MỤC LỤC

Bài 1: BÁNH BAO...............................................................................................................2

Bài 2: BÁNH FLAN RAU CÂU..........................................................................................3
Bài 3: CREAM CARAMEL – BÁNH FLAN......................................................................4
Bài 4: SPONGE CAKE – BÁNH BÔNG LAN XỐP..........................................................5
Bài 5: CREPES SUZZETTE – BÁNH KÉP.....................................................................6
Bài 6: BANANA FLAMBE – CHUỐI ĐỐT......................................................................7
Bài 7: MARBLE CAKE – BÁNH CAKE TẠO VÂN........................................................7
Bài 8: COOKIES- BÁNH QUI BƠ......................................................................................8
Bài 9: SANDWICH - BÁNH MỲ SANDWICH.................................................................9
Bài 10: CROISSANT - BANH MỲ SỪNG BÒ................................................................10
Bài 11: PATE CHAUD - BANH PA TE CHAUD............................................................10
Bài 12: SAUSAGE ROLLS- BÁNH CUỘN XÚC XÍCH.................................................11
Bài 13: SAVORY CREPE W. HAM& CHEESE..............................................................12
Bài 14: FRUITS TARLET- BANH TẠC TRÁI CÂY.......................................................13
Bài 15: CHOUX A LA CREME – BÁNH SU KEM.........................................................14
Bài 16: STRAWBERRY SORBET – KEM DÂU..............................................................15
Bài 17: CRÈME BRULÉÉ.................................................................................................16
Bài 18: CHOCOLATE MOUSSE......................................................................................17
Bài 19: SOUFFLÉ PUDDING – BÁNH TRỨNG NƯỚNG PHỒNG..............................18

1
 Bài 1: BÁNH BAO

TT NGUYÊN LIỆU ĐƠN VỊ SỐ LƯỢNG

1 Bột mì gr 900
2 Đường gr 200
3 Bột nở gr 30
4 Nước ml 500
5 shortening gr 50
6 Thịt xay gr 200
7 Nấm mèo gr 20
8 Hành tây gr 50
9 Củ sắn gr 50
10 Hành lá gr 20
11 Lạp xưởng gr 50
12 Trứng cút quả 20
13 Dầu ăn một ít

Cách làm:
Vỏ bánh:
- Cho men nở vào âu bột mì, dùng phới trộn đều với nhau. Sau đó thêm nước và
dầu ăn vào, tiếp tục trộn lên để nguyên liệu khô và nguyên liệu ướt hòa vào nhau.
- Dùng tay nhồi sơ để bột dính vào nhau tạo thành một khối không cần phải quá
mịn. Sau đó lấy màng bọc thực phẩm bọc âu bột lại, để cho bột nghỉ 30 phút.
- Lấy khối bột ra nhồi, dùng kỹ thuật kéo giãn bột rồi gấp lại, cứ làm như vậy
nhiều lần đến khi thấy khối bột trở nên mềm mịn hơn, không còn dính tay nữa là
được.
- Nhồi bột lại thành một khối tròn, phết vào âu 1 lớp dầu ăn mỏng rồi cho khối
bột vào. Dùng màn bọc thực phẩm bọc lại rồi tiến hành ủ bột từ 1 giờ đến 1 giờ 30
phút.
Nhân bánh:
- Trứng cút luộc chín, lột bỏ vỏ.
- Lạp xưởng thái lát mỏng.

2
 - Nấm mèo và nấm hương ngâm nở, băm nhuyễn.
- Hành tây thái nhỏ, hành tím băm nhuyễn.
- Trộn thịt heo xay, nấm mèo, nấm hương, hành tây và hành tím lại với nhau, nêm
1 muỗng canh dầu hào để phần nhân được đậm đà hơn.
- Múc lấy một cục nhân rồi dàn mỏng, cho lạp xưởng và trứng cút vào giữa, túm
lại tạo thành những viên nhân tròn
Hoàn thành:
- Cho khối bột ra mặt bàn rồi tiếp tục nhồi, dùng kỹ thuật kéo dãn rồi gập lại, làm
nhiều lần đến khi khối bột trở nên mịn tay.
- Cắt bột ra thành những miếng nhỏ khoảng từ 60 đến 65gr.
- Vê miếng bột thành một khối tròn rồi ấn dẹt xuống (vê tròn để khi ấn dẹt và cán
mỏng miếng bột tròn đều hơn). Cán mỏng miếng bột ra rồi đặt nhân vào giữa.
- Túm mép bột lại tạo hình cánh hoa xoắn lại cho vỏ bánh bao kỹ nhân, đặt bánh
bao vào miếng giấy nến cắt nhỏ hoặc giấy lót bánh cupcake rồi đặt vào khay.
- Phủ bột lớp màng bọc thực phẩm lên khay bánh bao giữ cho vỏ bánh bao nhân
thịt không bị khô, để bánh nghỉ 15 phút rồi đem đi hấp 10-12 phút cho bánh chín.
Yêu cầu cảm quan:
- Bánh mền mịn, nở xốp
- Vỏ bánh trắng, nhân không bị lòi ra ngoài

Bài 2: BÁNH FLAN RAU CÂU

STT NGUYÊN LIỆU ĐƠN VỊ SỐ LƯỢNG

1 Nước dừa + nước lọc ml 1
2 Bột rau câu agar gr 10
3 Đường gr 150
4 Cà phê hòa tan gói 2
5 Lòng đỏ trứng gà cái 3
6 Sữa đặc có đường ml 75
7 Kem tươi(nước cốt dừa) ml 75
8 Sữa tươi không đường ml 150

Cách làm:

3
 - 1. Pha bột rau câu với nước, để ngâm khoảng 1 giờ cho rau câu đông chắc và
không bị chảy nước sau khi đông.
- 2. Chuẩn bị phần flan:
- Trộn đều lòng đỏ với sữa đặc.
- Cho vào một nồi nhỏ kem tươi, sữa tươi. Đun trên lửa vừa, quấy liên tục. Khi
- hỗn hợp ấm nóng thì bắc khỏi bếp. Không để hỗn hợp sôi.
- Từ từ đổ kem sữa ấm vào âu trứng, quấy đều cho hoà quyện. Lọc qua rây. Lưu
ý: không đổ kemsữa quá nóng, sẽ dễ làm trứng bị chín, tạo lợn cợn trong hỗn hợp.
- Cho hỗn hợp vào nồi, đun lửa nhỏ, quấy liên tục. Khi hỗn hợp hơi sệt thì tắt bếp.
(Quá trình đun này cần canh lửa cẩn thận. Nếu nhiệt quá cao, trứng chín sẽ làm cho
hỗn hợp bị lợn cợn và phần rau câu flan bị bở.)
- 3. Đun phần nước pha rau câu trên lửa to, quấy đều. Khi nước sôi thì hạ lửa nhỏ
đun thêm 2 – 3 phút tới khi nước trong, rau câu tan hết hoàn toàn. Tắt bếp, cho 150
g đường vào hoà tan.
- 4. Lấy 360 ml nước rau câu, từ từ đổ vào hỗn hợp flan và quấy đều.( Lưu ý: nếu
nước rau câu quá nóng thì cần quấy cho nguội bớt rồi mới đổ vào flan, tránh đổ
nước nóng sẽ làm trứng chín, gây lợn cợn và làm flan bị bở.)
- 5. Pha cà phê vào phần nước rau câu còn lại.
- 6. Đổ lần lượt từng lớp flan – cà phê – flan… vào khuôn tới khi đầy khuôn.
Yêu cầu cảm quan:
- Bánh mền mịn, béo ngậy

Bài 3: CREAM CARAMEL – BÁNH FLAN

TT NGUYÊN LIỆU ĐƠN VỊ SỐ LƯỢNG

1 Trứng gà cái 8
2 Sữa tươi lít 1
3 Đường gr 150
4 Vani ống 4
5 Đường caramel gr 200

Cách làm:
- Thắng đường làm caramel tráng đều đáy khuôn.
- Đun nóng sữa + đường khuấy nhẹ tan đường
- Trứng gà đánh tan (nhẹ tay không tạo bọt)
4
 - Trộn sữa vào trứng từng ít một đến khi hết sữa
- Lọc lại qua rây
- Hấp cách thủy (hấp trong lò 160°C) đến khi đông chín (không còn mùi trứng)
- Để nguội làm lạnh
- Ăn tráng miệng
Yêu cầu cảm quan:
- Bánh mịn, không bị vữa, tanh trứng
- Béo ngậy

Bài 4: SPONGE CAKE – BÁNH BÔNG LAN XỐP

TT NGUYÊN LIỆU ĐƠN VỊ SỐ LƯỢNG

1 Bột mì gr 100
2 Bột bắp gr 30
3 Đường gr 120
4 Trứng gà cái 5
5 Bơ( dầu ăn) gr 50
6 Vanilla ống 2

Cách làm:
- Trộn bột mì, bột bắp, vanilla cho đều, rây mịn hỗn hợp này
- Bơ làm tan chảy trộn với dầu ăn
- Cho trứng gà và dường vào thau Inox, đặt trên nồi nước nóng cách thủy dùng
phối hoặc máy đánh trứng đánh cho tới khi trứng nóng khoảng 50ºC khoảng 1 – 2
phút. Sau đó tắt bếp đánh cho trứng tới khi nguội lại.
- Cho hộp hợp bột trên vào đảo nhẹ cùng với trứng gà đánh bông đảo đều
- Cho hỗm hợp bơ dầu vào trộn đều, đảo thật nhẹ tay
- Phết dầu hoặc bơ vào đáy khuôn sau đó rắc một ít bột mì vào phủ đều khuôn.
- Cho hộp hợp bánh đã trộn vào khuôn đem nướng ở nhiệt độ 170ºC cho tới khi
bánh chín lấy ra để nguội
Yêu cầu cảm quan:
- Bánh xốp, nhẹ, nở tốt

5
 Bài 5: CREPES SUZZETTE - BÁNH KÉP

TT NGUYÊN LIỆU ĐƠN VỊ SỐ LƯỢNG

1 Bột mì gr 125
2 Sữa tươi ml 250
3 Trứng gà trái 2
4 Bơ chảy gr 30
5 Đường gr 10
6 Muối gr 5
7 Nước cam ml 200
8 Đường gr 50
9 Rượu grand marnier ml 20
10 Lá húng bạc hà gr 10

Cách làm:
- Bước 1: Chuẩn bị thực phẩm
- Trộn đều bột mì, trứng gà sữa tươi đường muối sau đó cho thêm bơ làm chảy
cho thật đều
- Bước 2: Làm chín
- Đun nóng chảo không dính. Múc từng vá bột vào tráng mỏng trong chảo
- Đem nướng cho chín vàng 2 mặt
- Tiếp tục làm như vậy với số bột còn lại
- Bước 4: trình bày
- Đun nóng bơ cho bánh crepe đã nướng vào chiên cho thêm đường và rượu vào
đốt trong chảo, cho thêm nước cam đun cho tới khi sốt sánh
- Lấy ra bày ra dĩa trang trí bằng lá hung dũi và phục vụ nóng.
Yêu cầu cảm quan:
- Bánh chín đều, màu vàng, bề mặt mịn, thơm, béo vị ngọt

6
 Bài 6: BANANA FLAMBE – CHUỐI ĐỐT

TT NGUYÊN LIỆU ĐƠN VỊ SỐ LƯỢNG

1 Chuối trái 3
2 Rượu grand marnier ml 10
3 Đường gr 10
4 Bơ gr 10
5 Nước cam ml 200
6 Chanh trái

Cách làm:
- Chuối bóc bỏ vỏ. Đun nóng bơ, cho chuối vào chiên sau đó cho thêm đường,
thắng caramel, cho rượu vào đốt cùng với nước cam, đun sôi cho tới khi sánh lại.
- Lấy chuối bày ra dĩa, cùng với nước sốt, trang trí bằng lá húng dũi đem phục vụ
nóng.
Yêu cầu cảm quan:
- Thơm nồng mùi rượu, vị ngọt của chuối

Bài 7: MARBLE CAKE - BÁNH CAKE TẠO VÂN

TT NGUYÊN LIỆU ĐƠN VỊ SỐ LƯỢNG

1 Bột mì gr 120
2 Bột bắp gr 80
3 Đường xay gr 200
4 Trứng gà trái 4
5 Cacao đắng gr 15
6 Bơ + dầu ăn( bơ ít nhất 1/3) gr 200

7
 7 Bột nổi gr 5
Cách làm:
- Đánh tan bơ trong tô inox hoặc chậu đến khi bơ bông lên và mịn, sau đó cho
đường vào tiếp tục đánh đều.
- Cho trứng gà vào từng trái đánh đều và cho thêm 1 ít dầu ăn đánh chung. Cứ
đánh liên tục cho đến khi hết dầu và trứng
- Cho bột mì, bột bắp, bột nổi trộn đều rây vào hỗn hợp trứng vừa đánh, trộn đều
- Chia hỗn hợp bột vừa trộn thành 3 phần
- 1 phần + cacao đắng hòa tan với sữa tươi.
- Chuẩn bị khuôn: phết bơ hoặc dầu ăn sau đó áo 1 lớp bột mì.
- Cho 1 lớp bột trắng vào khuôn + 1 lớp bột cacao + 1 lớp bột trắng.
- Lấy thìa hoặc đũa đi theo hình gợn sóng tạo vân.
- Nướng lò ở 180°C. đến khi bánh chín vàng.
Yêu cầu cảm quan:
- Bánh chín xốp, nhẹ, vân đều đẹp

Bài 8: COOKIES- BÁNH QUI BƠ

TT NGUYÊN LIỆU ĐƠN VỊ SỐ LƯỢNG

1 Trứng gà trái 2
2 Đường xay gr 200
3 Bơ gr 200
4 Rượu rhum ml 20
5 Bột mì gr 350
6 Nho khô gr 50
7 Bột nổi gr 5
8 Vanille ống 2

Cách làm:
- Nho khô ngâm vào rượu rhum
- Trứng đánh hơi nổi cho đường vào tiếp tục đánh đến khi nổi cứng
- Bơ cho vào thau đánh mịn
- Cho trứng vào bơ từ từ quậy đều

8
 - Rây bột mì vào hợp hợp trên quậy đều
- Cuối cùng cho bột nổi, vanilla
- Khay nướng thoa dầu rây một lớp bột áo mỏng
- Cho bột bánh vào khuôn, bắt từng cái lên khay nướng. để nho lên giữa bánh
- Cho bánh vào lò nướng ở nhiệt độ 150ºC đến khi bánh chín vàng là được
- Để bánh nguội cho vào keo đậy kín
Yêu cầu cảm quan:
- Bánh chín xốp, nhẹ, vàng đẹp

Bài 9: SANDWICH - BÁNH MỲ SANDWICH

TT NGUYÊN LIỆU ĐƠN VỊ SỐ LƯỢNG

1 Nước gr 120
2 Đường gr 20
3 Men Instant gr 5
4 Bột Bánh Mì (Bread Flour) gr 200
5 Muối gr 2
6 Dầu Ăn ml 15
Cách làm:
- Hòa tan đường và men trong nước.
- Cho dầu ăn, muối và nước có đường và men vào âu trộn. Dùng thìa gỗ quấy đều.
Chia bột làm 2-3 phần, cho từng phần vào âu, dùng thìa gỗ quấy đều sau mỗi lần
thêm bột, đến khi có một khối bột nhão và dính
- Nhồi bột: Đổ bột ra mặt bàn có phủ một lớp bột áo mỏng. Nhào bột trong
khoảng 15 phút đến khi có một khối bột dẻo mịn, đàn hồi, không dính tay (hoặc
nhào bằng máy trong thời gian tương tự), ấn thử gón tay lên mặt bột sẽ thấy phồng
trở lại.
- Ủ bột lần 1: Dùng một chiếc âu hoặc bát to, quét 1 lớp dầu ăn mỏng lên đáy và
thành âu. Cho khối bột vào âu, lật mặt khối bột để dầu ăn bao đều quanh cả khối bột.
Dùng khăn ẩm hoặc nilon bọc kín âu. Ủ bột ở nhiệt độ phòng (25 – 32 độ C) đến khi
bột nở gấp đôi.
- Tạo hình: Sau khi bột đã nở gấp đôi thì dùng mu bàn tay để “đấm” nhẹ hay ép
nhẹ cho khí trong khối bột thoát ra ngoài. Lấy bột ra, nhào bằng tay lại sơ qua trong
khoảng 1-2 phút. Để bột nghỉ khoảng 5 phút rồi cán khối bột thành hình chữ nhật và
tạo thành hình ổ bánh
9
 - Ủ bột lần 2: Ủ bột đến khi bột nở gấp đôi.
- Nướng bánh ở 170 – 175 độ C trong khoảng 25-30 phút đến khi bánh chín vàng
mặt.
- Bánh chín đợi nguội hẳn rồi mới cắt lát
Yêu cầu cảm quan:
Bánh xốp, nhẹ, nở tốt
Bài 10: CROISSANT - BANH MỲ SỪNG BÒ

TT NGUYÊN LIỆU ĐƠN VỊ SỐ LƯỢNG

1 Bột mì gr 500
2 Men bánh gr 20
3 Muối gr 15
4 Đường gr 60
5 Sữa tươi ml 300
6 Trứng gà trái 1
7 Bơ(margarine) gr 200

Cách làm:
- Trộn đều các nguyên liệu trên ngoại trừ bơ (không đựơc nhồi quá kỹ)
- Vo bột lại thành hình tròn, ủ bột cho dụi khoảng 15p hoặc để trong tủ lạnh qua
đêm
- Dùng dao cắt theo hình chữ thập (+) và cán theo hình chữ thập (ở giữa dầy hơn)
- Cho bơ vào gấp kín lại và dùng cây cán bột dần nhẹ cho bơ dãn đều ra
- Cán bạt bành theo hình chữ nhật và gấp bạt bánh lại làm 3 và để bạt vào trong tủ
lạnh 1h
- Lấy bạt bánh ra cán tiếp tất cả 3 lần và để bạt nghỉ trong tủ lạnh
- Cán bạt dầy khoảng 0,4cm và rộng 35cm cắt dọc theo chiều dài làm 2
- Cắt bạt theo hình tam giác 12cm x 17cm và cuốn lại và xếp vào khay
- Đem ủ cho nở gấp đôi và phết trứng gà đánh tan lên bề mặt
Yêu cầu cảm quan:
- Bánh xốp, nhẹ, tách lớp, chín vàng đẹp

Bài 11: PATE CHAUD - BANH PA TE CHAUD

10
 TT NGUYÊN LIỆU ĐƠN VỊ SỐ LƯỢNG
1 Thịt nạc dăm gr 150
2 Hành tây củ 1
3 Hành tím gr 30
4 Trứng gr 2
5 Bạt bánh ( puff pastry) gr 50
6 Tiếu hạt, muối

Cách làm:
- Trộn đều thịt heo xay, pate, hành tây, gia vị muối tiêu, sau đó viên thành từng
viên tròn nhỏ.
- Cán bạt bánh thành từng miếng tròn mỏng khoảng 0,4 cm, sau đó cho pate vào
giữa. Dùng 1 miếng bạt bánh khác phủ lên trên. Trên cùng phết trứng gà đánh tan,
đem bỏ lò ở nhiệt độ 2200 C cho tới khi bạt bánh nở xốp, vàng đêu, nhân bánh chín,
lấy ra phục vụ nóng.
Yêu cầu cảm quan:
Bạt bánh nở xốp, vàng đều, nhân bánh có hương vị thơm, vị vừa ăn

Bài 12: SAUSAGE ROLLS- BÁNH CUỘN XÚC XÍCH

TT NGUYÊN LIỆU ĐƠN VỊ SỐ LƯỢNG

1 Bột mì gr 235
2 Men bánh gr 3
3 Trứng gà cái 1
4 Sữa ml 120
5 Bơ mềm gr 40
6 Đường gr 25
7 Xúc xích cây 10

Cách làm:
- Lột vỏ bao xúc xích, mỗi cây xắt làm 3 khúc nhỏ bằng nhau.

11
 - Cho tất cả nguyên liệu bột bánh vào một tô lớn, trộn đều, sau đó nhồi cho bột
mịn dai.
- Phủ xung quanh khối bột một lớp dầu mỏng.
- Ủ bột nở gấp đôi (khoảng 1h).
- Sau khi ủ, đấm cho bột xì bớt khí, nhồi sơ lại.
- Cán bột thành miếng mỏng, dùng dao cắt thành những sợi bột dài khoảng
15cmx1.5cm.
- Quấn dải bột quanh xúc xích rồi đặt lên khay nướng.
- Phết trứng gà lên bề mặt bánh.
- Nướng bánh trong lò đã làm nóng sẵn khoảng 200⁰C 12 phút đến khi bánh chín.
Yêu cầu cảm quan:
Bánh xốp, nhẹ, chín vàng đẹp

Bài 13: SAVORY CREPE W. HAM& CHEESE

TT NGUYÊN LIỆU ĐƠN VỊ SỐ LƯỢNG

1 Bột mì gr 125
2 Sữa tươi ml 250
3 Trứng gà trái 2
4 Bơ chảy gr 30
5 ham gr 50
6 cheese gr 50
Cách làm:
Bước 1: Chuẩn bị thực phẩm
- Trộn đều bột mì, trứng gà sữa tươi đường muối sau đó cho thêm bơ làm chảy
cho thật đều
Bước 2: Làm chín
- Đun nóng chảo không dính. Múc từng vá bột vào tráng mỏng trong chảo
- Đem nướng cho chín vàng 2 mặt
- Tiếp tục làm như vậy với số bột còn lại
Bước 3: Làm nhân
- Phô mai bào rợi
- Ham cắt sợi
- Trộn ham & cheese sau đó cho vào vỏ bánh cuộn lại
12
 - Bỏ lò ở 170⁰C khoảng 10 phút
- Trang trí với ngò tây và cà chua bi
Yêu cầu cảm quan:
Bánh mịn, mỏng, cuộn đều nhau
Bài 14: FRUITS TARLET- BANH TẠC TRÁI CÂY

Vỏ bánh
TT NGUYÊN LIỆU ĐƠN VỊ SỐ LƯỢNG
1 Bột mì gr 250
2 Bơ gr 125
3 Trứng gà cái 1
4 Đường gr 100
5 Muối gr 20
Pastry cream:
TT NGUYÊN LIỆU ĐƠN VỊ SỐ LƯỢNG
1 Bột mì + Custard powder gr 40
2 Sữa gr 500
3 Đường cái 100
4 Trứng gà ml 2
5 Bơ gr 50
6 Trái cây trang trí theo mùa

Cách làm:
- Rửa sạch trái cây
- Cắt thái theo yêu cầu món ăn
- Tách lòng đỏ trứng
- Bơ cắt lát mỏng
- Phết bơ vào khuôn bánh
- Cho bột mì + đường, lòng đỏ trứng gà, bơ, muối, nước nhào đều. Phải thao tác
nhanh để đảm bảo bơ không bị chảy. đó là nguyên nhân kiến bạt bánh khó cán sau
nay.
- Bảo quản lạnh.
13
 Làm pastry cream:
- 1/3 lượng sữa tươi + (custard powder + bột mì) + trứng gà + đường, vani: dùng
phối đánh trứng quậy đều để đảm bảo tan hết bột
- 2/3 sữa đun nóng
- Rót sữa đã đun nóng từ từ vào hỗn hợp đã khuấy đun nóng trên bếp.
- Khuấy liên tục không để bột cháy đáy nồi.
- Cho vào túi bắt kem bảo quản lạnh
Hoàn thành:
⁻ Lấy bạt bánh ra cán mỏng 1cm
⁻ Dùng dao cắt bột cắt bột bánh theo đúng đường kính yêu cầu
⁻ Cho bạt bánh vào khuôn đã thoa bơ dùng ngón tay ấn bạt vào khuôn
⁻ Xếp lên khay đem nướng ở nhiệt độ: 180 - 200˚C.
⁻ Khi bánh chín vàng lấy ra.
⁻ Để bánh nguội cho kem vào bánh
⁻ Đặt trái cây lên mặt bánh trang trí

Yêu cầu cảm quan:

- Bánh chín xốp vàng đẹp
- Kem mịn, béo ngậy
- Trái cây cắt đẹp mắt
Bài 15: CHOUX A LA CREME – BÁNH SU KEM
Nguyên liệu:
Vỏ bánh:
ĐƠN
STT NGUYÊN LIỆU SỐ LƯỢNG
VỊ
1 Nước ml 250
2 Muối gr 3
3 Đường gr 10
4 Bơ gr 100
5 Bột mì gr 175
6 Trứng gà cái #4

Pastry cream:

14
 ĐƠN
STT NGUYÊN LIỆU SỐ LƯỢNG
VỊ
1 Bột mì + Custard powder gr 40
2 Sữa gr 500
3 Đường cái 100
4 Trứng gà ml 2
5 Bơ gr 50

Cách làm:
Vỏ bánh:
⁻ Nước+ bơ+ muối đun sôi
⁻ Cho bột vào quậy mạnh tay đến khi hộn hợp không còn đính đáy nồi
⁻ Nhắc xuống tiếp tục quậy mạnh tay đến khi hộn hợp âm (≈ 60 ℃ ¿
⁻ Cho từng trứng vào quậy mạnh tay đến khi thành hỗn hợp mềm
⁻ Ủ hỗn hợp 30'
⁻ Tạo hình
⁻ Nướng bánh ở 180℃ đến khi bánh chín vàng
⁻ Để nguội bánh bơm nhân vào

Làm pastry cream:

⁻ 1/3 lượng sữa tươi + ( custard powder + bột mì) + trứng gà + đường, vani: dùng
phối đánh trứng quậy đều để đảm bảo tan hết bột
⁻ 2/3 sữa đun nóng
⁻ Rót sữa đã đun nóng từ từ vào hỗn hợp đã khuấy đun nóng trên bếp.
⁻ Khuấy liên tục không để bột cháy đáy nồi.
⁻ Cho vào túi bắt kem bảo quản lạnh

Yêu cầu cảm quan:

- Bánh chín xốp vàng đẹp
- Kem mịn, béo ngậy
- Bắt bánh đều tay

15
Bài 16: STRAWBERRY SORBET – KEM DÂU
Nguyên liệu:
STT NGUYÊN LIỆU ĐƠN SỐ LƯỢNG
VỊ
1 Dâu nghiền gr 1000
2 Chanh vàng trái 1
3 Đường gr 400
4 Nước ml 250

Cách làm:
⁻ Trộn hỗn hợp dâu và chanh
⁻ Nấu si rô đường ( để nguội sau đó làm lạnh ở 16 ⁰C)
⁻ Trộn hỗn hợp dâu nghiền và si rô đã để lạnh
⁻ Làm lạnh đến 16 ⁰C
⁻ Cho hộp hợp vào máy làm kem
⁻ Cho kem vào hộp đã được làm lạnh
⁻ Đậy kín cho vào tủ động
Yêu cầu cảm quan:
- Kem mịn
- Màu sắc đẹp
Bài 17: CRÈME BRULÉÉ
Nguyên liệu:
STT NGUYÊN LIỆU ĐƠN SỐ LƯỢNG
VỊ
1 Lòng đỏ trứng cái 10
2 Đường gr 200
3 Sữa ml 250
4 vani ống 2
5 Kem tươi ml 750

Cách làm:
⁻ Đánh lòng đỏ trứng với đường cho đến khi sáng màu và mịn
16
 ⁻ Cho vani vào và đun sôi với sữa và kem
⁻ Đổ sữa đun sôi vào hỗn hợp và khuấy bằng phới đánh trứng
⁻ Đổ hỗn hợp vào khuôn sứ và nướng cách thủy ở 180 ° C trong khoảng 30-45 phút
⁻ Rắc đường nâu và đốt ( caramel hóa) bằng đầu khò
Yêu cầu cảm quan:
- Kem mịn, béo không bị rỗ
- Màu sắc bề mặt caramel đẹp
Bài 18: CHOCOLATE MOUSSE
Nguyên liệu:
STT NGUYÊN LIỆU ĐƠN SỐ LƯỢNG
VỊ
1 Chocolate đen gr 80
2 Sữa tươi ml 10
3 Lòng đỏ trứng cái 1
4 Kem tươi gr 30
5 Sữa tươi ml 20
6 Muối gr 3
7 Đường gr 10
8 Gelatin lá 2
9 Kem tươi ( đánh bông) ml 125

Cách làm:
⁻ Ngâm 2 lá gelatin trong nước lạnh trước 15 phút cho mềm
⁻ Đun sôi một bát nước trong nồi. Chocolate bẻ thành miếng nhỏ. Cho vào chén
với 10ml sữa tươi. Để bát chocolate vào trong nồi nước sôi. Nhờ hơi nước nóng
trong nồi mà chocolate sẽ mềm và chảy ra, dùng thìa hoặc nĩa đánh đều cho
chocolate tan hết.
⁻ Nếu có lò vi sóng thì cho chocolate vào quay khoảng 30s là xong, nhưng lưu ý
là khoảng 10 – 15s phải lấy ra trộn đều1 lần, tránh để chocolate bị cháy.
⁻ Gelatine sau khi đã ngâm nở, chắt gần hết nước trong bát, để lại khoảng 1 thìa
con nước. Cho Gelatin vào lò vi sóng, quay khoảng 15‐20 giây rồi dùng thìa
hoặc đũa quấy đều đến khi Gelatin tan hết. Hoặc có thể dùng cách tương tự với
chocolate là sử dụng hơi nóng của nước sôi để làm gelatin tan chảy.
17
 ⁻ Đun 20 ml sữa tươi còn lại với 30 ml kem tươi, đường, muối ở lửa vừa. Khuấy
cho đường tan hết. Đợi hỗn hợp mấp mé sôi thì bắc xuống.
⁻ Lấy phới lồng cầm tay đánh tan lòng đỏ trứng. Từ từ đổ hỗn hợp kem sữa vừa
đun vào lòng đỏtrứng. Vừa đổ vừa đánh đều.
Lưu ý: sữa quá nóng đổ vào trứng sẽ dễ làm cho trứng chín luôn, cho nên tốt nhất là
đun sữa đến khi sữa chuẩn bị sôi thì bắc xuống, và đổ từ từ từng chút một vào trứng.
⁻ Cho Gelatin đã tan chảy vào hỗn hợp sữa trứng, khuấy đều.
⁻ Đổ hỗn hợp sữa trứng này vào chocolate đã đun chảy. Nhẹ nhàng khuấy đều sẽ
có một hỗn
⁻ hợp chocolate sữa trứng bóng mượt. Để nguội.
⁻ Cho bát đánh kem, cây đánh kem & 125ml kem tươi vào tủ đá ﴾làm cách này
đánh kem bông sẽ nhanh và dễ hơn﴿. Sau 10 phút lấy ra, đánh kem tươi đến
bông mềm.
⁻ Dùng spatula hoặc thìa nhẹ nhàng trộn hỗn hợp chocolate sữa trứng ﴾đã nguội﴿
với kem tươi đánh bông.
⁻ Chia hỗn hợp này vào khuôn hoặc cốc.
⁻ Để vào tủ đá tầm 15-20 phút cho hỗn hợp se mặt.
Yêu cầu cảm quan:
- Kem mịn, xốp, nhẹ không bị chảy nước
- Thơm mùi sô cô la, không bị tanh trứng

Bài 19: SOUFFLÉ PUDDING – BÁNH TRỨNG NƯỚNG PHỒNG

Nguyên liệu:
STT NGUYÊN LIỆU ĐƠN SỐ LƯỢNG
VỊ
1 Sữa 3,5 % ml 500
2 Bơ gr 150
3 Bột mì gr 120
4 Lòng đỏ cái 10
5 Lòng trắng cái 10
6 Đường gr 150
7 vani ống 2
8 Muối gr 3

18
Cách làm:
⁻ Đun chảy bơ và tạo nước sốt Roux với bột và làm mát.
⁻ Nấu sữa với bột vani và muối.
⁻ Khuấy sữa vani với sốt Roux.
⁻ Làm lạnh nhanh và khuấy nhanh với lòng đỏ trong hỗn hợp trên.
⁻ Tạo bông tuyết với lòng trắng trứng và đổ khuôn 3/4.
⁻ Nấu trong nước cách thủy ở lò nhiệt độ150 °C.
Lưu Ý:
Bánh pudding tráng miệng là loại không mềm và được để vào khuôn nhỏ. Chỉ sau thời
gian ngắn nó có thể sụp xuống và mất hình dạng. Vì thế cần thưởng thức ngay khi chế
biến xong.
Yêu cầu cảm quan:
- Bánh định hình tốt, không bị xẹp

19