Proizvodnja okolade

1. Istorijat
Veoma rano su ljudi u Centralnoj Americi upotrebljavali kakao zrno kao
sredstvo plaanja.
Kolumbo se iskrcao u Nikaragvu gde je postao prvi evropljanin koji je
probao okoladni napitak.
Usvojen je naziv napitka chocolatl od rei Maja xocoatl (okolada) i
Asteke rei za vodu ili vrui napitak.
Hernando Cortez panac koji je osvojio deo Meksika 1519.
godine,pretpostavljao je da bi ovaj gorak napitak pomean sa eerom
mogao da ima jako lep ukus.
1. Istorijat

Tajnu okolade odali su dominikanski monasi kojima je bio poveren

proces obrade kakao zrna. Nedugo posle toga, okolada se proirila
irom Evrope kao posebna delikatesa za bogate, ali se kakao zrno u
paniji jos uvek upotrebljavalo kao novac.
1. Istorijat

Kada se panska princeza Marija Tereza verila za Luja XIV i dala mu, kao
vereniki poklon, okoladu zapakovanu u elegantnu kutiju, nastalo je
okoladno ludilo.
Tek 1657. godine Velika Britanija je poela da ceni okoladu i to jer je
jedan Francuz otvorio prvu prodavnicu okolade u Londonu.
1. Istorijat

Amerika je ula za okoladu 1775. godine, a ve kroz deset godina tamo

su podignute mnoge fabrike okolade.
1. Istorijat

Sto godina kasnije vajcarci su poceli da investiraju u okoladu i do

danas je vajcarska poznata kao zemlja koja pravi najkvalitetnije i
najukusnije okolade na svetu.
1. Istorijat

Prvu okoladu koja se ne pije izumeo je Britanac. Meutim ta okolada je

bila pretvrda, pa je morala da bude rendana. Rudolf Lindt iz Berna u
vajcarskoj, izumeo je koniranje, to otprilike predstavlja zagrevanje i
valjanje okolade tokom preiavanja. Nakon koniranja od 72 sata i
dodavanja kakao putera, okolada se topi u ustima.
1. Istorijat

Godine 1925. osnovana je berza kakaoa u Njujorku, a deset godina

kasnije, amerika vlada primetila je vanu ulogu okolade u vojnim
snagama. Brodski tovari su bili rezervisani za okoladu koja je davala
vojnicima snagu i hrabrost. Danas, svakom vojniku sleduje 3- 4 unce
okolade, a predstavlja i deo hrane astronauta u svemiru.
 2. Priprema sirovina za proizvodnju okoladne
mase
Tradicionalni postupak proizvodnje okolade se sastoji od veeg broja
operacija:
1. meanje sirovina,
2. mlevenje na petovaljcima,
3. koniranje,
4. temperiranje,
5. oblikovanje I
6. zavrna kristalizacija.
Pre svega toga je vana priprema sirovina od kojih je najvanija priprema eera.
Tokom izrade okoladne mase dodaje se emulgator radi smanjenja povrinskih
napona. Koristi se lacetin i to tako da se potrebna koliina umea u kakao maslac.
Za aromatizovanje okoladne mase koristi se aroma i vanilin eer. Vanilin eer
se izrauje meanjem rastvorenog vanilina u etanolu.
2.1. Mlevenje eera

Pod uticajem vlage iz okoline eer u prahu postaje grudvast i grudvice

oteavaju transport i izradu okoladne mase. Zbog toga se eer melje u
eer u prahu neposredno pre sastavljanja okoladne mase.
3. Proizvodnja okolade

Proces proizvodnje okolade karakteriu:

Meanje sastojaka okolade
Rafinisanje okolade
Koniranje okoladne mase
Temperiranje i uvanje
Oblikovanje
3.1. Koniranje

Koniranje je bitan proces koji donosi razvoju viskoziteta i on je zavrna

operacija u proizvodnji okolade.
Proces pomae smanjenju viskoziteta, smanjenju veliine estica i
uklanjanju ivica estica.
Naziv opreme za koniranje je koner.
3.2. Temperiranje

Netemperirana okolada je mekana i ne moe da se efikasno oblikuje.

Temperiranje podrazumeva pred-kristalizaciju malog dela triglicerida u
maslacu.Ovo se vri topljenjem okolade i hlaenjem do take
kristalizacije ime se vri izdvajanje kristala.
Dobro temperirana okolada ima sledee osobine: dobar oblik, boju, sjaj,
kontrakciju iz kalupa, bolju kontrolu mase, stabilan proizvod tvra je i
otpornija na toplotu (manje otisaka prstiju u toku pakovanja) i dui rok
trajanja.
5. Vrste okolade i okoladnih proizvoda

Kakao prah
Nezaslaena okolada
Crna okolada
Gorko-slatka okolada
Polu-slatka okolada
Slatka crna okolada
Mlena okolada
Bela okolada
Kuvertura
Gianduja