Chương 3: CÔNG NGHỆ CHẾ

BIẾN BỘT, TINH BỘT

 BỘT – TINH BỘT GẠO

2/17/2019 CHƯƠNG 3 2
 BỘT – TINH BỘT LÚA MÌ

2/17/2019 CHƯƠNG 3 3
 BỘT – TINH BỘT SẮN

2/17/2019 CHƯƠNG 3 4
 BỘT – TINH BỘT KHOAI LANG

2/17/2019 CHƯƠNG 3 5
 BỘT – TINH BỘT KHOAI TÂY

2/17/2019 CHƯƠNG 3 6
 BỘT – TINH BỘT NGÔ

2/17/2019 CHƯƠNG 3 7
 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT

TỪ HẠT

TỪ CỦ

2/17/2019 CHƯƠNG 3 8
 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TINH BỘT

TỪ CỦ

TỪ HẠT

2/17/2019 CHƯƠNG 3 9
 Bảng 3.1: Đặc điểm của một số hệ thống tinh bột
Nguồn Kích thước Hình dáng Hàm lượng Nhiệt độ hồ
hạt (nm) amiloza (%) hoá (0C)
Hạt ngô 10-30 Đa giác 25 65-75
hoặc tròn
Lúa mì 5-50 Tròn 20 56-80
Lúa mạch đen 5-50 Tròn dài - 46-62
Đại mạch 5-40 Bầu dục - 68-90
Yến mạch 5-12 Đa giác - 55-85
Lúa 2-10 Đa giác 13-35 70-80
Đậu đỗ 30-50 Tròn 46-54 60-71
Kiều mạch 5-15 Tròn dẹp - -
Chuối 5-60 Tròn 17 -
Khoai tây 1-120 Bầu dục 23 56-69
Khoai lang 5-50 Bầu dục 20 52-64
Sắn 5-35 Tròn - -
Dong riềng 10-130 Bầu dục 38-41 -
2/17/2019 CHƯƠNG 3 10
 Hình 3.1: Cấu tạo của tinh bột

2/17/2019 CHƯƠNG 3 11
Nhiệt độ hồ hoá

 Gạo tẻ: 65  700C

 Ngô: 55  670C

 Khoai tây: 55  670C

 Khoai lang: 70  760C

 Sắn: 59  700C

2/17/2019 CHƯƠNG 3 12
Một số nhóm tính chất
 Tính hấp thụ

 Độ hòa tan

 Sự trương nở

 Tính chất hồ hóa

 Độ nhớt

 Khả năng tạo gel, sự thoái hóa gel

 Phản ứng thủy phân, phản ứng tạo phức

2/17/2019 CHƯƠNG 3 13
Ứng dụng của tinh bột trong CNTP
 Dùng làm chất tạo độ nhớt và sánh cho các thực phẩm
dạng lỏng: nước giải khát...

2/17/2019 CHƯƠNG 3 14
Ứng dụng của tinh bột trong KNTP
 Dùng làm tác nhân làm bền các loại thực phẩm dạng
keo hoặc nhũ tương: sữa, dung dịch siro glucoza…

2/17/2019 CHƯƠNG 3 15
Ứng dụng của tinh bột trong KNTP
 Dùng làm các yếu tố tạo thành kết dính và làm đặc, tạo
độ cứng và độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm: gia vị, nước
sốt, bánh, kẹo, mì ăn liền, chế biến thịt, bọc kẹo...

2/17/2019 CHƯƠNG 3 16
 BỘT DINH DƯỠNG RIDIELAC ALPHA

2/17/2019 CHƯƠNG 3 17
 BỘT DINH DƯỠNG RIDIELAC STAR

2/17/2019 CHƯƠNG 3 18
 BỘT DINH DƯỠNG NESTLE

2/17/2019 CHƯƠNG 3 19
 BỘT DINH DƯỠNG NESTLE

2/17/2019 CHƯƠNG 3 20
 QT CHUNG SX BỘT DINH DƯỠNG
Bột các loại Hạt các loại

Nhào Khuấy trộn Rang Hồ hoá

Tạo hình Sấy màng Phối trộn

Nướng Sấy phun Sấy trục

Nghiền

Rây

Phối trộn

Sấy kiểm tra

Sản phẩm

2/17/2019 CHƯƠNG 3 21
GIỚI THIỆU MỘT SỐ QTSX BỘT DINH DƯỠNG

Sơ đồ quy trình sản xuất bột dinh dưỡng ngũ cốc –
cà rôt

Sơ đồ quy trình sản xuất bột dinh dưỡng bổ sung

rau ngót dành cho bệnh nhân thông thường không
cần kiêng cữ gì đặc biệt

Sơ đồ quy trình sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em có

bổ sung rau ngót

2/17/2019 CHƯƠNG 3 22
 1. Sắn tươi
2. Băng tải ngang
3. Băng tải nghiêng 14. Rây và
4. Máy bóc vỏ sơ bộ 9. Ly tâm vắt đóng gói
5. Máy thái lát 10. Vít tải 15. Tinh bột sắn
6. Máy nghiền 11. Máy sấy 16. Vít nén
7. Bộ lọc 12. Xiclon 17. Bã sắn
8. Máy phân ly tách dịch bào 13. Xilon làm nguội 18. Khí nóng
2/17/2019 CHƯƠNG 3 23
 Hình 1: Nguyên lý cấu tạo máy chặt khúc
Trục 1 để gắn lưỡi dao 2 và đĩa tựa 3
4-cửa nạp liệu

2/17/2019 CHƯƠNG 3 24
 Hình 2: Máy rửa củ kiểu E.I. Iurtrenco
Cấu tạo và nguyên tắc làm việc:
Thanh trộn ngập nước I và II. 1-bộ phận tiếp liệu; 2- thanh trộn; 3- lưới; 4-
bầu chứa tạp chất; 5- guồng đẩy nguyên liệu; 7-trục và bàn gạt đẩy NL; 8-
ngăn ráo nước; 9-cửa tháo liệu; 10-van; rãnh;
T=8-15 phút
Chi phí 2-4 tấn/tấn NL

2/17/2019 CHƯƠNG 3 25
 Hình 4: Máy nghiền
1 – Cửa tiếp liệu; 2 - Vỏ máy;
3 – Tang quay; 4, 5 – Bản ép; 6 – Trục; 7 –
Lưới thép.

2/17/2019 CHƯƠNG 3 26
 Hình 4: Máy rây phẳng
Đặc tính kỹ thuật: Số dao động: 750 lần/phút
Chiều dài 4m.
Diện tích bề mặt 1,252m2
Độ dốc mặt rây/1m chiều dài: 50
Tải lượng riêng/1m2: 0,3T/h. Năng suất: 682kg NL/ngày

2/17/2019 CHƯƠNG 3 27
Thiết bị:

Hình 7: Bể rửa tinh bột

Cấu tạo:
Bể xây bằng gạch; chiều cao tối đa 1,5m; đáy hơi dốc.
1-cửa trên; 2 – tấm chắn; 3-trục vít và vô lăng; 4- vít di động; 5-ống xiphông; 6-
ránh tháo nước sau khi rửa;
2/17/2019 CHƯƠNG 3 28
 Rửa tinh bột bằng xiclon nước

Hình 8: Xiclon nước đơn

1-cửa tiếp liệu; 2-cửa tháo tinh bột nhỏ và bã; 3-cửa tháo
tinh bột đặc

-Sữa TB có nồng độ 7oBx bơm với P=3-3,5 kg/cm2

- Ngoài ra dùng máy ly tâm rửa vắt: Lần 1 sữa tinh bột vào
máy có nồng độ 5-8oBx, pha loáng 4-5oBx vào máy 2

2/17/2019 CHƯƠNG 3 29
 Quy trình công nghệ sản xuất Tinh bột sắn Intimex

2/17/2019 CHƯƠNG 3 30
 Hệ thống máy bóc và làm sạch vỏ

Tách đất cát bám dính và bóc vỏ gỗ và làm sạch.
Năng suất công đoạn : 10 đến 15 tấn củ/h
Hiệu suất làm sạch : trên 90%.
2/17/2019 CHƯƠNG 3 31
 Máy nghiền nhỏ củ sắn

Máy nghiền củ sắn(củ mỳ)

Năng suất nghiền : 10¸15 tấn củ/h
Lưu lượng hỗn hợp sau nghiền: 60¸80 m3/h
2/17/2019 CHƯƠNG 3 32
 Hệ thống tách bã và mủ

Hệ thống tách bã và mủ

Lưu lượng tách ly ở mỗi tầng:
60 ¸ 80 m3/h
2/17/2019 CHƯƠNG 3 33
 Máy ly tâm tách
nước

Năng suất công đoạn : 3 ¸ 4 tấn bột ẩm/h

Cắt bột ở chế độ tự động bằng thuỷ lực.
2/17/2019 CHƯƠNG 3 34
 Hệ thống làm khô tinh bột

Độ ẩm sản phẩm: 12 ¸ 12,5%

Năng suất : 2,5 ¸ 3,5 tấn sản phẩm/h

2/17/2019 CHƯƠNG 3 35
 Hệ thống đồng nhất và đóng bao tinh bột

Năng suất : 2,5 ¸ 3,5 tấn sản phẩm/h

Độ mịn: thoát qua lỗ sàng 0,125 mm trên 97%.
2/17/2019 CHƯƠNG 3 36
 Thiết bị thu hồi bụi bột

2/17/2019 CHƯƠNG 3 37
2/17/2019 CHƯƠNG 3 38