BỆNH TRUYỀN QUA THỰC PHẨM

Th.S Hoàng Khắc Tuấn Anh

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG
COÄNG
GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP
 MỤC TIÊU BÀI GIẢNG
Sau khi học xong bài này, học viên cần
1. Trình bày được khái niệm bệnh truyền qua thực
phẩm
2. Phân loại bệnh truyền qua thực phẩm
3. Đường truyền bệnh

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG

COÄNG
GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP
 Nội dung
1. Khái niệm

2. Nguyên nhân và đường lây truyền

3. Một số tác nhân gây bệnh chính

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG

COÄNG
GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP
 Khái niêm:Thực phẩm
Là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng
tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo
quản.
Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá
và các chất sử dụng như dược phẩm

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG

COÄNG
GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP
 Bệnh truyền qua thực phẩm

Là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác

nhân gây bệnh.

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG

COÄNG
GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP
 Vụ ngộ độc
• Có từ 2 người mắctrở lên do ăn/ uống cùng một
loại thực phẩm tại cùng thời gian, địa điểm Hoặc
Có ít nhất một người mắc và tử vong

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG

COÄNG
GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP
 PHÂN LOẠI

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG

COÄNG
GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP
 Thảo luận nhóm
• Phân biệt : Nhiễm khuẩn và nhiễm độc
T/c . 1 Tác nhân (Nguyên nhân)
2 Sự nhân lên
3 Thời gian ủ bệnh
4 Triệu chứng
5 Lây truyền
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG
COÄNG
GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP
 NHIỄM KHUẨN VÀ NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM
Nhiễm khuẩn (Infections)
• Vi khuẩn, vi rus, ký sinh trùng
• Xâm nhập và/ hoặc nhân lên trong
biểu mô ruột
• Thời gian ủ bệnh: vài giờ tới vài
ngày
• Triệu chứng –Tiêu chảy, buồn nôn,
nôn, đau bụng, sôt...
• Khả năng lây truyền Lây từ người
sang người
Nhiễm độc (Intoxications)
• Độc tố ( tự nhiên, độc tố vi khuẩn,
hóa chất)
• Không có sự xâm nhập và nhân lên
• Thời gian ủ bệnh: vài phút đến vài
giờ
• Triệu chứng – Nôn, buồn nôn, tiêu
chảy, nhìn đôi, rối loạn hô hấp,
giảm trương lực cơ, rối loạn cảm
giác vận động
• Không lây
 MỘT SỐ TÁC NHÂN GÂY NGỘ ĐÔC THỰC PHẨM

1. Vi khuẩn
• Bacillus cereus, Clostridium spp,
• E.coli, Salmonella spp ,Vibrio cholera
and V. parahemolyticus,
• Brucella, Campylobacter spp
• Listeria spp , Staph aureus
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG
COÄNG
GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP
 MỘT SỐ TÁC NHÂN GÂY NGỘ ĐÔC THỰC PHẨM

• Rotavirus , Norovirus: nguyên nhân hàng đầu gây tiêu

chảy ở trẻ em
• Virus viêm gan A, E
. Ký sinh trùng giun , sán ( sán lá gan nhỏ, sán lá phổi...)
Đơn bào, Cryptosporidium , Cyclospora , Amip , Trùng
roi
. Ngoại bào ký sinh, nội bào ký sinh
. Nấm men nấm mốc
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG
COÄNG
GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP
 MỘT SỐ TÁC NHÂN GÂY NGỘ ĐÔC
THỰC PHẨM- ĐỘC TỐ VÀ HÓA CHẤT

1. Độc tố
– Độc tố tự nhiên: nấm độc, độc tố thực vật (sắn...)
– Độc tố marine: biotoxins , tetrodotoxin (cá nóc), nhuyễn thể
– Độc tố vi nấm -(Aflatoxins ,Fumonisin),

2. Chất hóa học thuốc bảo vệ thực vật , nitrit, kim loại
nặng
 Đường truyền bệnh

Tác nhân gây bệnh

Sản Vận Chế Bán Bán Tiêu

xuất chuyển biến buôn lẻ dùng

Thực phẩm

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG

COÄNG
GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP
 Pathways of Disease Transmission

ĐƯỜNG TRUYỀN BỆNH

Phơi nhiễm( Ăn
uống)
Tác nhân gây bệnh
Phơi nhiễm đã có
T T T
Đáp ứng miễn dịch H H H
Khả năng thích nghi Ự Ự Ự
C
Tiêm phòng C C

P P P
H H H
Nhiễm khuẩn/ Tích lũy Ẩ
M
Ẩ
M
Ẩ
M

Tác nhân gây bệnh

Ngộ độc thực phẩm

TRÖÔØNG
Hồi phục ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG
Tử vong
COÄNG
GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP
 ĐƯỜNG TRUYỀN BỆNH
Phơi nhiễm(Ăn uống)

Tác nhân gây bệnh

T T T
H H H
Ự Ự Ự
C C C

P P P
H H H
Sức khỏe, Nhiễm khuẩn/ Tích lũy Ẩ Ẩ Ẩ
Dinh dưỡng M M M

Miễn dịch,
Tiêm phòng
Độc lực Tác nhân gây bệnh
Ngộ độc thực phẩm

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏCTử

Hồi phục Y vong
TEÁ COÂNG
COÄNG
GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP
Pathways of Disease Transmission

ĐƯỜNG TRUYỀN BỆNH

Phơi nhiễm (Ăn
uống

Tác nhân gây bệnh

T T T
H H H
Ự Ự Ự
C C C

P P P
Nhiễm khuẩn/ Tích lũy H
Ẩ
H
Ẩ
H
Ẩ
M M M

Tác nhân gây bệnh

Ngộ độc thực phẩm

TRÖÔØNG
Điều trị Hồi phụcÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG
Tử vong
COÄNG
GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP
 Biểu hiện lâm sàng Các tác nhân liên quan đến thực phẩm

Viêm dạ dày ruột Viêm dạ dày ruột do virus:

· Nôn ( triệu trứng tiên · Hầu hết là rotavirus ở trẻ nhũ nhi
phát )
· Hay norovirus và các calicivirus ở trẻ lớn hay người lớn
· Sốt và/hoặc tiêu chảy Hoặc nhiễm độc tố:
· Staphylococcus aureus toxin, Bacillus cereus toxin
Hoặc nhiễm kim loại nặng
Tiêu chảy không có dấu Có thể được gây ra bởi các loại độc tố ruột (enteric
hiệu viêm nhiễm: pathogens) là hội chứng kinh điển của:
(non inflammatory · Enterotoxigenic E coli
diarrhea) · Gardia
· Tiêu chảy cấp không · Vibrio cholerae (tả)
sốt/ hội chứng lỵ
· Enteric virus (astrovirus, norovirus, các callicivirus, enteric
· Tuy nhiên có thể một vài
adenovirus, rotavirus)
bệnh nhân có sốt
TRÖÔØNG · Cryptosporidium
ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG
COÄNG
· Cyclospora cayetanensis
GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP
 Biểu hiện lâm sàng Các tác nhân liên quan đến thực phẩm
Tiêu chảy có viêm nhiễm · Shigella spp
· Viêm dạ dảy ruột có · Campylobacter spp
xâm lấn (invasive · Salmonella spp (thương hàn, phó thương hàn...)
gastroenteroitis)
· Enterovasive E coli
· Tiêu phân máu
· E coli O 157: H 7
· Có thể có sốt
· Vibirio parahaemolyticus (giả tả...)
· Yersinia enterocolitica
· Entamoeba histolytica (Lỵ amip)
Tiêu chảy kéo dài/ mãn Xét nghiệm phân tìm kí sinh trùng, đặc biệt ở
tính (kéo dài trên 14 những người du lịch đến các vùng đồi núi hay tịa
ngày) các vùng mà nguồn nước sử dụng không được xử lý
tốt.
· Cyclospora cayenensis
· Cryptosporidium
· Enteromoeba
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC histolytica
Y TEÁ COÂNG
COÄNG
· Gardia lambia
GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP
 Một số bệnh truyền qua thực phẩm
Biểu hiện lâm sàng Các tác nhân liên quan đến thực phẩm

Biểu hiện thần kinh: · Botulism (Clostridium botulinumtoxin)

· Dị cảm ( paresthesias)
· Ức chế hô hấp ( respiratory
paresthesias)
· Co phế quản
· Liệt não (cranial nerve
palsies)
Hội chứng Guillain-barre
· Chất diệt côn trùng, phosphor hữu cơ
(organophosohate pesticides)
· Thallium
· Scombroid fish (histamine, saurine)
· Cá nóc ( tetrodotoxin)
· Độc tố thần kinh nhuyễn thể (brevitoxin)
· Độc tố tan máu nhuyễn thể (domoic acid)
· Nấm độc

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG

COÄNG
GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP
 Một số bệnh truyền qua thực phẩm
Biểu hiện lâm sàng Các tác nhân liên quan đến thực
phẩm
Bệnh toàn thân
•Sảy thai · Listeria monocytogenes
•Mệt mỏi sốt, vàng · Brucella spp
da, viêm khớp · Sán lá gan nhỏ, sán lá phổi
· Vibrio vulnificus
•Sốt thương hàn · Salmonella Typhi, paratyphi
•Abces gan do Amib · Amib
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG
COÄNG
GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP
Chẩn đoán sớm và điều tra ngộ độc thực phẩm
Đánh giá ban đầu các ca bệnh–Các triệu chứng lâm sàng
Ca bệnh: Người bệnh có triệu chứng lâm sàng đặc
trưng, liên quan đến thực phẩm ăn uống, tìm thấy hoặc
không tác nhân trong bệnh phẩm và/ hoặc cả trong thực
phẩm nghi ngờ.
Khai thác chi tiết bệnh sử: Thời gian ủ bệnh, triệu chứng,
các bữa ăn gần đây, quá trình nấu và bảo quản...

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG

COÄNG
GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP
 ĐIỀU TRI
1. Điều trị triệu chứng

2. Điều trị theo nguyên nhân

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG

COÄNG
GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP
 Phân tích mẫu bệnh phẩm trong phòng thí
nghiệm

Nhằm
•Xác nhận lại các triệu chứng lâm sàng
•Phân lập và xác định căn nguyên gây ngộ
độc

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG

COÄNG
GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP
 PHÒNG BÊNH TẠI CỘNG ĐỒNG

• Vệ sinh cá nhân

• Bảo quản thực phẩm đúng

• Giáo dục truyền thông về an toàn vệ sinh thực

phẩm cho người chế biến

• Đảm bảovệ sinh môi trường

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG
COÄNG
GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP
 Phòng bệnh

. Tăng cường tổ chức hệ thống, năng lực quản lý ATTP;
IEC về ATTP;
. Tăng cường hiệu quả hoạt động liên ngành về ATTP;
Phân công quản lý ATTP của các Bộ ngành và địa
phương.
. Thanh tra, kiểm tra ATTP;
. Kiểm nghiệm ATTP;

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG

COÄNG
GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP
 Phòng bệnh
•Giám sát và đánh giá nguy cơ FBDs (Giám sát
NĐTP, FBDs, ÔNTP, phân tích nguy cơ, cảnh báo về
ATTP);
•Áp dụng các mô hình quản lý ATTP (GMP, HACCP,
GHP…), các NCKH trong đánh giá nguy cơ, NĐTP…;
̣ i hóa;
•Đầu tư kinh phí thỏa đáng: ngân sách, xã hô
•Hợp tác quốc tế (QT, khu vực và các quốc gia liên
quan).
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG
COÄNG
GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP
 THANK YOU

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC Y TEÁ COÂNG

COÄNG
GAÉN KEÁT – PHAÙT TRIEÅN – HOÄI NHAÄP