KHOA: HÓA

Trường đại học bách khoa BỘ MÔN: VI SINH ĐẠI

đại học đà nẵng CƯƠNG

GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương

Nhóm: 8
1. Đoàn Thị Sương
2. Trần Thị Bích Liên
3. Phạm Thị Liễu
4. Phan Thị Diệu Liên
5. Nguyễn Thị Như Ý
6. Ngô Thị Thùy Linh
7. Lê Thị Mỹ Trinh ( Trưởng nhóm)
Oxy hóa glucid
thành acid
citric
 Nội dung

01 Giới thiệu về
glucid 02 Cơ chế
phản
ứng

03 Tác nhân vi
sinh vật 04 Ứng dụng
 01
Giới thiệu về glucid
 #1 nguồn gốc

• Từ thực vật (chủ yếu): tinh bột, sacarose, maltose, glucose,

fructose
• Từ động vật: lactose, glycogen
 #2. khái niệm
Glucid là nhóm hợp chất hữu cơ phổ biến ở cả thực vật,
động vật và vi sinh vật. Ở cơ thể thực vật, glucid chiếm
tỷ lệ khá cao từ 80- 90% trọng lượng khô, còn ở người
và động vật khoảng 2%
#3. Phân loại glucid
 #4. Vai trò

- Cung cấp năng lượng

- Nuôi dưỡng tế bào thần kinh
- Vai trò tạo hình
- Vai trò kích thích nhu động ruột
 Cơ chế phản ứng chung oxy hóa
1, Cơ chế quá trình oxy hóa
Sự tự oxy hóa chất béo là phản ứng dây chuyền được khởi đầu bằng sự tạo
thành các gốc tự do từ các phân tử acid béo.
2, Giai đoạn khởi đầu:
RH + O2 –>Ro + oOOH
RH –> Ro+ Ho
Bước khởi đầu này có thể được xúc tác bởi một số yếu tố như: oxy, ánh
sáng (tia UV), nhiệt lượng, và cả các ion kim loại của Fe, Cu..
3, Giai đoạn lan rộng:
Ro + O2 –> ROOo (gốc peroxide)
ROOo + R’H –> R’o + ROOH (hydroperoxide)
4, Giai đoạn kết thúc:
ROOo+ROOo—>ROOR+Oo
ROOo + Ro –> ROOR
Ro + Ro –> R-R
 02
Quá trinh oxi hóa tạo
ra acid citric
 #1. cơ chế phản ứng
C6H12O6 CH3COCOOH HOOC-CH2-CH-COOH
OH

CH2COOH
 HOOC-CH2-CO-COOH HO-C-COOH

CH2COOH
 #2. phương trình tổng quát của sự
lên men acid citric

C6H12O6 + 3/2O2 C6H8O7 + H2O

 03
Tác nhân của vi sinh
vật
#1. Có nhiều loại nấm mốc có khả năng oxy hóa glucid thành axit citric
Ví dụ: Rhizopus, Aspergillus, Penicillium

#2. Hàm lượng acid citric được tạo nên trong môi trường hoàn toàn phụ
thuộc vào điều kiện nuôi cấy nấm mốc

#3. Trong điều kiện bình thường Aspergillus niger chỉ oxy hóa glucid cho
CO2 và H2O

#4. . Khi chúng tạo thành acid thì ngoài acid citric còn có acid oxaloacetic
và axit gluconic. Do đó phải có các điều kiện đặc biệt ngoài chủng nấm
mốc.
Các điều kiện đó bao gồm
1, Môi trường dinh dưỡng

2, pH môi trường
3, Nhiệt độ

4, Nồng độ đường

5, Sự thoáng khí
 04
Ứng dụng
Tài
liệu https://emiviet.com/glucid-la-gi/

tham https://www.slideshare.net/nhattamnh
attam/phn-tch-glucis
khảo