Konditerija ir

desertai

Profesijos mokytoja Živilė Sinkevičiūtė

 Terminai ir apibrėžimai
• Apdorojimas šiluma – sauso ar drėgno karščio naudojimas (kepimas, apkepinimas ir kt.)
siekiant padaryti maistą saugų ir tinkama mitybai.
• Gera higienos praktika (GHP)-laikymasis visų higienos aktų, reglamentuojamų maisto
saugos ir higienos reikalavimų.
• Greitai gendantys maisto produktai – švieži, atvėsinti, šaldyti arba sušaldyti maisto
produktai, kuriems laikyti ir gabenti reikalinga tam tikra temperatūra, kurioje jie nustatytą
laiką išlieka saugūs ir atitinka teisės aktų reikalavimus.
• Patogeniniai mikroorganizmai – ligas sukeliančios bakterijos, virusai ir kiti mikroorganizmai.
• Rizikos veiksnių analizės ir svarbiųjų valdymo taškų sistema (RVASVT) – biologinių,
cheminių ar fizinių veiksnių, galinčių turėti reikšmės maisto saugai, nustatymo, įvertinimo ir
valdymo sistema, taikoma maisto tvarkymo vietose savikontrolės tikslais.
• Teršalas – atsitiktinai į maistą patekusi ar įdėta bet kokia cheminės ar biologinės kilmės ne
maisto medžiaga ar kitoks objektas, išskyrus maisto priedus, atsiradęs tvarkymo metu arba
dėl aplinkos užterštumo, galintis pakenkti maisto saugai ar padaryti maistą netinkantį
vartoti.
• Žaliava – medžiagos arba maisto produktai, apdoroti, pusiau apdoroti ar neapdoroti,
naudojami gaminant kitus maisto produktus ir esantys pagamintame produkte pradiniu ar
pakitusiu pavidalu.
1. Konditerijos cecho įranga
o Smulkus inventorius
o Konditeriniai maišeliai ir stovas
o Žiedai tortams
o Kočėlai tešlai
o Kepimo formos (aliuminės, keraminės, stiklinės,
molinės, varinės, formos su atspariu pridegimui
sluoksniu, popierinės, lietos, apvalios, pusiau
apvalios, stačiakampės ir t.t.)
o Formelės formai išpjauti.
o Tešlos pjaustukai;
o Kepimo popierius.
 Smulkus inventorius
o Kepimo popierius;
o Tarka;
o Mentelė;
o Medinės lazdelės;
o Svarstyklės;
o Indas su padalomis;
o Dubenys;
o Plaktuvai;
o Grotelės;
o Sietai;
o Šaukštai maišymui;
o Peiliai ir t.t.
 2. Konditerijos cecho darbo vieta
• Kad darbas vyktų sklandžiai turi būti pakankamai
reikalingų instrumentų.
• Kiekvienam technologiniam procesui turi būti
atskiros, specialiai pritaikytos darbo vietos,
kuriose gamybai naudojami įrengimai, įrankiai,
inventorius, indai ir produktai išdėstomi taip, kad
gamybos procese būtų padaroma mažiausiai
judesių bei sunaudojama mažiausiai energijos.
• Smulkiose įmonėse miltai sijojami rankiniu
būdu sietais.
• Razinoms perrinkti, aguonoms paruošti,
cukraus, druskos tirpalams gaminti turi būti
atskiras stalas, šaltas ir karštas vanduo,
kriauklė, vandens virimo katilas, elektrinė arba
dujinė viryklė, svarstyklės, tirpalo matavimo
bakelis su filtrais.
• Šalia gali būti tešlos maišymo mašinos.
• Mielinės tešlos turi būti rauginamos
specialiose raugyklose, kur palaikoma
tam tikra temperatūra ir oro drėgmė.

• Biskvitinės, baltymų tešlos plakamos

plakimo mašinomis su individualiomis
arba universaliomis pavaromis, šalia turi
stovėti stalas kur bus išpilstoma tešla.

• Tešlos kočiojimo stalas turi būti

padengtas nerūdijančiu plienu arba
duraliuminiu. Staluose gali būti
ištraukiami stalčiai miltams pabarstyti ir
virš stalų lentynos inventoriui susidėti.
3. Konditerijos cecho mašinų ir keičiamųjų mechanizmų
eksploatavimas ir darbo saugos reikalavimai
• Visi mechaniniai įrengimai konditerijos ceche turi stovėti
gerai prieinamoje, apšviestoje ir saugioje vietoje.
• Jungiamųjų įrengimų kabelių izoliacija turi būti nepažeista.
• Kiekvieno įrengimo eksploatavimas turi būti aiškus ir
suprantamas.
• Prieš darbo pradžią būtina patikrinti kiekvieno įrengimo
sanitarinę-higieninę ir techninę būklę: korpusas turi būti
švarus, nedeformuotas, valdymo pulto mygtukai nenuskilę,
nudažyti reikiama spalva.
• Darbo metu draudžiama palikti be priežiūros veikiančias
mašinas, visi dangčiai, rankenos ir apsauga turi būti
tinkamai patvirtinti.
 4. Miltų apdorojimo, tešlos, kremų ruošimo
mašinos ir mechanizmai
• Maitinimo įmonėse miltams apdoroti, įvairios
konsistencijos tešlai ruošti, kočioti, kremams, įdarams
gaminti yra naudojamos įvairių modelių ir dydžių miltų
sijojimo, tešlos maišymo, tešlos kočiojimo, plakimo
mašinos ir keičiamieji mechanizmai.
 5. Konditerinių gaminių kepimo krosnys
• Trys pagrindiniai krosnių tipai:
– Padinė (pakopinė) krosnys – elektrinio
kaitinimo elementai yra kepimo kamerose;
tinka kepti įv. rūšių duoną, pyragus arba
konditerinius gaminius;
– Konvekcinės - rotacinės krosnys – elektrinių
kaitinimo elementų blokas yra įrengtas už
kameros ir karštą orą į kepimo kamerą pučia
ventiliatorius; tinka kepti gaminius iš
kvietinių miltų;
– Konvekcinės – totalinės kepimo krosnys –
gaminiai kepami stelažuose, kurie kepimo
metu sukasi, naudojamos didelėse įmonėse.
 6. Šakočių kepimo įranga
• Šakotis – tai geltonas, aukštas konditerijos stebuklas
su styrančiomis šakelėmis, aplietomis šokoladu ar
cukraus glajumi.
• Cilindro ar kūgio formos kepinys, padalytas žiedais.
• Šakočių kepimo mašinos būna kaitinamos elektra
arba dujomis.
 7. Maisto sauga
GHP principai
• Prieš pradedant gaminti ir tiekti į rinka miltinės ir
kreminės konditerijos gaminius bei vėliau visi su maisto
tvarkymu susiję darbuotojai turi būti supažindinti su LR
teisės aktais, reglamentuojančiais maisto tvarkymą ir
maisto saugą.
• Prieš pradedant gaminti ir tiekti į rinką konditerijos
gaminius, turi būti nustatyti rizikos veiksniai (biologiniai,
fiziniai, cheminiai) ir įvertintas galimas pavojus visuose
maisto tvarkymo etapuose.
 8. Higienos reikalavimai
• Maisto žaliavoms pasirenkami patikimi tiekėjai.
• Žaliavos turi atitikti maisto saugą ir kokybę.
• Maisto žaliavų priėmimo metu patikrinti ar
žaliavos kokybiškos, nepažeistos pakuotės ir ar
nepasibaigęs galiojimo terminas.
• Žaliavos laikomos tinkamai įrengtose atskirose
patalpose.
• Išduodant maisto žaliavas gamybai, laikomasi
,,pirmas į – pirmas iš‘‘ principo.
 9. Technologijos
• Žaliavos ruošimas – nevartoti maisto žaliavų jei vartojimo terminas
pasibaigęs ar jusliniai rodikliai pakitę.
• Pakuotės atidaromos atsargiai, kad jokios jų dalys nepatektų ant maisto
produktų.
• Atidarius pakuotę produktas kuo greičiau suvartojamas.
• Pusgaminių ruošimas – pusgaminiai turi būti patikimai atskirti nuo gatavos
produkcijos.
• Kremui, įdarui ar apdailos pusgaminiams (kurie vėliau bus kaitinami) ruošti
galima naudoti tik gerai nuplautus kiaušinius. Palietus nenuplautus
kiaušinius, būtina nusiplauti rankas, kad neužsikrėstų kiti maisto produktai.
• Įdarai, kremai ir apdailos pusgaminiai turi būti ruošiami tam skirtoje vietoje,
kad kiek įmanoma būtų išvengta jų kryžminio užteršimo mikroorganizmais.
• Maisto priedai gali būti vartojami tik Lietuvos higienos normoje HN53
nurodyti maisto priedai.
• Konditerijos kepinių kepimas ir atvėsinimas – kepami
nustatytoje temperatūroje ir nustatytą laiką. Kepimo krosnyse turi
būti temperatūros matavimo ar/ar valymo prietaisai. Gaminio
viduje nemažiau 75°C. Tada žūva dauguma mikroorganizmu.
• Iškepti gaminiai tolygiai atvėsinami, saugant, kad jie nebūtų
užkrėsti iš aplinkos.
• Konditerijos gaminių formavimas ir apdaila –turi būti atliekami
tam tikroje vietoje, kad būtų išvengiama kryžminio užteršimo
mikroorganizmais. Formavimui ir apdailai naudojama įranga ir
įrankiai turi būti švarūs ir dezinfekuoti, eksploatuojami saugiai, kad
neužterštų pusgaminių ir gatavos produkcijos.
• Gaminių formavimas ir apdaila atliekama tik kai konditerijos
kepiniai atvėsę iki patalpos temperatūros.
• Greitai gendantys pusgaminiai turi būti gaminami kiekvieną dieną,
negalima naudoti praėjusios gamybos dienos pusgaminių. (pvz.:
grietinėlės, saldieji drebučiai)
 10. Paviršiai su kuriais liečiasi maistas
• Visa įranga, įrankiai ir kiti reikmenys su kuria liečiasi maistas
turi būti geros būklės ir gerai prižiūrimi. Įrangos, taros,
talpyklų ir kitų reikmenų paviršiai turi būti lygūs ir nesuskilę,
tinkamai valomi ir prižiūrimi.

• Medinius įrankius ir iš kitų medžiagų, kurios sunkiai valomos

ir dezinfekuojamos, galima naudoti tik neapgadinus ir
neįtrūkusius ir kai aišku, kad jie netaps užteršimo šaltiniu.

• Nenaudojama įranga turi būti pašalinama iš gamybinių

patalpų ir laikoma atskiroje patalpoje.
 11. Konditerijos gaminių laikymas
• Konditerijos gaminiai laikoma pakelti nuo
grindų, geriausia specialiuose konteineriuose
arba ant lentynų.
• Būtinas tam tikras atstumas nuo sienų, kad
nesidarytų kondensatas ir būtų galima lengviau
kontroliuoti ir naikinti graužikus ir vabzdžius.
 Konditerinių gaminių žaliavos
• Miltai – kepimui naudojami aukšto glitimo kvietiniai ar kukurūzų miltai.
Raidės ant miltų pakuočių nurodo glitimo procentą. A – ne mažiau kaip
33 proc.
• Įvairių rūšių tešloms reikia miltų su skirtingu glitimo kiekiu. Skaičiai
nurodo mineralinių medžiagų kiekį miltuose.
• Miltų asortimentas – kvietiniai miltai, kruopmilčiai, aukščiausios rūšies
miltai (baltos spalvos su šviesiu kreminiu atspalviu, sėlenų beveik
neturi), I rūšies, II rūšies, šveistinių (spalva pilkšva), ruginiai, pikliuoti,
šveistiniai rupaus malimo, su sėlenomis, pilkšvai baltos spalvos.
• Baltiems gaminiams, t. y. batonams, bandelėms, pintiems pyragams,
picoms, biskvitams, sausainiams, kepti naudojami kvietiniai miltai 550
C, 550 D tipo miltai.
• Miltų rūšys: grikių, speltos, avižų, kukurūzų, rugių, sorų, miežių,
kviečių, bulvių miltai.
 Tešlos
Tešlos Optimalus drėgno glitimo Glitimo savybė
%
Biskvitinė 28-34 Silpnas
Plikyta 28-36 Stiprus
Trapi 28-34 Silpnas
Sluoksniuota 38-41 Stiprus
Migdolinė riešutinė 28-36 Silpnas ir vidutinis
Cukrinė 28-36 Silpnas
Vaflinė 28-32 Silpnas
Mielinė 38-40 Stiprus
 Mielės
• Tai smulkus grybelinis vienaląstis organizmas, kuris drėgnoje ir šiltoje
aplinkoje sparčiai dauginasi, jei jam sudaromos tinkamos sąlygos:
• Mielės, miltai, cukrus, vanduo ir laikas.
• Miltus būtinai reikia persijoti, kad jie prisisotintų oro.
• Cukrus – mielių maistas, jis pagreitina tešlos brendimą ir stabilumą.
• Vanduo naudojamas apie 30 laipsnių temp. Esant aukštesnei nei 50
laipsn. Temp. Mielių ląstelės žūva.
• Kol vyksta mielių dauginimasis geriau nedėti druskos ir aliejaus, nes
jie neigiamai veikia ląstelių dauginimasi.
• Mielės parduodamos presuotos arba sausos. Šaldytuve mielės laikomos
ne ilgiau kaip 14 dienų 0-4 C temperatūroje, o sušaldytos 2 mėnesius.
• Sausos mielės vėsiai ir sausai laikomos pagal pakuotėje nurodytą
realizacijos laiką.
• Kiaušiniai – labai svarbi sudedamoji kepinių dalis, jie tešlai suteikia
purumo ir vientisumo.
• Tryniai suteikia kepiniams minkštumo, o baltymai trapumo.
• Kiaušinių, laikytų ilgiau kaip tris savaites, kepiniam vartoti ne galima.
• Ant pakuotės turi būti nurodyta data, iki kurios kiaušinis tiktai bus šviežias.
• Pagal masę A klasės kiaušiniai skirstomin:
• XL (labai stambūs)
• L (stambūs)
• M( vidutiniai)
• S (smulkūs)
• A klasės kiaušinių masės kategorija žymiama ant pakuočių raidėmis ar
žodžiais, arba jiu deriniu.
• B klasės kiaušiniai turi atitikti tokius reikalavimus:
• Lukštas – normalus ir nepažeistas;
• Oro trapas- ne didesnis kaip 9 mm;
• Baltymas- švarus, skaidrus, be šalutinių dalelių;
• Trynys- peršviečiamas matomas tik neryškių kontūrų, be šalutinių dalelių.
• Gemalo ląstelė- beveik neišsivysčiusi; neturi šalutinio kvapo.