Mėsa

1. Kas tai yra valgomieji subproduktai?

Gyvūno vidaus organai ir nuo skerdenų atskirtos maistui tinkamos kūno dalys.
2. Kokiomis sąlygomis gali būti laikomi subproduktai?
Subproduktai pagal šaldymo būvį skirstomi į:
atšaldytus, kurie po atšaldymo laikomi sąlygomis, kurioms esant jų temperatūra
bet kuriuo metu ne žemesnė kaip minus 1 °C ir ne aukštesnė kaip 3 °C;
sušaldytus, kurie po sušaldymo laikomi sąlygomis, kurioms esant jų temperatūra
bet kuriuo metu minus 18 °C arba žemesnė.
3. Kaip pagal morfologinę struktūrą klasifikuojami subproduktai?
 Minkšti – liežuvis, kepenys, smegenys, širdis, inkstai, tešmuo, mėsos
nuopjovos, stemplės raumenys, plaučiai, blužnis;
• Kaulėti – galvos (galvijų), plaštakos, uodegos (galvijų);
• Gleivėti – didieji prieskrandžiai, knygenos, šliužai, skrandžiai;
• Plaukuoti (šeriuoti) – galvos (kiaulių, avių), uodegos (kiaulių, avių), ausys
(galvijų, kiaulių), čiurnos, lūpos, kojos.
4. Kokiems reikmėms gali būti panaudojamas kraujas?
 5. Apibūdinkite kraujo defibrinavimo, stabilizavimo, pasterizavimo ir džiovinimo
procesų esmę.
Defibrinuotas kraujas: kraujo apsaugojimas nuo sukrešėjimo mechaniniu būdu.
Stabilizavimo kraujas: kraujo apsaugojimas nuo sukrešėjimo cheminiu būdu.
Pasterizavimo kraujas: kraujo apdorojimas įvairiomis cheminėmis medžiagomis.
Džiovinimo kraujas: konsvervamimo būdas pašalinti drėgmę.
6. Koks žarnų nuriebalinimo ir šlimavimo procesų tikslas?
žarnų nuriebalinimas (žarnas dengiančio riebalinio audinio pašalinimas)
šlimavimas (gleivinės pašalinimas)
7. Kaip klasifikuojamos žarnų ydos, pateikti pavyzdžius.
Žarnų ydos skirstomos į tris grupes:
 ydos, atsiradusios gyvuliui esant gyvam,
 ydos, atsiradusios apdorojant žarnas (technologinės ydos),
 ydos, atsiradusios laikant žarnas.
8. Išvardinkite ir apibūdinkite odų konservavimo būdus.
 Sūdymas (valgomąja druska),
 Džiovinimas,
 Sūdymas-džiovinimas,
 Rūgštusis sūdymas,
 Užšaldymas,
 Antiseptikų pavartojimas.
9. Kaip klasifikuojamos odų ydos, pateikti pavyzdžius.

10. Kas tai yra ŠGP, į kiek kategorijų ir pagal ką jie klasifikuojami?
ŠGP - šalutiniai gyvūniniai produktai
Šalutiniai gyvūniniai produktai skirstomi į konkrečias kategorijas atsižvelgiant į pavojaus
visuomenės ir gyvūnų sveikatai, kylančio dėl tokių produktų:
 1 kategorija:
1. gyvūnų, įtariamų užsikrėtus USE,
2. laukinių gyvūnų, įtariamų užsikrėtus žmones ar gyvūnus galinčiomis užkrėsti ligomis,
3. šalutiniai gyvūniniai produktai, gauti iš gyvūnų, kurie buvo neteisėtai gydomi,
4. šalutiniai gyvūniniai produktai, surinkti valant nuotėkas,
5. maisto atliekos iš tarptautinių maršrutų transporto priemonių,
 2 kategorija:
 1. mėšlas, nemineralizuotas guanas ir virškinamojo trakto turinys,
2. gyvūninės kilmės produktai, kurie buvo pripažinti netinkamais vartoti žmonėms dėl
galimo svetimkūnių buvimo šiuose produktuose,
 3 kategorija:
1. gyvūnų skerdenos ir paskerstų arba, medžiojamųjų gyvūnų atveju, nužudytų gyvūnų
kūnai arba jų dalys, kurios yra tinkamos vartoti žmonėms pagal Bendrijos teisės aktus,
bet nėra skirtos vartoti žmonėms dėl komercinių priežasčių,
2. kailiai ir odos (kiaulių šeriai, paukščių plunksnos, ...)
3. naminių gyvūnų ėdalas ir gyvūninės kilmės pašarai,
4. vandens gyvūnų šalutiniai produktai iš įmonių arba gamyklų,
5. vandens ir sausumos bestuburiai, išskyrus žmonėms ar gyvūnams patogeniškas rūšis
11. Kokie šviežumo rodikliai taikomi mėsai ir paukštienai?
 Turi būti švari, be matomų pašalinių priemaišų, be pašalinių kvapų kraujo likučių.
 Mėsos šviežumo įvertinimas pagal juslinius, cheminius rodiklius ir mėsos ph.
Šviežios mėsos ph svyruoja nuo 5,6 iki 6,2
1. 1 val po skerdimo ph- 6,8-7,0
2. 24 val po skerdimo ph – 5,6-6,0
12. Išvardinti/nurodyti mėsos laikymo sąlygų reikalavimus.
 Mėsa turi būti tvarkoma taip, kad ji nebūtų užkrėsta arba kad tarša būtų kuo
mažesnė.

13. Kokiam tikslui mėsos pramonėje naudojami fosfatai?
Stiprina druskos veikimą, nuo tirpalo ph priklauso fosfatų panaudojimo galimybės, o patys
klasifikuojasi į: rūgštinius, neutralius, šarminius.
14. Kas tai yra baltyminiai mėsos pakaitalai? Kokiam tikslui jie naudojami, kaip
klasifikuojami, pateikti pavyzdžius.
Mėsos pakaitai – į mėsos gaminius dedama medžiaga, kurios didžiąją tchnologinės
funkcijos atliekančių maisto medžiagų dalį sudaro ne mėsos kilmės baltymai.
15. Kas tai yra mėsos gaminių užpildai? Kokiam tikslui jie naudojami, pateikti
pavyzdžius.
16. Kokiam tikslui mėsos pramonėje naudojamos bakterinės kultūros?
Baltymų kultūrų poveikis:
 Greitiną brendimą
  Naikina puvimo bakterijas
 Mėsos gaminiui sukelia tam tikrą skonį ir kvapą
17. Apibudinti kokie apvalkalai naudojami mėsos pramonėje? Jų pagrindiniai
panaudojimo privalumai ir trukumai.
 Natūralūs apvalkalai- gyvūnų žarnos dalis.
 Dirbtiniai apvalkalai – Baltyminiai(tinka visom dešrom, valgomi);
Celiulioziniai(drėgmei, dujom laidūs); Polimeriniai(saugūs higieniniu atžvilgiu)
18. Kaip mėsos gaminiai klasifikuojami pagal apdorojimo būdą ir kokybės rodiklius?
19. Kiek ir kokių kokybės rodiklių yra termiškai apdorotiems ir termiškai neapdorotiems
gaminiams?
20. Kokių gaminių gamyboje neleidžiama naudoti nitratų ir nitritų? Kodėl?
21. Apibūdinkite terminio apdorojimo proceso sąvoką?
22. Kas tai yra šaltas rūkymas? Kuom karštas rūkymas skiriasi nuo šalto rūkymo?
Skiriasi rūkymo temperatūra; Šaltas apie 40, o karštas 50, skiriasi rūkymo ir džiovinimo
laikai.
23. Kokios yra mėsos gaminių laikymo ir gabenimo sąlygos?
Laikyts higieninių reikalavimų, nepažeisti temperatūros rėžimo.

Žuvies ir jūrų gėrybių

1. Kaip pagal gyvenimo būdą klasifikuojamos žuvys? Pateikti pavyzdžius.

2. Kaip klasifikuojamos jūros gėrybės? Pateikti pavyzdžius.

3. Kokiomis sąlygomis turi būti laikomos žuvys?
 Talpyklose turi būti vandens temperatūrą matuojanti įranga ir vandens prisotinimą
deguonimi užtikrinanti įranga.
 Prieš perkeliant gyvas žuvis iš vienos talpyklos į kitą talpyklą, turi būti suvienodinta
vandens temperatūra. Vandens temperatūros skirtumas turi būti ne didesnis kaip 4° C.
 Talpyklos gali būti pripildytos telkinio, kuriame buvo laikomos gyvos žuvys, švaraus
arba geriamojo vandens. Vanduo talpyklose turi būti filtruojamas mechaniniais filtrais
arba reguliariai keičiamas.
4. Žuvų šaldymo būdai. Išvardinti ir paaiškinti.
 Šaldymas šaltu oru – kai paduodamas nuolatinis šalto oro srautas.
 Plokštelinis arba kontaktinis šaldymas – kur žuvis arba produktas tiesiogiai kontaktuoja
su metaliniu šaldymo kameros paviršiumi, per kurį yra leidžiamas šaldantis skystis.
 Šaldymas apipurškiant arba panardinant – produktas arba žuvis tiesiogiai kontaktuoja su
skystu šaldymo agentu.
 Šokinis šaldymas
5. Kokie pakitimai vyksta laikant šaldytą žuvį?
 Džiūsta paviršutinis sluoksnis;
 Formuojasi aktyvusis paviršius;
 Formuojasi bevandenis sluoksnis;
6. Defrostavimas. Kas tai yra? Koks defrostavimo tikslas?
Defrostavimas - šaldytų produktų (mėsos, žuvų, daržovių) atšildymas
Atšaldyti žuvį taip, kad išliktų naudingos medžiagos, nepažeisti audinių.

7. Išvardinkite jums žinomus defrostavimo būdus. Aprašykite 3 iš jų.

 Išdorojimo
 Vandeniu
 Ledu
8. Išvardinkite ir apibūdinkite sraigių auginimo etapus.
9. Paaiškinkite kaip formuojamos, migdomos ir laikomos motininės sraigės.

10. Paaiškinkite sraigių perdirbimo etapus.

 Alkinimas - sraigės atgabenamos dėžėse po 20 kg. Patalpinamos į alkinimo patalpą,
kurioje sraigės alkinamos 5-7 paras , 16 – 170C temperatūroje. Tikslas – išsivalyti
žarnyną ir paruošti perdirbimui kituose etapuose.
 Plovimas - po alkinimo sraigės perpilamos į švarias dėžes plaunamos 220C
temperatūros vandeniu, nuplautos sraigės, tinkamos gamybai ir transportuojamos
sūdymui.
 Sūdymas - po plovimo sraigės suberiamos ant transporterio ir sūdomos valgoma
druska, tam kad išlystų iš kiauto, kad būtų lengviau atskirti tinkamas sraiges.
 Svaiginimas - atrinktos gyvos sraigės apsvaiginamos. Po sūdymo sraigės
transporteriu patenka į garų tunelį, kur apsvaiginamos.
 Ištraukimas iš kiauto - negyvos sraigės patenka ant transporterio, prie kurio stovi
žmonės ir rankiniu būdu dvišake šakute ištraukia mėsa, nepažeidžiant kojos
 Žarnyno pašalinimas - toliau mėsa ištrauka iš kiauto, transporteriu patenka į
žarnyno pašalinimo skyrių. Pašalinami kepenys ir kasa.
  Plovimas - po žarnyno pašalinimo sraigės plaunamos 22ºC temperatūros vandeniu.
 Nuvarvinimas - po plovimo sraigių mėsa nuvarvinama, kad būtų pašalintas vandens
perteklius.
 Terminis apdorojimas - Virimas atliekamas 100ºC temperatūroje, ne trumpiau nei 2
valandas.
 Atvėsinimas - po terminio apdorojimo sraigių mėsa, transportuojama į atvėsinimo
įrenginį, kuris atvėsina mėsa glikolio ar kito šaldymo agento pagalba.
 Nuvarvinimas - po atvėsinimo sraigių mėsa nuvarvinama, kad būtų pašalintas
vandens perteklius.
 Kalibravimas
 Tolimesnis perdirbimas arba užšaldymas - Sraigių mėsa gali būti perdirbama į
sraigių produktus arba užšaldoma ir realizuojama.

Kiaušiniai
1. Apibudinkite kiaušinio sandara ir jos sudedamąsias dalis.
Kiaušinis yra sudarytas iš:
 lukšto;
 baltymo;
 trynio;
 plėvelės;
 oro ertmės.
Kiaušinį sudaro:
 9,5 % lukštas,
 63 % baltymas,
 27,5 % trynys.
2. Į kokias kategorijas klasifikuojami kiaušiniai.
Pagal svorį
S-maži(iki 53g); M-vidutiniai(53-63g); L- dideli(63-73g); XL-labai dideli(73g ir daugiau)
3. Apibudinkite šviežių kiaušinių gamybos proceso etapus.
 Kiaušinių surinkimas
 Kiaušinių rūšiavimas (pagal svorį, kokybę)
 Kiaušinių ženklinimas
 Kiaušinių pakavimas
4. Pagal ką galima nustatyti kiaušinių galiojimo laiką.
Pagal svorį, oro tarpą, kokybę.
5. Ką reiškia žemiau pateikti ženklai. Kokią informaciją jie suteikia. Kokios galimos
pirmo skaičiaus kombinacijos, apibūdinkite jas.
3 LT 44012 ir 1 PL 560217
3 LT 44012 –
3 – Narvuose laikomų vištų kiaušiniai
LT – Kilmės šalis (Lietuva)
44012 – Paukštininkystės ūkio numeris
1 PL 560217-
 1 – Laisvai laikomų vištų kiaušiniai
PL – Kilmės šalis (Lenkija)
560217 – Paukštininkystės ūkio numeris

6. Apibudinkite kiaušinių produktų gamybos etapus.