KLAIPĖDOS VALSTYBINĖ KOLEGIJA

TECHNOLOGIJŲ FAKULTETAS
MAISTO TECHNOLOGIJŲ KATEDRA
MĖSOS IR JOS PRODUKTŲ
MIKROBIOLOGIJA

Klaipėda, 2018
 ĮVADAS
 Mėsa – gyvūnų audiniai, naudojami maistui, daugiausiai
raumenys.
 Šiais laikais dauguma žmonių vartojamos mėsos gaunama iš
naminių gyvūnų, auginamų specialiai maistui. Rečiau
naudojama sumedžiotų gyvūnų mėsa, taip pat kai kurių
roplių ir amfibijų mėsa.
 Mėsa yra neatsparus mikrobiniam gedimui produktas. Per
mėsą ir jos gaminius žmonės gali užsikrėsti infekcinėmis
ligomis ir apsinuodyti. Todėl svarbu pažinti mėsą ir jos
gaminius gadinančius mikroorganizmus ir mokėti nustatyti
šių produktų šviežumą.
Tikslas:
 Išanalizuoti mėsos ir jos produktų mikroorganizmus.

Uždaviniai:
 Išanalizuoti mėsoje vyraujančių mikroorganizmų skaičių ir
kaip tas skaičius keičiasi mėsą atšaldant, sušaldant,
atšildant ir sūdant.
 Išnagrinėti kokia galima mėsos apsauga nuo mikrobinio
užteršimo.
 MĖSOS MIKROFLORA
 Mėsa yra vienas pagrindinių žmogaus maisto
produktų. Svarbiausią mėsos dalį sudaro baltymai,
kuriuos organizmas gerai įsisavina.
 Didelę mėsos dalį (60-80proc.) sudaro vanduo. Kadangi
mėsoje randamos pagrindinės mikroorganizmų maisto
medžiagos, pakankamas kiekis vandens, tai jie gali čia
intensyviai daugintis.
 Svarbiausia mėsos gedimo priežastis yra bakterijos,
rečiau pelėsiai ir kiti mikroorganizmai.
 Bakterijų dauginimasis mėsoje priklauso nuo daugelio
sąlygų.
 Mikroorganizmų dauginimuisi mėsoje labai svarbu
temperatūra.
 Mikroorganizmų dauginimosi mėsoje intensyvumas
taip pat labai daug priklauso nuo drėgmės.
 Dauguma bakterijų, nuo kurių mėsa genda, mėgsta
neutralią arba šarminę reakciją. Tuo tarpu mėsai
bręstant, susidaro rūgšti reakcija (pH 5,4 – 5,8).
 Tik ką paskersto gyvulio mėsos pH esti 6,8.
 Mikroorganizmų prasiskverbimo į mėsą greitis
priklauso nuo aplinkos temperatūros, drėgmės, gyvulio
amžiaus ir rūšies, pradinio užteršimo laipsnio.
 Plauti skerdeną nepageidautina, nes, sušlapinus
skerdenos paviršių, mikroorganizmai lengviau
įsiskverbia į giliuosius mėsos sluoksnius.
 Sūdytus maisto produktus gadina dažniausiai
Achromobacter, Spirillum, Vibrio genčių bakterijos,
kartais laktobacilos, mikrokokai, leukonostokai,
enterokokai ir pelėsiai.
 Rūkant ne visi mikroorganizmai sunaikinami, lieka
gyvų bakterijų ir grybų sporų. Jei rūkytas gaminys turi
daugiau vandens, tai pradeda greičiau gesti.
ATŠALDYTOS, ATŠILDYTOS IR
SUŠALDYTOS MĖSOS
MIKROORGANIZMAI

Viena iš geriausių priemonių mėsai ir jos

produktams konservuoti yra laikymas žemoje
temperatūroje, apsaugančioje nuo mikrobinio
gedimo. Mėsa šalčiu konservuojama ją atšaldant
(gilumoje) iki ne aukštesnės kaip 4○C ir
sušaldant iki ne aukštesnės kaip minus 6-8○C
(gilumoje).
ATŠALDYTOS MĖSOS
MIKROORGANIZMAI
 Atšaldymo tikslas – neleisti daugintis
mikroorganizmams ir mėsai sugesti.
 Šaldymo pradžioje kameroje palaikoma nuo -1 iki
-4○C, o vėliau – nuo 1 iki 0○C temperatūra.
 Šaldant iš pradžių mėsos mikroflora nekinta.
Termofiliniai ir mezofiliniai mikroorganizmai
tokioje temperatūroje (0-4○C) nesidaugina,
pereina į anabiozės būklę, kai kurie žūva.
 Tačiau dalis patogeninių bakterijų (salmonelės,
stafilokokai ir kt.) šaldytoje mėsoje ilgai išlieka
gyvos ir pavojingos.
 Šaldomoje mėsoje lėtai dauginasi tik
psichrofiliniai mikroorganizmai.
 Pailsėjusių, sveikų gyvulių mažai užterštoje
mėsoje, laikomoje normalioje šaldymo
temperatūroje ir esant 86-90% santykiniam
oro drėgnumui, mikrobai nesidaugina 3-5
paras ir ilgiau.
 Esant mažesniam santykiniam oro drėgnumui
ir žemesnei temperatūrai, geriau dauginasi
pelėsiniai grybai (Mucor, Aspergillus,
Penicillium, Cladosporium, Thamnidium),
mielės (Rhodotorula).
 Jeigu šaldoma mėsa laikoma anglies dioksido,
azoto dujose arba vakuume, tai susidaro
anaerobinės sąlygos, kuriose gali daugintis
mikroarofilinės ir fakultatyviai anaerobinės
Lactobacillus ir Microbacterium, Aeromonas
genčių bakterijos.
SUŠALDYTOS MĖSOS
MIKROORGANIZMAI
 Ilgam laikymui atšaldyta mėsa sušaldoma. Sušaldytos
mėsos vanduo virsta ledu ir padidėja druskų
koncentracija.
 Mikroorganizmų žuvimo greitis tiesiogiai priklauso nuo
temperatūros ir jos žemėjimo greičio. Kuo žemesnė
temperatūra (nuo -18 iki -20○C ) ir greičiau mėsa
sušaldoma, tuo daugiau žūva mikrobų; lėtai šaldant
nuo -10 iki -12 ○C temperatūroje mikrobų žūva gerokai
mažiau.
 Nesporinės ir vegetatyvinės sporinių bakterijų ląstelės
žūva greičiau nei jų sporos. Rutuliškos bakterijos
atsparesnės už lazdelines. Atspariausi šaldymui
pelėsiai ir mielės, senos ląstelės atsparesnės už jaunas.
 Sušaldytoje mėsoje ne visi mikrobai žūva ir išlieka gyvi
net ilgai ją laikant. Tačiau dalis mikrobų ilgainiui
žūva. Mezofiliniai mikrobai yra atsparesni už
psichrofilinius, nes pirmieji sušaldymo momentu esti
anabiozės būklėje, o psichrofiliniai dauginasi.
 Sušaldytoje mėsoje dar lieka gyvų saprofitinių ir
patogeninių mikroorganizmų.
 Temperatūroje nuo -5 iki -10○C gali daugintis
Cladosporium, Rhizopus it Thamnidium grybai; -5○C
ir aukštesnėje – Penicillium ir Mucor genčių grybai,
Rhodotorula, Torulopsis, Cryptococcus genčių mielės.
 Pelėsiai gerai dauginasi ant mėsos paviršiaus, kur juda
oro srovės ir yra daugiau drėgmės. Pelėsiai skaido
baltymus ir riebalus, mažina azotinių medžiagų kiekį
mėsoje ir ją šarmina.
 Jeigu pelėsiai sukėlė ryškius organoleptinius
pakitimus, tai mėsa naudojama techniškiems
reikalams.
ATŠILDYTOS MĖSOS
MIKROFLORA
 Sušaldyta mėsa prieš vartojant atšildoma
(defrostuojama). Defrostacija laikoma baigta, kai
storiausios skerdenos dalies viduje yra nuo -1 iki 0○C
temperatūra.
 Mikrobai greičiau dauginasi defrostuotoje mėsoje, kuri
buvo lėtai užšaldyta. Mat lėtai užšaldomoje mėsoje
susidaro stambūs ledo kristalai.
 Mikrobų dauginimosi greičiui taip pat turi įtakos mėsos
defrostacijos temperatūra. Jeigu mėsa atšildoma 20-
25○C temperatūroje, tai atitirpusiuose paviršiniuose
sluoksniuose pradeda aktyviai daugintis
mikroorganizmai, kai vidiniai dar būna sušalę ir juose
beveik jų nėra.
 Defrostuota mėsa greitai genda, nes jos paviršius
sudrėksta, ir sužalojama audinių struktūra. Todėl tokią
mėsą būtina greitai suvartoti.
SŪDYTŲ MĖSOS PRODUKTŲ
MIKROORGANIZMAI
 Daugiausia mėsos produktai konservuojami sūdant.
Mėsa sūdoma šiais būdais: 1) šlapiuoju, užpilant
sūrimu arba jį įšvirkščiant į gabalo vidų; 2) sausuoju ir
3) mišriuoju.
 Dėl didelės sūdomosios druskos koncentracijos, žemos
temperatūros ir mikroorganizmų antagonizmo labai
pakinta kiekybinė ir rūšinė mėsos mikrofloros sudėtis.
 Sūdomoje mėsoje ir sūryme gali būti skirtingo
jautrumo sūdomajai druskai mikroorganizmų.
 Sūdomojoje druskoje, sūryme ir sūdytoje mėsoje yra
obligatinių ir fakultatyvinių halofilinių (druskamėgių)
mikrobų.
 Obligatiniai halofilai dauginasi 12 % ir
didesnės koncentracijos NaCl tirpaluose, bet
visai neauga terpėse su maža jo koncentracija.
 Sūdomoji druska turi bakteriostatinių savybių, todėl
dauguma nehalotolerantiškų ir nehalofilinių mikrobų
sūdytoje mėsoje gali ilgokai išgyventi.
 Puvimo bakterijos, salmonelės, Clostridium botulinum
jau nesidaugina 10%, o stafilokokai – 15-20% NaCl
koncentracijoje.
 Salmonelės po 75-80 parų žūva 19% druskos
koncentracijoje, o stafilokokai – 20-25%. Brucelės 24%
NaCl koncentracijoje 2 mėn. išlieka gyvos, o kai kurie
grybai ir mielės gali daugintis 20% sūdomosios druskos
sūryme.
 Net ir žemos temperatūros sąlygomis sūryme ir
sūdytyose mėsos produktuose gyvena ir dauginasi
halofiliniai, halotolerantiški ir adaptavęsi
mikroorganizmai: Micrococcus citreus, M. candidans,
M. alvatus, Pseudomonas viscosa, Achromobacter
reticulare, E. coli, Lactobacillus plantarum,
Pediococcus cerevisiae, Streptococcus lactis, Bacillus
subtilis, B. mesentericus, Streptococcus faecalis, S.
liquefaciens ir kiti. Kai kada galima rasti Leuconostoc,
vibrio, Spirillum, Proteus, Clostridium genčių
bakterijų, mielių ir pelėsių.
 Geros kokybės sūryme ir sūdytuose
produktuose vyrauja mikrokokai ir ypač pieno
rūgšties bakterijos, kurių skaičius įsisūrėjimo
pabaigoje gali siekti 80-90% visos mikrofloros,
šios bakterijos yra antagonistinės puvimo
bakterijoms, todėl kartu su NaCl ir žema
temperatūra laikomos svarbiu
konservuojančiu faktoriumi.
 Pieno rūgšties bakterijos ir mikrokokai
išskiria medžiagų apykaitos produktus
(acetoiną, diacetilą, riebiąsias ir amino
rūgštis, alkoholius), sūdomiems mėsos
produktams suteikiančius specifinį kvapą,
skonį, gerinančius jų spalvą.
MĖSOS APSAUGA NUO
MIKROBINIO UŽTERŠIMO
 Geros kokybės mėsai gauti būtina tiksliai laikytis prieš
skerdiminio gyvulių bei paukščių laikymo ir skerdenos
pirminio apdorojimo režimo.
 Kad raumenys, limfmazgiai ir vidaus organai
apsivalytų nuo mikrobų, pavargusiems gyvuliams prieš
skerdimą iki 3 dienų leidžiama pailsėti.
 Prieš skerdžiant galvijai ir avys alkinami 24h, kiaulės
– 12 – 18h, vištos ir viščiukai – 4 – 12h, žąsys – 18h,
kalakutai – 8 – 12h.
 Nuo gyvulių odos nuvalomi, prireikus nuplaunami
nešvarumai. Tada skerdena mažiau užteršiama
mikrobais lupant odą.
 Papjovus gyvulį, leisti skerdenai gerai nukraujuoti, nes
nenukraujavusi mėsa greičiau genda.
 Išėmus vidurius, prekinei išvaizdai
pagerinti, nešvarumams ir mikrobams
pašalinti nuo skerdenos paviršiaus
atliekamas sausasis arba šlapiasis
tualetas.
 Skerdena plaunama 38-40○C
temperatūros vandeniu (jei nėra šilto
vandens, plaunama šaltu geriamuoju
vandeniu). Plaunant nuvalomos krauju ir
žarnyno turiniu suterštos vietos.
 Kad nesusidarytų palankios sąlygos
mikroorganizmams vystytis, smulkinant
skerdeną į mažesnius gabalus, pjūvių ir
kirtimų paviršius turi būti lygus, be
įdubimų ir zigzagų.
 IŠVADOS
 Apibendrinant šviežia atšaldyta mėsa –
stangri, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos
spalvos (spalva priklauso nuo gyvulio rūšies).
 Šviežios mėsos konsistencija standi, elastinga,
paspaudus pirštu atsiranda duobutė
nedelsiant išsilygina.
 Norint sustabdyti gedimo procesus, šviežią
atšaldytą paukštieną ir triušieną reikia
laikyti ne aukštesnėje kaip 4○C ir ne
žemesnėje kaip - 2○C temperatūroje, o kitų
gyvūnų mėsą reikia laikyti tokioje
temperatūroje, kad jos vidaus temperatūra
būtų ne aukštesnė kaip 7○C ir ne žemesnė
kaip - 1○C.
 Perkant sušaldytą mėsą reikėtų atkreipti
dėmesį į tai, ar tikrai šaldytuvo
termometras rodo tinkamą mėsos laikymo
temperatūrą.
 Nepatartina pirkti produktų iš perpildytų
šaldymo įrenginių, pilnų šerkšno ir sniego,
nes tokiu atveju šaldoma nepakankamai, o
jei pažeista pakuotė ar joje matosi sniego
apnašos – žinokite, kad tokie produktai
greičiau suges.
 Net ir sušaldytų produktų negalima labai
ilgai laikyti. Kuo ilgiau produktą laikysite,
tuo jo mitybinė vertė bus mažesnė.
Ačiū už dėmesį!