Varškė.

Varškės patiekalai
Varškė – vienas vertingiausių pieno produktų. Tai
geriausias maistas pagyvenusiems žmonėms,
vaikams, laikantis dietos. Varškėje labai greitai
vystosi mikroorganizmai, pavyzdžiui, pieno
pelėsiai, todėl varškę reikia greitai vartoti
 Varškės maistinė vertė
Varškė – baltymų turintis maisto produktas.
Varškė gaminama iš normalizuoto pasterizuoto
pieno, suraugintų streptokokų. Suraugintas
pienas šildomas iki 50-60℃ temperatūros.
Gaunamas sutraukintas pienas, iš kurio
presavimo būdu pašalinamos išrūgos.
Gaminama biovarškė, varškė su priedais:
vaisiais, uogomis, daržovėmis (krapais,
česnakais, paprikomis ir kt.)
Priklausomai nuo riebumo varškė gali būti:

• Liesa (riebalų mažiau nei 1% )

• Mažo riebumo (riebalų 1-4 % )
• Pusriebė (riebalų 5- 12 % )
• Riebi (riebalų ne mažiau kaip 13 % )
Priklausomai nuo gamybos ypatybių, varškė gali būti:
 PAPRASTOJI: (įvairaus ankščiau minėto riebumo
Varškė, kuri gaminama iš smulkintos, pertrintos varškės
masės, sumaišytos su kitais pieno produktais)
 BIOVARŠKĖ (gaminama iš termiškai neapdoroto pieno,
suraugintų gyvųjų pieno bakterijų. Gali būti dedama
vaisių, uogų ar kitokių priedų)
 DIETINĖ (gaminam iš prieš 2val. Pamelžto pieno);
 GRŪDĖTOJI (gaminama supresuojant sutraukintą
pieną, pridedant grietinės, druskos, vaisių, uogų ar kitų
priedų)
 KULINARINĖ (gaminama liesa, 9,18% riebumo varškės
konsistencija švelni, vientisa, liesos – tepi. Fasuojama į
politileno maišelius po 0,5, 1 , 2 kg.)
Varškėje yra pilnaverčių baltymų, kuriuose gerai pasisavina
žmogaus organizmas. Pagrindinis varškės baltymas yra
kazeinas, kurio sudėtyje yra esminių aminorūgšių:
triptofano, lizino, metionino. Kazeinas varškėje yra drebučių
pavidalo. Šiluminio paruošimo metu šie drebučiai
sutankėja, todėl varškė šiek tiek sunkiau įsisavinama. Kad
varškė būtų geriau įsisavinama, ji pertrinama. Gausu
varškėje ir vitaminų A, B, PP,C. Varškėje yra daug pieno
rūgšties, mineralinių medžiagų – kalcio druskų, pieno,
cukraus, riebalų. Varškėje esanti pieno rūgštis yra
biologiškai aktyvi ir reguliuoja skrandžio mikrofloros sudėtį.
 KLAUSIMAI:
1. Išvardinkite kokio riebumo gaminamos
varškės?
2. Pagal gamybos ypatybes varškė gali
būti: ........
 Varškės patiekalų klasifikavimas
 VIRTI
 KEPTI
 APKEPTI
• Patiekalams gaminti varškė pertrinama
specialia mašina arba per sietelį. Pusiau riebi ir
liesa varškė tinka karštiems patiekalams.
Varškės patiekalams naudojami šie prieskoniai:
vanilinas, citrusinių vaisių žievelės, cinamonas.
Riebi varškė tinka varškės masei gaminti; ją
galima naudoti natūralią su grietine, cukrumi,
pienu. Varškės masė gali būti saldi ir sūri.
• Varškės patiekimas
Natūralią varškę galima patiekti ir nepertrintą su
grietine, cukrumi, uogiene. Natūralią varškė galima
patiekti su pienu arba grietinėle.
• Saldi varškės masė.
Varškė pertrinama, įdedama vanilino arba kakavos
miltelių, razinų. Patiekiama su grietine, vaisiais,
uogiene, riešutais.
• Sūri varškės masė.
Varškė pertrinama, įdedama druskos, prieskonių,
krapų, kmynų, svogūno laiškų arba kvapniųjų pipirų.
Galima dėti ir minkšto sviesto.
VIRTŲ VARŠKĖS PATIEKALŲ ASORTIMENTAS

• Virti varškėčiai „Tinginiukai“

• Virtinukai su varške
• Varškės kukuliai
• Varškės ir bulvių kukuliai
• Varškės pudingas
• Varškės ir duonos kukuliai
 Virti varškėčiai
Ruošiant virtų varškėčių tešlą, į pertrintą varškę
įmušami kiaušiniai, įberiamas cukrus, miltai ir
viskas sumaišoma. Iš tešlos iškočiojamas volelis,
kuris supjaustomas iki 10mm storio. Gauta juostelė
supjaustoma rombais. Varškėčiai verdami
pasūdytame vandenyje, kol iškyla. Tada išgriebiami
ir patiekiami su sviestu, grietine arba cukrumi.
 Varškės ir duonos kukuliai
Juodą duoną reikia užpilti atšaldytu virintu
vandeniu ir palaikyti 40-60min., kol išbrings. Po
to sumalti, įdėti pertrintos varškės, su cukrumi
ištrintų kiaušinių, įberti druskos, išmaišyti ir
atšaldyti. Iš gautos masės formuojami kukuliai.
Kad verdant geriau išlaikytų formą, reikia
pavolioti krakmole. Dėti virti į pasūdytą verdantį
vandenį ir virti 5-7 min. Patiekti po 3-4 kukulius
su sviesto – grietinės padažu.
 Varškės ir bulvių kukuliai
Išvirtos bulvės sumalamos, sudedama pertrinta varškė,
druska ir masė gerai išminkoma. Iš masės formuojami
kukuliai, jie apvoliojami krakmole ir dedami į verdantį
pasūdytą vandenį. Kai kukuliai iškyla, jie išgriebiami
kiaurasamčiu ir užpilami sviestu. Patiekiami su grietine arba
grietinės ir sviesto padažu.
Kepti varškės patiekalai
 Keptų varškės patiekalų asortimentas:
 Varškėčiai
 Varškėčiai su kmynais
 Varškėčiai su bulvėmis
 Varškėčiai su morkomis
 Varškėčiai su razinomis
 Varškėčiai su obuoliais
 Varškėčiai su moliūgu
 Varškės riestainiai
 Varškės ir bulvių maltinukai
Varškėčiai
 Varškėčiai
• Varškė pertrinama, dedama kiaušinių, cukraus, druskos,
miltų, viskas gerai sumaišoma. Iš šios masės
formuojamas 5-6cm storio volelis. Jis supjaustomas
skersai reikiamo dydžio gabaliukais, iš kurių daromi
apvalūs varškėčiai (po2-3 porcijai)
• Varškėčiai pavoliojami miltuose ir kepami svieste iš
abiejų pusių, kol pasidaro gelsvi. Varškėčius 2-3 min.
galima dėti į orkaitę arba uždengti keptuvės dangtį, kad
visiškai iškeptų. Patiekiami su grietine, grietine ir
cukrumi, saldžiu pieno padažu, grietinės padažu, vaisių
ir uogų padažu, uogiene.
 Varškėčiai su kmynais
• Į varškėčių masė galima pridėti kmynų.
 Varškėčiai su morkomis
• Morkos susmulkinamos ir iššutinamos su trupučiu vandens
ir sviesto. Baigiant šutinti įberiama manų kruopų ir
išverdama tiršta košė. Atvėsinta košė sudedama į varškėčių
masę ir viskas išmaišoma. Iš gautos masės daromi varškėčiai
ir iškepami. Patiekiami su sviesto – grietinės padažu.
 Varškės ir bulvių maltinukai
• Sausa varškė arba varškės sūris sutrinamas,
įmušami kiaušiniai, sumalamos virtos bulvės,
susmulkinamas peletrūnas, pasūdoma. Viskas
gerai išmaišoma ir formuojami nedideli
maltinukai. Jie sudedami į sviestu pateptą
skardą, apšlakstomi sviestu ir kepami
orkaitėje. Patiekiami su sviesto ir grietinės
padažu arba kaip garnyras prie žuvies, mėsos
patiekalų.
 Varškės riestainiai
• Iš recepte nurodytų produktų suminkoma tešla.
Iškočiojamas 2cm storio lakštas ir dviem vienodo
dydžio formelėmis išspaudžiami riestainiukai,
kepama dideliame riebalų kiekyje (grūzdintuvėje).
Išgriebiami ir dar karšti apibarstomi cukraus pudra.
APKEPTI VARŠKĖS PATIEKALAI
Apkeptų varškės patiekalų asortimentu
• Varškės apkepas
• Varškės apkepas su morkomis
• Varškės ir bulvių plokštainis
• Varškės pudingas
• Varškės pudingas su obuoliais
• Varškės pudingas su uogomis
• Varškės ir kukurūzų pudingas
• Delikatesinis pudingas
 Varškės apkepas
Varškė pertrinama, įberiama manų krupų arba miltų,
cukraus, druskos, įmušama kiaušinių ir išmaišoma. Masė
sukrečiama 3-4 cm sluoksniu į sviestu pateptą ir
džiūvėsėliais pabarstytą formelę arba skardą. Kepama
orkaitėje 25-30 min. Apkepas patiekiamas su grietine arba
saldžiu padažu.
 Varškės ir bulvių plokštainis
Bulvės nuplaunamos, nuskutamos, sutrinamos,
nupilama dalis sulčių, sudedama pertrinta
varškė, druska ir masė išmaišoma. Skarda
ištepama riebalais, supilama masė, paviršius
išlyginamas ir kepamas orkaitėje. Patiekiama su
sviesto ir grietinės arba spirgučių su svogūnais
padažu. Paruoštą masę galima kepti ir
porcijiniuose moliniuose indeliuose,
 Varškės pudingas
Pudingai kepami orkaitėje arba vandens garuose. Kepama specialiuose
formose, porcijinėse keptuvėlėse ir skardose. Tinka ir specialus garinis
puodas dvigubu dugnu. Tokiame puode vienu metu galima virti 10 ir
daugiau porcijų.
Pudingui varškė pertrinama, dedami cukrumi ištrinti kiaušinių tryniai,
manų kruopos arba džiūvėsėliai, druska, vanilinas arba citrinų, apelsinų
žievelės ir masė sumaišoma. Galima dėti išplaktų ir nusausintų razinų,
pakepintų ir smulkintų riešutų bei kitų priedų. Jei pudingas verdamas
garuose formos patepamos sviestu, o jei kepamas orkaitėje – sviestu ir
pabarstomos džiūvėsėliais. Į paruoštą masę sudedami iki standžių putų
išplakti kiaušinio baltymai ir lengvai išmaišoma. Masė sudedama į formas
arba skardas. Iškeptas arba garuose išvirtas pudingas pjaustomas ir
patiekiamas su grietine, grietinės, saldžiu pieno, vaisių arba uogų padažais
bei uogiene.
Varškės pudingas
 Varškės ir kukurūzų pudingas
Varškė pertrinama, įdedama kiaušinių trynių, išsuktų su
cukrumi, įberiama manų kruopų, druskos, vanilino,
kiaušinio baltymų, išplaktų iki standžių putų. Konservuoti
kukurūzai išgriebiami, nusausinami ir suberiami į paruoštą
masę. Viskas išmaišoma ir sudedama į paruoštą formą. Jei
pudingas verdamas, forma ištepama riebalais, jei kepama
orkaitėje – ištepama riebalais ir pabarstoma džiūvėsėliais.
Iškeptas ar išvirtas pudingas supjaustomas gabalais ir
patiekiamas desertinėse ar plokščiose porceliano lėkštėse.
Prie pudingo patiekiamas saldus ar grietininis padažas
arba grietinė.
 Delikatesinis pudingas
Sviestas ištrinamas ir įdedama pertrinta varškė, virtos
ir pravėsintos bulvės, cukrus, kiaušinių tryniai,
krakmolas, vanilinas, džiūvėsėliai, sutarkuotos
apelsinų žievelės ir iki standžių putų išplakti kiaušinio
baltymai.
Paruošta masė supilama į sviestu išteptas ir
džiūvėsėliais pabarstytas formas, paviršius
apibarstomas susmulkintais riešutais ir kepama
orkaitėje. Pudingas patiekiamas su grietine,
spanguoliu arba saldžiu padažu.
 Priedai ir padažai karštiesiems varškės
patiekalams
Priedai:
• Cukrus
• Cukraus pudra;
• Cinamonas
• Švieži vaisiai
• Džiovinti vaisiai
• Riešutai
• Smulkintas šokoladas
• uogienė
 Padažai
• Grietinė
• Sviestas
• Grietinės padažas
• Saldus pieno padažas
• Saldus grietinės padažas
• Saldus uogų padažas
• Šokoladinis padažas
• Riešutinis padažas
 Varškės patiekalų kokybė
• Virti varškės patiekalai turi išlaikyti savo formą, būti
neištežę;
• Varškėčiai – apvalūs, vienodai gelsvai pakepę, neištežę,
plutelė neatšokusi;
• Varškės skonis – švelnus, saldžiarūgštis, ne per rūgštus;
• Apkepai ir pudingai turi būti gražiai supjaustyti,
nesutrupėję, gelsvai apkepusiu paviršiumi ir apačiaa, be
įlūžimų;
• Nupjauti varškės patiekalai turi būti purūs, be manų kruopų
gumuliukų;
• Skonis su prieskonių kvapu
 Savikontrolės klausimai
1. Kokius karštuosius patiekalus galima gaminti iš varškės?
2. Išvardinkite produktus reikalingus gaminant varškės apkepą.
3. Kuo skiriasi varškės pudingas nuo varškės apkepo?
4. Kokie produktai reikalingi varškės ir bulvių maltinukams pagaminti?
5. Kaip paruošiamos skardos ar formos apkepams ir pudingams?
6. Kokius žinote virtus varškės patiekalus?
7. Koks patiekalas gaminamas iš šio produktų derinio:
• Varškė
• Miltai
• Cukrus
• Druska?
 UŽDUOTIS:
1. Išvardinkite produktus, pavaizduotus
nuotraukoje.