SKONIO PREKĖS

Paruošė Deimantė Kisielienė

• Svarbiausia skonio prekių sudedamoji dalis – fiziologiškai veiklios
medžiagos, kurios stimuliuoja žmogaus nervų sistemą, veikia visą
organizmą arba tik jutimo organus, virškinamąjį traktą, padeda
geriau įsisavinti maistą.
• Maistinės vertės šios prekės beveik neturi, nes jose beveik nėra
pagrindinių maistinių medžiagų.
• Šiai grupei priskiriama:
arbata; kava; prieskoniai; pagardai; gėrimai.
ARBATA
Klasifikacija pagal arbatmedžių rūšį ir kilmę
iš kininio arbatmedžio gaminama arbata: kiniška (Junanis, Ulongas ir
kt.), japoniška (Senča), Formozos, vietnamietiška, indonezietiška ir kt.
Iš indinio arbatmedžio: Ceilono, gruziniška, azerbaidžianietiška,
turkiška.
•Arbatžolės auginamos Kinijoje, Indijoje, Bangladeše, Irane, Korėjos
respublikoje, Šri Lankoje (Ceilone), Taivane (Formose), Japonijoje,
Indonezijoje, Nepale, Australijoje, Argentinoje ir Kenijoje.
Cheminė arbatos sudėtis
Arbatžolių gėrime yra:
•alkaloidų (kofeino daugiausia – 0,2%),stimuliuoja centrinę nervų
sistemą, didina darbingumą;
•raugų, kurie raminamai veikia skrandį ir žarnyną;
•eterinių aliejų, jie suteikia arbatai kvapą;
•baltymų, angliavandenių, organinių rūgščių, mineralinių medžiagų,
vitaminų (C, B1, B2, PP, P), padeda įveikti stresą.
Klasifikacija pagal lapų fermentacijos
(oksidacijos) laipsnį ir laiką
• Kininis arbatmedis - tai visžalis krūmas, kuris, esant palankioms
augimo sąlygoms, gali išaugti net iki 10 m aukščio. Auginama daugiau
nei 30 pasaulio šalių ir skirtingais gamybos būdais iš šio arbatmedžio
yra pagaminamos trijų rūšių arbatos.
• Tai žalioji, juodoji ir baltoji arbata. Šių arbatų pasiskirstymas pagal
procentus pasaulyje yra toks: juodosios arbatos pagaminama 78%,
žaliosios – 20% ir baltosios – 2%.
Klasifikacija pagal lapų fermentacijos
(oksidacijos) laipsnį ir laiką
• Juodosios arbatos žaliava yra gaminama nuskinant lapelius nuo jaunų
ūglių ir juos vytinant 8-24 val. 25-30°C temperatūroje po to
fermentuojama.
• Vytinimo metu arbatos lapeliai nėra pilnai išdžiovinami, juose mažėja
vandens kiekis.
• Suvytinti lapai sukami mašinomis tam, kad prasidėtų fermentacijos
procesas.
• Fermentavimo metu lapeliai laikomi vėsiai ir drėgnai, atsiranda juoda
spalva bei aromatas.
• Paskutinėje juodosios arbatos gaminimo stadijoje gauta lapų masė
išdžiovinama karštu oru.
• https://www.youtube.com/watch?v=vAi1qBV5n7I
Klasifikacija pagal lapų fermentacijos
(oksidacijos) laipsnį ir laiką
• Žalioji arbata yra gaminama šviežius arbatos lapelius džiovinant
karštu oru arba garinant iškart po to, kai jie buvo nuskinti.
• Ją gaminant arbatmedžių lapai nefermentuojami, o tik trumpai
apdorojami aukštoje temperatūroje ir karštu vandeniu.
• Tai daroma tam, kad būtų išsaugomi veiklieji junginiai - polifenoliai.
Todėl žalioji arbata įgyja tamsiai žalią spalvą, nebūna aitri. Taip
nesuyra vitaminas C.
Klasifikacija pagal lapų fermentacijos
(oksidacijos) laipsnį ir laiką
• Žalioji arbata
Oksidacijos procesas sustabdomas po minimalaus laiko. Ryte skinti
lapeliai nevytinami, o oksidacija stabdoma kaitinant: naudojant garus
arba sausai kepinant karštose keptuvėse. Taip išsaugomos naudingos
maistinės medžiagos – vitaminai, mineralinės medžiagos, teinai,
taninai.
• Žalioji arbata skirtingai nuo juodosios, nevytinama ir
nefermentuojama.
Klasifikacija pagal lapų fermentacijos
(oksidacijos) laipsnį ir laiką
• Tarpinės arbatos – tai baltoji, raudonoji, geltonoji.
• Baltoji ir žalioji arbatos yra mažiausiai apdorotos, todėl išsaugo didesnį
veikliųjų junginių kiekį, lyginant su kitomis arbatų rūšimis.
• Baltoji arbata yra visiškai neapdirbta, nefermentuota, rankomis nuskinti
pumpurėliai su dviem lapeliais yra greitai išdžiovinama garais.
• Skinami pumpurėliai su dviem pirmaisiais lapeliais, padengtais švelniu
pūkeliu. Pumpurai uždengiami nuo saulės šviesos, kad nesiformuotų
chlorofilas. Ši arbata gaminama mažais kiekiais, todėl yra brangesnė už
kitas arbatas.
Atsiradus baltajai arbatai maišeliuose, ji tapo labiau žinoma Vakarų šalyse.
• Raudonoji arbata išskirtinė tuo, kad joje nėra kofeino bei labai
mažas taninų kiekis, taip pat pasižymi antioksidantiniu poveikiu, nes
joje randama fenolinių junginių.
• Ji artimesnė juodai arbatai ir yra labiau fermentuota nei žalioji. Ji
dažnai vadinama „Ulong“ arbatomis.
• Geltonoji arbata savo savybėmis artima žaliajai. Gamybos metu
arbata šutinama t. y. surinkti pumpurėliai vytinami vėsiame vėjyje po
to kurį laiką laikomi vandens garuose. Ji ypatinga tuo, kad yra
renkami tik pumpurėliai.
• Šis terminas naudojamas aukštos kokybės arbatoms, pateikiamoms
Imperatoriškajame Dvare Japonijoje arba specialiu būdu apdorotai
arbatai, panašiai į žaliąją, tik naudojant lėtesnį džiovinimo procesą.
• Beveik visos arbatos, sufasuotos pakeliuose, ir dauguma kitų arbatų
yra maišytos. Maišymas gali vykti arbatos plantacijoje arba
sumaišomos iš įvairių vietų atvežtos arbatos.
• Maišymo tikslas – stabilus skirtingų metų derliaus skonis, aukštesnės
kainos.
• Pastaruoju metu, tobulėjant sauso džiovinimo technikai, ištraukimo
metodams ir dėl paprastesnio pagaminimo, vis dažniau vartojamos
miltelių ar kondensuotos arbatos.
 Pagal pavidalą arbata skirstoma:
• biri – lapeliai sausi, kiekvienas susuktas atskirai, užplikinus verdančiu
vandeniu ir palaikius 5 min. išsisuka ir galima nustatyti jų tikrąjį dydį
bei kokybę;
• presuota – suspaudžiami į vieną masę ne tik arbatlapiai, bet ir
smulkūs trupiniai. Ji būna plokštinė ir plytinė;
• koncentratas – mažiau vertingas, nes gaminamas iš arbatos nuoviro,
išgarinant dalį vandens;
• tirpi – gaminama iš koncentruotos arbatos, visiškai išgarinant vandenį
ir nuosėdas išdžiovinus.
• Vertinama arbatos išvaizda, antpilo spalva, aromatas, skonis,
užplikintų lapelių spalva ir išvaizda.
• Kokybiška arbata negali turėti pelėsių ar kitų pašalinių kvapų,
prieskonių. Ūgliai turi būti vienodi, be sumedėjusių stiebo dalių.
Geriausios arbatos rūšies išvirusių arbatlapių spalva varinė.
Fasavimas ir laikymas
• Biri arbata pakuojama į kietus arba pusminkščius paketus, kartonines
dėžutes, popierinius maišelius, kurie iš vidaus padengti folija,
skardinius, stiklinius indelius.
• Laikoma sausose, gerai vėdinamose patalpose, kur santykinė oro
drėgmė 70%.
• Sveriama arbata laikoma specialioje sandarioje taroje, iš kurios
dozuojama į maišelius.
• Fasuota arbata laikoma iki 8 mėn., presuota iki 10 mėn.
Arbatos nauda
• Išgėrę arbatos žmonės tampa žvalesni ir darbingesni.
• Medikai sako, kad arbatoje esančios naudingos medžiagos stiprina
kraujagysles, mažina arterinį spaudimą, padeda gydyti skorbutą,
tymus, kokliušą, podagrą, ūminį reumatą.
• Jeigu žmogų pykina autobuse arba lėktuve, patartina pakramtyti
sausos žaliosios arbatos miltelių. Jie gydo ir nudegimus.
• Stiprus žaliosios arbatos užpilas pasižymi baktericidinėmis savybėmis
ir padeda gydyti skrandžio, dvylikapirštės žarnos opas, negyjančias
odos žaizdas ir uždegimus.
 KAVA
• Kava dažniausiai vartojama gėrimui ruošti, kuris aktyvina nervų veiklą
ir gaminama iš kavos pupelių, kurios auga ant visada žaliuojančio
kakavmedžio.
• Jose esantis kofeinas (2,5%) yra vienas iš sudėtinių medžiagų,
išskiriančių kavą iš kitų maisto produktų.
• Kartumo kavai suteikia joje esančios rauginės medžiagos, rudą
spalvą – pupelių skrudinimas.
Kavamedžių rūšys
• Arabinis kavamedis;
• Didysis kavamedis;
• Liberinia kavamedis.
 Kava
• Kavos pupelių pavadinimas susijęs su gamintoju arba uostu, iš kurio
yra išvežamos:
• Moka – arabiška kava, pupelės smulkios, nevienodo dydžio, šviesiai
geltonos su violetiniu atspalviu, skonis švelnus, kiek rūgštokas,
laikoma viena iš geriausių kavos rūšių.
• Arabika – aukščiausios rūšies indiška kava, pupelės vienodo dydžio,
šviesiai žalios su pilku atspalviu, skonis malonus, nerūgštus.
• Siekiant pagerinti kavos skonį ir aromatą, ji neretai brandinama (pvz.,
kavos uogos gali būti keletą mėnesių išlaikomos statinėse, o tik paskui
lukštenamos).
• Kolumbija – aukščiausios rūšies kava.
• Santos – I rūšies braziliška kava, skonis karstelėjęs.
• Robusta – Etiopijos kava. Naudojama kavos mišiniams gaminti,
pigiausia kava.

• https://www.youtube.com/watch?v=6X-pErkPNhI
Prekinį kavos asortimentą sudaro:
• žalios (neskrudintos) kavos pupelės;
• skrudintos kavos pupelės;
• malta kava;
• tirpi kava, kuri gaminama tai pat, kaip ir tirpi arbata.
• kava be kofeino;
• kavos gėrimai.
• Gaminama įvairių kavos pupelių mišiniai, kuriems suteikiami
gamintojo parinkti pavadinimai: Jacobs, Paulig, Educho ir kiti.
Kavos kokybė nustatoma pagal kavos rūšis:

• Yra vertinama pupelių dydis, vienodumas, spalva, aromatas, gėrimo

spalva, kvapas ir skonis.
• Kavos kokybė priklauso nuo kavamedžio tipo ir vietos, kurioje ji
subrandinta.
• Kava pakuojama ir laikoma kaip arbata.
 Prieskoniai ir pagardai
• Tai augaliniai produktai, turintys specifinį ilgai išliekantį aromatą ir
dažniausiai aštrų skonį.
• Jų kvapą ir skonį lemia eteriniai aliejai, glikozidai, alkaloidai.
• Prieskonių yra žinoma apie 150 pavadinimų, tačiau pagrinde
vartojama apie 20, kur dar vadinami klasikiniais.
• Prieskoniai yra brangūs, tačiau vartojami nedideliais kiekiais įvairiems
gaminiams. Prieskoniai būna vienos rūšies arba jų mišiniai.
Pagal tai kokia augalo dalis yra vartojama,
prieskoniai skirstomi:
• vaisiniai ir sėkliniai: anyžiai, vanilė, kardamonas, kalendros, garstyčių
grūdeliai, muskato riešutas, pipirai (juodieji, baltieji, raudonieji,
kvapnieji), kmynai, krapai ir kt.;
• žiediniai – gvazdikėliai, šafranas;
• lapiniai – lauro lapai;
• žieviniai – cinamonas;
• šakniniai – imbieras.
• Pipirai - tai aromatingas prieskonis, gaunamas išdžiovinus tropikuose
augančio vijoklinio augalo į uogas panašius vaisius. Ir juodieji ir baltieji pipirai
yra to paties augalo (Piper migrum) vaisiai, tik jie nuskinami nevienodai
sunokę: juodieji pipirai nuskinami dar žali, o baltieji pipirai paruošiami iš
visiškai subrendusių uogų.

Pipirai nuo seno kulinarijoje vartojami prieskoniai. Jau IV a. pr. Kr. Juos
aprašė graikų filosofas Teofrastas, o Romoje iki šių dienų yra nutiestas pipirų
kelias - Via Piperata. Viduramžiais vietoj pinigų buvo naudojami pipirai: jais
mokėdavo mokesčius, duokles, net nuotakos kraitį.
Populiariausi prieskonių mišiniai:
vegeta – sudaryta iš džiovintų daržovių, įvairių prieskonių ir druskos;
karis – gelsvai rusvi milteliai, sudaryti iš indiškos kurkumos,
kardamono, muskato riešuto, kvapniųjų pipirų ir kt.
Specialios paskirties prieskonių mišiniai:
Mėsos, paukštienos, žuviai, keptoms bulvėms ir t.t.
• Prieskonių kokybę apibūdina forma, dydis, spalva, kvapas, kurie yra
būdingi to pavadinimo prieskoniams.
• Prieskoniai negali būti sudrėkę, pakeitę spalvą, supeliję. Fasuojami į
sandarią tarą nedideliais kiekiais, nes atidarius pakuotę garuoja juose
esantys eteriniai aliejai ir prieskoniai praranda kvapą.
• Geriau laikyti nemaltus prieskonius.
• Prieskonių fasuotų į popierinius ir polietileninius pakelius realizacijos
trukmė yra iki 12 mėnesių, į lakuoto celofano aliuminio folijos
pakelius – iki 18 mėnesių, o maltų prieskonių toje pačioje pakuotėje
tik iki 4 mėnesių.