MAISTO PRODUKTŲ

KONSERVAVIMAS

Doc. dr. Aurelija Paulauskienė

 Konservavimas aukšta temperatūra

Aukšta temperatūra sandarioje taroje sustabdo biologinius

procesus produktų ląstelėse ir sunaikina mikroorganizmus. Į
sandariai uždarytą tarą iš išorės mikroorganizmai patekti negali.
Taip konservuojamos sultys, kompotai, tyrės, natūralūs ir
užkandiniai daržovių konservai, marinuoti produktai ir kt.
Konservuojama dvejopai: sterilizuojant - kaitinant 100-120 °C
temperatūroje ir pasterizuojant - kaitinant žemesnėje nei 100 °C
temperatūroje.
Pasterizavimo ir sterilizavimo temperatūra labai priklauso nuo
produktų rūgštumo.
Rūgščiuose vaisiuose ir daržovėse mikroorganizmai žūsta
žemesnėje - 85-90 °C temperatūroje. Nerūgščių daržovių ir
vaisių (morkų, žirnelių, svogūnų, kriaušių), mėsos ir žuvies
produktus reikia sterilizuoti.
Skirtingų produktų sterilizavimo temperatūra ir trukmė yra
nevienoda. Tyrės, pastos, tiršti mėsos ir žuvies gaminiai yra ne
tokie laidūs šilumai, todėl juos reikia kaitinti ilgiau.
Nedideli indeliai kaitinami trumpiau.
Konservavimui paruošta produkcija sudedama į švarią,
dezinfekuotą tarą, užpilama karštu marinatu, sirupu ar savomis
sultimis, taip pašalinant orą iš indelių. Be oro nevyksta oksidacija,
geriau išsilaiko daržovių ir vaisių vitaminas C. Po to konservų
indeliai pasterizuojami arba sterilizuojami.

Pasterizuoti galima atvirose vandens voniose, tik pridengus arba

dalinai uždarius stiklainius dangteliais. Vandens lygis
pasterizavimo puode turi būti toks pat, koks skysčio indeliuose.
Sterilizuojami sandariai uždaryti indeliai specialiuose sandariai
uždaromuose autoklavuose. Autoklavuose palaikomas tam tikras
slėgis, kuris priklauso nuo sterilizavimo temperatūros.
Sterilizavimo režimas kontroliuojamas autoklavo termometru ir
manometru. Pirmiausia į autoklavą pripilama vandens tiek, kad
apsemtų indelius, tada į sudedami sandariai uždaryti indeliai ir
autoklavas uždaromas. Autoklave pamažu keliama temperatūra
ir didinamas slėgis. Kai pasiekiama sterilizavimo temperatūra, ji
išlaikomi reikiamą laiką.
Autoklavo manometras

metnetus.lt/produktas/autoklavas-37ltr/
Sultys
Sultys tai vaisių, uogų ar daržovių ląstelių skystoji dalis, gauta jas
išspaudus mechaniniu būdu ar išgarinus garintuve vandens garais.
Jose yra lengvai organizmo pasisavinamų angliavandenių, rūgščių,
vitaminų, fermentų, mineralinių ir kitų medžiagų. Sultys
spaudžiamos iš vaisių ir uogų, rečiau iš daržovių.

Sultys (natūralios arba saldintos) gali būti vienos rūšies vaisių ar

uogų arba kupažuotos (sumaišytos), kai pridedama iki 35% kitų
sulčių.
Visos sultys gali būti skaidrios ir su minkštimu (drumstos)
vadinami nektarai.
Sultims skirti vaisiai, uogos ir daržovės turi būti švieži ir
pakankamai subrendę, švarūs, nesugedę, nepažeisti ligų ir
kenkėjų. Nesubrendusiuose vaisiuose ir uogose yra mažiau
angliavandenių, daugiau rauginių medžiagų, todėl sultys iš jų
būna neskanios, aitrios. Iš perbrendusių produktų sultis sunkiau
išskirti, jos lėtai skaidrėja, sunkiau filtruojasi.
Labai sunkiai sultys skiriasi iš tų žaliavų, kuriose yra daug
tirpaus pektino, pvz., iš slyvų, agrastų, juodųjų ir raudonųjų
serbentų, braškių, pomidorų. Todėl šių produktų susmulkinta
masė gali būti papildomai apdorojama: šildoma, šaldoma,
rauginama ir pan. Sulčių išeiga taip padidinama 4–8 %.
Sušaldant žaliavą, susidaro ledo kristalai, kurie ardo ląstelių
sieneles. Be to, kristalizuojantis vandeniui, ląstelių sultyse padidėja
druskų ir rūgščių koncentracija, ląstelės žūva, ir sultys iš ląstelių
išsiskiria lengviau.
Rauginant susmulkintą masę, susidaręs etilo alkoholis sukelia
protoplazmos baltymų krešėjimą, ir ląstelės žūva. Šis metodas
taikomas tik ruošiant spirituotas sultis, nes natūraliose alkoholio
neturi būti daugiau kaip 0,5%.
Sultys be minkštimo ekstrahuojamos karštais vandens garais
garintuvuose arba išspaudžiamos specialiais elektriniais presais, kai
išcentrine jėga sultys išstumiamos per sietelius.
Ekstrahuojant gaunamų sulčių išeiga dvigubai didesnė nei
presuojant. Iš ekstraktoriaus karštos sterilios sultys suleidžiamos į
paruoštus sterilius indus. Tokių sulčių pasterizuoti nereikia.
Sultys su minkštimu. Tokios sultys dar vadinamos nektaru, jose
yra 30–60% minkštimo. Jos vertingesnės nei skaidrios sultys,
nes į jas su minkštimu patenka visos maistingosios medžiagos.
Jos gali būti ruošiamos beveik iš visų vaisių, uogų ir daugumos
daržovių.
Šioms sultims žaliava paruošiama skirtingai.
Susmulkinti produktai šutinami garu iki 70–95 °C
temperatūros, kad suminkštėtų, gauta tyrė pertrinama. Kad
nepatamsėtų, šviesios sultys truputį parūgštinamos.
Į saldinamas sultis pridedama iki 16–50% koncentracijos
cukraus sirupo. Cukraus sirupu sultys ir praskiedžiamos.
Laikomos sultys su minkštimu gali susisluoksniuoti, bet dėl to
nesumažėja jų maistinė vertė, nepablogėja skonis ir
nesusilpnėja aromatas. Prieš vartojimą tokias sultis reikia
suplakti.
Užkandiniai konservai
Užkandiniai konservai ruošiami iš aliejuje apkepintų daržovių,
užpilant jas pomidorų padažu.
Užkandinių konservų yra kelios rūšys:
 sveikos įdarytos daržovės,
 pjaustytos daržovės,
 daržovių ikrai,
 daržovių salotos.
Marinuoti konservai

Marinavimas – tai konservavimas acto ar kitos maistinės rūgšties

tirpalu – marinatu. Marinuojami vaisiai ir daržovės užpilami rūgšties,
valgomosios druskos ir cukraus tirpalu su prieskoniais.
Svarbiausia konservuojanti medžiaga yra rūgštis.
Pagal rūgšties kiekį marinatai gali būti skirtingo rūgštumo – stiprūs
(1–2%), vidutinio stiprumo (0,6–0,9%) ir nestiprūs (0,2–0,6%).
Vidutinio stiprumo ir nestiprūs acto rūgšties tirpalai nepakankamai
konservuoja, t.y. kai kurių bakterijų sporos ar net pačios bakterijos
gali išlikti gyvybingos, todėl marinuojami produktai dar ir
pasterizuojami.
Marinuojamos įvairios daržovės: agurkai,
patisonai, pomidorai, visų rūšių kopūstai, morkos,
burokėliai, ankštinės daržovės, paprika, svogūnai.

Iš vaisių marinuojami obuoliai, kriaušės, vyšnios, trešnės, slyvos,

vynuogės, serbentai, agrastai. Rekomenduojama iš vaisių gaminti tik
mažai rūgščius marinuotus produktus.
Padažai
Padažai ruošiami iš įvairių vaisių ir daržovių, pvz., paprikos,
grybų, obuolių, kriaušių, slyvų ir t.t. Populiariausias ir dažniausiai
naudojamas – pomidorų padažas.
Padažui žaliava susmulkinama ir
šutinama su prieskoniais,
cukrumi, druska ir actu, kol
daržovės suminkštėja, išgaruoja
dalis skysčio, ir masė sutirštėja,
Karštas padažas išpilstomas į
sterilius stiklainius.
Labai panašiai ruošiami ir kečupai.
Pomidorų pasta – tai sunokusių pomidorų sutrinta masė, kuri
verdama, kol jos sumažėja 6–8 kartus, įdedama druskos (10%
pastos svorio) ir išfasuojama. Pastoje sausųjų medžiagų
koncentracija sudaro 30–40%.
Pomidorų tyrė nuo pastos skiriasi mažesne sausųjų medžiagų
koncentracija (20%). Vartojama kaip pasta.
 Konservavimas cukrumi

Šio konservavimo esmė – didinant sausųjų medžiagų kiekį,

pakyla osmosinis slėgis, kuris ir neleidžia vystytis
mikroorganizmams.
Cukrus taip pat reikalingas drebučiams (želė) susidaryti.
Geriausiai drebučiai susidaro tada, kai pektino ir rūgščių
produktuose yra po 1%, o cukraus – 60%.
Tinkamiausias konservuojamų produktų ir cukraus santykis –
1 : 1–1,5. Kai cukraus dedama mažiau, produktus reikia
pasterizuoti.
Taip ruošiama vaisių drebučiai (žele), marmeladas, uogienės.
Šiems produktams būdinga gelio (drebučių) struktūra.
Vaisiuose šią struktūrą sudaro pektinas.
Uogienėmis vadinamas uogų ar vaisių produktas, išvirtas su
cukrumi ar cukraus sirupe taip, kad uogos ar vaisiai nebūtų
suirę. Uogienėse uogų ir sirupo turi būti lygiomis dalimis.
Uogienės verdamos iš sveikų, šviežių, nepernokusių, aromatingų
ir gražių uogų, vaisių ir daržovių.
Drebučiai verdami iš skaidrių vaisių, uogų ar daržovių sulčių su
cukrumi ir pridedant, jeigu reikia, citrinų, vyno rūgšties bei
specialių želatininių medžiagų.
Džemas – tai iš vaisių ir uogų su cukrumi išvirtas produktas,
kuriame yra sveikų ir suvirusių vaisių. Džemo sirupas turi būti
tirštas, drebučių konsistencijos, neatsiskyręs nuo vaisių. Džemui
tinka minkšti, suverdantys vaisiai, kuriuose daug pektino (apie
1%).
Geriausia džemus virti iš rūgščių obuolių, slyvų, juodųjų
serbentų, aviečių, žemuogių, spanguolių ir kt.
Marmeladas – tai vientisa drebučių masė, išvirta iš vaisių ar
uogų tyrės ir cukraus. Verdamas skystas ir tirštas marmeladas.
Skystas marmeladas verdamas iš vaisių, uogų arba jų mišinio
tyrės ir cukraus, pridėjus pektino (jeigu reikia) ir citrinos
rūgšties.
Tirštas marmeladas verdamas iš daug pektino turinčios tyrės,
geriausiai obuolių, serbentų, slyvų, pridedant rūgšties.
Vaisių sūris – tai stangrios konsistencijos gaminys, kuris
gaunamas tinkamai parinkus rūgšties, cukraus ir pektino
santykį. Tai vienas seniausių saldžių konservų, žinomų jau prieš
romėnų laikus, kai vaisių masė buvo maišoma su medumi ir
džiovinama saulėje.
Sūris ruošiamas iš obuolių, svarainių, slyvų ar maišytų vaisių.
Cukrintiniai
Wikiwand.com
 Džiovinimas

Drėgnis iš žaliavos pašalinama dviejų procesų metu. Pirmiausiai

jis garuoja nuo žaliavos paviršiaus – vyksta išorinė drėgnio
difuzija. Kartu drėgnis iš gilesnių sluoksnių patenka į paviršių, t.y.
vyksta vidinė difuzija. Labai svarbu, kad šie procesai vyktų
vienodu greičiu. Jei išorinė difuzija vyksta greičiau už vidinę,
paviršiuje susidaro plėvelė, kuri stabdo tolesnį džiūvimo procesą.
Negalima didinti džiovinimo temperatūros. Aukštesnėje
temperatūroje džiūvimas paspartėja, bet tik laikinai, nes sutrinka
pusiausvyra tarp vidinės ir išorinės difuzijos.
Greičiau džiūsta supjaustyta žaliava.
Džiovinant produktus, vyksta ir nepageidautini cheminės sudėties
pakitimai. Atsiranda tamsios spalvos junginių, suyra vitaminai C,
P, karotenas. Šie reiškiniai pastebimi džiovinant produktą per
aukštoje temperatūroje. Taip sudžiovinti jie ne tokie aromatingi,
prasto skonio ir spalvos, blogai brinksta.
Kad džiovinti produktai būtų kokybiški ir maistingi, reikia
parinkti optimalų šiluminį režimą, kuris įvairiems produktams yra
nevienodas. Jis parenkamas atsižvelgiant į žaliavos audinių
struktūrą, cheminę sudėtį, paruošimo būdą.
Sultingos uogos ar daržovės pradedamos džiovinti žemesnėje
temperatūroje, o žaliavai apdžiūvus, ji truputį padidinama.
Kietesni vaisiai pradedami džiovinti aukštesnėje temperatūroje,
kuri vėliau sumažinama.
Džiovinti produktai turi būti šviesios natūralios spalvos, elastingi,
neapdegę, gerai brinkstantys vandenyje. Daržovės džiovinamos iki
12–14%, vaisiai ir uogos – iki 18–20% drėgnio.
Vaisius ir daržoves galima džiovinti saulės atokaitoje, esant
geram oro judėjimui.
Džiovinant saulės atokaitoje, smulkinti vaisiai bei daržovės
plonu sluoksniu pažeriami ant metalinių, nerūdijančio plieno ar
plastmasinių sietų ar padėklų. Sietuose džiūsta geriau, nes oras
patenka ir iš apačios. Džiūvimo metu produktai kartkartėmis
sukratomi. Džiovinama nuo kelių dienų iki 2–3 savaičių.
 Vaisių džiovinimas saulėje

alamy.com
 Owureku-Asare et al., 2018
Physicochemical_and_Nutritional_Characteristics_of.pdf
 Džiovinimo saulėje įranga
Ekinci, 2019
www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782019000700203
Dirbtinai produktai džiovinami pašildytu oru specialiose krosnyse,
namų sąlygomis – džiovinimo aparatuose, viryklių orkaitėse. Labai
svarbu, kad džiovinant tokiu būdu vyktų oro cirkuliacija.

blog.thermador.com/two-peas-and-their-pod-dried-fruit-in-a-thermador-oven/
www.hmicronpowder.com/industries/food/dried-fruits

Džiovinti vaisiai
 Sušaldymas

Maisto produktai konservuojami greitai sušaldant -20 ÷ -25 °C

temperatūroje. Žema temperatūra beveik visiškai sustabdo
produktuose biocheminius ir mikrobiologinius procesus
(krioanabiozė). Sušaldyti maisto produktai išlieka to paties
maistingumo, spalvos, skonio, aromato, vaisiai ir daržovės
nepraranda vitaminų (B1, B2, karotino ir net vitamino C).
Greitai šaldomi maisto produktai pasiekia -18 °C temperatūrą
ir sušąla 79% žaliavoje esančios drėgmės. Tokiuose produktuose
susidaro maži ledo kristalėliai, ląstelių sienelės lieka nepažeistos.
Atšildant greitai sušaldytus prosuktus, ląstelių baltymai beveik
visiškai vėl suriša drėgmę, ir iš ląstelių išsiskiria žymiai mažiau
sulčių nei atšildant lėtai sušaldytą žaliavą.
Sušaldyti galima beveik visus vaisius, uogas, daržoves, taip pat ir
grybus, mėsą, žuvį, kurių negalima ilgesnį laiką išlaikyti šviežių.
Tam parenkami švieži, geros kokybės produktai. Vaisiai ir uogos
turi būti gerai prinokę – vartojimo brandos, o daržovės – ne visai
prinokusios – nuėmimo brandos.
Daugelis vaisių (sėklavaisiai) ir beveik visos daržovės 2–5 min.
blanširuojami verdančiame vandenyje, kad žūtų fermentai ir
žaliava nepatamsėtų. Daržovės dažniausiai blanširuojamos
pasūdytame vandenyje (1 l vandens – 1 arbatinis šaukštelis
druskos), vaisiai – citrinų rūgštimi parūgštintame vandenyje.
Liofilizavimas arba sublimacinis džiovinimas

Sublimacija – cheminio elemento arba cheminio junginio

virtimas dujomis tiesiogiai iš kietosios agregatinės būsenos,
praleidžiant tarpinę skysčio fazę.

britannica.com
Sublimacija (kietojo kūno garavimas) – maksimaliai tausojantis
konservavimo būdas.

Mokslinių tyrimų rezultatai rodo, kad naudojant šią

technologiją, išsaugoma daugiau nei 95 % maistinių junginių –
vitaminų, fermentų ir kitų biologiškai aktyvių junginių.
Produktas užšaldomas, po to vakuumo kameroje džiovinamas,
išgarinant sušalusį produkto skystį.

Privalumai
 produktas neveikiamas aukšta temperatūra, išlieka
maksimalus aukštos temperatūros poveikiui neatsparių
biologiškai aktyvių junginių (ypač vitamino C) kiekis,
 nedenatūruoja baltymai,
 sumažėja produkto masė,
 išlieka produkto spalva ir aromatas,
 drėgmės pašalinimas sustabdo mikroorganizmų ir
fermentų, bloginančių produkto kokybę, veiklą.
Ką galima liofilizuoti?

Vakcinas, nes mikroorganizmai ir proteinai liofilizavimo metu

nežūva, farmacijos produktus, kraujo frakcijas ir kitus
medicininius, cheminius, biocheminius preparatus ir
reagentus.
Maisto produktus: mėsą, žuvį, pieno produktus, vaisius, uogas,
daržoves, žoleles ir kt.
commonsensehome.com/home-freeze-drying/
Dietologai mano, kad sublimuotus produktus žmogaus
organizmas pasisavina dar nepasiekus skrandžio. Tokie
produktai yra labai maistingi ir paprastai paruošiami.

15min.lt
Proceso etapai:
Sušaldymas: produktas pirmiausiai yra sušaldomas. Būtina
džiovinimo žemoje temperatūroje sąlyga.
Vakuumas: sušaldytas produktas dedamas į kamerą, kurioje
susidaro vakuumas. Tai leidžia sušaldytam skysčiui garuoti,
praleidžiant skystąją fazę.
Šildymas: produktas šildomas, kad sublimacijos procesas
vyktų greičiau.
Kondensacija: išgarintas skystis, pasišalinęs iš produkto,
vakuumo kameroje ledo pavidalu kondensuojasi ant
kondensatoriaus.
 Liofilizatorius
Sublimator 3x4x5