KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

HÓA HỮU CƠ-LỚP THỰC PHẨM

GVHD: TS. Võ Uyên Vy

 CHƯƠNG 6: HỢP CHẤT CARBOXYLIC (Carboxylic acid)

6.1. Cấu trúc

Sự kết hợp của một nhóm carbonyl và hydroxyl trên nguyên tử carbon được gọi là một nhóm cacboxyl. Các hợp
chất có chứa nhóm carboxyl được gọi là các cacboxylic acid.

O O
C O H R C O H
Carboxyl
Acid cacboxylic được phân loại theo các nhóm thế liên kết với nhóm carboxyl. Một acid béo có một nhóm alkyl
liên kết vào nhóm cacboxyl, và một axit thơm có một nhóm aryl. Acid đơn giản nhất là acid formic, với nguyên
tử hydro liên kết với nhóm cacboxyl. Các acid béo là các acid có mạch carbon dài có nguồn gốc từ quá trình
thủy phân các mỡ và các loại dầu.

O
H C O H CH3 CH2 C OH C OH CH3(CH2)16COOH
O O
Formic acid Propionic acid Benzoic acid Stearic acid
(Acid béo)
O OH
 6.2. Danh pháp
Sử dụng tên của ankane tương ứng nhưng thay tiếp vị ngữ e trong alkane được thay thế bởi tiếp vị ngữ oic acid.
Mạch chính được đánh số, bắt đầu với nguyên tử carboxyl có số là 1.

O CH3 O
CH3CH2 C OH CH3CH CH2CH2 C OH
Acid propionic Acid 4-metyl pentanoic

O CH2CH3 CH3 O
HO C CH2 CH CH2CH2 CH CH2 C OH
Acid 3-etyl-6-metyl octandioic
 6.3. Điều chế
6.3.1. Phản ứng oxy hóa

6.3.1.1. Ôxy hóa Alcohol bậc 1

Alcohol bậc 1 oxy hóa bởi PCC hoặc Cu/300oC từng bước thành aldehyde, rồi oxy với tác chất Jone CrO3 –

H2SO4 thành acid hoặc oxy hóa với KMnO4 – H2SO4 hoặc K2Cr2O7 – H2SO4 cho sản phẩm acid.

PCC CrO3-H2SO4
R CH2 OH R C H R C OH
O O

KMnO4-H2SO4
R CH2 OH R C OH
O
6.3.1.2. Ôxy hóa các alkene
Ôxy hóa các alkene với KMnO4 đặc nóng tùy cơ cấu cho sản phẩm sau.

KMnO4 (dac nóng) ?

RCH CHR'

RCH CH2 KMnO4 (dac nóng) ?

R' KMnO4 (dac nóng) ?

RCH C
R"
6.3.1.2. Ôxy hóa các alkene
Ôxy hóa các alkene với KMnO4 đặc nóng tùy cơ cấu cho sản phẩm sau.

RCH CHR' KMnO4 (dac nóng) R C OH + HO C R'

O O

RCH CH2 KMnO4 (dac nóng) R C OH + HO C OH

O O

CO2

R' KMnO4 (dac nóng)

RCH C R C OH + R" C R'
R"
O O
 6.3.1.3. Ôxy hóa các alkyl benzene
Ôxy hóa các alkylbenzen với KMnO4 hoặc Na2Cr2O7 cho sản phẩm acid benzoic thế.

KMnO4
O2N CH3 o
O2N COOH
H2O, 95 C

p-Nitrotoluen Acid p-Nitrobenzoic (88%)

6.3.1.4. Ôxy hóa các aldehyde và ketone

KMnO4
R C H R COOH
H2SO4
O

R R
KMnO4 R C
R C C R' COOH
R' O H2SO4 R'
 Thuốc thử Tollens

Ag(NH3)2
R C H R COOH + Ag
H3O
O

Thuốc thử Fehling

CuSO4, Acid tartric

R C H R COOH + Cu2O
H3O
O
6.3.2. Phản ứng thủy phân hợp ester

H
H2O R CH2 C OH + R'OH
R CH2 C OR' +
O O
6.3.3. Phản ứng thủy phân hợp chất nitrile

Na CN H3O+ NH4+
RCH2 Br RCH2 C N R CH2 C OH +
O

6.3.4. Phản ứng thủy phân hợp chất amid

H3O+ NH4+
RCH2 C NH2 R CH2 C OH +
O O

6.3.5. Từ hợp chất alkyl halide

Mg CO2
RCH2 Br RCH2 Mg-X R CH2 C OH
eter H3O+ O
6.3.6. Điều chế acid thực phẩm

Các acid béo thương mại quan trọng nhất là axit axetic. Giấm là một dung dịch 5% dung dịch axit acetic được
sử dụng trong nấu ăn và thực phẩm chế biến như dưa chua, sốt cà chua, và salad. Dấm thực phẩm được sản
xuất bằng cách lên men (Fermentation) đường và tinh bột. Chất trung gian trong quá trình lên men này là
rượu etylic. Khi đồ uống có cồn như như rượu vang và rượu táo được tiếp xúc với không khí, rượu oxy hóa
thành acid acetic. Đây là nguồn gốc của "dấm rượu" và "dấm rượu táo."

Fermentation Fermentation
Sugar/startches CH3CH2OH CH3 COOH
O2
Ethyl alcohol
 Lưu ý

Na CN H3O+ NH4+
RCH2 Br RCH2 C N R CH2 C OH +
O

Phân biệt

R CH2 X NaCN 1. LiAlH4

R CH2CN RCH2CH2NH2
2. H3O
Halogennur alkyl (Alkyl halide)
 6.4. Tính chất vật lý
Acid mang nhóm –COOH nên có thể tạo liên kết hydrogen do đó nhiệt độ sôi và nhiệt độ nóng chảy cao.
Acid từ 1– 4 C tan tốt trong nước, acid cao hơn độ tan trong nước giảm dần.

6.5. Tính chất hóa học

Hóa tính của acid là do sự hiên diện của nhóm COOH:

- H gắn vào OH có tính di động
- Nhóm C=O có thể nhận những tác nhân ái nhân, tuy nhiên hoạt tính của C=O của COOH rất
yếu hơn aldehyde và ketone do có sự hiejn diệ của nhóm OH gây hiệu ưng cộng hưởng dương
6.5.1. Tính acid

Carboxylic acid là acid tương đối yếu, yếu hơn so với acid vô cơ thông thường như HCl, H 2SO4 nhưng
mạnh hơn so với các hợp chất có H di động như alchohol, phenol

R CH2 C OH + H2O H3O+ + R CH2 C O-

O O

Carboxylic acid là acid tương đối yếu, yếu hơn so với acid vô cơ thông thường như HCl, H 2SO4 nhưng
mạnh hơn so với các hợp chất có H di động như alchohol, phenol
Carboxylic acid tác dụng lên kim loại có tính dương điên manh như Fe, Zn

CH3 C O- Zn + H2
2 CH3 C OH + Zn
O O 2

Carboxylic acid tác dụng đẩy acid yếu ra khỏi muối

2 CH3 C OH + CaCO3 CH3 C O- Ca + H2O + CO2

O O 2
6.5.2. Phản ứng thế ái nhân trên nối đôi C=O
6.5.2.1. Sự thay thế OH bằng X

R C OH + SOCl2 R C Cl + SO2 + HCl

O O

R C OH + PCl5 R C Cl + POCl3 + HCl

O O
6.5.2.2. Phản ứng của alcohol

H2SO4
R C OH + R' OH R C OR' + H2O
O O

R C Cl + R' OH R C OR' + HCl

O O

R C O C R + R' OH R C OR' + RCOOH

O O O
6.5.3. Phản ứng Hα đối với nhóm C=O

H P Br
R CH C OH + Br2 R CH C OH
hay PBr3
O O

6.5.4. Phản ứng nhiệt giải muối của acid

R C ONa + NaOH NaCO3 + RH

O
6.5.5. Phản ứng đặc biệt của dẫn xuất acid
6.5.5.1. Phản ứng tạo amide

R C NH2 NH3 R'2NH R'

R C Cl R C N
O O O R'
R'NH2

R'
R C N
O H
 6.5.5.2. Phản ứng khử amide thành amine

LiAlH4
R C NH2 R CH2 NH2
O H3O+

6.5.5.3. Phản ứng khử amide thành nitril

P2O5
R C NH2 R C N + H2O
O
Bài tập
O LiAlH4
SOCl2 NH3
(1) (A) CH3CH2 C Cl (B) (C)

CH3CH3OH

(D)
 KCN PCl5 CH3NH2
(2) (A) CH3CH2 CH2 COOH (B) (C)
H3 O+

CH3CH2OH

(D)