Remy

ratatouille
THỰC PHẨM, VĂN HOÁ, MÔI TRƯỜNG VÀ XÃ HỘI
ĐỀ TÀI 9: Tìm hiểu văn hoá ẩm thực của người Pháp.

GVHD: TS. PHAN NGỌC SVTH:

HOÀ LÝ ANH DUY 14105
NGUYỄN THANH HÀ 1411000
ĐẶNG NGỌC BÍCH TIÊN 14139
NGUYỄN XUÂN TRUNG 14132
LÊ MINH SANG 1413244
1. Lịch sử hình thành và phát triển
2. Nguyên liệu, món ăn đặc trưng
3. Phong cách chế biến – thưởng thức
4. Cấu trúc bữa ăn của người Pháp
5. Kết luận
Lịch sử hình thành và phát
triển
Thời trung cổ: “service en confusion”.

Khẩu vị đậm, thịt bò, lợn, gia cầm, cá

chế biến đơn giản.

Ăn bằng tay.

Bắt đầu chú trọng bày trí món ăn đẹp

mắt, rực rỡ, sang trọng.
Kỹ thuật chế biến phô mai, rượu vang.
• Thế kỉ XVI, công nương Catherine De Medicis xứ Florentina kết
hôn với vua Henri II.
• Kết hợp ẩm thực Ý và Pháp.
• Ẩm thực Pháp chính thức có tên trên bản đồ ẩm thực thế giới.
La Varenne (1618 – 1678) “Cvisinier françois”: sách dạy nấu ăn đầu tiên
 Xuất hiện các nguyên liệu và món ăn mới.
Nước sốt và các loại bánh ngọt.

Marie – Antoine Carême, (1784 – 1833)

 Các chuỗi nhà hàng cao cấp, sách nấu ăn
xuất hiện ngày càng nhiều.
Ngày càng hoàn thiện và tinh tế, trở
thành chuẩn mực.

2010, ẩm thực Pháp được UNESCO

công nhận là Di sản văn hoá phi vật thể
của nhân loại.

Georges Auguste Escoffier (1846 – 1935)

 Nguyên
liệu đắt
đỏ

Thưởng
Chế biến
thức Ẩm thực công
đúng Pháp phu
điệu

Bài trí
tinh tế
MÓN ĂN-THỰC PHẨM
RƯỢU NHO PHÁP

Rượu vang là đồ uống không thể thiếu trong thực đơncủa người Pháp
Mỗi loại rượu được sản xuất tùy theo đặc điểm khí hậu của từng vùng, theo từng chủng
loại nho, từng công thức chế biến, lưu trữ rượu riêng biệt
PHÔ MÁT
“Mỗi loại phô mát cho một
ngày trong năm”
 GAN NGỖNG BÉO
Gan ngỗng được chế biến thành món pa-tê và là món ăn cao cấp trong những nhà hàng lớn
Vùng Périgord nổi tiếng với những lá gan to, đẳng cấp
BÁNH MÌ PHÁP
Bánh mì được dùng
phổ biến trong các bữa
ăn hàng ngày
SƯỜN CỪU NON
HÀU SỐNG

Hàu sống nối tiếng

trong những nhà hàng
sang trọng
 Phong cách chế biến và thưởng thức
Người Pháp là bậc thầy trong
việc:
bài trí bàn ăn khoa học, sang
trọng
thể hiện sự trân trọng của chủ
nhà đối với khách

Mỗi vật dụng trên bàn đều có

vị trí và quy tắc sắp xếp riêng.
Paul Bucose Mọi thứ đều có quy chuẩn
Cha đẻ của nghệ thuật ẩm thực Pháp riêng.
 Quy tắc sử dụng dao, muỗng, dĩa
• Những chiếc đĩa ăn cách mép bàn 1 - 2cm.
• Để ăn súp hoặc canh, bạn đặt chiếc đĩa trũng lòng và nhỏ hơn lên
phía trên chiếc đĩa nông.
• Dao, muỗng, nĩa được đặt theo thứ tự sử dụng từ ngoài vào trong.
• Đối với dao cắt cá và thìa canh thì phải để lật ngửa.
• Nếu có món hàu hay ốc, nĩa để ăn những món này cũng đặt bên
phải đĩa ăn.
• Bên trái đặt nĩa cũng được lật ngửa.
• Dao cắt pho mát và muỗng, nĩa nhỏ dùng để ăn đồ tráng miệng sẽ
được đặt ngang trước đĩa ăn hoặc mang ra sau cùng với đồ tráng
miệng.
 Quy tắc sử dụng ly thuỷ tinh
• Luôn ưu tiên sử dụng các loại ly cốc thủy tinh, trong và nhẹ.
• Trật tự sắp xếp sẽ từ trái qua phải với các cỡ ly từ lớn đến bé.
• Ly uống nước, ly rượu vang đỏ (tùy hoàn cảnh có thể xếp 2 ly
đựng rượu vang đỏ), ly rượu vang trắng hoặc ly rượu sâm
panh.
Khăn trải bàn và khăn ăn

Màu sắc của khăn trải bàn có

thể nhiều màu nhưng phải
phù hợp với căn bếp hoặc địa
điểm bữa ăn.
Khăn ăn phải phù hợp màu với khăn trải bàn.
Không gian và màu sắc bữa ăn

• Mọi bài trí nên theo

một chủ đề nào đó
nhất định.
• Các khoảng cách ngồi
cần cân bằng, hài hòa
nhất.
 PHONG CÁCH ĂN UỐNG
• Nhai phát ra tiếng là điều rất kiêng kỵ
• Bánh mì không bẻ chấm trực tiếp vào “sốt” bằng tay, mà
dùng bằng nĩa mới đúng cách ăn.
• Bánh mì được bẻ ra từng miếng nhỏ trước khi đưa lên miệng
(ăn tới đâu bẻ tới đó) không cắn, bứt
• Điều cấm kỵ của người Pháp là sau khi ăn xong, xỉa răng và ợ
trước mặt người khác.
Thông lệ khi ngồi vào bàn ăn

• Chủ nhà ngồi trước rồi mời nữ

giới, bắt đầu từ những người
lớn tuổi hay là người có chức
vụ, rồi mới đến nam giới.

• Phụ nữ có gia đình ưu tiên

hơn phụ nữ độc thân
Thông lệ khi ngồi vào bàn ăn
• Cầm dao luôn luôn bằng tay
phải, và nĩa cầm tay trái.
• Không bao giờ nghiêng đĩa để múc
cho hết những muỗng chót.

• Khi ăn các loại nghêu, sò, không

đưa con sò lên miệng đẻ hút
nước cốt sò, chỉ nên dùng nĩa
ghim một mẫu bánh mì nhỏ để
thấm nước cốt.
Thông lệ khi ngồi vào bàn ăn

• Nhâm nhi từ từ để thưởng

thức hương vị của rượu.
• Cầm giữa ly.
• Người phụ nữ không nên
tự rót rượu cho mình mà
để người đàn ông ngồi kế
lo chuyện đó.
Bữa ăn thường ngày của người Pháp
Bữa sáng

Thường bắt đầu vào lúc 7 – 8h.

Gồm cà phê đen, cà phê sữa

hay chocolate, lát bánh mì phết
bơ hay bánh sừng bò.
Bữa trưa

Là bữa ăn chính trong ngày.

Thường diễn ra lúc 11 – 13h.
Gồm món khai vị, món chính,
tráng miệng.
Bữa tối
Bữa tối bắt đầu vào lúc 19- 20
giờ
Thực đơn bữa tối thường có
xúp (canh), các món chủ yếu
như trứng, cá, thịt, rau, pho
mát, tráng miệng (quả, bánh
ngọt, kem), cà phê hay trà
BÒ HẦM KIỂU PHÁP (Boeuf mode )
THỊT GÀ VANG (Coq au vin )
BÍT TẾT KHOAI TÂY RÁN (Bifteck frites )
“BỮA ĂN MÀ KHÔNG CÓ RƯỢU VANG NHƯ
NGÀY KHÔNG CÓ NẮNG”
 Bữa ăn phụ
• Bữa ăn qua loa vào lúc 9 giờ thường cho học sinh, công nhân,
nông dân gồm mẩu bánh mì, ít xúc xích
• Ăn quà vào lúc 16 -17 giờ, trẻ con thường được ăn bánh mì,
sô- cô- la còn người lớn đi thăm nhau mời nước trà, lát bánh mì
nướng hay bánh mì nhỏ có nhồi thịt.
 Ảnh hưởng của ẩm thực Pháp đối với Việt Nam
Nguyên liệu của các món ăn
Các loại rau củ Bánh mỳ dài (baguette)
 Phương pháp chế biến

Trứng omelet Bò hầm sốt vang

Văn hoá bánh mì
Văn hoá cà phê
 Ý nghĩa của ẩm thực trong văn hoá Pháp:

Sự tinh tế
Sự ấm áp
bên gia đình

Sự yên tĩnh
 “Bàn ăn là nơi duy nhất không bị nhàm
chán khi bắt đầu.”

”Sự phát hiện ra một món ăn mới đóng

góp cho hạnh phúc nhân loại hơn là sự
phát hiện ra một tinh tú mới.”

“Những người bội thực hoặc say rượu là

những người không biết ăn uống.”

“Mời ai đến ăn là chịu trách nhiệm về

hạnh phúc của người ấy trong thời gian ở
Sinh lý vị giác, Brillat Savarin nhà mình.”