VĂN HOÁ ẨM THỰC

VIỆT NAM
THE MENU

ĐOÀN HỮU THUỲ

PHAN NGỌC PHƯƠNG THẢO

NGUYỄN PHÚC THỊNH

NGUYỄN THỊ NGỌC TRÂM

NGUYỄN HỮU PHÁT

 • ĐỊNH NGHĨA VÀ QUAN NIỆM CỦA VĂN HOÁ ẨM
THỰC VIỆT NAM

• ĐẶC ĐIỂM, ĐẶC TRƯNG VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH

HƯỞNG ĐẾN VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM
VĂN HOÁ
ẨM THỰC • BỮA ĂN CỦA NGƯỜI VIỆT NAM

VIỆT NAM • CÁC LOẠI THỰC PHẨM DÙNG ĐỂ CHẾ BIẾN VÀ

TÍNH CHẤT CỦA ẨM THỰC VIỆT NAM

• TÍNH BIỆN CHỨNG VÀ TÍNH LINH HOẠT CỦA

ẨM THỰC VIỆT NAM
 ĐỊNH NGHĨA VÀ QUAN NIỆM
SƠ LƯỢC VỀ
VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM

• Thuộc loại hình văn hóa gốc

nông nghiệp

• Liên quan chặt chẽ đến văn

hóa ứng xử với môi trường tự
nhiên bởi ăn mới duy trì được
sự sống.
 QUAN NIỆM VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC
VIỆT NAM

Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý pha trộn gia
vị và những thói quen ăn uống nói chung của cộng đồng người Việt và các dân tộc thuộc
Việt trên đất nước Việt Nam (Trích từ “Nguyễn Thị Diệu Thảo, Giáo trình Văn hoá ẩm thực
Việt Nam, Nhà xuất bản Đại học Sư phạm, 2007, trang 14)
QUAN NIỆM VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC
VIỆT NAM

Văn hóa ẩm thực là lối ăn uống, cách ăn uống, hay cách ứng xử về ẩm thực theo môi trường
sống (Trích từ sách GS Trần Quốc Vượng, TS Nguyễn Thị Bẩy, Văn hóa ẩm thực Việt Nam
nhìn từ lý luận và thực tiễn, NXB Từ điển bách khoa và viện văn hóa Hà Nội, 2010, trang 30)
QUAN NIỆM VỀ VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM

• Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người; những ứng xử của
con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống; những phương thức chế
biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ của các món ăn; cách thưởng
thức món ăn… (Trích từ Giáo trình văn hóa ẩm thực, Nhà xuất bản Hà Nội, 2008, Trang 12)

• Để miêu tả kỹ hơn về văn hóa ẩm thực Việt Nam, ông cha ta từ xưa đã có những câu ca dao,
thành ngữ và tục ngữ liên quan đến ăn uống như
Râu tôm nấu với ruột bầu

Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon.

 ĐẶC ĐIỂM VÀ ĐẶC TRƯNG
ẨM THỰC VIỆT NAM

•Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc

về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa.

•Ngoài ra, lãnh thổ Việt Nam được chia ra

ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam.

•Bên cạnh đó, trải qua rất nhiều cuộc xâm

lược và qua các hoạt động thông thương,
nền văn hoá của Việt Nam, trong đó có văn
hoá ẩm thực, đã có sự tiếp biến với văn hoá
các dân tộc khác.
 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN VĂN HOÁ ẨM THỰC
MIỀN BẮC
Vị trí địa lý: Bắc Bộ nằm ở vùng cực Bắc lãnh thổ Việt Nam

Địa hình: Địa hình Bắc Bộ đa dạng và phức tạp.

Khí hậu: có 4 mùa rõ rệt Xuân, Hạ, Thu, Đông.

Văn hóa: Bắc bộ là cái nôi hình thành dân tộc Việt, với các
nền văn hóa lớn, miền Bắc từng là kinh đô của các triều đại
phong kiến Việt Nam, đây cũng là trung tâm của các lễ hội
lớn của đất nước.
 CÁC YẾU TỐ ẢNH
HƯỞNG ĐẾN VĂN
HOÁ ẨM THỰC
MIỀN TRUNG
Vị trí địa lí: Là vùng đất gồm ba khu vực Bắc Trung
Bộ, Tây Nguyên và Duyên hải Nam Trung Bộ

Địa hình: Địa hình hiểm trở, một bên là rừng, một bên
là biển, hệ thống đầm phá

Khí hậu: Có khí hậu khắc nghiệt: nắng lắm – hạn hán,
mưa nhiều - lũ lụt.

Văn hóa: Là vùng đất Sa Huỳnh với văn hóa Champa

xưa, là nơi từng tồn tại triều đại phong kiến cuối cùng
của Việt Nam
 MIỀN NAM
Vị trí địa lý: Phía cực Nam của Tổ
quốc, giáp biển Đông và sông Mekong
Địa hình: chủ yếu là đồng bằng, hệ
thống rừng ngập mặn với hệ thống
động, thực vật phong phú
Khí hậu: Một năm có hai mùa. Mùa
mưa từ tháng 5 đến tháng 11, mùa khô
CÁC YẾU TỐ từ tháng 12 đến tháng 4
ẢNH HƯỞNG Văn hóa: Tiền thân là vùng đất của
ĐẾN VĂN HOÁ nền văn hóa Óc Eo, vị trí thuận lợi
giao lưu văn hóa: Thái Lan, Khmer,
ẨM THỰC Trung Hoa..
BỮA ĂN CỦA NGƯỜI VIỆT
• Tác giả Phạm Thành Tâm có viết: “Ăn uống là văn hoá,
chính xác hơn đó là văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên”

• Hạt gạo là “thực vật” là đại diện cho tất các các bữa ăn của
con người Đông Nam Á không chỉ riêng “cơm nhà”, đó là
lí do vì sao mà bữa ăn của người dân Việt Nam thường hay
được gọi với tên khác là bữa cơm nhà.

• Ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp phong phú, đa dạng các

món ăn được chế biến theo khẩu vị của từng vùng, miền

• Dù ăn uống là văn hoá của con người nhưng cách ăn còn

thể hiện cách sống của mỗi người.
“Học ăn, học nói, học gói, học mở”
 MÂM CƠM
NGÀY TẾT
• Mâm cơm ngày Tết cũng là một trong những bữa ăn
quan trọng của người Việt khi mà chính những ngày
hôm ấy là ngày mà con cháu sẽ tụ họp về thăm ông
bà, cha mẹ và những người họ hàng trong gia đình.

• Gia đình ở Nam Bộ có món “Thịt kho tàu” - món

ăn đặc trưng của ngày Tết

• Mâm cơm ngày Tết của người khu vực miền Bắc nói
chung và Hà Nội nói riêng sẽ là Bánh Chưng
 CÁC LOẠI THỰC
PHẨM THƯỜNG
DÙNG ĐỂ CHẾ BIẾN
MÓN ĂN?
 Tính Tổng hợp
Các tính
Tính Cộng đồng
chất của
Văn hoá Tính Mực thước
Ẩm thực
Tính Biện chứng
Việt Nam
Tính Linh hoạt
 TÍNH TỔNG HỢP TÍNH CỘNG ĐỒNG
- Chua - cay - ngọt - mặn - đắng - Truyện trò (Vd: uống rượu

- Cơm - canh – rau - dưa - cá - thịt - luộc - kho... cần của người vùng cao =>

Þ Kích thích đủ mọi giác quan tinh thần sống chết có

nhau).
Þ Khác với “lần lượt đưa ra từng món” theo lối
- Ăn trông nồi, ngồi trông
phân tích của người phương Tây.
hướng
 TÍNH MỰC THƯỚC
Khi ăn cơm khách
Ăn hết bị đòn, ăn còn mất vợ
Ăn ngon miệng để tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủ nhà.
Chừa lại một ít của mỗi món để thể hiện mình không chết
đói, k tham ăn.
Chủ nhà
Ăn trông nồi, ngồi coi hướng
Nồi cơm (Thổ) & chén nước mắm (Thủy) - Khởi đầu
và trung tâm của Ngũ Hành
Nồi cơm: đầu mâm, tinh hoa của đất
Chén nước mắm: giữa mâm, tinh hoa của nước
Không đơm cơm nhiều hoặc quá ít.
Ước lượng lượng đồ ăn để khách thấy đầy đủ, thoải mái
nhất.
BIỆN CHỨNG - Tính biện chứng là tính thuyết phục của văn
hoá Ẩm thực Việt Nam
VÀ
- Tính linh hoạt thể hiện qua cách ăn trên bàn ăn.

LINH HOẠT - Bên cạnh đó, tính linh hoạt còn thể hiện qua
dụng cụ ăn uống của người Việt => Đôi đũa gỗ
 Sự hài hoà âm dương của khách thể (thức ăn)
Năm mức ngũ hành tương ứng​

Tính Hàn: lạnh, âm nhiều Tính Nhiệt: nóng, dương nhiều

Tính Bình: trung tính

Tính Lương: mát, âm ít Tính Ôn: ấm, dương ít

 Miền Bắc: xào nấu, vị mặn Miền Bắc: xào nấu, vị mặn
=> Giữ ấm cơ thể => Giữ ấm cơ thể

THỜI
KHÔNG
HOẠT Thức ăn như “vị thuốc”
CHỦ THỂ giúp con người
GIAN
ĐỘNG
Nghề làm nông
Nghề đi biển

Miền Bắc: 4 mùa Xuân, Hạ, Thu Đông

Miền Nam: mùa mưa và mùa khô