CÔNG NGHỆ SẤY

THĂNG HOA
SẢN PHẨM TÔM SÚ
GVHD: TS. VÕ VĂN QUỐC BẢO
NHÓM 17
 NỘI DUNG
TỔNG QUẢN
01 VỀ NGUYÊN
LIỆU TỔNG QUAN VỀ
02 SẤY VÀ SẤY
THĂNG HOA
CÔNG NGHỆ
03 SẤY THĂNG
HOA TÔM SÚ
TỔNG QUAN 01
VỀ NGUYÊN
LIỆU
 NGUYÊN
LIỆU TÔM SÚ
Tôm sú tên khoa học là Penaeus monodon.
Tôm sú được biết đến là loài tôm biển, phân
bố trải dài từ bờ Đông Châu Phi đến tận bờ
biển Nhật Bản. Ở một số vùng biển Đông Úc,
Địa Trung Hải, Hawaii và bờ biển Đại Tây
Dương của Mỹ cũng xuất hiện loài tôm này
nhưng với số lượng không nhiều.
Tôm sú có kích thước lớn, trung bình dài
khoảng 36cm, khối lượng 650gr/con. Vỏ tôm
dày gồm nhiều màu như đỏ, nâu, xám, xanh
đan xen.
ĐẶC ĐIỂM CẤU TẠO CỦA TÔM SÚ
 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA TÔM SÚ

Tôm sú là một nguồn Nhờ thịt săn chắc và · Natri: 76.7mgr

dinh dưỡng dồi dào với hương vị mang mùi · Carbohydrates: 1.5gr
· Chất xơ: 0.2gr
protein và nhiều dưỡng biển đặc trưng, tôm
· Protein: 3.2gr
chất cần thiết cho cơ sú có thể dùng để chế · Canxi: 1% DV
thể. Đặc biệt, tôm sú biến rất nhiều món · Sắt: 2% DV
không chứa chất béo và ngon khác nhau. · Kali: 1% DV
có hàm lượng calories
tương đối thấp.
 LỢI ÍCH, TÁC DỤNG CỦA TÔM SÚ
Bồi bổ cơ thể, tăng Cải thiện sinh lý, bổ Chống lão hóa
cường hệ miễn dịch thận tráng dương sớm

Phòng bệnh sơ cứng động

Tốt cho phụ nữ sau Bổ não giúp chữa mạch, ngăn ngừa bệnh huyết
sinh, thiếu sữa suy nhược thần kinh áp và tim mạch

Phục hồi sức

khỏe sau khi
khỏi ốm
 02
TỔNG QUAN
VỀ SẤY VÀ SẤY THĂNG
HOA
 TỔNG QUAN VỀ SẤY
Sấy là một hoạt động nhằm loại bỏ
nước hoặc bất kỳ các chất dễ bay hơi khác
chứa trong cơ thể của vật liệu khi có sự
thay đổi trạng thái bốc hơi hoặc thăng hoa.

Sấy là quá trình dùng nhiệt để làm

bốc hơi nước ra khỏi vật liệu. Và nó
xảy ra đồng thời giữa hai quá trình
truyền nhiệt và ẩm trong vật liệu sấy.
 MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH SẤY
Làm giảm khối lượng Tăng thời gian bảo Hạn chế quá trình phát
vật liệu sấy quản triển của vi sinh vật và các
phản ứng hóa học

Tạo hình cho sản Tăng độ bền cho sản Tăng tính cảm quan cho sản
phẩm phẩm phẩm
 PHÂN LOẠI VÀ SO SÁNH

Sấy tự nhiên Sấy nhân tạo

Là phương pháp sấy sử dụng Là phương pháp sấy dùng thiết
năng lượng sẵn có trong bị để thực hiện quá trình sấy,
Định nghĩa
thiên nhiên để thực hiện quá phải cung cấp nhiệt lượng từ
trình sấy bên ngoài cho vật liệu ẩm
-Không khí nóng
-Năng lượng mặt trời
Tác nhân sấy -Khói lò
-Năng lượng gió
-Hơi nước
 PHÂN LOẠI VÀ SO SÁNH
Sấy tự nhiên Sấy nhân tạo
-Thời gian sấy ngắn
-Ít tốn nhân công, mặt bằng xây dựng
-Không phụ thuộc vào điều kiện thời tiết
Ưu
Không tốn năng lượng, đơn giản rẻ tiền -Vật liệu sau khi sấy đạt độ ẩm an toàn
điểm
-Năng suất sấy cao
-Dễ dàng điều chỉnh các thông số trong quá
trình sấy
-Phương pháp này thời gian sấy dài, tốn
- Chi phí cao
nhân công, mặt bằng xây dựng, khó điều
Nhược - Đòi hỏi tiêu tốn năng lượng
chỉnh các thông số trong quá trình sấy,
điểm -Đòi hỏi trình độ kỹ thuật cao
phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết, vật liệu
-Phức tạp hơn so với sấy nhân tạo
sau khi sấy còn lượng ẩm khác cao.
BẢN CHẤT CỦA QUÁ TRÌNH SẤY
- Là chuyển hóa ẩm từ vật liệu sấy ra môi trường xung
quanh do chênh lệch độ ẩm giữa vật liệu và môi trường
 TÁC NHÂN SẤY
-Là những chất dùng để đưa lượng ẩm được tách ra từ vật liệu
sấy ra khỏi thiết bị sấy.
Thông thường người ta thường sử dụng 2 tác nhân sấy: khói lò
và không khí ẩm.
 TÁC NHÂN SẤY
KHÓI LÒ KHÔNG KHÍ ẨM
Không khí có chứa hơi nước là không
khí ẩm. Là hỗn hợp khí lý tưởng của
hai thành phần: không khí khô và hơi
-Là sản phẩm khí của quá trình đốt
nước trong đó không khí khô là thành
cháy một chất nào đó phần cố định còn hơi nước là thành
phần luôn thay đổi trong không khí
ẩm.
 TÁC NHÂN SẤY
KHÓI LÒ
Ưu điểm:
-có thể sấy ở nhiệt độ rất cao 900-1000℃ và nhiệt
độ thấp 70-90℃ hoặc thậm chí 40-50℃
-Cấu trúc hệ thống đơn giản, dễ chế tạo, lắp đặt
-Đầu tư vốn ít vì không phải dùng calorifer
-Giảm tiêu hao điện năng do giảm trở lực của hệ
thống
-Nâng cao được hiệu quả sử dụng nhiệt của thiết bị
Nhược điểm:
-Gây bụi bẩn cho sản phẩm và thiết bị
-Có thể gây cháy hoặc xảy ra các phản ứng hóa
học
KHÔNG KHÍ ẨM
Ưu điểm:
- Là loại tác nhân có sẵn trong tự
nhiên, không gây độc hại và không
gây bẩn sản phẩm sấy.
Nhược điểm:
-Trạng thái của không khí ẩm ảnh
hưởng trực tiếp đến quá trình sấy
và bảo quản sản phẩm sấy. Vì vậy
việc nghiên cứu về không khí ẩm là
cần thiết.
 TỔNG QUAN VỀ
SẤY THĂNG
HOA
- Sấy thăng hoa là quá trình tách ẩm từ các sản
phẩm bằng phương pháp lạnh đông và tiếp
theo là chuyển đá lạnh đông trong sản phẩm
thành hơi, qua pha loãng ngắn ngủi khi đun
nóng sản phẩm trong chân không.
- Công nghệ sấy thăng họa dựa vào nguyên lý
thăng hoa của nước, là quá trình mà nước được
chuyển trực tiếp từ dạng rắn sang dạng khí và
bỏ qua giai đoạn trung gian là dạng lỏng.
 CÁC GIAI ĐOẠN CỦA
QUÁ TRÌNH THĂNG HOA
Quá trình
thăng hoa

01 03
GIAI ĐOẠN GIAI ĐOẠN BỐC
02
LÀM ĐÔNG HƠI ẨM CÒN LẠI
GIAI ĐOẠN
THĂNG HOA
 CÁC GIAI ĐOẠN CỦA
QUÁ TRÌNH THĂNG HOA
01 GIAI ĐOẠN LÀM ĐÔNG
Bộ phận cấp đông sẽ cấp đông sản phẩm ở nhiệt độ rất thấp (-30 đến -50oC).
Thông thường mất 6-8h. Trong một số dây chuyền, để tiết kiệm thời gian,
người ta sẽ cấp đông sản phẩm trước ở máy cấp đông nhanh. Sau đó, mới bỏ
vào sấy thăng hoa.
 CÁC GIAI ĐOẠN CỦA
QUÁ TRÌNH THĂNG HOA
02 GIAI ĐOẠN THĂNG HOA
Bơm chân không rút hết không khí bên trong buồng sấy, tạo môi
trường chân không. Điện trở sẽ gia nhiệt để băng thăng hoa thành hơi
nước. Khoảng 90% ẩm trong nguyên liệu được lấy đi.
Hơi nước thăng hoa ra thoát ra ngoài sản phẩm sẽ được hấp thụ lại ở
một bộ phận gọi là bẫy nước. Nhiệt độ ở bẫy nước thường thấp hơn
nhiệt độ môi trường buồng sấy khoảng 20℃. Khi hơi nước bay vào bẫy
nước, nó sẽ ngay lập tức đông tụ lại thành băng.
 CÁC GIAI ĐOẠN CỦA
QUÁ TRÌNH THĂNG HOA
03 GIAI ĐOẠN BỐC HƠI ẨM CÒN LẠI
Ở giai đoạn này, trong sản phẩm
chỉ còn hơi ẩm nằm sâu trong
lõi. Lúc này điện trở sẽ gia
nhiệt lên rất cao, có thể lên tới
70oC. Quá trình tiếp diễn đến
khi độ ẩm trong nguyên liệu
còn khoảng 1-5%.
 ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA SẤY THĂNG HOA
ƯU ĐIỂM NHƯỢC ĐIỂM
- Công nghệ sấy thăng hoa giúp sản phẩm có
thành phần dinh dưỡng protein, lipit, gluxit,
- Trong quá trình sấy không thể mở ra kiểm
vitamin, enzyme và hoạt chất sinh học, màu sắc,
tra, vận hành phức tạp.
mùi vị… gần như được bảo toàn không bị phá
- Giá thành máy rất đắt, không phù hợp với
hủy.
những cơ sở sản xuất nhỏ, giá trị sản phẩm
- Sản phẩm sau khi sấy thăng hoa có độ ẩm rất
thấp.
thấp 1-5% nên bảo quản được lâu hơn.
- Thời gian sấy sản phẩm rất lâu, quá trình
- Sản phẩm có độ xốp mềm, khi ngâm trong nước
sấy trải qua nhiều giai đoạn.
sản phảm sẽ trở về trạng thái ban đầu.
- Tiếng ồn phát ra từ máy hút chân không khá
- Chất lượng bảo quản lâu và tươi.
lớn, không êm như máy sấy lạnh.
- Chi phí bảo quản thấp.
- Công suất của máy tương đối lớn, tốn điện
- Có thế sử dụng để sấy nhiều loại nguyên liệu
hơn so với máy sấy khác cùng công suất sấy
khác nhau.
nguyên liệu.
- Tiêu hoa năng lượng để bay hơi ấm thấp.
- Có thể sấy các sản phẩm đã được cấp đông.
THIẾT BỊ SẤY THĂNG HOA
CÔNG NGHỆ
03
SẤY THĂNG HOA TÔM SÚ
CÔNG Tôm sú

NGHỆ Sơ chế

SẤY Xếp khuôn

THĂNG
Giai đoạn 1: Sản phẩm
Lạnh đông

HOA
Giai đoạn 2:
Bảo quản
Sấy thăng hoa

TÔM SÚ
Giai đoạn 3:
Ghép mí chân không
Sấy chân không
 GIAI ĐOẠN I – CẤP ĐÔNG
SẢN PHẨM, CHUYỂN ẨM TRONG
TÔM TỪ THỂ LỎNG SANG THỂ RẮN
Trong giai đoạn này tôm sú được làm lạnh từ nhiệt độ môi trường khoảng 20°C
xuống đến nhiệt độ –10 ÷ –40°C. Đồng thời trong giai đoạn này, không gian của
bình thăng hoa được hút chân không và áp suất trong bình giảm xuống.
Kết thúc giai đoạn làm lạnh, nhiệt độ của tôm sú nhỏ hơn nhiệt độ điểm ba thể.
Trong giai đoạn này tôm sú được làm lạnh đông rất nhanh để hình thành các tinh thể
băng nhỏ ít gây hư hại đến cấu trúc của tôm.
 GIAI ĐOẠN II SẤY THĂNG HOA
TÔM
Khi sấy thăng hoa, ẩm từ thể rắn chuyển sang thể khí, kết thúc giai đoạn này khi
nhiệt độ tại tâm của tôm phải đạt 0°C và ẩm tự do bay hơi hoàn toàn.
Độ ẩm của tôm sú từ 75,22 ± 0,55% sẽ giảm rất nhanh và gần như tuyến tính.
Giai đoạn sấy thăng hoa có thể xem là giai đoạn có tốc độ sấy không đổi. Phần lớn nhiệt
lượng tôm sú nhận được trong giai đoạn này dùng để biến thành nhiệt ẩn thăng hoa.
Cuối giai đoạn này, nhiệt độ tôm sú mới tăng dần từ –10 ÷ –40°C lên 0°C. Và đến đây
quá trình thăng hoa kết thúc.
Ở đây áp suất hơi nước được giữ dưới 4,58mmHg (610,5Pa) và nước ở dạng
băng, khi sản phẩm được cung cấp nhiệt, thì băng rắn sẽ thăng hoa trực tiếp thành hơi
mà không bị tan chảy.
 GIAI ĐOẠN III –
SẤY CHÂN KHÔNG TÔM
Giai đoạn này chủ yếu làm mất ẩm liên kết hoá lý ở trong nó, kết thúc giai đoạn này
khi xảy ra sự cân bằng nhiệt độ, nhiệt độ tôm đạt tới nhiệt độ môi trường sấy và nhiệt độ
tấm bức xạ, độ ẩm cuối cùng của tôm sấy từ 2 – 4%, rất khô.

Quá trình dịch chuyển ẩm trong sấy thăng

hoa khác với quá trình dịch chuyển ẩm
trong hệ thống sấy khác làm việc ở áp suất
khí quyển. Khi thăng hoa các phân tử
nước không va chạm nhau, nhờ đó mà sấy
thăng hoa có một ưu điểm lớn là bảo toàn
được chất lượng sinh học của tôm sau sấy.
HỆ THỐNG SẤY THĂNG HOA
TÔM SÚ
ỨNG DỤNG CỦA SẤY THĂNG HOA

a. Sản phẩm tôm sú sấy nhiệt thông thường

b. Sản phẩm tôm sú sấy thăng hoa
ỨNG DỤNG CỦA SẤY THĂNG HOA

Sản phẩm bôt súp lơ Sản phẩm bột súp lơ xanh sấy
xanh sấy thăng hoa lạnh
ỨNG DỤNG CỦA SẤY THĂNG HOA
ỨNG DỤNG CỦA SẤY THĂNG HOA

Sản phẩm chuối sấy lạnh Sản phẩm chuối sấy thăng hoa