PRIJEM MLIJEKA U MLJEKARI; POSTUPCI MEHANIKE OBRADE MLIJEKA

Postupci mehanike obrade:

Uklanjanje neistoa (filtriranje, klarifikacija)
Uklanjanje zraka (deaeracija, deodorizacija) Uklanjanje mikroorganizama (baktofugacija, mikrofiltracija) Prilagoavanje koliine mlijene masti Smanjenje globula mlijene masti (homogenizacija)

Prijem mlijeka
Uzimanje uzorka za kemijsku i mikrobioloku analizu

1. Deaerator; 3. Mjera protoka; 5. Termizacija i hlaenje mlijeka, ili samo hlaenje;

2. Filter; 4. Meutank; 6. Silos za mlijeko

Deaeracija
Udio plinova u komercijalnom mlijeku pri primitku Kisik Minimum 0,30 Duik 0,18 Ugljini dioksid 3,44 Ukupno plinova 4,92

Maksimum
Prosjeno

0,59
0,47

1,63
1,29

6,28
4,45

8,50
6,21

Plinovi u mlijeko ulaze tijekom rukovanja s mlijekom na farmi, tijekom transporta i primitka u mljekaru

Problemi koje izazivaju plinovi dispergirani u mlijeku:

o Pogreke tijekom volumetrijskog mjerenja mlijeka

o Inkrustacije na grijuim povrinama pasterizera

o Slabljenje efekta obiranja mlijene masti u separatorima

o Manjak preciznosti na on-line automatskim ureajima za standardizaciju

o Mogunost pojave zraka u obranoj mlijenoj masti (pogreke u standardizaciji, inkrustacije na zagrijavaima mlijene masti, pojava tzv. Predbukanja)

Linija prijema mlijeka u mljekari s deaeratorom (1) i modulom za mjerenje volumena protoka (2)

On-line deaeracija mlijeka

Standardizacija mlijene masti - principi

1. obiranje mlijeka (separatori)

2.
3.

mijeanje obranog i punomasnog mlijeka

mijeanje obranog mlijeka s vrhnjem Proraun omjera mijeanja: 1. 2. 3. Hertzova formula Reis Bushova formula

Pravilo zvijezde (Pearsonov kvadrat)

U modernoj mljekarskoj industriji u najveem broju sluajeva koristi se proces centrifugalne separacije mlijene masti.

Princip standardizacije masti u mlijeku

Mlijeko Separator

Vrhnje

Obrano mlijeko

Viak vrhnja Standardizirano mlijeko Postrojenja i ureaji za standardizaciju masti u mlijeku mogu biti: -arni -poluautomatski -automatski

Centrifugalni klarifikator

1. Pumpe za izlaz vrhnja i obranog mlijeka; 2. Pokrov ureaja; 3. Razdjelni otvori; 4. Tanjuri; 5. Brtvilo; 6. Razdjelnik mlijeka; 7. Pokretno dno ureaja; 8. Fiksni plat; 9. uplja osovina; 10. Gornji plat separatora; 11. Ciklon za sedimentaciju; 12. Motor; 13. Konica; 14. Prijenosni mehanizam

Princip standardizacije masti u mlijeku

Standardizirano mlijeko

Ostatak standardiziranog vrhnja

Princip izraunavanja Herzovom i Reis-Bushovom formulom

-Punomasno mlijeko sadri 3,8% mlijene masti - Obrano mlijeko sadri 0,1% mlijene masti - Standardizirano mlijeko mora sadravati 3,2% mlijene masti

Potrebno je izraunati omjer mijeanja punomasnog i obranog mlijeka za dobivanje standardiziranog mlijeka s 3,2% mlijene masti
GPM = koliina mlijeka 3,8% mlijene masti
GOM = koliina obranog mlijeka 0,1% mlijene masti GSM = koliina standardiziranog mlijeka (3,2% mlijene masti)

Raun pomou Herzove formule:

GPM = 1000 3,2/3,8 = 842,105 kg GOM = 1000 842,105= 157,895 kg

Raun pomou Reis-Bushove formule:

GOM = 1000 3,8-3,2 / 3,8-0,1 1000 = 162,162 kg GPM = GSM GOM = 1000 - 162,162 = 837,837kg

Postupak za izravnu standardizaciju mlijeka u liniji proizvodnje

1. Kontrola udjela masti u vrhnju; 3. Kontrolni ventil; 5. Ventil za regulaciju konstantnog tlaka; 7. Kontrolni ventil

2. Mjerenje protoka vrhnja i mlijeka; 4. Kontrolna ploa; 6. Ventil za prekidanje postupka;

Baktofugacija mlijeka
Separacija bakterija koje su puno vee od mlijeka

Na osnovu centrifugalne sile kao kod separatora za vrhnje

Baktofuge rade s 2-3 puta veim brojem okretaja od separatora za vrhnje Optimalna temperatura 60 C Moe biti jednofazna ili dvofazna Dvofazna baktofugacija uklanja se vie od 99% termorezistentnih spora (Clostridium spp.)

Ureaj za baktofugaciju mlijeka

Homogenizacija mlijeka
homogenizacija postupak usitnjavanja i izjednaavanja veliine globula mlijene masti pod utjecajem visokog tlaka stvara se stabilnija emulzija masti u mlijeku osim jednoline raspodjele masnih kapljica postie se: poveanje viskoznosti i poboljanje konzistencije mlijeka i proizvoda (fermentiranog)

puniji okus mlijeka i proizvoda, jednolinija i bjelija boja

poboljanje probavljivosti proizvoda (sitnije globule masti, njeniji gru)

 homogenizacija se moe provoditi u jednoj ili dvije faze:

jednofazna moe se provoditi prije ili poslije toplinske obrade dvofazna prije i nakon toplinske obrade

preporua se provoditi:
pri tlaku 15 - 18 Mpa (150 180 bar) i temperaturi 65 C

proizvodnja Light proizvoda sa smanjenim udjelom mlijene masti (< 3%) preporua se dvofazna homogenizacija pri viim tlakovima (20 30 MPa) homogenizirano mlijeko mora biti pasterizirano sterilizirano) sprjeavanje djelovanja lipaza (ili

Linija pasterizacije, tipizacije i homogenizacije mlijeka

3.

Izmjenjiva topline 2. Centrifugalni separator Standardizacija mlijene masti (automatski) 4. Homogenizator 1.

Efekt homogenizacije

Uvjeti homogenizacije

Utjecaj primjenjenog tlaka na veliinu kapljica masti

Analiza veliine globula masti laserskom difrakcijom