Zagadjivanje hrane

Hranu predstavljaju hranjive materije nepohodne za zivot coveka i zivotinja.Osnovne sastojke hrane cine belancevine,masti,ugljeni hidrati,mineralne materije(makroelementi i oligoelementi) i vitamini.Pojam ZIVOTNIH NAMIRNICA obuhvata sve sto se u nepreradjenom ili preradjenom obliku upotrebljava za covekovu ishranu ili pice .U zivotne namirnice ubrajaju se i zacini (kuhinjska so,sirce,paprika,biber itd.) i druge supstance koje se koriste za konzervisanje,popravku boje,ukusa,mirisa ili izgleda namirnica kao i za obogacivanje njihovog sastava.Hranjieve materije nazivaju se jos i nutrijenti:Belancevine,masti,ugljeni hidrati i makroelementi spadaju u grupu makronutrijenata,dok oligoelementi i vitamin cine grupu oligonutrijenata. -Izvori zagadjivanja hrane: Primenom savremenih agrotehnickih mera covek ulaze velike napore da bi povecao prinose,poboljsao kvalitet ili zastitio namirnice od stetocina.U tu svrhu se koriste veliki broj raznovrsnih hemijskih supstanci.Osim toga,veliki broj tih supstanci dospeva u namirnice iz zagadjene zivotne sredine,odnosno iz pojedinih njenih komponenata (vazduha,vode i zemljista). Nagomilavanje hemijskih supstanci i drugih stetnih agenasa u hrani (patogenih mikroorganizama,radioaktivnih supstanci itd.)dovodi do njenog sve cesceg zagadjivanja visestrukim stetnih posledicama po coveka i zivotinje.Unosenje zagadjene (kontaminirane) hrane ili hrane sa prirodnim toksicnim sastojcima izaziva akutna zeludacno-crvena oboljenja (alimentarne intoksikacije). Prema prirodi zagadjujucih materija razlikuje se hemijsko,radioaktivno i biolosko zagadjivanje hrane. Hemjsko zagadjivanje zivotnih namirnica najcesce izazivaju razne hemikalije koje se koriste u poljoprivrednoj i industrijskoj proizvodnji hrane-pesticidi,aditivi,vestacka djubriva i teski metali.Osim toga,mnoge zagadjujuce materije,posredstvom vazduha,vode ili zemljista,takodje dospevaju u hranu.Procenjuje se da od svih stranih supstanci koje udju u covekov organizam pretezni deo,odnosno oko 90%,stize posredstvom hrane,a samo mali deo posredstvom vode za pice i vazduha.Od supstanci koje ucestvuju u zagadjivanju hrane znacajno mesto zauzimaju toksicni metali.U najcesce i najopasnije toksicne metale ubrajaju se:olovo,ziva,kalijum,arsen i drugi.Ovi metali dospevaju u namirnice najcesce iz raznih uredjaja i pribora za proizvodnju prehrambenih proizvoda ili njihove ambalaze. Aditivi ili dodaci hrani predstavljaju veliku grupu hemijskih supstanci koje covek obicno u malim kolicinama dodaje namirnicama da bi im produzio trajanje,poboljsao boju,ukus,miris i cvrstinu.Aditivi mogu imati hranjivu vrednost ( vitamini,mineralne soli i dr.).U prehrambenoj industriji koristi se veliki broj razlicitih dodataka hrani.Osnovne grupe aditiva prema nameni su : konzervansi ili antimikrobni agensi,koji sprecavaju kvarenje hrane (kuhinjska so,benzoati,sorbinska kiselina); antioksidansi,koji sprecavaju promenu boje smrznutog voca i uzeglosti masti;emulgatori i stabilizatori,materije kojima se postize zeljena cvrstina prehrambenih proizvoda; bojene materije (razne sinteticke i prirodne boje);sredstava za aromatiozvanje (odnosno pojacivaci arome);sredstva za zasladjivanje (niskokaloricne zamene za secer saharin i ciklamata);enzimski preparati (mikrobnog,biljnog ili zivotinjskog porekla);sredstva za vezivanje metala;nutritivi (vitamin,minerali,aminokiselina),kao i razne vrste kiselina,alkalija i pufera (pufer smesa)

Pesticidi predstavljaju najznacajniju grupu hemijskih supstanci koje se koriste u poljoprivredi kao sredstva za zastitu bilja.Pored poljoprivrede,pesticide se koriste u sumarstvu i komunalnoj higijeni za suzbijanje po coveka stetnih biljnih i zivotinjskih organizama.U fizicko-hemijskom pogledu,najveci broj pesticide je u tecnom,a redje u cvrstom ili gasovitom stanju.Prema nameni i specificnom dejstvu na odredjene grupe stetocina,pesticidi se dele na herbicide (unistavaju korovske i liscarske biljne vrste),fungicide (gljivice),insecticide(insekte),dok rodenticidi unistavaju glodare.Vecina pesticide predstavlja veoma otrovna jedinjenja,koja cesto dovode do opasnih trovanja ljudi i zivotinja. Ostaci pesticide u namirnicama podrazumevaju ostatke aktivnih hemijskih supstanci koje su koriscene u zastiti bilja i koje mogu dospeti iz zemljista u biljke i, posredno, u namirnice zivotinjskog porekla (mleko,meso,jaja).U hranu cesto dospevaju i razne vrste djubriva,koja se koriste za ostvarivanje visokih prinosa.Kao djubriva se koriste ili prirodna organska,koja mogu biti biljnog ili zivotinjskog porekla,ili vestacka mineralna,cija intezivna primena,pored nesumnjivih koristi u pogledu povecanja prinosa,predstavlja istovremeno veliku opastnost po zivotnu sredinu.Narocito opasnost u pogledu zagadjivanja zemljista,vode i hrane predstavljaju azotna i fosforna mineralna djubirva.Pored koriscenja u lecenju zivotinja,cesto se kao dodaci stocnoj hrani,u cilju povecanja prirasta,koriste antibiotici.

Zastita hrane od zagadjivanja

U razlicitim fazama proizvodnje,kao i njenog transporta,hrana je izlozena dejstvu fizickih,hemijskih i bioloskih dejstava.Na taj nacin dolazi do njene razgranje ili zagadjivanja.Radi spredavanja ovakvih stetnih posledica neophodno je sprovesti odgovarajuce previtivne mere zastite i sistematske kontrole prehrambenih proizvoda.U postpupku primarne proizvodnje neophodno je sprovodjenje odgovarajucih zakonskih porpisa u cilju sprecavanja i suzbijanja pojedinih zaraznih bolesti domacih zivotinja.U ovoj fazi takodje treba kontrolisati i racionalnu primenu pesticide i mineralnih djubriva.U fazi tzv. Sekundarne proizvodnje i prerade namirnica posebno je znacajna kontrola upotrebe dodataka hrani.Pri tome,gde god je moguce,treba koristiti prirodne umesto sinteticke aditive.Isto tako,nephodno je odrzavanje odgovarajucih higijenskih uslova u pogonima u kojima se hrana proizvodi ili preradjuje,kao i redovna lova u pogonima u kojima se hrana proizvodi ili preradjuje,kao i redovna laboratorijska analiza uzoraka hrane na zagadjujuce i toksicne sastojke.U fazi transporta neophodna je strucna kontrola primene higijenskih mera,odgovarajuce ambalaze i propisnog skadlistenja namirninca(onemoguciti glodare,insekte i druge prenosioce zaraznih bolesti da dodju do hrane).Sprovodjenje preventivnih mera zastite namirnica od zagadjivanja sprecavanja njihovog stetnog uticaja na zdravlje ljudi regulisano je posebnim zakonskim propisima.Stoga je neophodno kontrolisati struktnu primenu odgovarajuce zakonske regulative.Zakonski propisi definisu pojam higijenske ispravnosti namirnica u pogledu tolerantnih nivoa toksicnog sadrzaja,prisustva namirnica u pogledu toreantnih nivoa toksicnog sadrzaja prisustva patogenih mikroorganizama,parazita,kao i drugih stetnih sastojaka.Kontrolu ispravnosti namirnica,prema utvrdjenim zakonskim propisima,po standradnoj metodologiji,sprovede odgovarajuci organi sanitarne,veterinarske,poljoprivredne i trzisne inspekcije,kao i ovlacene labaratorije.Hemiska kontrola hrane obuhvata sanitrano-hemijsku i toksikoloskohemijsku kontrolu.Bakteriolsku kontrolu obavlja veteinarska i sanitrana inspekcija.