Pučko otvoreno učilište u Zagrebu

Završni rad iz poznavanja robe i trgovinskog poslovanja

Nabava i preuzimanje pekarskih

proizvoda u prodavaonici

Mentor: Izradila:
Tatjana Šarkanji
Članak I. Uvod

Trgovina je organizirana razmjena dobara između pojedinih subjekata gospodarstva

po načelu svrsishodnosti i ekonomičnosti.
Riječ je o privrednoj djelatnosti u kojoj pojedinci i poduzeća posreduju između
proizvodnje i potrošnje kao kupci i prodavaoci roba i usluga, te organizatori tržišta.
Nastanak trgovine u pravom smislu riječi veže se uz pojavu novca kao općeg
ekvivalenta. Trgovac kupuje robu za novac i prodaje ju za novac, a za svoju uslugu
obračunava tzv. razliku u cijeni odnosno maržu.
Ona posreduje u procesu razmjene između proizvodnje kao početne i potrošnje kao
završne faze društvene reprodukcije.
Odvajanjem akta kupnje od akta prodaje prostorno, vremenski i personalno,
specijalizacijom proizvodnje i diversifikacijom potrošnje posrednička funkcija trgovine
postaje neophodna.
Članak II. Trgovinske jedinice

Tipične trgovinske jedinice su:

 Prodavaonice
 Prodajna skladište
 Otkupne stanice
 Trgovinska predstavništva (prodajni uredi)

Prodavaonice su maloprodajne poslovne jedinice, a prodajna skladišta, otkupne

stanice i trgovinska predstavništva veletrgovinske poslovne jedinice.

Sekcija II.1Prodavaonica

Prodavaonica je poslovna jedinica za neposrednu prodaju krajnjim potrošačima u

posebno uređenom prostoru, prilagođenom obujmu i zahtjevima proizvoda koji su
predmet prodaje. Dijeli se na prostor za opremu, robu, kupce i prodavače te skladišni,
administrativni i prostor za održavanje osobne higijene.

Sekcija II.2Prodajno skladište

Prodajna su skladišta poslovne jedinice za prodaju robe na veliko. Osnivaju ih

trgovinska i proizvodna poduzeća.
Lociraju se u potrošačkim centrima u kojima do izražaja dolazi potražnja na veliko
(trgovački, industrijski, administrativni i sl. centri), a zatim i u lukama i velikim
željezničkim čvorovima i sličnim mjestima.

Sekcija II.3Otkupna stanica

Otkupne su stanice trgovinske poslovne jedinice koje se bave otkupom:

  Poljoprivrednih proizvoda
 Sekundarnih industrijskih sirovina
Otkup poljoprivrednih proizvoda ima za svrhu daljnju prodaju ili pak preradu. Zato
otkupne stanice osnivaju poduzeća koja se bave trgovinom poljoprivrednih proizvoda i
industrijska poduzeća koja se bave njihovom preradom.
Otkup sekundarnih industrijskih sirovina dobiva sve više na značenju zbog potreba
očuvanja zdrave čovjekove sredine i iskorištavanja tih tvari u ponovnoj preradi.

Sekcija II.4Trgovinsko predstavništvo

Preko trgovinskog predstavništva osigurava se priljev informacija o ponudi i

potražnji, dobavljačima i kupcima, dakle o zbivanjima na tržištu. Inače, preko
predstavništva se obavlja i niz nabavnih i prodajnih i drugih marketinških poslova te
administrativnih poslova. Oni se odnose, kako na zaključivanje ugovora o kupovini i
prodaju robe i drugim poslovima vezanim uz tokove roba (skladištenje, špedicija,
preuzimanje robe itd.), tako i na ostale poslove (npr. administrativni poslovi kod organa
uprave, sudova i sl.).
Članak III. Nabava

Nabava, kao ograničena definicija opskrbe, danas je strateški čimbenik u

profitabilnosti.
Za razliku od veletrgovaca, koji u svojim nabavama su ograničeni na proizvođače i
uvoznike, malo prodavači tu imaju širi izbor. On ovisi o količinama nabave, širini
asortimana, troškovima nabave i drugim ekonomskim značajnim čimbenicima.
Kao opskrbljivača, trgovinu na malo u manjoj mjeri, koriste i pravne osobe, npr.
zanatska poduzeća, državne ustanove i sl. No, malo prodavači nabavljenu robu prodaju
konačnim potrošačima, u pravilu, u malim količinama. To su količine koje se kreću u
granicama potreba jednoga domaćinstva.
Članak IV. Pekarski proizvodi

Pripadaju prema porijeklu u prirodne organske proizvode. Dok su prema namjeni

prehrambena roba široke potrošnje.
Najvažniji pekarski proizvodi su kruh i peciva. Osnovne sirovine za njihovu
proizvodnju su brašno, voda i pekarski kvasac. Postoje i dopušteni dodaci, a to su:
mlijeko, masnoće, jaja, voće, začini i dr.

Sekcija IV.1 Dobivanje pekarskog proizvoda

Za dobivanje pekarskog proizvoda pomiješamo brašno s vodom, kvascem i soli.

Događa se fermentacija tj. dizanje tijesta, nakon kojega slijedi oblikovanje te pečenje.

(a) Kvaliteta brašna

Kvaliteta brašna ovisi o količini glutena. Ako ga ima premalo mora se dodavati kako
bi se u kruhu zadržali plinovi. Bez glutena kruh bi se prilikom pečenja napuhao, a iza
toga splasnuo.
Također moramo znati da je kruh bolji ako brašno prije upotrebe prosijemo, jer se
prozrače čestice tj. između njih ulazi zrak.
Brašno koje sadrži više vrijednih sastojaka naziva se integralno, npr. pšenice –
pšenično integralno brašno ili raži – raženo integralno brašno.

(b) Aditivi
 Aditivi za pekarsku industriju su sastavljeni od raznih emulgatora i enzima koji služe
za poboljšavanje okusa, izgleda, boje kruha, a za održavanje svježine kruha koristi se
čak i vitamin C.
Pekari se ponekad ne pridržavaju recepata i uputa, već stave previše preparata na bazi
masti i ulja (glicerida i lacitina) pa je sredina kruha napuhana i gnjecava. Kod nas
najtraženiji (još uvijek) bijeli kruh bez aditiva bio bi gotovo nejestiv, jer je bijelom
brašnu oduzeto sve najbolje iz pšenice.

(c) Pekarski kvasac

Razgrađuje šećer (u brašnu) na etilni alkohol (tijekom pečenja ispari) i CO2. Ugljik
(IV) oksid stvara šupljine u tijestu – diže tijesto, a iz kruha izlazi za vrijeme pečenja i
hlađenja.
Dio hranjivih tvari koristi za vlastiti rast, a dio razara i razgrađuje alkoholnim
vrenjem CO2 i alkohola.

(d) Voda

Voda mora biti tvrda, a ne meka (bez mineralnih tvari). Još je bolje ako umjesto vode
upotrijebimo sirutku ili mlijeko.

(e) Temperatura

Za fermentaciju tijesta poželjno je oko 30◦C. Temperatura pečenja je različita npr.

crni kruh peče se na 250◦C, a bijeli 210 do 230◦C, peciva oko 200◦C, a vrijeme pečenja
iznosi od 15 do 20 minuta.
Sekcija IV.2 Vrste pekarskih proizvoda

Danas postoji čitav niz pekarskih proizvoda. Svaka pekarnica ima svoju kvalitetu i
neki svoj karakteristični proizvod.
Kvaliteta potječe od upotrijebljenog brašna i vrste aditiva, sami odlučujemo što je
nama bolje, ukusnije, zdravije, želimo li kruh:
 Pšenični
 Kukuruzni
 Raženi
 Miješani
 Specijalni

(a) Kruh

Kruh se naručuje prema slijedećim nazivima:

 Obični bijeli – brašno tip 500

 Obični polubijeli – brašno tip 850
 Obični crni – brašno tip 1100
 Pogača – bijelo brašno
 Pogača sa sezamovim sjemenkama
 Lički kruh – okrugli – crno brašno
 Alpski kruh – raženo brašno
 Kukuruzni domaći – kukuruzno brašno i krupica
 Kukuruzni – kukuruzna krupica i bijelo brašno
 Seljački – raženo brašno i suncokretove sjemenka
 Seljački miješani – raženo brašno i crno brašno
 Agramer – raženo brašno, soja i posije
 Bavarski – raženo brašno, bez kvasca
 Francuz – raženo brašno i sezamove sjemenke
 Francuz obični – bijelo brašno
 Raženi – raženo brašno i crno brašno
 Bakin – ražena prekupa, integralno pšenično brašno, soja i proso sjemenke
 Samostansko sunce – raženo brašno, pivski kvasac i listići krumpira
 Zobeni – zobena prekupa i zobene pahuljice
 Zrnopan – integralno pšenično brašno, raženo brašno, bućine sjemenke
 Zrnopan miješani – gluteinsko brašno i bućine sjemenke
(b) Peciva

 Hambi – bijelo brašno, sezamove sjemenke

 Integralni hambi – raženo brašno i razne sjemenke
 Pletenica – bijelo brašno
 Pletenica – bijelo brašno, sezamove sjemenke
 Pletenice – bijelo brašno, mak – makovica
 Rakovi – bijelo brašno
 Žemlja – bijelo brašno
 Kajzerica – bijelo brašno
 Kifla – bijelo brašno
 Puževi – bijelo brašno
 Lizika – bijelo brašno
 Kukuruzna lizika – bijelo brašno i kukuruzno brašno
 Bakina lizika – raženo brašno i razne sjemenke
 Zobena lizika – raženo brašno sa zobenim sjemenkama
 Lepinja – bijelo brašno
 Slanci – bijelo brašno

(c) Peciva od slatkog dizanog tijesta

 Buhtle s pekmezom i sirom

 Krafne s pekmezom, čokoladom i vanilijom
 Puter štangice
 Brioši

(d) Peciva od lisnatog tijesta

 Lisnato s jabukama
 Lisnato sa sirom
 Lisnato s čokoladom
 Lisnato s pekmezom
 Lisnato s višnjama
 Lisnato s orasima
 Lisnato s hrenovkama
 Lisnato s vanilija pudingom
(e) Ostala peciva

 Pereci
 Pogačice od čvaraka
 Piroške
 Kuglof
 Burek sa sirom, jabukama i mesom
 Rolade s makom, orahom i kokosom
 Pizze – razne vrste
Članak V.Zaključak

Suvremene pekarne nalaze se pod posebnim higijenskim nadzorom i režimom

čišćenja i održavanja. Prodajna mjesta moraju biti čista, a osoblje zdravo i uredno.
U skladu s propisima kruh se zamata u čisti papir ili odgovarajuću ambalažu. Izlaže
se u posebnim pretincima, a dok se poslužuje prima se papirnatim ubrusima.
Pekari također proizvode i trajne proizvode:
 Prepečenac – dvopek kruh – kruh se reže na ploške i ponovno peče
 Baškoti i baškotini – primorski koluti
 Oblatne za vafle – tijesto se peče između čeličnih ploča
 Krušne mrvice – prezle – fino ili grubo usitnjeni kruh
 Kekse s medom – medenjaci – pola količine šećera je zamijenjeno medom
 Mlinci – tijesto pečeno na vrućoj metalnoj ploči
Ovi proizvodi dolaze na tržište u originalnom pakiranju s propisanom deklaracijom.
Članak VI. Literatura

1. „Poznavanje prehrambene robe“ , Julijana Blečić, Marija Folnović, Pučko

otvoreno učilište Zagreb, 2005., str. 56.-59.
2. „Marketing trgovine“, Zdenko Segetlija, Maja Lamza – Maronić, Sveučilište
Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Osijek, 2002., str. 73. - 81.
3. http:www.hgk.hr/komora/hrv/sektori/TRGOVINA/trgovina/razvoj
SADRŽAJ

1. Uvod…………………………………………………………………1
2. Trgovinske jedinice………………………………………………...2
2.1. Prodavaonica……………………………………………………2
2.2. Prodajno skladište………………………………………….…...2
2.3. Otkupna stanica………………………………………………...3
2.4. Trgovinsko predstavništvo………………………………….….3
3. Nabava…………………………………………………………...….4
4. Pekarski proizvodi………………………………………………….5
4.1. Dobivanje pekarskog proizvoda…………………………….….5
4.1.1. Kvaliteta brašna…………………………………………………5
4.1.2. Aditivi……………………………………………………….……6
4.1.3. Pekarski kvasac…………………………………………….……6
4.1.4. Voda……………………………………………………….……..6
4.1.5. Temperatura……………………………………………….……6
4.2. Vrste pekarskih proizvoda…………………………………..…..7
4.2.1. Kruh………………………………………………………………7
4.2.2. Peciva………………………………………………………….….8
4.2.3. Peciva od slatkog dizanog tijesta…………………………….…8
4.2.4. Peciva od lisnatog tijesta…………………………………….….8
4.2.5. Ostala peciva………………………………………………….…9
5. Zaključak……………………………………………………….….10
6. Literatura…………………………………………………………11