BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH SỐ 1

TÊN ĐỀ TÀI: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI NGUYÊN

LIỆU
NHÓM 1
DANH SÁCH NHÓM
Trần Thị Nga Linh 2005130321
Trần Hồng Thúy 2005130285
Trần Thị Yến 2005130262
Huỳnh Thiện Ngọc Tính 2005130273
1. Xác định hàm lượng acid (% acid lactic)
1.1 Định nghĩa
Hàm lượng acid là khối lượng acid lactic được biểu thị bằng gam trên 100g sản
phẩm hoặc tính theo đơn vị Thorner(oT) là số ml NaOH 0,1N trên 100ml sản
phẩm.
1.2 Cách tiến hành
 Cân 9g mẫu sữa tươi vào bình tam giác và cho them 18ml nước.
 Thêm vào 3 đến 5 giọt dung dịch phenolphtalein 1%, lắc đều.
 Chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt
bền trong 30 giây.
 Đọc thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn
1.3 Kết quả
Thể tích NaOH 0,1N khi chuẩn độ:
Lần 1: V1= 1ml
Lần 2: V2= 1,2ml
 Thể tích NaOH 0,1N trung bình tiêu tốn: 1,1ml
V ∗0,009∗100 1,1∗0,009∗100
 % acid lactic = = =0,011
M 90
1.4 Nhận xét
Hàm lượng acid trong sữa tươi nguyên liệu nằm trong khoảng 0,13-0,16. Hàm
lượng acid trong mẫu là 0,011
 Mẫu sữa không đạt chất lượng về hàm lượng acid.
2. Thử cồn sữa tươi nguyên liệu
2.1 Nguyên tắc
Protein của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa bởi cồn 75%. Sữa tươi
có độ chua dưới 20oT, protein không bị tủa khi tiếp xúc với cồn, nhưng nếu độ
chua trên 20oT sẽ bị tủa.
2.2 Cách tiến hành

1
  Cho 5 ml cồn 75% và đậy kín miệng ống nghiệm, sau đó dùng pipet hút
5 ml sữa cho vào ống nghiệm có chứa sẵn 5 ml cồn 75%. Đậy nắp ống
nghiệm.
 Nghiêng cho dung dịch sữa tan đều trong cồn và quan sát thành ống.
+ Nếu thành ống trong suốt là sữa không bị tủa
+ Nếu thành ống có hạt li ti: đặt ống nghiệm vào cốc chứa nước nóng
60-80 oC: nếu hạt li ti tan: sữa đạt chất lượng, nếu sữa vẫn bị tủa: sữa
không đạt chất lượng.
2.3 Kết quả:
Sữa không bị tủa bởi cồn
2.4 Nhận xét:
Mẫu sữa tươi đạt chất lượng.
3. Xác định hàm lượng chất khô
3.1 Nguyên tắc
Chất khô của sữa tươi nguyên liệu là phần còn lại của mẫu sau khi được sấy
khô ở nhiệt độ 105oC đến trọng lượng không đổi và biểu thị bằng đơn vị gam
trên 100gam sản phẩm.
3.2 Cách tiến hành
 Đặt giấy lọc vào giữa 2 lớp túi giấy nhôm để mở nắp trên và đưa vào lò
sấy, sấy ở nhiệt độ 105oC trong vòng 30 phút.
 Mở cửa lò sấy, lấy túi nhôm có giấy lọc đã sấy ra, đóng nhanh nắp trên,
gấp kín 3 cạnh còn lại, làm nguội ở nhiệt độ phòng khoảng 60 đến 90
giây. Cân khối lượng m1.
 Hút sữa vào pipet chữ V. Cân pipet, giá, sữa được khối lượng m2.
 Phân phối đều sữa từ pipet vào giấy lọc.Cân pipet , giá và sữa sau khi
phân phối. Khối lượng m3.
 Chuyển túi nhôm và giấy lọc có mẫu thử để mở nắp trong tủ sấy ở nhiệt
độ 105oC trong 30 phút.
 Sau 30 phút, lấy túi nhôm và giấy lọc có chứa mẫu thử ra, đóng nhanh
nắp trên và gấp kín 3 cạnh còn lại. Làm nguội xuống nhiệt độ phòng
trong 90s. Cân khối lượng m4.
3.3 Kết quả

m1 m2 m3 m4
Mẫu 2,56 49,63 48,17 2,71
Hàm lượng chất khô tính theo công thức:
m4−m1
%CK =
m2−m3
2,71−2,56
Mẫu 1: %CK = .100 = 10,2(%)
49,63−48,17
 Hàm lượng chất khô trong mẫu sữa là 10,2%.
2
 3.4 Nhận xét
Theo TCVN 7405:2009, tiêu chuẩn Việt Nam về sữa tươi nguyên liệu quy
định hàm lượng chất khô,% khối lượng, không nhỏ hơn 11.5. Hàm lượng chất
khô trong mẫu sữa là 10,2%.
 Mẫu sữa tươi không đạt chỉ tiêu chất lượng về hàm lượng chất khô.
4. Thử lên men lactic
4.1 Nguyên tắc
Dựa vào lượng men cái sữa chua (5-6%) cấy vào sữa tươi ở nhiệt độ 45 oC để
xác định độ đông tụ của sữa, trong quá trình lên men lactic.
4.2 Cách tiến hành
 Cho 30 ml sữa mẫu vào bịch nilong, thanh trùng ở nhiệt độ 80-85 oC
trong 5 phút. Sau đó làm nguội bằng nước thường xuống 43-45oC.
 Cho khoảng 3 ml men sữa chua vào, trộn đều.
 Ủ ở nhiệt độ 40-43 oC.
 Kiểm tra sự đông tụ:
+ t< 3 h: sữa đạt
+ t >3 h: sữa không đạt.
4.3 Kết quả
Sau 3h sữa vẫn không có hiện tượng đông tụ và có mùi thơm nhẹ của sữa
chua.
4.4 Nhận xét
Mẫu sữa tươi không có khả năng lên men lactic tốt. Chứng tỏ có chất lạ như
kháng sinh hoặc chất bảo quản trong sữa.
5. Thử xanh methylen
5.1 Nguyên tắc
Các vi sinh vật ô nhiễm sữa, khi phát triển, làm thay đổi hiệu thế oxy hóa khử.
Nếu cho chất chỉ thị màu xanh methylen vào sữa, sẽ làm thay đổi màu xanh
methylen. Tùy theo màu thay đổi và thời gian thay đổi màu, có thể tính được
mức độ nhiễm vi sinh vật của sữa.
5.2 Cách tiến hành
 Cho vào ống nghiệm vô trùng 1 ml dung dịch xanh methylen (0,005%)
và 10 ml mẫu sữa.
 Đậy nắp ống nghiệm lại cẩn thận. Lắc nhẹ ống nghiệm bằng cách lật đi
lật lại 2 lần.
 Ủ ở nhiệt độ 43-45 oC .
 Cứ 30 phút lại lắc một lần và xác định thời gian mất màu.
 Kiểm tra màu của sữa ở các mốc thời gian 15 phút, 1h, 3h.
5.3 Kết quả
 15 phút đầu không bị mất màu xanh methylen
 1h sau màu xanh methylen bị nhạt dần

3
  3h sau màu xanh methylen bị mất hoàn toàn
5.4 Nhận xét
Sữa không đạt chất lượng.Mức độ nhiễm vi sinh vật trong sữa nằm vượt ngoài
giới hạn chấp nhận được.
6. Đánh giá cảm quan sữa tươi nguyên liệu
6.1 Nguyên tắc: sử dụng các giác quan để đánh giá những tính chất cảm quan của
sữa như: mùi, vị, màu,…
6.2 Cách tiến hành
 Cho 50ml sữa nguyên liệu vào cốc, quan sát màu sắc, trạng thái.
 Đun nóng sữa 40-50oC rồi ngửi mùi của sửa.
 Đun sôi, ghi nhận nhiệt độ bắt đầu sôi.
 Để nguội, ngửi mùi vị.
6.3 Kết quả
 Màu: màu trắng đục hơi vàng nhạt, đặc trưng sữa tươi.
 Mùi: đặc trưng sữa tươi tự nhiên, không có mùi vị lạ.
 Vị: ngọt nhẹ
 Trạng thái: dịch thể đồng nhất.
 Nhiệt độ sôi của sữa 93oC.
6.4 Kết luận
Sữa đạt chất lượng về chỉ tiêu cảm quan.

 DỊCH BÀI: KIỂM TRA SỮA VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG

I. Kiểm soát chất lượng sữa là gì?

Kiểm soát chất lượng là việc sử dụng các phương thức kiểm tra đã đươc phê
duyệt để đảm bảo áp dụng các kinh nghiệm, các tiêu chuẩn và các quy định
liên quan đến sữa và sản phẩm sữa vào quá trình sản xuất sữa và sản phẩm từ
sữa. Các bài kiểm tra được thiết kế để đảm bảo rằng các sản phẩm sữa phải đáp
ứng được các tiêu chuẩn về thành phần hóa học, sự tinh khiết cũng như mức độ
vi sinh vật.

II. Tại sao lại có kiểm soát chất lượng sữa?

Việc kiểm tra và giám sát chất lượng sữa và các sản phẩm sữa mà các nhà kinh
doanh sản phẩm từ sữa, nhà máy, hay bộ phận marketing tuân thủ để được chấp
nhận tốn rất nhiều chi phí. Phải có một và lí do thuyết phục là tại sao chúng ta
lại có hệ thống kiểm soát chất lượng cho ngành công nghiệp sữa ở Kenya. Và
các lí do đó là:

Những người bán sữa mong đợi có một mức giá hợp lý tương đương với chất
lượng sữa của họ

4
 .Nhà máy chế biến sữa, những người trả tiền cho người bán sữa cũng phải đảm
bảo sữa họ nhận được có những thành phần bình thường và thích hợp chế biến
các sản phẩm sữa khác nhau.

Người tiêu dùng cũng dự kiến sẽ trả một mức giá có thể chấp nhận đươc cho
những sản phẩm sữa tuyệt vời mà họ nhận.

Các cơ quan nhà nước và chính phủ phải đảm bảo rằng tình trạng sức khỏe và
dinh dưỡng của người dân được bảo vệ từ việc tiêu thụ những sản phẩm bị ô
nhiễm hay không đủ tiêu chuẩn và giá thanh toán phải hợp lý cho cả người bán
sữa, nhà máy chế biến sữa và cuối là người tiêu dùng.

Tất cả các bộ phận trên chỉ có thể thong qua một bộ phận kiểm tra và một hệ
thống đánh giá chất lượng theo tiêu chuẩn quốc gia hay quốc tế.

III. Kiểm soát chất lượng trong hệ thống marketing sữa tại kenya.
1. Tại các trang trại: Việc kiểm soát chất và đảm bảo chất lượng phải được
bắt đầu tại các trang trại. Điều này đạt được thông qua việc nông dân thực
hiện các phương pháp chăn nuôi đươc phê duyệt của các nhà máy chế biến
và xử lí sữa và việc theo dõi những quy định đặt ra về việc sử dụng thuốc
thú y trên động vật đang cho con bú, hay những quy định chống lại việc pha
loãng, giả mạo sữa.
2. Tại trạm thu mua sữa: Tất cả sữa từ những nông dân khác nhau hay những
khối sữa từ nhiều trung tâm thu mua phải được kiểm tra về sự tươi ngon, vi
khuẩn và lượng hóa chất,…
3. Trong các nhà máy sữa: Một khi các nhà máy sữa đã chấp nhận sữa của
nông dân thì họ phải đảm bảo rằng sữa được xử lí hợp vệ sinh khi chế biến.
Sữa phải được kiểm tra về chất lượng để chắc chắn rằng các sản phẩm được
sản xuất phù hợp với tiêu chuẩn quy định cũng như thể hiện đầy đủ sự hiệu
quả của quá trình được áp dụng và việc lưu giữ chất lượng của sản phẩm.
4. Trong việc tiếp thị các sản phẩm: Cơ quan Y tế công cộng có tư cách pháp
lí để kiểm tra chất lượng thực phẩm bán cho người tiêu dùng, tịch thu thực
phẩm kém chất lượng hoặc bị ô nhiễm và cả khả năng truy tố thủ phạm.
Điều này được thực hiện để bảo vệ lợi ích của việc tiêu thụ sữa công cộng...
IV. Các kỹ thuật được sử dụng trong kiểm tra và kiểm soát chất lượng sữa.
1. Lấy mẫu sữa
Việc lấy mẫu chính xác là một trong những điều kiện tất yếu cho sự công
bằng và đúng đắn trong hệ thống kiểm soát chất lượng. Dung dịch sữa
trong những thùng và bể chứa phải được trộn đều để phân tán chất béo sữa
trước khi sữa được làm bất cứ các công việc kiểm tra hóa học nào. Những

5
 mẫu sữa đại diện trong bao bì phải được lấy ra để thực hiện bất kì các cuộc
kiểm tra chất lượng nào. Người ta dùng ống bơm nhúng vào can sữa để lấy
mẫu.
2. Lấy mẫu sữa để kiểm tra vi sinh
Lấy mẫu sữa để kiểm tra vi sinh học đòi hỏi nhiều sự kĩ lưỡng. Dụng cụ lấy
mẫu phải được tiệt trùng trong nồi hấp hoặc nồi áp suất ít nhất 15 phút ở
120oC để không bị nhiễm mẫu. Có thể khử trùng chổ làm việc bằng cồn
70%, hơi nóng hoặc nước sôi trong 1 phút.
3. Bảo quản mẩu
Các mẫu sửa để xét nghiệm hóa học.
Các mẫu sữa để kiểm tra béo có thể được bảo quản bằng hóa chất như kali
dicromat (1 Tablet hoặc 0,5 ml 14% dung dịch kali dicromat cho 250ml
mẫu là đủ). Các mẫu sữa được lưu giữ phải được làm mát bằng tủ lạnh
hoặc nước hộp nước đá, trước hết phải được giữ ấm trong nước ở 40 ºC,
làm lạnh đến 20ºC, trộn đều mẫu sau đó xác định hàm lượng béo. Hóa chất
bảo quản khác gồm Sodium acid với tỷ lệ 0,08% và Bronopol (2-bromo-2-
nitro-1,3-propanediol) được sử dụng với tỷ lệ 0,02%.

Nếu không thể bắt đầu kiểm tra mẫu tại phòng thí nghiệm ngay lập tức thì
mẫu sau khi lấy phải được làm lạnh đến mức gần đóng băng một cách
nhanh chóng và được giữ lạnh cho đến khi công việc có thể bắt đầu. Nếu
mẫu được được thực hiện trong lĩnh vực này ví dụ tại một trung tâm làm
lạnh sữa, thùng đá với nhiều phát mổ băng là hữu ích.
4. Ghi nhãn và hồ sơ lưu trữ
Mẫu phải được dán nhãn rõ ràng với tên của nông dân hoặc mã số và ghi
ngày tháng, và những nơi có trong tờ dữ liệu chuẩn. Hồ sơ tốt nhất phải
được giữ gọn gàng và ở nơi khô ráo. Đó là mong muốn của người bán sữa
để thấy sữa của họ đang được thử nghiệm, và hồ sơ phải được cung cấp cho
họ nếu họ yêu cầu như vậy.
5. Thử nghiệm thông thường của sữa.
 Kiểm tra cảm quan
Các bài kiểm tra cảm quan cho phép phân biệt nhanh chóng sữa kém chất
lượng tại nơi tiếp nhận sữa. Không đòi hỏi thiết bị, nhưng các công nhân
sữa phải có thị giác, khứu giác và vị giác tốt. Kết quả của các thử nghiệm
thu được ngay lập tức, và chi phí của các thử nghiệm không cao. Sữa mà
không thể đánh giá cảm quan 1 cách đầy đủ thì phải sử dụng các phương
pháp kiểm tra nhạy và khách quan hơn .
Cách tiến hành: Mở một lon sữa. Ngay lập tức ngửi thấy mùi sữa.Quan sát
sự xuất hiện của sữa.Nếu không thể đưa ra nhận xét rõ rang thì nếm thử

6
nhưng không nuốt sữa. Nhổ các mẫu sữa vào một cái xô hoặc vào một lưu
vực thoát nước, rửa với nước.Nhìn vào lon nắp và sữa có thể kiểm tra độ
sạch.
Nhận xét:
Mùi bất thường và hương vị có thể được gây ra bởi: ô nhiễm không khí (ví
dụ mùi con bò). Vết dơ sinh lý (mất cân bằng hormone, sự ôi hóa trong sữa
giai đoạn cuối, nhiễm vi khuẩn, nhiễm chất kháng sinh hay bị đổi màu,
Độ acid hóa tăng dần (pH <6,4).
 Kiểm tra COB
Xét nghiệm này là nhanh chóng và đơn giản. Nó là một trong những bài
kiểm tra cũ cho sữa quá acid (pH <5,8) hoặc sữa bình thường (ví dụ sữa
non hoặc sữa của bò bị viêm vú). Nếu một mẫu sữa không đạt trong các bài
kiểm tra, sữa phải chứa nhiều axit, men do vi khuẩn hoặc sữa có tỷ lệ
protein cao bất thường trong sữa nữa. Sữa như vậy không thể chịu được xử
lý nhiệt trong chế biến sữa và do đó phải được loại bỏ.
Cách tiến hành: Đun sôi một lượng nhỏ sữa trong một cái muỗng, ống
nghiệm hoặc bình chứa thích hợp. Nếu có đông tụ hoặc kết tủa, sữa không
đạt, sữa bị ô nhiễm nặng vẫn phát hiện được khi axit lactic dưới 0,20-
0,26% .
 Thử cồn
Xét nghiệm này là nhanh chóng và đơn giản. Nó dựa sự bất ổn của protein
khi nồng độ axit hay men dịch vị được tăng lên và hoạt động của rượu.
Cách tiến hành: Xét nghiệm này được thực hiện bằng cách trộn một lượng
bằng nhau của sữa và dung dịch ethanol 68% trong chai hoặc ống nghiệm
nhỏ. (68% dung dịch Ethanol được chế biến từ 68 ml rượu 96% (tuyệt đối)
và 28 ml nước cất). Nếu sữa có chất lượng tốt sẽ không có đông tụ hay có
các hạt li ti. Các khối đông tụ đầu tiên do axit có thể được nhìn thấy ở nồng
độ acid lactic 0,21-0,23%. Thông thường người ta làm thí nghiệm với 2 ml
sữa và 2 ml cồn 68%.
 Thử nghiệm rượu alizarin.
Cách làm của thử nghiệm này tương tự với thử cồn nhưng có một vài điểm
mới. Alizarin là một chỉ thị màu sắc, có thể thay đổi màu theo nồng độ
acid. Alizarin có thể được mua sẵn và thưc hiện thử nghiệm bằng cách
thêm 0.4 gram bột alizarin trong 1 lít dung dịch cồn 68%.

Sữa bình
Thông số Sữa hơi acid Sữa acid Sữa kiềm
thường
pH 6.6 – 6.7 6.4 – 6.6 ≤ 6.3 ≥ 6.8
Vàng nâu
Màu đỏ nâu Vàng nhạt Màu hoa cà
nhạt
7
Biến đổi của Không đông Không đông Không đông
Đông tụ
sữa tụ tụ tụ
 Thử nghiệm acid

Vi khuẩn thường phát triển trong sữa nguyên liệu và sản sinh axit lactic.
Trong thử nghiệm này nồng độ axit lactic được trung hòa bằng NaOH
0.1N. Dựa vào thể tích NaOH sử dụng có thể tính được tỷ lệ phần trăm của
axit lactic. Trong sữa tươi cũng chứa " axit tự nhiên" để chống lại sự thay
đổi của pH. Nồng độ axit tự nhiên của sữa là 0,16-0,18%. Nếu nồng độ
acid cao hơn giá trị này thì có nghĩa là vi khuẩn đã sử dụng đường sữa.

Thiết bị: Một đĩa bằng sứ hoặc bình nón, pipette 10ml, buret , một đũa thủy
tinh để khuấy Phenophtalein 0.5% trong 50% cồn, NaOH

Cách tiến hành: 9 ml sữa vào đĩa sứ / bình nón, thêm 1 ml Phenopthalein,
nhỏ từ từ NaOH từ buret và lắc đều lien tục cho đến khi xuất hiện màu
hông nhạt.

 Thử nghiệm resazurin.

Thử nghiệm Resazurin là thử nghiệm được sử dụng rộng rãi nhất để phát
hiện chất kháng sinh trong sữa nguyên liệu. Resazurin là một chỉ thị màu.
Trong điều kiện quy định resazurin được hòa tan trong nước cất. Thử
nghiệm resazurin có thể được sử dụng để kiểm tra các hoạt động của vi
sinh vật trong mẫu sữa.

Thử nghiệm Resazurin có thể được thực hiện trong:

10 phút: cho kết quản nhanh chóng các tính chất cơ bản của sữa.

1 giờ, 3 giờ: cho kết quả chính xác hơn về chất lượng sữa.

Thiết bị và thuốc thử: viên resazurin, ống nghiệm 10ml có nắp, pipet, bảng
so màu Livibond

Cách tiến hành: Các thử nghiệm resazurin được thực hiện bằng cách thêm
một viên 50ml nước cất vô trùng. Thử nghiệm này không được tiếp xúc với
ánh sáng mặt trời, và không để quá 8h vì resazurin sẽ mất tác dụng. Trộn
đều 10 ml sữa và cho vào một ống nghiệm vô trùng. Thêm 1 ml dung dịch
resazurin đậy lại, trộn nhẹ nhàng thuốc nhuộm vào sữa và đánh dấu các ống
trước khi ủ trong một cốc nước, đặt ống nghiệm trong một đĩa rồi so sánh

8
với bảng so màu Lovibond và so sánh màu của nó với một ống có chứa 10
ml sữa khác, nhưng không có thuốc nhuộm.

 Thử nghiệm béo

Hàm lượng chất béo của sữa và kem là yếu tố quan trọng nhất trong việc
định giá phải trả cho sữa được cung cấp bởi người nông dân ở nhiều nước.

Ngoài ra, để tính toán chính xác số lượng khẩu phần thức ăn chăn nuôi của
bò sữa để cho năng suất cao là phải biết tỷ lệ phần trăm chất béo cũng như
sản lượng sữa sản xuất. Hơn nữa tỷ lệ chất béo trong sữa của động vật,
phải được biết đến ở nhiều chương trình nhân giống. Kiểm tra béo được
thực hiện đối với sữa và sản phẩm sữa để biết chính xác về tỷ lệ bơ trong
sữa và sản phẩm sữa được tiêu chuẩn hóa.

Xử lý mẫu: sữa tươi khoảng 20ºC nên được trộn đều. Các mẫu được giữ ấm
40ºC,thoáng mát trong một vài ngày, lắc đều và làm lạnh đến 20ºC trước
khi thử nghiệm.

Cách tiến hành:Thêm 10ml axit sulfuric vào ống bơ kế ( ống đo tỷ trọng
sữa) 11 ml sữa trộn đều chúng với nhau. Tránh làm ướt cổ của bơ kế.

Tiếp theo, thêm 1 ml rượu Amyl, đậy nút và lắc bơ kế cẩn thận cho đến khi
tan sữa đông và không có các hạt màu trắng có thể được nhìn thấy. Đun
cách thủy béo kế ở 65oC cho đến khi chuẩn bị máy li tâm sẵn sang để ly
tâm. Các ống béo phải được đặt trong các máy ly tâm với gốc hướng về
phía trung tâm của máy ly tâm.

Tiến hành ly tâm với tốc độ 1000 vòng/phút trong vòng 5 phút

Tháo ống béo từ các máy ly tâm.

Đặt ống béo trong một cốc nước 65ºC trong 3 phút, trước khi đọc.

Điều chỉnh chất béo ở vị trí số 0 hoặc số 1 rồi đọc kết quả.

 Thí nghiệm Lactocmeter

Nhằm kiểm tra xem sữa có bị pha loãng hay không. Nguyên tắc là dựa trên
sự thay đổi trọng lượng riêng của sữa. Thường tiến hành với việc kiểm tra
béo hay chất khô không béo.

9
 Cách tiến hành: Trộn các mẫu sữa vào một xi lanh đo (300-500ml). Hãy để
cho ống đo độ của sữa chìm từ từ vào sữa. Đọc và ghi lại số trên ống đo độ
ngay trên bề mặt của sữa. Nếu nhiệt độ của sữa khác nhiệt độ hiệu chuẩn
(20oC) , tính toán điều chỉnh nhiệt độ. Đối với mỗi ºC trên nhiệt độ hiệu
chuẩn thêm 0.2L; cho mỗi ºC dưới nhiệt độ hiệu chuẩn trừ 0,2 ºL.

 Kiểm tra dư lượng chất kháng sinh

Sữa được thu thập từ các nhà sản xuất có thể chứa thuốc kháng sinh hoặc
thuốc trừ sâu dư lượng. Những khi có mặt với số lượng đáng kể trong sữa
có thể ức chế sự tăng trưởng của vi khuẩn axit lactic được sử dụng trong
sản xuất sữa lên men như Mala, pho mát và sữa chua, ngoài việc là một
mối nguy hiểm sức khỏe.

Nguyên tắc của phương pháp: Các mẫu sữa nghi ngờ được lên men bằng
việc cấy vi khuẩn vào và nồng độ và kiểm tra nồng độ acid sau 3 h. Các giá
trị acid thu được đem so với độ axit chuẩn.

Cách tiến hành: lấy ba ống nghiệm chứa đầy l0 ml mẫu để kiểm tra và ba
ống nghiệm chứa đầy sữa bình thường. Tất cả các ống này được đun nóng
đến 90oC bằng cách đặt chúng trong nước sôi 3-5 phút.

Sau khi làm mát đến nhiệt độ tối ưu của men cấy (30,37, hoặc 42ºC), cấy 1
ml men vào và ủ trong 3 giờ.

Đánh giá kết quả: Nếu hàm lượng acid của mẫu nghi ngờ cũng giống như
các mẫu bình thường không chứa chất kháng sinh.Nếu hàm lượng acid
của mẩu nghi ngờ ít hơn trong các mẫu sữa bình thườngthì có chất
kháng sinh.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Milk testing and Quality Control, FAO/TCP/KEN/6611 Project Training
Programme for Small Scale Dairy Sector and Dairy Training Institute –
Naivasha, Volume 2, doi: (không có).

10
11