Japanska kuhinja

UVOD
Priča o bilo kojoj nacionalnoj kuhinji je uvek priča o običajima, navikama i kulturi nekog
naroda, kuhinja Japana je vrhunska elegancija u spremanju hrane i praznik za sva čula. Tokom
svoje duge kulinarske proslosti Japanci su razvili sofisticiranu I jedinstvenu kuhinju koja je
postal poznata I popularna u celom svetu. Sklad i harmonija japanske kuhinje, nerazdvojivi su od
jednostavne elegancije prostora u kome se on odvija i predmeta koji čoveka u tom prostoru
okružuju.
Japanci pokušavaju zapadnjacima objasniti pravila ponašanja za stolom. Pravila je dosta i
ako ih se ne pridržavate, mnogi Japanci će vas smatrati bahatima i nepristojnima, a u sebi će
misliti još i gore.
Pre jela, u većini restorana u Japanu doneće vam ili vreo peškir ili vlažnu maramicu u
kesici. Ovo služi da se obrišu ruke pre jela (ne posle). Smatra se nekulturnim da se s njim briše
lice ili bilo koji drugi deo tela osim ruku.
Pirinač ili supa se jede tako što se podigne posuda levom rukom, a štapići se koriste
desnom. Ili obrnuto, u slučaju da ste levoruki. Tradicionalno, štapići su se držali desnom rukom,
a posuda u levoj I japanska deca su učena da razlikuju desnu od leve strane po tome šta se u
kojoj ruci drži. Ipak, danas je prihvaćeno ako jedete levom rukom. Posude mogu da se prinesu
ustima, ali usta nikako ne bi smela da ih dotaknu, osim ako ne pijete supu.

Štapići se nikada ne ostavljaju da vertikalno u pirinču, pošto to liči na štapiće od tamjana

(koji se tako stavljaju u pesak) koji se koriste za ponude mrtvima. Ne smatra se uljudnim da
štapićima bodete hranu ili da njima pokazujete. Veoma je nekulturno da grizete štapiće.
Kada uzimate hranu iz posude sa jelom koju svi koriste, osim ako nije u pitanju porodica
ili bliski prijatelji, okrenite štapiće kako bi uzeli hranu. To se smatra čistijim. Ako ne tako,
uzmite poseban par štapića da bi njime prebacili hranu u vašu posudu.
Ako delite hranu sa nekim drugim, prebacite je direktno sa jednog tanjira na drugi.
Nikada ne prebacujte hranu sa više štapića, pošto to podseća na prenošenje kostiju u toku sahrane.
Obično se pirinač pojede do poslednjeg zrna. Ne smatra se lepim ponašanjem ako ste
izbirljivi po pitanju hrane. Nije uobičajeno da imate posebne zahteve u restoranima. Smatra se
nezahvalnim ako postavljate ovakve zahteve, posebno ako ste ugošćeni ili ako ste u poslovnom
okruženju. Lepo ponašanje nalaže da poštujete izbor domaćina.

Čak i u neformalnim situacijama, ispijanje alkohola počinje sa zdravicom kada su svi

spremni. Nije uobičajeno da sipate samo sebi piće. Uobičajeno je da sipate prvo drugima, pa sebi.
Kada vam neko sipa piće, držite čašu sa obe ruke i zahvalite im se.
Proizvodnja zvukova, kao što su srkanje supe ili glasno ispijanje pića, u Japanu je pristojno i
dobrodošlo.
 U Japanu, hrana se služi u odvojenim malim činijama i tanjirićima umesto u jednom
velikom poslužavniku. Obrok se sastoji u tome da se proba malo od svačega.

HRANA
Kaže se da japanska ishrana koncentriše magičnu energiju hrane u kompaktne porcije
pune zadovljstva. Ne mora se kuvati na japanski način da bi se uživalo u blagodetima koje daje
japanski stil ishrane, dovoljno je jesti više ribe, povrća i voća, servirati hranu u malim porcijama,
jesti polako i sa uživanjem i dodati ishrani neke zdrave detalje kao što je tofa sir ili pirinač.
Japanska kuhinja, bazirana na sofisticiranoj filozofiji postizanja sklada u životu i ishrani,
verovatno je po ukusu i formi ponajviše udaljena od onoga što se na balkanskim prostorima
očekuje na stolu. Bez dinstanja i krčkanja, bez teških mirisa i ataka na stomak, iz bogate
japanske kulinarske tradicije stiže nam suši, vizuelno i kulinarsko malo umetničko delo.
Sushi je jelo od presne ribe ili drugih morskih plodova sa pirincem. Postoji mnogo vrsta susija:
-norimaki ( kolutici sa susenim algama spolja,kuvanim pirincem I ribom ili necim drugim u
sredini)
-Nigirizushi (riba I wasabi preko pirinca zacinjeni soja sosom )
-Oshizushi (serviran u drvenim kutijama na cijem je dnu kuvani pirinac,a preko riba ili morski
plodovi sa zacinima )
- Cirasizushi ( sushi sa kuvanom sargarepom, lotosovim pupoljcima, pecurkama shiitake,
susamom I morskim plodovima).
Ramen- tvrdi rezanci od psenicnog brasna,sa jajima,solju I soda vodom. Kuvaju se I serviraju u
supi od svinjskog mesa I kostiju,sa dodatkom kuvanog povrca,mesa ribe I jaja. Ramen je kineska
supa koji su japanci prilagodili sebi .

U Japanu su restorani u kojima se služi isključivo suši, najsrodnije našim kafanama. To su mesta
namenjena druženju, razgovoru i opuštanju. Posetioci nakon dugog i napornog radnog dana u
domaćoj atmosferi restorančića biraju iz vitrina koje su svakom na oku, obično, po par sušija i
zalivaju ih obilnom količinom čaja, piva ili nekog ozbiljnijih pića. Suši su valkasto oblikovani
zalogaji pirinča pomešanog sa najrazličitijim sastojcima, umotani u neku od mnogobrojnih vrsta
morskih trava, koje su tipični sastojak japanske kuhinje. U svakoj kuhinji postoji barem jedno
jelo pred kojim čak i najveći sladoskusci sa zapada ustuknu. Sasvim je razumljivo zašto se
zgražamo nad ovčijim očima ili pohovanim skakavcima, ali nerazumljivo je zašto čak i oni koji
se slade sirovim biftekom ustuknu pred sirovom ribom. A upravo to je "sušami".
Dobar sušami je inace jako skup, jer se za njegovo spremanje koriste samo najkvalitetniji delovi
ribe.. A začuđujuće je koliko je pikantno, sočno i meko sveže mesi ribe i morskih plodova. Suši
se služi na drvenim tacnama, jede se pomoću hašija (štapića) ili prstima, nikako viljuškom i
nožem. Nezaobilazni sastojak i pratilac sušija, je wasabi začin zelene boje, posebnog, veoma
intenzivnog ukusa poput našeg rena. Baš zbog jačine ukusa koristi se u veoma malim količinama,
a u formi je zelenkaste paste.
Japanci jedu doslovno sve sto izvade iz mora, pa čak i pojedine otrovne vrste. Bezbrojno
je mnostvo vrste ribe koje se nudi a joss u bezbrojniji nacini njene pripreme. Najomiljenija je
AKA-TE ili crvena gospodarica koju japanci obicno zovu TAI. Japanci je posebno vole zato sto
je posvecena morskom bogu Ebisu, kao I zbog toga sto je veoma lepa I nezna.
Veoma je poularna jedna vrsta leteće ribe "fugu", pa možda baš zbog toga što uživanje u
njenom mesu predstavlja vrstu "ruskog ruleta". Ako se pažljivo ne pripremi "fugu" usmrćuje u
roku od nekoliko minuta. U japanu se izdaju specijalne dozvole majstorima osposobljenim za
spremanje "fugu" ribe. Ali bez obzira na to ovo jelo svake godine odnese jedan broj života. Jela
od fugu ribe su izuzetno skupa - jedan obrok košta između 100 i 200 američkih dolara po osobi.
Cena zavisi od restorana i vrste fugu ribe - najskuplja i najotrovnija je Tora fugu, ali i
najukusnija - kako tvrde oni koji su je jeli i preživeli da pričaju o tome. Najbolje vreme za
konzumiranje fugu ribe je zima, jer u tom periodu, ova riba skuplja naslage i goji se kako bi
preživela zimu. Jede se u sušiju ili pečena, od nje se kuva ukusna supa, a stavljaju je i u različite
salate i predjela.
Japanske koi ribe (koi "šarani") su postale veoma popularne tokom poslednjih decenija. Koi su
zapravo ornamentalna verzija vrste šarana. Poreklo im vodi iz Kine i u Japanu su se odgajale
dugo vremena.. U Japan su donete u 19. veku i to u provinciju Niigata. Japanci kazu: “Na ovom
svetu se moze jesti sve osim mesecevog odraza”. I zato se u kuhinji sve i koristi.

SAKE
Sake je japansko alkoholno piće koje se dobija od fermentisanog pirinča. Sake se prvi put
pominje u trećem veku u kineskim istorijskim spisima u kojima se kaže da Japanci jako vole
sake i da imaju naviku da se skujpljaju i piju sake kada žale za mrtvima. U jednoj knjizi iz
desetog veka pominju se detalji drevne metode spravljenja sakea. U periodu od XII do XV veka
sake se spravljao u Shinto hramovima. Sadrži izmedju 18 i 20% alkohola.
Postoje 5 osnovnih vrsta sakea i svaka zahteva drugačije metode spravljenja i količine pirinča.
Seimai Buai – metoda mlevenja pirinča.
Honjozo-shu – sake kod koga je dodata mala količina destilovanog čistog alkohola kako bi se
ublažio ukus i da bi imao lepši miris. Obično se servirao topao. Honjozo-shu mora biti
napravljen od pirinča dobijenog posebnom metodom mlevenja pirinča (70%). Što znači da se
koristi 70% prvobitne veličine pirinča. Honjozo-shu je obično lakši od ostalih vrsta sakea, zbog
male količine dodatog alkohola spravljenog od žita na kraju fermentacije. Ukus je blaži, i stoga
miris postaje izraženiji.
Junmai-shu – sapravljen od čistog pirinča. Čistog u smislu da nema dodatak u smešu za
fermentaciju. Kao i honjozo-shu mora biti spravljen od semaibuai metodom mlevenja (70%).
Junmai-shu često ima jači ukus i višu kiselost od proseka. Nema jak miris. U poslednjih nekoliko
godina zakoni su se izmenili pa junmei-shu sake ne mori biti spravljen od pirinča mlevenog
metodom semaibuai (70%).
Ginjo-shu – Gijno sake je više delikatniji i kompleksniji od prethodna dva. Odstranjeno je 40%
procenta pirinča i ostavilo jezgro od 60%. Koristi se posebna vrsta kvasca, temperatura
fermentacije je niža i tako dobijeni sake je ima intenzivniji miris.
Daiginjo-shu – sličan je ginjo-shu sakeu izuzev što je odstrnjeno više od 50% pirinčane mase do
65%.
Namazake – sake koji nije pasterizovan. Trebalo bi da se skladišti hladan ili kvalitet i ukus mogu
da se promene. Namazake ima osvežavajuć i jak ukus.
Nigori zake – nefiltrirani sake
Taru – sake koji je ostavljen da stoji u buradima od čempresa.
Penušavi sake – Sake koji opet prolazi kroz proces fermentacije zbog koga nastaju mehurići.
Nigori – sake koji je malo filtriran i u kojem se nalaze delovi pirinča i zbog toga ima beličastu
boju.
Koshu – sake stariji od desetz godina i ima jak ukus.
Genshu – sake koji nije mesan sa vodom pa ima visi procenat alkohola.
Akai sake – jako redak crveni sake koji se dobija od posebne vrste budji Koji.

BENTO
Bento je pakovani obrok uobičajen u japanskoj kuhinji. Tradicionalni bento se sastoji od
pirinča, ribe ili mesa, ukiseljenog ili kuvanog povrća. Bento potiče iz Kamakura perioda, kada je
se razvilo pripremanje kuvanog i sušenog pirinča, pod nazivom hoshi-ii, on se mogao jesti kao
takav ili kuvati, čuvao se u malim vrećicama. Zatim se u Azući-Momojama periodu počinju
koristiti lakirane kutije za pakovanje pirinča, koje su se upotrebljavale tokom hanamija –
cvetanje drveta trešnje, kao i za vreme čajne ceremonije za pakovanje kolača. U Edo periodu ovo
postaje svakidašnja pojava, i najčešće se viđao koshibento, nošen oko pojasa, u njemu su se
nalazili onigiri. U ovom periodu nastaje i jedan od najpopularnijih tipova benta – makuno-uchi.
Makuno-uchi bento je sadržao ribu ili meso, pirinač, turšiju, jaja i povrće. Tokom pauza u no i
kabuki predstava se služio ovaj tip benta. Nakon toga se u Meiđi periodu razvija ekiben, koji se
prodavao na železničkim stanicama. Tokom XX veka se razvija bento kakav je poznat i danas,
pripremljeni ručak koji se nosi. Pakuje se u kutije, koje mogu biti za jednokratnu upotrebu, ali
postoje i one koje su ukrasne i atraktivne deci pa i starijima. Bento je dostupan i u
specijalizovanim prodavnicama, koje se mogu nalaziti na železničkim stanicama, u robnim
kućama, aerodromima i dr. Ali je bento pre svega postao vid takmičenja među majkama mlade
dece, hrana se priprema da bi bila što privlačnija detetu, da bi ono sve pojelo kada ode u školu, a
naravno pored toga vodeći računa i o hranljivim sastojcima obroka.
Bento može biti ukrašen i pripremljen u kjaraben stilu, što podrazumeva izgled nekog
karaktera iz popularnih japanskih animiranih filmova ili mangi. Oekakiben je onaj koji je
dekorisan da podseća na ljude, zgrade, prirodu, ornamente i sl., prikazujući sliku, često su
održavana takmičenja iz najlepše dekorisanog bento boxa. Postoje različite vrste bento obroka,
npr. ako se koristi pileće meso onda je to tori bento, kao i hinomaru bento, koji je u osnovi
pirinač sa umebošijem, vrsta japanske sušene šljive, i hinomaru bento podseća na japansku
zastavu.
ONIGIRI - Pirinčane loptice, poznate i pod nazivom omusubi. Pravljene od belog pirinča u
trouglastom, valjkastom, ovalnom i okruglom obliku. Može se puniti umebošijem, dimljenom ili
sušenom ribom, umotan u nori, punjen temuprom(prženom hranom poput ribe, povrća…).
Murasaki Šikibu u njenom dnevniku, koji potiče iz XI veka, piše kako ljudi jedu pirinčane
loptice. U tom periodu se onigiri nazivao tonđki, jeo se uglavnom na piknicima u prirodi. Takođe
se spominje i tokom vremena samuraja, koji su nosili pirinač umotan u bambusov list.

SLATKIŠI I KOLAČI
Japanski kolači su se od Edo perioda služili u najrazličitijim prilikama, prilikom čajnih
ceremonija, tokom ritualnih obreda u hramovima, zatim za vreme praznika. Uglavnom se prave
od pirinčanog brašna, zelenog čaja, kestena i crnog pasulja. Ono što je tipično japanska
karakteristika ovih kolača je to što su zdravi i savršeni za bilo koga ko pazi na sebe, a i nemaju
previše šećera u sebi. Vrlo lako se prave, ne peku se u rerni, uglavnom je samo pirinač taj koji se
dodatno priprema. Nema masti jer se mešavini ništa sem osnovnih sastojaka ne dodaje, a to je
ono što većinu Japanca i održava bez viška kilograma. Slatkiši japanskog porekla nude veliki
izbor ukusa- zeleni čaj, soja sos, trešnja, šljiva, wasabi, pasta od azuki pasulja, lešnici.
Wagashi je naziv za tradicionalne japanske slatkiše i kolače, pa to uključuje i jedan od
najpoznatijih kolača širom sveta- mochi- kolač od pirinča. Postoji mnogo vrsta mochija. Običan
mochi se pravi u nekoliko boja- beloj, bledozelenoj (ukus zelenog čaja), bledoružičastoj (ukus
jagode). Za svako godišnje doba menjaju se boje i oblici mochija kako bi se ispoljile boje tog
doba. Roze mochi je u toku aprila kada sakura cveta, narandžasti i zlatni su tokom oktobra i
novembra u toku jeseni, poput jesenjeg lišća. Mochi imaju karamelasti sastav koji je poznat po
tome da ubija stare ljude, a mochi se inače uglavnom jede za novogodišnje praznike. Još jedan
popularni oblik mochija je daifuku – kolač od slatkog pirinča koji je uglavnom punjen voćem ili
pastom od slatkog pasulja, gde testo potpuno zatvara punjenje, a ime mu znači velika sreća.
Hanabiramochi se jede ili na prvoj čajnoj ceremoniji godine ili za Novu godinu i oblik mu je
karakterističan utoliko što se roze boja providi kroz centar kolača. Dango takođe predstavlja
vrstu mochija, to su kuglice od lepljivog pirinča na štapiću. Sakuramochi se pravi od roze mochi
kuglice obavijene listom sakure. Botamochi i ohagi su vrste mochija koje se jedu na proleće, to
su darovi precima. Treba pomenuti i anmitsu- kocke želea pravljenog od algi koja se servira sa
pastom od crvenog slatkog pasulja, kao i vrlo popularni manjū- kolač koji se u Japanu jede već
više od 700 godina, a došao je iz Kine. Manjū se pravi od pirinčanog brašna sa pastom od slatkog
pasulja unutra, a maccha je tip manjū koji ide uz zeleni čaj. Deca u svojim bentoima nose i dezert
i to u najrazličitijim oblicima. Taiyaki je vafl punjen pastom crvenog pasulja, a napravljen u
obliku ribe. Od Holanđana je u Japan stigao konpeito, mali kolači u obliku dragulja i zvezdica,
tvrđi mali slatkiši su ame,a sa cvetićem su kintaro ame. Iz Kjotoa dolaze yatsuhashi, začinjen
cimetom. Od novijih slatkiša popularan je pocky. Kreativnost se ogleda u svemu, a to možda
dolazi iz duge tradicije međusobnog darivanja kolačima, pa su se trudili da kolači deluju što
lepše i prefinjenije.
Kao i u svemu ostalom, kompetitivnost koja podstiče kreativnost je izražena i u
oblikovanju kolača, tako da se tokom cele godine mogu uočiti najrazličitiji oblici kolača u
izlozima prodavnica. Wagashi je uglavnom crvenih i zlatnih boja na jesen, a roze boje i u obliku
trešnjinog pupoljka i cveta u proleće. Pogotovo je važan oblik kolača koji se prave za festival
Sakure na proleće. Kolači se prave i u obliku slatkih životinjskih glavica, a u poslednje vreme i
u obliku anime likova. Tradicija je i u ovom dobu ostala, samo se u nju unose i moderniji
elementi.