ŠAFRAN

Šafran (lat. Crocus sativus; ~ vernus) višegodišnja je biljka, lukovica iz porodice Iridaceae. Začin se
dobija iz cveta Crocus sativus. Živopisni grimizni žigovi (stigme) i stubići (stilovi), zvani končići ili niti,
sakupljaju se i suše radi upotrebe kao začina i sredstva za bojenje hrane. Šafran, već dugo među
najskupljim začinima po masi na svetu, verovatno je prvi put uzgojen u Grčkoj ili nedaleko od ove
zemlje. C. sativus je, po svemu sudeći, forma C. cartwrightianus koja se javila tako što su u
kasnom bronzanom dobu uzgajivači sa Krita selektivno gajili biljke radi neobično dugih stigmi.
Lagano se raširio u većem delu Evroazije, a kasnije je donet u delove Severne Afrike, Severne
Amerike i Okeanije.
Biljka može dostići visinu do 30 cm. Nema pravoga stabla. Šest latica cveta, zajedno sa dva uska
listića, rastu iz podzemne gomoljaste lukovice. Spoljne ljuske imaju žilice, uglavnom mrežaste. Lišće
je uzano, linearno i izduženo. Latice su pri zemlji svijene u valjkastu cev, a na nekoliko centimetara
od tla šire se u levak.[n. 1] Cvetovi inače izrastaju između listova, s dugom cevi i zvonasto rastvorenom
krunom od šest jednakih listića; ljubičasti su, žućkasti ili ružičasti. Tučak je kod svih
šafrana zlatnonarandžaste boje i, najčešće, nadvisuje istobojne prašnike. Na vrhu tučka nalazi se
stigma, žig ili njuška krokusa (lat. croci stigmata) — ’organela’ čiji je zadatak da
prihvata polenova zrnca. Osušeni žigovi se, pored upotrebe kao začin i za spravljanje boja za
bojadisanje namirnica (posebno kolača), koriste i u medicini. U većoj meri, šafran je otrovan.
Okus šafrana i jodoform ili rezultujući miris sena uzrokuju hemikalije pikrokrocin i safranal. Takođe
sadrži karotenoidni pigment, krocin, koji daje obogaćenu zlatnožutu boju jelima i tekstilu. Njegova
zabeležena istorija je potvrđena u asirskoj botaničkoj raspravi nastaloj pod Asurbanipalomu 7. veku
p. n. e., a istim se trgovalo i koristilo ga se već preko četiri milenijuma. Na Iran otpada približno
90% svetske proizvodnje šafrana.

Poreklo srpske reči šafran nije poznato, ali verovatno je reč o turcizmu (tur. safran/zafran —
„safran”) koji se u identičnom obliku koristi i u savremenom makedonskom jeziku.[1] Nesigurno je i
poreklo engleske reči, saffron.
Inače vodi korene iz 12. veka; do starofrancuskog termina safran; isti dalje vodi do reči
iz srednjovekovnog latinskog jezika, [[:la:wikt:safranum|safranum]]; — odnosno do arapskereči
[[:en:wikt:‫زَ ْعف ََران‬#Arabic|‫[ زَ ْعف ََران‬zaʿfarān]]],[2] ili persijske reči
[[:en:wikt:‫زَ ْعف ََران‬#Arabic|‫[ زعفران‬za'ferân]]] koja je pozajmljenica prethodno navedene arapske
(arap. ‫ — زَ ْعف ََران‬dosl. „budi žut”). Konačno, ‫ زَ ْعف ََران‬dolazi iz persijskog: [[:en:wikt:‫[ زرپران|زَ ْعف ََران‬zar-
parân]]].

Prema vremenu kad cveta, postoje dve osnovne vrste šafrana:

 jesenji šafran[4] (C. sativus[/rubens]) / ’jesenji krokus’ (engl. autumn crocus)[n. 2] ili ’šafranov
krokus’ / ’šafran-krokus’[5] (engl. saffron crocus),[6][7][8][9][n. 3] — sa ljubičastim[/crvenim] cvetom;
takođe se navodi i domaći arhaični naziv savljica[10]
 prolećni šafran (C. vernus) / ’prolećni krokus’ (engl. spring crocus)[n. 2] ili ’džinovski krokus’
(engl. giant crocus) / ’holandski krokus’ (engl. Dutch crocus),[11][12][13][n. 4] — sa
ljubičastim[14] ili žutim cvetom[15] (može biti i svetlolila ili čak beli)[14]
U Srbiji se može pronaći i prugasti šafran (C. variegatus
Domaći šafran, Crocus sativus, jesenja je višegodišnja cvetnica koja se ne nalazi u divljini, iz
porodice Iridaceae(perunike/irisi).[5][17][18] Verovatno potiče od istočnomediteranske jesenje
biljke Crocus cartwrightianus,[19][20] koja je takođe poznata kao „divlji šafran” (engl. wild saffron)[21] i
poreklom je sa Krita[22] ili kopnenog dela Grčke.[23][24] Jugozapadnoazijskoporeklo,[25][26] iako često
navođeno kao moguće, odbačeno je nakon botaničkog istraživanja.[27] Šafran-krokus je po svoj prilici
rezultat podvrgavanja C. cartwrightianus podrobnoj veštačkoj selekciji uzgajivača koji su tragali za
dužim stigmama. C. thomasiii C. pallasii su drugi mogući izvori-preteče.[20][28] Kao
genetski monomorfni klon,[22] lagano se raširio u većem delu Evroazije.
U pitanju je sterilna triploidna forma, što znači da tri homologna seta hromozoma sačinjavaju
genetski komplement svakog primerka; C. sativus nosi osam hromozomnih tela po setu, čineći
ukupno njih 24.[29] Kao sterilni, ljubičasti cvetovi C. sativus ne uspevaju da proizvedu klijavo
seme; reprodukcija zavisi od ljudskog faktora, tj. pomoći čoveka: klasteri lukovica (engl. corm —
„lukasti koren”), pod zemljom, nalik na gomolje, kao organi za čuvanje skroba moraju da se iskopaju,
podele i ponovo zasade. Lukovica preživi jedno leto, proizvodeći putem ove vegetativne deobe i do
deset „lukovičica” (engl. cormlets) koje mogu da izrastu u nove biljke narednog leta.[19] Kompaktne
lukovice su male, smeđe ’globule’ (loptice) koje mogu da budu veličine 5 cm (2 in) u prečniku, imaju
ravnu bazu (donji deo) i zaodenute su u gusto „ćebe” (engl. mat) paralelnih vlakana; ovaj omotač se
zove lukasta tunika ili tunika lukovice(engl. corm tunic). Lukasti koreni takođe nose i uspravna
vlakna, tanka i nalik mreži, koja izrastu i do 5 cm (2 in) iznad ’vrata’ biljke.[29]
Biljka daje 5—11 belih i nefotosintetičnih listova poznatih kao katafile. Ove strukture koje liče na
membrane pokrivaju i štite 5—11 pravih listova krokusa dok isti pupaju i razvijaju se. Potonji listovi
su zeleni; tanki, ravni i nalik na oštricu; u prečniku imaju 1—3 mm (0,04—0,12 in); šire se ili nakon
što se cvetovi otvore (histerantozno) ili to čine istovremeno dok ovi cvetaju (sinantozno). Neki
sumnjaju da se katafile C. sativus pojavljuju pre cvetanja kada se biljka zaliva relativno rano u doba
vegetacije. Njene cvetne ose, ili strukture koje nose cvetove, podržavaju brakteje (specijalizovani
listovi) koje izrastaju iz cvetnih stabljika; potonje su poznate kao peteljke.[29] Nakon estivacije u
proleće, biljka izbacuje svoje prave listove — svaki do oko 40 cm (16 in) dužine. Samo u oktobru,
nakon što je većina drugih cvetnica oslobodila svoje seme, razvijaju se briljantno obojeni cvetovi
šafrana; kreću se u nijansama od pastelne nijanse svetlolila do tamnije i više prugama išarane
svetloljubičaste ili boje sleza.[30] Cvetovi imaju sladak medeni miris. Po cvetanju, biljka je visoka 20—
30 cm (8—12 in) i ima do četiri lista. Stubići[n. 5] koji se ’račvaju trostruko’ (idu na tri strane, jedan od
drugog) i dužine su 25—30 mm (1,0—1,2 in), izniču iz svakog cveta. Svaki ’krak’ završava
živopisnim grimiznim (tamnocrvenim) žigom,[n. 6] koji je inače distalni kraj tučka.[