Ảnh Hưởng Của Gia Vị, Chế Độ Sấy Và Hoá Chất Bảo Quản Đến Chất Lượng Sản Phẩm Khô Cá Tra Tẩm Gia Vị Chế Biến Từ Vụn Cá

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
NGUYỄN PHAN PHƯƠNG THẢO
ẢNH HƯỞNG CỦA GIA VỊ, CHẾ Độ SẤY VÀ

HOÁ CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ CHẾ BIẾN TỪ VỤN CÁ
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ sư

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang ì
Giáo viên hướng dẫn

NHAN MINH TRÍ
Luận văn tốt nghiệp kèm theo sau đây, với đề tựa là “Ảnh hưởng của gia vị, chế độ sẩy và hóa chất
bảo quản đến chất lượng sản phẩm khô cá tra tẩm gia vị chế biến từ vụn cá”, do sinh
viên NGUYỄN PHAN PHƯƠNG THẢO thực hiện và báo cáo, và đã được Hội đồng
chấm luận văn tốt nghiệp thông qua.
3
__________
E=
cần Thơ, 06/2008
Giáo viên hướng dẫn
NHAN MINH TRÍ
Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ Tịch Hội

Đồng
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1
LỜI CẢM TẠ
Em xin chân thành cảm ơn thầy Nhan Minh Trí đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức,
kinh nghiệm quý báu trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài tốt nghiệp, giúp em
có thể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cám ơn tập thể thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt kiến thức, tạo
mọi điều kiện để em có thể hoàn thành tốt luận văn này.
Cuối cùng tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành
đến tập thể lớp Công Nghệ Thực Phẩm K29 đã
tận tình giúp đỡ, quan tâm và trao đổi kinh
nghiệm cùng tôi trong suốt khoảng thời gian
vừa qua.TÓM TẮT
Đe tài “Ảnh hưởng của gia vị, chế độ sẩy và hóa chất bảo quản đến chất lưcmg sản
phẩm khô cá tra tẩm gia vị chế biển từ vụn cá” nhằm tạo ra sản phẩm mới, góp phần đa
dạng hóa sản phẩm và năng cao giá trị vụn cá tra.
Các thí nghiệm được tiến hành với các khảo sát:
(i) Khảo sát hàm lượng đường (2%, 4%, 6%, 8%) và hàm lượng bột ngọt (0,2%,
0,4%, 0,6%, 0,8%) ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm.
ịii) Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy (60°c, 65°c, 70°c, 75°c, 80°C) đến chất lượng
sản phẩm theo thời gian sấy.
(iii) Khảo sát nồng độ natrỉbemoate (0,05%, 0,07%, 0,09%, 0,11%) và nồng độ
kalisorbate (0,08%, 0,1%, 0,12%, 0,14%) ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm theo thời
gian bảo quản.
Các mẫu được cân (cân điện tử), đo ẩm (máy phân tích ẩm), đo cẩu trúc (máy đo cẩu
trúc Rheotex), đo màu (máy đo màu Colorỉmeter), đo pH (máy đo pH), định lượng hàm
lượng NH3 và đánh giá cảm quan. Các sổ liệu được xử lý thong kê bằng chương trình
Statgraphics Plus 4.0 để so sánh và đánh giá kết quả nhằm chọn ra mẫu tốt nhất.
Sau quá trình nghiên cứu, kết quả thu được như sau:
(ỉ) Trộn gia vị với hàm lượng đường 6%, bột ngọt 0,6% cho sản phẩm có hương vị hài
hòa, ngon nhất.
(ii) Sấy mẫu ở 75°c trong 7 giờ, sản phẩm có cấu trúc dai ngon, màu sắc sáng đẹp
và đạt độ ẩm (24,65%) thích hợp cho việc bảo quản.
(ỉỉỉ) Natribemoate nồng độ 0,11% bảo quản được 9 tuần, lâu hơn so với các nồng độ
khác (0,05%, 0,07%, 0,09%) chỉ 7 tuần. Kalỉsorbate dù ở nồng độ thấp nhất (0,08%)
vẫn có tác dụng bảo quản rất tốt. Sau 11 tuần sản phẩm vẫn bình thường, chưa thấy các
hiện tượng hư hỏng như nhày nhớt, mùi lạ, hay nấm mốc phát triển.MỤC LỤC
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ........................................................................................................1
1.1 Tổng quan...................................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu..................................................................................................1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.....................................................................................2
2.1 Giói thiệu về cá tra.....................................................................................................2
2.1.1 Giới thiệu chung.........................................................................................2
2.1.2 Đặc điểm sinh học của cá tra.....................................................................3
2.1.3 Tình hình phát triển ngành nuôi cá tra......................................................5
2.2 Giói thiệu về các loại gia vị được sử dụng trong sản phẩm khô cá tra miếng
tẩm gia vị................................................................................................................................6
2.2.1 Muối............................................................................................................6
2.2.2 Đường.........................................................................................................7
2.2.3 Bột ngọt.......................................................................................................7
2.2.4 Tiêu.............................................................................................................8
2.2.5 Tỏi...............................................................................................................8
2.2.6 Ớt................................................................................................................9
2.3 Hóa chất bảo quản.....................................................................................................9
2.3.1 Kali sorbate................................................................................................9
2.3.2 Natri benzoate..........................................................................................10
2.4 Giói thiệu về quá trình sấy......................................................................................10
2.4.1 Bản chất và động học của quá trìnhsấy...................................................10
2.4.2 Tốc độ sẩy và các yểu to ảnh hưởng đến tốc độ sẩy................................10
2.4.3 Các biển đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy....................................11
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang V
2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đếnthòi gian bảo quản........................................................12

2.5.1 Độ hoạt động của nước............................................................................12
2.5.2 Sự oxy hóa chất béo..................................................................................13
2.5.3 Hoạt động của vỉ sinh vật.........................................................................14
2.5.4 Sự hút ẩm của sản phẩm...........................................................................15
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang V
3.1 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu....16Phương tiện

16
3.1.1 Thời gian và địa điểm...............................................................................16
3.1.2 Nguyên liệu...............................................................................................16
3.1.3 Hóa chất sử dụng......................................................................................16
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm.................................................................16
3.2 Phương pháp thí nghiệm.........................................................................................17
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát công thức phối trộn............................................17
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ sẩy........................................................18
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ hóa chất bảo quản...............................19
3.3 Qui trình chế biến sản phẩm................................................................................20
3.3.1 Nguyên liệu, tiếp nhận nguyên liệu..........................................................20
3.3.2 Chặt nhỏ - nghiền.....................................................................................21
3.3.3 Rửa 1-lọc.................................................................................................21
3.3.4 Rửa 2 - lọc.................................................................................................22
3.3.5 Trộn gia vị.................................................................................................22
3.3.6 cẳt - định hình............................................................................................22
3.3.7 Sấy............................................................................................................23
3.3.8 Bao gói - bảo quản...................................................................................23
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN...................................................................................24
4.1 Thành phần hóa học paste cá sau khi rửa..............................................................24
4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát hàm lượng đường và bột ngọt....................................24
4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát chế độ sấy.........................................................................25
4.3.1 Đường cong sấy........................................................................................25
4.3.2 Sự giảm khối lượng...................................................................................26
4.3.3 Độ cứng.....................................................................................................27
4.3.4 Giá trị L....................................................................................................28
4.3.5 Thảo luận kết quả cảm quan....................................................................29
4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản của natribenzoate và kalisorbate ở
các nồng độ khác nhau đến chất lượng sản phẩm.............................................................32
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
4.4.1 Theo dõi sự hư hỏng của các mẫu theo thời gian bảo quản....................32
4.4.2 Độ cứng....................................................................................................33
4.4.3 Giá trị L....................................................................................................34
4.4.4 pH...............................................................................................................................35
4.4.5 Hàm lượng NH3.......................................................................................36

4.5 Thành phần hóa học và giá thành sản phẩm....................................................36
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ.............................................................................38
5.1 Kết luận............................................................................................................38
5.2 Đe nghị.............................................................................................................38
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang
TÀI LIỆU THAM KHẢO 40DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Cá tra....................................................................................................................2
Hình 2: Hạt tiêu đen và hạt tiêu trắng...............................................................................8
Hình 3: Củ tỏi....................................................................................................................8
Hình 4: Trái ớt xanh và trái ớt chín đỏ..............................................................................9
Hình 5: Thiết bị đo cấu trúc, thiết bị đo màu và thiết bị đo pH.......................................17
Hình 6: Qui trình chế biến khô cá tra..............................................................................20
Hình 7: Máy nghiền và nguyên liệu sau khi nghiền........................................................21
Hình 8: Tách mỡ..............................................................................................................21
Hình 9: Bổ sung gia vị.....................................................................................................22
Hình 10: Máy cắt.............................................................................................................23
Hình 11: Mau trong tủ sấy...............................................................................................23
Hình 12: Sản phẩm trước và sau khi bao gói..................................................................23
Hình 13: Ảnh hưởng của chế độ sấy lên sự biến đổi độ ẩm của sản phẩm.....................25
Hình 14: Ảnh hưởng của chế độ sấy lên sự giảm khối lượng sản phẩm.........................26
Hình 15: Ảnh hưởng của chế độ sấy lên sự biến đổi độ cứng sản phẩm........................27
Hình 16: Ảnh hưởng của chế độ sấy lên sự biến đổi giá trị L của sản phẩm..................28
Hình 17: Ảnh hưởng của natribenzoate và kalisorbate đến sự biến đổiđộ cứng.............33
ữong thời gian bảo quản..................................................................................................33
Hình 18: Ảnh hưởng của natribenzoate và kalisorbateđến sự biến đổi giá trị L.............34
ttong thời gian bảo quản..................................................................................................34
Hình 19: Ảnh hưởng của natribenzoate và kalisorbate đến sự biến đổigiá trị pH..........35
ừong thời gian bảo quản..................................................................................................35
Hình 20: Ảnh hưởng của natribenzoate và kalisorbate đến sự biến đổigiá trị NH3.......36
trong thòi gian bảo quản..................................................................................................36
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra trên lOOg sản phẩm ăn được.....................3
Bảng 2: Phân loại cá tra theo khoa học...........................................................................3
Bảng 3: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra đánh bắt ngoài tự nhiên...........................4
Bảng 4: Bố trí thí nghiệm................................................................................................17
Bảng 5: Mô tả và cho điểm cảm quan.............................................................................18
Bảng 6: Mô tả và cho điểm cảm quan.............................................................................19
Bảng 7: Thành phần hóa học paste cá.............................................................................24
Bảng 8: Ket quả cảm quan hàm lượng đường và bột ngọt..............................................24
Bảng 9: Phương tình biểu diễn sự thay đổi độ cứng theo thời gian sấy..........................27
Bảng 10: Phương tình biểu diễn sự thay đổi giá trị L theo thời gian sấy........................28
Bảng 11: Độ ẩm và giá trị cảm quan khi sấy ở 60°c theo thời gian.................................29
Bảng 12: Độ ẩm và giá trị cảm quan khi sấy ở65°c theo thời gian.................................. 29
Bảng 13: Độ ẩm và giá trị cảm quan khi sấy ở 70°c theo thời gian................................30
Bảng 14: Độ ẩm và giá trị cảm quan khi sấy ở 75°c theo thời gian................................30
Bảng 15: Độ ẩm và giá trị cảm quan khi sấy ở80°c theo thời gian..................................31
Bảng 16: Sự hiện diện của mốc trên bề mặt mẫu theo thời gian bảo quản......................32
Bảng 17: Thành phần hóa học của sản phẩm, tính theo %..............................................36
Bảng 18: Giá thành nguyên liệu và gia vị 36CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Tổng quan
Việt Nam là đất nước có mạng lưới sông ngòi chằn chịt, diện tích mặt nước lớn, diều kiện tự nhiên
thuận lợi cho việc phát triển ngành nghề nuôi trồng thủy hải sản. Nhiều loài thủy hải sản
có giá trị đang được phát triển mạnh mẽ hiện nay là cá tra, cá basa, tôm sú, tôm càng
xanh, cá lóc, cá rô phi...
Cá tra (Pangasỉus hypophthalmus) là loài cá có giá trị xuất khẩu cao và được nuôi nhiều tại các tỉnh
đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là ở hai tinh An Giang và Đồng Tháp. Hai tính này
được xem là trung tâm nuôi cá bè với 60% số bè nuôi, chiếm 62%- 76% sản lượng.
Lượng cá tra này chủ yếu được chế biến thành dạng bán thành phẩm íillet lạnh đông xuất
khẩu ra nước ngoài, một số ít tiêu thụ nội địa. Khi ché biến cá tra thành dạng tíllet, ở công
đoạn tạo hình, sửa cá, một lượng lớn vụn cá phải bỏ ra (khoảng 10% khối lượng). Vụn cá
này được các nhà máy khác mua lại để chế biến thành các sản phẩm khác hay chế biến
thức ăn cho gia súc, tôm, cá... Vụn cá có giá thành rẽ nhưng lại có nhiều protein, có thể
chế biến thành thực phẩm cho người thì hiệu quả kinh tế sẽ cao hơn.
Cuộc sống ngày càng hiện đại, những sản phẩm tiện dụng ngày càng trở nên cần thiết. Những mặt hàng
ăn liền hay đã qua sơ chế giúp người nội trợ tiết kiệm được rất nhiều thòi gian và công
sức trong việc chăm lo bữa ăn cho gia đình.
Bên cạnh đó để tận dụng, nâng cao chất lượng và đa dạng hóa sản phẩm từ cá tra, sản phẩm khô cá tra
tẩm gia vị sản xuất từ vụn cá được nghiên cứu ở qui mô phòng thí nghiệm và hi vọng đưa
vào sản xuất ở qui mô lớn vào một ngày gần đây.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát công thức phối trộn gia vị để tìm ra hàm lượng đường và bột ngọt phù hợp giúp cho sản phẩm
đạt được mùi vị tốt nhất.
Khảo sát chế độ sấy để tìm ra nhiệt độ và thời gian sấy phù hợp nhất đối với khô cá tra tẩm gia vị dạng
miếng.
Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm.
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giói thiệu về cá tra
2.1.1 Giới thiệu chung
Hình 1: Cá tra
Cá ữa có tên tiếng Anh là Shutchi catịĩsh, thuộc họ Pangasiidea. Họ Pangasiỉdea có hai chi là
Pangasius và Helicophagus, chi Pangasỉus có 24 loài. Vài loài phổ biến thuộc hai chi này
là:
Helicophagus waandersỉỉ - Cá tra chuột
Pangasỉus gigas - Cá tra dầu
Pangasỉus kunyit - Cá tra bần
Pangasỉus hypophthalmus - Cá tra nuôi
Pangasỉus mỉcronema - Cá tra
Pangasỉus larnaudỉi - Cá vồ đém
Pangasỉus sanỉtwongseỉ - Cá vồ cờ
Pangasỉus bocourtỉ - Cá xác bụng (cá ba sa)
Pangasỉus macronema - Cá xác sọc
Pangasỉus pleurotaenỉa - Cá xác bầu
Pangasỉus conchophilus - Cá hú
Pangasỉus polyuranodon - Cá dứa
Pangasỉus krempýi - Cá bông lau

Trong 13 loài trên có 12 loài thuộc chi Pangasỉus và 1 loài thuộc chi Helicophasus. Ngoại trừ 3 loài: cá
hú, cá dứa và cá bông lau, những loài cá trong họ cá tra có 3 nhổm: nhổm cá tra, nhóm cá
vồ và nhóm cá xác.
Nguồn gốc tên Việt của 3 nhóm cá này đều thuộc vào từ ngữ vay mượn từ ngôn ngữ Khmer: cá tra từ
chữ trey pra, cá vồ từ chữ trey po và cá xác từ trey chhwaet. Còn ba
loài còn lại thì cá hú trong tiếng Khmer thuộc trey pra (cá tra) và cá dứa được gọi là trey
chhwaet (cá xác). Còn cá bông lau, tiếng Khmer gọi là trey bong lao.
Có hai loài cá đã được ghi vào sách đỏ Việt Nam trong số 13 loại này. Loài cá vồ cờ
(Pangasius sanỉtwongsei) được ghi tên trong sách đỏ từ năm 1996. Loài cá tra dầu
(Pangasỉus gigas) có tên trong sách đỏ từ năm 2002.
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra
Calo
Tổng
trên
từ lượng
lOOg sản phẩm ăn
Chất
được
béo Cholesterol
Năng Natri Protein
lượng chất béo chất béo bão hòa
124,52 cal 30.843,42g l,64g 25,2mg

70,6mg 23,42g
(Nguồn: httD://vi.wikÌDedia.ore/wikƯC%c3%Al traì
2.1.2 Đặc điểm sinh học của cá tra
(i) Phân loại
Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt. Cá tra thuộc họ
Pangasỉỉdea khác hoàn toàn loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictalurỉdea.
Có hai chi là Helicophagus và Pangasỉus.
Bảng 2: Phân loại cá tra theo khoa học
Tên
Phân loại
Giới (Kingdom): Animalia
Ngành (Phylum): Chordata
Phân ngành (Subphylum): Vertebrata
Lớp (Class): Actỉnopterygỉi
Phân lớp (Subclass): Neopterygỉi
Siêu bộ (Superordo): Ostarìophysi
Bộ (Ordo): Silurìỷormes
Họ (Familia): Pangasỉidae
(Nguồn: htW://vi.wikwedia.orsfyvikƯC%c3%Al tra)
(ii) Phân bố
Cá tra sống ở lưu vực sông Mê Kông, có ở Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan. Do tập tính di cư
ngược dòng sông Mê Kông nên cá tra trưởng thành hiếm gặp trong tự nhiên ở nước ta. Cá
ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5, di cư về hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm.
(iiỉ) Hình thái sinh lý
Cá tía có thân dài, không vẩy, màu xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng có hai đôi râu dài. Cá có răng
vòm miệng rất mịn, chia thành 4 đám xếp thành một vòng cung. Cá tra giống có ba sọc
màu xanh đen chạy dọc hai bên thân. Đến lúc trưởng thành cá có màu xanh nâu ở lưng,
trắng bạc ở bụng, vây bụng và vây hậu môn màu vàng. Vây hậu môn có 39 tia.
Cá tra sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, tuy nhiên có khả năng chịu mặn đến 0,8% (sống được trong
nước lợ), chịu sự thiếu oxy tốt, chịu được nước phèn có pH>4. Cá có khả năng chịu nóng
đến 39°c nhưng dễ bị chết khi nhiệt độ nước nhỏ hon 15°c. Cá lớn sống ở sông sâu, cá
nhỏ thường sống ở sông nhánh, kinh rạch và đồng mộng.
Cá tra có số lượng tế bào hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác. Bên cạnh đó cá còn có cơ
quan hô hấp phụ, có khả năng hô hấp bằng bóng khí và da nên có thể chịu đựng và sống
sót trong môi trường nước thiếu hụt oxy hòa tan tốt hơn rất nhiều loài cá khác.
(iv) Đặc điểm dinh dưỡng
Phân tích thức ăn trong một cá sống ngoài tự nhiên cho thấy cá tra ăn tạp thiên về động vật.
Bảng 3: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra đánh bắt ngoài tự nhiên.
Thành phầnTỷ lệ %
Nhuyễn thể 35,4
Cá nhỏ 31,8
Côn trùng 18,2

Thực vật thượng10,7
đẳng
Thực vật đa bào1,6
Giáp xác 2,3
(Nguồn: M.D.Menon và Cheko, Bộ Ngư nghiệp Madraas Ẵn Độ, FAO, 1995)

(v) Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản
Cá ưa có tốc độ tăng trưởng khá nhanh. Lúc cá còn nhỏ tăng mạnh về chiều dài, khi đạt ưọng lượng
khoảng 2,5 kg ưở lên thì mức tăng trọng lượng lại nhanh hom mức tăng chiều dài cơ thể.
Cá tra có khả năng sống trên 20 năm ngoài tự nhiên. Con cá bắt được lớn nhất hiện nay chiều dài đạt 1,8
m.
Cá ưa không có cơ quan sinh dục phụ (thứ cấp) nên khó phân biệt được đực cái ở hình dáng bên ngoài.
Cá cái khoảng 3 tuổi sẽ thành thục, cá đực sớm hơn, khoảng 2 tuổi.
2.1.3 Tình hình phát triển ngành nuôi cá tra

Nghề nuôi cá bè ở đồng bằng sông Cửu Long có từ những năm 60 của thế kỷ XX và được phát ưiển
mạnh ưong những năm gần đây. Sản lượng cá ưa nuôi cũng như cá basa nuôi tăng nhanh
là do có được thị trường xuất khẩu và sự hỗ trợ vốn của nhà nước đã góp phần cho nghề
nuôi cá phát ưiển. Năm 2005 sản lượng cá ưa và cá basa của vùng đạt 400.000 tấn và còn
nhiều tiềm năng tăng sản lượng. Hiện tại đã có 11 loài thuộc họ cá ưa được tìm thấy ở
Việt Nam và có 5 loài ưong số đó là đối tượng nuôi ưồng quan ttọng ưong ao bè.
Trong họ cá ưa có một số loài được nuôi ưong hồ từ lâu đời, đặc biệt là cá ưa (cá ưa nuôi). Ngày nay
ngành cá nuôi trở thành một công nghiệp nuôi và chế biến mà họ cá tra là ưọng điểm.
Trên đà nghiên cứu cho ngành cá nuôi có rất nhiều báo cáo về môi trường sống, thức ăn...
của họ cá tea ưong diều kiện thiên nhiên và ưong diều kiện "gia ngư hóa".
Đối với 2 loài có tên ưong sách đỏ, đã có những dự kiến bảo vệ bằng cách cấm hoàn toàn việc săn bắt
và nghiên cứu phương thức để nuôi.
Theo sự đánh giá của p. Cacot và J. Lazard năm 2004, tương lai phát triển ngành nuôi cá họ này như
sau:
Cá ưa nuôi (Pangasius hypophthalmus): kỹ thuật nuôi có tầm vóc sản xuất qui mô, giới tiêu thụ xếp vào
loại tạm ngon.
Cá xác bụng hay cá ba sa: (Pangasius bocourtiy. kỹ thuật nuôi khá qui mô, giới tiêu thụ xếp vào loại
ngon.
Cá ưa bần (Pangasỉus mekongensỉs hay p. kunyỉty. kỹ thuật nuôi còn ở giai đoạn thử nghiệm, giói tiêu
thụ xếp vào loại ngon đến thật ngon.
Cá vồ đém (Pangasỉus lamaudiiy kỹ thuật nuôi còn ở giai đoạn thử nghiệm, giới tiêu thụ xếp vào loại
ngon.
Cá hú (Pangasius conchophilus): kỹ thuật nuôi còn ở giai đoạn thử nghiệm, giói tiêu thụ xép vào loại
ngon.
Cá bông lau (Pangasius krempýiy. chưa có thông tin về kỹ thuật nuôi, được xếp vào loại ngon nhất.
2.2 Giói thiệu về các loại gia vị được sử dụng trong sản phẩm khô cá tra
miếng tẩm gia vị
2.2.1 Muối
Muối ăn hay trong dân gian còn gọi đon giản là muối (tuy rằng theo đúng thuật ngữ khoa học thì không
phải muối nào cũng là muối ăn) là một khoáng chất, được con người sử dụng như một thứ
gia vị trong thức ăn. Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối iốt. Muối là
chất rắn có dạng tinh thể màu từ trắng tinh tới màu trắng có vết. hồng hay xám rất nhạt.
Muối thu được từ nước biển hay các mỏ muối. Muối thu được từ nước biển có các tinh
thể nhỏ hoặc lớn hơn muối mỏ.
Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là NaCl, một phần KC1 và một ít các khoáng chất khác
(khoáng chất vi lượng). Muối ăn thu từ muối mỏ có thể có màu xám hom vì dấu vết của
các khoáng chất vi lượng. Muối ăn cần thiết cho sự sống của mọi cơ thể sống, cả con
người. Muối ăn giúp cân bằng lượng nước trong cơ thể, điều hòa áp suất máu, truyền tín
hiệu não bộ và cầm giữ sự hoạt động bình thường của các cơ bắp thịt.
Tuy nhiên ăn nhiều muối quá là nguyên nhân nguy hiểm dẫn đến bệnh cao huyết áp. Theo số liệu diều
tra về bệnh tật cho thấy lượng muối tỷ lệ thuận với bệnh huyết áp cao, nếu người bệnh
huyết áp cao hạn chế ăn muối thì huyết áp sẽ giảm xuống đáng
kể.
Ngoài ra, ăn nhiều muối sẽ làm cho tim mạch và thận dễ mắc bệnh, gây ra bệnh viêm khí quản, khiến
các bệnh đường ruột càng nặng hơn, không thể điều hòa tỷ lệ Kali, Natri trong cơ thể.
Phần lớn chất Kali bị thải ra ngoài cùng nước tiểu, dẫn tới tinh thần người bệnh suy sụp,
uể oải hơn.
Vị của muối là một trong những vị cơ bản. Sự thèm muối có thể phát sinh do sự thiếu hụt khoáng chất
vi lượng cũng như do thiếu clorua nátri. Tuy nhiên việc sử dụng muối quá mức có thể gây
ảnh hưởng xấu đến sức khỏe như bệnh cao huyết áp. Trong việc nấu ăn, muối ăn được sử
dụng như là chất bảo quản cũng như là gia vị. Muối không phải là chất khử trùng, không
có khả năng giết chết vi sinh vật nhưng có tác dụng khử nước và làm thay đổi áp suất
thẩm thấu. Do đó ở nồng độ đạt yêu cầu nó có khả năng ức chế được sự phát triển của vi
sinh vật và những hư hỏng tiếp theo.
2.2.2 Đường
Đường giúp làm mềm, tạo vị hài hòa cho sản phẩm nhờ khả năng làm giảm vị chát của muối, ngăn cản
một ít sự di chuyển ẩm và tác dụng trực tiếp ở mức độ vừa phải đến mùi vị.
Đường cũng có tác dụng bảo quản nhờ khả năng ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật ở nồng độ vừa
đủ. Có một số ý kiến cho rằng đường làm tăng sự phát triển của vi sinh vật tạo mùi nhưng
cho đến nay chưa có bằng chứng chứng minh cho luận điểm này.
2.2.3 Bột ngọt
Bột ngọt, tên chính thức là monosodium glutamate, thường viết tắt là MSG, là một loại muối glutamic
acid có công thức hóa học là NaC5N04H8. Bột ngọt là một loại amino acid có tự nhiên
trong cơ thể con người, trong protein thịt động vật và trong thực vật, như nấm rơm, đậu
Hà Lan, cà rốt, rong biển...
Tính chất vật lý của bột ngọt:
- Tinh thể rắn không màu, không mùi
- Có vị muối nhạt
- Nhiệt độ nóng chảy 232 °c
- Độ tan trong nước 74 g/ml

Glutamat natri là 1 chất trong nhóm Umami (tiếng Nhật: thơm ngon) có khả năng làm tăng khẩu vị, tăng
cảm giác ngon miệng. Glutamat natri được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực
phẩm, với sự có mặt của nhiều bột ngọt có thể giảm được các gia vị khác và đôi khi thay
đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng. Khi ăn, bột ngọt hay các
chất trong nhóm Umami báo hiệu cho cơ thể thực phẩm chứa nhiều đạm làm liên tưởng
đến vị thịt. Trong các thực phẩm chế biến sẳn như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên,...
thường chứa rất nhiều bột ngọt.
Tuy có khả năng làm tăng sự ngon miệng nhưng khi dùng thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây ra
dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt... Vì glutamat natri có khả năng ảnh
hưởng trực tiếp lên não người. Tại một số nước, việc dùng bột ngọt trong thực phẩm trẻ
em và trong các sản phẩm sinh học bị cấm. Bên cạnh đó, thực phẩm chứa glutamat natri
phải được ghi rõ bên ngoài bao bì.
Ngày nay, bột ngọt được sản xuất từ tình bột, mật đường, tinh đường củ cải đỏ, và tinh đường bắp ngô.
Bột ngọt cũng được chế tạo bởi tiến trình biến chế thực phẩm qua dạng lên men
(íermantation) hay qua tiến trình thủy phân, nhiệt phân hay bằng phân hóa tố enzyme
íermentation.
2.2.4 Tiêu
Hình 2: Hạt tiêu đen và hạt tiêu trắng
Hồ tiêu còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cổ nguyệt (danh pháp hoa học: Piper nigrum) là một
loài cây leo có hoa thuộc họ Hồ tiêu (Piperaceae), ưồng chủ yếu để lấy quả và hạt, thường
dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi.
Trong tiêu có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro, 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin.
Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Hồ tiêu cũng
rất giàu vitamin c, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua. Một nửa cốc hồ tiêu xanh, vàng
hay đỏ sẽ cung cấp tới hơn 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người.
Hạt tiêu có hương vị thơm và nóng, từ lâu đã là một trong những loại gia vị phổ biến và rất đa năng. Hạt
tiêu có công dụng kích thích vị giác, giúp ta có được cảm giác ngon miệng, kích thích bộ
máy tiêu hoá làm việc, tăng cường chức năng hoạt động của tuyến tụy. Hạt tiêu cũng rất
giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và
ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch.
2.2.5 Tỏi
Hình 3: Củ tỏi
Tỏi có vị cay, tính ôn, hơi độc. Trong tỏi có chứa tinh dầu (lOOkg tỏi có từ 60-100g tinh dầu), selene,
iode, chất kháng sinh alicin ( C6H10OS2)...
Tỏi giúp nâng cao khả năng của hệ thống miễn dịch, giảm huyết áp. Tỏi có tác dụng chống tắc nghẽn
mạch máu giống aspirine, nó còn có hoạt tính làm hạn chế việc sinh ra phần tử tự do gây
tổn thương tổ chức khớp, có tác dụng dưỡng nhan, ích thọ nhờ khả năng làm chậm quá
trinh lão hóa tế bào tức bảo vệ hồng cầu không bị oxy hóa, làm ảnh hường đến các phàn
tử tự do là những hạt vô cùng nhỏ bé được hình thành trong quá trình oxy hóa, làm giảm
xung huyết và tiêu viêm, tiêu tan mệt mỏi, phục hồi nhanh thể lực, tiêu mỡ...
2.2.6 Ớt
Hình 4: Trái ót xanh và tráỉ ót chín đỏ
Ớt thuộc chi Capsicum, họ Cà Solanaceae, có nguồn gốc từ châu Mỹ.

Trong ớt có chứa hoạt chất Capsicain (gây nóng, đỏ), kích thích não bộ sản xuất ra chất Endophin (tác
dụng giảm đau) đặc biệt có ích cho bệnh nhân viêm khớp mãn tính và các bệnh ung thư.
Ớt chứa rất nhiều loại vitamin như: c, Bi, B2, acid citric, p~ carotene... Ớt còn chứa các hoạt chất giúp
máu lưu thông tốt, ngăn ngừa nguy cơ tai biến tim mạch.
Ớt không chỉ mang lại vị cay mà còn làm tăng tiết dịch vị, giúp tiêu hóa tốt và ăn ngon miệng hơn.
Ớt có các loại: ớt xanh, ớt sừng trâu, ớt hiểm, ớt chỉ thiên...
2.3 Hóa chất bảo quản
2.3.1 Kali sorbate
Kali sorbate là chất bột kết tinh màu trắng, không mùi, dễ tan trong nước, ít tan trong rượu etylic lạnh,
tan tốt khi đun nóng.
Kali sorbate có tính kháng khuẩn mạnh nhất đối với nấm mốc, có ý nghĩa trong môi trường pH từ 3,2-6
và nồng độ lg/lkg thực phẩm, ở pH = 5 kali sorbate hoạt động mạnh nhất. Nồng độ kali
sorbate không phân ly càng cao thì tác dụng bảo quản càng mạnh. Trong môi trường kiềm
phân ly nhiều, môi trường acid phân ly yếu. pH = 3 nồng độ phân ly là 2% trong khi ờ pH
= 7 nồng độ phân ly là 99,4%.
Để tăng cường tính sát khuẩn của nó có thể kết họp vói việc sử dụng kèm acid citric, acid acetic, acid
ascorbic hay đun nóng sản phẩm lên.
Kali sorbate không độc đối với người, là những chất được công nhận là GRAS (generally regarded as
safe), không gây mùi vị lạ cũng như không làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm khi sử
dụng.
2.3.2 Natri benzoate

Natri benzoat là dạng bột trắng, hòa tan được trong nước, rất dễ tan trong nước nóng, cường độ sát trùng
phụ thuộc vào pH. Ở môi trường pH từ 2,5 đến 3,5 natri benzoate và acid benzoic hoạt
động mạnh.
Sử dụng natri benzoate trong thực phẩm làm chất sát khuẩn có hiệu lực vói nấm men và nấm mốc hơn
đối với vi khuẩn. Nên sử dụng liều lượng nhỏ hơn lg/kg thực phẩm.
2.4 Giới thiệu về quá trình sấy
2.4.1 Bản chất và động học của quá trình sấy

Bản chất của quá trình sấy là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt, là quá trình khuếch tán do
chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay do chênh lệch áp suất hoi riêng phần ở
bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh.
Khái niệm động học của quá trình sấy được hiểu là sự thay đổi độ ẩm trung bình và nhiệt độ trung bình
trong vật liệu theo thời gian sấy.
2.4.2 Tốc độ sẩy và các yếu tổ ảnh hưởng đến tốc độ sẩy
Tốc độ sấy là lượng ẩm (kg) bay hoi trên diện tích (m 2) bề mặt của sản phẩm sấy trong một đơn vị thời
gian (h).
dw
u = —---------------------
F.dT
u: tốc độ sấy (kg/m2.h)
W: lượng ẩm bay hoi trong thời gian sấy (kg)
F: tổng bề mặt sản phẩm sấy (m2)
T: thời gian sấy (h)
Tốc độ sấy phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Cấu trúc, thành phần hóa học, đặc tính liên kết ẩm của vật liệu sấy.
- Hình dáng, kích thước vật liệu, chiều dày lớp vật liệu
- Độ ẩm ban đầu và độ ẩm tói hạn của vật liệu
- Tính chất của tác nhân sấy: nếu sử dụng không khí làm tác nhân sấy, tốc độ sấy
phụ thuộc vào độ ẩm, nhiệt độ và tốc độ vận chuyển của không khí.
- Cấu tạo của máy sấy, phương thức và chế độ sấy.
2.4.3 Các biển đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy
(i) Biến đổi vật lý
- Thể tích bị co lại, khối lượng riêng tăng lên, khối lượng giảm do mất nước.
- Biến đổi nhiệt độ: tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong vật liệu.
- Biến đổi tính chất cơ lý: nguyên liệu bị biến dạng, co, tăng độ giòn hoặc nứt.
(ii) Biến đổi hốa lý

- Khuếch tán ẩm: ẩm di chuyển từ lớp trong nguyên liệu ra bề mặt, từ bề mặt ra môi
trường.
- Hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm làm ảnh hưởng đến hệ keo.
(ỉỉỉ) Biến đổi hốa học
- Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxy hóa,
phản ứng Maillard...
- Tốc độ phản ứng thủy phân, phân hủy protein chậm do hàm lượng nước giảm. Xu
thế tốc độ phản ứng hóa học tăng thường trội hơn xu thế tốc độ phản ứng giảm.
- Trong quá trình sấy hàm ẩm giảm dần.
(iv)Biến đổi sinh hóa
- Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ vật liệu sấy tăng từ từ tạo diều kiện cho
các enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử hoạt động mạnh, gây tác động xấu đến
vật liệu.
- Giai đoạn sấy, lượng nước giảm, nhiệt độ môi trường cao hơn nhiệt độ tối thích
của enzyme làm cho hoạt động của enzyme bị giảm.
- Giai đoạn sau khi sấy, một số enzyme nhất là nhóm enzyme oxy hóa khử không bị
đình chỉ hoàn toàn sẽ hoạt động trở lại dù còn yếu và đến một thời gian nào đó sẽ
phục hồi khả năng hoạt động trở lại.
Nếu như các enzyme không bị mất hoạt tính do xử lý nhiệt sơ bộ hoặc trong quá trình sấy có thể làm
sậm màu sản phẩm hoặc thủy phân chất béo.
(v) Biến đổi sinh học -Tế bào bị chết do nhiệt độ làm biến tính bất thuận nghịch chất
nguyên sinh và mất nước. Cấu trúc tế bào bị biến đổi nhất là ở mô che chở (mô bì)
và mô dẫn.
- Vi sinh vật bị tiêu diệt hay ức chế một phần khả năng hoạt động nhất là vi sinh vật
trên bề mặt vật liệu. Các bào tử vi sinh vật gần như không bị tiêu diệt và do hiện
tượng ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm không đều trong khối vật liệu) nên vi sinh vật
vẫn có khả năng phát triển tuy rất ít trong vật liệu sấy.
- Độ tiêu hóa thường giảm, lượng calo tăng do ẩm giảm.
(vi) Biến đổi cảm quan
- Màu: sản phẩm sấy thường bị sậm màu do kết quả của phản ứng caramen, phản
ứng maillard, oxy hóa hợp chất polyphenol...
- Mùi: một số chất thơm bay hơi theo ẩm, cộng thêm nhiệt độ làm phân hủy chất
thơm nên sau quá trình sấy mùi hương bị giảm.
-Vị: ẩm giảm làm nồng độ các gia vị tăng lên, cường độ vị tăng lên nhất là vị ngọt và vị mặn, vị chua
đôi khi giảm xuống do có một lượng acid bị bay hơi.
- Trạng thái: di đôi với các biến đổi hóa lý, biến đổi vật lý như tăng tính dai, tính
đàn hồi, tính giòn, tính trương nở, tính vón cục, hình dạng bị biến đổi...
2.5 Các yếu tổ ảnh hưởng đến thòi gian bảo quản
2.5.1 Độ hoạt động của nước

Hàm lượng nước có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất và mức độ ổn định của thực phẩm. Chỉ số phản ánh
độ tự do của nước trong sản phẩm được gọi là độ hoạt động của nước (a w), nó nói lên mức
độ tác động của khí quyển lên sản phẩm.
Độ họat động của nước là tỉ số giữa áp suất hơi của nước trong thực phẩm và áp suất hơi của nước tinh
khiết ở cùng một điều kiện nhiệt độ.
- P/Po - Pdung dịch/Pdung môi
Hoạt độ của nước là số đo nồng độ hữu dụng của nước trong thực phẩm liên quan đến sự phát triển của
vi sinh vật, của các phản ứng hóa học cũng như của sự phân hủy các chất trong thực
phẩm.
Độ hoạt động của nước biểu thị độ linh động, độ tự do của nước và có giá trị từ 0 đến 1. Trong môi
trường kín hoàn toàn thì aw của thực phẩm bằng với độ ẩm tương đối của không khí (RH
%).
2.5.2 Sự oxy hóa chất béo
Chất béo bị oxy hóa là nguyên nhân gây hư hỏng đặc biệt đối vói các sản phẩm chứa nhiều béo. Quá
trình oxy hóa bắt đầu từ sau khi cá chết kéo dài qua các khâu chế biến ra sản phẩm và
trong thời gian bảo quản. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ oxy hóa chất béo là: độ hoạt
động của nước, nhiệt độ, nồng độ 02, nồng độ của các ion kim loại... Bên cạnh đó sự hoạt
động của vi sinh vật cũng tạo ra các enzyme phân hủy chất béo, thúc đẩy tiến trình oxy
hóa.
(i) Cơ chế của sự oxy hốa chất béo
Mỡ cá chứa lượng lớn chất béo chưa bão hòa có nhiều nối đôi rất nhạy cảm với cơ chế tự xúc tác oxy
hóa.
Quá trình tự oxy hóa diễn ra qua các giai đoạn:
- Giai đoạn khởi đầu: chất béo không no (RH) biến đổi thành gốc tự do (R*)
RH -> R* + H
Dưới tác dụng của nhiệt độ hoặc ánh sáng đặc biệt là tia cực tím và các hợp chất hữu cơ, vô cơ ở dạng
muối sắt, muối đồng... là những yếu tố xúc tác thúc đẩy quá trình oxy hóa.
- Giai đoạn lan truyền: gốc tự do (R*) tác dụng với 02 tạo thành gốc peroxy (ROO*)
R* + 02 -> ROO*
Gốc peroxy tác dụng với chất béo chưa bão hòa tạo ra gốc tự do và hydroperoxide (ROOH)
ROO* + RH -> R* + ROOH
Cơ chế sự phân hủy hydroperoxide chưa được biết rõ, nó có khả năng phân hủy tạo ra các aldehyde và
cetone mà không cần phân cắt chuỗi carbon. Kết quả là mùi vị xấu được hình thành, các
aldehyde và cetone này sau đó được các vi sinh vật phân giải.
- Giai đoạn kết thúc:
R* + R* -> RR ROO* +
R* -» ROOR
Trong thời gian bảo quản, ngoài sự tự oxy hóa còn có một lượng lớn acid béo tự do được sinh ra do hoạt
động của enzyme nội bào và vi sinh vật.
(ii) Sự oxy hóa ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Biến đổi cảm quan:

Chất béo trong sản phẩm bị oxy hóa sẽ tạo ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, cetone, alcol, các
acid mạch ngắn... gây mùi khó chịu, gây vị lạ như đắng hoặc chua, màu sắc có thể sậm
hơn hoặc đen làm giá trị cảm quan của sản phẩm bị giảm xuống nghiêm trọng.
- Biến đổi dinh dưỡng:
Các chất béo không no càng có nhiều nối đôi càng nhạy cảm với sự oxy hóa, khi bị phân giải làm cho
hoạt tính sinh học bị mất đi, giá trị dinh dưỡng bị giảm xuống.
Chất béo bị oxy hóa tạo ra sản phẩm cấp thấp khiến cho sản phẩm không chỉ bị giảm chất lượng mà còn
có khả năng gây độc.
(iiỉ) Ảnh hưởng của aw đến sự oxy hóa chất béo
So với các thành phần hóa học khác trong sản phẩm thì chất béo thường nhạy cảm hơn, dễ bị biến đổi
hơn dưới tác dụng của oxy. Trong đó các ion kim loại đóng vai trò quan trọng ở giai đoạn
khởi đầu của quá trình oxy hóa chất béo, tạo ra các gốc tự do.
Khô cá có cấu tạo xốp, chất béo thường phân bố ở bề mặt vi lỗ nên oxy dễ dàng tấn công làm chất béo
bị oxy hóa. Khi trong sản phẩm có một lượng nước nhỏ sẽ tạo thành một lớp nước bảo vệ
trên bề mặt hạn chế được phần nào sự xâm nhập của oxy. Ngoài ra nước còn ngăn không
cho ion kim loại tiếp xúc với chất béo trong vùng aw từ 0 đến 0,5.
Khi aw = 0,3 thì cường độ oxy hóa là nhỏ nhất. Ở vùng a w thấp, cường độ oxy hóa rất cao. Tương ứng
với sự gia tăng aw thì sự oxy hóa giảm dần và đạt mức cực tiểu khi aw của sản phẩm bằng
0,3. Cường độ oxy hóa tăng trở lại khi aw tăng lên và đạt mức cao nhất khi aw = 0,7.
2.5.3 Hoạt động của vi sinh vật
Ở điều kiện bất lợi như độ ẩm thấp, có hóa chất bảo quản, vi sinh vật sẽ bị kìm hãm hoạt động. Khi có
sự hút ẩm trở lại do điều kiện bảo quản không tốt, vi sinh vật có khả năng hoạt động ưở
lại.
Nấm mốc và nấm men có khả năng tồn tại và phát triển ở a w rất thấp khoảng 0,6. Khô cá có độ hoạt
động của nước khá thấp nên nấm men khó phát triển được, thường chỉ có nấm mốc. Mốc
thường gặp trên cá khô chủ yếu là giống Aspergỉllus và Penicillium. Ngoài ra cũng có thể
xuất hiện một vài loại nấm mốc khác như Polyacelium, Walỉemia sebi (Sporondonema)...
Vi khuấn thường gặp là Colỉýorm, Staphylococcus, Salmonella...
Nấm mốc phát triển không những làm màu sắc, mùi vị sản phẩm thay đổi mà giá trị dinh dưỡng của nó
cũng đã bị giảm rất nhiều. Bên cạnh đó có một số loại mốc sinh ra chất độc trong quá
trình phát triển, gọi chung là độc tố vi nấm (mycotoxins) gây ngộ độc và ung thư cho
người sử dụng.
2.5.4 Sự hút ẩm của sản phẩm

Khô cá không được bảo quản tốt gặp không khí có ẩm cao dễ bị hút ẩm trở lại. Khi áp suất hoi nước
riêng phần của không khí lớn hơn áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt khô cá, sản phẩm
sẽ hút ẩm. Mức độ hút ẩm nhiều hay ít phụ thuộc vào sự chênh lệch ẩm của sản phẩm và
môi trường xung quanh cao hay thấp.
Sau khi hút ẩm trở lại, sản phẩm dễ dàng bị hư hỏng làm cho thời gian bảo quản bị rút ngắn.
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện
3.1.1 Thời gian và địa điểm

nghiệm được tiến hành, thu thập và xử lý số liệu tại Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng
Dụng, Trường Đại Học cần Thơ.
iên cứu từ 04/01/2007 đến 12/04/2008.
3.1.2 Nguyên liệu
vụn cá ưa mua được tại công ty Biển Đông - khu công nghiệp Trà Nóc - TP. Cần Thơ.
3.1.3 Hóa chất sử dụng
- Kali sorbate
- Natri benzoate
- Ete dầu hỏa
- Dung dịch acid boric
- NaOH, H2S04
- Một số hóa chất khác dùng để phân tích các chỉ tiêu
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm

- Máy nghiền
- Máy cắt
- Tủ sấy -Cân
- Máy phân tích ẩm
- Máy đo màu
- Máy đo cấu trúc
- Máy đo pH
- Các dụng cụ thủy tình
Hình 5: Thiết bị đo cấu trúc, thiết bị đo màu và thiết bị đo pH
3.2 Phương pháp thí nghiệm
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát công thức phối trộn (ỉ) Mục đích
ượng đường và bột ngọt phù họp cho sản phẩm.
(ỉỉ) Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm có hai nhân tố:
bột ngọt với 4 hàm lượng khảo sát: At: 0,2%, A2: 0,4%, A3: 0,6%, A4:
0,8%
đường với 4 hàm lượng khảo sát: Bi: 2%, B2: 4%, B3: 6%, B4: 8%
Bảng 4: Bố trí thí nghiệm
Nhân tố A2 A3 A4
Bi 1 A2BI A3BI A4B1
B2 2 A2B2 A3B2 A4B2
B3 3 A2B3 A3B3 A4B3
B4 4 A2B4 A3B4 A4B4
(iiỉ) Tiến hành thí nghiệm

hi rửa lần 2 và lọc ráo nước đem trộn với các gia vị theo thành phần như sau: tỏi băm nhuyễn 5%, tiêu sọ xay nhỏ 1,5%, ớt bột
0,75% và đường, bột ngọt theo hàm lượng như yêu cầu thí nghiệm. Trộn hỗn hợp trên cho đều rồi tiến hành cắt bằng máy cắt
trong thời gian 2 phút. Sau đó đem định hình bằng cách tráng mỏng khối cá với chiều dày khoảng 3 mm, mỗi mẫu nặng
khoảng 150g. Tiến hành sấy các miếng cá đã được định hình ở 65°c ữong 6 giờ. sấy xong, để nguội, cắt thành từng miếng nhỏ
khoảng 10x10 cm, nướng chín vàng cả hai mặt. Sau khi nướng chín, miếng khô được cắt nhỏ lần nữa với kích thước 0,2x1 cm
để tiến hành cảm quan cho điểm.
(iv) Chỉ tiêu đánh giá
quan theo mô tả cho điểm dưới đây:
Bảng 5: Mô tả và cho điểm cảm quan Điểm số Mô tả

Yị vừa ăn, rất hài hòa, đậm đà
Yị hài hòa nhưng chưa đậm đà, hơi ngọt hoặc hơi mặn
Vị không hài hòa, khá ngọt hoặc khá mặn
Vị không hài hòa, rất ngọt hoặc rất mặn
Vị rời rạc, khó ăn, quá ngọt hoặc quá mặn, hoặc có vị tanh của bột ngọt
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ sấy
(i) Mục đích
độ và thòi gian sấy thích hợp.
(ii) Bố trí thí nghiệm
hảo sát 5 nhiệt độ sấy: 60°c, 65°c, 70°c, 75°c, 80°c.
(iii) Tiến hành thí nghiệm

hi rửa lần 2 và lọc ráo nước đem trộn với các gia vị theo thành phần nhu sau: tỏi băm nhuyễn 5%, tiêu sọ xay nhỏ 1,5%, ớt bột
0,75%, đường 6%, bột ngọt 0,6%. Trộn hỗn hợp trên cho đều rồi tiến hành cắt bằng máy cắt trong thời gian 2 phút. Lấy mẫu cá
đã cắt đem đi phân tích ẩm bằng máy phân tích ẩm. Sau đó đem định hình bằng cách ữáng mỏng khối cá với chiều dày khoảng
3 mm. Mỗi mẫu cân nặng 150 g, mỗi nhiệt độ sấy thực hiện ít nhất 4 mẫu. Tiến hành sấy các miếng cá đã được định h ình ở
từng nhiệt độ sấy theo yêu cầu. Trước khi sấy và sau mỗi giờ sấy tiến hành cân một mẫu cá cố định để tính ẩm và vẽ đường
cong sấy cho từng nhiệt độ sấy. Sấy một thời gian, khi thấy miếng cá đã khô lại, có thể cầm đưa lên cao mà không bị rách, lấy
một mẩu cá ra ngoài để đo màu sắc, cấu trúc và cảm quan. Sau đó cứ mỗi giờ tiếp theo lấy ra một mẫu đo màu sắc, cấu trúc và
cảm quan như mẫu trước, đến mẫu cân cuối cùng.
àu sắc, cấu trúc và đánh giá cảm quan.
quan theo mô tả cho điểm dưới đây:
Bảng 6: Mô tả và cho điểm cảm quan Điểm số Mô tả
Màu sắc sáng đẹp, cấu trúc dai, ngon.
Màu sắc sáng đẹp, cấu trúc hơi cứng hoặc hơi mềm, khá dai.
Màu hơi sậm hoặc hơi tái, cấu trúc cứng hoặc mềm, ít dai.
Màu sậm hoặc tái, cấu trúc rất cứng hoặc rất mềm, không dai.
Màu sậm đen hoặc rất tái, cấu trúc quá cứng hoặc quá mềm.
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ hóa chất bảo quản (i) Mục đích
nồng độ hóa chất bảo quản thích họp cho sản phẩm.
(ỉỉ) Bố trí thí nghiệm

hảo sát 2 loại hóa chất: Natri benzoate với 4 nồng độ: 0,05%, 0,07%, 0,09%, 0,11% và kali sorbate với 4 nồng độ: 0,08%, 0,1%,
0,12%, 0,14%.
(iii) Tiến hành thí nghiệm
n hành giống như thí nghiệm 2. Mỗi nghiệm thức dùng khoảng 450g thịt cá đã trộn gia vị. Tính và cân lượng hóa chất cần sử
dụng. Trước lúc cho qua máy cắt, cho hóa chất vào thịt cá, trộn đều rồi cắt. Chia ra làm 3 mẫu, tráng dày 3 mm, sấy ở 65°c
trong 7 giờ. sấy xong để nguội, dùng kéo sạch cắt mỗi mẫu ra làm ba, cho mỗi mẫu nhỏ vào bao PE, dán nhãn, ghép mí, bảo
quản. Sau mỗi tuần tiến hành lấy một mẫu của mỗi nghiệm thức phân tích các chỉ tiêu dưới đây.
cấu trúc, pH, hàm lượng NH3, theo dõi thời gian bảo quản.
3.3 Qui trình chế biến sản phẩm
Nguyên liệu
1
Tiếp nhận nguyên liệu
ị
Chặt nhỏ - nghiền
ị
Rửa 1 - lọc
i'
Rửa 2 - lọc
ị'
Trộn gia vị
i
Cắt - định hình
ị
Sấy
ị
Bao gói - bảo quản
Hình 6: Qui trình chế biến khô cá tra
3.3.1 Nguyên liệu, tiếp nhận nguyên liệu
ợc mua ở công ty Biển Đông - khu công nghiệp Trà Nóc - TP. cần Thơ. Sau khi mua về, vụn cá được lựa bỏ da, xương rồi rửa
qua nước sạch một lần để tách bớt mở, máu. Vớt thịt cá cho vào rỗ để ráo nước, phần thịt nhỏ vụn nằm dưới đáy được lọc qua
rây mịn, để ráo nước rồi trộn đều với phần thịt đã vớt ra trước đó. Cân 2kg vụn cá đã để ráo nước cho vào mỗi bao PE, buộc
chặt bằng dây thun, dùng khăn sạch lau khô mặt ngoài bao. Cho tất cả các bao cá này vào một bao lớn hơn để tránh dịch cá có
thể chảy ra ngoài làm bẩn tủ đông. Đặt vô tủ đông, bảo quản đông để sử dụng dần.
3.3.2 Chặt nhỏ - nghiền
ghiệm, tùy theo lượng cá cần thiết sẽ đem một hay nhiều bao cá đã được lạnh đông trước đó di rã đông. Khối cá được chặt thành
từng miếng nhỏ dày khoảng 1-2 cm, ngâm trong nước khoảng 25-30 phút cho tan giá, vớt ra rây để ráo. Sau đó cho qua máy
nghiền, nghiền nhỏ (hình 7).
Hình 7: Máy nghiền và nguyên liệu sau khỉ nghiền
3.3.3 Rửa 1 - lọc
n, khối cá được trộn đều rồi đem đi tiến hành rửa. Rửa với nước muối nồng độ 3% để tách béo, máu. Cân cá rồi cho vào thau
nước muối đã đong theo tỷ lệ 1 cá : 3 nước, dùng vá khuấy đều rồi để yên cho lắng thịt xuống đáy, mỡ cá nổi lên mặt. Ngâm
vụn cá trong nước muối 6 phút. Dùng vá vớt mỡ ra (hình 8), dùng rây mịn lọc lấy thịt cá.
Hình 8: Tách mỡ
3.3.4 Rửa 2 - lọc
i rửa lại bằng nước sạch theo tỷ lệ 1:1. Khuấy đều và ngâm cá trong nước 1 phút để giảm bớt vị mặn, đồng thời tách bớt phần
béo, máu còn sót lại. Dùng vá vớt sạch phần mỡ nổi trên mặt. Lọc bằng rây mịn, ép tách nước ra khỏi khối cá.
3.3.5 Trộn gia vị
và ớt bột theo hàm lượng lần lượt là 5%, 1,5% và 0,15%. Đường, bột ngọt và hóa chất bảo quản tùy theo thí nghiệm có hàm
lượng khác nhau cũng được cân và cho vào khối cá (hình 9). Trộn thật kỹ cho các thành phần này phân bố đều trong khối cá.
Hình 9: Bổ sung gia vị
3.3.6 cẳt - định hình
50g thịt cá cho vào máy cắt trong 2 phút (hình 10). Sau đó định hình mẫu bằng cách tráng mỏng với chiều dày khoảng 3 mm,
xếp các mẫu lên khay kim loại. Không để các mẫu quá khích hay chồng lên nhau.
Hình 10: Máy cắt
3.3.7 Sấy
ỉnh nhiệt độ tủ tùy theo thí nghiệm. Khi nhiệt độ đạt yêu cầu, cho khay chứa mẫu vào tủ sấy (hình 11). sấy mẫu theo thời gian
yêu cầu tùy thí nghiệm. Sau khi sấy đủ thời gian, tắt tủ sấy, lấy khay ra khỏi tủ sấy.
Hình 11: Mâu trong tủ sấy
3.3.8 Bao gói - bảo quản
guội hẳn, định hình lại nếu cần thiết, cho vào bao PE, ghép mí bằng máy ghép (hình 12). Đặt mẫu vào ngăn tủ để tránh bị chuột
gián cắn phá, tiến hành bảo quản. Theo dõi các chỉ tiêu như độ cứng, màu sắc, pH, hàm lượng NH3 theo thòi gian bảo quản.
Hình 12: Sản phẩm trước và sau khi bao gói
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN

4.1 Thành phần hóa học paste cá sau khỉ rửa
Bảng 7: Thành phần hóa học paste cá

àm lượng protein tăng từ 9% lên 12%. Hàm lượng protein tăng là do một lượng lớn lipid đã được tách ra, hàm lượng chất béo
từ 20,37% trước khi rửa giảm xuống còn 5,56% sau khi rửa.
nước muối 3% nên lượng muối còn lại sau quá trình rửa (1,05%) đã đủ vị mặn cho sản phẩm sau khi sấy. Do đó trong quá trình
phối trộn không cần cho thêm muối vào.
4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát hàm lượng đường và bột ngọt
Bảng 8: Kết quả cảm quan hàm lượng đường và bột ngọt
Bột Đường p
ngọt 2% 4% 6% 8%
0,2% 1, 7a 2,la 3,3b 3,3b 12,94 0,00

0,4% 2,la 3,0b 3,6bc 3,8C 9,46 0,00
0,6% 2,3a 3,5b 4,0b 4,lb 12,88 0,00
0,8% 3,la 3,8b 3,8b 4,0b 2,97 0,04
thức có hàm lượng gia vị đường, bột ngọt thấp, vị của sản phẩm không ngon do lượng đường, bột ngọt không đủ để làm dịu vị
mặn của muối, không đủ độ ngọt làm cho vị sản phẩm không được hài hòa.
m thức có hàm lượng bột ngọt cao (0,6% và 0,8%), nhưng đường ít (2%, 4%), sản phẩm sẽ có vị hoi tanh của bột ngọt và hoi
mặn của muối do đường không đủ để làm hài hòa mùi vị.
thức có hàm lượng bột ngọt thấp (0,2% và 0,4%), nhưng đường nhiều (6%, 8%), sản phẩm sẽ chỉ có vị ngọt của đường, không
có vị mặn ngọt đặt trưng của khô cá do thiếu bột ngọt.
c có hàm lượng đường, bột ngọt đều cao (0,6%,0,8% bột ngọt và 6%, 8% đường) , sản phẩm sẽ ngon, đậm đà do lượng đường
đủ làm dịu vị mặn của muối cũng như hòa hợp được với vị bột ngọt.
cảm quan cho thấy rằng ở nghiệm thức 0,6% bột ngọt, 6% đường, nghiệm thức 0,6% bột ngọt, 8% đường và nghiệm thức 0,8%
bột ngọt, 8% đường đạt điểm cảm quan cao do có hương vị hài hòa, ngon hơn các mẫu khác. Chọn nghiệm thức có hàm lượng
0,6% bột ngọt và 6% đường vì nó ít tốn gia vị hơn 2 nghiệm thức còn lại. Từ đó giá thành sản phẩm cũng sẽ được giảm thấp.
4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát chế độ sấy
4.3.1 Đường cong sấy
Thòi gian (h)
Hình 13: Ảnh hưởng của chế độ sấy lên sự biến đổi độ ẩm của sản phẩm
ường cong sấy chia ra làm 3 giai đoạn với các tốc độ sấy và độ dốc khác nhau.
ấy ở tất cả các chế độ sấy ưên thì thòi gian sấy ữong khoảng 2 giờ đầu, tốc độ sấy chậm nên không có sự khác biệt về độ dốc
đường cong sấy. Do lúc đầu năng lượng truyền vào chủ yếu để nâng nhiệt mẫu sấy, chỉ có một ít năng lượng dùng để làm nước
trên bề mặt sản phẩm bốc hơi. Tuy nhiên do độ ẩm lúc ban đầu của mẫu sấy ở 75°c cao hơn các mẫu khác nên đường cong sấy
của chế độ này trong giai đoạn đầu nằm phía trên đường cong sấy của các nhiệt độ khác.
g 2-8 giờ sấy tiếp theo, ẩm giảm mạnh do năng lượng truyền vào chủ yếu làm bốc hơi nước, lượng nước trong sản phẩm còn
nhiều nên thoát ra rất nhanh, nhiệt độ vật liệu sấy không đổi. Ở giai đoạn này cho thấy rõ nhiệt độ cao (75°c, 80°C) đường cong
sấy sẽ dốc hơn do tốc độ sấy mạnh hơn, nhiệt độ thấp hơn (60°c, 65°c, 70°C) độ dốc không cao bằng.
nhiệt độ vật liệu sấy tăng dần và đạt mức cân bằng với nhiệt độ tác nhân sấy, ẩm giảm chậm dần đến độ ẩm cân bằng. Do nước
còn lại rất ít, thêm vào đó bề mặt sản phẩm khô co lại, các mao quản hẹp lại nên nước rất khó bốc hơi làm ẩm vẫn giảm nhưng
rất chậm. Hầu hét các nhiệt độ sấy 65°c -7- 75°c đạt cân bằng ở độ ẩm 7% -r 10%, cao hơn so với độ ẩm cân bằng khi sấy ở
80°c (6,25%).
hiệt độ cao nhất nên nhanh đạt đến độ ẩm cân bằng hơn các chế độ khác và lượng nước bốc hơi được nhiều hơn nên độ ẩm cân
bằng cũng thấp hơn.
hiệt độ thấp, tốc độ bay hơi nước ở bề mặt chậm nhưng độ ẩm cuối (độ ẩm cân bằng) vẫn thấp (6,7%) vì nhiệt độ thấp, bề mặt
protein ít biến tính, bề mặt ít bị co, mao quản hẹp ít nên ẩm ở bên trong dễ di chuyển ra mặt ngoài và bốc hơi. Do đó độ ẩm vẫn
giảm ở giai đoạn cuối.
4.3.2 Sự giảm khối lượng

Hình 14: Ảnh hưởng của chế độ sấy lên sự giảm khối lượng sản phẩm
khối lượng ở giai đoạn đầu và giai đoạn giữa tương tự như sự giảm ẩm. Vì trong hai giai đoạn này, khối lượng giảm là do mất
nước.
ối, các mẫu của hầu hết các nhiệt độ có khối lượng giảm nhẹ và tiến về mức cân bằng. Tuy nhiên ở nhiệt độ sấy 75°c và 80°c,
khối lượng vẫn tiếp tục giảm và không biểu hiện rõ giai đoạn cân bằng mặc dù độ ẩm không còn giảm nhiều và gần như cân
bằng.
Điều này có thể được giải thích là khối lượng tiếp tục giảm không phải chỉ có nước bốc hơi mà chủ yếu là do nhiệt độ cao, độ
ẩm thấp nên protein bị biến tính làm liên kết giữa lipid và protein bị đứt nên béo trong sản phẩm tách ra. Bên cạnh béo, còn có
các thành phần khác theo nước, béo mất đi như gia vị, chất khoáng, chất xơ... Chính vì vậy sau 8 giờ sấy, khối lượng mẫu vẫn
tiếp tục giảm chủ yếu là do chảy mỡ
.Trong khi đó, ở các nhiệt độ thấp hom (65°c và 70°C), độ ẩm và khối lượng chỉ giảm rất ít và tiến về
mức cân bằng sau 8 giờ sấy. Điều này có thể giải thích là nhiệt độ thấp béo không tách ra
hoặc tách rất ít làm khối lượng hầu như không giảm.
Ở 60°c, khối lượng giảm mạnh hom so với 65°c và 70°c trong khoảng thời gian từ 8 đến 9 giờ là do nhiệt
độ sấy thấp, bề mặt ít co lại nên nước được bốc hơi nhiều hom. Sau 9 giờ sấy, nước bốc hoi
rất ít nên khối lượng tiến đến cân bằng giống như khi sấy ở 65°c, 70°c.
4.3.3 Độ cứng
Hình 15: Ảnh hưởng của chế độ sấy lên sự biến đổi độ cứng sản
phẩm Bảng 9: Phương trình biểu diễn sự thay đổi độ cứng theo thòi gian sấy
(Y = a X2 + bX + c)
Nhiệt độ (°C) b c R2
60-16,591 460,44 -2304,7 0,9851
65-5,4096 172,98 -638,13 0,9995

70-1,4176 75,821 -174,05 0,9989
75-12,049 306,01 -1035,2 0,9544
80-5,1751 177,39 -562,19 0,991
Nhìn chung thời gian sấy càng lâu thì độ cứng của sản
phẩm càng lớn.
Nhiệt độ cao, tốc độ sấy nhanh, lượng nước mất nhiều và nhanh nên độ cứng tăng nhanh và lớn hom khi
sấy ở nhiệt độ thấp. Đồ thị cho thấy ở 75°c, 80°c độ cứng tăng nhanh và ở mức cao hom khi
sấy ở chế độ sấy 65°c, 70°c.Giai đoạn sau, lượng nước còn lại ữong sản phẩm ít nên thoát ra
ít hom, làm cho độ cứng vẫn tăng nhưng chậm hom nhiều so vói các giai đoạn trước.
4.3.4 Giá trị L
Hình 16: Ảnh hưởng của chế độ sấy lên sự biến đổi giá trị L của sản
phẩm Bảng 10: Phương trình biểu diễn sự thay đổi giá trị L theo thòi gian sấy (Y
= a X2 + bX + c)
Nhiệt độ (°C) a b c R2
60 -0,0628 0,5721 48,588 0,8764
65 0,1735 -3,7463 70,634 1
70 0,0458 -1,3304 64,433 0,9679

75 0,143 -3,3913 77,724 0,9307
80 0,1191 -2,8715 70,857 0,9748
Giá trị L giảm xuống theo thời gian sấy, chứng tỏ màu sản phẩm ngày càng sậm hom. Theo thòi gian sấy,
ẩm giảm xuống làm cho màu sắc trở nên tối hom. Bên cạnh đó là phản ứng Maillard, do
đường khử tác dụng với acid amin và chất béo bị oxy hóa làm cho màu sắc sản phẩm sậm
dần.
Càng về giai đoạn cuối, lượng nước ữong sản phẩm còn lại càng ít đi. Lượng nước được thoát ra giảm
dần, màu vẫn tiếp tục sậm lại nhưng với tốc độ chậm hom các giai đoạn trước đó.
Theo quy luật, sấy nhiệt độ cao màu sẽ sậm hom khi sấy ở nhiệt độ thấp do phản ứng Maillard và oxy hóa
chất béo diễn ra mạnh hom, họp chất màu được sinh ra nhiều hom.
Tuy nhiên kết quả thí nghiệm thu được ngược lại quy luật đã nêu. Khi sấy ở nhiệt độ cao, màu sắc sản
phẩm lại sáng hơn khi sấy ở nhiệt độ thấp. Màu sậm nhất khi sấy ở 60°c, kế đến là 65°c. Ở
70°c, 75°c và 80°c màu sắc mẫu sáng hơn.
Điều này có thể giải thích là trong mỡ cá tra có thể chứa các họp chất màu carotenoid từ thức ăn ữong quá
trình nuôi. Khi sấy ở nhiệt độ cao, các họp chất màu này dễ bị phân hủy và oxy hóa hơn,
làm cho màu L sáng hơn khi sấy ở nhiệt độ thấp. Màu sản phẩm là kết quả của họp chất
màu được sinh ra và họp chất màu bị mất đi trong quá trình sấy. sấy ở nhiệt độ cao, tuy màu
được sinh ra nhiều nhưng vẫn thấp hơn màu bị mất đi. Kết quả là sấy ở nhiệt độ cao màu lại
sáng hơn khi sấy ở nhiệt độ thấp.
Trường họp sấy ở 80°c thì ngược lại với giải thích trên. Do nhiệt độ quá cao nên họp chất màu sinh ra
nhiều hơn màu bị phân hủy làm cho màu sắc sản phẩm sậm hơn so với khi sấy ở 75°c.
4.3.5 Thảo luận kết quả cảm quan Bảng 11: Độ ẩm và giá
trị cảm quan khi sấy ở 60°c theo thòi gian Thòi gian (h) Độẩm(%)
Cảm quan
7,5 26,65 2,la tái, cấu trúc rất mềm
Màu
8,5 17,08 3,lbhơi sậm, cấu trúc cứng

Màu
9,5 9,34 3,8Chơi sậm, cấu trúc cứng

Màu
10,5 6,70 3,2bchơi sậm, cấu trúc cứng

Màu
F = 8,59 p = 0,0002
Khi sẩy ở 60°c mẫu lâu khô hơn các chế độ khác do nhiệt độ sấy là nhỏ nhất trong các nhiệt độ khảo sát.
sấy ở 9,5 giờ và 10,5 giờ có điểm số cao hơn các thời gian khác và không có sự khác biệt
về điểm số thống kê. Do đó khi sấy ở 60°c, có thể chọn một trong hai thời gian này. Tuy
nhiên sẽ chọn thời gian sấy là 9,5 giờ (9,34% ẩm) do có điểm cảm quan cao, thòi gian sấy
ngắn hơn nên ít tốn nhiên liệu thực hiện quá trình sấy.
Bảng 12: Độ ẩm và
Độgiá
ẩmtrị(%)
cảm quan
Cảm khi sấy quan
ở 65°c theo thòi gian
Thòi gian (h)
5,5 32,20 3,la Màu hơi tái, cấu trúc mềm
6,5 24,67 4,0b Màu sáng đẹp, cấu trúc khá dai
ab
7,5 17,68 Màu
3,3hơi sậm, cấu trúc cứng
a
11,5 9,82 Màu
2,8sậm, cấu trúc rất cứng
F = 3,06 p = 0,0405
Sấy ở 65°c thời gian sấy được rút ngắn hơn so với sấy ở 60°c. số liệu cho thấy mẫu sau khi sẩy 6,5 giờ và
7,5 giờ có điểm cao hơn (4,0 và 3,3 điểm) các mẫu sấy ở thời gian khác. Điểm số của 2 chế
độ sấy này không có sự khác biệt nên có thể chọn thời gian sấy là 6,5 giờ. Chọn 6,5 giờ sấy
ở 65°c (24,67% ẩm) vì điểm số cao lại ít tốn nhiên liệu và thời gian sấy.
Bảng 13: Độ ẩm và giá trị cảm quan khi sấy ở 70°c theo thòi gian
Thòi gian (h) Độ ẩm (%) Cảm quan
6,0 28,29 2,9a tái, cấu trúc rất mềm

Màu
7,0 21,49 3,7abhơi tái, cấu trúc mềm

Màu
7,8 17,34 3,7ab

Màu hơi sậm, cấu trúc mềm
b
8,9 12,49 Màu
3,8hoi sậm, cấu trúc cứng
F = 2,75 p = 0,0567
Ở chế độ sấy 70°c, không có sự khác biệt về mặt thống kê điểm số giữa 3 mẫu sấy 7 giờ, 7,8 giờ, 8,9 giờ.
Thời gian sấy 7 giờ (21,49% ẩm) được chọn do thời gian sấy ngắn hơn nên tiết kiệm được
chi phí và ẩm cũng không cao nên có thể bảo quản tốt hơn.
Bảng 14: Độ
Độ ẩm
ẩm và
(%)giá trị cảm quan khi sấy ở Cảm
75°c theo
quanthòi gian
Thời gian (h)
a
5,3 41,26 3,4
Màu hơi tái, cấu trúc mềm
6,3 29,55 4,4b sáng đẹp, cấu trúc khá dai

Màu
7,0 24,65 4,2b sáng đẹp, cấu trúc khá dai

Màu
8,0 17,63 4,lb sáng đẹp, cấu trúc khá dai

Màu
ab
9,0 13,84 3,9
Màu hơi sậm, cấu trúc cứng
F = 3,23 p = 0,0206
Khi sấy ở 75°c, giữa các mẫu 6,3 giờ, 7 giờ, 8 giờ và 9 giờ sấy không có sự khác biệt về mặt thống kê và
điểm số đều cao. Chọn chế độ 75°c sau 7 giờ sấy vì độ ẩm không quá cao (24,65%) như
mẫu 6,3 giờ (29,55%) nên dễ bảo quản và thời gian sấy lại ngắn hom các mẫu lấy sau đó.
Bảng 15: Độ
Độ ẩm
ẩm và
(%)giá trị cảm quan khi sấy ở Cảm
80°c theo
quanthòi gian
Thòi gian (h)
b
5,0 30,90 3,5
Màu hơi sậm, cấu trúc mềm
b
6,0 22,14 3,5
ab
7,0 15,41 3,3
b
8,0 10,29 3,5
a
9,0 6,25 2,8
Màu sậm, cấu trúc rất cứng
F = 2,16 p = 0,0893
Sấy ở 80°c, cấu trúc sản phẩm không dai ngon do nhiệt độ quá cao làm ẩm thoát ra quá nhanh, cấu trúc
sản phẩm trở nên khô cứng. Bốn thòi gian sấy là 5 giờ, 6 giờ, 7 giờ và 8 giờ có điểm số cao
và không có sự khác biệt về mặt thống kê. Nếu sấy ở 80°c nên chọn thời gian sấy là 6 giờ
vì ẩm không quá cao (22,14%) dễ bảo quản hơn khi sấy ở 5 giờ (30,9% ẩm). Thêm vào đó
thời gian sấy ngắn hơn các mẫu còn lại nên ít tốn chi phí hơn.
Nhìn chung ở cả 5 chế độ sấy, những mẫu lấy lần đầu tiên và lần cuối cùng điểm cảm quan không cao
bằng các mẫu còn lại. Nguyên nhân là do mẫu lấy lúc đầu ẩm còn nhiều nên hơi mềm,
không dai nên không ngon. Mầu lấy lần cuối sấy quá lâu, lượng nước còn quá thấp làm sản
phẩm bị khô cứng, cũng không dai ngon. Các mẫu lấy ra ở khoảng giữa do lượng nước còn
lại vừa đủ nên cấu trúc dai ngon hơn các mẫu lấy ra đầu tiên hoặc lấy sau cùng.
Số liệu cho thấy rằng ở chế độ sấy 75°c, chọn mẫu sấy 7 giờ vì sản phẩm có màu sắc sáng đẹp, cấu trúc
tốt, giá trị cảm quan cao. Bên cạnh đó vói độ ẩm 24,65% thích họp cho việc bảo quản.
Ngoài ra, thời gian sấy 7 giờ khá ngắn so vói thòi gian sấy ở các nhiệt độ khác. Từ đó chi
phí sản xuất được giảm bớt do ít tốn nhiên liệu và thời gian sấy mẫu.
4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản của natri benzoate và
kalỉ sorbate ở các nồng độ khác nhau đến chất lượng sản phẩm
4.4.1 Theo dõi sự hư hỏng của các mâu theo thời gian bảo quản
Bảng 16: Sự hiện diện của mốc trên bề mặt mẫu theo thòi gian bảo quản
Natri Natri Natri Natri Kali Kali Kali Kali
Tuần benzoate benzoate benzoate benzoate sorbate sorbate sorbate sorbate
0,05% 0,07% 0,09% 0,11% 0,08% 0,1% 0,12% 0,14%
0
14
5
4
7+ + +
8+ + +
9+ + + +
10 + + + +
11 + + + +
Ghi chú:
(-): không có mốc

(+): có mốc
Ở các mẫu nồng độ natri benzoate thấp (0,05%, 0,07% và 0,09%) bắt đầu có hiện tượng mốc nhẹ từ tuần
thứ 7. Còn mẫu bảo quản có nồng độ natri benzoate cao (0,11%) mốc xuất hiện chậm horn,
đến tuần thứ 9 mới bị.
Mau được bảo quản bằng kali sorbate dù nồng độ thấp hay cao đều bảo quản tốt horn natri benzoate. Sau
11 tuần bảo quản bằng kali sorbate vẫn chưa thấy mốc xuất hiện, chưa thấy các hiện tượng
hư hỏng khác như nhày nhớt, mùi lạ...
4.4.2 Độ cứng
Natribenaoate 0,05%
Natribenzoate
0,07%
Natribenzoate 0,09%
Natribenaoate 0,11%
0 2 4 .6 8 10 0 2 4
,6 8 10
Thời gian (tuần) Thừỉ gian (tuần)
Hình 17: Ảnh hưởng của natri benzoate và kalỉ sorbate đến sự biến đổi độ cứng
trong thòỉ gian bảo quản
Độ cứng giảm dần theo thời gian bảo quản. Do sản phẩm hút ẩm từ môi trường bên ngoài vào và do ẩm
từ bên trong sản phẩm di chuyển ra mặt ngoài làm bề mặt sản phẩm ngày càng ẩm hơn, làm
độ cứng giảm xuống.
Có sự hút ẩm từ ngoài vào do sản phẩm đã được sấy khô, để ữong môi trường không khí có độ ẩm cao
hơn nên có sự hút ẩm trở lại. Khi sấy, ẩm trên bề mặt được tách ra trước và nhiều hom
lượng ẩm bên trong sản phẩm. Theo thòi gian, ẩm từ phía trong có xu hướng di chuyển từ
noi nhiều sang nơi ít hơn, làm ẩm phân bố ưở lại bề mặt.
Do bề mặt bị gia tăng ẩm làm cho nó trở nên mềm hơn, độ cứng giảm xuống.
Ở mẫu bảo quản có nồng độ natri benzoate cao (0,11%) chưa bị hư hỏng nên độ cứng còn cao. Ở mẫu
nồng độ natri benzoate thấp hơn (0,05%, 0,07% và 0,09%) có hiện tượng mốc nhẹ từ tuần
thứ 7 nên độ cứng giảm nhanh hơn vào giai đoạn cuối (từ tuần 6 đến tuần 8). Độ cứng giảm
nhanh hơn là do ngoài sự hút ẩm còn có enzyme protease từ vi sinh vật tiết ra làm mềm cấu
trúc sản phẩm.
Vi sinh vật chưa phát triển hoặc phát triển chậm, lượng enzyme protease chưa hoặc tiết ra rất ít nên cấu
trúc bị ảnh hưởng bởi sự hút ẩm là chính. Do đó không thấy được sự khác biệt rõ giữa các
mẫu được bảo quản bằng kali sorbate ở các nồng độ khác nhau.
4.4.3 Giá trị L
Hình 18: Ảnh hưởng của natri benzoate và kali sorbateđến sự biến đổi giá trị L
Theo thời gian màu sậm dần do nhiều nguyên nhân. Nguyên nhân chủ yếu là phản ứng Maillard vẫn tiếp
tục diễn ra. Bên cạnh đó chất béo bị oxy hóa sinh ra các họp chất màu cũng làm cho màu
sắc sản phẩm sậm dần.
Giá trị L cao hơn ở mẫu có nồng độ natri benzoate cao (0,11%, 0,09%) do vi sinh vật chưa phát triển nên
hợp chất màu chưa được sinh ra, mẫu ít bị sậm màu hom. Ngược lại ở mẫu có nồng độ natri
benzoate thấp (0,05%, 0,07%), do không đủ liều lượng và natri benzoate ức chế kém nên vi
sinh vật phát triển, làm màu L sậm hơn. Điều đó dẫn đến sự khác biệt về giá trị L ở mẫu
được bảo quản bằng natri benzoate nồng độ cao và nồng độ thấp.
4.4.4 Kali sorbate có tác dụng bảo quản tốt hơn nhiều so với natri benzoate do ở
pH thích họp hơn (pH = 5^7). Trong thòi gian 8 tuần này, vi sinh vật chưa hoặc
phát triển rất ít ở tất cả 4 nồng độ nên chưa thấy sự khác biệt về màu L giữa các
mẫu với các nồng độ kali sorbate khác nhau.pH
Hình 19: Ảnh hưởng của natri benzoate và kali sorbate đến sự biến đổi giá trị pH
pH giảm nhẹ theo thời gian bảo quản do một số vi khuẩn phát triển sinh ra acid. Vi khuẩn phát triển
được là do natri benzoate và kali sorbate có tác dụng ức chế mạnh lên nấm men và nấm
mốc hơn vi khuẩn.
Các mẫu bảo quản bằng natri benzoate ở nồng độ cao chậm hư hỏng hơn các mẫu ở nồng độ thấp.
Trong thời gian 6 tuần đầu, do chưa bị hư hỏng nên pH giữa các mẫu bảo quản không
thấy có sự khác biệt. Sau 7 tuần bảo quản, các mẫu có nồng độ natri benzoate 0,05%,
0,07% và 0,09% bắt đầu bị hư hỏng, pH giảm nhanh do vi sinh vật tiết ra các loại acid
như acid lactic làm giảm pH. Do đó sau 6 tuần bảo quản thấy được sự khác biệt về giá trị
pH giữa mẫu bảo quản ở nồng độ cao với nồng độ thấp hơn.
pH cũng giảm nhẹ đối với các mẫu bảo quản bằng kali sorbate nhưng không có sự khác biệt giữa các
nồng độ do kali sorbate có khả năng bảo quản tốt nên vi sinh vật không phát triển hoặc
phát triển rất chậm. Từ đó lượng acid sinh ra không nhiều và không khác nhau giữa các
mẫu bảo quản bằng kali sorbate.
4.4.5 Hàm lượng NH3
Hình 20: Ảnh hưởng của natri benzoate và kalỉ sorbate đến sự biến đổi giá trị NH3
Theo thòi gian bảo quản hàm lượng NH3 tăng dần lên. Lượng NH3 được sinh ra là do protein tự phân
giải hoặc do vi sinh vật tiết ra enzyme protease phân cắt tạo thành các sản phẩm cấp thấp
như NH3. Sau 8 tuần bảo quản, hàm lượng NH3 sinh ra chưa đến 33mg/l nên vẫn được
chấp nhận.
Nhìn chung không có sự khác biệt về hàm lượng NH 3 giữa các mẫu bảo quản bằng natri benzoate ở các
nồng độ khác nhau cũng như ở các nồng độ kali sorbate. Do vi sinh vật chưa đủ thời gian
để phát triển mạnh nên hàm lượng amoniac sinh ra chưa nhiều và chưa có sự khác biệt
giữa các mẫu bảo quản.
Từ kết quả thí nghiệm khảo sát sự thay đổi độ cứng, màu L, pH và hàm lượng NH 3 theo thời gian bảo
quản, có thể chọn một trong bốn nồng độ kali sorbate là 0,08%, 0,1%, 0,12% hoặc 0,14%
để bảo quản mẫu. Do kali sorbate bảo quản tốt nên sau hom 11 tuần bảo quản, mẫu vẫn
chưa bị hư hỏng ngay cả nồng độ 0,08%. Không có sự khác biệt về sự thay đổi các giá trị
khảo sát ở các nồng độ kali sorbate khác nhau. Tuy nhiên nên chọn nồng độ thấp vì sẽ ít
làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng hơn mà vẫn có thể giữ chất lượng sản
phẩm tốt trong suốt thòi gian khảo sát.
Protein Lipid Muối Đưòrng Bột ngọt Các chất khác
4.5 Thành phần hóa học và giá thành sản phẩm Bảng 17: Thành phần
24,65 33,44 15,50 2,02 16,72 0,02 7,66
hóa học của sản phẩm, tính theo %
Bảng 18: Giá thành nguyên liệu và gia vị
Nguyên liệu Đom giá (đồng) số lượng (kg) Thành tiền (đồng)
Vụn cá 6.000 0,3 4.200
Muối 5.000 0,009 45
Đường13.000 0,018 234
Bột ngọt 30.000 0,0018 54
Tỏi 6.000 0,015 90
Tiêu 6.0000 0,0045 270
Ớt bột 20.000 0,0023 45
4.938
1 kg vụn cá thu được 0,3 kg thịt cá và 0,6 kg mỡ cá. Mỡ cá có giá 3.000

đồng/kg
Nên 0,3 kg thịt cá thu được có giá = 6.000 - 3.000*0,6 = 4.200 đồng
300g thịt cá sau sấy thu được 107,65g sản phẩm
=3> 1 kg sản phẩm có giá = 1000*4.938/107,65 = 45.870,9 đồng

Để làm ra 1 kg sản phẩm cần tiêu tốn chí phí điện nước là 1.000 đồng, các khấu hao khác 10%.
Tổng chi phí cho 1 kg sản phẩm = 45.870,9 + 1.000 + 45.870,9*10% = 51.458 đồng Vậy sản phẩm có giá 51.458 đồng/kg.
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ
5.1 Kết luận
ững thí nghiệm đã khảo sát ở Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm có thể chọn ra các thông số để tiến hành chế biến sản phẩm khô
cá tra tẩm gia vị như sau:
ới hàm lượng 6% đường, 0,6% bột ngọt, 5% tỏi, 1,5% tiêu, 0,75% bột ớt cho hương vị sản phẩm hài hòa, đậm đà hơn. Sau khi
sấy 6 giờ ở 65°c, sản phẩm với hàm lượng 6% đường, 0,6% bột ngọt đạt điểm cảm quan là 4. Ở các hàm lượng đường và bột
ngọt khác, mùi vị sản phẩm do bị mặn hoặc quá ngọt, vị không ngon, không hài hòa nên không được chọn. Không chọn các
mẫu có hàm lượng gia vị cao dù không có sự khác biệt điểm số thống kê vì khi chọn ở hàm lượng này (6% đường, 0,6% bột
ngọt) sẽ ít tốn gia vị, từ đó góp phần hạ thấp chi phí sản xuất.
ộ thấp thời gian dài hay nhiệt độ quá cao, cấu trúc sản phẩm đều khô cứng, không dai ngon, màu sắc bị sậm, không đẹp nên
mẫu không hoặc ít được chấp nhận.
ong 7 giờ, thòi gian sấy ngắn, ít tốn chi phí, sản phẩm lại có cấu trúc dai ngon, màu sắc sáng đẹp, được nhiều người chấp nhận
(điểm cảm quan trung bình là 4,2). Thêm vào đó mẫu đạt độ ẩm 24,65% thuận lợi cho việc bảo quản nên chế độ sấy này được
chọn.
e ở nồng độ cao nhất là 0,11% sau 9 tuần bảo quản đã có nấm mốc xuất hiện. Natribenzoate ở các nồng độ thấp hơn (0,05%,
0,07%, 0,09%) còn mau hư hơn, sau 7 tuần đã bị mốc.
bate nồng độ 0,08% (nồng độ thấp nhất trong 4 nồng độ khảo sát) bảo quản mẫu sau 11 tuần vẫn chưa thấy xuất hiện các dấu
hiệu hư hỏng. Điều này cho thấy kali sorbate có tác dụng tốt hơn, phù hợp hơn natri benzoate bong việc bảo quản sản phẩm
khô cá tẩm gia vị.
5.2 Đề nghị
thực hiện các thí nghiệm có một vài lời đề nghị sau:
- Khảo sát loại và hàm lượng các loại gia vị khác nhau bổ sung vào sản phẩm giúp cho sản phẩm có hương vị khác lạ,
đặc trưng hơn.
- Khảo sát sự ảnh hưởng của kali sorbate đến chất lượng mẫu bong thời gian bảo quản dài hơn để chọn ra nồng độ tối ưu.
- Khảo sát sự ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng mẫu trong thời gian bảo quản để tìm ra loại bao bì thích hợp.
- Tiến hành khảo sát mật số vi sinh vật và định danh các loại vi sinh vật có mặt trong sản phẩm theo thời gian bảo quản
.TÀI LIỆU THAM KHẢO
Nguyễn Văn Mười (2006), Bài giảng công nghệ chế biến thịt, ĐHCT.
Uông Đức Nhàn (2006), Sách trắng về sức khỏe, NXB Phụ Nữ.
Dương Thị Phương Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Bảo Lộc (2005), Bài giảng kiểm tra chất
lượng sản phẩm, ĐHCT.
Nguyễn Tường Anh (2005), Kỹ thuật sản xuất giống một số loài cá nuôi, NXB Nông Nghiệp.
Phan Thị Thanh Quế (2005), Bài giảng công nghệ chế biến thủy sản, ĐHCT.
Bùi Hữu Thuận, Dương Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa (2004), Bài giảng sinh hóa thực phẩm,
ĐHCT.
TS Phạm Văn Khánh (2004), Kỹ thuật nuôi cá tra và cá basa trong bè, NXB Nông Nghiệp.
TS Phạm Văn Khánh (2004), Kỹ thuật nuôi một số loài cá xuất khẩu, NXB Nông Nghiệp.
GS Võ Tòng Xuân, Châu Bá Lộc, Bùi Lai (1984), Tài liệu kỹ thuật nông nghiệp đồng bằng sông Cửu
Long, chăn nuôi và thủy sản, NXB Giáo Dục.
PHỤ LỤC 1
* Phương pháp xác định pH
Cân lOg mẫu cần phân tích đã cắt nhỏ cho vào bình định mức lOOml, thêm nước cất đến vạch. Cho ra
cốc lOOml dùng đũa thủy tinh nghiền nát, trộn đều. Để lắng 30 phút. Lọc lấy phần nước
trong để đo pH bằng thiết bị pH kế.
** Phương pháp xác định hàm lượng NH3
- Nguyên tắc
Trong sản phẩm có một lượng nhỏ NH3 hiện diện, định lượng NH3 bằng dung dịch acid có nồng độ xác
định (H2SO4 0,1N).
- Tiến hành
Chuẩn bị nước ở bình đun: cho nước vào bình đun đến vạch 2000ml, đun sôi nước trong bình.
Chuẩn bị dung dịch ở bình hứng NH3: cho vào bình hứng (bình tam giác lOOml) 20ml dung dịch acid
boric, đặt bình vào hệ thống. Chú ý đầu mút dưới của ống sinh hàn phải ngập trong dung
dịch acid boric.
Cho 20ml dung dịch mẫu đã lọc trước đó (dung dịch mẫu chuẩn bị như đo pH) vào bình tam giác
250ml có miệng vừa khích với ống gắn. Cho 30ml dung dịch NaOH 30% vào phễu, mở
khóa cho dung dịch chảy xuống bình chúa mẫu, đóng khóa. Cho một ít nước cất vào
phễu để tránh NaOH bay hoi. Tiến hành cất đạm đến khi dung dịch trong bình hứng đạt
khoảng 60ml. Có thể xác định điểm kết thúc của quá trình cất đạm bằng cách dùng giấy
quỳ để thử dung dịch ở đầu mút của ống sinh hàn. Nếu giấy quỳ không đổi màu, quá
trình cất đạm đã hoàn thành. Dùng nước cất rửa đầu mút ống sinh hàn. Lấy bình hứng ra
để chuẩn độ.
Chuẩn độ: lượng B02" được tạo thành trong bình hứng tương đương với lượng NH 3 bị đẩy ra trong quá
trình cất đạm. Xác định lượng B02' bằng cách chuẩn độ ngược với H2S04 0,1N. Kết thúc
quá trình chuẩn độ khi dung dịch chuyển từ màu xanh lá mạ sang màu tím đỏ của dung
dịch acid boric.
- Hàm lượng NH3 được tính theo công thức:
jV% = 0,0014.n.l00
Trong đó:
n: số ml H2S04 0,1N dùng để chuẩn độ

P: Trọng lượng mẫu phân tích (g)
PHỤ LỤC 2
Bảng phân tích thống kê về vị ở nồng độ 0,2% bột ngọt

ẦNOVA Table for Diem cam quan by Nghiêm thuc
Analysis of Variance
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 30.6 3 10.2

12.94 0.0000
within groups 44.1333 56 0.788095
Total (Corr.) 74.7333 59

Multiple Range Tests for Diem cam quan by Nghiêm thuc
percentLSD
Method: 95.0 Nghiêm thuc
Count Mean
Homogeneous Groups
1.66667 X
2.06667 X
3.26667 X
3.26667 X
Difference + /- Limits
o1
0.649371
*-1.6 0.649371
*-1.6 0.649371
*-l. 2 0.649371
*-l. 2 0.649371
0.649371
o o
* denotes a statistically significant difference.

ANOVA Table for Diem cam quan by Nghiêm thuc
Between groups 25,2 3 8,4

9, 46 0,0000
within groups 49,7333 56 0,888095
Total (Corr.) 74,9333 59
percent LSD
Count
Mean Homogeneous Groups
152.13333 X
15 3.0 X
15 3.6 XX
15 3.8 X
Difference +/- Limits
*-0.866667 0.689339
*-l.46667 0.689339
*-l.66667 0.689339
-0.6 0.689339
0.689339
0.689339
N)o 1
statistically significant difference.
ANOVA Table for Diem cam quan by Nghiêm thuc
Analysis
of Variance
28,9833 3 9,66111 12,88 0,0000

42, 0 56 0,75
70,9833 59
Method: 95.0 percent LSD Nghiêm thuc Count
2.33333 X
3.53333 X
4.0 X
4.06667 X
*-l. 2 0.633482
*-l.66667 0.633482
*-l.73333 0.633482
-0.466667 0.633482
-0.533333 0.633482
-0.0666667 0.633482

ẦNOVA Table for Diem cam quan by Nghiêm thuc

2, 97 0,0395
within groups 40,5333 56 0,72381
Total (Corr.) 46,9833 59

percentLSD
Count Mean
Homogeneous Groups
3.13333 X
3.8 X
3.8 X
4.0 X
Difference + /- Limits
*-0.666667 0.622323
*-0.666667 0.622323
*-0.866667 0.622323
0.622323
0.622323
o1
0.622323
o1
Bảng phân tích thống kê về sự thay đổi điểm cảm quan ở chế độ sấy 60°c theo thời gian sấy
ANOVA Table for Diem by Thoi gian
Analysis of Variance Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Source
Between groups 14, 9 3 4,96667

8,51 0,0002
within groups 36 0,583333
21, 0
Total (Corr.) 35, 9 39
Multiple Range Tests for Diem by Thoi gian
Method: 95, 0 percent LSD

Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups
1,5 10 2,1 X
8,5 10 3,1 X
10,5 10 3,2 XX
9,5 10 3,8 X
Contrast Difference +/- Limits
7,5 - 8,5 *-l, 0 0,692727

7,5 - 9,5 *-l, 7 0,692727
7,5 - 10,5 *-l, 1 0,692727
8,5 - 9,5 *-0, 7 0,692727
8,5 - 10,5 -0,1 0,692727
9,5 - 10,5 0,6 0,692727
Bảng phân tích thống kê về sự thay đổi điểm cảm quan ở chế độ sấy 65°c theo thòi gian sấy
ANOVA Table for Dỉem by Thoi gian

3, 06 0,0405
within groups 30,6 36 0,85
Total (Corr.) 38, 4 39

Method: 95,0 percent LSD
11,5 10 2,8 X
5,5 10 3,1 X
1,5 10 3,3 XX
6,5 10 4,0 X
Contrast Difference + /- Limits
5,5 - 6,5 *-0, 9 0,836206

5,5 - 7,5 -0, 2 0,836206
5,5 - 11,5 0,3 0,836206
6,5 - 1,5 0,7 0,836206
6,5 - 11,5 *1,2 0,836206
7,5 - 11,5 0,5 0,836206
Bảng phân tích thống kê về sự thay đổi điểm cảm quan ở chế độ sấy 70°c theo thời gian sấy

2,21 0,1042
within groups 28, 7 36 0,797222
Total (Corr.) 33,975 39

Method: 95 Thoi gian ,0 percent CountLSD

2,9 X
3,7 XX
3,7 XX
3,8 X
-0, 8 0,80983
*-0, 9 0,80983
-0, 8 0,80983
-0,1 0,80983
0,0 0,80983
0,1 0,80983
1CO
a statistically significant difference.

co cn
Between groups 4 1,45

3,23 0,0206
within groups 45 0,448889
20,2
Total (Corr.) 26,0 49

Method: 95 ,0 percent LSD

Thoi gian CountMean Homogeneous Groups
10 3,4 X
10 3,9 XX
10 4,1 X
10 4,2 X
10 4, 4 X
5,3 - 6,3 *-l, 0 0,603486

5,3 - 7 *-0, 8 0,603486
5,3 - 8 *-0, 7 0,603486
5,3 - 9 -0, 5 0,603486
6,3 - 7 0,2 0,603486
6,3 - 8 0,3 0,603486
6,3 - 9 0,5 0,603486
0,1 0,603486
0,3 0,603486
0,2 0,603486

2,16 0,0893
within groups 19,2 45 0,426667
Total (Corr.) 22,88 49

Method: 95, .0 percent

LSD
2,8 X
3,3 XX
3,5 X
3,5 X
3,5 X
5-6 0,0 0,588358

5-7 0,2 0,588358
5-8 0,0 0,588358
5-9 *0,7 0,588358
6-7 0,2 0,588358
6-8 0,0 0,588358
6-9 *0,7 0,588358
7-8 -0, 2 0,588358
7-9 0,5 0,588358
8-9 *0,7 0,588358

Ảnh Hưởng Của Gia Vị, Chế Độ Sấy Và Hoá Chất Bảo Quản Đến Chất Lượng Sản Phẩm Khô Cá Tra Tẩm Gia Vị Chế Biến Từ Vụn Cá

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Ảnh Hưởng Của Gia Vị, Chế Độ Sấy Và Hoá Chất Bảo Quản Đến Chất Lượng Sản Phẩm Khô Cá Tra Tẩm Gia Vị Chế Biến Từ Vụn Cá

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

ẢNH HƯỞNG CỦA GIA VỊ, CHẾ Độ SẤY VÀ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ sư

Giáo viên hướng dẫn

cần Thơ, 06/2008

Giáo viên hướng dẫn

NHAN MINH TRÍ

Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ Tịch Hội

2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đếnthòi gian bảo quản........................................................12

3.1 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu....16Phương tiện

4.4.5 Hàm lượng NH3.......................................................................................36

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1.1 Giới thiệu chung

Helicophagus waandersỉỉ - Cá tra chuột

Pangasỉus gigas - Cá tra dầu

Pangasỉus kunyit - Cá tra bần

Pangasỉus hypophthalmus - Cá tra nuôi

Pangasỉus mỉcronema - Cá tra

Pangasỉus larnaudỉi - Cá vồ đém

Pangasỉus bocourtỉ - Cá xác bụng (cá ba sa)

Pangasỉus macronema - Cá xác sọc

Pangasỉus pleurotaenỉa - Cá xác bầu

Pangasỉus polyuranodon - Cá dứa

Pangasỉus krempýi - Cá bông lau

124,52 cal 30.843,42g l,64g 25,2mg

2.1.2 Đặc điểm sinh học của cá tra

(i) Phân loại

Giới (Kingdom): Animalia

Ngành (Phylum): Chordata

Phân ngành (Subphylum): Vertebrata

Lớp (Class): Actỉnopterygỉi

Phân lớp (Subclass): Neopterygỉi

Siêu bộ (Superordo): Ostarìophysi

Nhuyễn thể 35,4

Côn trùng 18,2

Giáp xác 2,3

(Nguồn: M.D.Menon và Cheko, Bộ Ngư nghiệp Madraas Ẵn Độ, FAO, 1995)

2.1.3 Tình hình phát triển ngành nuôi cá tra

2.2.3 Bột ngọt

Tính chất vật lý của bột ngọt:

- Tinh thể rắn không màu, không mùi

- Nhiệt độ nóng chảy 232 °c

- Độ tan trong nước 74 g/ml

Hình 2: Hạt tiêu đen và hạt tiêu trắng

Hình 4: Trái ót xanh và tráỉ ót chín đỏ

Ớt thuộc chi Capsicum, họ Cà Solanaceae, có nguồn gốc từ châu Mỹ.

2.3.1 Kali sorbate

2.3.2 Natri benzoate

2.4.1 Bản chất và động học của quá trình sấy

u: tốc độ sấy (kg/m2.h)

W: lượng ẩm bay hoi trong thời gian sấy (kg)

F: tổng bề mặt sản phẩm sấy (m2)

T: thời gian sấy (h)

Tốc độ sấy phụ thuộc vào các yếu tố sau:

(i) Biến đổi vật lý

(ii) Biến đổi hốa lý

2.5.1 Độ hoạt động của nước

Quá trình tự oxy hóa diễn ra qua các giai đoạn:

- Giai đoạn kết thúc:

- Biến đổi cảm quan:

2.5.3 Hoạt động của vi sinh vật

2.5.4 Sự hút ẩm của sản phẩm

3.1.1 Thời gian và địa điểm