ALERGENI PODRIJELOM IZ HRANE

Dr.sc. DARIO LASIĆ, dipl.ing.
Laboratorij za kemijske analize hrane 
Odjel za zdravstvenu ispravnost i kvalitetu hrane i POU
SLUŽBA ZA ZAŠTITU OKOLIŠA I ZDRAVSTVENU EKOLOGIJU
 Alergije – osnove...
Mnogi ljudi imaju nepovoljne reakcije na hranu.
Ipak samo manji dio populacije ima pravu alergiju na hranu.

Alergije na hranu su jasno definirane štetne reakcije na tvari koje

se nalaze u hrani i uključuju imunološki sustav, a najčešće su
posredovane imunoglobulinom E (IgE).

Alergeni u hrani su obično bjelančevine i djelići bjelančevina, često

otporne na promjene uslijed visoke topline i probave.
 Alergija nije bolest, već naslijeđena sklonost
imunološkog sustava koja preosjetljivošću
reagira na određene tvari, a u kontaktu s alergenima može se i ne mora razviti
alergijska bolest -povezanost genetske predispozicije i utjecaja okoline
(hrane).

Prekomjerna reakcija obrambenog sustava organizma u

ponovljenom doticaju s alergenom tvari u oboljelih, dok kod zdravih
osoba ne izaziva nikakve smetnje.

U kontaktu sa alergenom tvari - obrambeni sustav se poremeti i dolazi do

reakcija između alergena (najčešće strane bjelančevine tj. bjelančevine iz
hrane) i antitijela (vlastite bjelančevine tj. bjelančevine iz organizma), uz
nepotrebno i prekomjerno stvaranje antitijela, koja pripadaju skupini IgE.
 U zemljama Europe - prevalencija alergija na hranu u
ukupnoj populaciji prisutna u 1-3% među odraslim
osobama i 4-6% među djecom

-Kod djece: češće nego kod odraslih, alergeni su mlijeko, jaja, kikiriki, soja,
pšenica, morska riba,
-Kod odraslih: češće nego kod djece kikiriki, orasi, lješnjaci, morska riba,
voće.

-U svakoj životnoj dobi ali - češće u osoba koje već imaju sklonost
alergijama na druge supstancije (tzv. atopične konstitucije).

-Unakrsna reaktivnost – osobe koje su alergične, npr. na pelud, mogu

javiti alergijske reakcije na hranu (npr. jabuku, mrkvu, celer, grašak, kivi) i
obrnuto.
Osim pravih alergija na hranu, pojedinci mogu biti
hiperosjetljivi na hranu kao kod celijakije (reakcija na gluten)
ili mataboličkih reakcija na hranu, gdje unesene tvari
izazivaju negativne reakcije zbog nedostataka u probavnom ili
metaboličkom sustavu (npr. netolerancija na laktozu).
Alergijske reakcije na hranu posredovane IgE protutijelima vrlo su raznolike i
mogu uzrokovati sustavne reakcije opasne po život (anafilaktički šok) ili
zahvatiti jedan ili više organskih sustava:

• Kožne reakcije (urtikarija, angioedem, atopijski dermatitis)

• Oralni alergijski sindrom tj.osjećaje pečenja ili svrbeža jezika, otok jezika,
usnica, nepca ili ždrijela.
• Dišni sustav - simptomima astme i alergijskog rinitisa.
• Probavni sustav (grčevi, mučnina, povraćanje i proljev)
Alergija na hranu koja nije posredovana IgE protutijelima, koje se još
nazivaju nepodnošljivost ili netolerancija hrane (laktoza,
glutena, histamina) može se očitovati posebnim kliničkim stanjima.
Dijagnoza tih stanja zahtijeva pažljivu bolničku obradu (alergijski
eozinofilni gastroenteritis, enterokolitički sindrom, hranom
inducirana enteropatija, plućna hemosideroza,
herpetiformni dermatitis, itd.)

Reakcije se javljaju najčešće vrlo brzo (unutar 1 sata), a rijetko nakon

nekoliko sati
 Najčešći alergeni
• kravlje mlijeko, jaja, morska riba, rakovi i školjke,
• žitarice, soja, kikiriki, orašasti plodovi (orasi, bademi, lješnjak)
• povrće: rajčica, špinat, mrkva, peršin, celer, luk
• voće: jagode, banane, kivi, ananas, grejp

U porastu broj slučajeva alergija na:

• crveno meso i meso peradi
• Žitarice (rižu koja je inače zamjenska hrana za alergičare),
• povrće (špinat, blitvu, zelje, celer, mrkvu i peršin)
• voće (marelicu, breskvu, lubenicu, grožñe, šljivu, kruške, jabuke)
• riječnu ribu, kakao i kavu
Alergija na jagode gubi se među odraslim osobama
Zabilježene količine alergena koje izazivaju reakciju (EFSA)
• RAKOVI (JASTOG, RAKOVICA, KOZICA...) - prosječno 3 do 4 srednje velika
škampa dovoljna su da izazovu alergijsku reakciju,
• JAJA - najniža zabilježena doza proteina jaja koja je izazvala alergijsku reakciju
je između mikrograma i miligrama
• RIBE - nekoliko miligrama proteina ribe može izazvati reakciju, što sadrži
približno 1 gram ribe
• KIKIRIKI - toplinska obrada sušenjem preko 60°C povećava alergenost
kikirikija, a reakcija se pojavljuje u prisutnosti kikiriki proteina u količini manjoj
od 1 mg što odgovara količini od nekoliko tisućitih dijelova kikirikija
• SOJINO ZRNO, SOJINO BRAŠNO - soja protein u količini od nekoliko mg
izaziva alergijsku reakciju
• MLIJEKO - ljudi mogu reagirati i na nekoliko mg proteina mlijeka, a neki ne
podnose mlijeko zbog nedostatka enzima za razgradnju laktoze
• ORAŠASTI PLODOVI (BADEM, LJEŠNJAK, ORAH, KALIFORNIJSKI
ORAH, PISTACIJA, BRAZILSKI ORAŠČIĆ) - nekoliko mg proteina orašastih
plodova izaziva reakciju, a ostali plodovi kao pinjol, kesten i kokos nisu
spomenuti kao alergeni
• CELER - alergijsku reakciju izazove nekoliko grama korijena celera
• GORUŠICA - nekoliko miligrama je najmanja količina koja je zabilježena da
izaziva alergijsku reakciju
 Uredbom EU Komisije br. 1169/2011 o
informiranju potrošača o hrani propisano je
koji alergeni kao sastojci hrane (i oni koji se
mogu naći u tragovima) moraju biti posebnim
znakovljem (najčešće boldano) označeni na
deklaraciji hrane.

ODNOSI SE NA:
• zapakiranu i nezapakiranu hranu,
• hranu iz automata
• na hranu koja se nudi krajnjem potrošaču (catering, kantina,
bolnica, dječjih vrtića, škola, restorana javne prehrane i sl.).
PROVEDBENA UREDBA KOMISIJE (EU) br. 828/2014 o
zahtjevima za informiranje potrošača o odsutnosti ili
smanjenoj prisutnosti glutena u hrani
Izjave o odsutnosti ili smanjenoj prisutnosti glutena u hrani koje
je dopušteno navoditi i njihovi uvjeti:

BEZ GLUTENA
Izjavu „bez glutena” dopušteno je navesti samo ako je sadržaj
glutena u hrani kao gotovom proizvodu manji od 20 mg/kg.

VRLO MALI SADRŽAJ GLUTENA

Izjavu „vrlo mali sadržaj glutena” dopušteno je navesti samo ako
hrana, koja se sastoji ili sadržava jedan ili više sastojaka
proizvedenih od pšenice, raži, ječma, zobi ili njihovih hibridnih
vrsta koji su posebno prerađeni s ciljem smanjenja količine
glutena, ne sadržava količinu glutena višu od 100 mg/kg u
gotovom proizvodu.
Hrana kao izvor alergena koja se moraju navoditi:

1. Žitarice koje sadrže gluten (pšenica, riža, ječam, zob, durum spelt i
kamut varijeteti durum pšenice)
2. Rakovi i proizvodi od rakova
3. Jaja i proizvodi od jaja
4. Riba i proizvodi od riba
5. Kikiriki i proizvodi od kikirikija
6. Soja i proizvodi od soje
7. Mlijeko i proizvodi od mlijeka (uključujući i laktozu)
8. Koštuničavo /orašasto voće - ne odnosi se na kokosov orah ili pinjol
9. Celer i proizvodi od celera
10. Gorušica i proizvodi od gorušice
11. Sjeme sezama i proizvodi od sjemena sezama
12. Sumporni dioksid i sulfiti u koncentraciji većoj od 10 mg/kg ili 10 mg/l
izraženi kao SO2
 t

Test intolerancije na hranu– Služba za preventivnu medicinu

Test patološke prisutnosti specifičnih IgG antitijela.

Raspoloživi su testovi intolerancije na 22, 88, 164 i 276 namirnica.

COST je najdugovječniji europski okvir
koji podržava transnacionalnu suradnju
između istraživača, inženjera i
znanstvenika diljem Europe.
Od 1971 - za premošćivanje jaza između znanosti, kreatore politike i društva u
cijeloj Europi i šire. Kao prethodnik napredne multidisciplinarna istraživanja,
COST igra vrlo važnu ulogu u izgradnji europskog istraživačkog prostora
(ERA).

Misija COST-a
COST ima za cilj omogućiti proboj znanstvenog razvoja koji dovodi do novih
koncepata i proizvoda. Na taj način doprinosi jačanju europske istraživačkih i
inovacijskih kapaciteta.
 COST Action 1402:
Improving Allergy Risk Assessment
Strategy for New Food Proteins

(POBOLJŠANJE STRATEGIJE PROCJENE RIZIKA O

ALERGENIM SVOJSTVIMA BJELANČEVINA IZ NOVE HRANE)
Zbog stalnog rasta svjetskog stanovništva od 7 milijardi
danas, do 9 milijardi u 2050., bit ćemo suočeni s
nedostatkom izvora bjelančevina za ljudsku
potrošnju u skoroj budućnosti.
Iz perspektive industrije, postoji potreba za:
a) relativno jeftinim, jednostavnim i pouzdanim alatom za probir
na alergenost novih ili modificiranih prehrambenih proteina,
b) brzi način odlučivanja na temelju rizika tijekom razvoja
proizvoda; i,
c) poboljšana strategija procjene rizika prihvaćena od strane
regulatornih tijela.
Novouspostavljena multidisciplinarna
znanstvena mreža će tijekom 4 godine
nastojati poboljšati strategiju predviđanja
alergenosti novih ili modificiranih
bjelančevina iz novih izvora s novim i
inovativnim pristupima koji do sada nisu
bili identificirani.
To će omogućiti prijenos znanstvenih postignuća u
europskim prehrambenim tvrtkama da razviju
sigurne proizvode, savjetovati vlastodršce o
sigurnosti hrane na temelju boljih strategija procjene
rizika i promjenu javnog mnijenja o održivosti
i sigurnosti nove hrane.
Ključni događaji kod alergija na hranu:

1. Izloženost- uključujući gutanjem (npr koncentracije alergena, stanje proteina

(obrada), kontakt s oralnim stanicama domaćina)
2. Probava (npr stabilnost alergena, probavni kapacitet domaćina, utjecaji
matriksa)
3. Unos (npr. kinetika transporta, funkcija barijera i aktivacija)
4. Stanična događanja i razvoj imunološkog odgovora (reakcija
imunoloških stanica iz urođenog imunog sustava i adaptivnog imunološkog
sustava)
5. Znakovi i simptomi (biološke i fiziološke reakcije potaknute posrednicima)
4 radne skupine

Glavni cilj akcije je okupiti znanstvenike s širokog raspona

znanja (tehnologije proteina, gastro-intestinalne fiziologije,
biokemije, imunologije, prerada hrane, alergije, itd.) kako bi
razgovarali na način izvan uobičajenih okvira (out-of-the-box
view), dajući nove ideje i predvidjeti bolje modele
alergenosti novih proteina.
 Radna skupina 1
Fizikalno-kemijska svojstva proteina
koja utječu na alergenost

ImpARAS se fokusira na fizičkim i kemijskim svojstvima proteina koji mogu

utjecati na osjetljivost (formiranje IgE), te su stoga vrijedan parametar za
predviđanje alergenost proteina. Na primjer, interakcije i stabilnosti proteina
i lipida u gastro-intestinalnom traktu utječe na biološku raspoloživost proteina u
crijevu, a time i djelovanje na imune stanice.
Nadalje, neki sastojci hrane (npr. prisutnost šećera i masti) mogu zaštititi od
razgradnje alergena ili čak modulirati interakciju s nekim stanicama uključenim
u imunim stanicama. U tom slučaju, više ili manje netaknuti protein će doći do
crijeva. Druga važna tema jest kako se alergeni mogu pročistiti iz
prerađenih i neprerađenih proizvoda - bez gubljenja fizikalno-kemijskih
svojstava.
 Radna skupina 2
In vitro metode predviđanja preosjetljivosti

Ova radna skupina će se prikupiti dosadašnja znanja o in vitro metodama koje se

koriste za mjerenje bioloških učinaka proteina (alergeni). Želja je generirati nove
ideje za više in vitro modela predviđanja. Skupina će raditi na
najperspektivnijim modelima i razgovarati o načinima kako uskladiti i
provjeriti ove modele u različitim laboratorijima.
Skupina će se usredotočiti na aktiviranje i prirođenih i stečenih imunoloških stanica
(npr dendritičke stanice, urođene limfne stanice tipa 2 (ILC2), T-stanice, iNKT
stanice,…).
Glavna pitanja na koja treba odgovoriti su:
1. Koje tehnike in vitro (ili njihove kombinacije) se mogu koristiti za predviđanje
kapaciteta osjetljivosti proteina?
2. Je li moguće uskladiti protokole za te in vitro tehnike među laboratorijima
 Radna skupina 3
In Vivo Metode predviđanja preosjetljivosti modeli glodavaca često se
koriste za procjenu preosjetljivost pobuđuje svojstava proteina.
Ova akcija će stoga pokušati pronaći odgovore na sljedeća pitanja:
1. Kako prevesti podatake in vivo testova sa životinja na ljude?
2. Koja (kombinacija) vrsta je pogodna za predviđanje alergenosti
3. Koja je najbolja vrsta/soj ili kombinacija više vrsta/sojeva predviđanja
alergenosti proteina? Koje su prednosti i nedostaci modela?
4. Koje su rute nadraživanja za proteine i koliko se razlikuje njihova
učinkovitost? Koji se in vivo modelu mogu se koristiti kako bi se utvrdilo je ovo?
5. Da li je moguće uskladiti protokole (npr. sheme doziranja i puteva, dijetu) za
in vivo modele među različitim laboratorijima (Ring trial)?
6. Kako provjeriti ove modele?
7. Koja je uloga mikrobiote?
8. Koji oblik alergena testirati (pročišćeni, u matriksu, i/ili prerađeni)?
Radna skupina 4

Procjena rizika i diseminacija

Sadašnja strategija procjene rizika od alergija nije zadovoljavajuća, jer nije
potpuna (nedostaju podatci o učinku obrade, izloženosti, učinku na
stanice imunološkog sustava, transportnih proteina, osjetljivosti,
itd), a često nedostaje i dobra interpretacija rezultata.

Akcija će stoga staviti u fokus trenutno stanje tehnika procjene rizika alergije,
koje su veze koje nedostaju, koji alati nisu korisni i mogu se izbaciti, a što bi
moglo biti korisno dodati?
Ostale teme koje su u fokusu: kako se može definirati
neprihvatljiva stopa senzibilizacije na nove proteine
(koncept rijetkih vs. uobičajenih alergena), kako se rezultati
iz gore navedenih tema mogu provoditi u strategiji procjene
rizika, kako regulatorne vlasti mogu biti uključene u ovaj
koncept i širiti to do prehrambenih tvrtki i kako nastalo
znanje može koristiti u razvoju novih i sigurnih
prehrambenih proizvoda.
Što slijedi...
U pripremi je znanstveni rad : ''Current mechanistic
understanding of sensitization and tolerance to food proteins
in the context of in vitro approaches for testing and
assessment.''
Journal selection: Molecular Nutrition and Food Research
(Impact factor: 4.6)
Training Schools
Škole za obuku su posvećene obrazovanju mladih znanstvenika (maksimalno
20-30 osoba) koje djeluju na području koji se odnosi na teme u četiri radne
grupe. Izbor tema za obuku će biti određena od strane Upravnog odbora COST
Action. Na temelju tih odluka, mladi znanstvenici i stručnjaci će biti pozvani da
prisustvuju događajima.

Čelnici zamjenika Radnih skupina će organizirati obuku škola svake godine.

Škole za obuku bit će organizirane zajedno s godišnjim konferencijama.
Short-term scientific missions (STSM)
Kratkoročne znanstvene misije (STSM) su razmjene posjeta između
istraživača uključenih u COST Action, koje omogučuju znanstvenicima da
posjetite instituciju ili laboratorij u drugoj državi na trošak COST-a.
Oni su usmjereni na poticanje suradnje, dijele nove tehnike i infrastrukture
koji možda nisu dostupni u ustanovama ili laboratorijima drugih sudionika.
STSM su namijenjeni posebno za mlade istraživače.
Ovisno o proračunu, broj STSM financirat će se iz godine u godinu.