VISOKA ZDRAVSTVENA ŠKOLA STRUKOVNIH STUDIJA U BEOGRADU

SEMINARSKI RAD NA TEMU:

Nitriti i nitrati u hrani

Profesor: Student:

Mr sc.med. dr Veroslava Stanković Savić Marija 65/17

Beograd,2020.
 Sadržaj:

1. Šta su nitrati i nitriti?........................................................................3

2. Gde se nalaze nitrati?.......................................................................4

3. Količine nitrata u namirnicama.........................................................5

3.1 Nitrati u mesnim proizvodima...............................................9

3.2 Konzervansi na bazi nitrita za preradu mesa.........................9

4. Uticaj nitrata (nitrita) na organizam...............................................10

4.1 Uticaj na zdravlje i štetnost.................................................11

5. Kako izbeći nitrate u ishrani?..........................................................13

Literatura............................................................................................14

2
 1.Šta su nitrati i nitriti?

Nitrati i nitriti su jedinjenja azota i kiseonika koja se nalaze u zemlji, biljkama,

vodi, dok je sam azot u vazduhu.

Nitrati sadržani u povrću zavise od načina obrade zemljišta (korišćenja

veštačkih đubriva), uslova rasta (naročito temperature zemljišta i jačine dnevne
svetlosti), zaštite namirnica u toku rasta i obrade hrane. Pesticidi najčešće utiču
na neželjene promene u ćelijama organizma, dok nitriti dovode do smanjnja
dotoka kiseonika.
Nitriti apsorbovani u organizmu brzo oksidišu u nitrate. Nitriti u krvotoku su
uključeni u oksidaciju hemoglobina, čime utiču na nastanak malokrvnosti. Višak
nitrita se čvrsto vezuje za oksidisano gvožđe, čime se sprečava transport
kiseonika. Kod dece, zbog slabije proizvodnje želudačne kiseline, ovaj problem
je izraženiji.

Nitrati su po hemijskom sastavu slični nitritima. Odlikuje ih samo jedna

molekula kiseonika kojih nitrata ima više, pošto je njihov hemijski sastav NO3,
dok je hemijski sastav nitrit NO2. Kada se nitrati unesu u telo, oni gube jednu
molekulu kiseonika i pretvaraju se u nitrite, koji opet postaju opasni samo ako
se vežu za bakterije, a zatim postaju nitrozamini, hemijska jedinjenja koja su
potencijalno opasna za naše telo. Inače, sami nitrati, iako se poslednjih godina
spekulišu o mnogim opasnostima po naše zdravlje, zapravo se nalaze u
namirnicama koje inače uzimamo neprerađenu. Nalaze se u voću, povrću i
semenkama, najviše zato što imaju sposobnost da unište neke opasne
bakterije, kao što su listerije i klostridijum botulinum koji uzrokuju listeriozu i
botulizam. To je i razlog zašto se dodaju konzerviranim jelima za sprečavanje
nastanka bolesti, a dodaju se i mesu kako bi duže očuvali zdravu crvenu boju. U
suprotnom bi se razbolio smeđi i siv i brže bi se raspadao. Kada u prirodu
uzimamo nitrate u hrani, uzimamo ih zajedno sa drugim jedinjenjima koja štite
organizam od potencijalnih štetnih uticaja nitrata. Voće je, na primer, prepuno
vitamina C koji štiti organizam od bakterija, pa čak ni nitrati iz voća ne mogu da
se pretvore u opasne nitrite i nitrozamine. S druge strane, uzimanje nitrata iz

3
prerađenog mesa je opasno jer ne sadrži prirodne zaštitne materije, tako da su
nitrati zapravo opasni za naše telo. Dobra vest je da mi zapravo uzimamo
nitrate iz prerađenog mesa za oko 6% naše ukupne ishrane, što je još uvek malo
za probleme.

2.Gde se nalaze nitrati?

Nitrati se, osim što su prirodno prisutni u zemlji, dodaju u obliku azota, ali i
gnojiva koja potiču od životinja. Da bi nitrati i nitriti bili dostupni biljkama iz
zemlje i gnojiva, neophodno je da mikroorganizmi učine dostupnim i
upotrebljivim. Mogu se naći u izvorišnim i bunarskim vodama. Deo ovih
jedinjenja se takođe unosi putem aditiva u hrani.

Postoje dva izvora nitrita kod ljudi:

endogeni (formirani u telu i deponovani u pljuvački) i egzogeni iz hrane.

Količina nitrata varira u pojedinim delovima biljke, a najviše ih ima u

peteljkama i stabljikama biljke, nešto manje u lišću i korenima, a najmanje u
cveću i plodu.

Visoke koncentracije nitrata (više od 1000 mg / kg) sadrže cveklu, brokoli, celer,
kupus, salatu, rotkvicu i spanać. Mladi listovi imaju manje nitrata od starih.
Zanimljivo je kod kupusa da spoljni listovi imaju više nitrata nego oni koji se
nalaze u unutrašnjosti. Količina nitrata u zelenom lisnatom povrću takođe zavisi
od sezone, intenziteta svetlosti, temperature, uslova rasta, načine korišćenja
đubriva i skladištenja. Studije pokazuju da sadržaj nitrata u svežem povrću kada
se čuva u frižideru (7 dana na 5 ° C) ostaje nepromenjen. Kada se čuva na
sobnoj temperaturi, sadržaj nitrata se smanjuje i sadržaj nitrita povećava. Ovaj
proces stvaranja nitrita se povećava ako se povrće kuva kao pire ili mljeven.
Zbog toga se obroci koji se sastoje od špinata i blitve ne smeju čuvati duže od
12 sati. Prilikom pranja povrća, nivo nitrata smanjuje se za 10 do 15%. Pri
termičkoj obradi ovaj se gubitak nitrata dodatno povećava.

4
 3.Količine nitrata u namirnicama

Količina nitrata sadržanih u hrani zavisi od načina obrade zemljišta (korišćenje

veštačkih đubriva), uslova rasta, zaštite namirnica u toku rasta i obrade
(upotreba pesticida, insekticida). Pesticidi, najčešće, utiču na neželjene
promjene u ćelijama organizma, dok nitriti dovode do smanjenja dotoka
kiseonika. Nitriti su u organizmu uključeni u oksidaciju hemoglobina, čime utiču
na malokrvnost. Oni se vezuju za oksidirano gvožđe iz hemoglobina, čime se
sprečava transport kiseonika u ćelije. Zbog vezivanja joda, oni mogu da utiču na
rad štitne žlezde.

Poznato je da je hemijski proces u stvaranju nitrozamina usporen pod dejstvom

vitamina C. Nitrati koji se nalaze u salatama, voću i povrću ne mogu imati
potpuno dejstvo zbog velike prisutnosti vitamina  C. Zbog toga se uzimanje
konzervisane i prerađene hrane (pršuta, salame, paštete, koji sadrže velike
količine nitrata kao aditive) preporučuje u kombinaciji sa vitaminom C, kako bi
se maksimalno neutralisao njihov negativan efekat na ljudski organizam.

Zbog njihove toksičnosti,  FDA (Food and Drug Administration) i EPA`s

(Environmental Protection Agency`s) postavile su limite prisutnosti nitrata u
pijaćoj vodi i hrani. Svjetska zdravstvena organizacija je 1962. godine prvi put
postavila limite za prisutnost nitrata u hrani. JECFA (Joint FAO/WHO Expert
Committee on Food additives), Agricultural Organizations of the United
Nations, World Health Organization i European Commission`s Scientific
Committee on Food postavili su limite za dnevne unose nitrata, koji iznose od
0.3 do 0.7 miligrama (mg) jona nitrata po kilogramu telesne mase. Ova količina
unosa se smatra bezbednom za odrasle i decu. EPA je postavila sličan standard
za nitrate –  0.1 mg  nitrogen nitrita po kilogramu telesne mase, što odgovara
0.33 mg nitrita po kilogramu telesne mase za dnevni unos .

Merenje prisutnosti nitrata u namirnicama može se izvršiti raznim metodama,

hemijskim procesima i aparatima.

Voće i povrće su glavni izvori nitrata u hrani. U Velikoj Britaniji i Francuskoj

procenjuje se da 50 do 75% nitrata koji se konzumiraju svakodnevnim unosom
hrane potiče iz voća i povrća. Srednja koncentracija nitrata kreće se od 1 mg /
kg graška do 4800 mg / kg rakete. Listnasto zeleno i koreno povrće, poput

5
spanaća i šargarepe, sadrže više od 85% nitrata koji se unose u ishranu. Zbog
nepravilnog skladištenja, ovo povrće može biti izvor povećanog sadržaja nitrita.
Količina nitrata varira u pojedinim delovima biljke, najviše u peteljkama i
stabljikama biljke, nešto manje u lišću i korenima, a najmanje u cveću i plodu.
Doza kalijum nitrata za odrasle je 30-35 g / doza, a natrijum nitrit 22-23 mg / kg
telesne mase, što znači da jedna osoba treba da pojede 9,28 kg sušenog mesa
koje sadrži 200 ppm natrijum nitrita odjednom. Čak i da jeste, masnoća bi u
tom mesu bila so, a ne nitrit. Strategije smanjenja rizika Nitrati su rastvorljivi u
vodi, tako da ispiranjem povrća (salata) količina nitrata može biti smanjena za
10 do 15%. Dalje, blanširanjem povrća količina nitrata može se smanjiti do 35%,
na primer, zelena karfiola i do 72% u kelj i beli karfiol. Kuvanjem se količina
broda nitrata može smanjiti u brokuli za 47%, a u kelju za 73%. Povrće koje je
zamrznuto nakon blanširanja i čuvano 4 meseca takođe je pokazalo značajno
smanjenje sadržaja nitrata. Shodno tome, povrće treba oprati, blanširati i kuvati
pre upotrebe. Keto, Paleo i dijeta od pegme ... Dijetalni trendovi koje ćemo
pratiti ove godine Shutterstock PREDAVA Lektini su grupa proteina i
glikoproteina koji imaju sposobnost vezanja određenih ugljenih hidrata. Poznati
lektini su PHA (Phaseolus vulgaris agglutinin) od graška, ricinusov ricinus, VGA
(aglutinin iz pšeničnih klica) iz pšenice, PSA (Pisum sativum agglutinin) iz graška
itd. Najvažniji izvori lektina u ishrani su mahunarke (pasulj, grašak, grašak). itd.),
krompir, paradajz, bobice, žitarice, orasi, itd. Mnogi proteini ove grupe su
prilično otporni na probavu u digestivnom traktu, što povećava verovatnoću za
njihov štetan uticaj, ali i za apsorpciju. Vežu se na ćelije crevnog epitela i
uzrokuju da ove ćelije umiru, što rezultira probavnim problemima (mučnina,
povraćanje, proliv). Zabilježeno je i usporavanje rasta kod životinja koje su
hronično hranjene nekuhanim mahunarkama. Takođe je utvrđeno prisustvo
lektina u različitim organima u telu nakon gutanja, koje neki autori povezuju s
mogućnošću štetnih imunoloških (autoimunih bolesti) i drugih toksičnih efekata
izvan digestivnog trakta. Strategije za smanjenje rizika Termička obrada
(kuvanje) eliminira toksične efekte lektina. OKSALATI Sole oksalne kiseline
nalaze se u velikim količinama u određenim biljkama, najčešće u obliku
rastvorljivog natrijum-kalijuma i nerastvorljivih kalcijumovih soli. Oksalat sadrži
špinat, blitvu, kakao, rabarbaru, zeleni čaj, itd. Oksalati vezuju kalcijum u
nerastvorljiv kompleks koji se ne apsorbuje u probavnom traktu. Ako biljna
hrana ima nepovoljan omjer kalcijum / oksalat, konzumiranje istih može
značajno smanjiti dostupnost kalcijuma. Pojedinci sa naslednom tendencijom
povećanja proizvodnje oksalata u metaboličkim reakcijama (usled nedostatka
enzima) izloženi su povećanom riziku od stvaranja kamenaca u bubrezima
(oksalata). Strategije za smanjenje rizika Kuvanje može smanjiti količinu
rastvorljivih oksalata u biljnoj hrani i do 90%. Otkriveno je da preparati iz

6
pšeničnih klica sadrže enzime koji efikasno razgrađuju oksalate i da neke
probiotske kulture mogu razgraditi oksalat u digestivnom traktu čak i pre
apsorpcije. Takođe je primećeno da uzimanje dodataka kalcijuma hranom
bogatom oksalatima može gotovo u potpunosti da spreči apsorpciju oksalata.
Uz često konzumiranje hrane bogate oksalatima, preporučuje se povećati unos
hrane bogate kalcijumom, poput mleka i mlečnih proizvoda ili morskih plodova.
Nutricionisti koji nisu ... (I ne verujte stručnjacima koji to nisu) TRANS masne
kiseline Trans masne kiseline (TFA) su, jednostavnije rečeno, loše masti koje se
najčešće nalaze u industrijski hidrogeniziranim i nezasićenim biljnim uljima.
Takođe se proizvode kada se ulja termički obrađuju, uglavnom prženjem na
visokim temperaturama. Većina prirodnih TFA nalaze se u mastima i mleku
preživača, a u manjim količinama i u biljnim uljima. Mlečna i goveđa masnoća u
proseku sadrže 3-6% TFA, dok su količine u janjetini nešto veće. Nekada su TFA
bili stalna pratnja margarina, ali promenom procesa hidrogenizacije oni se
svode na minimalne količine, variraju između 1 i 17%, dok kolačići margarini
sadrže nešto veće količine. Proizvodi koji sadrže hidrogenizovana biljna ulja
(kolači, keksi, vafle, pekarski proizvodi, proizvodi za užinu, slatkiši, dehidrirane
supe, žitarice za doručak) takođe sadrže TFA. Digestija i apsorpcija TFA slične su
onoj kod ostalih masnih kiselina, koje se primarno u energiji koriste u ćeliji.
Dokazana je linearna povezanost između unosa TFA i povišenog LDL
holesterola, dijabetesa tipa 2, raka dojke, raka debelog creva (naročito kod
žena). Strategije smanjenja rizika Industrija preporučuje izmene u procesu
proizvodnje margarina radi smanjenja količine TFA, a neke zemlje su zabranile
upotrebu delimično hidrogenizovanih masti za pečenje hrane. Prilikom pečenja
treba izbegavati upotrebu hidrogeniranih margarinskih masti i polinezasićenih
masti (suncokretovo, soja, susam, slanutak ili riblje ulje). Prženje na niskim
temperaturama i kraće vreme prženja blagotvorno utiču na smanjenje količine
TFA u krajnjim proizvodima. a neke zemlje su zabranile upotrebu delimično
hidrogenizovanih masti za pečenje hrane. Prilikom pečenja treba izbegavati
upotrebu hidrogeniranih margarinskih masti i polinezasićenih masti
(suncokretovo, soja, susam, slanutak ili riblje ulje). Prženje na niskim
temperaturama i kraće vreme prženja blagotvorno utiču na smanjenje količine
TFA u krajnjim proizvodima. a neke zemlje su zabranile upotrebu delimično
hidrogenizovanih masti za pečenje hrane. Prilikom pečenja treba izbegavati
upotrebu hidrogeniranih margarinskih masti i polinezasićenih masti
(suncokretovo, soja, susam, slanutak ili riblje ulje). Prženje na niskim
temperaturama i kraće vreme prženja blagotvorno utiču na smanjenje količine
TFA u krajnjim proizvodima.Količina nitrata sadržanih u hrani zavisi od načina
obrade zemljišta (korišćenje veštačkih đubriva), uslova rasta, zaštite namirnica
u toku rasta i obrade (upotreba pesticida, insekticida). Pesticidi, najčešće, utiču

7
na neželjene promjene u ćelijama organizma, dok nitriti dovode do smanjenja
dotoka kiseonika. Nitriti su u organizmu uključeni u oksidaciju hemoglobina,
čime utiču na malokrvnost. Oni se vezuju za oksidirano gvožđe iz hemoglobina,
čime se sprečava transport kiseonika u ćelije. Zbog vezivanja joda, oni mogu da
utiču na rad štitne žlezde.

Poznato je da je hemijski proces u stvaranju nitrozamina usporen pod dejstvom

vitamina C. Nitrati koji se nalaze u salatama, voću i povrću ne mogu imati
potpuno dejstvo zbog velike prisutnosti vitamina  C. Zbog toga se uzimanje
konzervisane i prerađene hrane (pršuta, salame, paštete, koji sadrže velike
količine nitrata kao aditive) preporučuje u kombinaciji sa vitaminom C, kako bi
se maksimalno neutralisao njihov negativan efekat na ljudski organizam.

Zbog njihove toksičnosti,  FDA (Food and Drug Administration) i EPA`s

(Environmental Protection Agency`s) postavile su limite prisutnosti nitrata u
pijaćoj vodi i hrani. Svjetska zdravstvena organizacija je 1962. godine prvi put
postavila limite za prisutnost nitrata u hrani. JECFA (Joint FAO/WHO Expert
Committee on Food additives), Agricultural Organizations of the United
Nations, World Health Organization i European Commission`s Scientific
Committee on Food postavili su limite za dnevne unose nitrata, koji iznose od
0.3 do 0.7 miligrama (mg) jona nitrata po kilogramu telesne mase. Ova količina
unosa se smatra bezbednom za odrasle i decu. EPA je postavila sličan standard
za nitrate –  0.1 mg  nitrogen nitrita po kilogramu telesne mase, što odgovara
0.33 mg nitrita po kilogramu telesne mase za dnevni unos .

Merenje prisutnosti nitrata u namirnicama može se izvršiti raznim metodama,

hemijskim procesima i aparatima. SOEKS (NITRATE TESTER) NUK-019-1 je
moderan merač, dizajniran za brzo  testiranje nitrata u voću, povrću i mesnim
namirnicama. Metoda je bazirana na električnoj provodljivosti.

8
3.1 Nitrati u mesnim proizvodima

VHO unos voća i povrća je 400 g dnevno. Većina ljudi ne jede ovu količinu, pa
je unos nitrata kroz povrće verovatno nizak. Zato se danas najveći fokus stavlja
na nitratne i nitritne soli koje se unose kroz mesne proizvode. Aditivi na bazi
nitrata i nitrita dodaju se prilikom prerade mesa ili mesnih proizvoda. Dodati
nitriti reaguju sa mesnim proteinima da bi dobili kancerogene N-nitrozamine.
Količina i stvaranje N-nitrozamina zavisi od količine amina, nitrita, pH,
temperaturnog redoks potencijala i prisustva drugih jedinjenja. Nitrati se, osim
što se dodaju kao aditivi, mogu dobiti i enzimatskom reakcijom iz nitrata (u
biljnoj hrani). To treba uzeti u obzir pri dodavanju aditiva, jer istovremeno
dodavanje nitrata i nitritna povećava rizik od "nagomilavanja" kasnijih reakcija.

3.2 Konzervansi na bazi nitrita za preradu mesa

Meso je visoko kvarljiva namirnica. To je istovremeno vrlo reaktivno okruženje.

Redukcija nitrita u nitrozamine nastaje od početka proizvodnje u sirovini, ali
nastavlja se u gotovim proizvodima, a kasnije i u digestivnom traktu, uz
delovanje creva. Ipak, s druge strane, to je konzervans koji štiti našu od
bakterije Clostridium botulinum, koja izlučuje izuzetno štetan toksin. Ovaj
toksin paralizuje nervni sistem i izuzetno je toksičan za ljude. Na taj način
konzervansi imaju zadatak produžiti život hrane i sprečiti infekcije. Nije cela
količina dodatnog nitrita stigla u naš probavni trakt. Tokom prerade gubi oko 1-
5% u proizvodnji NO ili se vezuje za lipide mesa. Od 1 do 10% se oksiduje u
nitrate, 5 do 10% ostaje kao slobodni nitriti, 5 do 15% reaguje sa sulfhidridnim
jedinjenjima ili mioglobinom, a 20 do 30% ostaje vezano za protein.

9
 4. Uticaj nitrata (nitrita) na organizam

Redukcija nitrata u nitrit započinje u ustima dejstvom bakterija koje se nalaze

na jeziku. Progutani nitriti u kiseloj sredini se podvrgavaju protonizaciji i ulaze u
dalje biohemijske cikluse. Na kraju dođu do krvotoka i do sline u ustima.
Zanimljivo je da se u uobičajenoj ishrani oko 5% nitrata redukuje do nitrita.
Međutim, ako je hrana bogata nitratima, taj procenat može biti i do 25%. Sami
nitrati su relativno netoksični, ali njihovi metaboliti nitriti, azotni oksid (NO) i N-
nitrozo jedinjenja mogu biti štetni. Najštetnije jedinjenje koje nastaje
metaboličkim ciklusima je N-nitrozamin za koji se zna da je kancerogen.
Njegova formacija se vezuje za bakterije u crevima, naročito patogene. Ovo
može objasniti činjenicu da ljudi sa poremećajem crevne flore u korist štetnih
bakterija kao što je H. pilori imaju veću verovatnoću da obole od raka želuca.
Međutim, postoje istraživanja koja pokazuju da ovaj metabolički proces ima i
svoje loše strane. Prema tome, konverzija nitrata u nitrite igra antimikrobnu
ulogu jer stvaranje NO omogućava uništavanje patogenih mikroorganizama.
Ostali metaboliti igraju važnu ulogu u vazodilataciji krvnih sudova i regulaciji
krvnog pritiska. Imaju antimikrobno dejstvo u ustima. NO utiče na metabolizam
trombocita i samim tim utiče na lečenje i sprečavanje arterioskleroze. Pokazano
je da nitrit smanjenje NO-a poboljšava otpornost na ishemiju / reperfuzijsku
povredu srca, jetre i bubrega, iako ovi mehanizmi tek treba da se objasne.
Stoga se istražuje uticaj suplementacije sportista na bolje performanse
koncentrovanih sokova od repe i zelenog povrća. Nekoliko studija potvrdilo je
da uzimanje soka od cvekle tokom određenog vremena može sniziti krvni
pritisak.

10
4.1 Uticaj na zdravlje i štetnost

Sa jedne strane je zdravo jesti ih, sa druge se ne zna do kraja koliko su i zašto
štetni. Ipak, naučnici su utvrdili da mogu biti opasni po zdravlje, dugoročno
gledano, ukoliko se uzimaju bez kontrole i u velikim količinama duže vreme.
Neki od posledica su:
Mogu izazvati rak pankreasa – jedno istraživanje u Americi utvrdilo je da osobe
koje svakodnevno uzimaju prerađeno meso u većim količinama imaju za 50-
65% veći rizik od nastanka raka pankreasa zbog prisutnih nitrata u toj vrsti
hrane. Drugo istraživanje pronašlo je vezu i sa nastankom raka na mozgu,
usnama i grlu i leukemijom. Treba ovde reći, međutim, da količina koju su ti
ljudi sa rizikom uzimali je veoma velika i to svakodnevno, jer inače količina
nitrata koju uzmemo iz prerađenog mesa u normalnom obroku je nekoliko
mikrograma, što ni dugoročno ne može izazvati bolest.
Izaziva Alchajmerovu bolest i dijabetes – s obzirom da se nitrati talože u
organizmu, izazivaju degenerativne poremećaje na mozgu, zbog čega mogu
nastati i tumori ali i Alchajmerova bolest. Isto tako, remete normalni rad ćelija i
ostalih organa, među kojima je i pankreas, što dovodi do insulinske rezistencije,
a kasnije i do dijabetesa. Šta više, testovima se došlo do zaključka da potpuno
ukidanje prerađene hrane u određenom periodu može poboljšati stanje već
obolelih.
Oštećuje plod – velika količina nitrata u trudnoći dovodi do veće količine jednog
od sastava hemoglobina, što dovodi do stanja zvanog methemoglobenija, zbog
čega bebe imaju izrazito plavu boju kože. Abnormalna količina ovog sastojka –
methemoglobina, takođe oštećuje mozak i organe bebe. Da stvar bude još
opasnija, utvrđeno je da pored neke vrste flaširanih voda i neke namirnice
izazivaju povećanu količinu nitrata, kao što je spanać, cvekla i šargarepa, pa je
dobro da deca do 6 godine izbegavaju ovo povrće u većim količinama.

Nitrati i nitriti nalaze se na listi karcinogena za ljude. Tokom 2002. godine,

Naučni odbor za hranu (SCF) utvrdio je prihvatljiv dnevni unos nitrata (ADI) od
0-3,7 mg / kg, tj. Težina / dan, ekvivalentno unosu 222 mg nitrata za odrasle. 60
kg osoba. ADI za nitrite je 0,07 mg / kg / dan. Ako odrasla osoba dnevno
konzumira samo 400 g različitog povrća, daje prosečan unos nitrata od 157
mg / kg. Ako dodamo i voće koje sadrži znatno manje, Unos nitrata kreće se od
81 do 106 mg / dan za većinu Evropljana, što je u okviru prihvatljivog dnevnog
11
unosa. Izuzetak čine vegetarijanci i ljudi koji jedu znatno više zelenog lisnatog
povrća i mogu prekoračiti ove vrednosti. Drugi rizik su ljudi koji svakodnevno
konzumiraju mesne proizvode. Kao i kod svih štetnih materija, toksičnost raste
s količinom i učestalošću konzumacije. Do sada su studije potvrdile da postoji
povezanost između veće potrošnje mesnih proizvoda i pojave karcinoma
debelog creva, štitne žlezde, jajnika i bubrega. Nitrati takođe mogu uticati na
funkciju štitne žlezde jer postoji konkurentna inhibicija između nitratnog aniona
i jodida. U prevodu, nitratni anion zauzima mesto jodida. Neke studije su
potvrdile da dijeta bogata nitratima iz povrća ima čak i pozitivan uticaj na
kardiovaskularni sistem. Sve ovo govori da to nije jednostavna tema, niti se svi
procesi u telu mogu objasniti do najsitnijih detalja. Naravno, za veću jasnoću je
potrebno više studija sa detaljnijom metodologijom. S obzirom na to da su ovo
široko rasprostranjena jedinjenja u hrani, ovde se ističe osnovna preporuka
pravilne ishrane: umerenost i raznolikost.

12
 5.Kako izbeći nitrate u ishrani?

Prvo što treba učiniti je smanjiti količinu prerađene hrane, poput brze hrane i
prerađenog mesa (salama, salata, kobasica). Opšta je preporuka jesti sveže
kuvano meso organski uzgojenih mladih životinja. Jedite organsko povrće - Iako
su pesticidi opasni iz mnogih drugih razloga, jedan od njih je veća količina
nitrata u povrću tretiranom raznim otrovima. Ako je moguće, birajte organsko
proizvedenu hranu umesto tretirane. Jedite hranu koja prirodno ima niži
procenat nitrata - avokado, jaja, beli luk, krompir, gljive, grašak, biber, pasulj,
jabuke, pomorandže, banane. Ako je moguće, filtrirajte vodu i izbegavajte
flaširanje sa velikom količinom nitrata. Moguće je i akutno trovanje nitratima
koje prepoznaju simptomi slični bilo kom drugom trovanju - mučnina,
povraćanje, vrtoglavica, bol u trbuhu, konfuzija, konvulzije i koma. Stručnjaci,
međutim, kažu da je ovo stanje veoma retko, jer akutno trovanje zahteva
unošenje više od 15 grama nitrata odjednom, što je gotovo nemoguće kroz
hranu. Ako je moguće, filtrirajte vodu i izbegavajte flaširanje sa velikom
količinom nitrata. Moguće je i akutno trovanje nitratima koje prepoznaju
simptomi slični bilo kom drugom trovanju - mučnina, povraćanje, vrtoglavica,
bol u trbuhu, konfuzija, konvulzije i koma.
 

Literatura
13
 Cindy M. T. Van der Avoort, Luc J. C. Van Loon, Maria T. E. Hopman, Lex B.
Verdijk (2018) Increasing vegetable intake to obtain the health promoting and
ergogenic effects of dietary nitrate, European Journal of Clinical Nutrition.

 Jon O. Lundberg, Mattias Carlstro, Eddie Weitzberg (2018) Metabolic Effects

of Dietary Nitrate in Health and Disease, Cell Metabolism 28.

 Linsha Ma, Liang Hu, Xiaoyu Feng, Songlin Wang (2018) Nitrate and Nitrite in
Health and Disease, Aging and disease, Volume 9, Number 5; 938-945.

 Michael Habermeyer at all. (2014) Nitrate and nitrite in the diet: How to
assess their benefit and risk for human health, Molecular Nutrition & Food
Research.

 Pavlinić Prokurica I, Bevardi M., Marušić N., Vidaček S., Kolarić Kravar S.,
Medić H. (2010) Nitriti i nitrati kao prekursori N-nitrozamina u paštetama u
konzervi, Meso, Vol. XII, broj 6.

https://bezgluten.net/toksicne-namirnice

http://doktorica.org/index.php/2017/03/24/nitrati-u-ishrani-kako-ih-izbeci/

https://medicalcg.me/istina-o-nitratima-i-nitritima-u-vocu-i-povrcu/

https://kodren.com/zdrava-ishrana/932-nitrati-u-ishrani-i-kako-ih-izbeci.html

http://ordinacija.vecernji.hr/zdravi-tanjur/jedi-zdravo/transmasti-nitrati-
fitoestrogeni-koliko-su-doista-opasni-u-hrani/

14