Professional Documents
Culture Documents
Nhân giống nấm men trong sản xuất rượu và lên men rượu
Nhân giống nấm men trong sản xuất rượu và lên men rượu
NHÓM 13
Đề tài 13: Nhân giống nấm men trong sản xuất rượu và lên men rượu.
MỞ ĐẦU........................................................................................................................... 2
1. Khái quát về tình hình sản xuất và sử dụng rượu ở nước ta và trên thế giới.......2
1.1. Trong nước...........................................................................................................2
1.2. Trên thế giới.........................................................................................................2
2. Đại cương về lên men rượu.......................................................................................2
2.1. Định nghĩa............................................................................................................2
2.2. Phân loại nấm men................................................................................................2
2.2.1. Nấm men nổi..................................................................................................2
2.2.2. Nấm men chìm...............................................................................................2
2.2.3. Nấm men “T” Việt Nam................................................................................2
2.2.4. Nấm men chủng 396......................................................................................2
3. Cấu tạo, thành phần hóa học và dinh dưỡng của nấm men...................................2
3.1. Cấu tạo của tế bào nấm men.................................................................................3
3.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng của nấm men................................................3
4. Quá trình sử dụng nấm men trong sản xuất rượu và các vi khuẩn có hại cho
nấm men..............................................................................................................................
.......................................................................................................................................
3
4.1. Nấm men dùng trong sản xuất rượu......................................................................3
4.2. Cơ chế hóa sinh học của lên men rượu.................................................................3
4.3. Sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu......................3
4.3.1. Sự tạo thành acid............................................................................................3
4.3.2. Sự tạo thành ancol cao phân tử.......................................................................3
4.3.3. Sự tạo thành este............................................................................................3
4.4. Các vi khuẩn có hại cho nấm men........................................................................3
5. Nuôi cấy nấm men giống...........................................................................................3
5.1. Nhân giống nấm men trong sản xuất rượu thủ công.............................................3
5.2. Nhân giống nấm men trong sản xuất rượu công nghiệp........................................3
5.2.1. Nhân giống trong phòng thí nghiệm...............................................................3
5.2.2. Nhân giống trong sản xuất.............................................................................3
6. Các yếu tố hóa học và lý học ảnh hưởng tới sinh trưởng, phát triển và lên men..3
6.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ........................................................................................3
6.2. Ảnh hưởng của pH................................................................................................3
6.3. Ảnh hưởng của nồng độ dịch lên men..................................................................3
6.4. Ảnh hưởng của một số hóa chất và chất sát trùng.................................................3
6.5. Ảnh hưởng của sục khí.........................................................................................3
6.6. Ảnh hưởng của nguồn nitơ bổ sung......................................................................3
7. Tiến hành lên men rượu............................................................................................3
7.1. Động học của quá trình lên men...........................................................................3
7.2. Các thiết bị và sơ đồ công nghệ lên men...............................................................3
7.2.1. Lên men gián đoạn.........................................................................................3
7.2.2. Lên men liên tục.............................................................................................3
7.2.3. Lên men cải tiến – bán liên tục.......................................................................3
7.3. Chế độ vệ sinh và thanh trùng thiết bị...................................................................4
7.4. Các chỉ tiêu của giấm chín....................................................................................4
7.4.1. Độ lên men.....................................................................................................4
7.4.2. Đường sót sau lên men...................................................................................4
7.4.3. Độ chua giấm chín.........................................................................................4
7.4.4. Nồng độ rượu trong giấm chín.......................................................................4
KẾT LUẬN....................................................................................................................... 4
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................4