10/24/2019 Đánh giá về thành phần gần, chất xơ, axit phytic và quá trình thủy phân protein

phytic và quá trình thủy phân protein của gạo lứt

Trang 1

1 Đánh giá về thành phần gần, chất xơ, axit phytic và thủy phân protein của nảy mầm

2 Gạo lứt

3 Giá trị của chúng tôi, một trong những thứ khác nhau
Người nước ngoài
ab b c b*
4 Patricio J. Cáceres , Cristina Martínez-Villaluenga , Lộ Đức Amigo và Juana Frias

một
6 Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL), Khu trường sở Gustavo Galindo Velasco, km 30,5 Vía Perimetral,

7 Guayaquil, Ecuador

b
số 8 Viện Khoa học Thực phẩm, Công nghệ và Dinh dưỡng (ICTAN-CSIC), Juan de la Cierva 3, 28006 Madrid, Tây Ban Nha.
c
9 Viện nghiên cứu khoa học thực phẩm, CIAL (CSIC-UAM), Nicolás Cabrera 9, Campus de Cantoblanco, 28049

10 Madrid, Tây Ban Nha

11

12

13 * J. Frias là người cần được giải quyết

14 Viện Khoa học Thực phẩm, Công nghệ và Dinh dưỡng (ICTAN-CSIC), Juan de la Cierva 3, 28006 Madrid, Tây Ban Nha.

15 E-mail: frias@ictan.csic.es

16 Số điện thoại: +34 91 2587510

17 Số fax: +34 91 5644853

18

19

20

21

22

23

24

25

26

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 1/15
10/24/2019 Đánh giá về thành phần gần, chất xơ, axit phytic và quá trình thủy phân protein của gạo lứt
Trang 2

27 Tóm tắt (150-250)

28 Gạo lứt nảy mầm (GBR) được coi là tốt cho sức khỏe hơn gạo lức (BR) nhưng giá trị dinh dưỡng của nó hầu như không được

29 đã học. Vì chất lượng dinh dưỡng của GBR phụ thuộc vào sự đa dạng di truyền và điều kiện nảy mầm, sáu người Ecuador

30 Các giống BR được nảy mầm ở 28 và 34 ºC trong 48 và 96 giờ trong bóng tối và thành phần gần, chất xơ

31 phân số, hàm lượng axit phytic cũng như mức độ thủy phân protein và hàm lượng peptide đã được nghiên cứu. Chất đạm,

32 lipit, tro và carbohydrate có sẵn lần lượt là 7,3-10,4%, 2,0-4,0%, 0,8-1,5% và 71,6 đến 84,0%

33 Cây giống GBR. Tổng lượng chất xơ tăng lên trong quá trình nảy mầm (6,1-13,6%), với tỷ lệ lớn không hòa tan

34 phần, trong khi axit phytic đã giảm đáng kể. Nói chung, quá trình thủy phân protein xảy ra trong quá trình nảy mầm là

35 bị buộc tội nhiều hơn ở 28 ºC trong 48 giờ. Những kết quả này cho thấy GBR có thể được tiêu thụ trực tiếp dưới dạng thực phẩm chủ yếu bổ dưỡng

36 cho một dân số lớn trên toàn thế giới đóng góp vào yêu cầu dinh dưỡng của họ.

37

38 Từ khóa: Gạo lứt, nảy mầm, thành phần gần, chất xơ, axit phytic, thủy phân protein.

39

40 Giới thiệu

41 Gạo ( Oryza sativa L.) là thực phẩm chủ yếu quan trọng nhất ở nhiều nước châu Á và Nam Mỹ, nhưng nó

42 tiêu thụ đang lan rộng trên toàn thế giới, cung cấp năng lượng và protein cho hơn một nửa dân số thế giới.

43 Sản xuất lúa gạo đã tăng trưởng đều đặn trong những năm gần đây, hy vọng sẽ đạt được sản lượng thế giới 512 triệu tấn

44 2016 [1]. Ở Ecuador, gạo là nhà cung cấp năng lượng chính vì đây là thành phần chính của khóa học ngày chính.

45 Các loại gạo hạt dài khác nhau được cung cấp bởi chính phủ Ecuador và các doanh nghiệp tư nhân được cung cấp

46 và đất nông nghiệp gần đây đã đáp ứng nhu cầu sản xuất quá mức của địa phương [2]. BR đóng góp không chỉ với cơ bản

47 chất dinh dưỡng của gạo đánh bóng mà còn với các hợp chất hoạt tính sinh học và chất chống oxy hóa tập trung trong cám,

48 là đặc biệt giàu axit linoleic, γ axit -aminobutyric, tocopherols, tocotrienols, γ -oryzanol và phenolic

49 các hợp chất, cũng như các protein chức năng, lipit không biến đổi và chất xơ làm cho BR hấp dẫn hơn

50 chất lượng dinh dưỡng của nó [3].

51 Sự quan tâm của việc ngâm và nảy mầm của BR ngày nay đang tăng lên rất nhiều, vì nó đang được

52 chứng minh rằng các lợi ích sức khỏe của BR được tăng cường với sự nảy mầm [4]. Gần đây đã cho thấy rằng

Trang 3

53 Gạo lứt nảy mầm (GBR) tạo ra hoạt động hóa học và điều hòa miễn dịch [5], ức chế

54 phản ứng viêm [6], ức chế quá trình tạo mỡ [7] và làm giảm căng thẳng oxy hóa do hydro peroxide gây ra

55 [số 8].

56 Nảy mầm bắt đầu với một quá trình ngâm hoặc ngâm ngắn trong nước nơi hạt lúa phát ra từ lúc ngủ.

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 2/15
10/24/2019 Đánh giá về thành phần gần, chất xơ, axit phytic và quá trình thủy phân protein của gạo lứt

57 Trong quá trình hấp thụ nước, hạt khô khôi phục các hoạt động trao đổi chất của chúng dẫn đến sinh hóa, dinh dưỡng và

58 thay đổi cảm quan. Hạt nảy mầm được thúc đẩy bởi sự điều tiết của các protein khác nhau liên quan đến dự trữ lưu trữ

59 suy thoái, sinh tổng hợp các hormone thúc đẩy nảy mầm, giải độc và bảo vệ và củng cố

60 vách tế bào [9]. Kết quả nảy mầm làm tăng đường khử, giảm amyloza và hạt tinh bột

61 nhỏ hơn và ít đồng nhất [10]. Protein lưu trữ ngũ cốc được thủy phân một phần thành peptide và axit amin

62 cải thiện khả năng tiêu hóa protein và tính chất công nghệ [11]. Quá trình ngâm và nảy mầm dẫn đến

63 hàm lượng axit phytic giảm [12] dẫn đến khả năng sinh học khoáng cao hơn [13,14]. Tương tự như vậy, chất xơ

64 (DF) hàm lượng tăng [15] và hàm lượng chất xơ không hòa tan cao hơn đáng kể có thể mang lại lợi ích tiềm năng trong

65 phòng ngừa biến chứng mạch máu do tiểu đường [16].

66 Các nghiên cứu gần đây đã chỉ ra sự tăng cường hợp chất hoạt tính sinh học trong quá trình nảy mầm BR [14,17] và

67 ảnh hưởng đến sức khỏe con người [4]. Tuy nhiên, theo hiểu biết của chúng tôi, không có nghiên cứu có hệ thống nào đề cập đến ảnh hưởng của

68 điều kiện nảy mầm khác nhau về thành phần gần và các thuộc tính dinh dưỡng liên quan trong các giống BR khác nhau.

69 Do đó, mục tiêu của công việc này là đánh giá ảnh hưởng của các điều kiện nảy mầm khác nhau đến gần

70 Thành phần, chất xơ và hàm lượng axit phytic, cũng như hàm lượng thủy phân protein và peptide khác nhau

71 Giống BR của Ecuador. Kết quả sẽ xác định điều kiện nảy mầm với tiềm năng dinh dưỡng cao hơn và sẽ

72 góp phần mở rộng cơ sở dữ liệu thành phần thực phẩm cho thấy GBR là một thực phẩm dinh dưỡng tuyệt vời để cải thiện

73 tình trạng sức khỏe của dân số trên toàn thế giới.

74 Vật liệu và phương pháp

75 Nguyên liệu thực vật

76 Giống BR thí nghiệm GO39839 (mã hóa GO) và ba giống thương mại INIAP 14, INIAP 15 và

77 INIAP 17 (mã hóa 14, 15 và 17) được cung cấp bởi Viện nghiên cứu nông nghiệp tự trị quốc gia

78 từ Ecuador (INIAP, Ecuador), trong khi các giống BR thương mại SLF09 và F50 (mã số 09 và 50) đã được cung cấp

Trang 4

79 bởi một bộ xử lý thực phẩm (Procesadora Nacional de Alimentos CA, INDIA-PRONACA). Tất cả các giống đã được trồng trong

80 khu vực bờ biển của Ecuador (Guayaquil) và cho thấy các tính năng đặc biệt như hạt dài và trung tâm mờ.

81 Chuẩn bị mẫu

82 Quá trình nảy mầm được thực hiện như mô tả trước đây [17]. Tóm lại, 50 g hạt BR là

83 đầu tiên được rửa trong 0,1% (v / v) sodium hypochlorite và sau đó được ngâm trong nước khử ion (1: 5, w / v) ở 28 ° C trong 24 giờ.

84 Sau đó, ngũ cốc được rút cạn và đặt trong mô hình cabin nảy mầm EC00-065 (Snijder khoa học,

85 Hà Lan) trong độ ẩm tương đối> 90% trong 48 giờ và 96 giờ ở 28 ° C và 34 ° C và bóng tối. Các mẫu là

86 đông khô, tiếp đất và bảo quản trong túi nhựa kín trong điều kiện chân không ở 4 ºC cho đến khi phân tích kỹ hơn.

87 Mỗi đợt nảy mầm được thực hiện trong ba lần.

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 3/15
10/24/2019 Đánh giá về thành phần gần, chất xơ, axit phytic và quá trình thủy phân protein của gạo lứt

88 Xác định Protein, Chất béo, Tro, Chất xơ và carbohydrate có sẵn

89 Nitơ được xác định theo AOAC 984.13 [18] và hàm lượng protein được tính bằng 5,95

90 như hệ số chuyển đổi. Chất béo (AOAC 922,06), tro (AOAC 923,03) và hòa tan, không hòa tan và tổng DF (AOAC

91 985,29, AOAC 991,42 và AOAC 991,43, tương ứng) cũng được xác định [19]. Carbohydrate có sẵn

92 được ước tính bằng sự khác biệt: 100 - (% protein +% chất béo +% nước +% chất xơ +% tro) [20].

93 Xác định axit phytic

94 Phương pháp xác định chính xác của Haug và Lantzschs của photpho axit phytic được sử dụng [21].

95 Độ hấp thụ đã được đọc ở bước sóng 540nm trong một máy đọc vi bản (Công cụ BioTek, Winooski, VT, Hoa Kỳ) (BioTek

96 Dụng cụ).

97 Xác định mức độ Proteolysis và nội dung peptide

98 Mức độ phân giải protein được xác định bằng phân tích tổng số nhóm amin tự do (FAG) được giải phóng trong

99 mẫu nảy mầm. FAG được đo bằng BR và GBR bằng cách thêm axit 2,4,6-trinitrobenzenesulphonic

100 (TNBS) như được mô tả trước đây [22]. Tổng FAG cũng đã được xác định trong các mẫu BR và GBR trước đây

101 thủy phân bằng HCl 6N trong 24 giờ ở 130 ºC. Mức độ phân giải protein được tính như sau: DH (%) = [(FAG in

102 hạt nảy mầm-FAG trong hạt thô) / Tổng FAG] x100

103 Phân tích thống kê

Trang 5

104 Các giá trị được biểu thị bằng trung bình ± SD từ các thí nghiệm nảy mầm độc lập được phân tích trùng lặp.

105 So sánh nhiều phạm vi của ANOVA và Duncan đã được sử dụng để đánh giá sự khác biệt ở mức độ tin cậy 95%

106 (P≤0,05). Mức ý nghĩa của hiệu ứng nhiệt độ và thời gian được tính theo thống kê-t cho từng thành phần

107 (P≤0,05) và tương quan dương hoặc âm được xác định bằng dấu hệ số hồi quy. Phân tích thống kê

108 được thực hiện bởi phần mềm Statgraphics Centurion XVI, phiên bản 16.1.17 (Tập đoàn đồ họa thống kê,

109 Rockville, MD).

110 kết quả và thảo luận

111 Ảnh hưởng của điều kiện nảy mầm đến thành phần gần của giống BR

112 Hình 1 cho thấy thành phần gần nhất của gạo lức thô, ngâm (S) và nảy mầm (GBR). Trong

113 hạt thô, hàm lượng protein dao động từ 7,9 đến 9,9% chất khô (dm) (Hình 1A). Những giá trị này hơi

114 cao hơn so với những báo cáo trước đây trong BR thương mại [14,23]. Sự khác biệt về hàm lượng protein BR có thể là

115 giải thích bằng sự đa dạng di truyền giữa các loài, điều kiện phù du và quản lý thu hoạch / lưu trữ. BR

116 ngâm (24h ở 28 CC) không ảnh hưởng đến hàm lượng protein ngoại trừ cv. GO (giảm 8%, Hình 1A).

117 Mất protein trong quá trình ngâm gạo đã được báo cáo trước đây [13] và nhiệt độ cao hơn dẫn đến protein thấp hơn

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 4/15
10/24/2019 Đánh giá về thành phần gần, chất xơ, axit phytic và quá trình thủy phân protein của gạo lứt

118 Nội dung. Quá trình nảy mầm ảnh hưởng khác nhau hàm lượng protein tùy thuộc vào giống BR. Nói chung,

119 sự nảy mầm không gây ra những thay đổi liên quan đến hàm lượng protein; tuy nhiên, var. 50 nảy mầm ở 28 ºC trong 4 ngày

120 cho thấy một sự gia tăng đáng kể (11%). Nói chung, hàm lượng protein lớn nhất được quan sát thấy trong GBR var. 14, 15 và

121 09. BR cv. GO và var. 14 cho thấy một mối tương quan tiêu cực cho thời gian nảy mầm và một mối tương quan tích cực cho

122 nhiệt độ (P≤0,05) và var. 17 chỉ cho thấy một mối tương quan tiêu cực cho thời gian nảy mầm (P≤0,05). Giảm

123 hàm lượng protein có liên quan đến việc tăng hàm lượng axit amin do hậu quả của việc kích hoạt protease [24]. Hiệu ứng này

124 gây ra sự hòa tan protein và sự rò rỉ thêm của nó trong quá trình nhô ra của hạt [13]. Ngoài ra, các nghiên cứu khác

125 cho thấy hàm lượng protein tăng lên trong hạt nảy mầm do sinh tổng hợp protein trong quá trình nảy mầm,

126 do đó, hàm lượng protein phụ thuộc vào sự cân bằng giữa thoái hóa protein và sinh tổng hợp protein trong quá trình

127 nảy mầm [23].

128 Hàm lượng carbohydrate có sẵn trong BR thô dao động từ 78,3-84,3% dm (Hình 1B), kết quả là

129 đồng ý với tài liệu [14,23]. Ngâm BR gây ra sự gia tăng 10% trong hàm lượng carbohydrate (P≤ 0,05) cho cv.

Trang 6

130 GO, trong khi nó vẫn không thay đổi trong var. 14, 17 và 50 và nó đã trải qua một sự giảm nhẹ trong var. 15 và 09

131 (P≤0,05). Nảy mầm mang lại sự giảm hàm lượng carbohydrate có sẵn trong tất cả các giống được nghiên cứu.

132 Theo phân tích thống kê, hàm lượng carbohydrate bị ảnh hưởng tiêu cực (P≤ 0,05) bởi cả thời gian nảy mầm

133 và nhiệt độ và chỉ var. 09 cho thấy một mối tương quan âm (P≤ 0,05) với thời gian nảy mầm. Nói chung, GBR

134 cv. Các giống GO và INIAP cung cấp carbohydrate có sẵn lớn hơn so với các loại INDIA-PRONACA. Những thay đổi trong

135 các carbohydrate có sẵn có thể được quy cho sự gia tăng hoạt động của α-amylase nội sinh trong quá trình nảy mầm

136 [14,24] gây ra sự thủy phân tinh bột tự nhiên và giải phóng các loại đường khử được sử dụng làm nguồn

137 năng lượng cho cây con đang phát triển [10]. Việc tiêu thụ GBR lâu dài ở bệnh nhân tiểu đường tuýp 2 là chủ yếu

138 thực phẩm rất hữu ích trong việc cải thiện mức đường huyết và lipid [25].

139 ẤN ĐỘ-PRONACA thương mại var. 09 và 50 thể hiện hàm lượng lipid cao hơn (2,9 và 3,6% dm) so với

140 INIAP var. 14, 15 và 17 (2,2-2,5% dm) và cv. GO chứa giá trị lipid trung gian (2,65% dm) (Hình

141 1C), các giá trị phù hợp với nghiên cứu trước đây [26] đã tìm thấy axit palmitic, oleic và linoleic là chính

142 axit béo (80%). BR ngâm dẫn đến tăng lipid trong var. 15 và 09 (P≤0,05) và giảm lipid đáng chú ý

143 (P≤0,05) trong cv. GO và var. 17 và 50. Do đó, trong quá trình nảy mầm, hàm lượng lipid đã trải qua một sự khác biệt

144 hành vi tùy thuộc vào giống BR và điều kiện nảy mầm. Nhiệt độ tương quan dương với lipid

145 hàm lượng (P≤0,05) trong tất cả các giống BR, ngoại trừ var. 15, trong khi thời gian nảy mầm cũng tương quan dương với

146 hàm lượng lipid cho cv. GO và var. 15, 17 và 50. Hàm lượng lipid giảm được quan sát thấy sau khi nảy mầm

147 quy cho hoạt động lipase tăng lên để tạo năng lượng trong quá trình sinh trưởng của cây con [27]. Mặt khác, trong thời gian

148 nảy mầm sự sinh tổng hợp lipid xảy ra, vì nó đã được mô tả cho chất béo không bão hòa và không bão hòa đa

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 5/15
10/24/2019 Đánh giá về thành phần gần, chất xơ, axit phytic và quá trình thủy phân protein của gạo lứt

149 axit [23]. Ngoài ra,-oryzanol là thành phần chính của phần lipid không đáng kể [28], cùng với

150 tocopherols và tocotrienols, góp phần vào chất lượng dinh dưỡng và các đặc tính tăng cường sức khỏe liên quan đến

151 GBR [4]. Nói chung, INDIA-PRONACA GBR var. 09 cung cấp hàm lượng lipid lớn hơn so với INIAP

152 giống và cv. ĐI.

153 Hàm lượng tro của các giống BR được nghiên cứu dao động từ 1,3 đến 1,5% dm (Hình 1D), kết quả nằm trong

154 những người báo cáo trong tài liệu [14,23]. Hàm lượng tro giảm (P≤0,05) trong BR ngâm, ngoại trừ var. 09 không có

155 sự khác biệt đáng kể đã được tìm thấy. Trong quá trình nảy mầm, thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng đến hàm lượng tro (P≤0,05) và

Trang 7

156 tương quan tiêu cực đã được tìm thấy cho cv. Giống GO và INIAP, trong khi chỉ có thời gian nảy mầm ảnh hưởng tiêu cực

157 (P≤0,05) đến những người ẤN ĐỘ-PRONACA. Hàm lượng tro giảm có thể được giải thích bằng tổn thất lixivation trong

158 ngâm và tưới nước, [23], tuy nhiên GBR vẫn có một lượng tro đáng kể phản ánh khoáng chất của nó

159 nội dung, là INDIA-PRONACA giống những loại có hàm lượng tro lớn nhất.

160 Ảnh hưởng của sự nảy mầm đến nội dung của chất xơ hòa tan và không hòa tan

161 Bảng 1 cho thấy hàm lượng chất xơ tổng số (TDF) và chất hòa tan (SDF) và không hòa tan (IDF)

162 phân số trong dầu thô, ngâm (S) và gạo lứt (GBR) của Ecuador. TDF không vượt quá 5% dm trong

163 INIAP thương mại var. 14, 15, 17 và cv. GO, trong khi các giống INDIA-PRONACA cung cấp khoảng 8% dm, và

164 SDF đóng góp với 72-75% và 66-68%, tương ứng. Hàm lượng TDF phụ thuộc vào giống BR và thu hoạch

165 điều kiện [29]. Mặc dù quá trình ngâm đã dẫn đến sự gia tăng nhẹ (P≤0,05) của SDF và IDF trong một số nghiên cứu

166 Giống BR, mức tăng cao nhất được quan sát thấy sau khi nảy mầm (Hình 2). Nội dung SDF và IDF của INIAP

167 giống có tương quan dương (P≤ 0,05) với thời gian nảy mầm và nhiệt độ và giá trị TDF cao nhất

168 đã thu được cho GBR var. 14 và 17 ở 34 ° C trong 96h (10 g / 100g dm). Giống ẤN ĐỘ-PRONACA là

169 bị ảnh hưởng tích cực bởi các điều kiện nảy mầm và hàm lượng TDF tối đa đã đạt được trong GBR var. 09 ở 28 ° C

170 trong 48 giờ và GBR var. 50 ở 28 ºC trong 96h (tương ứng 13,6 và 13,6% dm). Đáng chú ý là GBR var. 15

171 chịu sự gia tăng lớn nhất của SDF và IDF trong quá trình nảy mầm ở 34 ºC trong 96 giờ (từ 2,9 đến 5,1 và 0,9 đến 3,7%

172 dm, tương ứng), mặc dù các giá trị tối đa được tìm thấy trong var. 09 và 50 (Hình 2) trong đó SDF và IDF

173 đóng góp tương tự với nội dung TDF (45-55%). Nó đã được chứng minh rằng TDF tăng trong quá trình nảy mầm BR [23].

174 Ngoài ra, tác động nảy mầm đến phân số sợi và tỷ lệ SDF / IDF phụ thuộc vào sự đa dạng và chế biến

175 điều kiện [30,31]. Nó đã được chứng minh rằng nội dung của IDF có thể ức chế mức glucose sau đại dịch sau khi uống

176 ngâm BR [16].

177 Ảnh hưởng của sự nảy mầm đến hàm lượng axit Phytic

178 Hàm lượng axit phytic trong các giống thô, ngâm (S) và nảy mầm (GBR) được thu thập trong Bảng 2.

179 Mức độ axit phytic trong BR thô khá giống nhau (từ 1,15% dm trong cv. GO đến 1,5% dm trong var. 15). Những

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 6/15
10/24/2019 Đánh giá về thành phần gần, chất xơ, axit phytic và quá trình thủy phân protein của gạo lứt

180 kết quả khớp với dữ liệu trước đó được tìm thấy trong BR var. Kenjian 90-31 [32] và thấp hơn so với những người trong BR cv.

181 Ilpumbyeo [26]. Hàm lượng axit phytic giảm (P≤ 0,05) sau khi ngâm trong hầu hết các giống ở Ecuador (từ 15% trong

Trang 8

182 var. 50 đến 48% trong var. 15), trong khi không có sự khác biệt đáng kể đã được quan sát trong BR var. 09. nảy mầm

183 nhiệt độ và thời gian tương quan nghịch với hàm lượng axit phytic trong tất cả các giống, ngoại trừ var. 09 trong đó

184 axit phytic chỉ bị ảnh hưởng bởi thời gian nảy mầm (P≤0,05). Điều thú vị là hàm lượng axit phytic thấp nhất là

185 thu được ở 34 ° C trong 96 giờ ở tất cả các giống BR của Ecuador, nơi tổn thất từ 32% cho var. 09 và 80% cho cv.

186 GO đã được tìm thấy. Tác dụng này được cho là do hoạt động phytase nội sinh tăng giải phóng phốt pho

187 và hạ myoinositol phốt phát và, ngoài ra còn có khả năng khử axit phytic và tiếp tục lọc vào nước [11].

188 Từ quan điểm dinh dưỡng, axit phytic có liên quan đến sự thiếu hụt liên quan đến khoáng chất ở người, là tốt

189 như protein và lipid có sẵn. Tuy nhiên, axit phytic có thể góp phần chống lại nhiều loại ung thư,

190 tiểu đường, xơ vữa động mạch và bệnh tim mạch vành [33].

191 Ảnh hưởng của sự nảy mầm đến mức độ thủy phân protein

192 Hình 2A cho thấy mức độ thủy phân protein (DH) trong gạo nâu ngâm (S) và nảy mầm (GBR)

193 Đẳng cấp. Nhìn chung, sự phân giải protein không đáng kể trong quá trình ngâm. Thời gian nảy mầm và nhiệt độ lớn hơn dẫn đến

194 phân giải protein cao hơn. Giá trị DH cao nhất (58,5%) được quan sát thấy trong var. 50 theo sau là var. 17 (48,9%) và cv.

195 ĐI (48. 0%). Hầu hết các giống BR cho thấy mối tương quan tích cực giữa DH và thời gian nảy mầm và

196 nhiệt độ (P≤0,05). Ngược lại, DH trong cv. GO tương quan nghịch với nhiệt độ nảy mầm. Suốt trong

197 sự phân giải protein nảy mầm xảy ra do hậu quả của hoạt động protease tăng lên dẫn đến việc giải phóng

198 peptide và axit amin tự do [24]. Những tác dụng này được báo cáo để cải thiện khả năng tiêu hóa protein của BR [14]. Theo thứ tự

199 để xác nhận thực tế này, hàm lượng peptide trong BR thô và các loại ngũ cốc chế biến tương ứng của chúng đã thu được (Hình 2B).

200 Việc ngâm dẫn đến hàm lượng peptide giảm nhẹ (P≤ 0,05), ngoại trừ var. 17 cho thấy có ý nghĩa (P≤0,05)

201 tăng và var. 50, nơi không có sự khác biệt đáng kể đã được tìm thấy. Nhiệt độ nảy mầm và thời gian bị ảnh hưởng

202 Nội dung peptide dương (P≤0,05), ngoại trừ var. 09 trong đó nhiệt độ nảy mầm có tương quan nghịch

203 với hàm lượng peptide (P≤0,05). ẤN ĐỘ-PRONACA var. 09 cho thấy nội dung peptide lớn nhất có thể được gán

204 đến hàm lượng protein lớn của nó (Hình 1A) và một DH đáng chú ý (Hình 2A). Trong giống này, hàm lượng peptide lớn nhất

205 thu được sau 96 giờ nảy mầm (3,24 và 4,7 g / 100g dm ở 28 và 34 ºC, tương ứng). Peptide hoạt tính sinh học

206 có thể được giải phóng do hậu quả của sự phân giải protein diễn ra trong quá trình nảy mầm của hạt [34]. Cho đến nay, enzyme

207 thủy phân và lên men là các quá trình công nghệ sinh học được khai thác để sản xuất các peptide chống oxy hóa từ gạo

số 8

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 7/15
10/24/2019 Đánh giá về thành phần gần, chất xơ, axit phytic và quá trình thủy phân protein của gạo lứt
Trang 9

208 protein [35], tuy nhiên, không có thông tin nào được tìm thấy về sự nảy mầm của gạo và axit amin hoạt tính sinh học liên quan

209 trình tự. Do đó, nhóm của chúng tôi hiện đang thực hiện nghiên cứu sâu hơn để xác định peptide từ GBR bằng sinh học

210 Hoạt động.

211 Kết luận

212 Nghiên cứu này cho thấy rằng nảy mầm của gạo lức là một quá trình tự nhiên để cải thiện chất lượng dinh dưỡng của nó;

213 tuy nhiên, mức độ của các tác động tích cực này phụ thuộc vào giống BR, thời gian nảy mầm và nhiệt độ. Từ

214 Gạo lứt nảy mầm là một lựa chọn thực phẩm đầy hứa hẹn để tạo thành một phần của chế độ ăn uống lành mạnh và bền vững của người dân

215 Trên toàn thế giới, các điều kiện nảy mầm hiệu quả về chi phí như 28 ºC và 48 h được khuyến nghị để tăng cường gạo lức

216 thuộc tính chất lượng dinh dưỡng.

217 Sự nhìn nhận

218 PJC mang ơn chính phủ Ecuador thông qua SENESCYT (Secretaría Nacional de Giáo dục

219 Superior, Ciencia, Tecnología e Innovación, Ecuador) hỗ trợ nghiên cứu tiến sĩ của mình. Chúng tôi cũng thừa nhận

220 INIAP (Acaduto Nacional de Investigacès Agropecuarias của Ecuador) và đến ẤN ĐỘ- PRONACA (Productora

221 Nacional de Alimentos CA) để cung cấp hạt BR. Chúng tôi rất biết ơn MF Romero và A. Galarza vì họ

222 hỗ trợ kỹ thuật. Công trình này được tài trợ một phần bởi Dự án AGL2010-16310 của Bộ Kinh tế và

223 Năng lực cạnh tranh (MINECO, Tây Ban Nha).

224 Người giới thiệu

225 1. Triển vọng nông nghiệp OECD-FAO 2013-2022 bchsooiaqDeoAUGfOS.

226 2. http://agrytec.com/agricola/index.php?option=com_content&view=article&id=7296:magap- puso-a-prueba

227 calidad-semillas-de-arroz-y-maiz & catid = 18: noticias & Itemid = 57.

228 3. Sharif MK, Mông MS, Anjum FM, Khan SH (2014) Cám gạo: Thành phần chức năng mới lạ. Thực phẩm phê bình

229 Khoa học. Chất dinh dưỡng 54: 807-816

230 4. Wu F, Chen H, Yang N, Duan X, Jin Z, Xu X (2013) Gạo lứt nảy mầm giúp tăng cường hoạt động chống oxy hóa

231 và chức năng miễn dịch ở chuột già. Ngũ cốc hóa học. 90 (6): 601-607

232 5. Wang SY, Chen CW, Lin YT, Chang CY (2012) Tác dụng ức chế đối với sự phát triển tế bào U937 của bệnh bạch cầu ở người và

233 hoạt động điều hòa miễn dịch của gạo lức nảy mầm. J. Thực phẩm thuốc Nal. 20: 699-704 + 717

Trang 10

234 6. Park DK, Park HJ (2013) Chiết xuất Ethanol của antrodia camphorata được trồng trên các loại gạo nâu nảy mầm

235 phản ứng viêm ở chuột bị viêm đại tràng cấp DSS. Bổ sung dựa trên Evid. Thay thế. Med. 2013: 1-12

236 DOI: 10.1155 / 2013/914524

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 8/15
10/24/2019 Đánh giá về thành phần gần, chất xơ, axit phytic và quá trình thủy phân protein của gạo lứt
237 7. Ho JN, Son ME, Lim WC, Lim ST, Cho HY (2013) Chiết xuất gạo lứt nảy mầm ức chế quá trình tạo mỡ
238 Thông qua sự điều hòa giảm của các gen Adipogen trong các tế bào mỡ 3T3-L1. Thực phẩm Hum. Chất dinh dưỡng 68: 274-278

239 8. Azmi NH, Ismail N, Imam MU, Ismail M (2013) Chiết xuất Ethyl acetate của gạo lứt nảy mầm

240 căng thẳng oxy hóa gây ra bởi hydrogen peroxide trong các tế bào u nguyên bào thần kinh SH-SY5Y ở người: Vai trò của chống apoptotic, pro-

241 gen sống sót và chống oxy hóa. Bổ sung BMC. Thay đổi. Med. 13: 177-188

242 9. Dogra V, Ahuja PS, Sreenivasulu Y (2013) Thay đổi hàm lượng protein trong quá trình nảy mầm của hạt giống ở độ cao lớn

243 thực vật Podophyllum hexandrum Royle. J. Proteomics 78: 26-38

244 10. Xu J, Zhang H, Guo X, Qian H (2012) Tác động của sự nảy mầm đối với đặc tính của bột gạo lức

245 và tinh bột. J. Sci. Nông nghiệp thực phẩm. 92: 380-387

246 11. El-Adawy TA, Rahma EH, El-Bedawey AA, El-Beltagy AE (2003) Tiềm năng và chức năng dinh dưỡng

247 tính chất của đậu xanh nảy mầm, hạt đậu và hạt đậu lăng. Thực phẩm thực vật Hum. Chất dinh dưỡng 58: 1-13

248 12. Chang YP, Tan MP, Lok WL, Pakianathan S, Supramaniam Y (2014) Sử dụng hạt ổi

249 (Psidium guajava L): Ảnh hưởng của tiền xử lý đến thành phần hóa học của nó. Thực phẩm thực vật Hum. Chất dinh dưỡng

250 69: 43-49

251 13. Albarracín M, González RJ, Drago SR (2013) Ảnh hưởng của quá trình ngâm đến khả năng tiếp cận sinh học dinh dưỡng và

252 hàm lượng axit phytic của giống lúa nâu. LWT-Food Sci.Technol. 53: 76-80 DOI: 10.1016 / j.lwt.2013.01.029

253 14. Moongngarm A, Saetung N (2010) So sánh các thành phần hóa học và các hợp chất hoạt tính sinh học của

254 nảy mầm gạo thô và gạo nâu. Thực phẩm hóa học. 122: 782-788

255 15. Koehler P, Hartmann G, Wieser H, Rychlik M (2007) Thay đổi folates, chất xơ và protein trong lúa mì

256 như bị ảnh hưởng bởi sự nảy mầm. J. Nông nghiệp. Thực phẩm hóa học. 55: 4678-4683

257 16. Seki T, Nagase R, Torimitsu M, Yanagi M, Ito Y, Kise M, Mizukuchi A, Fujimura N, Hayamizu K, Ariga T

258 (2005) Chất xơ không hòa tan là thành phần chính chịu trách nhiệm hạ thấp nồng độ glucose trong máu sau bữa ăn

259 trong gạo lức nảy mầm. Biol. Pharm.l Bull. 28: 1539-1541

10

Trang 11

260 17. Cáceres PJ, Martínez-Villaluenga C, Amigo L, Frias J (2014) Tối đa hóa hàm lượng phytochemical và

261 hoạt động chống oxy hóa của gạo lức Ecuador thông qua các điều kiện nảy mầm tối ưu. Thực phẩm hóa học.

262 152: 407-414

quần què
263 18. AOAC (1990). Phương pháp phân tích chính thức của Hiệp hội các nhà hóa học phân tích chính thức. 15 phiên bản.

264 Được chỉnh sửa bởi Kenneth Helrich A, Virginia 22201, Hoa Kỳ.

265 19. AOAC (2000). Phương pháp phân tích chính thức của Hiệp hội các nhà hóa học phân tích chính thức. Phiên bản thứ 17.

266 Do William Horwitz biên soạn.

267 20. FAO (2002) Năng lượng thực phẩm - phương pháp phân tích và các yếu tố chuyển đổi. Thực phẩm và dinh dưỡng giấy 77, FAO,

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 9/15
10/24/2019 Đánh giá về thành phần gần, chất xơ, axit phytic và quá trình thủy phân protein của gạo lứt
268 Rome.
269 21. Reichwald K, Hatzack F (2008) Áp dụng phương pháp Haug và Lantzsch đã được sửa đổi cho nhanh chóng và

270 xác định phytate quang chính xác trong bột đậu nành, lúa mì và ngô. J. Nông nghiệp. Thực phẩm hóa học. 56: 2888-

271 2891

272 22. Torino MI, Limon RI, Martinez-Villaluenga C, Makinen S, Pihlanto A, Vidal-Valverde C, F rias J

273 (2013) Tính chất chống oxy hóa và hạ huyết áp của đậu lăng lên men ở trạng thái lỏng và rắn. Thực phẩm hóa học.

274 136: 1030-1037. doi: 10.1016 / j.foodool.2012.09.015

275 23. Megat Rusydi MR, Noraliza CW, Azrina A, Zulkhairi A (2011) Thay đổi dinh dưỡng trong cây họ đậu nảy mầm

276 và giống lúa. Nội bộ Thực phẩm Res. J. 18: 688-696 DOI:

277 24. Veluppillai S, Nithyanantharajah K, Vasantharuba S, Balakumar S, Arasaratnam V (2009) Sinh hóa

278 Những thay đổi liên quan đến hạt gạo nảy mầm và cải thiện nảy mầm. Gạo Sci. 16: 240-242

279 25. Hsu TF, Kise M, Wang MF, Ito Y, Yang MD, Aoto H, Yoshihara R, Yokoyama J, Kunii D, Yamamoto S

280 (2008) Ảnh hưởng của gạo lức nảy mầm lên mức đường huyết và lipid ở những bệnh nhân sống tự do bị suy yếu

281 đường huyết lúc đói hoặc tiểu đường tuýp 2. J. Nutr. Sci.V vitaminol. 54: 163-168

282 26. Kim HY, Hwang IG, Kim TM, Woo KS, Park DS, Kim JH, Kim DJ, Lee J, Lee YR, Jeong HS (2012)

283 Các thành phần hóa học và chức năng trong các phần khác nhau của gạo thô (Oryza sativa L.) trước đâyvà sau

284 nảy mầm. Thực phẩm hóa học. 134: 288-293

11

Trang 12

285 27. Hahm TS, Park SJ, Martin Lo Y (2009) Ảnh hưởng của sự nảy mầm đến thành phần hóa học và chức năng

286 tính chất của hạt vừng (Sesamum notifyum L.). Công nghệ sinh học. 100: 1643-1647

287 28. Raghuram TC, Rukmini C (1995) Ý nghĩa dinh dưỡng của dầu cám gạo. Người Ấn Độ. J. Med. Độ phân giải 102: 241-244

288 29. Lin PY, Lai HM (2011) Hợp chất hoạt tính sinh học trong gạo trong quá trình phát triển hạt. Thực phẩm 127:
hóa học.
86-93

289 30. Martín-Cabrejas MA, Díaz MF, Aguilera Y, Benítez V, Mollá E, Esteban RM (2008) Ảnh hưởng của sự nảy mầm

290 trên carbohydrate hòa tan và phân số chất xơ trong các loại đậu không thông thường. Thực phẩm hóa học. 107: 1045-1052

29 31. Ohtsubo K, Suzuki K, Yasui Y, Kasumi T (2005) Các thành phần chức năng sinh học trong quá trình nảy mầm đã được xử lý

292 gạo lức bằng máy đùn trục vít đôi. J. Thức ăn tổng hợp. Hậu môn. 18: 303-316

293 32. Liang J, Han BZ, Nout MJR, Hamer RJ (2008) Ảnh hưởng của việc ngâm, nảy mầm và lên men đối với phytic

294 kẽm, tổng số và kẽm hòa tan trong ống nghiệm trong gạo lức. Hóa chất thực phẩm.110: 821-828

295 33. Kumar V, Sinha AK, Makkar HPS, Becker K (2010) Vai trò ăn kiêng của phytate và phytase trong dinh dưỡng của con người:

296 Đánh giá. Thực phẩm hóa học. 120: 945-959

297 34. Limón RI, Peñas E, Martínez-Villaluenga C, Frias J (2014) Vai trò khơi gợi đối với việc tăng cường sức khỏe

298
https://translate.googleusercontent.com/translate_f 10/15
10/24/2019 Đánh giá về thành phần gần, chất xơ, axit phytic và quá trình thủy phân protein của gạo lứt
tính chất của giá đỗ thận. LWT-Food Sci.Technol. 56: 328-34 DOI: 10.1016 / j.lwt.2013.12.014
299 35. Dei Piu L, Tassoni A, Serrazanetti DI, Ferri M, Babini E, Tagliazucchi D, Gianotti A (2014) Khai thác

300 sản phẩm phụ của ngành công nghiệp tinh bột để sản xuất các peptide hoạt tính sinh học từ protein thủy phân gạo. Thực phẩm hóa học.

301 155: 199-206

302

12

Trang 13

303 g / 100g dm

Cười mở miệng

c
cc

Một

đụ
đ
e Cười mở miệng
c c
e b
de b
c cd b
b b
một
một
b một
Cười mở miệng
một

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 11/15
10/24/2019 Đánh giá về thành phần gần, chất xơ, axit phytic và quá trình thủy phân protein của gạo lứt

một

Cười mở miệng
e Cười mở miệng Cười mở miệng
Cười mở miệng
Cười mở miệng
bc c b c
một một b b
một

CƯỜI MỞ MIỆNG

Hình 1. Hàm lượng protein (A), carbohydrate có sẵn (B), chất béo (C) và tro (D) của dầu thô, ngâm (S) và
hạt gạo nảy mầm (GBR). Thanh chỉ ra giá trị trung bình (g / 100 g13
chất khô) và dòng lỗi cho biết
độ lệch chuẩn. Cùng một chữ cái cho thấy không có sự khác biệt đáng kể giữa các giá trị trung bình trong một giống lúa
(P≤0,05 theo thử nghiệm Duncan hès).

Trang 14

Bảng 1. Hàm lượng axit phytic (g / 100g dm) trong gạo lức thô, ngâm (S) và nảy mầm (GBR).

Sự đối xử Nhiệt độ Thời gian cv. ĐI var. 14 var. 15 var. 17 var. 09 var. 50

(º C) (h)

đụ c e đụ e
Thô --- --- 1,15 ± 0,02 1,35 ± 0,06 1,52 ± 0,04 1,26 ± 0,0 1,19 ± 0,04 1,25 ± 0,0

e b Cười mở miệng e e
S 28 24 0,84 ± 0,02 0,83 ± 0,03 0,80 ± 0,06 0,95 ± 0,03 1,16 ± 0,03 1,06 ± 0,0

Cười mở miệng b c Cười mở miệng c

GBR 28 48 0,71 ± 0,02 0,80 ± 0,05 0,68 ± 0,03 0,68 ± 0,08 0,93 ± 0,03 1,00 ± 0,0

b một b b b
28 96 0,51 ± 0,03 0,50 ± 0,04 0,56 ± 0,02 0,33 ± 0,04 0,86 ± 0,03 1,04 ± 0,0

c một c c Cười mở miệng

34 48 0,62 ± 0,02 0,50 ± 0,04 0,72 ± 0,05 0,53 ± 0,06 1,04 ± 0,04 1,02 ± 0,0

một một một một một

34 96 0,23 ± 0,05 0,53 ± 0,03 0,49 ± 0,02 0,27 ± 0,05 0,81 ± 0,06 0,80 ± 0,0

Dữ liệu là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn của ba thí nghiệm độc lập (n = 3). Các siêu ký tự tương tự cho thấy không có sự khác biệt đáng kể
trong số các giá trị trung bình trong một cột (P≤ 0,05 theo thử nghiệm của Duncan).

14

Trang 15

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 12/15
10/24/2019 Đánh giá về thành phần gần, chất xơ, axit phytic và quá trình thủy phân protein của gạo lứt
Bảng 2. Hàm lượng chất xơ (g / 100g dm) trong gạo thô, ngâm (S) và nảy mầm (GBR) của gạo nâu Ecuador.

Sự đối xử Nhiệt độ Thời gian cv. ĐI var. 14 var. 15 var. 17 var. 09 var.

(ºC) (h)

Chất xơ hòa tan

một một một một một
Thô --- --- 3,10 ± 0,11 3,63 ± 0,08 2,90 ± 0,19 3,19 ± 0,05 5,16 ± 0,09 4,85 ±
một b một một b
S 28 24 3,11 ± 0,18 3,84 ± 0,13 3,03 ± 0,07 3,16 ± 0,13 5,33 ± 0,06 4,81 ±
b c ab b c
GBR 28 48 3,52 ± 0,08 4,04 ± 0,08 3,08 ± 0,03 3,40 ± 0,04 6,13 ± 0,08 5,81 ±
bc Cười mở miệng b b Cười mở miệng
28 96 3,71 ± 0,07 4,30 ± 0,07 3,29 ± 0,16 3,49 ± 0,07 6,39 ± 0,04 6,53 ±
c Cười mở miệng c c c
34 48 3,77 ± 0,11 4,30 ± 0,08 3,58 ± 0,19 3,89 ± 0,07 6,23 ± 0,03 6,20 ±
Cười mở miệng e Cười mở miệng Cười mở miệng c
34 96 5,34 ± 0,04 5,11 ± 0,12 5,11 ± 0,08 5,55 ± 0,07 6,12 ± 0,07 6,30 ±

Chất xơ không hòa tan

một một một một một
Thô --- --- 1,21 ± 0,06 1,42 ± 0,08 0,96 ± 0,10 1,15 ± 0,12 3,80 ± 0,11 3,74 ±
b một một b b
S 28 24 1,37 ± 0,06 1,40 ± 0,05 1,17 ± 0,06 1,36 ± 0,02 4,13 ± 0,04 3,86 ±
c b c c e
GBR 28 48 2,85 ± 0,15 2,75 ± 0,12 3,09 ± 0,19 2,78 ± 0,13 7,47 ± 0,17 6,78 ±
Cười mở miệng c Cười mở miệng Cười mở miệng Cười mở miệng
28 96 3,14 ± 0,11 3,40 ± 0,10 3,76 ± 0,11 3,27 ± 0,14 7,09 ± 0,08 7,06 ±
e Cười mở miệng b e c
34 48 4,13 ± 0,03 3,66 ± 0,22 2,65 ± 0,11 4,27 ± 0,08 5,85 ± 0,05 5,85 ±
e e Cười mở miệng đụ Cười mở miệng
34 96 4,26 ± 0,08 4,94 ± 0,08 3,70 ± 0,13 4,50 ± 0,08 7,02 ± 0,08 7,18 ±

Dữ liệu là giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn của ba thí nghiệm độc lập (n = 3). Các siêu ký tự tương tự cho thấy không có ý nghĩa
Sự khác biệt ở giữa nghĩa là giá trị trong một cột (P0,05 theo đến Duncan hungs kiểm

15

Trang 16

% DH

e
Cười mở miệng

e Cười mở miệng

Cười mở miệng

e e

Cười mở miệng

Cười mở miệng

b
Một
b
b
b

cv. ĐI var. 14 var. 15 var. 17 var. 09 var. 50

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 13/15
10/24/2019 Đánh giá về thành phần gần, chất xơ, axit phytic và quá trình thủy phân protein của gạo lứt

16
Hình 2. Bảng A: Mức độ thủy phân (% DH) của gạo ngâm (S) và nảy mầm của gạo nâu trong 48 giờ
(48) và 96 giờ (96). Bảng B: Hàm lượng peptide (g / 100g dm) ở dạng thô, ngâm (S) và nảy mầm (GBR)
Gạo lứt Ecuador. Cùng một chữ cái cho thấy không có sự khác biệt đáng kể trong một loạt (P≤0,05, theo
để kiểm tra Duncan hungs).

Trang 17

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 14/15
10/24/2019 Đánh giá về thành phần gần, chất xơ, axit phytic và quá trình thủy phân protein của gạo lứt

17

https://translate.googleusercontent.com/translate_f 15/15