ZAČINI

GASTRONOMIJA

KABINETSKE VEŽBE
SREDNJA ŠKOLA
VELIKO GRADIŠTE
 GASTRONOMIJA [ZAČINI]

Anis - Anise
Anis je sjeme biljke Pimpinella anisum koja dolazi
iz Apiceae obitelj tj. obitelji mrkve, a srodna je kopru,
kuminu i komoraču. Anis je podrijetlom is Azije, Egipta i
Grčke ali ga u današnje vrijeme ima u Evropi, sjevernoj
Americi, sjevernoj Africi i na srednjem Istoku. Stari
Rimljani i Grci te Egipćani koristili su anis kao začin, ali
se on tijekom povijesti koristio i zbog svojih medicinske svojstava te mirisa.
Anis je visoka biljka sa zelenim lišćem, rijeđim pri dnu stabljike i znatno
gušćim pri vrhu, koja naraste do visine i od 0,5-1 metra. Kultivirana biljka
anisa znatno je veća od one divlje. Cvjetovi anisa su bijele boje, a njegovo
voće koje se često naziva sjemenkama izgleda kao ovalne sjemenke s
deset rebara i kratkom stabljikom, čija boja varira od sivo-zelene do
zelenkasto-smeđe kada sazriju. Sjeme anisa miriše i ima okus po slatkom
korijenu (gospino bilje).
Anis treba posijati u ranom travnju, u suhu i suncu izloženu zemlju. Kad
biljka proklija treba ju prorijediti i čistiti od korova. Biljka obično procvjeta u
srpnju, a plodovi sazriju u jesen. Plodove treba ubrati i raširiti na neku
podlogu kako bi se osušili. Suhi plodovi dobiju sivo-smeđu boju, a okus im
je sladak i aromatičan, te su vrlo ugodnog mirisa. Anis se može posaditi i
kasnije (u svibnju) ako se sadi u posude za bilje, a posuda mora biti na
sunčanom mjestu.
Anis se može jesti kao povrće ili kao začin, te koristiti u kulinarstvu,
pripremi likera i drugih pića, u medicinske svrhe, te razne druge svrhe u
kojima se koristi zbog svog ugodnog mirisa.
Anisovo ulje upotrebljava se u pripremi alkoholnih pića: arak, anisette,
pastis, ouzo, absinthe, itd. Karakteristika ovih pića je da su bezbojna ali
postanu mutna kad im se doda voda.
Anis se koristi u sirupima protiv kašlja, u pripravi čajeva, protiv grčeva u
stomaku, u insekticidima, kao antiseptik, i u druge medicinske svrhe.
U kulinarstvu anis se koristi u pripremi kolača, keksa i slatkog kruha. U
nekim zemljama anis se dodaje kruhu, kobasicama, juhama i gulašima.
Slatki okus anisa vrlo je popularan za pripravu raznih vrsta slatkiša na svim
kontinentima
Bosiljak - Basil

2
 GASTRONOMIJA [ZAČINI]

Bosiljak je list Ocimum basilicum, lisnate biljke jarko

zelene boje. Ova biljka je podrijetlom iz Indije ali se
danas pretežno uzgaja u Italiji, Francuskoj i Egiptu,
premda može uspijevati bilo gdje. U Indiji i Jugoistočnoj
Aziji bosiljak se smatra svetim pa se koristi i u vjerskim
obredima.
Engleski naziv biljke basil dolazi od stare francuske riječi basile koja je
nastala od latinske riječi basilicum a koja se temelji na grčkoj
riječi basilikon (kraljevska biljka). Smatra se da je biljke dobila ime zbog
svog bogatog mirisa.
Postoje brojne vrste bosiljka koje se razlikuju obzirom na veličinu, oblik,
miris i boju lišća, a najpoznatiji je bosiljak kojeg se koristi u mediteranskim
receptima a kojeg se naziva i slatki bosiljak. Bosiljak naraste do 20-90 cm,
a listovi su glatki mali svijetlo zeleni listovi duljine do 10 cm, koji ispuštaju
vrlo ugodan miris kad ih se protrlja prstima. Ovaj bosiljak ima slatkast
miris, te okus koji je svojevrsna kombinacija okusa sladića i klinčića.
Bosiljak je vrlo osjetljiv na hladnoću pa se najbolje uzgaja u suhim,
sunčanim i toplim uvjetima. Biljka se može uzgajati u vrtu ili u posudama
za cvijeće. Nakon što bosiljak procvjeta bijelim cvjetovima, njegovo lišće
prestane rasti a biljka proizvede sitne sjemenke koje je moguće posaditi za
nove biljke bosiljka. Bosiljak raste tijekom cijele godine ali njegova najbolje
vrijeme je od lipnja do rujna, jer se obično ubire tijekom ljeta. Preporuča se
podrezivanje biljke zato jer ono poboljšava njen grmasti rast.
Bosiljak se upotrebljava u kulinarstvu, medicini, bojama, kozmetici i
parfemima. Ayurveda (Indija) i Siddha (Tamil) medicina koriste bosiljak u
svojim pripravcima.
Bosiljak se upotrebljava sviježe ubran i sasušen, mada je njegova aroma
puno izraženija kada se upotrebljava kao tek ubran list. Sušeni bosiljak
također je sastojak tzv. talijanskog začina koji se sastoji od mješavine
sušenih začinskih trava. Osušeni bosiljak dobro je iskoristiti u periodu do 6
mjeseci. Neki kuhari preferiraju zamrznuti bosiljak nakon ljeta zato jer
zamrznuti bosiljak bolje očuva svoju boju i aromu. Bosiljak se može i
isjeckati i pohraniti u maslinovu ulju.
Okus bosiljka naročito dolazi do izražaja u kombinaciji sa češnjakom i
rajčicom. U pravilu se bosiljak dodaje tek pred kraj pripreme jela jer tako
najviše dolazi do izražaja. Bosiljak je vrlo često sastojak mediteranskih

3
 GASTRONOMIJA [ZAČINI]

recepata. Dodaje se pestu, juhama, umacima (naročito od rajčica),

salatama, prelivima, mesu, ribi, plodovima mora, jajima, te tjestenini i
pizzama.

Cayenne
Cayenne ili Capiscum je vrlo ljuti žarko crveni papar koji
se sprema od različitih tropskih chili paprika koje su
svijetlo crvene boje, dugačke od 2-5 centimetara i široke
oko 1 cm u promjeru. Smatra se da naziv ove paprike
potječe od grčke riječi kian, što je naziv za papriku koja
se koristila među Tupi Indijancima na području današnje
Francuske Gajane, koja je tako nazvana po rijeci Cayenne ili po glavnom
gradu Cayenne. S druge strane, smatra se da naziv Capiscum dolazi od
starogrčke riječi koja je značila 'gristi', a zbog svojeg djelovanja tijekom
jedenje jela s ovim ljutim paprom.
U današnje vrijeme Cayenne paprike mogu se uzgajati bilo gdje, pod
uvjetom da se uzgjajaju na toplom i vlažnom mjestu. Paprikama treba oko
tri mjeseca da sazriju. Ljuti okus Cayenne papra dolazi od sastojka paprike
koji se zove kapsaicin i kojeg nalazimo u svim vrstama paprika, a koji
određuje razinu ljutosti svake pojedine vrste paprika.
Premda se Cayenne papar uglavnom koristi u kulinarstvu, u današnje je
vrijeme sve raširenija njegova primjena u medicinske svrhe, bilo kao
sastojak, u čistoj formi praha ili u kapsulama.
Svaka ljuta paprika, uključujući Cayenne papar, dovodi do povećanja
tjelesne temperature uslijed čega se tijelo treba ohladiti, što potiče naš
metabolizam i zahtijeva veću aktivnost našeg organizma. Zbog toga se ovaj
papar često spominje kao dodatak dijetama i detoksifikaciji organizma jer
pomaže sagorijevanju viška masti. Osim toga, smatra se da on korisno
djeluje kod probavnih smetnji, povišene temperature i prehlade, mučnine,
glavobolja, alergija, upalnih procesa, zubobolje, te brojnih drugih oboljenja
i simptoma.
Obzirom da Cayenne dovodi do iritacije očiju, on je i česti sastojak sprejeva
za osobnu zaštitu.

4
 GASTRONOMIJA [ZAČINI]

Cayenne papar kao začin jelima najviše se koristi u Aziji, Južnoj Americi te
na Srednjem Istoku, premda je u današnje vrijeme njegova uporaba
prisutna u cijelom svijetu. Može se koristiti sviježa Cayenne paprika,
sasušena i samljevena u prah ili osušena u pahuljice (flakes). Dodajemo ga
raznim jelima od povrća i mesa, juhama za dodatnu ljutinu, umacima (u
kojima se obično Cayenne kombinira se s octom), nekim pićima, itd.

Chili
Chili je mala paprika koja se uzgaja u Centralnoj i Južnoj
Americi, Indiji i na Dalekom istoku, a smatra se da je
podrijetlom iz područja Anda u Boliviji, Peruu i Ekvadoru
od unazad 10000 godina. Štaviše, pronađeni su i dokazi
da su se chili paprike koristile u kulinarstvu Maja i
Azteka. Danas su chili paprika i začin od mljevene chili
paprike sastavni dio jela u Aziji, Africi, Americi i nekim dijelovima Evrope.
Smatra se da je chili paprika dobila naziv po originalnom Nahuatl imenu za
papriku (xilli). Postoji cijeli niz vrsta chili paprika koje se razlikuju pretežno
po boji i okusu, od vrlo blagih paprika do ekstremno ljute jalapeno paprike.
Sve te vrste pripadaju Capiscum genus obitelji biljaka. Chili paprike
dostupne su cijele godine.
Chili paprika može se upotrebljavati svježa i sasušena, u komadićima ili
cijela, sama ili u kombinaciji drugih začina (npr. kao sastojak Cayenne
papra). Sviježe paprike mogu biti zelene ili crvene boje, zelene su znatno
ljuće od crvenih. Crvena paprika može biti razne jačine: blaža vrsta koristi
se za pripravu začina crvene paprike u prahu, a vrlo ljuta vrsta za Cayenne
papar.
Sušena paprika melje se u prah te se koristi kao začin u kombinaciji s
drugim začinima ili sama, ali se isto tako može od nje napraviti chili pasta
koja se dodaje jelima. Kako sastojak mješavine začina, chili se nalazi u chili
prahu (chili, kumin, češnjak, origano i sol), mljevenoj crvenoj paprici
(blagoj ili ljutoj) i Cayenne papru.
Chili paprika koristi se u kulinarstvu - dodaje se raznim jelima, ali ima i
svoje medicinske blagodati zato jer pojačava dnevni unos antioksidanata.
Chili je najviše poznat kao sastojak meksičkih, indijskih i koreanskih jela.
Najbolje ga je dodati jelima na samom početku kuhanja kako bi njihov okus

5
 GASTRONOMIJA [ZAČINI]

prožeo cijelo jelo, a nakon pripreme chilija (usitnjavanje i sl.) neophodno je

dobro oprati ruke. U stvari, obzirom da chili paprika može izazvati pečenje
ruku ili očiju (kad ih dodirnete nakon obrade chili paprike), puno kuhara
koristi gumene rukavice kad rade s chilijem.
Chili se dodaje jelima s mesom (npr. Chili con carne), peradi, jajima, ribom,
sirom, rižom i tjesteninom, a vrlo dobro se slaže s češnjakom, grahom,
đumbirom, lukom i ribom. Na području američkog kontinenta chili se
najčešće koristi za pripremu razni vrsta mesnih i bezmesnih chilija, u koje
se uz chili začin obično dodaje i mljeveni kumin te origano. Na području
Indije, chili se najčešće dodaje raznim curry jelima.

Cimet - Cinnamon
Cimet je unutarnja kora tropskog zimzelenog stabla iz
porodiceCinnamonum podrijetlom iz Šri Lanke i s juga
Indije. Cimet se danas uzgaja širom svijeta u zemljama
toplog podneblja, no najpoznatiji ipak ostaje cimet iz Šri
Lanke, kojeg kvalitetom i okusom slijedi indonezijski
cimet. Naziv cimeta (cinnamon) dolazi od hebrejske riječi kannamon.
Cimet se spominje u antičkoj Grčkoj i Rimu, drevnoj Kini, u starom Egiptu,
u Arabiji, Veneciji, i dr. povijesnim periodima i društvima. U to se vrijeme
nije koristio samo u kulinarstvu već i kao sredstvo za pridonošenja žrtve u
hramovima, dio tekućina za balzamiranje tijela, kao sredstvo plaćanja, itd.
Drvo stabla cimeta naraste do 9 metara, ima debelu hrapavu koru, zelene
listove i bijele cvjetove. Kora stabla cimeta bere se tijekom kišne sezone,
kad je stablo staro 6-7 godina, te se potom ljušti u tanke trake koje se suše
zarolane u štapiće koji se prodaju kao štapići, ili se kora melje u prah i
prodaje kao takva. Cimet ima topao i slatki okus, te vrlo ugodan
aromatičan miris. Destilacijom cimeta može se dobiti i vrlo mala količina
ulja izvrsnog okusa i mirisa.
U današnje vrijeme cimet se koristi u kulinarstvu, medicinske svrhe,
proizvodnji parfema.
Obzirom da su medicinske prednosti cimeta poznavali već i antički narodi,
te da se koristio i u tradicionalnoj kineskoj medicini prije više od 4500
godina, cimet u prahu se i danas koristi za tretiranje raznih stanja, ali
obično u kombinaciji s drugim sastojcima. Smatra se da cimet pomaže kod

6
 GASTRONOMIJA [ZAČINI]

nadutosti, kao stimulans i antiseptik, da zaustavlja povraćanje, ublažava

menstrualne simptome, stomačne tegobe, te simptome drugih bolesti i
stanja.
Cimet je vjerojatno najpopularniji začin u svijetu. Najčešće ga nalazimo kao
sastojak kolača, keksa te drugih slatkiša. Štapići cimeta upotrebljavaju se i
prilikom kiseljenja zimnice te kao dodatna aroma za vruće napitke. Osim
toga, cimet se koristi i u pripremi jela s piletinom i janjetinom, naročito u
arapskom svijetu.

Curry
Curry prah je mješavina više od 20 začina i začinskih
trava, među kojima se obično nalaze kardamom,
Cayenne papar, cimet, klinčić, korijander, kumin,
komorač, piskavica, muškatni oraščić, papar, sušeni
češnjak i kurkuma (koja mu daje zlatnu boju). Ovaj začin
podrijetlom je iz južne Azije. Premda ima snažan i ljut
okus, začini koji su u njemu smiješani ipak imaju jaču aromu kada se
koriste zasebno. Ljutina curry praha ovisi o kombinaciji začina koji se za
njega koriste.
U indijskom kuhanje curry prah se priprema tj. svježe melje svaki dan jer
tako ima intenzivniji okus od kupovnog tj. gotovog praha. Izrazito ljuti
curry prah u Indiji se naziva "Madras" curryijem.
Curry se i danas najviše upotrebljava u Indiji i cijeloj jugoistočnoj Aziji, u
pripremi jela od povrća, mesa, peradi i ribe u kojima dominira curry začin,
a začin se dodaje i prelivima za salate te jelima sa sirom i jajima. U stvari,
sama riječ curry je naziv koji se obično koristi za jela podrijetlom iz južne i
jugoistočne Azije u kojima se uvijek kombinira niz začina koji obogaćuju
aromu jela. Ova jela su u zapadni svijet donijeli Britanci koji se s njima
upoznali u svojim kolonijama. Inače, smatra se da naziv curry dolazi od
tamilske riječi kari koja znači "umak, dodatak ribi."
U današnje vrijeme curry jela se pripremaju širom svijeta, variraju u svojoj
ljutini i začinima koji se u njima koriste, te naravno sastojcima. Tako npr.
postoje curry jela koja se obzirom na sastojke i vrstu curry začina zovu
biryani, kofta, korma, itd. Zajednički sastojak svih curry začina je kurkuma
koja curry mješavini daje karakterističnu žutu boju. U indijskim i

7
 GASTRONOMIJA [ZAČINI]

tajlandskim restoranima obično možete naručiti crveni, žuti i zeleni curry.

Crveni se priprema s crvenim chili paprikama, zeleni sa zelenim paprikama,
a žuti je začinjen pretežno kurkumom i kuminom, s dodatkom drugih
začina.
Sve više se govori i o medicinskim prednostima curry začina. Naime, curry
prah sadrži mnoge moćne antioksidante i anti-upalne tvari. Kurkumin je
jedan od glavnih tvari u kurkumi koja je sastojak svih vrsta curry začina.
Opsežna znanstvena istraživanja kurkumina pokazala su da on ima
značajna antioksidativna svojstva te da preko svojih različitih mehanizama
doprinosi zdravlju debelog crijeva te pomaže u održavanju zdravog
kardiovaskularnog sustava.

Đumbir - Ginger
Đumbir je gomoljast podzemni korijen višegodišnje
suptropske biljke Zingiber officinale koja potječe iz južne
Azije, a danas se uzgaja u toploj klimi Indije, Jamajke
Kine i Indonezije. Engleski naziv ginger dolazi od
srednjevjekovne latinske riječi gingibernastale od
latinskog naziva zingiberi, koja je izvedena iz
sanskritskog naziva srngaveram – rog + tijelo tj. tijelo kao rog. Đumbir je
najvjerojatnije dobio ovaj naziv zbog oblika svog korijena.
Uporaba đumbira spominje se u drevnim kineskim, indijskim i
bliskoistočnim tekstovima gdje se opisuju njegova aromatična, kulinarska i
medicinska svojstva. Prije više od dvije tisuće godina antički Rimljani uvezli
su đumbir iz Kine i od tada se on pretežno koristio na području Mediterana,
da bi se u srednjem vijeku njegova uporaba proširila na druge zemlje.
Korijen đumbira ima blijedo smeđu koru (debelu ili tanku, ovisno o tome da
li je đumbir ubran zreo ili mlad) i meso boje bjelokosti (boja mesa ovisi o
vrsti đumbira pa može biti žuta, bijela ili crvena). Đumbir ima aromatičan
papreni i pomalo slatkast okus. Biljka se sadi u kolovozu ili rujnu i treba joj
oko devet mjeseci da sazrije. Nakon što đumbir procvjeta i njegovi cvijetovi
počnu otpadati, on je spreman za branje. Listovi đumbira su dugi i zeleni, a
cvijetovi rastu u gustim skupinama, te imaju žuto-zelenu boju i ljubičaste
krajeve.

8
 GASTRONOMIJA [ZAČINI]

Đumbir se od davnina koristio kao lijek. Kineski iscjelitelji preporučali su ga

za nadutost, kašalj i reumatizam. Tibetanci su smatrali da đumbir pomaže
u liječenju raznih upalnih bolesti zglobova. Obzirom na dugu tradiciju
korištenja đumbira u svrhe ublažavanja gastrointestinalnih smetnji, on se i
danas koristi u tretmanu raznih oblika mučnina i povraćanja, probavnih
smetnji, migrena, menstrualnih bolova, raznih upalnih stanja, te ulceroznog
kolitisa. Đumbir ima i antioksidativna svojstva. Neka novija istraživanja
pokazuju da gingerol, jedan od glavnih komponenti đumbira, može
zaustaviti razvoj kancerogenih stanica karcinoma debelog crijeva te
zaustaviti kancerogene stanice karcinoma jajnika.
U kulinarstvu se mladi korijen đumbira ponekad ušećeri pa se kao takav
koristi kao začin. Stariji korijen se sasuši te se potom upotrebljava u
komadima, samljeven ili nasjeckan. Đumbir ima ljutkasto-slatki okus, te
snažan, slatkasti miris koji podsjeća na drvo. Đumbir se uglavnom koristi u
azijskoj i indijskoj gastronomiji. Koristi se u curry i orijentalnim jelima (npr.
stir fry pripremljen u woku), a naročito dolazi do izražaja u jelima sa
svinjetinom, šunkom i piletinom (npr. piletina biryani). Upotrebljava se i za
pripremu slatkiša (npr. gingerbread ili kruh/keksi od đumbira) te
specijalnog pića - od đumbira se radi sok. Kandirani i kristalizirani đumbir
(đumbir kuhan u šećernom sirupu) koristi se za pripremu slastica.

Kadulja - Sage
Kadulja koja se najčešće koristi u kulinarstvu dolazi od
biljke Salvia officinalis iz obitelji Lamiaceae. Kadulja je
zimzelena trajnica drvenaste stabljike, dugačkog
sivozelenog lišća baršunaste površine, koja u kolovozu
cvjeta blijedo ljubičastim cvijetovima. Podrijetlom je s
podučja Mediterana i sjeveroistočne Evrope, ali se danas
uzgaja širom svijeta.
Smatra se da naziv Salvia oficinalis dolazi od latinske riječi 'salvere' koja
znači čuvati ili liječiti, a zbog karakteristika biljke uslijed kojih se koristi u
medicinske svrhe tj. prevencije o ozdravljenja.
Kadulja je jedna od začinskih trava koja ima višetisućljetnu povijest
korištenja u kulinarstvu i u medicinske svrhe. Stari Egipćani koristili su je u
liječenju plodnosti žena, a stari Rimljani i Grci za čuvanje mesa i u
medicinske svrhe.

9
 GASTRONOMIJA [ZAČINI]

Kadulja se može uzgajati u vrtu, pogotovo u topolim i sunčanim

podnebljima. Biljka obično naraste do visine 1 metra, visoka je i široka i
ima puno lišća. Sviježi listovi kadulje mogu se koristiti direktno u pripravi
jela, a mogu se pohraniti i u hladnjak do tjedan dana (u plastičnoj vrećici ili
mokrom papirnatom ručniku). Kadulja se može sušiti, sušeni listovi kadulje
(cijeli ili usitnjeni) trebaju se pohraniti u spremnik kojeg se može čvrsto
zatvoriti a savjetuje se da se sušena kadulja iskoristi u roku od šest
mjeseci. Kadulja ima jak ali ugodan miris i vrlo snažan okus, pa ju treba
upotrebljavati u malim količinama. Sviježa kadulja ima izraženiju aromu od
one sušene.
Kadulja je vrlo dobar izvor vitamina A, kalcija, željeza i kalija. Vitamin A i
kalcij posebno su važni za zdrave zube, kosti i kožu. Obzirom da se kadulja
koisti u medicinske svrhe većtisućljeićma, ona ima širok spektar primjene.
Osobito je bila popularna u 19. stoljeću u francuskoj medicini, ali se koristi i
danas.
Nedavno je dokazano da uzimanje kadulje može poboljšati i unaprijediti
nečiju memoriju. Kadulja sadrži rozmarinsku kiselinu koja ima anti-upalni
svojstva, ona je snažan antioksidans pa štiti stanice od oštećenja i od
formiranja stanica raka. Čaj od kadulje dobar je za ispiranje grla kod upala
grla i svih infekcija usta. Kadulja pomaže reguliranju menstruacije i
tretmanu ginekoloških problema te probavnig smetnji. Smatra se da
kadulja pomaže i s alergijama, probavnim smetnjama, kod prehlada i
kašlja, u uklanjanju lošeg zadaha, liječenju posjekotina i rana (ima
antiseptička svojstva).
Kadulja se dodaje biljnim salatama, jelima s grahom i jelima s mesom
(svinjetina, perad, divljač), te ribi na žaru. Često se upotrebljava za
pripravu punjenja za perad, pogotovo puricu

10
 GASTRONOMIJA [ZAČINI]

Kardamon - Cardamon
Kardamon je sjemenka tropskog voća koje raste na
biljki Elettaria cardamomum iz Zingiberaceae obitelji koja
je podrijetlom iz Indije i Jugoistočne Azije. Kardamon je
u zemljama u kojima raste poznat pod
nazivom elattari ili ilachi.
Primjena kardamona ima dugu povijest - od davnina se
koristi u Indiji, starom Egipu, Rimu i Grčkoj, a u Evropu je donesen oko
1200 godine. Ova biljka se danas uzgaja u brojnim zemljama: Šri Lanki,
Centralnoj Americi, Nepalu, Indiji, Tajlandu, Gvatemali i Meksiku.
Kardamon je uz vaniliju i šafran jedan od najskupljih začina na svijetu.
Kardamon je višegodišnja biljka koja može narasti do visine od 3 metra, a
koja ima široke tamno zelene listove i bijele cvijetove s plavim prugama i
žutim obrubom. Cvijetovi obično rastu na nižim granam, bliže zemlji. Voće
biljke su male ovalne blijedo žute kapsule tanke ljuske, koje sadrže 8-16
tamno smeđih, gotovo crnih sjemenki koje se koriste kao začin. Kardamon
začin ima jedinstveni slatko-začinjeni okus.
Postoje tri vrste kardamona: zeleni kardamon (najzastupljeniji u
kulinarstvu), crni kardamon (drugačijeg okusa, najviše se koristi u
kulinarstvu Afrike) i bijeli kardamon (najzastupljeniji u pripremi slatkiša u
Sjevernoj Americi i Evropi – riječ je o izbijeljenom kardamonu koji
postupkom izbijeljivanja izgubi dosta od svoje arome pa nije tako
popularan).
Kardamon se koristi u kulinarstvu, u medicinske svrhe i proizvodnji
parfema. Može se kupiti u ljusci ili već samljeveni. Dostupan je tijekom
cijele godine. Kardamon kojeg sami sameljete puno je sviježiji i aromatičniji
te bolji za primjenu u kulinarstvu.
U nekim se tradicionalnim medicinama smatra da je kardamon dobar za
detoksifikaciju organizma te da doprinosi poboljšanju rada pluća (te je
stoga dobar za tretman simptoma bronhitisa i astme), liječi infekcije usne
šupljine i urinarnog trakta, te pomaže u otklanjanju simptoma stresa.
No, primjena kardamona u kulinarstvu daleko je poznatija. Kardamon ima
prodoran i slatkast okus, a koristi se u jelima s piletinom, patkom, crvenim
mesom, rižom i povrćem.. Nadalje, kardamon je poznat kao sastojak curry
jela i jela sa janjetinom koja se serviraju uz rižu, biryani i pilau riže. U

11
 GASTRONOMIJA [ZAČINI]

arapskim zemljama kardamon se dodaje crnoj kavi, a u zemljama južne

Azije koristi se za začinjeni čaj (masala chai). Ovaj začin možete dodati i
slatkom kruhu te drugim slatkišima.
Klinčić - Cloves
Klinčići su smeđi, sasušeni, neotvoreni pupoljci cvjetova
u obliku čavlića, sa zimzelenog drva Syzygium
aromaticum, koje potječe s Moluka Otoka (dio
Indonezije), a danas se uzgaja i u drugim zemljama,
pretežno Sri Lanki, Indiji i Brazilu. Klinčići su se koristili u
drevnoj Kini i u pomorskoj trgovini, u tradicionalnoj
kineskoj medicini i indijskoj Ayurveda medicini. Arapski trgovci donijeli su
klinčić u Evropu u 4 stoljeću, a on se tada najviše koristio kako bi prikrio
miris loše pohranjenih namirnica. Smatra se da engleski naziv 'clove' dolazi
od francuske riječi 'clou' što znači čavao (obzirom na izgled klinčić).
Stablo klinčića je zimzeleno stablo čije deblo se dijeli na velike grane
prekrivene glatkom sivkastom korom. Stablo naraste do 12 m visine a ima
veliko duguljasto zeleno lišće koje raste na svakoj grančici u paru i koje
ugodno miriše kad ga se protrlja.
Cvijeće na stablu klinčića raste u grozdovima na kraju grane. Kad stablo tek
procvjeta cvijetovi su blijedi ali se postepeno razviju u žarko ružičaste
cvijetove duljine do 2 cm koji se ručno beru kad su takve boje i suše dok
ne dobiju smeđu boju. Vanjski dio klinčića je tvrd a njihova unutrašnjost
sadrži ulje koje daje specifičan okus ovom začinu – jedinstveno topao,
sladak i aromatičan.
Klinčić se najviše upotrebljava kao začin u kulinarstvu, ali on ima i svoje
medicinske prednosti. Naime, on sadrži visoku razinu eugenola koji se u
kombinaciji s drugim sastojcima može koristiti kao anestetik i anti-
bakterijsko sredstvo, pa ga se kao takvoga već stoljećima koristi kod
popravka zubi i ispiranja usta. Dokazano je da on ima i anti-upalna svojstva
pa se koristi u raznim biljnim pripravcima.
Klinčići imaju snažan i prodoran okus i miris, a upotrebljavaju se cijeli ili
samljeveni (u kulinarstvu ih je najbolje samljeti prije samog dodavanja jelu
jer tako najviše zadrže svoju specifičnu aromu). Preporuča se koristiti cijeli
klinčiće jer oni najdulje zadržavaju svoju aromu dok ju samljeveni klinčić
brže izgubi. Klinčiće treba čuvati u čvrsto zatvorenom spremniku, na

12
 GASTRONOMIJA [ZAČINI]

hladnom, suhom i tamnom mjestu. Mljeveni klinčić traje oko šest mjeseci,
dok cijeli klinčić možete koristiti i do godinu dana.
Ovaj začin najčešće se upotrebljava u pripremi kolača i drugih slatkiša, ali
dobro se slaže i s divljači, crvenim mesom, pršutom, kobasicama, rajčicama
i vinom, pa se stoga dodaju jelima sa svinjetinom, janjentinom, šunkom,
piletinom, ribom
(npr. u mariniranoj haringi), te umacima i curry jelima.

Komorač - Fennel
Komorač je biljka trajnica Foeniculum vulgare koja
potječe s područja Evrope, prvenstveno Mediterana.
Obzirom da su Talijani proširili uzgoj komorača u svoje
kolonije, divlji komorač danas možemo pronaći čak i u
Indiji. Komorač naraste do visine od 1,5 m, ima zelene
igličaste listove i cvijeta žutim cvijetovima na kraju svake
stabljike. Razlikujemo vrtni komorač (Foeniculum capillaceumili officinale) i
samonikli komorač (Foeniculum vulgare). Samonikli komorač ima čvršću,
višu i cjevastu stabljiku i gorkast okus. Slatki komorač okusom podsjeća na
anis, ali je aromatičniji i slađi, te se stoga upotrebljava u kulinarstvu.
Komorač dobro uspijeva na suhoj zemlji na obali mora ili rijeka, a naročito
dobro uspijeva na vapnencu. Ako se komorač uzgaja u vlasititom vrtu,
treba ga odvojiti od ostalih biljki jer on može ugroziti biljke koje rastu pored
njega.
U kulinarstvu se upotrebljava korijen komorača koji izgledom podsjeća na
celer jer ima veliki bijeli gomolj i pernato lišće koje sliči kopru. Ovaj korijen
se može koristiti sirov u salatama ili kuhan u raznim jelima. Nadalje, u
kulinarstvu se koriste i listići komorača te sjemenke ploda. Listići komorača
izgledom podjećaju na kopar a obično se koriste sami ili u kombinaciji s
drugim povrćem (npr. uz ribu, jaja, salatu, itd.). Sjemenke komorača
podsjećaju na sjemenke anisa ali su sitnije. Ove ovalne sjemenke obično su
duge do 8 mm, izgledaju kao izdužena zrna riže, a uglavnom se koriste
sušene.
Komorač se najviše koristi u mediteranskim kuhinjama, u npr. rižotima,
salatama, u tjesteninama, juhama, a naročito je ukusan u jelima s ribom. U

13
 GASTRONOMIJA [ZAČINI]

Indiji i drugim istočnim zemljama sušeni komorač koristi se u brojnim

jelima, najviše u formi sušenih sjemenki.
Komorač je ključni začin u jednoj vrsti talijanske kobasice, sastojak je
talijanskih kolačića (zuccherini ili talijanski kolačići za vjenčanja), juhe i
ribe. Ponekad ga nalazimo i u pripremljenim mješavinama začina poput
francuskog Herbes de Provence, kineskog Five Spice začina i raznih
indijskih Masala začina (poput Panch Phoron Masala). Može se dodati
svinjetini, teletini i ribi, ili se sirov koristiti u salatama, nadjevima i
umacima. Komorač je i sastavni dio likera Finocchietto.
Osušene sjemenke komorača i ulje komorača koriste se i u medicinske
svrhe. Smatra se da oni pomažu u ublažavanju simptoma raznih probavnih
smetnji, grčeva kod djece, gubitka apetita, respiratornih infekcija i sl.

Kopar - Dill
Kopar je visoka biljka Anethum graveolens koja može
narasti do 1 m i koja ima karakteristično igličasto, gusto
raspoređeno lišće (koje podsjeća na komorač i koje je
međusobno razmaknuto svega 2 mm) i žute cvijetove. U
kulinarstvu, medicini i za druge svrhe koriste se
sjemenke, listovi i cvijetovi kopra. Kopar je podrijetlom iz
južne Rusije i Mediterana, ali danas ga nalazimo na svim kontinentima.
Obzirom na tradicionlanu gastronomiji, kopar se obično poistovjećuje s
Njemačkom i zemljama Skandinavije jer se tamo učestalo koristi u
receptima.
Kopar se spominje u Bibliji i starim egipatskim zapisima. U starom Rimu i
Grčkoj kopar se smatrao znakom bogatstva i biljkom koja liječi. Hippocrates
ga spominje u svom receptu za sredstvo za ispiranje usta. U
srednjevjekovnim tekstovima kopar se često spominje, pogotovo kao
karminativno sredstvo. Štaviše, smatra se da engleski naziv biljke ( dill)
dolazi od stare norveške riječi 'dilla' (uspavati).. Srednjevjekovni tekstovi
također spominju kopar kao biljku koju su čarobnjaci koristili protiv uroka i
vještica.
Tijekom stoljeća kopar se koristio i u razne medicinske svrhe, kao lijek
protiv simptoma žutice, glavobolje, gubitka apetita, gastrointestinalnih

14
 GASTRONOMIJA [ZAČINI]

problema i dr. Čaj od kopra koristi se i danas - smatra se da može pomoći

probavi i liječenju štucavice, grčeva te ojačati nokte.
Biljka kopra je jednogodišnja biljka koja se uzgaja iz sjemena i kojoj je za
rast potrebno sunce. Biljka ima korijen poput korijandera. Ako se kopar
stalno sadi, dostupan je u svim godišnjim dobima. Kopar se može uzgajati i
u kući, pod uvjetom da se biljka nalazi na prozoru izloženom suncu.
Sjeme i listovi kopra imaju veoma dobar okus, koji lagano podsjeća na
kumin, ali je znatno blaži. Miris kopra je prodoran. U kulinarstvu se
upotrebljava sjeme i lišće kopra. Listovi imaju zelenu, a osušeno sjeme
svijetlo smeđu boju. Kopar ima aromatičan, sladak i pomalo kiselkast okus.
Najbolje je kopar koristiti dok je svijež jer je njegova aroma znatno
izraženija. Sviježi kopar je prilično osjetljiv no može se pohraniti u hladnjak
umotan u vlažan papirnati ručnik ili stabljikama uronjen u čašu vode, ali
čak i tada može se koristiti svega dva dan nakon čega lišće povene.
Kopar je vjerojatno najpoznatiji kao sastojak pri kiseljenju krastavaca i
drugog povrća, te za pripremu aromatiziranog octa. Najčešće ga nalazimo
u njemačkim, ruskim i skandinavskim jelima: riblja jela, umaci i juhe
uključujući ruski boršč. Kopar se u baltičkim državama učestalo koristi kao
dekoracija jela, malazi se u kruhu, umacima i salatama (od kojih je
najpoznatija krumpir salata).
Kopar se također koristi u umaku za ribu na roštilju ili žaru, jelima sa
jajima, sirom i povrćem, u prelivima za salate. Zagrijavanje kopra dovodi
do gubitka njegove arome pa je stoga najbolje dodavati ga jelu pred sam
kraj kuhanja ili ga dodavati zimnici i dr. hladnim i nekuhanim jelima.

Korijandar - Coriander
Korijandar je biljka Coriandrum sativum koja potječe iz
Maroka, Srednje i Južne Amerike. Korijandar je poznat i
pod nazivima cilantro i kineski peršin, a engleski
naziv coriander dolazi od latinske riječi coriandrum, koja
pak dolazi od latinske riječi koros koja znači 'buba' a
označavala je neugodan miris sviježeg korijandra. U
današnje vrijeme nalazimo i puno divljeg korijandra na području istočne i
južne Evrope.

15
 GASTRONOMIJA [ZAČINI]

Biljka korijandra se već tisućljećima uzgaja u Indiji, Kini i Egiptu, a poznat

je bio i u antičkoj Grčkoj i Rimu. U stvari, smatra se da je korijandar jedan
od prvih začina koje je čovjek ikada koristio. Kroz povijest se korijandar
spominje u Bibliji, kineskim i istočnjačkim tekstovima, ugl. kao afrodizijak i
kao sredstvo za poticanje apetita.
Voće korijandra (sjemenke) izgleda kao sitna kuglica promjera 3-5 mm,
smeđe do žuto-smeđe boje i izbrazdane površine. Inače, kod biljke
korijandra jestivi su listovi, voće pa čak i korijen. Sama biljka može narasti
do visine od 50 cm. Lišće korijandra je tanko i igličasto, gušće pri vrhu
stabljike na kojoj se nalaze cvijetovi.
Coriandrum sativum se uzgaja jednostavno i brzo raste te je korijander kao
začin dostupan tijekom cjele godine. Može se uzgajati u vrtu ili u kući, a
najbolje uspijeva u vrućem i suhom podneblju. Najbolje je posaditi ga u
travnju. Voće korijandra sazrije u kolovozu kad ga se ubire i priprema za
sušenje. U vrijeme branja korijandar ima neugodan miris ali se on ublažava
i postaje aromatičan što se sjemenke više suše. Korijandar treba dobro
osušiti prije uporabe, ali se za sušenje ne smije koristiti vrući zrak jer on
umanjuje aromu ove začinske biljke.
Korijandar ima nježan, specifičan slatkasti okus koji podsjeća na mješavinu
limuna i kadulje. U kulinarstvu se upotrebljavaju listovi biljke ili sušeno
sjeme koje se dodaje jelima cijelo ili samljeveno. Samljeveni korijandar ima
znatno izraženiju aromu od sviježeg korijandra.
Sjemenke korijandra, cijele ili samljevene, često se dodaju curry jelima (a i
sastavni su dio curry začina) i dr. jelima azijskog kulinarstva gdje se one
učestalo kombiniraju s đumbirom. Osim ove najrasprostranjenije primjene,
korijandar se dodaje i gulašima (npr. marokanskim gulašima), meksičkim
salsama i guacamole umaku, marinadama, jelima s rižom, piletinom i
puretinom, svinjetinom, ribom, sirom i jajima. Korijandar se koristi i u
afričkom, ruskom i njemačkom kulinarstvu.
Osim u kulinarstvu, korijandar se koristi i u medicinske svrhe. Smatra se da
on ima antioksidativna i antibakterijska svojstva, da pomaže pri nesanici i
da je diuretik, a novija istraživanja pokazuju da dobro djeluje i u tretmanu
dijabetesa i povećanog kolesterola.

16
 GASTRONOMIJA [ZAČINI]

Kumin - Cumin
Kumin (kimel, kim) je sjeme zeljaste biljke Cuminum
cyminum, podrijetlom iz gornjeg Egipta koja se od
drevnih vremena uzgaja pretežno na Mediteranu, ali i u
arapskim zemljama, Indiji, Turskoj i Kini. Biljka kumina
može narasti do visine od pola metra, njeni listovi su
igličastog oblika i zelene boje, a biljka cvjeta malim
grozdastim bijelim ili ružičastim cvijetovima. Voće kumina sadrži jednu
sjemenku koja izgledom podsjeća na sjemenku kima (žuto-smeđu
duguljastu, ovalnu i rebrastu).
Kumin se kroz povijest koristio kao začin i lijek. Kumin se spominje u
tekstovima antičkih Rimljana (kao začin i zamjena za crni papar koji je u to
vrijeme biovrlo skup i slabo dostupan, te kao simbol skromnosti i pohlepe) i
Bibliji (ne samo kao začin, već i kao sredstvo plaćanja). U srednjem vijeku
kumin je bio jedan od najčešće korištenih začina. U to vrijeme kumin je
postao simbol vjernosti i ljubavi. U arapskom svijetu vjerovalo se da je
kumin afrodizijak.
Sjemenke kumina su neugledne i neprivlačne, mogu biti zlatnožute, bijele
ili crne boje, ali imaju vrlo specifičan, paprenast i pomalo gorkast okus s
natruhama citrusa, te vrlo prodoran miris. Najrasprostranjeniji je zlatnožuti
kumin. Kumin je bolje koristiti u sjemenkama jer on dulje zadržava svoje
karakteristike te ga samljeti (ako to zahtijeva recept) tek prije dodavanja
jelu.
U današnje vrijeme kumin se ne koristi samo kao začin već se smatra da
ima i ljekovita svojstva. Sjemenke kumina dobar su izvor željeza pa je zato
kumin dobar za održavanje energije organizma i za zaštitu imunosustava.
Osim toga, kumin je dobar i za probavu. U posljednje vrijeme dosta se
govori i o mogućem anti-kancerogenom djelovanju kumina tj. njegovoj
ulozi u prevenciji nekih vrsta karcinoma.
U kulinarstvu, kumin se koristi u zrnu ili samljeven. Najbolje je sjemenke
kumina držati u dobro zatvorenom spremniku, na suhom, tamnom i
hladnom mjestu jer će one tako zadržati svoja obilježja (okus i miris)
tijekom šest mjeseci. Kumin se jelima dodaje sam ili kao sastavni dio
mješavine začina od kojih su najpoznatije curry i garam masala začin.
Orašasto-papreni okus kumina daje specifičnu aromu čiliju i drugim
meksičkim jelima (npr. Chili con carne), te ima značajnu ulogu u indijskoj i

17
 GASTRONOMIJA [ZAČINI]

bliskoistočnoj gastronomiji gdje je on jedan od ključnih sastojaka curry

začina. Kumin se dodaje curry jelima, marinadama, kobasicama, jelima s
ražnja ili grilla, jelima sa sirom, jajima, grahom, ribom, janjetinom,
svinjetinom i couscousom

Lovor - Bay Leaf

Lovorov list je list zimzelenog grma Laurus nobilis koji
potječe s područja Mediterana ali može uspijevati bilo
gdje. Grm lovora može narasti i do visine od 6 metara.
Listovi lovora su glatki, zeleni i sjajni, a narastu do 7.5
cm dužine. Lovor se uzgaja u vrtu a postoji i divlji lovor
koji raste uz mediteransku obalu. Ako se lovor uzgaja u
vrtu potrebno je posaditi ga u djelomičnoj hladovini, ne na pretjerano
vlažnom tlu. Lovor u travnju i svibnju cvjeta bijelim cvijetovima. Listovi
lovora mogu se koristiti sviježi i sušeni.
Stari Grci i Rimljani pripisivali su lovorovom listu magična svojstva i smatrali
ga simbolom časti, slavlja i trijumfa, pa su stoga i koristili vijence od lovora
za slavlja i pobjedničke povorke.
Lovor je jedna od rijetkih začinskih biljaka koja ne gubi na aromi kad se
osuši i kao takva koristi u jelima, već naprotiv, aroma začina samo se
intenzivira. Miris lovora intenzivnije je od njegova okusa koji je blago oštar i
gorkast. U stvari, miris lovora podsjeća na miris origana i majčine dušice
(timjana).
Listovi lovora pretežno se koriste u kulinarstvu ali koriste se i za mirisne
svijeće i kozmetiku, te kao sredstvo koje odbija komarce i insekte općenito.
Suhe lovorove listove treba čuvati u dobro zatvorenom spremniku na
hladnom i tamnom mjestu pa će se oni moći koristiti do šest mjeseci.
Listovi lovora koriste se za poboljšanje okusa juhe, umaka, variva i gulaša,
u jelima s povrćem, peradi i mesom, jelima s ribom i plodovima mora. Ovu
biljku nalazimo u klasičnim francuskim jelima. Aroma lovora posebno dolazi
do izražaja u marinadama za meso, ribu i perad, te prilikom kiseljenja
namirnica za zimnicu. Listovi lovora obično se izvade iz jela prije njegova
posluživanja. Prekomjerna upotreba lovora može jelo učiniti gorkim.

18
 GASTRONOMIJA [ZAČINI]

Timijan - Thyme
Timijan (majčina dušica) je višegodišnji niski
grm Thymus vulgaris iz obitelji metvice koji ima sitne
sivo-zelene listiće i koji cvjeta sitnim svijetlo ljubičastim
cvjetićima. Ovaj grm podrijetlom je iz južne Evrope,
prvenstveno Mediterana, a postoji čitav niz vrsta timijana
kao npr. vrtni, engleski, francuski, limunski, itd.
Engleski naziv biljke (thyme) dolazi od grčke riječi thymon koja je
najvjerojatnije značila "gorjeti u žrtvovanju," što ukazuje na to da su stari
Grci timijan koristili kao incense u svojim hramovima. Stari Egipćani su
timijan koristili u balzamiranju faraona. Timijan se oduvijek, a pogotovo u
srednjem vijeku, povezivao s hrabrošću pa su npr. žene za vrijeme viteških
borbi vitezovima darivale svoju maramu u kojoj se nalazila grančica
timijana. Ulje timijana se tijekom stoljeća koristilo kao antiseptik i u svrhe
ispiranja usta.
Timijan se može uzgajati u vrtu ili u kući. Ako se timijan uzgaja u vrtu,
treba ga posaditi sredinom ožujka na sunčanom i suhom mjestu (ne
odgovara mu previše vlage). Timijan dobro uspijeva u toplom podneblju.
U kulinarstvu se koriste samo listići timijana te vrlo rijetko cvjetići u nekim
od biljnih čajeva. Uvijek je bolje koristiti sviježi timijan jer ima bolji i
intenzivniji okus i miris. Sviježi timijan treba držati u hladnjaku umotanog u
vlažan papirnati ručnik jer se tako on može koristiti do tri dana. Sušeni
timijan treba čuvati u dobro zatvorenom spremniku na tamnom, hladnom i
suhom mjestu, pa će on trajati oko šest mjeseci. Francuska kuhinja često
koristi timijan, pa je on važan sastojak u većini francuskih začinskih biljnih
mješavina (npr. Bouquet garni, Herbes de Provence).
Listići timijana upotrebljavaju se sviježi ili sasušeni (usitnjeni ili pretvoreni u
prah), imaju snažan miris i nježan okus koji pomalo podsjeća na metvicu.
Timijan se koristi u pripremi jela s peradi (npr. za punjenje), janjetinom,
teletinom, divljači (npr. gulaši), ribljim specijalitetima, umacima za
tjesteninu (izvrsno se slaže s rajčicom), te općenito kao dodatak jelima s
rižom i tjesteninom. Ovaj začin također obogaćuje okus juha, omleta i
krumpira.

19
 GASTRONOMIJA [ZAČINI]

Mak - Poppy Seeds

Zrna maka su plavo-siva ili bijela zrna u čahuri
dvogodišnje biljkePapaver somniferum koja je
karakteristična za područje Mediterana. Biljka maka
podrijetlom je iz istočnog Mediterana i Male Azije, a
spada u Papaveraceae obitelj. Postoje razne vrste maka,
a najkvalitetnijom se smatra jedna nizozemska vrsta.
Drevni Egipćani dobro su poznavali zrna maka i koristili ih u medicinske
svrhe kao sedativ. Mak se također od davnina koristi kao sredstvo za
spavanje.
Mak može narasti do visine od 1 metra, a njegov rast zahtijeva puno sunca
i plodno tlo. Biljka cvjeta u proljeće, a boja njenih cvjetova ovisi o vrsti
(crvena, ljubičasta ili bijela). Nakon što latice cvijeta otpadnu, na stabljici
ostane kuglasta ili ovalna kapsula u kojoj se nalaze sjemenke, a koja može
imati visinu do 6 cm i promjer do 4 cm. Zrna maka velika su oko 1 mm, a
skupljaju se iz osušenih kapsula. Zrna imaju, ovisno o vrsti, tamno sivu,
plavkastu, ljubičastu ili crnu boju. U svakoj kapsuli nalazi se bezbroj zrna.
Zrna maka mogu se koristiti cijela, samljevena, ili procesuirana u ulje. Ona
imaju orašasti okus i koriste se pretežno u kulinarstvu i veterini. Smatra se
da je mak dobar izvor proteina i vlakana za životinje pa se dodaje njihovoj
hrani. Zrna maka za primjenu u kulinarstvu sakupljaju se kad je biljka zrela
tj. kad su čahure suhe. Mak je također i izvor opijuma kad se njegove
čahure koriste dok su zelene i sjemenke se tek razvijaju.
Ulje maka koristi se kao jestivo ulje i ulje za lampe, te u proizvodnji lakova,
boja i sapuna.
Najčešća gastronomska primjena zrna maka je u pripremi kolača, torti i
peciva, a koristi se i kao dekoracija jela. Često se od makovih zrna, maslaca
i šećera pravi pasta kojom se pune slatka peciva i kolači, ili se njome
preliva tjestenina. U srednjoj Evropi od maka se pravi makovnjača. U Indiji
i Pakistanu se pomoću maka zgušnjavaju umaci.
Zrna maka ne sadrže značajnu količinu opijata, ali testovi na narkotike ipak
ponekad mogu nakon konzumacije maka u hrani dati rezultate kao da je
osoba uzela narkotike.

20
 GASTRONOMIJA [ZAČINI]

Mažuran - Marjoram
Mažuran je biljka trajnica Majorana hortensis iz obitelji
metvice koja koja potječe iz Azije i Evrope (mediteranska
regija), no danas se može ugajati bilo gdje, mada se
pretežno uzgaja na Mediteranu. U antičkoj Grčkoj i Rimu
smatralo se da mažuran simbolizira sreću i bogatstvo pa
su se stoga pravili vjenci od mažurana za mladence.
Stari Grci sadili su mažuran na grobovima jer su vjerovali da će na taj način
pokojnici uživati vječni mir i sreću. Hipokrat je koristio mažuran u svojim
medicinskim preparatima. Egipćani su koristili mažuran u blazamiranju
tijela.
Mažuran se može ugajati u vrtu ili u kući, a može narasti do visine od pola
metra. Biljka ima zaobljene listove sivo-zelene boje, ovalnog oblika,
slatkastog, drvenastog i aromatičnog blagog mirisa, te slatkastog ali malo
gorkog okusa koji podsjećaju na origano. U stvari, ljudi vrlo često miješaju
mažuran i origano zato jer imaju sličan okus i miris, ali riječ je o dvije
različite vrste biljki.
Mažuran cvjeta u srpnju blijedo ljubičastim cvijetovima koji rastu u
skupinama. Kad mažuran procvjeta, njegovi listovi mogu se ubrati i koristiti
u kulinarstvu, medicini i u druge svrhe. Mažuran najbolje uspijeva u vrućem
i suhom podneblju s blagim zimama pa ga u vrtu treba posaditi na
sunčanom mjestu. Mažuran kojeg se uzgaja u kući treba držati na
sunčanom prozoru.
Mažuran se koristi pretežno u kulinarstvu, ali možemo ga pronaći i u
kozmetičkim prozvodima (ulje mažurana koristi se u kremama, sapunima,
losionima, gelovima, mirisima), aromaterapiji (smatra se da topao miris
mažurana opušta i smiruje) i medicinskim preparatima (kao antioksidant, u
tremanu simptoma stresa i nesanice, u antisepticima i antiupalnim
preparatima, kod gastrointestinalnih smetnji, za poboljšanje apetita, za
inhalaciju i pročišćavanje dišnih puteva).
U kulinarstvu se koriste samo listovi mažurana, sviježi ili osušeni, cijeli ili
smrvljeni. Obzirom da toplina može umanjiti specifičan okus mažurana,
najbolje je dodavati ga na samom kraju pripreme jela.
Mažuran se koristi u mesnim jelima (teletina, perad, svinjetina, divljač,
janjetina), za pravljenje kobasica (Njemačka i Poljska), kao punjenje za
perad (posebno s kestenima), umacima, juhama, marinadama, prelivima za

21
 GASTRONOMIJA [ZAČINI]

salate. Mažuran je i sastavni dio mješavina začinskih trava Bouquet garni i

Herbes de Provence, a u mješavini začina posebno se dobro slaže s
peršinom, koprom, bosiljkom i timijanom.

Metvica - Mint
Metvica je biljka cvjetnica iz obitelji Lamiaceae koja ima
više od 30 vrsta, od kojih su najpoznatije Mentha
spicata (spearmint) iMentha piperita (peppermint).
Metvica vrste Mentha spicata podrijetlom je iz Evrope i
jugozapadne Azije, a metvica vrste Mentha piperita iz
Evrope. Metvica se danas uzgaja širom svijeta, u Evropi,
Aziji, Americi i Australiji.
Metvica se kroz povijest koristila u kulinarstvu te u medicinske i aromatične
svrhe. Prema grčkom mitu biljka metvice isprva je bila nimfa Minthe koju je
ljubomorna Persefona pretvorila u biljku. Persefonin suprug Had nije
mogao vratiti Minthe, ali dao joj je posebnu osobinu – slatki miris. Upravo
zbog svog specifičnog mirisa metvica je tijekom stoljeća bila vrlo
popularna, kao začin i aromatična biljka općenito. Na svim je kontinentima
npr. korištena u hramovima i domovima kao osviježivač zraka, a u Grčkoj je
bila i znak dobrodošlice gostima.
Metvica naraste do visine od 1 metra i ima svijetlo zelene ( M. piperita) ili
sivo-zelene (M. spicata) listove i sitne ružičaste (M. spicata) ili blijedo
ljubičaste (M. piperita) cvjetiće. Listovi metvice dugački su do 9 cm i široki
do 3 cm, a imaju nazubljene rubove.
Metvica je dostupna tijekom cijele godine ali njena sezona je ljeto tj. period
od lipnja do kolovoza, a može se uzgajati u vrtu ali i u posudi za cvijeće
unutar kuće. U vrtu ju treba posaditi u hladu, a poželjno je i da mjesto
bude vlažno.
Okus metvice nije lako opisati – on je neka vrsta kombinacije papra i
klorofila koji daju osjećaj hladnoće. Mentha piperita ima jači i hladniji okus
od Menthe spicata. Metvica se koristi sviježa ili osušena, ali sviježa metvica
ima znatno izraženiju aromu.
Osim u kulinarstvu, metvica se koristi i u proizvodnji raznih mirisa te u
medicini. Metvica sadrži brojne vitamine, vlakna, esencijalna ulja i

22
 GASTRONOMIJA [ZAČINI]

antioksidante, pomaže kod tegoba poput glavobolja, stresa i respiratornih

problema, opušta mišiće stomaka, a njeno esencijalno ulje (mentol) ima
analgetska i anestetička svojstva. Mentol se također primjenjuje i u
proizvodnji pasta za zube i osviježivača daha. Metvica se također koristi u
raznim pripravcima za njegu i tretman kože.
Metvica se u kulinarstvu koristi u brojnim zemljama i jelima kao npr. u
evropskim jelima, u indijskim i azijskim curry jelima, u orijentalnim jelima s
janjetinom, u američkim umacima i želeu itd. Ona se dodaje jelima s
janjetinom, sladoledu, povrtnim i voćnim salatama, jelima s povrćem (npr.
patlidžanom), umaku s rajčicama, raznim juhama (npr. gazpacho), te je
sastojak specijalnog likera (Crème de menthe).

Muškatni oraščić - Nutmeg

Muškat je zimzeleno stablo Myristica fragrans iz
obitelji Myristicakoje potječe s Banda otočja na području
Molučkih otoka (ili Otoka začina) u Indoneziji. Stablo ima
ovalne zelene listove i sitne žute cvijetove, a daje dva
začina: muškat i muškatni oraščić. Danas postoji više
od stotinjak vrsti ovog stabla koje se uzgajaju u
Jugoistočnoj Aziji, Australiji i na pacifičkim otocima. Engleski
nazivnutmeg dolazi od latinskih riječi nux (orah) i muscat (mošusni).
Antički Rimljani koristili su muškatni oraščić kao incense. Dugo vremena se
muškat uzgajao samo na Banda otocima. Arapski trgovci donosili su ovaj
začin u Veneciju ali nisu otkrivali njegovo podrijetlo. Prvi Evropljani došli su
na Banda otočje 1512. godine nakon čega su počeli trgovati njime. U
vrijeme kuge smatralo se da ovaj začin štiti od zaraze pa je tada on postao
enormno skup. Holanđani su čak i porobili i imali kontrolu nad Banda
otočjem sve do II svjetskog rata te su tako imali kontrolu i nad ovim
začinom i njegovom cijenom.
Stabla muškata može narasti do visine od 20 metara. Ona daju plod osam
godina nakon sjetve a plodove mogu davati tijekom 60 godina ili duže. Plod
stabla je mesnat i izgleda poput blijedo žute marelice koja se kad je zrela
rasprsne i razotkrije sjemenku. Sjemenka je pokrivena crvenom vanjskom
membrana (muškat) i sadrži smeđe sjemenke unutar membrane (muškatni

23
 GASTRONOMIJA [ZAČINI]

oraščić). Nakon branja plodova stabla kora se izravna i suši. Muškatni

oraščić se suši na suncu tijekom 6-8 tjedana, za koje se vrijeme muškatni
oraščić u potpunosti odvoji od svoje tvrde vanjske ljuske koja se na kocu
razbije a za začin se koristi samo untarnji ovalni muškatni oraščić sivo-
smeđe boje i izbrazdane površine, duljine do 30 mm.
Muškat i muškatni oraščić imaju topao, sladak i aromatičan okus koji
podsjeća na orah, ali muškatni oraščić je slađi i oporiji. Muškatni oraščić
upotrebljava se u komadu ili nariban. Kad se nariba, muškatni oraščić brzo
gubi svoj miris i aromu pa je najbolje koristiti cijeli oraščić koji se sviježe
samelje ili nariba po potrebi. Začin treba čuvati u dobro zatvorenom
spremniku, na suhom i hladnom mjestu koje nije izloženo suncu.
Muškatni oraščić je i sastavni dio garam masala (Indija) i nekih curry začina
(Japan). U kulinarstvu se muškatni oraščić uglavnom koristi u pripremi
slatkiša (slatki kruh, muffini, kolači, keksi), a dodaje se i kobasicama,
juhama, jelima sa mesom (gulaš sa svinjetinom i teletinom, istočnjačka jela
s janjetinom), jelima s povrćem i sirom (npr. krem preliv sa sirom i
muškatnim oraščićem za cvjetaču), kuhanom vinu i dr. toplim napitcima.
Muškat ima malo papreniji okus i pri kuhanju često jelima daje narančastu
boju. I on se može koristiti za pripremu kolača i keksa, te u curry jelima,
juhama, umacima i s pečenim mesom.
Premda je dokazano da muškatni oraščić pomaže u snižavanju krvnog
tlaka, ublažavanju simptoma gastrointestinalnih problema, artritisa, stresa i
zubobolje, u detoksifikaciji organizma i kod masaže tijela (u kombinaciji s
bademovim uljem za masažu upaljenih mišića), treba ga koristiti vrlo
oprezno jer pretjerana konzumacija može dovesti do toksičnosti i
halucinacija.

Origano - Oregano
Origano je višegodišnji grm Origanum vulgare koji je
poznat i pod nazivom divlji mažuran, a podrijetlom je iz
Evrope, naročito Mediteranske regije. U današnje
vrijeme origano se uzgaja širom svijeta, a područje na
kojem se uzgaja važno je za aromu biljke. Npr.
najpoznatije dvije vrste origana su mediteranski i
meksički origano. Mediteranski origano uzgaja se uglavnom u Španjolskoj,
Grčkoj, Turskoj, Egiptu i Maroku. Meksički origano uzgaja se u centralnoj i

24
 GASTRONOMIJA [ZAČINI]

južnoj Americi. Glavna razlika između ova dva origana je u tome što
meksički origano ima dodatnu blagu kiselkastu aromu.
Origano se koristi još od antičkog perioda pa i sam njegov naziv dolazi od
grčkih riječi oros i ganoskoje bi u prijevodu značile 'radost planina' – antički
Grci i Rimljani smatrali su da je origano simbol sreće i radosti pa su čak
mladencima pravili vijence od origana. Hipokrat je origano koristio kao
antiseptik, te kao sredstvo za tretman respiratornih bolesti i
gastrointestinalnih bolova. Origano se počeo uzgajati u Francuskoj u
srednjem vijeku te je postao važan za mediteransku gastronomiju.
Biljka origana je mali grm koji može narasti do visine od 70 cm. Ovaj grm
ima brojne razgranate grančice prekrivenim sitnim ovalnim sivo-zelenim
listovima i sitnim bijelim ili ružičastim cvjetićima. Origano ima snažan,
balzamički i aromatičan miris te snažan i ugodno gorkast okus. List origana
uglavnom se koristi sasušen i smrvljen.
Origano se danas koristi u kulinarstvu, medicini, kozmetici i bojama.
Smatra se da origano ima svoje zdravstvene prednosti zato jer ima
antibakterijalna svojstva, sadrži antioksidante i vrlo je dobar izvor vlakana,
minerala i vitamina. Origano ima ulogu i u prevenciji nekih bolesti poput
karcinoma debelog crijeva (štiti od toksina koji ga uzrokuju). Nadalje,
origano pomaže u snižavanju krvnog tlaka, u ublažavanju simptoma
prehlade, gripe, gastrointestinalnih smetnji, povišene temperature, infekcija
i anemije.
Listići origana se u kulinarstvu koriste sviježi ili sušeni. Sviježi listići imaju
puno veći intenzitet mirisa i okusa. Sušeni origano treba čuvati u dobro
zatvorenom spremniku na tamnom, hladnom i suhom mjestu jer se takav
može koristiti i do šest mjeseci. Osušeni listići origana često su sastavni dio
raznih mješavina začina (npr. chili praha u kojem se nalazi meksički
origano). Origano se koristi u talijanskim, španjolskim i meksičkim jelima.
Gotovo je neophodan sastojak za pizzu, a koristi se i u umacima za
tjesteninu, jelima s mesom, ribom i piletinom, u pripremi juha, omleta,
umaka, u jelima s grahom (npr. chili), u salatama i jelima s rižom i
krumpirom, jelima s roštilja, itd.

25
 GASTRONOMIJA [ZAČINI]

Papar - Pepper
Papar je višegodišnja drvenasta zimzelena biljka
penjačica Piper nigrum, iz obitelji Piperaceae, koja je
podrijetlom iz južne Indije i Šri Lanke. Danas se ova
biljka uspješno uzgaja na Sumatri, Javi, Borneu,
Filipinima, Karipskim otocima, u Japanu i dr. zemljama.
Papar najbolje uspijeva u sunčanim tropskim krajevima,
ali može se uzgajati i u staklenicima ili kao dekorativna kućna biljka.
Papar se već tisućljećima koristi u indijskoj gastonomiji i u tradicionalnoj
indijskoj Ayurveda medicini. Naziv engleske riječi pepper dolazi od latinske
riječi piperkoju su Rimljani koristili kao naziv za crni i pipali papar, a koja je
izvedenica od dravidske (jezik iz južna Indije) riječi pippali koja se koristila
za pipali papar (Piper longum).
Rimljani su papar koristili u kulinarske i medicinske svrhe, a naziv ovog
začina spominju rimski pisci već u petom stoljeću. Postoji i priča prema
kojoj je Atila zatražio da mu plate 1360 kg crnog papra kao otkupninu za
prestanak opsade grada Rima. Stari Grci koristili su crni papar kao začin,
sredstvo plaćanja (za plaćanje poreza i otkupnina), prinos žrtveniku kao
izraz poštovanja bogova i u medicinske svrhe (npr. za snižavanje povišene
temperature). Drevni Kinezi koristili su papar u liječenju malarije i
gastroinetstinalnih problema. Crni papar koristio se i u magiji – kuća se
posipala crnim paparom u kombinaciji s morskom soli kako bi se odagnale
negativne vibracije. U srednjem vijeku bogatstvo čovjeka se ponekad
mjerilo količinom papra kojeg posjeduje.
Biljka papra može narasti do visine od 4 metra a širi se kao penjačica po
drveći i dr. osloncu. Papar ima tamno zelene listove duljine do 10 cm i sitne
žuto-zelene cvjetiće koji cvjetaju u ljeto i rastu na izdancima grana dugim
oko 8 cm. Iz cvjetova se u uskim grozdovima razvijaju plodovi koji imaju
oblik sitnih kuglica.
Zrna papra koja se koriste u kulinarstvu mogu biti crne, bijele ili zelene
boje. Riječ je o plodovima iste biljke (Piper nigrum) ali različitim fazama
razvoja i metodama procesuiranja.
Crni papar proizvodi se od nezrelih zrna papra tj. zrna papra koja se beru
kad prvi plodovi dobiju crvenu boju. Ova zrna se prvo nakratko prokuhaju
pa potom suše nekoliko dana na suncu ili pomoću mašina sve dok njihov
pokrov ne dobiju tanku crnu naboranu opnu. Mljevenjem ovih zrna dobija

26
 GASTRONOMIJA [ZAČINI]

se mljeveni crni papar. Ako se zrna puste da u potpunosti sazriju i da sva

dobiju crvenu boju te se uberu tek tada, dobija se bijeli papar. Naime,
ova sazrela zrna se moče u vodi oko tjedan dana pa se zatim s njih ukloni
crveni vanjski pokrov i ostavi samo jezgra zrna papra. Mljevenjem ovih zrna
dobija se mljeveni bijeli papar. Zeleni papar dobija se od nezrelih zrna
papra koja se suše zamrzavanjem te na taj način zadržavaju svoju zelenu
boju. Crni papar ima oštar i snažan okus i miris, bijeli papar je ljući od
njega, a zeleni papar ima pikantan i svježiji okus.
U medicini se papar koristi zbog svojih antibakterijskih, antiseptičkih,
stimulativnih, antidiuretskih i antioksidacijskih svojstava. Koristi se za
poboljšanje cirkulacije, jačanje imunološkog sustava, eliminaciju toksina i
poboljšanje probave, tretiraju se simptomi groznice, povišene temperature,
prehlade, infekcija, reumatski i artritični bolovi, bolovi u mišićima i
zubobolja.
U kulinarstvu se papar koristi u većini jela jer dovoljan je samo prstohvat
papra da bi jelo imalo bolji okus. Papar se može koristiti u svim vrstama
jela s mesom, peradi, ribom, divljači, plodovima mora i povrćem. Ukusan je
u jelima s rižom i tjesteninom, jajima i sirom, kobasicama i juhama. Okus i
miris papra najviše dolazi do izražaja kada je papar svježe samljeven pa je
najbolje dodati ga jelu neposredno pred kraj njegova kuhanja ili pripreme.
Upravo zbog toga se vrlo često na stol postavlja i mlinac za papar kako bi
svatko svom jelu mogao dodati sviježe samljeveni papar.

Paprika
Paprika je začin napravljen od samljevenih osušenih
slatkih crvenih paprika iz obitelji Capsicum annum, koji
se najčešće koristi kako bi se jelu dala crvena boja. To je
žarko crveni prašak koji se pravi od sasušenih zrelih
plodova paprike. Boja, okus i ljutina začina ovisi o vrsti
paprike koja se upotrebljava za njega. Npr. mađarska
paprika ima slatkast okus, a španjolska paprika ljuća je od nje.
Paprika se prvi put proizvela i koristila u Mađarskoj u 17. stoljeću. Nakon
toga njena primjena se proširila na područje Balkana, da bi ona zatim ušla
u evropsku gastronomiju te na se na koncu počela koristiti svugdje. Naziv
paprika koristi se u cijelom svijetu a dolazi od mađarske riječi paprika koja

27
 GASTRONOMIJA [ZAČINI]

je izvedenica od riječi papar, koja vodi podrijetlo od latinske riječi piper i

grčke piperi koje su izvedene od indijskog naziva pipali, kako se nazivala
pippali paprika.
Paprika se tradicionalno koristi u mađarskim, španjolskim i portugalskim
jelima, te na Balkanu. Ona ima blag okus i nije ljuta, mada npr. u
Mađarskoj postoji šest vrsta paprika, od delikatne do ljute. Kvaliteta
paprike brzo nestaje pa je najbolje papriku kupovati u malim količinama i
ne čuvati ju jako dugo.
Boja paprike u prahu varira od svijetlo crvene do smeđe. Njen okus ima
raspon od slatkog i blagog do velo ljutog, što ovisi o vrsti paprike koja se
koristi za pripremu začina, no najuobičajena je crvena slatka paprika
blagog okusa.
Paprika se upotrebljava kao dodatak jelima s mesom i peradi, u gulašu, te
za dekoriranje jela (npr. za jela s ribom i povrćem, punjena jaja). Ona se
koristi u mađarskim jelima (npr. gulaš i pileći paprikaš), španjolskim jelima
(plodovi mora, školjke, riža, Chorizo kobasica), u mješavinama začina koje
ne sadrže sol ili sadrže vrlo malo soli, u marokanskim jelima s povrćem i
rajčicom, u indijskom jelu tandoori piletina, u portugalskim Linguica and
Chourico kobasicama, te brojnim drugim zemljama i jelima.

Peršin - Parsley
Peršin je dvogodišnja biljka iz Apiceae obitelji,
podrijetlom iz mediteranskog područja južne Evrope koja
se koristi kao začin, dekoracija jela i u medicinske svrhe.
Danas se peršin može uzgajati bilo gdje, ali on općenito
bolje uspijeva na dobro isušenoj ali vlažnoj zemlji koja je djelomično
izložena suncu.
Peršin ima dugu povijest no isprva se koristio samo u medicinske i ritualne
svrhe. Antički Grci smatrali su da je peršin sveta biljka kojom su kitili
pobjednike atletskih natjecanja ali i ukrašavali grobnice, te su vjerovali da
je loša sreća presađivati peršin. Stari Rimljani smatrali su da peršin daje
snagu i dobre reflekse, pa su davali peršin gladijatorima prije borbe. Peršin
se u Evropi počeo koristiti kao začin najvjerojatnije u srednjem vijeku.

28
 GASTRONOMIJA [ZAČINI]

Engleski naziv parsley izvedenica je starog engleskog naziva petersilie koji

je nastao kao izvedenica latinske riječi petroselinum i grčke
riječi petroselinon, koja je značila 'celer s kamena' (petros + selinon).
Peršin ima brojne tamno zelene listiće koji su podijeljeni u obično tri još
manja listića, te vrlo specifičan miris. Biljka cvjeta sitnim žuto-zelenim
cvjetićima tijekom ljeta, od lipnja do kolovoza. Postoji više od 30 vrsta
peršina a najpoznatiji su peršin kovrčavih listova (Petroselinum crispum) i
peršin ravnih listova (tzv. Talijanski peršin - Petroselinum crispum latifolium
ili Petroselinum crispum neapolitanum). Peršin ravnih listova ima jači miris i
manje gorak okus.
U kulinarstvu se obično upotrebljavaju listići peršina, sviježi ili sasušeni, no
koriste se i njegove stabljike, za kuhanje juha i temeljca. Peršin je vrlo
popularan kao dekoracija za jelo, a izvrstan je i kao osvježivač daha. Sviježi
peršin puno je ukusniji od sušenoga. Peršin se upotrebljava u jelima sa
mesom, peradi i ribom, juhama, salatama, jelima sa povrćem, u umacima i
prelivima.
Peršin se nalazi u mješavini začinskih trava Bouquet garni, njime se
ukrašavaju istočnjački specijaliteti poput hummusa, baba ghanoush i
tabbouleh salata i predjela. Peršin se koristi u medicini već dugih 2000
godina zato jer je dobar izvor antioksidanata, vitamina i minerala. Pokazalo
se da peršin ima antiupalna svojstva, da pomaže kod problema s
mjehurom, prostatom ili bubrezima, da pomaže cirkulaciji, potiče
pročišćavanje urinarnog trakta i probavnog sustava, te ublažava probleme
s jetrom. U većini slučajeva peršin se u medicinske svrhe koristi kao čaj od
peršina s dnevnom dozom do tri šalice.

Ružmarin - Rosemary
Ružmarin je mali zimzeleni grm Rosmarinus officinalis iz
obiteljiLabiatae koji je povezan s metvicom a podrijetlom
je s Mediterana. Ružmarin je grm karakterističan za suho
i vruće mediteransko podneblje jer ga ne treba zalijevati,
ali danas se uzgaja i u dijelovima Evrope i Amerike koji
imaju umjerenu klimu. Grm ružmarina može se uzgajati i
u vrtu – ne zahtijeva specijalno održavanje a i koristan je ne samo za
kulinarske potrebe već i zato jer se smatra da je on prirodna zaštita od
insekata.

29
 GASTRONOMIJA [ZAČINI]

Engleski naziv ovog začina (rosemary) dolazi od latinske

riječi rosmarinus koja znači ''rosa pored mora'' (ros + marinus) a
najvjerojatnije je dobila taj naziv zbog toga što ružmarin raste blizu obale
mora.
U antičkoj Grčkoj smatralo se da ružmarin poboljšava memoriju pa su
učenici nosili grančicu ružmarina u kosi dok su učili za ispite, a na grob
pokojnika bacale su se grančice ružmarina kao znak sjećanja. Ružmarin se
koristio i kao incense tijekom religioznih ceremonija. U Španjolskoj i Italiji
smatralo se da ružmarin štiti od vještica i općenito loših utjecaja. U
Engleskoj je ružmarin bio simbol vjernosti pa se dodavao vijencu kojeg je
na glavi nosila mladenka na svom vjenčanju.
Listovi ružmarina izgledaju poput tankih iglica bora, koje su pri dnu srebrne
a pri vrhu tamno zelene boje. Miris ružmarina podsjeća na borovinu i more.
Ružmarin ima nezaboravan slatko-gorki okus i iznimno je zdrav, a može se
upotrebljavati svijež ili sasušen. Grm ružmarina može i procvijetati tijekom
proljeća i ljeta, njegovi cvijetovi mogu biti bijele, ružičaste, ljubičaste ili
plave boje. Osim u kulinarstvu, ružmarin se koristi i u kozmetici,
aromaterapiji, te medicinskim preparatima.
Ružmarin sadrži tvari koje su korisne za stimulaciju imunološkog sustava,
povećava cirkulaciju i poboljšava probavu, ima antiupalna i antibakterijska
svojstva. Osim toga, smatra se da ružmarin pojačava protok krvi u mozgu
pa samim time poboljšava i koncentraciju. Miris ružmarina pomaže u
opuštanju pa se on koristi u aromaterapiji.
Ružmarin je izvrstan dodatak jelima s janjetinom, svinjetinom, peradi,
zečjim mesom i ribom (naročito kad se ružmarin koristi za marinadu prije
pečenja na otvorenoj vatri ili u pećnici), jelima s povrćem, juhama,
umacima (naročito od rajčica) i marinadama (npr. u kombinaciji sa paprom,
češnjakom i maslinovim uljem). Grančice sviježeg ružmarina mogu se
koristiti umjesto štapića za nizanje ražnjića jer doprinose boljem mirisu i
ukusa nanizanog mesa ili povrća.

30
 GASTRONOMIJA [ZAČINI]

Šafran - Saffron
Šafran je začin koji se pripravlja od osušenih prašnika
ljubičastih cvijetova višegodišnje biljke Crocus
sativus koja je podrijetlom s Bliskog istoka, a danas se
najviše uzgaja u Šanjolskoj, Iranu, Grčkoj i Kašmiru.
Šafran može narasti do visine od 30-tak cm, ima
dugačke tanke zelene listove i cvjeta u jesen. Svaki cvijet
sadrži samo tri prašnika koji izgledaju kao tamno narančasta vlakna. Šafran
je najskuplji začin na svijetu jer je za proizvodnju pola kilograma začina
potrebno rukom ubrati oko 75,000 cvijetova ili 225,000 prašnika. Prašnici
se nakon branja sasuše pa se potom upotrebljavaju cijeli ili smrvljeni u
prah.
Engleski naziv saffron dolazi od latinske riječi safranum koja je nastala od
arapske riječi za'faran koja znači 'žuto'. Začin su na Mediteran donijeli
arapski trgovci, nakon čega se on počeo koristiti u gastronomiji i medicini
antičke Grčke i Rima.
Šafran ima okus kao oštar i gorkast med, te prodoran miris koji podsjeća
na miris slame. Obzirom na intenzitet okusa, dovoljno je jelu dodati vrlo
malo šafrana, tek par vlakana. Osim okusom, šafran doprinosi jelu i svojom
bojom jer mu daje intenzivnu žuto-narančastu boju. Većina kulinarskih
stručnjaka preporuča da se šafran nakratko moči u vrućoj vodi prije
dodavanja jelu kako bi se njegov okus i boja bolje osjetili i vidjeli. Šafran u
prahu brže izgubi svoj specifičan okus, pa je bolje koristiti cijela vlakna
prašnika šafrana. Osim toga, stručnjaci napominju da mljeveni šafran nije
pouzdan jer proizvođač može u njega dodati neku jeftiniju zamjenu za
šafran, poput kurkume. Šafran treba čuvati u dobro zatvorenom spremniku
zaštićenom od vlage i svijetla.
Osim u kulinarstvu, šafran se tisućljećima koristi i u medicini, te kao boja za
tkaninu i sastojak parfema. On se koristi u drevnoj indijskoj Ayurveda
medicini kao sredstvo za tretman artritisa, astme, neplodnosti i
impotencije. Drevni Egipćani koristili su ovaj začin za liječenje bubrega.
Iranski liječnici koristili su šafran za liječenje bolesti krvotoka, paralize,
nesanice, gastrointestinalnih smetnji i brojnih drugih bolesti i simptoma, no
ne postoje znanstvena istraživanja koja potvrđuju djelotvornost šafrana u
takvom liječenju. Šafran se neko vrijeme smatrao i afrodizijakom. Najnovija
istraživanja pokazuju da jedan od sastojaka šafrana može pomoći u
smanjenju visokog kolesterola.

31
 GASTRONOMIJA [ZAČINI]

Šafran se najčešće koristi u kulinarstvu jednog dijela Evrope i Srednjeg

istoka, te u južnoj Aziji. On se u vrlo malim količinama dodaje jelima sa
rižom (npr. španjolska paella, orijentalna biryani jela, neke vrste talijanskog
rižota), upotrebljava se u gulašima, nekim curry jelima, s plodovima mora i
ribom, s janjetinom i drugim mesom (npr. iranski chelow kebab – vrsta
ćevapa, marokanske kefte), u nekim juhama, pa čak i u kolačima.

Vanilija - Vanilla
Vanilija je začin koji se dobija od dugačkih, zeleno-žutih
sjemenki mahuna tropske orhideje penjačice Vanilla
planifolia koja je podrijetlom iz Meksika. Vanilija se i
danas uzgaja u Meksiku, te na Reunion (nekad Bourbon)
otocima, Tahitiju, u Indoneziji, Indiji, Ugandi i Papua
Novoj Gvineji. Vanilla planifolia jedina je vrsta orhideje
koja se uzgaja radi začina i primjene u proizvodnji parfema i kozmetičkih
preparata.
Engleski naziv vanilla potječe od španjolske riječi vainilla što je značilo
'mala mahuna'. Vaniliju su prvi koristili Totonaco Indijanci koje su kasnije
pokorili Asteci, a koje je zatim pokorio Hernando Cortez. Na taj je način
vanilija došla do Španjolske i kasnije ostatka svijeta. Međutim, za oplodnju
ove vrste orhideje potrebna je Melipone pčela pa se stoga ona najlakše
uzgaja u Meksiku gdje ovih pčela ima. U ostalim zemljama gdje se
proizvodi vanilija, orhideje se ručno oprašuju, mahune se ručno beru i
obrađuju u postupku koji ukupno traje oko 14 tjedana. Vanilija stoga nije
jeftin začin.
Vanilla planifolia može narasti do duljine od 35 metara. Cijelom njenom
duljinom raste kratko i duguljasto, tamno zeleno i debelo lišće. Na biljki
procvjeta oko 20 cvijetova orhideje koji su vrlo veliki, mogu biti raznih boja
(bijeli, zelenkasti, žuti) i koji traju samo jedan dan. Ako u taj dan kad
procvjetaju cvijetovi budu i oprašeni (uz pomoć pčela ili ručno), od njih će
se razviti plod – mahuna vanilije sa sitnim sjemenkama.
Mahune orhideje ubiru se nezrele i bacaju u vruću vodu kako bi se
zaustavio njihov rast, te se zatim suše na suncu do 20 dana, nakon čega se
4-6 mjeseci suše na zraku dok ne dobiju tamno smeđu boju i svoj
specifičan miris i okus - mahune u početku nemaju miris ili okus. Vanilija je
najmirišljaviji začin, ima slatki miris i okus s notom dima ili drveta.

32
 GASTRONOMIJA [ZAČINI]

Postoje tri glavne vrste mahuna vanilije: bourbon-madagaskarske,

meksičke i tahićanske.Bourbon-madagaskarske mahune vanilije vrlo su
mirisne, slatke i najtanje. Meksičke mahune imaju vrlo bogat
okus. Tahićanske mahune su najdeblje i najtamnije, ali nisu tako bogatog
okusa.
Vanilija se upotrebljava kao mahuna vanilije, vanilin prašak (proizvodi se od
mljevene suhe mahune vanilije) i ekstrakt vanilije (proizvodi se močenjem
te zatim procijeđivanjem nasjeckanih mahuna vanilije u etilnom alkoholu i
vodi tijekom 48 sati). U današnje se vrijeme proizvodi i jeftinija sintetička
vanilija.
Vanilija se uptrebljava u pripremi gotovo svih slatkih jela (sladoled, kreme,
kolači, puding, keksi, itd.), a ponekad se upotrebljava i za dodatnu aromu
nekih pića i umaka. Vanilija se posebno dobro slaže s jabukama,
marelicama, čokoladom i šljivama, a koristi se čak i s mesom (npr. meso se
premaže vanilijom prije pripreme).

Vlasac - Chives
Vlasac je tanka zelena višegodišnja biljka Allium
schoenoprasumpodrijetlom iz Azije i Evrope koja se
danas uzgaja u mnogim dijelovima svijeta. Listovi,
sjemenke i cvijetovi ove biljke koriste se u kulinarstvu,
medicini, kozmetici i bojama. Engleski naziv 'chives'
dolazi od francuske riječi chive koja je nastala od latinske
riječicepa koja znači 'luk', a takav je naziv dobila zbog specifičnog okusa
ove biljke.
Vlasac se koristio još prije više tisućljeća u drevnoj Kini. Vjeruje se da je
Marko Polo donio vlasac iz Kine u Evropu. Vlasac se spominje i u starom
Rimu - vjerovalo se da liječi opekline od sunca i upale grla, da je diuretik i
da kontrolira krvni tlak. U srednjem vijeku vjerovalo se da svežnjevi
osušenog vlasca raspoređeni po kući mogu odagnati bolest.
Vlasac može narasti do visine od pola metra. Njegovi žarko-zeleni, dugački i
tanki listovi (koji imaju blagi ukus koji podsjeća na luk s vrlo malo
češnjaka) podsjećaju na listove luka ali su puno tanji. Vlasac cvijeta od
travnja do lipnja, ovisno o lokaciji na kojoj se uzgaja, a njegovi cvijetovi su

33
 GASTRONOMIJA [ZAČINI]

svijetlo ljubičaste boje, sastoje se od šest latica i rastu u većim skupinama.

Ova biljka dobro uspijeva na sunčanom i suhom tlu.
Osim u kulinarske, vlasac se koristi i u medicinske svrhe. Naime, on sadrži
hranjive sastojke i ima antioksidativna svojstva. Vlasac poput luka i
češnjaka sadrži allicin koji pomaže u snižavanju povećane razine kolestorola
i povišenog krvnog tlaka. Smatra se da njegovi antioksidanti pomažu u
prevenciji razvoja kancerogenih stanica i tumora.
Vlasac se u kulinrastvu upotrebljava sam ili u kombinaciji s drugim
začinskim biljkama. Dodaje se pikantnim jelima, kuhanim krumpirima
(npr. krumpir salata), salatama i prelivima za salatu, namazima, juhama,
mesnim i ribljim jelima, jajima. Upotrebljava se i kao ukras/dekoracija na
jelima (npr. na kuhanim krumpirima i punjenim jajima), s njime se
priprema poseban ocat. Obzirom da je vlasac osjetljiv na toplinu, najbolje
ga je dodati jelu na samom kraju njegove pripreme ili prije samog
serviranja.

34