PHẦN II

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ

GV chính: TS.NGUYỄN TIẾN LỰC

Giới thiệu về Ca phê
Người Việt Nam ưa chuộng những ly cà phê pha phin đậm đà hương vị tự nhiên, có độ
chua thanh, vị béo trên đầu lưỡi, mùi hương thơm dịu và đặc biệt vị đắng, vị chát, đượm
mùi muối của đất...
 Chương 1. GIỚI THIỆU CÀ PHÊ
1. Nguồn gốc cây cà phê
— Cà phê theo tiếng Anh gọi là “Coffee” xuất phát từ tiếng Ả
Rập là “Qahwah”, tương đương của Thổ Nhĩ Kỳ là
Qahweh, còn tiếng Pháp là Cáfe, trong khi đó người Italya
gọi là Caffee, tiếng Đức là Kaffee, còn tiếng Hà Lan là
Koffie và tên Latin là cofea dùng trong phân loại giống
thực vật. Như vậy theo lịch sử, quá trình phát triển cà phê
từ Ả rập tràn sang Thổ Nhĩ Kỳ năm 1554, Syria năm 1573
và từ năm 1600 phát triển mạnh sang các nước Châu Âu
(Ý, Anh, Pháp). Ngoài ra, cà phê còn phát triển theo một
con đường khác qua Ấn Độ vào năm 1600 và tới năm
1614 phát triển mạnh ở Hà Lan.
— Cuối thế kỉ 18, cà phê phát triển khắp các vùng nhiệt
đới, Á nhiệt đới thuộc Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và
Châu mỹ. Năng suất cà phê chè khoảng 4 -5tạ/ha, cà
phê vối 5 - 6 tạ/ha
— Ở Việt Nam, cây cà phê chè được trồng đầu tiên Năm
1870 ở Kẻ Sở (Hà Nam) do các nhà truyền đạo công
giáo mang đến. Năm 1857 trồng ở Quảng Trị. Năm
1888, ở Nghệ An, Hà Tĩnh(1910), Thanh Hóa(1911),
…. Đến năm 1925-1926, người Pháp đã đưa cây cà
phê trồng vùng đất đỏ (bazan) Tây nguyên
— Các công trình nghiên cứu về nguồn gốc của cây cà
phê cho rằng, cây cà phê đã được trồng từ hồi xa xưa
và quê hương, của cây cà phê chè là vùng cao
nguyên Abessinia thuộc Ethiopia
— Sau đó, cây cà phê chè được trồng có hệ thống đầu
tiên vào khoảng thế kỷ 15 tại các khu vườn, ở miền
Nam Yemen.
— Từ giữa thế kỷ 17, người Ả Rập không còn chiếm vị
trí độc tôn trong việc trồng cà phê. Và cây cà phê đã
lan rộng trên khắp thế giới, từ Ceynon (Sri Lanka)
sang Java (Indonesia) và tới nam Mỹ.
— Hiện nay, cây cà phê chè (Asbica) được trồng tập
trung chủ yếu ở Brazil, Colombia, Mexico và các
nước Trung Phi.
2. Các lợi ích và giá trị của cây cà phê
CÁC LỢI ÍCH
— Cà phê là một loại đồ uống màu đen có chứa chất
caffein là một loại thức uống cao cấp, là đặc sản của
miền nhiệt đới đã xuất hiện từ xa xưa và hiện nay có
mặt ở khắp trên thế giới
— Uống cà phê được coi như một lối sống văn hóa và có
ý nghĩa đối với phong cách riêng của mỗi quốc gia
— Cà phê được sử dụng rất nhiều ở dạng nguyên chất
hoặc ở các hình thức phối trộn khác nhau như kẹo cà
phê, cà phê sữa, rượu cà phê…
— Hiện nay, cây cà phê được trồng ở gần 70 quốc gia
trên thế giới,là một loại cây công nghiệp, phát
triển nhiều ở những nước có khí hậu nhiệt đới,
chiếm vị trí rất quan trọng trong sản xuất nông
nghiệp
— Ở nước ta, cà phê là một trong những cây tạo công
ăn việc làm, thu nhập và cây có giá trị xuất khẩu
cao, nó đứng hàng đầu trong số các loại nông sản
như gạo, tiêu, điều, chè ... Cà phê là một trong
những ngành hàng mang lại giá trị xuất khẩu lớn
đối với kim ngạch xuất khẩu của Việt Na, giá trị
xuất khẩu cà phê đạt 3,67 tỷ USD.
Giá trị sử dụng của cà phê
— Cà phê là một thức uống kích thích thần kinh, uống
cà phê hoạt động trí óc minh mẫn hơn và thông
qua sự kích thích thần kinh, tăng cường hoạt năng
của những bộ máy khác trong cơ thể: trợ tim, xúc
tiến sự tuần hoàn của máu, thông tiểu, phản ứng
của bắp thịt nhạy, khỏe hơn
— Tuy nhiên caffeine là một alkaloid rất độc, do đó
uống cà phê nhiều sinh táo bón, thần kinh quá kích
thích bị rối loạn dẫn tới suy nhược.
 Lợi ích
—Là thức uống màu đen có chứa caffein Một
trong những thức uống được ưa chuộng và phổ
biến nhất thế giới
— Caffein là chất có khả năng gây nghiện (?)
ảnh hưởng đến mức độ và liều lượng sử dụng.
 — Các phản ứng phụ của
— Tăng sự chú ý, tỉnh táo Cafein:
và giảm sự mệt mỏi. - Mắt tầm nhìn bị mờ;
— Giảm nguy cơ các - Thần kinh bị choáng (say)
bệnh tim mạch.
- Miệng khô
— Giảm nguy cơ bệnh tiểu
- Da đỏ bừng, đổ mồ hôi lạnh,
đường
xanh xao
— Tăng cường tốc độ sự
- Tim đập nhanh
trao đổi chất
- Hệ hô hấp: hơi thở khó khăn
- Hệ bài tiết: lợi tiểu, tăng
Ketone trong nước tiểu
 Caffein:
• Là một alkaloid có trong hạt
cà phê, chè, hạt cola và một
lượng nhỏ trong hạt ca cao
• Theo WHO: caffein không
xếp vào nhóm các chất gây
nghiệnChưa có chứng minh
rõ ràng về khả năng gây
hại của caffein khi sử dụng
thường xuyên trong thời
gian dài
• Cơ thể cần 3 ngày để loại bỏ
caffein
— Liều gây độc LD50
(làm chết 50% động
vật thí nghiệm) là
~10g (=100 tách café)
— Nước bưởi làm tăng
thời gian bán hủy của
caffein, chất đắng
trong bưởi sẽ kìm hãm
quá trình trao đổi chất
caffein trong gan
Ø Lợi ích của uống ca phê: Ø Tác hại của uống ca phê:
• Kích thích thần kinh, lợi Gây mất ngủ, rối loại giấc
tiểu, tăng cường hoạt ngủ rối loạn hệ thần kinh
động cơ bắp, tăng tuần nếu uống quá nhiều, Tăng
hoàn máu… nhịp tim, giảm ngon miệng
• Tăng khả năng làm việc,
tạo cảm giác khỏe
khoắn, tinh thần sảng
khoái
• Làm túi mật và ruột co
bóp dễ dàng thuận
lợi cho tiêu hóa
 Tác hại của việc uống nhiều cà phê

— Là một chất kích thích hoạt động của hệ thần kinh . Các
đặc tính kích thích của nó gây mất ngủ, rối loạn giấc
ngủ, tăng nhịp tim
— Ca phê và tim: uống thường xuyên cà phê đậm đặc có
thể làm tăng nhanh chóng lượng cholesterrol. Các nhà
nghiên cứu thậm chí đã phân lập được các hoá chất
giống như chất béo, cafestol và kahweol, chi phối về sự
tăng lên này.
— Cà phê và tỉ lệ sảy thai: Một bản phân tích 5 công trình
nghiên cứu của Canada về mối liên quan giữa cà phê và
sảy thai đã kết luận rằng những phụ nữ mang thai m à
hàng ngày uống khoảng hai cốc cà phê sẽ có tỉ lệ sảy thai
cao hơn 36% so với những phụ nữ uống ít hơn lượng đó.
 Giá trị kinh tế của cà phê
— Cà phê được trồng và xuất khẩu ở những nước đang
phát triển
— Là mặt hàng buôn bán lớn thứ hai của thế giới sau dầu
mỏ. Giá trị xuất khẩu của cà phê lớn hơn nhiều so với
cacao và chè. Ở Việt Nam, giá trị xuất khẩu của cà
phê chỉ đứng sau gạo.
— Là nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp phát
triển: bánh, kẹo, rượu, sữa cà phê, ngoài dùng để pha
uống.
— Sản xuất cà phê thu hút nhiều lao động. Cứ 1 ha cà
phê cần 1-1,5 lao động, góp phần giải quyết việc làm
— Hiện nay Việt Nam thành lập Hiệp hội cà
phê Việt Nam (1/1990)
— Gia nhập tổ chức cà phê quốc tế (3/1991) đã
có quan hệ buôn bán cà phê với nhiều nước
châu Âu và châu Á.
II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ CÀ PHÊ
2.1. Ngoài nước

— Cà phê là loại hàng hóa giao dịch mạnh trên thị

trường thế giới như ở London và NewYork
cũng như đã và đang mang lại cho hàng triệu
nông dân ở các nước xuất khẩu cà phê nguồn
thu nhập chính
— Trong vòng 20 năm trở lại đây ngành cà phê đã
có những bước phát triển nhanh chóng vượt
bậc đưa sản lượng cà phê tăng lên hàng trăm
lần
 Sản lượng cà phê thế giới.
— Brasil là nước sản xuất cà phê lớn nhất trên thế giới
với sản lượng trên 1,7 triệu tấn hàng năm, chiếm 25%
thị trường quốc tế. Các nước xuất khẩu lớn khác là
Việt Nam, Columbia, Indonesia, Côte d'Ivoire,
Mexico, Ấn Độ, Guatemala, Ethiopia, Uganda, Costa
Rica, Peru và El Salvador. Những nước tiêu thụ cà
phê lớn nhất là Hoa Kỳ, Đức, Pháp, Nhật và Ý.
— Tổng sản lượng của ba quốc gia đứng đầu là Brasil,
Việt Nam và Colombia nhiều hơn tất cả các nước khác
cộng lại (chiếm tới 88% sản lượng cà phê xuất khẩu
của cả thế giới)
Sản lượng cà phê tốp 10 nước trên thế giới
gia đoạn 2010 -2017
 2. 2. Trong nước:
— Cây cà phê xuất hiện đầu tiên ở Việt Nam vào năm
1857 ở Quảng Trị, sau đó lan sang ở Kẻ Sở - Hà Nam
năm 1870 do các nhà truyền đạo công giáo mang đến.
Năm 1888, ở Nghệ An, Hà Tĩnh năm 1910, Thanh Hóa
năm 1911, ….
— Việt Nam hiện chiếm vị trí đứng đầu thế giới về sản
xuất cà phê vối Robusta
— Một số nhãn hiệu như cà phê Buôn Mê Thuột cà phê
Bảo Lộc, cà phê Trung Nguyên... đang đưa ra thị
trường các sản phẩm cà phê bột pha trộn giữa cà phê
Moka và Robusta; hoặc cà phê ướp hương lài, bưởi...
— Công ty Vinacafe, Công ty Nestlé, cà phê Thu Hà….
— Hiện nay gần 90% diện tích cà phê ở Việt Nam được
trồng cà phê vối (Robusta); 10% cà phê chè (Arabica)
và khoảng 1% còn lại được trồng cà phê mít (excelsa).
— Năm 2004 Việt Nam xuất khẩu trên 14 triệu bao cà phê
loại này, chiếm gần một nửa lượng cà phê vối xuất khẩu
của toàn thế giới (trên 30 triệu bao).
— Theo hiệp hội Cà phê - Ca cao Việt Nam, hiện nay thì
tổng diện tích cà phê cả nước đạt 650.000 - 680.000 ha,
sản lượng cà phê nhân đạt 1,8 – 2 triệu tấn, công suất
chế biến 125.000 tấn, cà phê hòa tan khoảng 60.000 tấn,
kim ngạch xuất khẩu đạt 3,8 - 4,2 tỷ USD.
Sản lượng và diện tích trồng cà phê Việt Nam
Diện tích trồng cà phê Việt Nam theo khu vực
Bộ NN&PTNT đã Quy hoạch phát triển ngành cà
phê Việt Nam đến năm 2020 và tầm nhìn đến năm
2030
Ø Năm 2020, tổng diện tích cà phê cả nước đạt
500.000 ha, sản lượng cà phê nhân đạt 1.112.910
tấn, công suất chế biến 125.000 tấn, cà phê hòa tan
và cà phê 3 trong 1 khoảng 50.000 tấn, kim ngạch
xuất khẩu từ 2,1-2,2 tỷ USD.
Ø Định hướng đến năm 2030: Tổng diện tích trồng cà
phê cả nước đạt 479.000 ha, sản lượng cà phê nhân
đạt 1.122.675 tấn, công suất chế biến 35.000 tấn,
cà phê hòa tan và cà phê hòa tan 3 trong 1 khoảng
60.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt trên 2,2 tỷ
USD.
Số lượng và giá trị xuất khẩu cà phê Việt Nam
giai đoạn 2010 – 2018
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ CÂY CÀ PHÊ
1. Đặc điểm cây cà phê
Cây cà phê là cây công nghiệp lâu năm, cây cà phê thuộc
chi thực vật. Cây cà phê thuộc:
— Ngành: Magnoliophyta
— Lớp: Magnoliopsida
— Bộ: Gentianales
— Họ: Rubiaceae
— Chi: Coffea
— Loài: 4 loài (Coffea Arabica, Coffea Canephora,
Coffea Liberica, Coffea Stenophylla)
— Ngoài ra còn có Coffea Excelsa
Đặc điểm cây cà phê
Cây cà phê thuộc :
- chi : thực vật . Chi cà phê bao gồm nhiều loài cây
lâu năm khác nhau.
- lớp: Magnoliopsida,
- họ: họ Thiên thảo (Rubiaceae)
- giống: coffea,
- loài: 4 loài (coffea arabica, coffea canephora,
coffea liberica, coffea stenophylla)
- Ngoài ra còn có Coffea liberica và Coffea excelsa
(ở Việt Nam gọi là cà phê mít)
 Phân loại và đặc điểm một số giống cà phê
v Cà phê chè: Tên khoa học: Coffea Arabica. Đây là
cà phê đươc trồng lâu đời nhất và tiêu thụ nhiều nhất
trên thế giới vì thơm ngon dịu (chiếm 70% sản lượng
cà phê trên thế giới
v Cà phê vối: Tên khoa học: Coffea Canephora hoặc
Coffea Robusta, Cà phê vối ưa sống ở vùng nhiệt đới
v Cà phê mít: Tên khoa học: Coffea Excelsa (Chari)
hoặc Coffea Liberica.
 2. Các loại cà phê trồng ở Việt Nam

— Cà phê chè: Tên khoa học là Coffea Arabica. Đây là cà phê

đươc trồng lâu đời nhất và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới
vì thơm ngon dịu. Cà phê chè là loài có giá trị kinh tế nhất
trong số các loài cây cà phê. Cà phê chè chiếm 61% các sản
phẩm cà phê toàn thế giới.
— Cà phê vối: Tên khoa học là Coffea Canephora hoặc Coffea
Robusta, Cà phê vối ưa sống ở vùng nhiệt đới, cà phê vối là
cây quan trọng thứ hai trong các loài cà phê. Khoảng 39%
các sản phẩm cà phê được sản xuất từ loại cà phê này. Nước
xuất khẩu cà phê vối lớn nhất thế giới là Việt Nam.
— Cà phê mít: Tên khoa học là Coffea Excelsa (hoặc Coffea
Chari) hoặc Coffea Liberica. Cà phê mít là cây chịu hạn tốt,
sức chống chịu sâu bệnh cao
3. Cấu tạo của quả cà phê
 Cấu tạo của quả cà phê
— Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài, mềm có màu vàng hay đỏ,
Trong vỏ quả có 31.5 - 30.0% chất khô
— Lớp vỏ thịt: dưới lớp vỏ quả, mềm, vỏ thịt cà phê chứa
nhiều đường và pectin.
— Lớp nhớt: nằm sát nhân, khó tách ra, thành phần chính
của lớp nhớt lá pectin, các loại đường khử và không
đường, cellulose.
— Lớp vỏ trấu: bao bọc quanh nhân, có màu trắng ngà,
cứng, nhiều chất xơ
— Lớp vỏ lụa: bọc sát nhân, rất mỏng, mềm, có màu sắc và
đặc tính khác nhau tùy mỗi loại cà phê
— Nhân: ở trong cùng, là phần chính của trái, mỗi trái
thường có hai nhân, có khi một hay ba nhân.
SƠ ĐỒ CẤU TẠO CỦA QUẢ CÀ PHÊ
3. Thành phần khối lượng của quả cà phê
Thành phần Cà phê chè (%) Cà phê vôi (%)

Vỏ quả 43 - 45 41 - 42

Lớp nhớt 20 - 23 21 - 22

Vỏ trấu 6 - 7.5 6-8

Nhân và vỏ lụa 26 - 30 26 - 29
 4. Thành phần hóa học của vỏ quả (%)

Thành phần Arabica Robusta

Protein 9,22 – 11,20 9,17
Lipid 1,73 2,00
Celluloza 13,16 27,65
Khoáng 3,22 3,33
Tanin - 14,42
Pectin - 4,07
Caffeine 0,58 0,25
Thành phần hóa học của lớp nhớt (% chất khô)

Thành phần Cà phê chè(%) Cà phê vối(%)

pectin 33 38,7
đường khử 30 45,8
đường không 20
khử 17
xenlulo và tro
 Thành phần hóa học của vỏ trấu
Thành phần Cà phê chè(%) Cà phê vối(%)

Hợp chất có dầu 0,35 0,35

Protein 1,46 0,22
Xenlulo 61,8 67,8
hemixenlulo 11,6
chất tro 0,96
đường 27 3,3
pantosan 0,2
 5. Thành phần hóa học của cà phê nhân

— Thành phần hóa học nhân cà phê phơi khô,

nước chiếm 8 - 12%, Protein chiếm 9 - 16%,
Lipid chiếm 4 -18%, các loại đường chiếm 5 -
10%, tinh bột chiếm 5 - 23%, tanin là 2%,
cafein từ 0,8 - 4%. Ngoài ra trong nhân còn
chứa các chất thơm, các vitamin và chất
khoáng.
— Thành phần hóa học trong nhân cà phê biến
đổi phụ thuộc vào chủng loại, độ chín, điều
kiện canh tác, phương pháp chế biến và bảo
quản.
1. Protein
— Hàm lượng protein có biên độ dao động lớn từ 9 -
16% là do chất lượng giống cà phê, kỹ thuật trồng và
thu hái quả xanh hoặc chín đều
— Protein có những acid amin sau: cystein, alanie,
aphenylalanine, histidine, leucine, lysine, derine
— Trong các chất acid amin kể trên đáng chú ý nhất là
những acid amin có chứa lưu huỳnh như
cystein, methionine và proline… chúng góp phần tạo
hương đặc trưng của cà phê sau khi rang. Đặc biệt
acid amin methionine và proline có tác dụng làm giảm
ôxy hóa các chất thơm, làm cho cà phê rang giữ được
mùi vị khi bảo quản
2. Các alcaloid
— Trong cà phê có các alcaloid như: cafein, trigonulin,
colin. Trong đó quan trọng và được nghiên cứu nhiều
hơn cả là cafein và trigonulin.
— Cafein: chiếm hàm lượng từ 0,8 - 4%.
— Trigonellin (acid metyl betanicotic: C7H7NO2): là
alcanoid ít tan trong rượu etylic, không tan trong
clorofoc và ete, tan nhiều trong nước nóng, nhiệt độ
nóng chảy là 2180C . trigonelline gây ra vị đắng, Hàm
lượng trigonelline trong một tách cà phê dao động từ
40 đến 110 mg.
3. Lipid
— Hàm lượng lipid chiếm khá lớn 8 - 16%. Chủ yếu là dầu và sáp.
Trong đó sáp chiếm 7 - 8%, còn lại dầu chiếm khoảng 90%
— Lipid đóng một vai trò quan trọng trong chất lượng tách cà phê,
chủ yếu bao gồm triacylglycerol, sterol và tocopherols
4. Glucid
— Trong cà phê hạt xanh, glucid chiếm khoảng 40 - 50% thành
phần hóa học của cà phê bao gồm cả phần hòa tan và không hòa
tan. Khi quả chín glucid chiếm ½ tổng số chất khô, trong hạt cà
phê chủ yếu là ba loại
polyme: Arabinogalactan, mannan (hoặc galactomannan)
và cellulose.
— Đường saccharose có trong cà phê phụ thuộc vào độ chín của
quả. hàm lượng đường từ 5 - 10% trong đó sucrose nằm trong
khoảng từ 2% đến 5% đối với hạt Robusta và 5% đến 8,5% đối
với hạt Arabica
5. Chất thơm
— Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình
thành và tích lũy trong hạt.
— Chất thơm bao gồm nhiều phân tử cấu thành như:
acid, adehid, ceton, rượu, phynol, este... Các chất
thơm của cà phê dễ bị bay hơi, dễ biến đổi
6. Chất khoáng
— Hàm lượng chất khoáng trong hạt cà phê khoảng 2,5 -
4,5% chủ yếu là Kali, Nitơ, Magie, Photpho, Chlo.
Ngoài ra còn có các chất nhôm, sắt, đồng, lưu huỳnh,
các chất này thường tồn tại dưới dạng vết
 Bảng Thành phần hóa học của cà phê nhân
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Nước % 8,0 - 12,0
Protein % 9,0 - 16,0
Lipid % 4,0 - 18,0
Cenlluloza % 10,0 - 20,0
Khoáng % 2,5 - 4,5
Tinh bột % 5,0 - 23,0
Đường % 5,0 - 10,0
Tanin % 2,0
Pectin % 0,85
Cafein % 0,8 - 4
Các acid không bay hơi
Chlorogenic % 7,0
Oxalic % 0,2
Malic % 0,2
Citric % 0,3
Các cấu tử tạo hương của nhân cà phê
Cấu tử Tỷ lệ (%) Khối lượng Điểm sôi (0C)
phân tử
Acetaldehyt 19,9 44 21
Diacetyl 7,5 86 88
Isoleucin 3,0 72 63
Furan 3,2 68 32
Dimetylsunfit 1,0 62 38
n-Butaldehyt 0,7 72 75
Metylmercap 0,1 48 6
tan
Aceton 18,7 58 56
Hình dạng, kích cỡ giữa cà phê Arabica và Robusta
So sánh giữa cà phê Arabica và Robusta
 6. THU HOẠCH QUẢ CÀ PHÊ
Thời vụ thu hoạch
— Cây cà phê bắt đầu cho thu hoạch lứa đầu tiên sau khi
trồng được từ 3 - 4 năm và cho sản lượng cao nhất từ
năm thứ 6 đến năm thứ 8 và khi vượt qua 20 tuổi thì
năng suất cà phê giảm
— Thời gian thu hoạch cà phê chè kéo dài từ 6 đến 8
tháng, ở cà phê vối từ 9 đến 11 tháng và thậm chí ở
một số giống như excelsa, liberica kéo dài từ 12 đến
14 tháng.
Phương pháp thu hái
— Có 2 phương pháp thu hái cà phê phổ biến hiện nay là
phương pháp hái chọn và phương pháp hái xô.
 MỘT SỐ VẤN ĐỀ VỀ CHẤT LƯỢNG
CÀ PHÊ
1. Chất lượng cà phê
vĐối với nhà sản xuất: Chất lượng cà phê có nghĩa là
những thông số lý hóa tính và ngoại quan của cà phê
đáp ứng được mức chỉ tiêu kỷ thuật đề ra cho sản
phẩm.
vĐối với người uống cà phê: Chất lượng cà phê là tập
hợp các đặc trưng, đặc tính hay thuộc tính có trong
nước pha cà phê, đáp ứng nhu cầu uống của họ tùy
thuộc vào mỗi thị trường
2. Các đặc trưng của tách cà phê
— Các mùi vị cơ bản: Mùi thơm tự nhiên, vị đắng, vị
chua, vị ngọt, vị chát, cảm giác ngây béo (thể chất)
và hậu vị (cảm giác về vị sau nuốt nước pha).
— Các mùi vị lạ lẫn tạp chất không đáng có (các đặc
tr ưng phản chất lượng như mùi vị hóa chất, mùi
dầu mở, mùi vị mốc, mùi vị lên men quá…).
— Sự đánh giá tổng thể của nhà thử nếm: Nồng độ
của mỗi loại mùi vị, sự cân đối của chúng, sự ngon
miệng giúp tinh thần sảng khoái
3. Đánh giá phẩm chất cà phê bằng cảm quan
— Đánh giá bằng hình thức bên ngoài gồm có: màu
sắc hạt, độ căng bóng bề mặt hạt, độ đồng đều của
hạt….
— Đánh giá về chất lượng bên trong của cà phê qua
cảm giác của người kiểm tra tức là xác định giá trị
của nó về hương vị bằng phương pháp thử nếm.
— Về màu sắc và độ đồng đều
— Theo tiêu chuẩn TCVN5250-90
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng, mùi vị
cà phê
— Ảnh hưởng của loại đất trồng cà phê
— Ảnh hưởng của chế độ chăm sóc kỹ thuật
— Giống
— Địa hình và khí hậu vùng trồng
— Hóa chất bảo vệ thực vật
— Dinh dưỡng khoáng
— Chất lượng các loại quả thu hoạch
— Phương pháp chế biến
— Thiết bị chế biến
— Điều kiện bảo quản
— Nguyên liệu trước khi chế biến
— Thu hoach, Kỹ thuật thu hái cà phê