M i st r z p r o d u k c j i ar r y ży a

Tradycyjna lodziarnia czy cukiernia to bardzo modna etykieta. Niestety rzadko

znajduje uzasadnienie w realnej praktyce. Kilkoro ambitnych mistrzów branży
z Rybnika postanowiło wpisać tradycję w swoją firmę bardziej niż ktokolwiek
przedtem. Serwują w lokalach słodkości i jedzenie oparte na przedwojennych
recepturach. Projekt ten nosi nazwę „Przepisy Adeli”.

Stare PRZEPISY ożywają

n Natalia Aurora Ignacek

Pewnego w dnia
w starej szafie…
Któregoś dnia Szymon Konkol, znany i ce-
niony technolog, podczas porządków na-
trafił na stary zeszyt pełen oryginalnych
receptur, których autorką była jego bab-
cia Adela. Receptury wykorzystywane były
w znanej przedwojennej restauracji miesz-
czącej się w Rybniku, a nazywanej Apollo.
Potomek Adeli i znalazca tej wyjątkowej
spuścizny uznał, że najwyższa pora, by
przepisy znów zagościły w menu rybni-
czan. Sam przetestował kilka przepisów na
sernik. A ze względu na bogactwo i różno-
rodność receptur zaprosił do współpracy
przy tym wyjątkowym projekcie specjali-
stów z różnych dziedzin lodziarza Tomasza

3 2 Mistrz Branży listopad 2021

 ar r y ży a M i st r z p r o d u k c j i

…D

n Autorka oryginalnych
receptur – Adela Stokłosa

W projekcie „Przepisy deli” nie jest

najważniejsze odtwarzanie receptur
, ale inspiracja – przypomnienie
przedwojennych surowców
i połącze smakowych

Dybałę z Rybnickich odów Rzemieślniczych, cukiernika Krzysz-

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA
tofa Wysłuchę z Cukierni Wysłucha oraz właściciela restauracji
Ino Wino Pawła Nowaka.
Szymon Konkol nie ukrywa, że na bazie projektu chciałby stworzyć
silną markę. – Myślę lokalnie, działam globalnie – mówi o Prze-
pisach Adeli i dodaje. – Chciałbym, żeby rybniczanie poznali
przedwojenne smaki, a następnie rozpropagować markę w całej
Polsce. Przesycony nowinkami rynek potrzebuje czegoś, co jest
zakorzenione w historii i skłania się ku środowiskom lokalnym.
To zarazem coś nowego, ale znajomego, więc ma potencjał, gdyż
spełnia oczekiwania współczesnego konsumenta.
KOMPLET

Lody lawendowe i nie tylko Dobre Ziarna

O tym potencjale zdążyli się już przekonać uczestnicy projektu, 100 % mieszanka do produkcji pieczywa z nasionami
którzy od sierpnia wdrażali w swoich lokalach pojedyncze produk- i składnikami pełnoziarnistymi bez dodatku mąki
i drożdży.
ty z szyldem Adeli. – Gdy wprowadziłem do oferty lody na bazie
receptur z zeszytu, nie cieszyły się większym zainteresowaniem.
Gdy na etykiecie napisałem, że to lody z lat ., zainteresowanie
od razu wzrosło. A gdy klienci ich spróbowali, to chcieli kupić nie www.komplet.pl
tylko dla siebie, ale i na wynos – relacjonuje wprowadzenie pro-
reklama

duktu Tomasz Dybała.

MistrzBranzy.pl 3 3
 M i st r z p r o d u k c j i ar r y ży
Choć stworzył dotychczas ponad au-
torskich lodowych receptur, przyznaje, że
chętnie eksperymentuje. To, co zmienił
w oryginalnych przepisach z zeszytu, to
ilość cukru. – Generalnie produkuję lody
o obniżonej zawartości cukru, a że w tych
przedwojennych tego cukru jest ponad
, to musiałem mocno zredukować jego
ilość. Z czego wynika aż taka ilość białego
słodziku – zastanawia się lodziarz i dodaje
– W I połowie wieku ludzie jedli gene-
ralnie niewiele słodyczy, więc nie przeszka-
dzała im taka dawka zjedzona raz na jakiś
czas. Mieli też inny tryb życia, przemiesz-
czali się pieszo, pracowali głównie fizycznie
– wyjaśnia. Czuje się swobodnie w mo-
dyfikowaniu tych starych receptur, gdyż
– jak podkreśla – to bardzo lu ne skryp-
ty, w których czasem brakuje dokładnych
gramatur. – est mnóstwo niedomówień,
więc eksperymentujemy z nimi po swo-
jemu. ody lawendowe
na bazie wywaru z kwia-
tów okazały się niezbyt
udane, bo za delikatne
i miały nieatrakcyjny ko-
lor, więc będziemy pró-
bować je robić z całymi
kwiatami – zapowiada.
Zwraca uwagę, że trze-
ba także mieć na uwa-
dze, że w dawnych cza-
sach śmietany również
były znacznie tłustsze,
dlatego rozważa doda-
wanie masła do przed-
wojennych lodów. To,
co go najbardziej ujęło i czego w żadnym wypadku nie zamie-
rza zmieniać, to czysta etykieta – brak jakichkolwiek sztucznych
ulepszaczy, proszków itp.
Francuskie cukiernictwo
w przedwojennym Rybniku
Właściciel rodzinnej piekarni i cukierni, która również funkcjonuje
od czasów przedwojennych, nie mógł nie wziąć udziału w pro-
jekcie. – To powrót do korzeni. Starsze osoby z sentymentem
wracają do dawnych smaków, a dla młodszej generacji to cie-
kawe odkrycie – mówi. Krzysztofa Wysłuchę zaskoczyło przede
wszystkim zaawansowanie starego cukiernictwa. Ze zdumieniem
odkrył, że tamtejsze receptury to nic innego jak przepisy na zgo-
ła współczesne musy czy kremy rodem z Francji, tylko pod inną
nazwą. – Naprawdę zaskoczył mnie ich poziom. uż w tamtych
czasach cukiernicy używali tych samych technik, sposobów co my
dziś. Wszystko było na bardzo wysokim poziomie – relacjonuje.
Okazuje się, że to, co wyróżnia tamte cukiernictwo, to głównie
brak sprzętu i gadżetów cukierniczych, które ułatwiają pracę
3 4 Mistrz Branży listopad 2021
a
obecnie. Tym, co z kolei odróżnia recep-
tury Adeli od tych współczesnych, jest
znów cukier, ale też czekolada. – Czeko-
lada była dostępna wtedy tylko w postaci
wielkich bloków, które trzeba było ręcznie
zetrzeć na tarce, by dobrać konkretną ilość
do przepisu – podkreśla i dodaje. – Był
też dostępny tylko jeden jej rodzaj, czyli
czekolada deserowa, co w dobie współ-
czesnego wyboru jest dla nas wręcz nie-
wyobrażalne.
Krzysztof Wysłucha podjął próbę od-
tworzenia kilku receptur cukierniczych
z zeszytu, w tym tortu czekoladowego
na klasycznym biszkopcie i kremie ma-
ślanym z bakaliami. ednak nie zamierza
na tym poprzestać, bo sporo jest jeszcze
do wypróbowania – zeszyt zawiera wiele
receptur na przetwory owocowe, galare-
ty, konfitury, czyli produkty idealne na
jesienno-zimowy sezon.
Smażony móżdżek,
czyli przede wszystkim
inspiracja
– ubię działać lokalnie i to tak maksy-
malnie jak to tylko możliwe. Właśnie dla-
tego zdecydowałem się na udział w tej
współpracy – deklaruje restaurator i ko-
lejny uczestnik projektu Paweł Nowak z Ino
Wino. – Czasem to trudne ze względu na
ograniczoną dostępność produktu i z pew-
nością bardziej kosztowne, ale cała gastro-
nomia stawia dziś na trend jedzenia natu-
ralnego i lokalnego – dodaje.
Na początek w ramach projektu w re-
stauracyjnym menu pojawił się móżdżek. Popularny przedwo-
jenny specjał może szokować, ale goście rybnickiej restaura-
cji są przyzwyczajeni do nieoczywistych propozycji szefowej
kuchni. – To na pewno wzbudzi zainteresowanie, urozmaici
menu, chcemy też pokazać, że kiedyś takie danie było czymś
standardowym – wyjaśnia. Móżdżek wieprzowy obgotowany
jest w wodzie z przyprawami i warzywami, a następnie panie-
rowany i obsmażany. ak podaje receptura Adeli, można go
obtoczyć w tradycyjnej panierce lub opłatkach. Podawany
jest z puree ziemniaczanym ze szczawiem oraz puree dynio-
wym i marynowanymi kurkami. – Czy to się przyjmie Mamy
nadzieję. Niebagatelna jest w tym przypadku rola kelnerów,
którzy mają za zadanie nie tylko podać danie, ale też jego hi-
storię – mówi restaurator i dodaje – Ten zeszyt daje nam nie
gotowe receptury, ale przede wszystkim inspirację, przypomina
o zapomnianych surowcach. n
Oryginalne receptury znajdziecie na blogu:
https://przepisyadeli.blogspot.com/