KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ
ĐỀ TÀI
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN CÓ
ĐƯỜNG VỚI NĂNG SUẤT 4,7 TẤN SẢN PHẨM/ NGÀY

Sinh viên thực hiện : HUỲNH THỊ QUÝ

Lớp : ĐBCL & ATTP 52
MSSV : 18L3191023
GVHD : KS. VÕ THỊ THU HẰNG

Huế, 4/2021
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KHOA CƠ KHÍ VÀ CÔNG NGHỆ Đô ̣c lâ ̣p – Tự do – Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ

Họ và tên sinh viên: Huỳnh Thị Qúy

MSSV : 18L3191023
Lớp : ĐBCL & ATTP 52
1. Tên Đề tài:
“Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua ăn có đường với năng suất 4,7
tấn sản phẩm/ ngày”.
2. Số liệu ban đầu
Năng suất 4,7 tấn sản phẩm/ ngày.
3. Nô ̣i dung các phần thuyết minh và tính toán.
- Đặt vấn đề
- Chương 1: Lập luận kinh tế
- Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm.
- Chương 3: Lựa chọn và thuyết minh quy trình công nghệ.
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất.
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị.
- Kết luận.
- Tài liê ̣u tham khảo.
4. Các bản vẽ:
- Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: khổ A1 và khổ A3
- Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: khổ A1 và khổ A3
5. Ngày giao nhiêm ̣ vụ:
6. Ngày hoàn thành:
Huế, ngày … tháng … năm 2021
Trưởng bộ môn Giảng viên hướng dẫn
(Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên)

KS. VÕ THỊ THU HẰNG

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua.....................................................9
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu về hóa lý............................................................................9
Bảng 2.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua..................................................10
Bảng 2.4. Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua..............................................10
Bảng 2.5. Phân loại sữa bột gầy..........................................................................11
Bảng 2.6. Chỉ tiêu của sữa bột gầy......................................................................12
Bảng 2.7. Tiêu chuẩn đối với men giống............................................................15
Bảng 2.8. Các chỉ tiêu cảm quan.........................................................................15
Bảng 2.9. Các chỉ tiêu lý – hóa............................................................................16
Bảng 2.10. Các chất nhiễm bẩn...........................................................................16
Bảng 2.11. Chỉ tiêu thành phần bột Whey..........................................................17
Bảng 2.12. Chỉ tiêu chất lượng của dầu bơ từ sữa..............................................18
Bảng 4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy trong một năm.................................27
Bảng 4.2. Hàm lượng các thành phần trong sữa chua.........................................28
Bảng 4.3. Bảng tiêu hao nguyên liệu cho từng công đoạn..................................29
Bảng 4.4: Bảng cân bằng vật chất nguyên liệu..................................................33
Bảng 4.5: Bảng cân bằng vật chất sữa chua ăn có đường qua từng công đoạn..33
Bảng 5.1. Các thiết bị trong sản xuất..................................................................47
 DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1. Sữa chua cô đặc.....................................................................................5

Hình 2.2. Streptococcus thermophilus................................................................14
Hình 2.3 Lactobacilus bulgaricus.......................................................................14
Hình 3.1. Quy trình sản xuất sữa chua................................................................20
Hình 5.1. Máy trộn Round High Speed Emulsification Tank ............................35
Hình 5.2. Thiết bị đồng hóa GJB5-60 ..............................................................36
Hình 5.3. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm TX4-AN...........................................38
Hình 5.4. Bể vô trùng Tetra Pak VD...................................................................39
Hình 5.5. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm TX4-AN...........................................40
Hình 5.6. Thiết bị thanh trùng Plate Pasteurizer.................................................41
Hình 5.7. Bồn lên men SSG- 8 có cánh khuấy....................................................42
Hình 5.8. Bồn trữ lạnh chờ rót ...........................................................................43
Hình 5.9. Thiết bị chiết rót DGD- 600F..............................................................44
Hình 5.10. Nồi nấu 2 vỏ......................................................................................45
Hình 5.11. Bơm ly tâm........................................................................................45
Hình 5.12. Bơm cánh khía...................................................................................46
 MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ ......................................................................................................1

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ....................................................................2
1.1. Tình hình kinh tế............................................................................................2
1.2 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy............................................................2
1.3. Hệ thống cơ sở hạ tầng...................................................................................3
1.3.1. Nguồn nguyên liệu:.....................................................................................3
1.3.2. Nguồn nhân lực:..........................................................................................3
1.3.3. Giao thông vận tải:......................................................................................4
1.3.4. Sự hợp tác hóa:............................................................................................4
1.3.5. Nguồn cung cấp điện nước:.........................................................................4
1.3.6. Thị trường tiêu thụ:.....................................................................................4
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM..................5
2.1 Giới thiệu về sản phẩm sữa chua.....................................................................5
2.1.1 Định nghĩa:...................................................................................................5
2.1.2 Nguồn gốc:...................................................................................................5
2.1.3 Phân loại.......................................................................................................6
2.1.4 Lợi ích..........................................................................................................7
2.1.5 Chỉ tiêu chất lượng của sữa chua..................................................................9
2.2 Tổng quan về nguyên liệu.............................................................................11
2.2.1 Nguyên liệu chính:.....................................................................................11
2.2.2 Nguyên liệu phụ:........................................................................................15
CHƯƠNG 3: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. . .19
3.1. Lựa chọn quy trình công nghệ sản xuất sữa chua........................................19
3.2. Thuyết minh quy trình..................................................................................20
3.2.1. Nguyên liệu...............................................................................................20
3.2.2. Phối trộn....................................................................................................21
3.2.3. Đồng hóa lần 1..........................................................................................21
3.2.4. Thanh trùng lần 1......................................................................................21
3.2.5. Làm lạnh 1.................................................................................................22
3.2.6. Ủ hoàn nguyên...........................................................................................22
3.2.7. Gia nhiệt....................................................................................................22
3.2.8. Đồng hóa lần 2..........................................................................................23
3.2.9. Thanh trùng lần 2......................................................................................23
3.2.10. Làm nguội................................................................................................23
3.2.11. Lên men...................................................................................................24
3.2.12. Làm lạnh..................................................................................................25
3.2.13. Chờ rót.....................................................................................................25
3.2.14. Rót sữa chua............................................................................................25
3.2.15. Bảo quản..................................................................................................26
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT..................................................27
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy...................................................................27
4.2. Tính cân bằng vật chất:................................................................................28
4.2.1. Số liệu ban đầu..........................................................................................28
4.2.2. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa chua đặc có đường.....29
CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ........................................................34
5.1. Tính và chọn thiết bị trong dây chuyền sản xuất..........................................34
5.2. Thiết bị chính................................................................................................34
5.2.1. Thiết bị phối trộn.......................................................................................34
5.2.2. Thiết bị đồng hóa 1 và đồng hóa 2............................................................35
5.2.3. Thiết bị thanh trùng 1 và làm làm lạnh nhanh...........................................37
5.2.4. Thiết bị ủ hoàn nguyên..............................................................................38
5.2.5 Thiết bị gia nhiệt.........................................................................................39
5.2.6. Thiết bị thanh trùng 2 và làm nguội..........................................................40
5.2.7. Thiết bị lên men.........................................................................................41
5.2.8. Bồn chờ rót................................................................................................42
5.2.9. Thiết bị rót vô trùng...................................................................................43
5.3. Thiết bị phụ..................................................................................................44
5.3.1. Nồi nấu siro đường....................................................................................44
5.3.2. Chọn bơm..................................................................................................45
KẾT LUẬN.........................................................................................................48
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................49
 ĐẶT VẤN ĐỀ
Khi xã hội ngày càng phát triển đời sống con người ngày một đi lên thì nhu
cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng ngày một nâng cao, vì vậy con người luôn tìm
kiếm và lựa chọn những mặt hàng thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho
sức khỏe, cơ thể dễ dàng hấp thụ. Và một trong những sự lựa chọn đó không thể
không nhắc đến sản phẩm “Sữa chua”.
Sữa chua là một sản phẩm từ sữa giàu chất dinh dưỡng, giúp tăng cường hệ
miễn dịch, chống lão hóa, hay là thực phẩm làm đẹp không thể thiếu cho phái nữ,
đặc biệt còn có tác dụng to lớn trong việc tăng cường hoạt động của hệ tiêu hóa, vị
chua của nó còn đem lại cảm giác ngon miệng khiến nhiều người yêu thích hơn.
Ngành công nghiệp sản xuất, chế biến các sản phẩm từ sữa nói chung và sản
xuất sữa chua nói riêng của Việt Nam những năm gần đây có sự phát triển năng
động, cung cấp nhiều sản phẩm đa dạng cho đời sống kinh tế quốc dân, đáp ứng
nhu cầu trong nước, từng bước thay thế các mặt hàng sữa nhập khẩu và tham gia
xuất khẩu với sự đa dạng về mẫu mã và chủng loại. Bên cạnh đó, ngành đã có
nhiều đóng góp đáng kể vào ngân sách nhà nước, tạo nhiều việc làm cho người lao
động, góp phần bảo đảm đời sống nhân dân và ổn định tình hình xã hội, trở thành
một mắt xích quan trọng của nền nông nghiệp Việt Nam.
Với những lợi ích mà sản phẩm sữa chua đem lại về cả vật chất lẫn tinh thần
như vậy, thì việc xây dựng nghiên cứu sản phẩm này là điều cần thiết. Được sự
đồng ý của giáo viên hướng dẫn, em xin thực hiện đề tài: “Thiết kế phân xưởng
sản xuất sữa chua ăn có đường với năng suất 4,7 tấn sản phẩm/ngày” trong đồ
án công nghệ.
 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ

1.1. Tình hình kinh tế

Do thuộc nhóm sản phẩm thiết yếu, nên dù trong những năm kinh doanh ảm
đạm của các doanh nghiệp trong toàn bộ nền kinh tế, các doanh nghiệp ngành sữa
vẫn giữ tăng trưởng mạnh với mức 2 con số. Trong những năm tới, việc dân số
tăng, thu nhập người dân tăng kéo theo chi tiêu nhiều hơn và những quan tâm ngày
một nhiều của người Việt Nam về các sản phẩm dinh dưỡng chăm sóc sức khỏe,
ngành sản xuất các sản phẩm từ sữa nói chung và sản phẩm sữa chua nói riêng
được kỳ vọng sẽ còn tiếp tục duy trì đà tăng trưởng này. Ngành sữa Việt Nam có
tiềm năng lớn để phát triển và đang được các nhà đầu tư trong và ngoài nước chú
trọng.
Để đáp ứng những nhu cầu và nâng cao chất lượng về sữa, việc xây dựng
nhà máy chế biến sữa chua sẽ đáp ứng được phần nào nhu cầu của người tiêu dùng
trong nước đồng thời hướng đến xuất khẩu. Khi nhà máy đi vào hoạt động không
những góp phần giải quyết công ăn việc làm ổn định mà còn tăng thu nhập cho
người lao động, mang lại nguồn lợi to lớn cho nhà đầu tư.
1.2 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
- Nhà máy được xây dựng đảm bảo các yêu cầu sau: [1]
+ Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm.
+ Giao thông vận tải thuận lợi.
+ Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng.
+ Cấp thoát nước thuận lợi.
+ Nguồn nhân lực dồi dào.
- Từ những nguyên tắc trên, sau quá trình nghiên cứu, em chọn địa điểm xây
dựng nhà máy sản xuất sữa chua tại khu công nghiệp Trường Xuân, TP Tam Kỳ.
Khu công nghiệp Trường Xuân với diện tích gần 480ha, nằm cách biệt khu dân cư
do đó có khá nhiều thuận lợi cho việc xử lý nước thải, tiếng ồn… tránh ảnh hưởng
đến đời sống nhân dân địa phương.
 - Quảng Nam nằm trong phân vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm,
mưa nhiều và mưa theo mùa. Trong năm có hai mùa rõ rệt, mùa mưa và mùa khô.
Khái quát về nhiệt độ, độ ẩm thường như sau: [2]
 Nhiệt độ không khí:
Nhiệt độ trung bình năm: 25,9C.
Nhiệt độ trung bình cao nhất: 28-29,7C.. (Tháng 5 - 8)
Nhiệt độ trung bình thấp nhất: 21-22C..
Biên độ nhiệt độ trung bình tháng : 7C.
 Độ ẩm:
Độ ẩm trung bình trong năm: 86%.
Mùa Đông (tháng 9 đến tháng 10) : độ ẩm trung bình tháng 82%.
Mùa hè (tháng 4 đến tháng 9) : độ ẩm trung bình 75-81%.
 Lượng mưa:
Mùa mưa chủ yếu tập trung nhiều vào các tháng 9 đến tháng 12, lượng mưa
chiếm 70-75% lượng mưa cả năm. Lượng mưa tháng trong thời kỳ này đạt 400mm,
tháng 10 có lượng mưa lớn nhất: 434mm. Mùa khô từ tháng 1 đến tháng 8, lượng
mưa chỉ chiếm 25-30% lượng mưa cả năm. Lượng mưa tháng trong thời kỳ này chỉ
đạt 25mm, tháng 3 có lượng mưa nhỏ nhất trong năm: 12mm.
1.3. Hệ thống cơ sở hạ tầng
1.3.1. Nguồn nguyên liệu
Trong quá trình sản xuất, để đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng của xã hội thì
đòi hỏi các sản phẩm được sản xuất ra liên tục. Tuy nhiên, vấn đề nguyên liệu là
sữa tươi ở đây còn hạn chế gây ảnh hưởng gián đoạn tới khâu sản xuất. Chính vì
thế, nguồn nguyên liệu chủ yếu được sử dụng để sản xuất sữa chua là sữa bột gầy
và dầu bơ được nhập khẩu từ nước ngoài.
1.3.2. Nguồn nhân lực
Khu công nghiệp Trường Xuân – Tp Tam Kỳ, nằm ở vùng kinh tế trọng điểm
miền Trung với nguồn nhân lực dồi dào từ các tỉnh Đà Nẵng, Huế, Quảng Nam,
Quãng Ngãi…cùng với cán bộ, kỹ sư lành nghề được đào tạo từ các Trường Đại học
có truyền thống như: Đại học Bách Khoa - Đại Học Đà Nẵng, Đại học Nông Lâm -
Đại Học Huế. Đây là một trong những thuận lợi góp phần trong việc xây dựng nhà
máy sản xuất.
1.3.3. Giao thông vận tải
Khu công nghiệp nằm gần quốc lộ 1A, có tuyến đường sắt Bắc Nam chạy
qua, đường tỉnh lộ nối quốc lộ 1A với cảng biển Đà Nẵng thuận lợi cho việc vận
chuyển các nguồn nguyên liệu, máy móc thiết bị, vật liệu xây dựng về nhà máy.
Mặt khác, trong khu công nghiệp với diện tích lớn nên có mạng lưới giao
thông thuận tiện cho việc đi lại, vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm.
1.3.4. Sự hợp tác hóa
Nhà máy có thể hợp tác với các nhà máy khác nằm trong khu công nghiệp
như: công ty nhựa, công ty bao bì, nhà máy xử lí nước,… Để cùng chung phát triển
cơ sở hạ tầng, điện, nước,… nhằm giảm thiểu chi phí vốn đầu tư.
1.3.5. Nguồn cung cấp điện nước
- Hệ thống cấp nước sạch, điện chiếu sáng, cảnh quan, môi trường sinh thái
đô thị, hệ thống cây xanh vỉa hè, đường kiệt nội thị, thu gom xử lý rác thải được
đầu tư nâng cấp mở rộng và xây dựng mới.
- Nguồn nước được lấy từ hồ Phú Ninh. Hồ với dung tích lớn W=362106m3
và chất lượng nước tốt nên được sử dụng để cung cấp cho quá trình sản xuất.
Tuyến ống nước thô được lấy từ hồ đưa về nhà máy nước Tp Tam Kỳ có đường
kính ống 2Φ600, năng suất 25000 m3/ngày đêm.[3]
- Nguồn điện cung cấp cho thành phố Tam Kỳ do nguồn điện của mạng lưới
quốc gia cung cấp. Cấp điện trực tiếp cho Thành phố do các nguồn điện sau:[2]
+ Trạm biến áp Tam Kỳ 110/35/22kv Công suất 2x25MVA.
+ Thuỷ điện Phú Ninh công suất 2x800KW cách trung tâm Thành phố 8km.
1.3.6. Thị trường tiêu thụ
- Sản phẩm dự tính sẽ được tiêu thụ trên địa bàn các tỉnh thành như: Đà
Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi,...là chủ yếu song vẫn có thể đưa tới những nơi xa
hơn ở các tỉnh thành khác.
- Thực hiện các chương trình quảng bá sản phẩm mới cùng với sự hợp tác
với các công ty điện nước, công ty bao bì,... nhằm mở rộng thị trường tiêu thụ và
giảm thiểu chi phí sản xuất.
 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

2.1 Giới thiệu về sản phẩm sữa chua

2.1.1 Định nghĩa
- Tổ chức y tế thế giới (WHO) định nghĩa,sữa chua – yaourt là thực phẩm
dinh dưỡng từ sữa được tạo ra bằng cách lên men lactic nhờ tác động của
Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus có trong sữa. Sữa chua
yaourt “sống ” nghĩa là sữa được lên men bởi vi khuẩn và vi khuẩn này vẫn sống
tiếp tục trong thời điểm cơ thể tiêu thụ.
- Nguyên tắc làm sữa chua là do sự phát triển của vi khuẩn lactic làm pH
giảm mạnh, cazein trong sữa bị đông tụ. Sữa từ dạng lỏng chuyển sang dạng keo
sệt và có mùi vị thơm ngon. Quá trình làm sữa phải dùng hai chủng vi khuẩn
lactic. Một loại khuẩn lactic lên men nhanh làm giảm pH , một loại vi khuẩn lên
men chậm và tạo thành mùi thơm đặc trưng của sữa chua. [4]

Hình 2.1. Sữa chua cô đặc

(Nguồn: Báo sức khỏe đời sống)
2.1.2 Nguồn gốc
 Sữa chua là món ăn có bề dày lịch sử tại Bulgaria. Rất nhiều người dân
khẳng định rằng nó được phát hiện một cách ngẫu nhiên vào 4000 năm trước, khi
các bộ tộc du mục còn lang thang tại vùng đất này. Những người du mục đựng sữa
trong túi làm từ da động vật, tạo ra môi trường phù hợp cho vi khuẩn phát triển, lên
men và rồi sữa chua ra đời. Trong những trường hợp tương tự khác, sữa chua được
phát hiện theo cùng một cách thức ở những vị trí, thời điểm khác nhau và có thể
bắt nguồn từ Trung Đông và Trung Á. [5]
2.1.3 Phân loại: [4]
2.1.3.1 Dựa vào bản chất vật lý của sản phẩm
 Yogurt truyền thống (set type)
Sản phẩm có cấu trúc gel mịn.Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống,
sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi rót vào bao bì. Quá trình lên
men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông(coagulum) và tạo cấu trúc đặc
trưng cho sản phẩm.
 Yogurt dạng khuấy (stirred type)
Khối đông tụ xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phân hủy
một phần do sự khuấy trộn cơ học trong quy trình sản xuất yogurt dạng khuấy
sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng
tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Yogurt dạng khuấy sẽ
không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sản phẩm yogurt truyền thống
 Yogurt uống (drinking type)/ dạng lỏng
Khối đông tụ xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên mên bị phân hủy
hoàn toàn . Sản phẩm có dạng lỏng khi sử dụng người tiêu dùng không cần dùng
muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men người ta sử dụng phương pháp
khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa để phân hủy cấu trúc gel của khối đông
và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
 Yogurt đông lạnh (frozen type)
Sản phẩm có dạng tương tự như kem. Qúa trình lên men sữa sẽ được thực
hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ được đem đi xử
lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm rồi bao gói.
  Yaourt cô đặc (strained yogurt).
Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng như: lên men sữa, cô
đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm trong quy trình cô đặc, người ta sẽ tách bớt
huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm.Yogurt cô đặc còn được gọi là concentrated
Yogurt/ labneh.
2.1.3.2 Dựa trên hàm lượng béo của sản phẩm.
Lượng chất béo trong yogurt có thể dao động từ 0-10%, thông thường từ
0,5-3,5%.Theo tổ chức y tế thế giới (WHO) và tổ chức Nông sản –Lương thực thế
giới (FAO), sản phẩm yogurt có thể được chia thành ba nhóm như sau:
- Yaourt béo (fat yogurt): Hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp
hơn3%.
- Yaourt “bán gầy” (partially skimmed yogurt): Hàm lượng chất béo nằm
trong khoảng 0,5 -3,0%.
- Yogurt gầy (skimmed yogurt): Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5%.
2.1.3.3 Dựa vào hương vị
 Tự nhiên
Mùi của sản phẩm được hình thành một cách tự nhiên.
 Trái cây
Trái cây các loại như thơm, dâu, sơri, táo... được bổ sung vào Yogurt
thường ở dạng purée. Có 2 dạng purée, purée tự nhiên (không bổ sung thêm
đường) và purée bổ sung thêm đường. Hàm lượng đường trong purée thường
chiếm 50–55%.
 Hương liệu
Một số sản phẩm Yogurt còn bổ sung thêm hương liệu và chất màu
trong quá trình sản xuất. Tùy theo tình hình của mỗi quốc gia mà bảng
danh mục các phụ gia hương liệu và màu được phép sử dụng trong chế biến
thực phẩm với liều lượng tối đa có thể khác nhau.
2.1.4 Lợi ích
Sữa chua là một nguồn thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng có lợi cho sức
khỏe. Sau đây là những lợi ích tuyệt vời của sữa chua:
 Tốt cho hệ tiêu hóa
Trong mỗi hộp sữa chua đều có rất nhiều men vi sinh có ích. Men vi sinh có
lợi giúp điều chỉnh hoạt động của hệ tiêu hóa, từ đó giúp hạn chế các vi sinh vật
gây hại có thể gây nhiễm trùng đường ruột. Đặc biệt, khi mắc các bệnh như đầy
hơi, tiêu chảy bạn nên ăn sữa chua để tăng cường hoạt động cho hệ tiêu hóa.
  Bảo vệ răng miệng
Trong sữa chua có hàm lượng đường nhất định nhưng nó không làm gây
sâu răng. Các nhà khoa học tại Đại học Marmara – Thổ Nhĩ Kì đã kiểm nghiệm
sữa chua chứa hàm lượng chất béo thấp, không gây sâu răng và xói mòn men
răng.
Ngoài ra, axit lactic có trong sữa chua còn giúp bảo vệ phần nướu răng của
bạn. Nghiên cứu cho thấy những người ăn một hộp sữa chua hằng ngày có nguy cơ
mắc những bệnh răng miệng ít hơn 60% những người không ăn sữa chua.
 Chống loét dạ dạy
Những người bị bệnh dạ dày thường được khuyến cáo là tuyệt đối không ăn
đồ chua. Tuy nhiên, sữa chua lại có ích trong việc phòng và chữa bệnh dạ dày. Bởi
lượng axit lactic có tác dụng kìm hãm sự phát triển của Helicobacter pylori –
nguyên nhân gây nên bệnh dạ dày.
 Ngăn ngừa huyết áp cao
Nghiên cứu cho thấy, trung bình khoảng 70% chúng ta tiêu thụ lượng muối
ít hơn hàm lượng muối ta hấp thụ vào cơ thể hằng ngày. Quá trình này diễn ra
thường xuyên sẽ có thể dẫn tới các bệnh suy tim, thận và huyết áp cao. Tuy nhiên,
nếu bổ sung sữa chua hằng ngày, lượng kali có trong sữa chua sẽ giúp cơ thể bạn
loại bỏ lượng muối dư thừa trong có thể bạn. Theo Tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng
Hoa Kỳ cho biết những người ăn sữa chua thường xuyên sẽ giảm nguy cơ về các
bệnh cao huyết áp, tim mạch và thận hơn 54% so với những người ít ăn hoặc
không sử dụng sữa chua.
 Giảm nguy cơ ung thư trực tràng
Lợi khuẩn trong sữa chua tạo môi trường trực tràng lành mạnh, đây chính là
yếu tố giúp cho cơ thể giảm nguy cơ mắc căn bệnh nguy hiểm này. Ngoài ra, các
nhà nghiên cứu người Nga đã phát hiện, sữa chua có khả năng kích khởi hoạt động
miễn nhiễm, làm chậm sự phát triển của tế bào ung thư.
 Khôi phục sức khỏe nhanh hơn
Theo ông Keri Gans - một chuyên gia dinh dưỡng ở New York: Sữa chua rất
giàu axit amin giúp tái tạo protein và các protein này sẽ giúp cho việc phát triển
các cơ. Các protein trong sữa chua cũng có thể giúp tăng lượng nước hấp thụ qua
đường ruột. Với thành phần carbohydrate, protein cao nên sữa chua được coi là đồ
ăn nhẹ rất lành mạnh với những người tập thể thao. Vậy nên, sau khi tập luyện thể
thao, hãy ăn một hộp sữa chua và uống một cốc nước lọc để bù đắp lượng calo và
nước mà bạn đã mất đi.
 Giảm kích thước vòng eo
Theo một nghiên cứu của Tiến sỹ Michael Zemel: Khi ăn sữa chua cơ thể
bạn tiết ra ít Cortisol hơn, giúp cho các axit amin dễ dàng đốt cháy các chất béo
làm giảm hàm lượng mỡ bụng trong vòng eo của bạn. Những người áp dụng ăn
kiêng kết hợp với sữa chua giúp giảm tới 22% kích thước của vòng eo so với
những người chỉ áp dụng ăn kiêng đơn thuần.
2.1.5 Chỉ tiêu chất lượng của sữa chua
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7030:2002 về sữa chua - quy định kỹ
thuật, chất lượng sữa chua phải tuân thủ theo các chỉ tiêu sau:
2.1.5.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua [6]
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu trắng sữa
Mùi vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Trạng thái Mịn, đặc sệt
2.1.5.2. Chỉ tiêu về lý- hóa của sữa chua
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu về hóa lý [6]
Tên chỉ tiêu Mức cho phép
Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, (% khối lượng) ≥ 8,2
Hàm lượng chất béo, (% khối lượng) > 0,2
Độ acid (0T) 75-140
2.1.5.3. Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua
Bảng 2.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua [6]
Mức cho phép
Tên chỉ tiêu Không Xử lý
xử lý nhiệt nhiệt
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 104 10
Nhóm Coliform, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10 0
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 0
E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 0
Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0 0
Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 10 0
2.1.5.4. Các chất nhiễm bẩn
Bảng 2.4. Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua [6]
Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/l)
Asen 0,5
Chì 0,5
Cadimi 1,0
Thủy ngân 0,05
- Độc tố vi nấm của sữa chua:
Aflatoxin M1: ≤ 0,5 mg/l.
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và thuốc thú y của sữa chua
2.1.5.5. Quy cách sản phẩm
- Ghi nhãn:
Theo Quyết định 178/1999/QĐ- TTg "Quy chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông
trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu", ngoài ra trên nhãn cần ghi rõ tên
gọi của sản phẩm theo điều 3 của tiêu chuẩn này.
- Bao gói:
 Sản phẩm được bao gói trong bao bì chuyên dụng của thực phẩm.
- Bảo quản:
Đối với sản phẩm đã qua xử lý nhiệt: bảo quản sản phẩm nơi khô, sạch,
thoáng mát, ở nhiệt độ thường và thời gian bảo quản không quá 04 tháng tính từ
ngày sản xuất.
Đối với sản phẩm không qua xử lý nhiệt: Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ nhỏ
hơn 10C và thời gian bảo quản không quá 30 ngày tính từ ngày sản xuất.
- Vận chuyển : Sản phẩm sữa chua không qua xử lý nhiệt được vận chuyển
đến nơi tiêu thụ bằng xe lạnh có nhiệt độ nhỏ hơn 100C. Sữa chua đã qua xử lý
nhiệt được vận chuyển bằng phương tiện thông thường.
2.2 Tổng quan về nguyên liệu
2.2.1 Nguyên liệu chính
2.2.1.1 Sữa bột gầy:
Sữa bột gầy (skimmed milk – sữa tách bơ): là sản phẩm được tạo ra từ sữa
tươi. Sữa có hàm lượng chất béo không quá 1%, thu được bằng cách loại bỏ hoàn
toàn nước (độ ẩm 4%) nhờ phương pháp sấy phun.
- Sử dụng sữa bột gầy có ưu điểm:
+ Chủ động trong sản xuất.
+ Bổ sung nguyên liệu do sữa tươi còn hạn chế.
+ Dễ dàng khống chế được hàm lượng chất béo hơn.
+ Giảm giá thành sản phẩm.
+ Bảo quản được lâu, sử dụng thuận tiện.
- Phân loại sữa bột gầy:
Bảng 2.5. Phân loại sữa bột gầy [8]
Chỉ số whey
Chể độ
Loại bột sữa protein không Sản phẩm
xử lý nhiệt
biến tính
Chịu nhiệt thấp 6 72-75c, Sữa hòan nguyên,
 15 – 20 giây thức uống
Chịu nhiệt 85 - 95c, Các sản phẩm sữa
1,5 – 6
trung bình 1 – 2 phút chua, kem
125 - 135c, Các sản phẩm sữa
Chịu nhiệt cao  1,5
2 – 6 phút chua, bánh
Theo TCVN 7404:2004 về sữa bột gầy ta có bảng sau:
Bảng 2.6. Chỉ tiêu của sữa bột gầy [8]
Các chỉ
STT Các thông số Tiêu chuẩn
tiêu
Màu tự nhiên, từ màu trắng
Màu sắc
sữa đến màu kem nhạt.

Cảm Mùi thơm tự nhiên, ngọt

1 Mùi vị
quan dịu, không có mùi vị lạ

Hạt nhỏ, mịn, không vón

Trạng thái
cục, không lẫn tạp chất

Hàm lượng chất béo, không lớn hơn 1,5%

Độ ẩm, không lớn hơn 5%
Độ axit chuẩn độ, tính theo axit
2 Hoá lý 18
lactic, không lớn hơn
Hàm lượng protein, tính theo hàm
33%
lượng chất khô không có chất béo
Hàm lượng chì (Pb) (mg/kg) ≤ 0,5
Hàm
lượng Hàm lượng asen (As) (mg/kg) ≤ 0,5
3
kim loại Hàm lượng thủy ngân (Hg) (mg/kg) ≤ 0,05
nặng
Hàm lượng cadimi (Cd) (mg/kg) ≤1

3 Vi sinh Tổng số VSV hiếu khí, khuẩn lạc/1g 5.104

vật sữa bột
 Nhóm coliform, số vi khuẩn/g sản 10
phẩm
E.Coli, số vi khuẩn/g sản phẩm 0
Salmonella, số vi khuẩn trong 25g
0
sản phẩm
Nấm men và nấm mốc trong 1 g
10
sản phẩm

- Bao gói: Sản phẩm sữa bột gầy được đựng trong bao bì chuyên dùng cho
thực phẩm.
- Bảo quản: Bảo quản sữa bột gầy nơi khô, thoáng, mát và tránh ánh sáng
trực tiếp của mặt trời.
- Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển sữa bột gầy phải khô, sạch, không có
mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.
2.2.1.2 Nước:
- Là thành phần quan trọng trong sản xuất các sản phẩm sữa và phải đạt tính
chất như nước uống tinh khiết, đảm bảo theo các yêu cầu của “Quyết định
1329/2002/QÐ-BYT về Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống do Bộ trưởng Bộ Y tế
ban hành”.
- Mục đích sử dụng nước:
+ Giúp phối trộn dễ dàng.
+ Quyết định trạng thái sản phẩm.
+ Tạo pH ổn định.
+ Làm sạch, tẩy rửa, vệ sinh.
+ Tác nhân làm lạnh.
2.2.1.3 Men giống:
Các chủng lên men lactic chủ yếu là Streptococus thermophilus và
Lactobacillus bulgaricus. Đây là 2 chủng vi khuẩn lên men lactic đồng hình.
 Nhiệt độ lên men tối ưu của Streptococus thermophilus là 40 - 45C, lượng
acid tạo thành 0,7%, pH = 4,32. Streptococcus thermophilus có dạng hình cầu kết
thanh chuỗi dài, dùng phối hợp với trực khuẩn lactic để lên men sữa chua hiệu quả
nhất .

Hình 2.2. Streptococcus thermophilus [9]

- Lactobacilus bulgaricus: là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở
nhiệt độ 45 - 50°C trong môi trường có độ acid cao. Lactobacilus bulgaricus có thể
tạo ra trong khối sữa đến 2,7% acid lactic từ đường lactose, pH tối thích của
Lactobacilus bulgaricus là từ 5,2 – 5,6.

Hình 2.3 Lactobacilus bulgaricus [9]

Hai chủng vi khuẩn này có thể phát triển độc lập nhưng khi nuôi cấy chung
tốc độ sản sinh ra acid lactic cao hơn nhiều khi nuôi cấy riêng.
 Khi nuôi cấy Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus trong
môi trường sữa thì tương tác sinh học sẽ làm cho sự sinh trưởng của cả hai loài trở
nên tốt hơn khi so sánh trường hợp nuôi cấy mỗi loài trong một môi trường riêng
lẻ. Vi khuẩn Streptococcus thermophilus có hoạt tính enzyme protease rất thấp,
trong khi đó khả năng thủy phân protein bởi hệ protease của Lactobacillus
bulgaricus thì tốt hơn. Do đó, sự sinh trưởng của trực khuẩn sẽ làm tăng nồng độ
của các peptide mạch ngắn và acid tự do (đặc biệt là valine) trong sữa, từ đó cung
cấp nguồn cơ chất có chứa nitơ hấp thu và thúc đẩy sự sinh trưởng của cầu khuẩn.
Ngược lại, Streptococcus thermophilus sẽ thúc đẩy quá trình sinh trưởng của
Lactobacillus bulgaricus thông qua việc hình thành acid. [11]
Theo TCVN 9633:2013 ta có tiêu chuẩn men trong sữa chua như sau:
Bảng 2.7. Tiêu chuẩn đối với men giống [10]
STT Các thông số Liều sử dụng
Streptococcus thermophillus và Lactobacilus
1 Chủng vi sinh vật
bulgaricus
2 Liều sử dụng Do nhà sản xuất mong muốn
50 u/túi, 200 u/túi
3 Quy cách đóng gói
Bao bì có 3 lớp: PE-AI-PET4
< -18C trong vòng 24 tháng
4 Điều kiện bảo quản
< 5C trong vòng 6 tháng
Men khi nhập được bảo quản lạnh < 5C còn ít
5 Thời hạn sử dụng
nhất 2/3 hạn sử dụng
2.2.2 Nguyên liệu phụ
2.2.2.1 Chất tạo vị ngọt
Để làm tăng độ ngọt cho sữa chua, người ta thường bổ sung thêm đường. Ở
đây đường được sử dụng chủ yếu là saccharose. Đường có thể được bổ sung trực
tiếp hoặc dưới dạng puree trái cây. Riêng đối với sản phẩm dành cho người ăn
kiêng thì các nhà sản xuất sử dụng chất ngọt không có gía trị dinh dưỡng, thường
là aspartame.[12]
 Đường bổ sung vào trong quá trình chế biến phải đảm bảo các yêu cầu theo
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6958:2001 như sau:
Bảng 2.8. Các chỉ tiêu cảm quan [13]
Chỉ tiêu Yêu cầu
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô,
Ngoại hình
không vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
Mùi, vị
không có mùi vị lạ.
Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong
Màu sắc
suốt.
Bảng 2.9. Các chỉ tiêu lý – hóa [13]

STT Tên chỉ tiêu Mức

1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng
4 0,05
(m/m), không lớn hơn
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
Bảng 2.10. Các chất nhiễm bẩn [13]

STT Tên chỉ tiêu Mức

1 Asen (As) 1 mg/kg
2 Đồng (Cu) 2 mg/kg
3 Chì (Pb) 0,5 mg/kg
2.2.2.2 Chất ổn định cấu trúc:[12]
Chất ổn định (food stabilizer) là một chất phụ gia dùng trong thực phẩm,
thường có dạng như bột, có mục đích duy trì sự phân tán của hai hay nhiều thành
phần nhằm tạo nên sự đồng nhất cho sản phẩm, tạo gel, giữ cấu trúc thành phần
của thực phẩm như ban đầu trong thời gian lâu hơn.
 Cấu trúc gel của sữa chua là do protein tạo thành. Để đảm bảo cấu trúc gel
này ổn định, hàm lượng chất khô không béo có nguồn gốc từ sữa trong các sản
phẩm không được thấp hơn 11 – 13%. Ngày nay, để giảm giá thành thì một số nhà
sản xuất đã giảm hàm lượng chất khô có nguồn gốc từ sữa và tăng hàm lượng
đường trong sản phẩm. Khi đó, cấu trúc gel không ổn định sẽ bị phá vỡ bới tác
động vật lý và hóa lý. Các chất ổn định sử dụng trong chế biến sữa chua thường là
gelatin, pectin, tinh bột thậm chí là agar và carrageena để tăng độ nhớt, kết cấu của
sản phẩm, kiểm soát độ keo hóa cho sữa chua lỏng, ngăn ngừa sự tách serum của
sữa chua...chúng thường được sử dụng từ 0,05 – 1%
Pectin là một polysaccharide tồn tại phố biến trong thực vật, là thành phần
tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2
dạng là pectin hòa tan và protopecltin không hòa tan. Dưới tác dụng của acid,
enzyme protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyến thành pectin.
2.2.2.3 Whey
Whey (váng sữa): là nhóm protein hòa tan nhỏ hơn trong các sản phẩm sữa,
chiếm 20% hàm lượng protein trong sữa chua. Protein whey từ lâu đã là sản phẩm
bổ sung phổ biến đối với các vận động viên và người tập thể hình, còn giúp hạ
huyết áp, giảm cân.
Whey là một sản phẩm từ sữa, có tinh thể màu trắng ngà, vị ngọt. Whey
được bổ sung vào nhằm tăng hàm lượng protein cho sản phẩm. Thành phần whey
phải đáp ứng các yêu cầu kĩ thuật theo TCVN 10560:2015 như sau:
Bảng 2.11. Chỉ tiêu thành phần bột Whey [14]
Hàm lượng Hàm lượng chất Hàm lượng
Chỉ tiêu
tối thiểu đối chứng tối đa
Lactosea KQĐf 61,0 % khối lượng KQĐ
10,0 % khối
Protein sữab KQĐ KQĐ
lượng
Chất béo sữa KQĐ 2,0 % khối lượng KQĐ
5,0 %
Nướcc KQĐ KQĐ
khối lượng
 9,5 %
Tro KQĐ KQĐ
khối lượng
Ph (trong dung dịch
> 5,1 KQĐ KQĐ
10 %)d
a :Các sản phẩm có thể chứa cả lactose dạng khan và lactose ngậm một phân
tử nước, nhưng hàm lượng lactose chỉ tính theo lactose dạng khan. 100 phần
lactose ngậm một phân tử nước chứa 95 phần lactose dạng khan.
b: Hàm lượng protein là 6,38 nhân với hàm lượng nitơ tổng được xác định
bằng phương pháp Kjeldahl.
c: Hàm lượng nước này không bao gồm nước kết tinh trong lactose.
d: Hoặc độ axit chuẩn độ (tính theo axit lactic) < 0,35 %.
e: Hoặc độ axit chuẩn độ (tính theo axit lactic) ≥ 0,35 %.
f : Không quy định.

2.2.2.4 Dầu bơ [15]

Dầu bơ là thành phần chất béo được tách ra từ quá trình sản xuất sữa bột
gầy. Trong quá trình chế biến đó, lượng kem được tách ra một lượng nhiều nhất.
Sau đó lượng kem được xử lý qua các công đoạn như làm sạch, tách nước và trở
thành dầu bơ.
Tùy theo tỉ lệ giữa độ acid béo no và acid béo không no mà dầu bơ có nhiệt
độ nóng chảy khác nhau.
Dầu bơ sử dụng trong quá trình chế biến sữa chua nhằm mục đích tăng
hàm lượng chất béo đến mức yêu cầu. Tuy nhiên, đây là thành phần khó ổn định
do các hạt cầu béo dễ bị nổi trong quá trình chế biến nên ta phải thực hiện quá
trình đồng hóa để lm cho các cầu mỡ bị xé nhỏ và phân tán đồng đều trong dịch
sữa.
Theo TCVN 7400:2010 về dầu bơ, ta có:
Bảng 2.12. Chỉ tiêu chất lượng của dầu bơ từ sữa [16]
Chỉ tiêu Mức cho phép
 Màu Màu kem đến màu sấm

Cảm Mùi thơm đặc trưng của bơ

Mùi
quan sữa, không có mùi lạ

Trạng thái Có dạng sệt ở nhiệt độ thường

Hàm lượng ẩm (%) ≤ 0,2

Thành Hàm lượng chất béo (%) ≥ 99,5

phần
Hàm lượng acid béo tự do tổng số
≤ 0,3
(%)

Chỉ số peroxit (mg/kg) ≤ 0,2

Phân tích
Chỉ số xà phòng hóa (mg KOH/g) 230 – 240
hóa học
Điểm nóng chảy (°C) 23 - 24

CHƯƠNG 3: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1. Lựa chọn quy trình công nghệ sản xuất sữa chua
- Sữa chua là một trong những sản phẩm được lên men bởi vi khuẩn và vi
khuẩn này vẫn sống tiếp tục trong thời điểm cơ thể tiêu thụ.
- Là sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật nói
chung sau khi đã khử chất béo và thanh trùng vi khuẩn gây bệnh bằng phương
pháp Pasteur ở nhiệt độ 80- 90C
- Nguyên tắc làm sữa chua là do sự phát triển của vi khuẩn lactic làm pH
giảm mạnh, cazein trong sữa bị đông tụ. Sữa từ dạng lỏng chuyển sang dạng keo
sệt và có mùi vị thơm ngon. Quá trình làm sữa phải dùng hai chủng vi khuẩn
lactic. Một loại khuẩn lactic lên men nhanh làm giảm pH , một loại vi khuẩn lên
men chậm và tạo thành mùi thơm đặc trưng của sữa chua.[4]
Nguyên liệu
3.1. Quy trình sản xuất sữa chua

9
- 9
9 Đồng hóa lần II

-
Cân định lượng
- Thanh trùng lần II

-
Phối trộn
-
Làm nguội
-
- Đồng hóa lần I Lên men

Thanh trùng lần I

-
( Làm lạnh

- Làm lạnh nhanh

Chờ rót

Ủ hoàn nguyên
Rót hộp

Nâng nhiệt
- Thành phẩm
 Hình 3.1. Quy trình sản xuất sữa chua
3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Nguyên liệu
Gồm có sữa bột gầy, dầu bơ, đường, whey, chất ổn định, men khô và nước.
Trước khi đem đi phối trộn nguyên liệu được kiểm tra chất lượng, đánh giá và lấy
đúng đủ số lượng cần sử dụng theo công thức phối chế.
3.2.2. Phối trộn
Nguyên liệu phối trộn gồm có: nước, sữa bột gầy, dầu bơ, đường
saccharose, đường lactose, chất ổn định. Được đem đi phối trộn theo công thức
phối chế, nước dùng để pha sữa ở 60 -60° C giúp hòa tan sữa bột nhanh hơn.
- Mục đích:
Phối trộn chất ổn định, chất nhũ hóa và đường saccharose, đường lactose
thành dung dịch đồng nhất, giúp tạo sự đồng đều về cảm quan cho sản phẩm.
- Tiến hành:
+ Định lượng và gia nhiệt nước bơm vào thùng trộn ở nhiệt độ 55-60° C, sau
đó cho chất ổn định và đường vào
+ Bơ được nấu chảy và được dẫn vào thiết bị phối trộn qua van tiết lưu.
+ Tiến hành khuấy tuần hoàn khoảng 20 phút để hỗn hợp tan hoàn toàn.
3.2.3. Đồng hóa lần 1
- Mục đích: Tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy ra trong quá trình
lên men sữa. Tăng độ đồng nhất cho sản phẩm sữa chua.
- Tiến hành:
Hỗn hợp sau khi phối trộn được bơm qua thiết bị đồng hóa để làm đồng đều
các thành phần hỗn hợp. Thông thường, đồng hóa được thực hiện bởi máy đồng
hóa 2 cấp áp lực 150 - 200 bar, nhiệt độ từ 55 - 70° C.
3.2.4. Thanh trùng lần 1
- Mục đích:
+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật làm cho sữa có môi trường dinh dưỡng tinh
khiết thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật yêu cầu.
+ Vô hoạt một phần enzyme có sẵn gây hại đến trong sữa nhằm hạn chế
những bất lợi cho công đoạn tiếp theo.
+ Tác dụng ổn định Protein trong sữa
- Tiến hành: Sử dụng thiết bị thanh trùng dạng tấm nâng nhiệt độ dịch sữa
lên 70-75° C, trong 5-10 phút.
3.2.5. Làm lạnh 1
- Mục đích: Hạ nhiệt độ dịch sữa đến 4-6° C, nhằm hạn chế hoạt động và xâm
nhập của vi sinh vật có hại tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ủ hoàn nguyên.
- Tiến hành: Sữa được làm lạnh đến nhiệt độ 4-6 ° C nhờ thiết bị trao đổi
nhiệt dạng tấm.
3.2.6. Ủ hoàn nguyên
- Mục đích:
+ Ổn định tính chất của sữa, để sữa trở lại trạng thái như sữa tự nhiên,
protein trương nở hoàn toàn, triệt để hơn, các muối trở lại trạng thái cân bằng.
+ Đảm bảo hạn chế sự phát triển của một số vi sinh vật.
+ Tạo trạng thái đồng nhất trong dịch sữa.
+ Kết thúc giai đoạn này kiểm tra hàm lượng chất khô của sữa, có thể tiến
hành chuẩn hóa.
- Tiến hành:
+ Sữa sau làm lạnh sẽ được bơm vào bồn ủ hoàn nguyên.
+ Bồn ủ có cấu tạo 2 lớp vỏ, bên trong có cánh khuấy hoạt động liên tục.
Dịch sữa được trao đổi nhiệt gián tiếp với nước lạnh tuần hoàn giữa 2 lớp vỏ để
đảm bảo nhiệt độ của sữa không bị biến động trong quá trình ủ. Khi dịch sữa đạt
trạng thái như sữa tươi thì kết thúc quá trình ủ.
+ Bồn ủ được thực hiện ở 4 – 6° C, thời gian ủ là 6 - 8h.
Trong quá trình ủ ta phải kiểm tra độ khô của dung dịch. Nếu độ khô cao thì
bổ sung thêm nước, ngược lại nếu độ khô thấp thì cho thêm sữa bột,theo thành
phần và tỉ lệ nhất định cho đến khi đạt yêu cầu. Việc chuẩn hóa nhằm hiệu chỉnh
hàm lượng chất béo cho sản phẩm. Hàm lượng chất béo trong sữa thành phẩm
thường dao động trong khoảng 3%.
3.2.7. Gia nhiệt
 + Sau khi ủ xong, sữa được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt để nâng nhiệt độ
lên 65 - 70° C. Tạo điều kiện thích hợp để thực hiện quá trình đồng hóa lần 2.
+ Sử dụng nhiệt hoàn lại ở thiết bị thanh trùng để gia nhiệt sữa.
3.2.8. Đồng hóa lần 2.
- Mục đích:
+ Làm đồng đều các thành phần của dịch sữa, tạo cho sản phẩm đồng nhất,
quện sữa mịn.
+ Làm giảm kích thước hạt béo, phân bố đều chúng trong sản phẩm, phá vỡ cấu
trúc gel của khối đông, giảm độ nhớt và tăng độ đồng nhất cho sản phẩm.
- Tiến hành: Dịch sữa được đưa vào thiết bị đồng hóa ở áp suất 200 - 250 bar,
nhiệt độ 70 -75° C. Sau đồng hóa sữa đạt độ đồng nhất cao.[2]
3.2.9. Thanh trùng lần 2
- Mục đích:
+ Tiêu diệt vi sinh vật có trong khối sữa tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt
động của vi khuẩn lactic.
+ Tăng khả năng hydrat hóa của các casein (khả năng giữ nước tốt hạn chế
sự tách nước, quyện sữa mịn, chắc). [2]
+ Làm biến tính sơ bộ các protein sữa, đặc biệt là các whey protein. Nhờ đó
trong quá trình lên men khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế
sự thoát nước ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản.
- Tiến hành:
+ Sữa sau đồng hóa lần 2 được bơm vào thiết bị thanh trùng dạng tấm, nhiệt
độ thanh trùng 90 - 95° C, trong 5 phút.

3.2.10. Làm nguội

- Mục đích:
+ Hạ nhiệt độ dịch sữa sau khi thanh trùng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình lên men.
- Tiến hành:
+ Dịch sữa sau khi thanh trùng đi qua ngăn trao đổi nhiệt với sữa hoàn
nguyên ở 4-6° C để hạ nhiệt độ của sữa xuống còn 40 - 45 ° C. Đây là nhiệt độ thích
hợp cho vi khuẩn lactic hoạt động, chuẩn bị cho quá trình lên men.
3.2.11. Lên men
- Mục đích:
+ Đây là công đoạn chính, quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất sữa
chua. Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
+ Chuyển hóa đường lactose trong sữa thành acid lactic, đồng thời hình
thành các chất thơm tạo mùi vị đặc trưng dưới tác dụng của hệ vi khuẩn lactic.
- Tiến hành:
+ Lúc đầu đưa một lượng ít dịch sữa và men giống vào thùng cấy giống có
cánh khuấy hòa tan khoảng 1 phút. Làm men tiếp xúc với dịch sữa được đồng đều
hơn.
+ Sau đó đưa vào thùng lên men, cùng lúc đó dịch sữa (40-45 ° C) cũng được
đưa vào thùng, tiếp tục khuấy khoảng 2 phút rồi để cho lên men, thời gian lên men
từ 6-8h.
+ Quá trình lên men được thực hiện trong bồn lên men 2 vỏ có cánh khuấy.
+ Giai đoạn lên men kết thúc khi độ pH của dịch sữa lên men đạt 4,5 - 4,6.
+ Lên men được khoảng 3h, thì lấy mẫu đi kiểm tra độ pH (Để có biện pháp
điều chỉnh hợp lý và kịp thời).
+ Bồn lên men phải đảm bảo vô trùng không khí và sạch sẽ.
- Bản chất quá trình lên men: Lên men là giai đoạn quan trọng nhất của quá
trình sản xuất sữa chua, đó là quá trình lên men lactic. Giai đoạn đầu, dưới tác
dụng của lactoza đường lactose bị thủy phân tạo thành glucoza và galactoza. Tiếp
đó qua nhiều phản ứng trung gian, các đường này chuyển hóa thành axit Pyruvic.
Axit Pyruvic bị khử cho axit lactic.
Phương trình phản ứng:
C12H22O11 + H2O  C6H12O6 + C6H12O6
(Lactoza) (Glucoza) (Galactoza)
C6H12O6 -------------- CH3-CO-COOH
 (Glucoza) Codehydrogenaz (Axit Pyruvic)
CH3-CO-COOH + 2H  CH3-CHOH-COOH
(Axit Pyruvic) (Axit Lactic)
Trong quá trình lên men, axit lactic tạo thành làm giảm pH của sữa. Khi pH
= 4,5 : 4,6 là điểm đẳng điện của protein sữa làm casein đông tụ. Các casein tồn tại
dạng caseinat canxi phân bố đều trong dịch sữa. Sự có mặt của axit Lactic gây ra
phản ứng tạo axit caseinic không hòa tan. Nhờ đó mà sữa ở dạng lỏng sẽ chuyển
thành trạng thái đông tụ.
Phương trình phản ứng:
CH3-COOH-COOH + NH2-R(COO)2Ca  NH2-R(COOH)2 + (CH3-CO-COOH)2Ca
(Axit Lactic) (Caseinate calcium) (Axit ceiseic) (Lactate calcium)
3.2.12. Làm lạnh
- Khi dịch sữa có độ pH đạt 4,5 - 4,6 dừng quá trình lên men bằng cách đưa
dịch qua thiết bị làm lạnh để hạ nhiệt độ của dịch sữa chua xuống 18 - 20° C.
- Giúp ức chế hoạt động của các vi khuẩn lactic, hạn chế tối đa sự biến đổi
pH trong quá trình chờ rót và làm ổn định độ nhớt.
3.2.13. Chờ rót
- Mục đích: nhằm giúp cho quá trình phân phối lượng sữa vào thiết bị chiết
rót được đồng đều hơn, ổn định được các thành phần của dịch sữa chua.
- Bồn chờ rót có lớp bảo ôn cách nhiệt bên ngoài đảm bảo ổn định nhiệt độ
của khối dịch.
3.2.14. Rót sữa chua
- Sữa chua từ bồn chờ rót được bơm qua máy chiết rót. Ở đây sản phẩm
được chiết hủ và dán kín bởi các thiết bị tự động.
- Trong quá trình rót cần phải đảm bảo thực hiện trong điều kiện hoàn toàn
vô trùng nhằm tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật vào trong sữa.
 - Nguyên tắc của quá trình rót vô trùng là sản phẩm đã được tiệt trùng, bao
bì phải tiệt trùng, rót trong môi trường vô trùng, hàn kín bao bì và sản phẩm vô
trùng.
- Mục đích:
+ Định lượng sản phẩm.
+ Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài nhằm kéo dài thời gian sử
dụng của sản phẩm.
+Tạo kiểu dáng thích hợp cho tiêu dùng và thuận tiện khi bao gói, vận chuyển.
-Tiến hành:
+ Bao bì là loại nhựa trắng có cấu trúc cứng được tạo dáng nhờ khuôn mẫu
có sẵn. Toàn bộ quá trình được thực hiện trên máy rót và bao gói tự động.
+ Thể tích mỗi hộp sữa sau khi rót là 150 ml, tại đây sữa có nhiệt độ 18 -
20° C.
+ Trước khi máy rót làm việc, cần phải được vệ sinh và kiểm tra các thông
số kỹ thuật theo yêu cầu.
3.2.15. Bảo quản
- Sữa chua thành phẩm sau khi đã được đóng gói người ta tiến hành đưa
sản phẩm vào kho lạnh 4-6 ° C để bảo quản, thời gian bảo quản có thể kéo dài 45
ngày.
- Sản phẩm sau khi đóng thùng được lưu kho 7 ngày nhằm ổn định rồi phân
phối ra thị trường.
 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy

Trong quá trình sản xuất sữa chua đặc có đường của nhà máy thì dây chuyền
làm việc liên tục trong ngày và được chia ra là 3 ca. Quá trình hoạt động của dây
chuyền sẽ được nghỉ vào các ngày chủ nhật, các ngày lễ lớn trong năm và kì nghỉ
tết Nguyên Đán.
Dựa trên những yếu tố đó, ta có thể thiết lập bảng kế hoạch sản xuất của nhà
máy như sau:
Bảng 4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy trong một năm
Hoạt động
Số ngày
Tháng Số ngày Số ca Ghi chú
trong tháng
sản xuất sản xuất
4 ngày chủ nhật,
Tháng 1 31 26 78
1 ngày tết dương lịch
4 ngày chủ nhật, 6 ngày tết
Tháng 2 28 18 54
Nguyên Đán
Tháng 3 31 26 78 4 ngày chủ nhật, 1 ngày thứ 7
4 ngày chủ nhật, 1 ngày lễ (30/4),
Tháng 4 30 24 72
1 ngày Giỗ tổ (10/3 Âm lịch)
Tháng 5 31 26 78 4 ngày chủ nhật, 1 ngày lễ (1/5)
Tháng 6 30 26 78 4 ngày chủ nhật
Tháng 7 31 27 81 4 ngày chủ nhật
Tháng 8 31 27 81 4 ngày chủ nhật
Tháng 9 30 25 75 4 ngày chủ nhật, 1 ngày lễ (2/9)
Tháng 10 31 0 0 Nghỉ 1 tháng chủ bảo trì máy móc
Tháng 11 30 25 75 4 ngày chủ nhật,1 ngày thứ 7
Tháng 12 31 27 81 4 ngày chủ nhật
 Cả năm 365 277 831
Vậy trong một năm thì nhà máy làm việc trong 277 ngày với 831 ca liên tục.
4.2. Tính cân bằng vật chất:
Năng suất của phân xưởng 4,7tấn sản phẩm/ ngày.
4.2.1. Số liệu ban đầu
Ta chọn phối trộn theo công thức sau:
Bảng 4.1. Hàm lượng các thành phần trong sữa chua
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 78
Sữa bột gầy 7,5
Chất béo 3
Đường 9,5
Whey 1
Chất ổn định, nhũ hóa 1
Chỉ tiêu sản phẩm:
- Tổng hàm lượng chất khô: 100 – 78 = 22%
- Hàm lượng chất béo có trong sữa thành phẩm: 3 + (1,5% 7,5) = 3,11%
- Hàm lượng chất khô không béo trong sữa thành phẩm:
22 – 3,11 = 18,88%
Tỷ trọng sữa được tính theo công thức:
100
d= (g/ c m 3 ) [17, tr 29]
F SNF
+ +W
0,93 1,608

Trong đó F: Hàm lượng chất béo trong sữa (% khối lượng).

SNF : Hàm lượng chất khô không béo trong sữa (% khối lượng).
W : Hàm lượng nước trong sữa (% khối lượng).
Với F = 3,11%, SNF = 18,88%
 W = 78%
100
d= = 1,0742 (g ⁄cm3 )
Vậy 3,11
+
18,88
+ 78
0,93 1,608

4.2.2. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa chua đặc có đường
* Năng suất của phân xưởng tính theo kg/ngày:
4,7 . 1000= 4700 (kg/ngày)

Trong quá trình sản xuất, nhà máy làm việc theo 3 ca liên tục.
Ta có bảng tiêu hao nguyên liệu cho từng công đoạn tính bằng % so với
công đoạn trước đó:
Bảng 4.2. Bảng tiêu hao nguyên liệu cho từng công đoạn.
STT Tên công đoạn Tiêu hao so với công đoạn trước (%)
1 Phối trộn 0,85
2 Đồng hóa 1 0,25
3 Thanh trùng 1 0,2
4 Làm lạnh nhanh 0,15
5 Ủ hoàn nguyên 0,25
6 Gia nhiệt 0,25
7 Đồng hóa 2 0,15
8 Thanh trùng 2 0,2
9 Làm nguội 0,2
10 Lên men 0,3
11 Làm lạnh nhanh, chờ rót 0,15
12 Chiết rót 0,5
Áp dụng công thức:
G r ×100
Gv =
100 - x
 Trong đó: Gv: Là lượng sữa trước khi vào ở công đoạn.
Gr: Là lượng sữa sau mỗi công đoạn.
x : Là tỷ lệ hao hụt ở mỗi công đoạn.
Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn rót hộp và đóng hộp vô trùng:
100 100
G 1 = G ns /ngà y × = 4700 × = 4723,6 (kg ⁄ ng à y)
100 –x 100 – 0,5

Lượng dịch sữa trước khi vào làm lạnh nhanh:

100 100
G2 = G1 × =4723,6 × = 4730,7 (kg /ng à y)
100 – 0 , 15 100 – 0 , 15

Lượng dịch sữa trước khi lên men kể cả lượng men đã cho vào:
100 100
G3 = G2 × = 4730,7 × = 4 744,9 (kg/ngày )
100 – 0,5 100 – 0,3

Trong 4 744,9 kg có cả lượng dịch sữa và lượng men thêm vào. Tính khối
lượng dịch sữa và khối lượng men sử dụng cho quá trình lên men:
Khối lượng men cho vào thường dùng với tỉ lệ 1,1% so với lượng sữa dùng
lên men. Giả sử a,b lần lượt là khối lượng men, dịch sữa cần tìm.
Ta có hệ phương trình sau:

{100a=1,1b
a + b=4 744,9

Giải hệ phương trình ta được:

{a=51,7
b=4693,3

Vậy lượng dịch sữa sử dụng cho quá trình lên men:
G4 = b = 4693,3 (kg/ngày)
Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn làm nguội:
100 100
G5 = G 4 × = 4693,3 × = 4702,7 (kg/ngày)
100 – 0,2 100 – 0,2

Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn thanh trùng 2:
 100 100
G6 = G5 × = 4702,7 × = 4712,1(kg/ngày)
100 – 0,2 100 – 0,2

Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn đồng hóa 2:
100 100
G7 = G 6 × = 4712,1 × = 4719,2 (kg/ngày)
100 – 0,15 100 – 0,15

Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn gia nhiệt:
100 100
G8 = G 7 × = 4719,2 × = 4731 (kg/ngày)
100 – 0,25 100 – 0,25

Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn ủ hoàn nguyên:
100 100
G9 = G 8 × = 4731 × = 4742,9 (kg/ngày)
100 – 0,25 100 – 0,25

Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn làm lạnh nhanh:
100 100
G 10 = G9 × = 4742,9 × = 4750 (kg/ngày)
100 – 0,15 100 – 0, 15

Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn thanh trùng I:
100 100
G 11 = G10 × = 4750 = 4759,5 (kg/ngày)
100 – 0, 2 100 – 0, 2

Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn đồng hóa I:
100 100
G 12 = G 11 × = 4759,5 × = 4771,4 ( kg/ngày)
100 – 0,2 5 100 – 0,2 5

Tổng lượng dịch sữa, dịch đường, dầu bơ và chất ổn định bổ sung trước khi
vào công đoạn phối trộn:
100 100
G 13 = G12 × = 4771,4 × = 4812,3 (kg/ngày)
100 – 0,85 100 – 0,85

 Tính lượng nguyên liệu phụ cần thêm vào:

+ Do sản phẩm có 9,5% đường nên ta có:
9,5 9,5
G d = G13 × = 4812,3× = 457,2 (kg/ngày)
100 100

+ Lượng chất ổn định, chất nhũ hóa chiếm 1%:

 1 1
G od = G13 × = 4812,3 × = 48,1 (kg/ngày)
100 100

+ Lượng chất béo (dầu bơ) chiếm 3%:

3 3
G b = G 13 × = 4812,3 × = 144,4 (kg/ngày)
100 100

+ Do sản phẩm có 1% bột Whey nên ta có:

1 1
G W = G 13 × = 4812,3 × = 48,1 ( kg /ngày )
100 100

+ Tổng lượng nguyên liệu phụ cần thêm vào:

Gnlp’ = 457,2 + 48,1 + 144,4 + 48,1 =697,8 (kg/ngày)
Chọn hao hụt sử dụng phụ gia là 0,15% thì khối lượng phụ gia thực tế sử
dụng là:
100 100
G nlp = G nlp' × = 697,8 × = 698,8 (kg/ngày)
100 - 0,15 100 - 0,1 5

Vậy lượng dịch sữa trước công đoạn phối trộn:

G14 = G13 – Gnlp =4812,3 – 698,8 = 4113,5(kg/ngày)
 Tính khối lượng sữa bột gầy và lượng nước nóng cho vào phối trộn:
Gọi x, y lần lượt là lượng sữa bột gầy có hàm lượng chất khô 98% và lượng
nước nóng cần dùng cho hoàn nguyên để được khối sữa có tổng hàm lượng chất
khô 9,2 %, ta có phương trình sau:
98 9,2
×x = × (x + y)
100 100

Mà x + y = 4113,5
Giải hệ phương trình trên ta được:
x = 3861,7 (kg/ngày)
y = 251,85 (kg/ngày)
Lượng hao hụt sữa bột gầy sử dụng là 0,45% nên lượng sữa bột gầy thực tế
cần dùng cho 1 ngày là:
 100 100
Gsbg = Gsbg’ × 100 - 0,45 =3861,7 × 100 - 0,45 =3879,2 (kg/ngày)

 Tính số hộp dung tích 150 ml cho sản phẩm sữa chua đặc có đường:
Lượng sữa trước công đoạn rót hộp: 4723,6 (kg/ngày)
Số hộp cần dùng trong 1 ngày:
4723,6
=¿29315,5(hộp/ ngày)
1 5 0 × 10 -3 × 1,0742

Trong quá trình rót tỷ lệ hao hụt là 0,5%. Vậy số hộp thực tế:
100
29315,5× 100 - 0,5 ¿ 29462,8≈ 29463(hộp/ ngày)

Vậy số hộp cần dùng để sản xuất trong 1 ngày là 29463 hộp.
Bảng 4.4: Bảng cân bằng vật chất nguyên liệu
STT Quá trình Tiêu hao (%) Khối lượng (kh/ngày)
1 Lượng sữa bột gầy 0,45 3879,2
2 Lượng nước pha sữa bột 251,85
3 lượng whey 48,1
4 Dầu bơ 144,4
5 Chất nhũ hóa, chất ổn định 48,1
6 Đường 457,2
7 Tổng lượng nguyên liệu phụ 0,15 697,8

Bảng 4.5: Bảng cân bằng vật chất sữa chua ăn có đường qua từng công đoạn
Tiêu hao Khối lượng
STT Quá trình
(%) (kg/ngày)
1 Phối trộn 0,85 4812,3
2 Đồng hóa 1 0,25 4771,4
3 Thanh trùng 1 0,2 4759,5
4 Làm lạnh nhanh 0,15 4750
 5 Ủ hoàn nguyên 0,25 4742,9
6 Nâng nhiệt 0,25 4731
7 Đồng hóa 2 0,15 4719,2
8 Thanh trùng 2 0,2 4712,1
9 Làm nguội 0,2 4702,7
Lên men 0,3 4744,9
10 Lượng men sử dụng 51,7
Lượng dịch sữa đem lên men 4693,3
11 Làm lạnh, chờ rót 0,15 4730,7
12 Chiết rót 0,5 4723,6
13 Thành phẩm 4700
CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ

5.1. Tính và chọn thiết bị trong dây chuyền sản xuất

Lựa chọn thiết bị hợp lý đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tục, đạt hiệu
quả. Số lượng thiết bị sử dụng trong từng công đoạn được tính như sau:
Năng suất của công đoạn
n= (n: số lượng thiết bị)
Năng suất thiết bị
5.2. Thiết bị chính
5.2.1. Thiết bị phối trộn
Do một ngày làm việc 3 ca nên trong một ngày ta sẽ phối trộn sữa thành 3 mẻ.
Lượng dịch sữa cần cho một ngày sản xuất là 4812,3 kg .
Thể tích sữa đưa vào phối trộn trong thiết bị là:
m 4812,3
V=d ¿ =4479,9 ( lít /ngày)
1,0742

- Hệ số chứa đầy 0,8

- Thể tích bồn chứa sữa cần chọn là:
 4479,9
= 5599,9 ( lít)
0, 8

- Chọn thiết bị phối trộn – Round High Speed Emulsification Tank của
JIMEI.
+ Thể tích: 5000 lít
+ Đường kính: 2000mm
+ Chiều cao: 4130mm
- Số lượng thiết bị:
5599,9
n= = 1,1
5 000

Vậy chọn 2 thiết bị

Hình 5.1. Máy trộn Round High Speed Emulsification Tank [18]
5.2.2. Thiết bị đồng hóa 1 và đồng hóa 2
- Lượng nguyên liệu đem đi đồng hóa I là 4771,4(kg/ngày).
+ Thể tích lượng sữa đem đi đồng hóa:
 4771,4
V = = 4441,8 (lít)
1,07 42

- Lượng nguyên liệu đem đi đồng hóa II là 4719,2(kg/ngày).

+ Thể tích lượng sữa đem đi đồng hóa:
4719,2
V = = 4393,2 (lít)
1,07 42

- Chọn thời gian đồng hóa cho cả mẻ đưa vào là 1h, từ đó chọn thiết bị đồng
hóa GJB5-60

Hình 5.2. Thiết bị đồng hóa GJB5-60 [19]

- Các thông số kỹ thuật:
+ Năng suất: 5000 lít/h
+ Kích thước thiết bị:
Chiều dài: 1600 mm
Chiều rộng: 1360 mm
Chiều cao: 1650 mm
+ Trọng lượng thiết bị: 2100kg
+ Áp suất làm việc: 200 bar
Số lượng thiết bị:
 4441,8
n1 = = 0,9
5000
4393,2
n2 = = 0 ,9
5000

Vậy chọn 1 thiết bị sử dụng cho đồng hóa 1 và sử dụng cho cả đồng hóa
2. Do đồng hóa 1 và đồng hóa 2 cách nhau qua khá nhiều công đoạn có thể tận
dụng.
5.2.3. Thiết bị thanh trùng 1 và làm lạnh nhanh
- Lượng sữa cần đưa vào thanh trùng 1: 4759,5 (kg/ngày)
- Chọn thời gian cần thiết để thanh trùng hết lượng sữa trong ngày là 2h.
- Năng suất cần đạt của thiết bị thanh trùng 1:
4759,5
N cd = = 2215,4 (lít/h)
2 1,074 2

- Khối lượng dịch sữa đem đi làm lạnh nhanh là 4750 (kg/ngày)
- Chọn thời gian thực hiện làm lạnh hết lượng sữa là 2h.
- Thể tích dịch sữa đi vào thiết bị làm lạnh nhanh là:
4750
V lln = = 2210,9 ( lít)
2 1 ,0 742

Chọn thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm TX4 -AN với các thông số kỹ thuật
như sau:
+ Năng suất tối đa: 5 m3/h
+ Diện tích tấm truyền nhiệt: 0,348 m2
+ Kích thước: 1780×990×1428 mm
+ Vật liệu chế tạo thép không rỉ AISI316
- Chế độ làm việc:
+ Nhiệt độ gia nhiệt ban đầu của sữa: 4 - 6C
+ Nhiệt độ gia nhiệt: 65-70°C
- Số lượng thiết bị:
2215,4
n1 = = 0,4
5000
2210,9
n2 = = 0, 4
5000

Vậy chọn 1 thiết bị

 Hình 5.3. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm TX4-AN [21]
5.2.4. Thiết bị ủ hoàn nguyên
Lượng nguyên liệu đem ủ hoàn nguyên là 4742,9 (kg/ ngày).
Vậy thể tích sữa đem ủ hoàn nguyên là:
4742,9
V = = 4415,3 (lít)
1,07 42

Bồn ủ hoàn nguyên có dạng hình trụ đứng, đáy chỏm cầu, vỏ thùng làm
bằng thép không gỉ, bên trong thùng có gắn các tấm kim loại có tác dụng là khuấy
đảo, động cơ gắn cánh khuấy được bố trí một bên thùng.
Thời gian ủ hoàn nguyên từ 4h- 6h. Ta chọn thời gian ủ là 5 giờ, ta có thể
tích sữa trong một ngày là: 4414,3 (lít)
Chọn hệ số chứa đầy của thiết bị là 0,8. Nên ta có thể tích bồn ủ hoàn
nguyên cần chọn là:
4415,3
V= =5519,1 ( lít )
0,8

- Chọn bể vô trùng Tetra Pak VD với các thông số kỹ thuật như sau:
+ Vật liệu chế tạo: thép không rỉ AISI316
+ Thể tích chứa: 5000 (lít)
+ Đường kính: 2100mm
+ Chiều cao: 4400mm
Ta có số lượng bồn ủ là:
 5519,1
n= = 1,1
5 000

Vậy chọn số lượng thiết bị là 2 thiết bị

Hình 5.4. Bể vô trùng Tetra Pak VD [22]

5.2.5 Thiết bị gia nhiệt
Lượng nguyên liệu đem đi gia nhiệt là 4731 (kg)
Chọn thời gian thực hiện gia nhiệt hết lượng sữa là 2h.
- Năng suất cần đạt của thiết bị gia nhiệt:
4731
N cd = = 2202,1 ( lít /h )
2 1,07 42

- Chọn thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm TX4-AN với các thông số kỹ thuật
như sau:
+ Năng suất tối đa: 5 m3/h
+ Diện tích tấm truyền nhiệt: 0,17 m2
+ Kích thước: 1680×692×1515mm
+ Vật liệu chế tạo thép không rỉ AISI316
- Chế độ làm việc:
 + Nhiệt độ gia nhiệt ban đầu của sữa: 4 - 6C
+ Nhiệt độ gia nhiệt: 65-70°C
- Số lượng thiết bị:
2202,1
n = = 0,4
5000

Vậy chọn 1 thiết bị

Hình 5.5. Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm TX4 -AN [21]
5.2.6. Thiết bị thanh trùng 2 và làm nguội.
- Lượng nguyên liệu đem đi thanh trùng 2 là 4712,1 (kg).
- Chọn thời gian thực hiện thanh trùng 2 là 2h. Năng suất cần đạt của thiết bị
thanh trùng 2:
4712,1
- Ncd = 2 = 2356,1 (lít/h)

- Lượng nguyên liệu đem đi làm nguội là 4702,7 (kg).

- Chọn thời gian thực hiện và làm nguội là 2h. Năng suất cần đạt của thiết bị
làm nguội:
4702,7
- Ncd = 2 = 2351,4 (lít/h)

- Chọn thiết bị thanh trùng Plate Pasteurizer dùng chung cho cả hai giai đoạn
thanh trùng và làm nguội với các thông số kỹ thuật sau:
+ Năng suất: 5000 kg/h
 + Diện tích trao đổi nhiệt: 25 m2
+ Thời gian giữ nhiệt: 25 giây
+ Nhiệt độ tiệt trùng: 85-95C
+ Nhiệt độ vào: 5C
+ Nhiệt độ ra: 5C
+ Nhiệt độ nước mát: 1C
+ Nước mát sử dụng: 20,4 tấn/h
+ Kích thước: 2400×2000×2400 mm

Hình 5.6. Thiết bị thanh trùng Plate Pasteurizer [20]

- Số lượng thiết bị:
2356,1
n1 = = 0,5
5000
2351,4
n2 = = 0,5
5000

Vậy chọn 1 thiết bị thanh trùng cho cả thanh trùng 2 và làm nguội
5.2.7. Thiết bị lên men
Chọn thiết bị lên men SSG-8 có cánh khuấy của nhà phân phối JIMEI Việt
Nam với các thông số kỹ thuật cơ bản sau:
 - Dung tích: 8000 (lít)
- Đường kính: 2100 (mm)
- Chiều cao: 3900 (mm)
- Vật liệu chế tạo: thép không gỉ

Hình 5.7. Bồn lên men SSG- 8 có cánh khuấy [23]

Lượng nguyên liệu đem đi lên men là 4744,9 (kg/ngày).
Thời gian lên men từ 4h- 6h. Ta chọn thời gian lên men là 5 giờ ta có thể
tích sữa trong một ngày lên men là: 4417,1 (lít/ngày)
Chọn hệ số chứa đầy của thiết bị là 0,8. Nên ta có:
4417,1
V= = 5521,4 (lít)
0,8

Số lượng thiết bị:

5521,4
n= = 0,7
8000

Vậy chọn 1 thiết bị lên men.

5.2.8. Bồn chờ rót.
Lượng sữa đi vào trữ vô trùng là: 4730,7 kg
Thể tích sữa chứa ở bồn chờ rót là:
4730,7
Vc r = = 4403,9 ( lít )
1,074 2

Chọn hệ số chứa đầy: φ = 0,85

Thể tích cần có của thiết bị:
4403,9
V= = 5181,1 ( l í t )
0,85

- Chọn bồn trữ vô trùng Tetra Pak VD với các thông số kỹ thuật như sau:
+ Vật liệu chế tạo: thép không rỉ AISI316
+ Thể tích chứa: 5000 (lít)
+ Đường kính: 2100mm
+ Chiều cao: 4400mm
Ta có số lượng bồn chờ rót là:
5181,1
n= = 0,7
5000

Vậy chọn 1 bồn trữ vô trùng chờ rót, sau lên men.

Hình 5.8. Bồn trữ lạnh chờ rót [24]

5.2.9. Thiết bị rót vô trùng
Lượng nguyên liệu trước khi rót là 4723,6 (kg).
- Thể tích lượng sữa đem đi rót vô trùng:
4723,6
V= = 3586,49 (lít)
1,07 42

- Số hộp thực tế dùng trong 1 ngày: 29463 (hộp/ngày) (CBVC)

Chọn 1 thiết bị chiết rót loại DGD- 600F của JIMEI Việt Nam

Hình 5.9. Thiết bị chiết rót DGD- 600F [25]

Thông số kỹ thuật:
- Năng suất: 2000 hộp/h (hộp 150ml)
- Tổng công suất: 18 kW
- Điện năng hoạt động: 10kW
- Kích thước thiết bị: DRC = 930037504000 mm
- Khối lượng thiết bị: 6000 kg
Vậy thời gian chiết rót tối thiểu là:
29463
T = 200 0 = 14,7 (h)

5.3. Thiết bị phụ.

5.3.1. Nồi nấu siro đường
- Lượng siro đường cần dùng: 457,2 (kg/ngày).
 - Thể tích lượng siro đường:
457,2
V = = 338,9 (lít)
1,349

Với 1,349 là khối lượng riêng của đường nồng độ 70%.

Chọn thiết bị nồi nấu 2 vỏ có cánh khuấy CYF- JC-500-4 của Công ty Chin
Ying Fa Đài Loan sản xuất
Thông số kỹ thuật:
- Năng suất: 600 lít
- Kích thước nồi: D = 1100 mm, H = 530mm
-Vật liệu: SUS 304#
Số lượng thiết bị:
338,9
n= = 0,6
600

Vậy chọn 1 thiết bị.

Hình 5.10. Nồi nấu 2 vỏ[26]

5.3.2. Chọn bơm
5.3.2.1. Bơm ly tâm
Chọn bơm Ly Tâm Dạng Xoáy Đầu Inox TECO 3 HP HVS380-12.2 20 [20]
 Hình 5.11. Bơm ly tâm [27]
Thông số kỹ thuật:
- Năng suất: 360 lít/phút
- Áp suất đẩy: 21 m3 nước
- Số vòng quay: 2840 vòng/phút
- Công suất: 3 HP
- Đường kính bên trong của ống hút và đẩy: 38 mm
- Kích thước: 453×280×250 mm
Bơm ly tâm được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm,
dùng để bơm các chất lỏng thông thường, có độ nhớt không cao.
Vậy trong dây chuyền sản xuất sữa chua, ta cần: 8 bơm ly tâm.
5.3.2.2. Bơm cánh khía
Bơm răng khía thường dùng để bơm các chất lỏng có độ nhớt cao. Dịch
đường, sữa chua thành phẩm có độ nhớt cao nên ta chọn bơm răng khía. Chọn bơm
răng khía 2CY4.2/2.5
 Hình 5.12. Bơm cánh khía[28]

Thông số kỹ thuật:
- Năng suất: 5,5m3/h
- Số vòng quay: 1420 vòng/phút
- Công suất: 5 kW
- Kích thước: 220×190×205 mm
- Vật liệu: gang
Vậy trong quá trình sản xuất sữa chua ăn ta chọn 3 bơm đặt ở: nồi nấu siro,
bồn chờ rót và thiết bị chiết rót.
 Bảng 5.1. Các thiết bị trong sản xuất
STT Thiết bị Kích thước (mm) Số lượng

1 Phối trộn D = 2000, H = 4130 2

2 Đồng hóa I 1600×1360×1650 1

3 Thanh trùng I và làm lạnh nhanh 1780×990×1628 1

4 Ủ hoàn nguyên D = 2100, H = 4400 2

5 Gia nhiệt 1680×692× 1515 1

6 Đồng hóa II 1600×1360×1650 1

7 Thanh trùng II và làm nguội 2400×2000×2400 1

8 Lên men D = 2100, H = 3900 1

9 Bồn chờ rót D = 2100, H = 4400 1

10 Thiết bị rót vô trùng 9300×3750×4000 1

11 Nồi nấu siro D = 1100, H = 530 1

12 Bơm cánh khía 220×190×205 3

13 Bơm li tâm 453×280×250 8

 KẾT LUẬN

Trong quá trình tìm hiểu và được sự hướng dẫn nhiệt tình của Cô KS. Võ
Thị Thu Hằng em đã hoàn thành nhiệm vụ đồ án công nghệ với đề tài: “Thiết kế
phân xưởng sản xuất sữa chua đặc có đường với năng suất 4,7 tấn sản phẩm/ngày”.
Qua đồ án công nghệ lần này, em đã học hỏi và tìm hiểu ra được nhiều vấn
đề đáp ứng cho việc học tập của bản thân như:
- Những điều kiện cần thiết để xây dựng nhà máy sữa chua
- Quy trình công nghệ sản xuất của một nhà máy sữa chua
- Tính cân bằng vật chất
- Tính và lựa chọn thiết bị dựa trên quy trình công nghệ
- Bố trí mặt phẳng phân xưởng.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng nhưng với kiến thức còn hạn hẹp và kinh
nghiệm thực tế còn ít nên trong quá trình hoàn thiện đồ án cũng không tránh khỏi
những sai sót. Rất mong nhận được sự đóng góp và hướng dẫn từ quý Thầy (Cô)
để em có thể hoàn chỉnh hơn trong những bài báo cáo lần sau ạ.
Em xin chân thành cảm ơn!
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy, Khoa Hoá trường ĐHBK Đà
Nẵng, 2006.
2. 130527_2_hien trang vn
3. https://l.facebook.com/l.php?u=https%3A%2F%2Fwww.123doc.net
%2Fdocument%2F2435267-thiet-ke-he-thong-cap-nuoc-cho-tp-tam-ky-
quang-nam
4. https://tailieu.vn/doc/tieu-luan-mon-ung-dung-cong-nghe-sinh-hoc-trong-
cong-nghe-thuc-pham-cong-nghe-san-xuat-sua-chua-1907544.html
5. Nguồn gốc của sữa chua, https://nld.com.vn/thoi-su-quoc-te/nguon-goc-
khong-ngo-cua-sua-chua-20180203144234775.htm.
6. https://vanbanphapluat.co/tcvn-7030-2002-sua-chua-quy-dinh-ky-thuat
7. https://xemtailieu.com/tai-lieu/tinh-toan-va-thiet-ke-phan-xuong-san-xuat-
sua-chua-an-voi-nang-suat-1000kgngay-1855840.html
8. https://vanbanphapluat.co/tcvn-7404-2004-sua-bot-gay-yeu-cau-ky-thuat
9. http://www.luanvan.co/luan-van/ung-dung-qua-trinh-len-men-trong-san-
xuat-sua-chua-46054/
10. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9633:2013 (ISO 27205:2010) về Sản phẩm sữa
lên men - Giống vi khuẩn khởi động - Tiêu chuẩn nhận dạng
11. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, (Tập I), NXB
Đại học quốc gia TPHCM, 2004.
12. http://www.luanvan.co/luan-van/de-tai-cong-nghe-san-xuat-sua-chua-63609/
13. http://sugar.com.vn/tieu-chuan-duong/tcvn-nganh-duong/tieu-chuan-viet-
nam-tcvn-6958-2001-duong-tinh-luyen.html
14. https://vanbanphapluat.co/tcvn-10560-2015-whey-bot
15. https://text.123doc.net/document/2513604-bao-cao-thuc-tap-quy-trinh-san-
xuat-sua-chua-tai-cong-ty-elovi-viet-nam.
16. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN TCVN 7400:2010 về bơ.
17. Lâm Xuân Thanh, Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ
sữa, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2003.
18.Thiết bị phối trộn, https://congnghevotrung.com/khuay-tron-toc-
do/?
fbclid=IwAR1UzTIhpRNPeImOgHGltXB3hQw9SXrkxeHRzYStsNv
FmNdYFTIWhwifawM
19.Thiết bị đồng hóa, https://congnghevotrung.com/homogenizer/?
fbclid=IwAR3wdojAtKn_5ftYTiCsz6ZapdPLbeMcpnk6G7p4MBUF
m7vjkhphrUDz1MIThiết bị thanh trùng và làm nguội,
http://congnghevotrung.com/tb-trao-doi-nhiet/
20. Thiết bị thanh trùng và làm lạnh nhanh, https://titania.com.vn/thiet-bi-
trao-doi-nhiet-dang-tam/
21. Thiết bị ủ hoàn nguyên,
https://www.tetrapak.com/processing/buffering/tetra-alsafe
22. Thiết bị lên men, http://congnghevotrung.com/bon-len-men/
23. Bồn ủ hoàn nguyên, http://vietnamese.drinkmachinery.com/sale-3452392-
custom-durable-large-stainless-steel-mixing-tank-1000l-for-wine-or-beer-
liquid-storage.html
24. Thiết bị chiết rót, http://ifoodvietnam.com/may-chiet-rot-sua-chua-dinh-
hinh-coc-sua-chua/
25. Thiết bị nấu siro đường, http://www.maythucpham.com.vn/noi-hai-vo-co-
canh-khuay-jc-500-1-523163.html
26. Bơm ly tâm, https://maybomnuocdailoan.com/may-bom-ly-tam-dang-xoay-
dau-inox-teco-1hp-mbn.html
27. Bơm cánh khía, https://bombanhrangvn.com/bom-banh-rang-2cy-25/