Domácí uzený sýr

Uzení sýra

Koupená celá cihla (tvrdý sýr typu 30% Eidam) anebo domácí sýr se nakrájí po délce na
nudle tak 1,5 cm x 1,5 cm. Dáme na prkénko anebo síto, oka cca 0,5 cm (nudle by se neměli
dotýkat) a dáme do udírny. Teplota 20-30°C. Na prkénku musíme jednou obrátit, na sítu to
není nutné. Pokud jsme s barvou spokojeni, sýr vyndáme z udírny. Nudle dáme po délce do
řídké dámské punčochy a uzenářské síťky. Zformujeme do válce a povážeme provazem.
Dáme zpět do udírny a zvýšíme teplotu na bod tavení sýra. Podle mých zkušeností to je okolo
80-90°C. Pozor je to individuální. I u stejného sýra a stejného výrobce se to liší až o 10-20°C.
Proto se musí sýr v udírně kontrolovat. Můžeme dělat i jinak. Vezmu plechové korýtko, v
kuchyni používané na pečení tzv. srnčího hřbetu (je půlkulaté a dno má zvlněné), nebo
hranaté používané na pečení tzv. moskevského chleba, vytřu ho slaninou, nebo nějakým
tukem a dám do něj po délce vyuzené nudle sýra. Potom dáme zpět do udírny a sýr roztopíme
až je slitý i na povrchu (kontrolovat a nepřehánět teplotu). Vyndáme vychladnout a potom
vyklopíme, tuk použitý na vytření formy nám bude na sýru vadit při následujícím uzení
povrchu, proto ho velmi pečlivě otřeme (je proto lépe se poohlédnout po formě s povrchem
teflonovým, tam se tuk nepoužívá). Vyklopenou cihlu sýra dáme do udírny na prkénko doudit
tentokrát „vzhůru nohama“. Po vyuzení boků a dna, teplota 20-30°C je sýr připraven ke
konzumaci. Sýr je v nákroji pěkně mramorovaný a chuťově o mnoho lepší než kupovaný.

Varianty, které jsem vyzkoušel:

-Nudle sýra se dají do směsi koření s vodou, nebo pivem a nechají 2-3 dny v chladničce
rozležet, následuje uzení a roztavení..
- Nudle sýra se obalí v paprice (sladká anebo pálivá) následuje uzení a roztavení.
- Nudle sýra se dají do utřeného česneku (1-2 paličky na 1 kg sýra) s trochou vody anebo
piva uležet na 2-3 dny následuje uzení a roztavení.

Sýr udíme už několik let, nakrájíme na kostičky 1,5 x 1,5 cm dáme do punčochy- přísady
nejlépe paprika, ořechy, chilli, česnek, hlavně žádný kořenící směsi. Používáme 30% Eidam.
Udíme 3-5 hodin při 20-25°C, až se krásně vybarví a pak zvýšíme teplotu na 45-50°C.
Kostičky se krásně spojí a na vršku zůstávají sýrové střapce - kamarád tomu říká čipsy.
Tenhle postup je pro uchování a snězení za studena, pokud ho chceme jíst hned teplý,
proudíme, vyndáme, necháme lehce zchladnout, vyndat z punčochy a pak do misky a zpátky
do udírny na 45-50°C - tohle je fakt výborné, horký roztavený uzený sýr - vždycky se ho
přejíme tak, že nemůžeme už ani pít.

Udím sýr už několik let a osvědčil se mi následující postup. 30% eidam (45% nemá smysl,
moc teče) nastrouhám nahrubo a smíchám s nasekaným česnekem, nebo ořechy, pálivou
paprikou, olivami. Naláduju do punčoch (oblíbenou značku nemam, koupím to nejlevnější v
supermarketu). Udím 2-3 hodiny při cca 30°C (tím, že je sýr nastrouhaný, pojme daleko víc
uzeného aroma, než kdyby byl nakrájený na kostky), poté zvýším teplotu na 50-60°C (1-2
hodiny), aby se zpátky spojil. Na závěr nechám sýr okouřit na povrchu při 30°C ještě další 2
hodiny. Z punčoch vytahuju teprve po vychladnutí. Nikdy se mi nestalo, že by sýr protekl
přes punčochu, nebo se z ní nedal vytáhnout. Jediné, co mě tak trápí, je pouze cena 30%
eidamu.