TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

Khoa Cơ khí và Công nghệ

SỐ LIỆU THÔ

TÊN ĐỀ TÀI:

Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng của
sản phẩm lên men dịch ép quả dưa hấu bởi chủng Saccharomyces
cerevisiae M11 tuyển chọn từ bánh men thuốc bắc

Sinh viên thực hiện : Lê Trần Tú Uyên

Lớp : Công Nghệ Thực Phẩm 51C
Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS. Đỗ Thị Bích Thủy
Bộ môn : Công Nghệ Thực Phẩm

HUẾ, 2022
 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

Khoa Cơ khí và Công nghệ

SỐ LIỆU THÔ
TÊN ĐỀ TÀI:

Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng của
sản phẩm lên men dịch ép quả dưa hấu bởi chủng Saccharomyces
cerevisiae M11 tuyển chọn từ bánh men thuốc bắc

Sinh viên thực hiện : Lê Trần Tú Uyên

Lớp : Công Nghệ Thực Phẩm 51C
Thời gian thực hiện : từ 22/11/2021 đến 28/3/2022
Địa điểm thực hiện : Viện Công nghệ Sinh học – Đại học Huế
Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS. Đỗ Thị Bích Thủy
Bộ môn : Công Nghệ Thực Phẩm

HUẾ, 2022
 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
1.1. Kết quả khảo sát sự biến đổi một số chỉ tiêu theo nhiệt độ gia nhiệt dịch
ép trước khi lên men và các chủng nấm men phân lập được
Hàm lượng phenolic tổng số (mg GAE/mL)
Nhiệt độ
Chủng Lần 1 Lần 2 Lần 3
(oC)
M2 0,07 0,06 0,08
M7 0,05 0,06 0,06
60
M11 0,08 0,07 0,09
M14 0,07 0,06 0,06
M2 0,04 0,06 0,05
M7 0,08 0,07 0,06
70
M11 0,13 0,11 0,12
M14 0,04 0,03 0,05
M2 0,03 0,01 0,02
M7 0,04 0,05 0,03
80
M11 0,06 0,06 0,06
M14 0,02 0,03 0,04
Khả năng chống oxy hóa (%)

Nhiệt độ
Chủng Lần 1 Lần 2 Lần 3
(oC)
M2 26,44 26,67 27,27
M7 30,29 31,91 31,1
60
M11 31,25 32,38 32,54
M14 27,04 29,05 28,23
M2 35,09 34,76 35,41
M7 31,73 31,91 32,54
70
M11 38,94 39,05 38,28
M14 34,13 36,19 33,97
M2 20,19 21,91 21,05
M7 24,52 26,19 25,36
80
M11 27,89 29,52 28,71
M14 22,6 24,29 23,44
 Hàm lượng anthocyanin (mg/L)

Nhiệt độ
Chủng Lần 1 Lần 2 Lần 3
(oC)
M2 0,651 0,601 0,584
M7 0,501 0,635 0,543
60
M11 0,685 0,751 0,701
M14 0,534 0,518 0,518
M2 0,852 0,835 0,818
M7 0,735 0,802 0,768
70
M11 0,918 0,835 0,902
M14 0,668 0,718 0,785
M2 0,584 0,518 0,534
M7 0,451 0,417 0,434
80
M11 0,518 0,584 0,685
M14 0,367 0,417 0,367

Nồng độ ethanol (%v/v)

Nhiệt độ
Chủng Lần 1 Lần 2 Lần 3
(oC)
M2 11,5 11,4 11,3
M7 11,1 11,4 11,3
60
M11 12,7 12,5 12,6
M14 11,7 11,8 11,9
M2 10,3 10,1 10,2
M7 11,5 11,3 11,4
70
M11 12 12,2 12,1
M14 11,3 11,4 11,2
M2 10,7 10,6 10,5
M7 10,5 10,7 10,6
80
M11 11,5 11,6 11,7
M14 10,6 10,7 10,5
 Hàm lượng aldehyde (mg/L ethanol 100oC)
Nhiệt độ
Chủng Lần 1 Lần 2 Lần 3
(oC)
M2 61,75 57,89 57,89
M7 62,86 58,93 66,79
60
M11 45,4 41,9 45,4
M14 63,39 59,66 63,39
M2 56,08 43,14 51,76
M7 54,04 50,18 61,75
70
M11 43,64 36,36 40
M14 62,3 50,62 58,41
M2 70,57 66,42 78,87
M7 74,72 70,57 83,02
80
M11 60,69 45,52 56,9
M14 74,72 62,26 70,57
1.2. Kết quả khảo sát sự thay đổi một số chỉ tiêu ở các điều kiện lên men
khác nhau bởi Saccharomyces cerevisiase M11
1.2.1. Kết quả ảnh hưởng của mật độ tế bào ban đầu lên sự biến đổi một số
chỉ tiêu
Hàm lượng phenolic tổng số (mg GAE/mL)
Mật độ tế bào
Lần 1 Lần 2 Lần 3
(tế bào/mL)
105 0,05 0,02 0,04
106 0,08 0,06 0,07
107 0,12 0,1 0,11
108 0,06 0,04 0,05
Khả năng chống oxy hóa (%)
Mật độ tế bào
Lần 1 Lần 2 Lần 3
(tế bào/mL)
105 33,65 33,81 34,45
106 27,88 29,05 29,19
 107 37,98 38,09 37,32
108 27,89 25,71 25,84
Hàm lượng anthocyanin (mg/L)
Mật độ tế bào
Lần 1 Lần 2 Lần 3
(tế bào/mL)
105 0,601 0,618 0,718
106 0,718 0,751 0,851
107 0,885 0,885 0,835
108 0,518 0,534 0,551
Nồng độ ethanol (%v/v)
Mật độ tế bào
Lần 1 Lần 2 Lần 3
(tế bào/mL)
105 10,5 10,4 10,3
106 11,4 11 11,2
107 12 12,2 12,4
108 12,5 12,4 12,3
Hàm lượng aldehyde (mg/L ethanol 100o)
Mật độ tế bào
Lần 1 Lần 2 Lần 3
(tế bào/mL)
105 71,92 63,46 67,69
106 62,86 55 47,14
107 46,89 39,67 46,89
108 74,52 67,42 70,97
1.2.2. Kết quả ảnh hưởng của Bx ban đầu lên sự biến đổi một số chỉ tiêu

Hàm lượng phenolic tổng số (mg GAE/mL)

Bx ban đầu
Lần 1 Lần 2 Lần 3
(oBx)
12 0,11 0,08 0,1
 15 0,16 0,13 0,14
18 0,15 0,14 0,28
21 0,16 0,18 0,17
Khả năng chống oxy hóa (%)
Bx ban đầu
Lần 1 Lần 2 Lần 3
(oBx)
12 22,12 23,81 22,97
15 29,33 29,52 30,62
18 40,38 34,76 34,93
21 33,65 33,33 34,45
Hàm lượng anthocyanin (mg/L)
Bx ban đầu
Lần 1 Lần 2 Lần 3
(oBx)
12 0,768 0,718 0,701
15 0,751 0,785 0,768
18 0,802 0,868 0,885
21 0,685 0,651 0,668
Nồng độ ethanol (%v/v)
Bx ban đầu
Lần 1 Lần 2 Lần 3
(oBx)
12 8 7,5 8,5
15 10 11 9
18 12 11,9 12,2
21 15 16 14

Hàm lượng aldehyde (mg/L ethanol 100o)

Bx ban đầu
Lần 1 Lần 2 Lần 3
(oBx)
 12 88 77 99
15 70,4 74,8 66
18 47,67 40,33 47,67
21 52,8 55,73 49,87
1.2.3. Kết quả ảnh hưởng của pH ban đầu lên sự biến đổi một số chỉ tiêu
Hàm lượng phenolic tổng số (mg GAE/mL)
pH ban đầu Lần 1 Lần 2 Lần 3
3,5 0,18 0,17 0,13
4,5 0,06 0,12 0,13
5,5 0,08 0,16 0,14
Khả năng chống oxy hóa (%)
pH ban đầu Lần 1 Lần 2 Lần 3
3,5 38,46 36,19 36,84
4,5 37,02 36,67 36,36
5,5 31,73 28,57 29,19
Hàm lượng anthocyanin (mg/L)
pH ban đầu Lần 1 Lần 2 Lần 3
3,5 0,785 0,802 0,768
4,5 0,618 0,651 0,635
5,5 0,468 0,401 0,451
Nồng độ ethanol (%v/v)
pH ban đầu Lần 1 Lần 2 Lần 3
3,5 10 9 11
4,5 12 11 13
5,5 14 15 13
Hàm lượng aldehyde (mg/L ethanol 100o)

pH ban đầu Lần 1 Lần 2 Lần 3

 3,5 66 57,2 61,6
4,5 55 40,33 44
5,5 84,86 75,43 75,43
1.2.4. Kết quả ảnh hưởng của thời gian lên men lên sự biến đổi một số chỉ
tiêu
Hàm lượng phenolic tổng số (mg GAE/mL)
Thời gian lên
Lần 1 Lần 2 Lần 3
men (ngày)
1 0,185 0,175 0,177
2 0,15 0,148 0,149
3 0,164 0,163 0,165
4 0,129 0,128 0,127
5 0,1 0,12 0.11
6 0,085 0,09 0,08
Khả năng chống oxy hóa (%)
Thời gian lên
Lần 1 Lần 2 Lần 3
men (ngày)
1 37,98 38,09 37,32
2 30,28 31,95 31,1
3 40,38 34,76 34,93
4 38,62 36,19 36,82
5 31,62 28,57 29,19
6 24,52 26,19 25,36

Hàm lượng anthocyain (mg/L)

Thời gian lên Lần 1 Lần 2 Lần 3
 men (ngày)
1 0,912 0,835 0,902
2 0,906 0,902 0,805
3 0,785 0,802 0,765
4 0,802 0,868 0,885
5 0,515 0,584 0,685
6 0,768 0,718 0,701
Nồng độ ethanol (%v/v)
Thời gian lên
Lần 1 Lần 2 Lần 3
men (ngày)
1 3 2,5 3,5
2 8,5 7,5 8
3 9,5 10 10,5
4 12,5 11,5 12
5 13 12,5 13,5
6 12,75 12,5 12,25
Hàm lượng aldehyde (mg/L ethanol 100o)
Thời gian lên
Lần 1 Lần 2 Lần 3
men (ngày)
1 10,27 7,33 7,33
2 16,5 11 11
3 57,2 48,4 57,2
4 49,5 40,33 44
5 54,15 47,48 47,38
6 66,88 63,36 73,93