Professional Documents
Culture Documents
Công Nghệ Chế Biến Rau Trái Tập 1
Công Nghệ Chế Biến Rau Trái Tập 1
QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR, BỘT,
MỨT ĐÔNG CHANH DÂY
https://www.congnghevotrung.com/quy-trinh-va-thuyet-minh-quy-trinh-san-xuat-nectar-bot-mut-dong-chanh-day/ 1/14
22:25, 22/10/2021 QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR, BỘT, MỨT ĐÔNG CHANH DÂY | JIMEI VIỆT NAM
JIMEIquy
VIỆT NAM
trinh san xuat puree chanh day
Hotline : 0943.678.456
https://www.congnghevotrung.com/quy-trinh-va-thuyet-minh-quy-trinh-san-xuat-nectar-bot-mut-dong-chanh-day/ 2/14
22:25, 22/10/2021 QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR, BỘT, MỨT ĐÔNG CHANH DÂY | JIMEI VIỆT NAM
JIMEI VIỆTsan
quy trinh NAM
xuat nectar chanh day tu pure
Hotline : 0943.678.456
Hình b sơ đồ khối quy trình sản xuất Nectar từ Puree chanh dây
https://www.congnghevotrung.com/quy-trinh-va-thuyet-minh-quy-trinh-san-xuat-nectar-bot-mut-dong-chanh-day/ 3/14
22:25, 22/10/2021 QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR, BỘT, MỨT ĐÔNG CHANH DÂY | JIMEI VIỆT NAM
JIMEI quy
VIỆTtrinh
NAM san xuat bot chanh day
Hotline : 0943.678.456
Thuyết minh một số công đoạn chính diễn ra trong quá trình sản xuất
https://www.congnghevotrung.com/quy-trinh-va-thuyet-minh-quy-trinh-san-xuat-nectar-bot-mut-dong-chanh-day/ 4/14
22:25, 22/10/2021 QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR, BỘT, MỨT ĐÔNG CHANH DÂY | JIMEI VIỆT NAM
Mục đích : chuẩn bị, loại trừ các nguyên liệu đầu vào không đủ quy cách, sâu bệnh, mốc, thối, hỏng
gây ảnh hưởng đến chất lượng JIMEI
thựcVIỆT NAM
phẩm. Phân chia nguyên liệu theo các tiêu chí khác nhau : hình
Hotline
dáng, kích thước, màu sắc, độ chín. : 0943.678.456
Biến đổi : nguyên liệu tươi đầu vào sẽ đồng nhất về kích thước màu sắc, và độ chín. Loại bỏ các trái
hư hỏng không đạt chất lượng.
Phương pháp : sử dụng băng tải con lăn, thủ công, lao động lựa chọn
Mục đích : loại bỏ các tạp chất cơ học, bụi, đất, cát, giảm các vi sinh vật bám ngoài vỏ, lộ ra những
chỗ hư hỏng trên nguyên liệu
Biến đổi : nguyên liệu sạch đất cát, bụi bẩn, và loại bỏ các vi sinh bám trên vỏ, lộ ra những phần hư
hỏng trên bề mặt quả
Phương pháp : sử dụng thiết bị máy rửa ngâm, xối, bàn chải …quá trình thông thường có ngâm và
rửa xối. bước 1 : ngâm nguyên liệu để bề mặt ướt, thời gian ngâm tùy thuộc vào mức độ bám bẩn
trên nguyên liệu, từ vài phút đến vài chục phút. Quá trình rửa xối, sẽ dùng tác động của dòng chảy
để kéo tách các chất bẩn còn lại trên nguyên liệu sau khi ngâm, áp suất tia nước khoảng từ 2-3 AT.
Nước sử dụng là nước sạch, lạnh.
Biến đổi : nguyên liệu sẽ biến đổi hình dạng kích thước, trái chanh dây sau quá trình này sẽ chỉ còn
ruột, phần vỏ loại đi. Ruột sau khi lấy khỏi vỏ tiếp xúc với môi trường bên ngoài sẽ bị oxy hóa
Vitamin C, Vitamin A, và lây nhiễm các vi sinh vật từ môi trường bên ngoài.
Phương pháp : giai đoạn này sẽ tiến hành 1 cách nhanh chóng để hạn chế sự tổn thất Vitamin C và
các thành phần dinh dưỡng có trong dịch quả. Thực tế công nghệ hiện nay có rất nhiều nhiều cách
để tách được dịch quả chanh dây, quả sau khi rửa sẽ được cắt đôi, sẽ được chuyển đến bộ phận ly
tâm trục thẳng đứng, với đáy dạng hình nón, có lỗ đường kính từ 5-8 mm. Dưới tác dụng của lực ly
tâm, vỏ quả sẽ di chuyển lên trên, và được đẩy ra ngoài, nước quả và hạt được thoát ra ngoài bằng
lỗ. Ở đây chúng ta có thể sử dụng hệ thống ép trong quy trình sản xuất nước cam để nước quả
chanh dây.
4. Chỉnh PH
Mục đích : chuẩn bị, đưa pH về khoảng hoạt động của enzyme pectinase
Biến đổi : ít có sự thay đổi ngoài giá trị pH của nguyên liệu
https://www.congnghevotrung.com/quy-trinh-va-thuyet-minh-quy-trinh-san-xuat-nectar-bot-mut-dong-chanh-day/ 5/14
22:25, 22/10/2021 QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR, BỘT, MỨT ĐÔNG CHANH DÂY | JIMEI VIỆT NAM
Phương pháp : nhỏ từ từ dung dịch NaOH vào phần dịch quả, và đo giá trị pH, đưa về giá trị 3.5-4.5
JIMEI VIỆT NAM
5. Ủ Enzyme Hotline : 0943.678.456
Mục đích : phân cắt chuỗi pectin trong dịch quả thành những đoạn ngắn, nhằm giảm bớt độ nhớt,
làm trong dịch quả, giúp tách hạt dễ dàng, tăng năng suất thu nhận dịch quả trong quá trình chà.
Biến đổi : chủ yếu xảy ra các biến đổi về mặt hóa sinh,Enzym pectinase sẽ cắt đứt các liên kết a-1.4-
glycoside (giữa các acid galacturonic) và các liên kết este (giữa acid galacturonic và nhóm methyl),
mạch pectin bị phân cắt thành các phân tử tự do như acid galacturonic, methanol và các mạch
tương đối ngắn.
Phương pháp : Đầu tiên, dịch quả sẽ được nâng nhiệt độ lên nhiệt độ tối ưu cho enzyme hoạt động
40 – 45ºC trong thiết bị trao đổi nhiệt. Sau đó, dịch quả được đưa đến thiết bị ủ, đồng thời tiến hành
bổ sung chế phẩm pectinase, tiến hành ủ trong thời gian 3 giờ. Trong quá trình ủ thỉnh thoảng tiến
hành khuấy trộn đều khối ruột quả để tăng khả năng tiếp xúc giữa enzym và cơ chất, để thúc đẩy
quá trình tách hạt. Biến đổi khối dịch quả sau khi thủy phân: khối dịch quả có sự phân lớp rõ ràng.
Màng vỏ bao bọc hạt rách, xuất hiện lỗ hỏng do pectinase thuỷ phân.
Nồng độ chế phẩm enzyme pectinase sử dụng: 0.1% khối lượng nguyên liệu đem ủ, Thời gian ủ
enzyme: 3h, pH: 3.5-4.5.
Sau khi ủ được 3h, ta tiến hành gia nhiệt để vô hoạt enzyme ở 80ºC trong 15 phút.
Thiết bị: sử dụng thiết bị hình trụ đáy nón, có lớp vỏ áo để gia nhiệt, ổn định nhiệt, bên trong thiết bị
có gắn cánh khuấy.
6. Chà
Mục đích : khai thác: tách phần thịt chanh dây ra khỏi hạt, các chất xơ và biến đổi phần thịt quả
thành dạng nhuyễn
Biến đổi : Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát. Giảm khối lượng, tăng độ mịn. Phần thịt quả giảm kích thước
tương ứng với lỗ rây sử dụng, chuyển thành dạng nhuyễn. Puree đồng nhất, loại bỏ hạt. Dịch bào
thoát ra dễ bị chuyển hóa và vi sinh vật tấn công. Trong quá trình chà, thịt quả tiếp xúc nhiều với
không khí, có thể xảy ra các phản ứng oxy hóa làm biển màu nguyên liệu. Giải phóng các enzyme
oxy hóa khử (catalase, dehydrogenase, …), enzyme thủy phân ( pectinesterase,
polymethylgalacturonase,…), enzyme ascorbinoxydase xúc tác quá trình oxy hóa acid ascorbic thành
dạng khử hidro.
Phương pháp : sử dụng thiết bị chà trục cánh đập. Quá trình chà làm cho khối ruột quả bị ép mạnh
vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là dịch puree còn lại thải ra là bã chà chứa các chất xơ
và hạt
Mục đích : Chế biến: điều chỉnh thành các phần như đường, acid, nước, dịch quả… hài hoà theo
JIMEI VIỆTquản:
hướng tạo ra sản phẩm cuối cùng. Bảo NAMbổ sung thêm kali sorbate chống vi sinh vật.
Hotline : 0943.678.456
Biến đổi : Chủ yếu thay đổi về thành phần hoá học đường, nước, acid…và tăng nhiệt độ.
Phương pháp : Nhiệt độ phối trộn là 50ºC để giảm độ nhớt khi khuấy trộn. Tỉ lệ phối trộn như sau:
Dịch quả: 10% ; đường 13% ; nước 76,5% ; pectin 800-1000ppm ; acid citric 0.5% ; kali sorboate :
2000 ppm.
8. Đồng hóa
Mục đích : bảo quản Làm đồng nhất sản phẩm tăng khả năng phân tán, giảm hiện tượng tách pha
trong thời gian bảo quản sản phẩm
Biến đổi : Các thành phẩn được trộn lẫn tốt hơn, tạo dung dịch đồng nhất, do có tăng nhiệt độ nên
oxy hoá vitamin, biến tính protein làm thất thoát dinh dưỡng
Phương pháp : sử dụng máy đồng hóa áp suất cao Áp suất đồng hoá: 200 bar
Mục đích : bảo quản Tiêu diệt vi sinh vật, đình chỉ hoạt động của các enzyme oxy hoá.
Biến đổi : Vi sinh vật bị tiêu diệt, enzyme bất hoạt, Nhiệt độ tăng làm oxy hoá vitamin, biến tính
protein, xảy ra phản ứng tạo màu như caramel, maillard…
Phương pháp : sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng, ống lồng, tùy thiết kế. Nhiệt độ tiệt
trùng 121ºC trong 3 giây
Mục đích : Hoàn thiện: phân chia sản phẩm vào các hộp, tạo ra các đơn vị sản phẩm tiện lợi cho
người tiêu dùng, Bảo quản: cách ly sản phẩm với môi trường, tránh hiện tượng tái nhiễm sau tiệt
trùng.
Biến đổi : Không xảy ra biến đổi đáng kể ngoài trừ vi sinh vật có thể lây nhiễm trong khi rót
Phương pháp : Sử dụng máy rót vô trùng hãng JIMEI, Sử dụng bao bì giấy phải được tiệt trùng trước
bằng H2O2 và khí nóng ở 180ºC. Bao bì sử dụng có 6 lớp: polyethylene, giấy, carton,polyethylene,
giấy nhôm, polyethylene. Nhiệt độ sản phẩm rót là 90ºC và thể tích mỗi sản phẩm là 220ml và
180ml.
Đối với quy trình sản xuất bột chanh dây từ Puree
Mục đích : tách hạt và các phần bã, có kích thước lớn ra khỏi dịch quả, làm trong dung dịch quả,
tránh ảnh hưởng xấu đến quáJIMEI
trìnhVIỆT NAMsau này
sấy phun
Hotline : 0943.678.456
Biến đổi : khối lượng riêng của hỗn hợp giảm, giảm thành phần pha phân tán, vi sinh có điều kiện
tiếp xúc dung dịch.
Phương pháp : thiết bị lọc khung bản, Dịch lọc chảy từ bản qua hệ thống đường ống và lấy ra
ngoài, Bã được giữ trên bề mặt của vách ngăn lọc và được chứa trong khung, Khi bã trong khung đầy
thì dừng quá trình lọc để tiến hành rửa và tháo bã.Áp lực lọc: 2 – 3at (được tạo ra bởi bơm nhập liệu)
Mục đích : trộn thêm các chất độn, hay chất mang vào dịch quả để tăng hàm lượng chất khô, giảm
chi phí cô đặc, vừa tạo nên cấu trúc dạng bột mịn cho sản phẩm, tăng hiệu suất thu hồi quá trình
sấy.
Biến đổi : hàm lượng chất khô và độ nhớt dung dịch tăng lên, màu sắc và mùi vị của dịch quả thay
đổi không đáng kể
Phương pháp : sử dụng bồn chứa khuấy trộn có cánh khuấy, trộn maltodextrin vào dịch quả đã pha
loãng, để tạo ra các hàm lượng chất khô tương ứng, cho dung dịch trước khi sấy, yêu cầu độ khô
dịch quả sau khi phối trộn là 25%
Mục đích : nâng cao độ khô của sản phẩm, để thực hiện quá trình sấy phun lúc sau. Ngoài ra cô đặc
còn giúp thanh trùng dịch quả, tránh sự hư hỏng sản phẩm và làm tăng thời gian bảo quản sản
phẩm.
Biến đổi : Vật lý: Thể tích giảm, khối lượng giảm, khối lượng riêng tăng, Hóa lý : hiện tượng chuyển
pha lỏng sang pha hơi của ẩm trong quá trình sấy, Một số chất thơm bay hơi theo ẩm và bị phân hủy
do nhiệt độ gây tổn thất chất thơm. Ngược lại một số hương thơm được phát huy hay tạo thành
trong quá trình sấy do phản ứng maillard, caramen…Hóa học: Phản ứng hóa học tăng do nhiệt độ
vật liệu tăng như: phân hủy vitamin, phản ứng oxy hóa, phản ứng maillard giữa đường khử và acid
amin tạo màu cho sản phẩm . Protein, tinh bột, đường bị biến đổi. Sinh học: ức chế một phần vi sinh
vật trên bề mặt vật liệu, kéo dài thời gian bảo quản.
Phương pháp : Sử dụng thiết bị cô đặc chân không, Độ khô sau cô đặc : 55ºBx,
4. Sấy phun
Mục đích : Cung cấp nhiệt làm bốc hơi nhanh nước trong dịch sau phối trộn quả tạo sản phẩm dạng
bột với độ ẩm thấp để bảo quản được lâu hơn. Là quá trình chế biến, nâng cao hàm lượng chất dinh
dưỡng trong sản phẩm, giảm thể tích bao bì, khối lượng vận chuyển.
https://www.congnghevotrung.com/quy-trinh-va-thuyet-minh-quy-trinh-san-xuat-nectar-bot-mut-dong-chanh-day/ 8/14
22:25, 22/10/2021 QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR, BỘT, MỨT ĐÔNG CHANH DÂY | JIMEI VIỆT NAM
Biến đổi : Vật lý: Thể tích giảm, khối lượng giảm, khối lượng riêng tăng,Hóa lý Hiện tượng chuyển pha
từ lỏng sang hơi của ẩm trong JIMEI
quáVIỆT
trìnhNAM
sấy. Một số chất thơm bay hơi theo ẩm và bị phân hủy do
Hotline : 0943.678.456
nhiệt độ gây tổn thất chất thơm. Ngược lại một số hương thơm được phát huy hay tạo thành trong
quá trình sấy do phản ứng maillard, caramen… giảm giá trị cảm quan. Hóa học: Tốc độ phản ứng
hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như: phân hủy vitamin, phản ứng oxy hóa, phản ứng
maillard giữa đường khử và acid amin tạo màu cho sản phẩm . Protein, tinh bột, đường bị biến đổi.
Sinh học: ức chế một phần vi sinh vật trên bề mặt vật liệu, kéo dài thời gian bảo quản. Cảm quan:
nguyên liệu chuyển từ dạng lỏng sang dạng cấu trúc bột mịn, màu sắc mùi vị thay đổi.
Quạt A hút không khí thông qua màng lọc B và chuyển vào caloriphe C để gia nhiệt. Không khí sau
khi gia nhiệt sẽ được thổi vào buồng sấy D. Bơm cao áp E sẽ bơm nhập liệu từ bể chứa F vào cơ cấu
phun sương G. Nhập liệu sau đó sẽ được chuyển thành sương mù, tiếp xúc trực tiếp với không khí
nóng trong buồng sấy, diễn ra quá trình sấy. Đa số bột thành phẩm sẽ được tháo ra ở đáy của
buồng sấy, thông qua van H và được vận chuyển đến thùng chứa thông qua đường ống dẫn I. Không
khí rời khỏi buồng sấy thông qua ống J, qua cyclon thu hồi sản phẩm K để tận thu lại số bột bị hơi lôi
cuốn theo. Lượng bột thu được có thể được vận chuyển vào buồng chứa cùng với lượng bột trên
thông qua van M, hoặc có thể được hồi lưu lại gần vùng phun sương trong buồng sấy.
https://www.congnghevotrung.com/quy-trinh-va-thuyet-minh-quy-trinh-san-xuat-nectar-bot-mut-dong-chanh-day/ 9/14
22:25, 22/10/2021 QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR, BỘT, MỨT ĐÔNG CHANH DÂY | JIMEI VIỆT NAM
– Nồng độ chất khô của dung dịch trước khi sấy phun: 55ºBx
Phối trộn thêm đường, chất màu, hương, các vitamin…làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo
sự hấp dẫn đối với người tiêu dùng. Phối trộn đường ở giai đoạn sau sấy phun còn giúp cho qua
trình sấy phun được thực hiện dễ dàng, tránh làm hư sản phẩm khi sấy do trành được hiện tượng
nóng chảy của đường làm dính bột trong thiết bị sấy.
Biến đổi : Vật lý: thay đổi về khối lượng riêng, độ dẫn nhiệt, thể tích …Hóa học: tăng thành phần các
chất trong hỗn hợp. Cảm quan: tăng vị ngọt, vị chua, màu sắc thay đổi và tăng mùi thơm cho sản
phẩm.
https://www.congnghevotrung.com/quy-trinh-va-thuyet-minh-quy-trinh-san-xuat-nectar-bot-mut-dong-chanh-day/ 10/14
22:25, 22/10/2021 QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR, BỘT, MỨT ĐÔNG CHANH DÂY | JIMEI VIỆT NAM
Phương pháp : Lượng đường bổ sung vào khoảng: 40-45% so với 100g sản phẩm. Quá trình phối
trộn được thực hiện ở nhiệt JIMEI VIỆT
độ và áp NAM
suất thường. Thiết bị : sử dụng thiết bị hình trụ đáy nón, bên
Hotline
trong thiết bị có gắn cánh khuấy. : 0943.678.456
bột chanh dây, quá trình sấy phun, qua trình sấy phun sương, Quy trình sản xuất bột chanh dây từ puree,
Quy trình sản xuất Nectar chanh dây từ puree, Quy trình sản xuất puree, tháp sấy bột, tháp sấy phun, tháp sấy
phun sương, thuyết minh sấy bột
DANH MỤC
Bể chứa thép – tank
CIP vệ sinh
Công ty
https://www.congnghevotrung.com/quy-trinh-va-thuyet-minh-quy-trinh-san-xuat-nectar-bot-mut-dong-chanh-day/ 11/14
22:25, 22/10/2021 QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR, BỘT, MỨT ĐÔNG CHANH DÂY | JIMEI VIỆT NAM
Dự án hoàn thành
JIMEI VIỆT NAM
Hotline : 0943.678.456
Giải pháp
Hệ thống xử lý nước
Khác
Kiến thức
Sản phẩm
Turnkey
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC LOẠI NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÁI CÂY
Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất Sữa Đậu Nành
JIMEI VIỆT NAM
Hotline : 0943.678.456
Hệ thống CIP là gì
⌂ Thượng Hải : NO.88 Chuangxin Road, Xindai Town Pinghu City Zhejiang China.
Email : chinajimei@jimeish.com / jimeiyu@jimeish.com
https://www.congnghevotrung.com/quy-trinh-va-thuyet-minh-quy-trinh-san-xuat-nectar-bot-mut-dong-chanh-day/ 13/14
22:25, 22/10/2021 QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR, BỘT, MỨT ĐÔNG CHANH DÂY | JIMEI VIỆT NAM
https://www.congnghevotrung.com/quy-trinh-va-thuyet-minh-quy-trinh-san-xuat-nectar-bot-mut-dong-chanh-day/ 14/14