Chương 1: Chè, công nghệ chế biến chè

1. Giới thiệu cây chè

- Chè - CAMELIA SINENSIS

- Chè là loại nước uống bổ dưỡng, có giá trị sinh học cao nhờ chữa được một số bệnh về tim mạch, là
loại thuốc về tiêu hóa, lợi tiểu và chống nhiễm xạ
- Trong nước:
+ 3 vùng chè: vùng thượng du, vùng trung du, vùng tây nguyên
+ VN là nước sản xuất thứ 7 và là nước xuất khuẩn thứ 5 trên thế giới về sản lượng chè

* Đặc điểm cây chè

+ Chồi + lá: SX chè
+ Cây bụi thấp phân cành nhiều
+ Lá nhỏ, dày nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, lá dài từ 4-15cm
+ Có 6-7 đôi gân lá không rõ, răng cưa nhỏ, không đều
+ Búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường

* Đặc điểm sinh trưởng * Đặc điểm sinh học cây chè
+ Nhiệt độ: 15-20 + Sử dụng lá & chồi
+ Độ ẩm cao 70-80% + Lá tươi chứa 4% cafein
+ Vùng đất thoai thoải + Cafein: 3-5%
+ Đất: pH acid (4-6) + Polyphenol: 27-34 %
+ Vitamin C chỉ có trong chè tươi (0.6%)

* Lợi ích của chè - Thành phần hóa học phụ thuộc vào các yếu tố:
+ Lợi tiểu, kích thích tuần hoàn, hô hấp giống chè, tuổi chè, điều kiện đất đai (khí hậu, độ
+ Nhuận tràng, đào thải độc tố ẩm, mùa, nước,…), kỹ thuật chăm sóc, thu hoạch
+ Nhai: chống hôi miệng & bảo quản
+ Chữa 1 số bệnh tim mạch
+ Diệt khuẩn, chống đông tụ máu, điều hòa
lượng đường trong máu, chống ung thư da, phổi,
thực quản, dạ dày

* Công dụng của chè: Chữa bệnh + dinh

dưỡng
+ Cafein + h/c ankanoid có khả năng khích thích
hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não
làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt
động của các cơ quan trong cơ thể
+ Hỗn hợp tanin có khả năng giải khát, chữa i. Nước
bệnh về đường ruột như tả, lỵ, thương hàn, sỏi - Là thành phần chủ yếu, chiếm nhiều nhất (tôm +
thận, sỏi bàng quang và chảy máu dạ dày 3 lá ) 75-82% (nước tự do & nước liên kết), búp
chè (75-80%) nước trong chè tươi
2. Đặc điểm thành phần cây chè
? Ảnh hưởng của hàm lượng nước đến chất lượng
trà
- Sự héo lá: chè nguyên liệu sau khi thu hái về có
độ ẩm 75 - 80 %. Ở độ ẩm này, nếu đem tiến hành
vò ngay thì chè nguyên liệu sẽ bị nát, nước thoát
ra mang theo một số chất hòa tan làm ảnh hưởng
đến chất lượng chè thành phẩm. Do đó, làm héo
để cho lượng nước trong nguyên liệu chè bốc đi
bớt, lá chè nguyên liệu trở nên mềm và dẻo dai
hơn. Ngoài ra, do lượng nước giảm đi mà hàm
lượng chất khô trong nguyên liệu chè trở nên đậm
đặc hơn, từ đó tăng cường khả năng hoạt động
của các enzym có trong nguyên liệu chè.
+ Trong quá trình vận chuyển và bảo quản
nguyên liệu chè Mất nước và hao tổn chất khô,
trong 24 giờ hàm lượng chất khô trong nguyên
liệu có thể giảm 5 %., khối nguyên liệu chè sẽ
nóng lên do quá trình hô hấp xảy ra, ban đầu là
do sự oxy hóa các chất đường, bột..., sau đó là sự
oxy hóa các hợp chất hữu cơ có trong nguyên
liệu chè như tanin, axit hữu cơ...Từ đó làm biến
chất và hao tổn chất khô của nguyên liệu chè. 

+ Trong quá trình làm héo, hàm lượng clorofin

trong nguyên liệu chè giảm, điều này rất có lợi
trong sản xuất chè đen vì màu xanh của clorofin
sẽ làm cho màu sắc của nước pha chè đen không
đẹp.
+ Trong quá trình làm héo, hàm lượng vitamin C
giảm (chất chống oxy hóa), do đó làm tăng quá
trình oxy hóa sắc tố antoxianidin tạo ra những
sản phẩm tan được trong nước làm cho màu sắc
của nước pha chè đen trở nên đẹp.
- Màu sắc của trà: nước còn tham gia trực tiếp vào
nhiều phản ứng thủy phân và oxy hóa khử xảy ra
trong quá trình chế biến. Khi hàm lượng nước
trong nguyên liệu chè < 10 % thì các loại men
trong nguyên liệu chè bị ức chế hoạt động sẽ ảnh
hưởng đến việc tạo màu cho chè đen.
i. Tanin
* Tannoit
- Là 1 h/c pholyphenol có trong thực vật có khả
năng tạo liên kết bền vững với các protein và các
hợp chất hữu cơ cao phân tử khác như các aa và
alkalnoit
- Tanin có vị chát, quết định đến phẩm chất chè.
Tanin càng nhiều chất lượng chè càng cao
- 90% tanin là catechin (là h/c không màu, tan
trong nước và có vị đắng, chát). TP quan trong tạo
màu sắc, mùi, vị cho chè thành phẩm

- Thời gian chế biến: nước là môi trường xảy ra

tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu.
+ Chè xanh: giai đoạn diệt men
+ Bằng pp sao độ ẩm của chè giảm còn 59-63%.
Bằng pp hấp độ ẩm chè là 60-65%. Bằng pp
không khi nóng độ ẩm chè là 58-59%
+ Qua bước sấy chè vò độ cẩm chỉ còn lại 3-5%
- Bảo quản: chè rất dễ hút ẩm và hấp thụ mùi vì
vậy khi bảo quản chè thành phẩm phải được bảo
quản kín trong môi trường khô ráo. Hương vị chè
thay đổi nguyên nhân chủ yếu là do độ ẩm chè - Tanin có 3 dạng: dạng tan trong ester, dạng tan
khi bảo quản tăng lên. trong nước/ xeton, dạng kết hợp với protein
- Tanin có 2 loại:
+ Ngưng tụ tác dụng với fecl3 cho màu xanh đen
+ Thủy phân tác dụng với fecl3 cho màu xanh da
trời
* Trong chè chủ yếu là tanin ngưng tụ bao gồm:
catechin & gallo catechin
- Polyphenol 27-34% chất khô, trong đó tanin
chiếm 20-27%
- Tanin trong trà gồm:
+ Catechin
+ Flavon
+ Anthocyanidin và các glucozit của nó
? Tác dụng của các acid hữu cơ
+ Trong quá trình chế biến, acid hữu cơ cũng
tham gia vào các phản ứng sinh hoá của sự trao
đổi chất và hàm lượng của nó giảm đáng kể.
ii. Alcoloid
- Chủ yếu là caffein (C8H10O2N4)- Caffein: 3-5
%, cao hơn trong lá cafe 2-3 lần
- Caffein bền trong chế biến nhiệt, caffein t/d với
tanin = tanat caffein có hương dễ chịu
- Chỉ hòa tan 1/46 với nước còn rất dễ hòa tan
trong dung môi clorofor
* Tác dụng của caffein
+ Kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích
cơ năng hoạt động của tim, lợi tiểu
+ Tạo cảm giác hưng phấn, dễ chịu nâng cao lực
làm việc của xương, cơ
- Lượng caffein phụ thuộc vào: đk bên ngoài, kỹ
thuật bảo quản, giống chè, thời gian thu hái, vị trí
địa lý,…
- Caffein: trong chè tươi > chè thành phẩm, lý dó
là:
+ Quá trình chế biến Caffein kết hợp với 1 số chất
+ Sấy: 100-110 oC caffein bị tổn thất 10 % (thăng
hoa)
* Tanat - Caffein (chè đen)_ làm nên tính đặc
trưng
+ Tạo nên từ quá trình lên men: caffein + sp oxy
hóa của cathechin
+ Bị kết tủa ở nhiệt độ thấp, tạo váng trên nước
trà
+ Hòa tan khi nhiệt độ lên đến 60 oC
? Mùi và vị của tanat - caffein
+ Tan trong nước nóng, có hương vị dễ chịu,
giảm vị đắng
iii. Protein và aa
- Phân bố không đều ở các phần của búp chè, thay
đổi theo: giống, thời vụ, đk canh tác và các yếu tố
khác
- Trong chè có 17 aa
- Protein chiếm 15% hàm lượng khô
? Ảnh hưởng của protein và aa đến chất lượng sản
phẩm
+ Protein + tanin + polyphenol = những chất
không tan, làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè
đen
+ Protein kết hợp với một phần tanin làm cho vị
chát và đắng giảm đi. Vì thế trong một chừng
mực nào đó, protein có lợi cho phẩm chất chè
xanh.
+ aa + đường + tanin = andehit (tạo mùi thơm cho
chè đen và dư vị tốt cho chè xanh)
- Quá trình CB protein thay đổi chất và lượng
- QT héo trà, 1 phần protein thủy phân = aa tự do
tăng
iv. Glucid & pectin
- Chứa rất ít glucid mà chủ yếu là glucid không
hòa tan. Lá càng gài glucid càng cao
- Pectin chiếm 2-3%, CTCT:
? Nhận xét về thành phần protopectin và pectin
trong quá trình chế biến
- Hàm lượng pectin giảm trong khi vò chè. Trong
chè héo, hàm lượng pectin khoảng 3,4 %, sau khi
vò còn 2,2 %. Nguyên nhân là do có sự lên men
xảy ra trong khi vò chè, một phần hydrat pectin
biến thành acid pectin làm cho hàm lượng pectin
giảm.
- Trong quá trình lên men, hàm lượng pectin hòa
tan (hidropectin) tiếp tục giảm.
? Ảnh hưởng pectin đến CNCB trà
+ Pectin tham gia vào việc tạo thành hương vị
chè, làm cho chè có mùi táo chín trong quá trình
làm héo. Ở mức độ vừa phải, pectin làm cho chè
dễ xoăn lại khi chế biến nhưng nó có ảnh hưởng
xấu đến quá trình bảo quản chè thành phẩm vì
pectin dễ hút ẩm.
* Pectin là nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến
qt chế biến và chất lượng chè thành phẩm
- Lượng pectin:
+ Thích hợp: tạo đk tốt cho lá chè xoăn chặt lại
+ Quá nhiều: chè bị vón cục, qt vò và sấy chè gặp
khó khăn
v. Lipid
- Chiếm 3-6%
* Tác dụng:
+ Làm chè xanh có vị béo nhưng cũng dễ bị oxy
hóa khi bảo quản
vi. Diệp lục & các sắc tố khác
- Chè chứa: diệp lục tố, carotin và xantofin
- Sắc tố phụ thuốc vào: giống, mùa, biện pháp kỹ
thuật canh tác
* Màu nước chè là 1 chỉ tiêu cảm quan quan
trọng đến chè thành phẩm
* Trong chè thành phẩm diệp lục tố có ảnh
hưởng xấu tới phẩm chất của chè bởi vì làm
cho sản phẩm có màu xanh, mùi hăng, vị ngái.
* Màu nước chè: tạo nên do 2 sắc tố
+ Sắc tố có sẵn trong nguyên liệu
+ Sắc tố tạo ra trong quá trình gia công chế biến
* Chè đen
+ Cần tối ưu hóa enzyme oxy hóa, tanin hợp
thành chất quinol và phá hủy clorofin = màu đen
sẫm
* Chè xanh
+ Cần vô hoạt enzyme oxy hóa, giữ lại màu xanh
“hổ phách”
- Sắc tố caretonoid còn giữ vai tròn trong quá
trình tạo hương thơm, khi bị oxy hóa sẽ tạo thành
chất thơm như aldehyt không no và các xeton,…
vii. Vitamin
- Đa dạng nên có giá trị dinh dưỡng cao
- Vitamin A: 54,6; B1: 0,70; B2: 12,20; PP: 47,0;
C: 27,0… (mg/1g)
* Vitamin C trong chè nhiều hơn chanh 3-4 lần,
sẽ giảm trong quá trình chế biến chè đen do bị
oxy hóa
* Vitamin C giảm dần trong các công đoạn
chế biến chè đen:
- Hàm lượng vitamin C cũng giảm rất nhiều sau
khi vò chè.
- Trong quá trình lên men vitamin C tiếp tục
giảm.  - Chè xanh: Có giai đoạn diệt men. Các loại chè
- Giai đoạn sấy chè lên men: Hàm lượng vitamin
C tiếp tục giảm.
viii. Enzyme
- Búp chè non có hầu hết enzyme, chủ yếu 2
nhóm chính:
+ Nhóm thủy phân: enzyme amilaza,
glucoxidaza, proteaza và một số enzyme khác.
+ Nhóm oxy hóa khử: Chủ yếu là hai loại
enzyme: peroxidaza và polifenoloxidaza
- Enzyme polyphenol oxydaza xúc tác cho phản
ứng phân giải các hợp chất polyphenol tạo sản
phẩm ngưng tụ có màu đặc trưng
? Tính chất của các nhóm enzyme
- Chè đen: lên men, màu đen sậm + mùi vị mạnh
+ Enzym sẽ làm biến đổi các hợp chất phenol và
axit amin có trong chè tạo màu đỏ đặc trưng cho
chè đen.
- Chè xanh: cần diệt men
+ Ngăn chặn các phản ứng hóa học xảy ra dưới
tác dụng của enzym để sản phẩm chè xanh có
màu nước xanh tươi và có hương thơm tự nhiên.
+ Phương pháp diệt men: pp hấp, pp sao/ xào, pp
chần trong nước sôi
ix. Chất khoáng
- Chè tươi: 4-5%, chè khô 5-6%
- Chủ yếu K là 50%, còn lại là Zn, Na, Mg, Fe,
Cu,…
- Khoáng chia thành hai nhóm: hòa tan
trong nước và không hòa tan trong nước. Chè
thành phẩm loại tốt, hàm lượng khoáng ít hơn so
với loại chè xấu nhưng tỷ lệ chất khoáng hòa tan
lại nhiều hơn.
# Điểm khác biệt giữa chè xanh và chè đen
xanh khác nhau có phẩm chất khác nhau,nhưng
đặc tính chưng của chè xanh là màu nước xanh
tươi, vị chát mạnh và có hương thơm tự nhiên
của chè, các chất có trong thành phần của chè
tươi rất ít bị biến đổi, cho nên giá trị dinh dưỡng
của chè xanh tương đối cao.
- Chè đen: Khác hẳn với chè xanh, chè đen
không diệt men ngay mà thêm giai đoạn lên men
để tạo ra các biến đổi sinh hoá cần thiết làm cho
màu sắc, hương vị của thành phẩm sau này có
những đặc tính riêng mà những loại chè khác
không có. Đặc tính của chè đen là màu nước đỏ
tươi, vị dịu, hương thơm nhẹ, dễ chịu.
3. Thu hoạch - Bảo quản - Kiểm tra
i. Thu hoạch lá chè
- Búp chè: là đoạn non nhất của một cành chè, có
nhiều giá trị duinh dưỡng nhất gồm: tôm, lá 1, lá
2, lá 3
- Lá chè
* Thu hái
- có 2 vụ chính: vụ xuân là vụ thu
+Vụ xuân: cây ra rất nhanh
+ Vụ thu
+ Cuối vụ: ra rất chậm
* Các phương pháp thu hái
- Hái tay (thủ công): thu được cả búp lẫn lá, búp
còn nguyên những tốc độ thu hái chậm. Đảm bảo
được chất lượng hơn
- Thu hoach bằng máy: búp không còn được
nguyên vẹn những tốc độ thi hái nhanh
* Yêu cầu khi hái chè:
* Kỹ thuật thu hái:
+ Hái chừa đủ lá
+ Hải đủ số lá
+ Hái đúng kỹ thuật
- Phẩm chất của nguyên liệu: từ đó xác định được
thành phần dinh dưỡng và thành phần hóa học
- Chỉ tiêu của thành phần cơ giới: độ dài của búp,
trọng lượng búp, tỷ lệ búp mu xòe, tỷ lệ lá rời và
lá bánh tẻ, độ non già của búp
Để xác định được thành phần dinh dưỡng để sản
xuất loại chè cho phù hợp
? Trong tôm thì thành phần của nó có hàm lượng
nước như thế nào
ii. Bảo quản chè nguyên liệu
- Dưới tác động của các yếu tố môi trường, nhiệt
độ, độ ẩm, enzyme, vsv thì lá chè có những biến
đổi hóa sinh
- Lá bị héo, bị ôi, màu sắc thay đổi, vị chua
- Sau khi thu hoạch chè, chè được rải không được
dàu quá 20 cm, ở nhiệt độ 18-20oC cứ sau 1 thời
gian đảo 1 lần, tránh làm tổn thương giập nát chè
- Trong qt bảo quản xảy ra 2 giai đoạn:
Hô hấp hiếu khí: xảy ra trong mt giàu oxy chuyển
hóa thành
Hô hấp yếm khí: xảy ra trong mt có chất xúc tác
H3PO4
* Khi chè ủ thành đống chè sinh nhiệt lượng làm
các chất biến đổi C2H5OH, CH3COOH tạo nên
sự ôi dầu héo úa, và làm lá chè bị ôi chua, thối rửa
- Các công đoạn cơ bản:
+ Cần chế biến kịp thời
+ Không chất đống lâu, chảy nhựa vàng
+ Sao chè
* Các sản phẩm chè
Cơ bản trà có 5 loại: trà xanh, trà đen, trà olong,
trà hoa quả, trà thảo dược
- Trà xanh: diệt enzyme:
+ Phương pháp nhiệt độ cao: hấp/ sao
+ Phương pháp làm khô: sấy/ sao
+ Đặc tính: màu chè xanh tươi, vị chát mạnh,
hương thơm tự nhiên, hần như còn nguyên giá trị
dinh dưỡng
- Trà đen: không diệt enzyme
+ Nhiệt độ, thời gian, nguyên liệu, pH là nhưng
yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
+ Đặc tính: màu hơi đỏ (chuyển hóa tannin), vị
đắng thấp hơn chè xanh
- Trà olong (trà đỏ): lên men không hoàn toàn.
Mức độ lên men 8-15%
- Trà bánh
- Trà dời
- Trà bột hoặc cao chè
- Trà hoa quả được chấ biến từ chè đen
- Trà thảo dược chế biến từ các loại hoa, quả,…
(chứ không đi từ cây chè)
iii. Kiểm tra chất lượng của chè thu hoạch
* Kiểm tra chất lượng búp chè tươi
* Kiểm tra chất lượng chè khô
Chương 3: Công nghệ chế biến
1. Chè xanh
Sơ đồ quy trình công nghệ: Diệt men, sấy nhẹ/
không sấy, vò chè, làm tơi, vò chè, sấy/sao khô và
phân loại chè khô
Nguyên liệu: Búp chè tươi
Nguyên liệu không được dập nát, không hư vàng
ôi thối, không có mùi lạ
Diệt men
Mục đích: ngăn chăn các phản ứng hóa học xảy ra Nhiệt độ 60-70oC, thời gian >= 60p, độ ẩm chè 4-
dưới tác dụng cảu enzyme sản phẩm chè có nước 5%
màu xanh tươi, mùi thơm tự nhiên Biến đổi sấy và sao lăn gia nhiệt
Các phương pháp diệt men: Sấy hương chè mất đi khoảng 60%, aldehyt bay
- Phương pháp hấp: dùng hơi nước bão hòa từ nồi hơi, vitamin C và tanin giảm mạnh. Hương thơm
hơi 105-115oC, 5-6atm. Độ dày nguyên liệu < của chè tăng đo chuyển hóa glucose, phản ứng
25cm. Thời gian hấp 2p, làm nguội nhanh 2p caramen
bằng khí mát. Phối trộn
Ưu/ nhược Đónng gói, bảo quản
- Phương pháp sao/ xào: dùng thiết bị bức xạ Đóng gói chân không, tách biệt khỏi môi trường
nhiệt vào khối chè, làm nước trong lá chè bốc hơi bên ngoài bảo quản chè không bị oxy hóa và giữ
tạo bầu hơi nóng ấm để diệt men. Nhiệt độ thơm tốt hơn.
>=200oC. Thùng trống quay tốc độ 40 vòng/p, 2. Chè đen
nhiệt độ 130-150oC.
- Phương pháp chần chè trong nước sôi: Nhiệt độ
90-100oC. Chần 3-5p/mẻ.
Ưu/ nhược
- Phương pháp dùng khí nóng ẩm
- Phương pháp dùng tia hồng ngoại
* 1 số biến đổi trong qt diệt men
- Protein bị biến tính dưới tác dụng nhiệt
- Cholorophyll bị chuyển thành phaeophytin

Vật lý: lá chè thường giòn, vò dễ bị nát, có độ bền

cơ học
Hóa học:
Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt hoàn toàn
Sinh học: enzyme ức chế/ vô hoạt, các qt trao đổi
chất bị đình chỉ
* Thiết bị
Vò chè: Mục đích chính là tạo hình dáng cho búp
chè
Các biến đổi
Vật lý: thay đổi tỷ trọng, thể tích , khích thước,
khối lượng
Hóa học
Thiết bị
Sấy chè
Mục đích: tách nước, tăng chất khii, diệt độc tố và
vi sinh vật
Sấy 2 bước
Bước 1: thời gian ngắn mất đi 1 lượng nước
Độ ẩm chè: 35-40%
Bước 2: kéo dài thời gian
Độ ẩm chè c 5-12%
Sao lăn gia nhiệt
Kéo dài thời dài thời gian chế biến nhiệt, chuyển
hóa vị chè và tạo hương thơm đặc trưng
Chương 2: Công nghệ chế biến cà phê + Họ thiên tảo, giống coffea, lớp magnoliopsida
* Cấu tạo của hạt cà phê (6 lớp)
1. Các lợi ích và giá trị của cây cà phê +Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài, mềm có màu vàng
- Cà phê là 1 loại thức uống màu đen và có chứa hay đỏ, Trong vỏ quả có 31.5 - 30.0% chất khô
chất caffein là 1 thức uống cao cấp, đặc sản cảu + Lớp vỏ thịt: dưới lớp vỏ quả, mềm, vỏ thịt cà
các miền nhiệt đới phê chứa nhiều đường và pectin.
- Uống cà phê được coi như 1 lối sống văn hóa và + Lớp nhớt: nằm sát nhân, khó tách ra, thành
phong cách riêng cảu mỗi quốc gia phần chính của lớp nhớt lá pectin, các loại đường
- Cà phê hiện nay có rất nhiều dạng: cà phê phin, khử và không đường, cellulose.
cà phê hòa tan, cà phê sữa, kẹo cà phê, rượu cà + Lớp vỏ trấu: bao bọc quanh nhân, có màu trắng
phê,… ngà, cứng, nhiều chất xơ
* Giá trị sử dụng + Lớp vỏ lụa: bọc sát nhân, rất mỏng, mềm, có
+ 1 thức uống kích thích thần kinh, uống cà phê màu sắc và đặc tính khác nhau tùy mỗi loại cà
hoạt động trí óc minh mẫn hơn và thông qua sự phê
kích thích thần kinh, tăng cường hoạt năng: tim, + Nhân: ở trong cùng, là phần chính của trái, mỗi
cơ bắp. Xúc tiến sự tuần hoàn máu trái thường có hai nhân, có khi một hay ba nhân.
+ Tuy nhiên cà phê chứa nhiều caffein nếu sử
dụng nhiều sẽ bị táo bón, thần kinh bị kích thích
quá dẫn đến rối loạn và suy nhược
* Lợi ích
+ Caffein có thể gây nghiện ảnh hưởng do mức độ
và liều lượng sử dụng
+ Các phản ứng phụ của caffein: Mắt bị mờ, thần
kinh bị choáng (say), miệng khô, da đỏ bừng đổ
mồ hôi lạnh, tim đập nhanh, hô hấp kó khăn, lợi
tiệu và tăng ketone trong nước tiểu
* Tình hình sản xuất, tiêu thụ cà phê
- Ngoài nước: Cà phê là mặt hàng xuất khẩu đứng
thứ 2 chỉ sau gạo, mang nhiều lợi ích kinh tế
+ Có nhiều nước xuất khuẩn cà phê, trong đó 3
nước đứng đầu là Brazil, VN, Colombia chiếm thị
phần lên đến 88% sản lượng cà phê xuất khuẩn
của thế giới
- Trong nước: Robusta là loại cà phê chiện đang
chiếm vị trí đứng đầu trên thế giới. Hiện nay VN
đang đứng đầu về lĩnh vực xuất khẩu loại cà phê
này
+ 1 số vùng trồng cà phê nổi tiếng có diện lớn
- Thành phần hóa học của cà phê
trong nước: Buôn ma thuột (DakLak), Lâm Đồng,
Đồng Nai, KomTum, Bình Phước, Dak nông,…
+ VN đang trồng 3 loại cà phê: 10% cà phê vối
(Robusta), 1% cà phê chè (Arabica), còn loại cà
phê mít (Excelsa)
2. Tổng quan về cây cà phê
- “coffee” xuất phát từ Ả Rập, Pháp Cáfe, Ý
caffee, Anh coffee
* Đặc điểm cây cà phê
+ Là cây cồng nghiệp lâu năm
 
+ Ảnh hưởng của chế độ chăm sóc kỹ thuật
+ Giống
+ Địa hình và khí hậu vùng trồng
+ Hóa chất bảo vệ thực vật
+ Dinh dưỡng khoáng
+ Chất lượng các loại quả thu hoạch
+ Phương pháp chế biến 
+ Thiết bị chế biến 
+ Điều kiện bảo quản 
+ Nguyên liệu trước khi chế biến 
+ Thu hoach, Kỹ thuật thu hái cà phê
- Đánh giá phẩm chất cà phê bằng cảm quan
+ Đánh giá bằng hình thức bên ngoài: màu, sắc
hạt, độ căng bóng bề mặt hạt, độ đồng đều của
hạt,…
+ Đánh giá phẩm chất bên trong : cảm nhận,
hương vị bằng pp thử nếm
+ Về màu sắc và độ đồng đều
3. Kỹ thuật chế biến cà phê nhân
A) Các phương pháp chế biến cà phê nhân
- Chế biến ướt: Là loại công nghệ tiên tiến cho cà
phê chất lượng cao, đòi hỏi phải đầu tư đồng bộ.
Tỷ lệ quả chín phải đảm bảo trên 90% và cà phê
không để quá 3 ngày
- Chế biến nửa ướt: Là loại công nghệ chế biến
chủ yếu tồn tại trong các hộ nông dân thường xát
dập cà phê quả tươi để phơi khô nhanh
- Chế biến khô: Chế biến khô có nhược điểm là
chi phí cho phơi, sấy khá cao, thời gian phơi dài,
nên phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết

- Các đặc trưng của tách cà phê

+ Các mùi vị cơ bản: Mùi thơm tự nhiên, vị
đắng, vị chua, vị ngọt, vị chát, cảm giác ngây béo
(thể chất) và hậu vị (cảm giác về vị sau nuốt
nước pha).
+ Các mùi vị lạ lẫn tạp chất không đáng có (các
đặc trưng phản chất lượng như mùi vị hóa chất,
mùi dầu mở, mùi vị mốc, mùi vị lên men quá…).
+ Sự đánh giá tổng thể của nhà thử nếm: Nồng
độ của mỗi loại mùi vị, sự cân đối của chúng, sự
ngon miệng giúp tinh thần sảng khoái
- Các yếu tổ ảnh hưởng đến chất lượng và mùi vị
của cà phê
+ Ảnh hưởng của loại đất trồng cà phê
* 2 phương pháp chế biến khô
Phơi nắng
- Đơn giản và ít tốn kém.
- Chú ý che chắn.
- Làm giảm mùi ngái và mùi cỏ.
- Chịu ảnh hưởng của thời tiết.
Sấy
- Tốn kém chi phí thiết bị và năng lượng.
- Chú ý nhiệt độ, độ ẩm, thời gian sấy.
- Có thể chủ động.
- Tiết kiệm thời gian.

Có 4 phương pháp bóc vỏ thịt quả cà phê:

- Phương pháp bóc vỏ thịt bằng lên men.
- Bóc vỏ thịt bằng phương pháp hóa học
- Bóc vỏ thịt bằng phương pháp cơ giới
- Phương pháp cơ hóa học

Chất lượng cà phê nhân

Cà phê nhân là sau khi tách lớp vỏ, làm sạch, yêu
cầu hạt phải đồng đều về kích cỡ, độ ẩm đạt
12%, tỷ lệ hạt lỗi < 1%, tạp chất <0,1%, tỷ lệ hạt
kuyết tật <0,1% và hạt cà phê phải bóng, đẹp.
Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan chất lượng cà phê
nhân như sau:
- Độ đồng đều, độ bóng, độ chắc phải theo yêu
cầu phân hạng kỹ thuật
- Màu sắc: Màu đặc trưng của từng loại cà phê
nhân.
- Mùi: Mùi đặc trưng của từng loại cà phê nhân,
không có mùi lạ.
- Độ ẩm hạt cà phê nhân nhỏ hơn 12,5%
B) CNCB cà phê rang xay
Cà phê bọt
* Giải thích quy trình
- Làm sạch và phân loại: làm đồng đều cỡ hạt
bằng thiết bị sàn chấn động
- Rang:
+ Mục đích: làm biến đổi tính chất cà phê, tạo
hương vị đặc trưng và thay đổi tính chất hóa lý
+ Thông số kỹ thuật: làm nóng 190-240oC, 20-
25 phút (tùy thiết bị)
+ Yêu cầu: đảo trộn để hơi và khói thoát ra
ngoài, nhiệt độ phải đồng đều và tăng dần trong
quá trình rang. Sau khi rang phải làm nguội
nhanh
+ Thiết bị: rang kiểu đứng
+ Rang có 3 quá trình
> 100oC: Bốc nhiều khói trắng (hơi nước và hơi
dung môi). Thể tích hạt không thay đổi. Cuối giai
đoạn này thấy ngừng thoát khói (dấu hiệu để
chuyển sang giai đoạn sau
150oC: Thể tích hạt tăng lên đột ngột. Nghe thấy
tiếng nổ. Hạt chuyển sang màu đen (nhưng chưa
bóng). Khí màu xanh thoát ra (acrolein)
195 – 240oC: Giữ nhiệt độ này trong 10 – 15
phút. Thể tích hạt không thay đổi. Sinh sinh khí ít
hoặc không có. Hạt chuyển sang màu đen bóng
* Chế độ rang
– Arabica: 195 – 196oC
– Robusta: ~205oC
Lưu ý:
• Arabica rang quá chín à sản phẩm bị chua
• Arabica rang sống à màu nhạt, mùi hăng
• Robusta rang quá chín à đắng chát
• Robusta rang sống à không đạt mùi, vị
* Biến đổi màu sắc theo nhiệt độ
—1000 C Màu xanh sang vàng
—120-130 0 C Màu vàng sang màu hạt giẻ
—150-180 0 C Màu hạt giẻ sang màu xám
— >180 0 C Màu xám sang màu tối
—270 0 C Màu tối sang màu đen
—300 0 C Màu đen dạng bồ hóng và vỡ vụn
- Làm nguội: thiết bị rang kiểu đứng thì dùng
không khí để làm nguội, có thể phun rượu (tạo độ
ẩm bảo quản <13%) và có thể phun dung dịch
đường 2% (bọc hạt cà phê lớp màng mỏng để giữ
hương)
- Công đoạn ủ: cà phê được > 48 giờ để thấm đều
gia vị
- Xay và bao gói: cà phê được xay lọc sàng 1,6
mm (90%) mới đạt yêu cầu. Cà phê được bao gói
(thủy tinh, polymer, giấy thiếc, đóng chân không)
nhằm giữ hương thơm tránh lẫn mùi lạ và tránh bị
oxy hóa

* Các phụ gia sử dụng trong rang tẩm cà phê
- Nhóm chất độn: bắp, đậu nành
- Nhóm các chất phụ gia: muối ăn, bột sữa béo,
rượu, bơ, margarin, dầu mỡ, đường
- Nhóm chất khác: nước mắm, trứng gà, hạt cao
- Nhóm chất tạo mùi: Essence of coffee hay
coffee aroma
- Nhóm chất tạo màu: cao atiso
-Nhóm chất tạo vị: bột ngọt, bột la hán quả
C) CNCB cà phê hòa tan
* Giải thích quy trình
1.   Chọn cà phê nhân:
Có những loại cà phê khi uống bình thường
pha bằng phin thì ngon nhưng mang chế biến hòa
tan thì lại nhạt nhẽo, cho nên việc chọn cà phê
thích hợp để pha trộn, kĩ thuật rang tốt cho ta bột
tốt. Đó là một bước quan trọng.
Mỗi cơ sở sản xuất cần xác định thị trường phù
hợp với thiết bị của mình và chọn nguyên liệu
cho thích hợp. Thông thường thì dùng loại
Robusta chế biến cà phê hòa tan thì có chất lượng
đạt tiêu chuẩn hơn.
2.   Tách tạp chất
Đây là giai đoạn tách bỏ đất đá ra khỏi cà
phê nhân sống. Thường sử dụng máy sàng rung,
sàng hút hoặc chổi quét, quạt gió…Sau đó có thể
dùng thiết bị trộn để cho khối hạt được đều trước
khi đưa vào rang.
3.   Rang cà phê:
Rang quyết định chất lượng cà phê hòa tan.
Rang hơi cháy thì tỷ lệ thành phẩm tăng nhưng
hương vị bị giảm.
Thường rang ở 1800C và tăng dần nhiệt độ
lên 200-2400C. Tuy nhiên nếu rang ở nhiệt độ
quá cao thì mùi thơm bị tổn thất nhiều.
Hình: Thiết bị rang kiểu đứng
4.   Xay:
Xay cà phê là một tiến trình biến cà phê hột
thành cà phê nát hơn hay bột. Độ nát và độ
nhuyễn của cà phê sẽ quyết định được nồng độ
của cà phê. Cà phê được xay càng nhuyễn thì
nồng độ cà phê càng tăng. Bản chỉ dẫn sau đây sẽ
cho chúng ta một sự tổng quát tương đối về nồng
độ của cà phê. Trong sản xuất cà phê người ta
thường dùng máy xay trục vít.
Loại cà phê Xay
Turkish Rất nhuyễn
Espresso Nhuyễn
Nhỏ giọt, dùng giấy lọc Vừa
Nhận theo kiểu Pháp Nát vừa
Bình nấu Nát sơ
5. Tách bụi cà phê:
Người ta thường dùng máy sàng ray hoặc
quạt gió để tách bụi cà phê. Bột cà phê được đưa
từ trên xuống và quạt thổi ngang qua. Những hạt
bụi nhỏ sẽ được thổi vào.
6. Trích ly:
    - Mục đích là để đạt hiệu suất cao và giữ
được hương vị tốt, tối đa của cà phê rang. Trích
ly để làm giàu thêm các chất hòa tan khi cà phê
đi qua các tháp, thường thì trích ly trong 5-6 tháp
nối tiếp nhau bằng ống dẫn. Tính toán và thao tác
thế nào để cà phê có một độ dày nhất định trong
các tháo và bề mặt tiếp xúc với nước được tối đa
- Có 2 phương pháp trích ly: Trích ly gián đoạn
và trích ly liên tục: Trước khi trích ly hòa tan cà
phê rang bằng nước nóng 90oC.
    + Trích ly gián đoạn: Thường dùng là lọc.
      + Trích ly liên tục: Với thiết bị gồm có
khoảng 5-10 tháp nối tiếp nhau bằng ống dẫn.
Hầu hết các nhà máy cà phê hòa tan hiện nay
đều dùng phương pháp trích ly liên tục vì hiệu
suất làm việc tốt, trích ly được sâu hơn. Tuy
nhiên cả 2 phương pháp đều phải đạt được hiệu
quả trích ly 25-30%.
7. Khuấy trộn:
       Là quá trình pha 2 hay nhiều thành phần
khác nhau vào làm một nhằm đáp ứng nhu cầu
của người tiêu dùng. Sau khi phối trộn với các
thành phần phải hòa trộn với nhau tạo thành một
thể đồng nhất. Do đó gạn lắng trong rồi lọc dung
dịch đã khuấy trộn nhằm loại bỏ các cấu tử
không có khả năng hòa tan trong hỗn hợp.
8. Lắng trong:
       Thường để yên trong vài giờ để cho các phần
tử không tan lắng xuống đáy thiết bị chuẩn bị cho
quá trình lọc.
9. Lọc:
       Trong sản xuất cà phê người ta thường sử
dụng máy ép lọc khung bản dịch trong quá trình
lắng trong dưới tác dụng của áp suất được đưa
qua rãnh của bản rồi theo van ra ngoài còn các
hạt rắn bị giữ lại.
10. Cô đặc:
Mục đích: Tăng thêm nồng độ chất tan trong
dịch, để thời gian sấy tiếp theo càng nhanh, giữ
được mùi hương của cà phê.
Thường được sử dụng nhất dịch trích được
đưa vào máy cô đặc chân không, và làm lạnh để
nước chuyển thành tinh thể nước đá nhỏ. Sau đó
ly tâm để tách tinh thể nước đá ra khỏi dịch.
Nồng độ dung dịch trong quá trình cô đặc tăng từ
20-25% lên 33-40%.
11. Sự thu hồi các chất hợp chất dễ bay hơi:
Một phần quan trọng của sản phẩm cà phê
hòa tan là là mùi thơm đặc trưng của cà phê.
Trong các bước của quá trình sản xuất cà phê,
các chất tạo hương cho cà phê bị mất mát. Nó có
thể được phục hồi trong một số bước tiếp theo để
tạo sự hấp dẫn cho cà phê hòa tan. Ví dụ, những
mùi này thoát ra trong quá trình rang hoặc xay
nghiền có thể thu lại. Sự thoát hơi nước hoặc các
dung môi qua bề mặt bột rang cà phê cũng có thể
giữ được mùi thơm. Các tinh dầu có thể ép từ bã
cà phê bằng cách sử dụng áp lực 2,000 lb per sq
in (14,000 kPa). Những hợp chất đó có thể chưng
cất từ bã cà phê sau khi quá trình trích ly hoàn
thành.
12. Sấy :
Có nhiều phương pháp sấy và cho sản phẩm
có chất lượng khác nhau. Đối với sản xuất cà phê
hòa tan thường dùng nhất là phương pháp sấy
phun và phương pháp sấy lạnh.
-   Phương pháp sấy phun (Spray drying) :
Thường sấy trong những buồng sấy hình côn.
Dung dịch được phun thành giọt lỏng qua những
máy quay hoặc những vòi ở đỉnh của tháp sấy
phun vào môi trường, và được cấp nhiệt bằng
không khí nóng. Để đạt được yêu cầu chất lượng
về vị , nhiệt độ không khí nóng đi vào khoảng
200-2600C, và nhiệt độ của không khí ra là 107-
1210C. Sản phẩm cà phê thu được bằng cyclone
hoặc bằng túi lọc ở đáy của thiết bị sấy phun.
Tổng kết của nhiều nước cho thấy buồng hình
côn là tốt nhất và hoạt động dễ dàng, sản xuất
liện tục được tốt, kiểm tra nhanh.
Hình: Phương pháp sấy phun trong CNCB cà phê
hòa tan
- Phương pháp sấy lạnh (Freeze drying): Bắt
đầu bằng làm lạnh sơ bộ. Dịch cà phê được làm
lạnh đến nhiệt độ 20°F (-6°C).Tiếp tục làm lạnh
đến -40-(-50)°F (-40-[-45]°C), giai đoạn này thực
hiện trên các thiết bị hình khay, tang trống, và
làm lạnh. Quá trình làm lạnh nhanh khoảng 30 –
120 giây thì hạt nhỏ, có màu sáng. Còn nếu làm
lạnh chậm khoảng 10 – 180 phút thì hạt lớn, màu
tối hơn.
13. Ướp hương: Những hương thơm thu hồi ở
giai đoạn trên sẽ được phun vào trong bột café
hòa tan khô hoặc có thể bổ sung vào trong giai
đoạn đóng gói.
14. Cho phụ gia:
Tùy từng cơ sở sản xuất mà có thể thêm chất
phụ gia vào trong quá trình cô đặc hay sấy phun.
Chất phụ gia cho thêm thường là đường, sữa, tuy
nhiên một số nhà máy cho thêm bột kem, bơ…
15. Đóng gói- bảo ôn - bảo quản - sản phẩm cà
phê hòa tan
Cà phê hòa tan có thể hút ẩm trở lại, chúng
hấp thu ẩm từ không khí. Vì vậy, phải đóng gói ở
điều kiện áp suất thấp trong phòng chống ẩm để
giữ sản phẩm khô cho đến khi bán và mở ra bởi
khách hàng. Ngoài ra để chóng sự mất mùi thơm
và hương vị của cà phê, sản phẩm được đóng gói
trong điều kiện hàm lượng oxy thấp (có thể sử
dụng CO2 hoặc N2).
Bột cà phê hòa tan thường được đóng gói
trong lọ thủy tinh màu, hộp bằng kim loại không
ghỉ chống ẩm tuyệt đối, túi nhựa ngoài có vỏ kim
loại mỏng.
Hình: Sản phẩm cà phê hòa tan