Trình bày sơ đồ sx và thuyết minh quy trình (mục đích, biến đổi, yêu cầu) của

bánh mỳ, các pp bảo quản của khoai

Sơ đồ quy trình sx bánh mỳ:

Nguyên liệu → Định lượng nguyên liệu → Nhào trộn 1 → Nhào trộn 2 →
Chia bột nhào → Vê bột → Lên men ổn định sơ bộ → Tạo hình → Lên men
kết thúc → Nướng → Làm nguội → Bao gói → Bảo quản → Bánh mỳ thành
phẩm
Thuyết minh quy trình
1. Nguyên liệu:
- Bột mỳ: có 2 loại (bột mỳ trắng và bột mỳ đen – bánh mỳ trắng có
độ xốp cao hơn, độ axit nhỏ hơn và độ ẩm cũng nhỏ hơn so với bánh
mỳ đen
- Nấm men (men ép, men khô, men lỏng, men ủ chua): trong bột
nhào, nấm men phát triển ở điều kiện yếm khí gây ra quá trình lên
men rượu của đường sinh ra khí CO 2 và làm nở bột nhào, tạo ra cấu
trúc xốp của ruột bánh
- Nước: dùng để trộn bột nhào, nước sử dụng phải là nước sạch, các
chỉ số về độ sạch của nước phải theo đúng tiêu chuẩn nhà nước
- Muối ăn: muối có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn và làm
gluten chặt lại
- Malt: malt làm tăng chất lượng của bánh mỳ (tăng tác dụng đường
hóa trong quá trình lên men bột mỳ). Malt làm cho bánh mỳ có vị
hơi ngọt và hương thơm dễ chịu
- Đường: đường có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình
lên men của bột nhào
- Một số nguyên liệu phụ khác: mật ong, trứng, sữa, vừng, lạc, bơ…
2. Định lượng nguyên liệu
- Mục đích: tạo ra sản phẩm bánh đúng với công thức, tỷ lệ nhằm đạt
được chất lượng tốt nhất và tiết kiệm chi phí nhất
- Đối với mỗi loại bánh khác nhau sẽ có những định lượng, công
thức, tỷ lệ nguyên liệu thành phần khác nhau
3. Nhào trộn 1
- Mục đích: tạo sự đồng nhất cho khối bột, tăng chất lượng cho bánh
mỳ
- Cho lượng bột và các nguyên liệu theo tỷ lệ như trên vào máy trộn
bột và nhào bột trong vòng 5 – 6 phút để tạo thành một khối đồng
nhất. Ở đây ta chưa cho men và phụ gia vào trộn cùng.

4. Nhào trộn 2
 - Sau khi bột đã được nhào thành dạng khối đồng nhất, ta sẽ đo độ
đàn hồi và độ đặc của khối bột, lúc này có thể điều chỉnh độ đặc
bằng cách thêm nước hoặc bột vào. Trong giai đoạn này chúng ta sẽ
cho men và các chất phụ gia và trộn cùng với khối bột luôn.
- Nên nhào với cường độ mạnh nhằm: rút ngắn thời gian lên men bột
nhào, chất lượng sản phẩm tăng (thể tích bánh tăng 10-12%, ruột
bánh mịn hơn, có nhiều lỗ nhỏ hơn), giảm tổn thất đường khi lên
men, màu sắc bánh được cải thiện rõ rệt.
- Thời gian nhào khoảng 4 phút
- Biến đổi:
 Các protit không tan trong nước của bột liên kết với nước
trong khi nhào và tạo thành gluten
 Sự trương của hợp chất protit tạo thành bộ khung có cấu tạo
xốp, do đó bột nhào có tính đàn hồi và dẻo
 Nhiệt độ khối bột tăng lên do năng lượng của quá trình cơ học
chuyển thành nhiệt. Tốc độ của cánh máy nhào nên ở khoảng
25 – 40 vòng/phút thì nhiệt sinh ra không đáng kể

5. Chia bột nhào

- Mục đích: tạo nên sự đồng nhất giữa các sản phẩm. Tùy từng loại
bánh sẽ có trọng lượng khác nhau. Sai số cho phép khi chia bánh là
1 – 1,5%.
6. Vê bột
- Sau khi chia, cục bột nhào phải được lăn, vê ngay
- Mục đích: làm cho cấu trúc của bột nhào trở nên tốt hơn và ruột
bánh xốp đều hơn
- Thường lăn vê cục bột theo dạng hình cầu vì đó là dạng hình học
đơn giản nhất và dễ dàng chuyển đổi sang các dạng khác tùy theo
yêu cầu
7. Lên men ổn định sơ bộ
- Mục đích: làm ổn định cục bột sau khi lăn vê.
- Cục bột sau khi lăn vê sẽ được để yên trong khoảng từ 5-8 phút.
Trong thời gian đó cục bột nhào sẽ khôi phục lại cấu trúc cũ, thể tích
bột nhào tăng lên.
8. Tạo hình
- Mục đích: Tạo ra hình dáng theo yêu cầu cho sản phẩm
- Sau khi lên men ổn định, cục bột nhào phải được tạo hình theo yêu
cầu của bánh mỳ thành phẩm (dạng cầu hơi dẹt và dạng trụ tròn hai
đầu thì không cần khuôn, bánh dạng hộp thì cần có khuôn
9. Lên men kết thúc
- Mục đích: Lên men ổn định kết thúc là bước kĩ thuật quan trọng ảnh
hưởng quyết định tới chất lượng bánh, vì nhờ giai đoạn này mà bánh
nở to và có hình dáng thể tích theo yêu cầu. Trong thời gian này quá
 trình lên men tiếp tục sinh ra khí CO2 bù lại lượng CO2 đã mất đi khi
chia và vê.
- Thời gian lên men kết thúc khoảng 20 – 120 phút tùy thuộc vào
trọng lượng cục bột, công thức sản xuất, điều kiện lên men, độ ẩm
của bột nhào…
- Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35- 40℃ và độ ẩm của
không khí 75-85%.
10. Nướng
- Mục đích
- Giai đoạn I: bánh nướng trong môi trường ẩm, không khí khoảng 60
– 70% và nhiệt độ 100-120°C. Đây là vùng nướng ẩm. Thời gian
bánh nằm trong vùng này khoảng 2-4 phút. Ở vùng này, thể tích
bánh được tăng lên, trên bề mặt bánh tạo thành hồ tinh bột và vỏ
bánh nhẵn bóng.
- Giai đoạn II: bánh nướng trong vùng khô, nhiệt độ nướng là 280-
300°C. Ở vùng này bánh được làm nóng rất nhanh và kết thúc quá
trình tăng thể tích của giai đoạn I. Mặt ngoài của bánh tạo thành vỏ
cứng và có màu. Nhiệt độ trung tâm ruột bánh lên tới khoảng 50-
60°C.
- Giai đoạn III: Đây là giai đoạn nướng lại. Nhiệt độ của môi trường
buồng nướng vào khoảng 180-190°C. Nhiệt độ trung tâm ruột bánh
khoảng 95-97°C. Bánh ở giai đoạn này được làm chín hoàn toàn
11. Làm nguội
 Làm nguội bánh đến nhiệt độ thường
 Mục đích: thuận tiện cho quá trình bao gói và bảo quản
 Được thực hiện bằng cách quạt không khí trực tiếp lên bề
mặt bánh, hoặc để bánh nguội tự nhiên

12. Bao gói

Lựa chọn bánh: loại bỏ những bánh cháy, sống, nứt, xẹp…

Bao gói: Sau khi được làm nguội và loại bỏ những chiếc bánh không đạt yêu
cầu thì tiếp tục được đưa đi bao gói.

Mục đích:

- Hạn chế đến mức thấp nhất sự tiếp xúc của bánh với môi trường xung
quanh.
- Nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm
- Đảm bảo chất lượng sản phẩm về mặt pháp lý: nhà sản xuất, hạn sử
dụng, thành phần sản phẩm…
 - Giữ cho bánh không bị gẫy vụn trong quá trình bảo quản và lưu thông,
đảm bảo mĩ quan cho bánh.

13. Bảo quản

- Bánh sau khi bao gói được đưa đi bảo quản để chuẩn bị tiêu thụ.
- Trong quá trình bảo quản, chất lượng của bánh có thể thay đổi
- Phương pháp bảo quản:

 Bánh phải được bao gói tốt để hạn chế sự hút ẩm và quá trình oxi
hóa của chất béo.
 Bánh phải được để ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng
trực tiếp. Kho chứa phải thông thoáng, nếu có điều hòa không
khí càng tốt

Phương pháp bảo quản khoai tây

 Bảo quản lạnh
- Khoai tốt sau thi thu hoạch về cần được bảo quản ở nhiệt độ 12-20°C
và độ ẩm không khí 85-95% đồng thời đảm bảo đủ lượng oxy để những
chỗ vỏ bị xây xát cơ học sẽ nhanh chóng hình thành vỏ mới, giữ cho củ
ít bị mất nước, ít bị ảnh hưởng bởi oxy, vi khuẩn khó xâm nhập và ít bị
nhiễm bệnh Fusarium. Thời gian này kéo dài khoảng 15-30 ngày.
- Sau đó quá trình hoạt động sống giảm dần và chuyển sang giai đoạn ổn
định, cường độ hô hấp và các quá trình sinh hóa khác giảm đến mức
thấp. Trong giai đoạn này nhiệt độ bảo quản thích hợp khoảng 3-5°C
nếu thông thoáng tốt thì tổn thất trọng lượng và tinh bột của củ sẽ thấp
nhất.
- Nếu bảo quản ở 0°C lượng đường trong củ tăng tới 7-8%, quá trình hô
hấp hầu như ngừng, các chất men tiếp tục chuyển hóa tinh bột thành
đường, khoai tăng vị ngọt, hàm lượng tinh bột giảm
 - Nếu bảo quản ở 7-8°C hoặc nhiệt độ cao hơn thì cường độ hô hấp tăng
và hàm lượng tinh bột mất đi vì lượng đường giảm vì trong đó phần lớn
đường lại chuyển sang dạng phân tử cao.
- Trong giai đoạn tiếp theo, khoai dễ mọc mầm, hô hấp mạnh, tổn thất
khối lượng nhanh vì vậy không nên bảo quản tiếp mà đưa sang chế
biến.

 Bảo quản bằng pp đắp đống

- Nơi để khoai cao ráo, cao hơn mức nước với khoai khỏe và tốt chiều
rộng đống tới 4m, đối với khoai xấu thì chỉ 2-3m.
- Chiều cao đống phụ thuộc chiều rộng và góc nghiêng tự nhiên của khối
củ
- Sau khi xếp củ thì phủ một lớp rơm rạ dày 40-50cm và trên cùng là lớp
đất lèn chặt.
- Mỗi đống đều phải có ống thông hơ và kiểm tả nhiệt độ.
- Ở các nước có dùng hệ thống kho ngầm có thiết bị điều hòa ẩm và nhiệt
độ, đồng thời có hệ thống quạt thông thoáng.
 Bảo quản trên giàn
- Đây là pp bảo quản đơn giản, được áp dụng rộng rãi ở trong nước
ta (phạm vi gia đình và hợp tác xã với khối lượng không lớn)
- Giàn được làm bằng gỗ, tre, nứa… Khoảng cách chiều cao giữa các
tầng giàn là từ 30-40cm. Kích thước giàn tùy thuộc vào kích thước
của kho. Cấu trúc kho phải đảm bảo không dột, thoáng khí và cách
nhiệt tốt và phải tối. Nên sát trùng kho trước khi bảo quản.
- Giàn tre cũng cần phải sát trùng trước khi xếp khoai lên. Loại bỏ
hết các củ có dấu hiệu bệnh. 10 ngày đầu chỉ nên xếp 2-3 lớp củ
trên giàn với mục đích làm cho bề mặt khoai được khô và vết
thương của một số củ có thể lành lại. Sau giai đoạn này có thể tăng
số lớp củ lên 4-5 lớp để tiết kiệm diện tích
 Bảo quản trong điều kiện thông gió cưỡng bức
 - Kho dài 72m, rộng 18m, trong kho chia thành từng ô có kích thước
6x6m hoặc 3x6m. Ở giữa dọc theo kho có lối đi và có rãnh để quạt
không khí vào từng ô
- Chiều cao đống khoai 3-4m. Lượng không khí cần thiết cần quạt
vào sẽ được điều chỉnh theo công thức tùy vào độ rộng của từng ô
và kích thước khối khoai

- Ưu điểm:
 giải thoát được nhiệt, ẩm và khí CO2
 tạo điều kiện thích hợp cho khoai chóng tạo vỏ mới
 khoai ít bị ảnh hưởng bởi môi trường bên ngoài
 có thể bảo quản được với khối lượng lớn
- Nhược điểm: chi phí đầu tư xây dựng kho lớn, tốn nhiều diện tích

Pp Bảo quản khoai lang

 Bảo quản trong hầm
- Hầm có nhiều kiểu: kiểu hầm sâu dưới lòng đất, kiểu nửa chìm
và kiểu trên mặt đất
- Hầm nên được xây ở nơi không bị úng, đọng nước, có lớp chống
thấm và phải có hệ thống quạt thông gió cưỡng bức, nhiệt kế để
kiểm tra nhiệt độ
- Tùy theo khối lượng cần bảo quản mà thể tích kho khác nhau
- Trước khi xếp khoai vào kho cần bỏ những củ bị sây sát nhiều,
nếu khoai bị ướt thì nên hong hoặc thông gió cho khô, không bảo
quản khoai bị ngập nước, xếp khoai nhẹ nhàng
- Chiều cao đống không quá 1m, nếu có quạt thông gió thì 2,5-3m
 - 10 ngày đầu cần giữ nhiệt độ 29-30°C, độ ẩm 85-95% để làm
liền vết thương. Sau giai đoạn này thì khoai ở trạng thái ngủ ổn
định nên hạ nhiệt độ xuống 12-15°C, độ ẩm không khí 85%
- Sau 2-3 tháng khoai sẽ chuyển sang giai đoạn mọc mầm nên cần
giảm nhiệt độ xuống thấp hơn. Nên kiểm tra khoai thường xuyên
3-5 ngày 1 lần. khi khoai bắt đầu xuất hiện hiện tượng hà, thối
cần xuất kho tiêu thụ ngay
- Ưu điểm: giữ được nhiệt độ và độ ẩm điều hòa, khoai ít bị thay
đổi theo thời tiết ngoài trời, thời gian bảo quản khá lâu
- Nhược điểm: Chi phí xây dựng hầm chứa khá tốn kém
 Bảo quản bằng cách đắp cát
- Bảo quản bằng cách đắp cát nhằm ổn định nhiệt độ và độ ẩm của
môi trường, do đó chất lượng của khoai chuyển biến chậm
- Xếp khoai thành từng luống, kích thước luống: (rộng 1-1,5m)
(cao 0,5-0,8m) chiều dài tùy ý. Nơi làm luống phải cao ráo,
không bị đọng nước, xung quanh luống phải có rãnh thoát nước
tránh khi trời mưa nước bị đọng
- Sau khi xếp khoai thì đắp cát lên trên, mỗi luống cần có ống cắm
nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ
- Ưu điểm: đơn giản, dễ thực hiện, chi phí thấp, áp dụng cho thời
gian bảo quản ngắn
- Nhược điểm: khoai nhanh bị mọc mầm, thời gian bảo quản
không được lâu