Delovi junećih i goveđih trupova

EKSTRA KATEGORIJA: file

podslabina – file;
I.KATEGORIJA: but but (šol, frikando, velika olenice i
delova trbušine;
II.KATEGORIJA: slabina, leđa, plećka, sl
III.abina bez podslabina, leđa i plećka.
III KATEGORIJA; vrat, potplećka, grudi, rebra,
trbušina, kolenica, podlakticavrat, potplećka,
BUT
BUT

Kolenica
BUT
BUT
BUT
BUT
BUT
BUT

Šol
LEĐA SA SLABINOM
LEĐA SA SLABINOM

Ramstek
LEĐA SA SLABINOM

Rozbratna
File
PLEĆKA
PLEĆKA

Podlaktica
PLEĆKA

Debeli deo
PLEĆKA

Središnji deo
plećke
PLEĆKA

Vrh plećke
POTPLEĆKA
GRUDI
GRUDI

Špic
TRBUŠINA SA REBRIMA
TRBUŠINA SA REBRIMA

Trbušina
VRAT
VRAT

Vrat
IZNUTRICE
IZNUTRICE

Srce Škembići

Jetra Pluća
IZNUTRICE

Slezina

Jezik Bubrezi
Delovi goveđeg,
junećeg, telećeg
i svinjskog buta:
• Frikando;
• Šol;
• Velika ruža;
• Mala ruža.
Obrada filea
 Delovi filea

Rep Telo Glava

 BOJA PRESEKA
TOPLOTNO
OBRAĐENOG
BIFTEKA ZAVISNO
OD TEMPERATURE
OBRADE
VRLO ŽIV ºC ŽIV ºC

SREDNJE ŽIV 3ºC SREDNJE PEČEN (71ºС

DOBRO PEČEN (77ºС VRLO DOBRO PEČEN (82ºC)

 Mleveno meso

Mleve o eso je proizvod dobije od ohlđe og esa goveda i svi ja.

Stavlja se u promet kao:

Mleveo meso I kategorije – eso dobije o od prve kategorije goveda ili svi ja, sadržaj protei a u
mesu ne sme da bude manji od 18%

Mleveno meso II kategorije – dobije o od druge kategorije esa goveda ili svi ja, sadržaj protei a
u goveđe esu e s e da bude a ji od %, dok sadržaj kod esa svi ja e s e da bude
manji od 14%.
 Pileće eso – delovi

a. batak; b. kara atak; . krila; d.leđa; e. Zadnjica; f.grudi

Izdvajanje mesa
Izdvajanje mesa grudi
Gastronomska obrada mesa
divljači
 BUTOVI DIVLJAČI IZ PORODICE JELENA

But jelena lopatara

Sr eći but od 2 kg prosecne teži e
4,6 kg

But mladog losa

Obrađen but
od 11,3 kg
obič og jele a od
7,3 kg
O iča jelen i jelen lopatar

Jelenska plećka sa
podlakticom

Donja strana rebara sa

trbuši o i grudnom kosti

Jelenska leđa-
kotleti

Jelenski vrat
Špikova je buta
 Jelenski but

Ruža
Šol

Frikando
Odstranjivanje kosti iz buta
Špikova je zači i a
 Meso divlje svinje

Prvi vratni pršlje Leđa U utraš ja strana rebara

File But sa kolenicom Plećka sa kolenicom

Delovi buta

1. Frikando
2. Šol
3. Mala ruža
4. Velika ruža
5. Kolenica
Zec i ku ić

But, plećka, leđa

Špikova je zečijih leđa
Proseč e teži e kla ički obrađenih
trupova pernate divljači
 HVALA NA
PAŽNJI

MSc. Maja Banjac

banjacmaja89@gmail.com