دليل فواعد ممارسه الغذاء

‫دليل قواعد ممارسات سالمة األغذية للخدمات الغذائية‬
‫اﻟﻮﺛﻴﻘﺔ رﻗﻢ‪:‬‬
‫اﻟﻤﺮاﺟﻌﺔ رﻗﻢ‪٠ :‬‬
‫اﻟﺘﺎرﻳﺦ‪ :‬أﻛﺘﻮﺑﺮ ‪٢٠٢٠‬‬
‫دﻟﻴﻞ ﻗﻮاﻋﺪ ﻣﻤﺎرﺳﺎت‬

‫ﺳﻼﻣـﺔ ا
ﻏﺬﻳــﺔ‬
‫ﻟﻠﺨﺪﻣـﺎت اﻟﻐﺬاﺋﻴـﺔ‬
‫ارﺷﺎدات ﺗﻮزﻳﻌﻴﺔ ﻟﻤﻨﺸﺂت اﻟﺨﺪﻣﺎت اﻟﻐﺬاﺋﻴﺔ‬
‫جدول المحتويات‪:‬‬
‫‪5‬‬ ‫الغرض ‬ ‫‪ 1‬‬
‫‪5‬‬ ‫النطاق ‬ ‫‪ 2‬‬
‫‪5‬‬ ‫التعريفات ‬ ‫‪ 3‬‬
‫‪6‬‬ ‫المستندات ذات الصلة ‬ ‫‪ 4‬‬
‫‪6‬‬ ‫القانون‪ :‬‬ ‫‪ 4.1‬‬
‫‪6‬‬ ‫‪ 4 .2‬قائمة بالمواصفات القياسية الخليجية‪ :‬‬
‫‪7‬‬ ‫المسؤوليات ‬ ‫‪ 5‬‬
‫‪8‬‬ ‫الجزء (أ)‪ :‬برامج المتطلبات األساسية ‬ ‫‪ 6‬‬
‫‪8‬‬ ‫اإلنشاءات والتصميم الخارجي للبناية ‬ ‫‪6 .1‬‬
‫‪8‬‬ ‫‪ 6.1.1‬األراضي المحيطة ‬
‫‪8‬‬ ‫‪ 6 .1.2‬البنايات المجاورة ‬
‫‪8‬‬ ‫‪ 6 .1.3‬المحيط الخارجي للبناية ‬
‫‪8‬‬ ‫‪ 6 .1.4‬المستندات والسجالت ‬
‫‪9‬‬ ‫‪ 6.2‬التصميم الداخلي للمبنى ‬
‫‪9‬‬ ‫‪ 6 .2.1‬األرضيات والجدران والسقف ‬
‫‪9‬‬ ‫‪ 6 .2.2‬األبواب والنوافذ ‬
‫‪9‬‬ ‫‪ 6.2.3‬اإلضاءة ‬
‫‪9‬‬ ‫‪ 6 .2.4‬درجة الحرارة داخل للمنشأة الغذائية ‬
‫‪9‬‬ ‫‪ 6 .2.5‬جودة الهواء والتهوية ‬
‫‪9‬‬ ‫‪ 6 .2.6‬جودة المياه ‬
‫‪10‬‬ ‫‪ 6 .2.7‬أنظمة التصريف والصرف الصحي ‬
‫‪10‬‬ ‫‪ 6 .2.8‬إمدادات وخدمات المبنى ‬
‫‪10‬‬ ‫‪ 6 .2.9‬مرافق الموظفين ‬
‫‪10‬‬ ‫ ‬ ‫‪ 6.2.9.1‬مرافق تغيير المالبس وغرف خزانات المالبس‬
‫‪11‬‬ ‫ ‬ ‫‪ 6.2.9.2‬دورات المياه‬
‫‪11‬‬ ‫‪ 6.2.9.3‬مرافق غسيل األيدي ‬
‫‪11‬‬ ‫‪ 6.2.9.4‬مرافق المطبخ وصلة تناول المواد الغذائية للموظفين ‬
‫‪11‬‬ ‫‪ 6 .2.10‬الوثائق والسجالت ‬
‫‪12‬‬ ‫‪ 6.3‬التخلص من النفايات ‬
‫‪12‬‬ ‫‪ 6.4‬مكافحة اآلفات ‬
‫‪12‬‬ ‫‪ 6 .4.1‬برنامج مكافحة اآلفات ‬
‫‪12‬‬ ‫‪ 6 .4.2‬معدات مكافحة اآلفات ‬
‫‪13‬‬ ‫‪ 6 .4.3‬دليل وجود آفات أو طيور أو حيوانات ‬
‫‪13‬‬ ‫‪ 6.5‬التنظيف والتطهير ‬
‫‪13‬‬ ‫‪ 6 .5.1‬طرق التنظيف والتطهير ‬
‫‪15‬‬ ‫‪ 6 .5.2‬برنامج التنظيف والتطهير ‬
‫‪15‬‬ ‫‪ 6.5.3‬المواد الكيميائية المستخدمة في التنظيف والتطهير ‬
‫‪16‬‬ ‫‪ 6 .5.4‬المعدات المستخدمة في التنظيف والتطهير ‬
‫‪16‬‬ ‫‪ 6.5.5‬تنظيف وتطهير األواني ومحيط تجهيز المواد الغذائية ‬
‫‪17‬‬ ‫‪ 6.6‬معدات الطبخ وأواني المواد الغذائية ‬
‫‪17‬‬ ‫‪ 6 .6.1‬شكل المعدات والخامات المصنوعة منها ‬
‫‪1‬‬
‫‪17‬‬ ‫‪ 6 .6.2‬كيفية استخدام معدات وأواني المواد الغذائية ‬

‫‪17‬‬ ‫‪ 6.6.3‬التخزين ‬
‫‪17‬‬ ‫‪ 6.6.4‬الصيانة ‬
‫‪17‬‬ ‫‪ 6.6.5‬المعايرة ‬
‫‪18‬‬ ‫‪ 6.7‬الموظفون ‬
‫‪18‬‬ ‫‪ 6.7.1‬السياسات الخاصة بالنظافة الشخصية والسلوك الصحي ‬
‫‪19‬‬ ‫‪ 6.7.2‬ممارسات النظافة الشخصية والسلوك الصحي ‬
‫‪19‬‬ ‫ ‬ ‫‪ 6.7.3‬تحركات الموظفين‬
‫‪19‬‬ ‫ ‬ ‫‪ 6.7.4‬معدات الوقاية الشخصية‬
‫‪19‬‬ ‫ ‬ ‫‪ 6.7.5‬غسل االيدي‬
‫‪20‬‬ ‫ ‬ ‫‪ 6.7.6‬صحة متداولي المواد الغذائية‬
‫‪20‬‬ ‫‪ 6.7.7‬المهارات التي يتمتع بها متداولي المواد الغذائية ومدى معرفتهم وخبراتهم وكيفية تدريبهم ‬
‫‪20‬‬ ‫ ‬ ‫‪ 6.7.8‬الوثائق والسجالت‬
‫‪21‬‬ ‫‪ 6.8‬عملية االستالم ‬
‫‪21‬‬ ‫ ‬ ‫‪ 6.8.1‬المبادئ الخاصة بعملية االستالم‬
‫‪22‬‬ ‫ ‬ ‫‪ 6.8.2‬التحكم في درجات الحرارة‬
‫‪22‬‬ ‫‪ 6.9‬التخزين‪ :‬‬
‫‪22‬‬ ‫‪ 6.9.1‬مبادئ التخزين‪ :‬‬
‫‪22‬‬ ‫‪ 6.9.2‬تخزين المواد الغذائية الجافة‪ :‬‬
‫‪23‬‬ ‫‪ 6.9.3‬تخزين المواد الغذائية الباردة‪ :‬‬
‫‪23‬‬ ‫‪ 6.9.4‬تخزين المواد الغذائية المجمدة‪ :‬‬
‫‪23‬‬ ‫‪ 6.9.5‬مراجعة الوثائق والسجالت‪ :‬‬
‫‪23‬‬ ‫‪ 6.10‬النقل‪ :‬‬
‫‪23‬‬ ‫ ‬ ‫‪ 6.10.1‬مركبات النقل المواد الغذائية‪:‬‬
‫‪24‬‬ ‫ ‬ ‫‪ 6.10.2‬التحميل والتفريغ‪:‬‬
‫‪24‬‬ ‫ ‬ ‫‪ 6.10.3‬التحكم في درجة الحرارة‬
‫‪24‬‬ ‫‪ ٦.١٠.٤‬الوثائق والسجالت‪ :‬‬
‫‪24‬‬ ‫‪ ٧‬القسم ب‪ :‬عمليات التنفيذ‪ :‬‬
‫‪24‬‬ ‫‪ 7.1‬التجهيز‪ :‬‬
‫‪24‬‬ ‫‪ 7.1.1‬التجهيز‪ :‬‬
‫‪25‬‬ ‫‪ 7‬إذابة المواد الغذائية المجمدة‪ :‬‬
‫‪ .1.2‬‬
‫‪25‬‬ ‫‪ 7‬الوزن‪ :‬‬
‫‪ .1.3‬‬
‫‪26‬‬ ‫‪ 7.1.4‬الخلط‪ :‬‬
‫‪26‬‬ ‫‪ 7‬التجهيز اإلضافي للمواد الغذائية (التقشير والتقطيع والفرم) ‬
‫‪ .1.5‬‬
‫‪26‬‬ ‫‪ 7‬الغسيل والتطهير ‬
‫‪ .1.6‬‬
‫‪26‬‬ ‫‪ 7‬الوثائق والسجالت ‬
‫‪ .1.7‬‬
‫‪27‬‬ ‫‪ 7.2‬الطبخ‪ :‬‬
‫‪27‬‬ ‫‪ 7‬طريقة الطبخ‪ :‬‬
‫‪ .2.1‬‬
‫‪27‬‬ ‫‪ 7‬قياس درجات حرارة الطبخ‪ :‬‬
‫‪ .2.2‬‬
‫‪27‬‬ ‫‪ 7‬مراقبة المواد الغذائية بعد الطبخ‪ :‬‬
‫‪ .2.3‬‬
‫‪27‬‬ ‫‪ 7‬الوثائق والسجالت‪ :‬‬
‫‪ .2.4‬‬
‫‪28‬‬ ‫‪ 7.3‬التبريد ‬
‫‪2‬‬
‫‪28‬‬ ‫‪ 7‬طرق التبريد ‬

‫‪ .3.1‬‬
‫‪28‬‬ ‫‪ 7.3.1.1‬وحدات التبريد‬
‫‪28‬‬ ‫‪ 7.3.1.2‬طريقة حمام الثلج والعصا الثلجية‬
‫‪29‬‬ ‫‪ 7‬قياس درجات حرارة التبريد ‬
‫‪ .3.2‬‬
‫‪29‬‬ ‫ ‬ ‫‪ 7.3.3‬مراقبة المواد الغذائية بعد التبريد‬
‫‪29‬‬ ‫ ‬ ‫‪ 7.3.4‬الوثائق والسجالت‪:‬‬
‫‪29‬‬ ‫‪ 7.4‬المخبوزات (الخبز‪ /‬الكعك‪ /‬الحلويات) ‬
‫‪29‬‬ ‫‪ 7‬المواد المضافة ‬
‫‪ .4.1‬‬
‫‪29‬‬ ‫‪ 7‬التخمير (التخمر) ‬
‫‪ .4.2‬‬
‫‪30‬‬ ‫‪ 7.4.3‬الحشوات والتزيين ‬
‫‪30‬‬ ‫‪ 7‬صنع المخبوزات ‬
‫‪ .4.4‬‬
‫‪30‬‬ ‫‪ 7.4.5‬الوثائق والسجالت ‬
‫‪30‬‬ ‫‪ 7.5‬إعادة التسخين ‬
‫‪30‬‬ ‫‪ 7‬طريقة إعادة التسخين ‬
‫‪ .5.1‬‬
‫‪31‬‬ ‫‪ 7.5.2‬قياس درجات حرارة إعادة التسخين ‬
‫‪31‬‬ ‫‪ 7.5.3‬مراقبة المواد الغذائية بعد إعادة تسخينها ‬
‫‪31‬‬ ‫‪ 7.6‬عرض األطعمة ‬
‫‪31‬‬ ‫‪ 7‬طرق عرض األطعمة ‬
‫‪ .6.1‬‬
‫‪32‬‬ ‫‪ 7‬قياس درجات حرارة وحدة عرض األطعمة ‬
‫‪ .6.2‬‬
‫‪32‬‬ ‫‪ 7‬وحدات عرض األطعمة المبردة ‬
‫‪ .6.3‬‬
‫‪32‬‬ ‫‪ 7‬وحدات عرض األطعمة الساخنة ‬
‫‪ .6.4‬‬
‫‪33‬‬ ‫‪ 7.6.5‬وحدات عرض األطعمة في درجة حرارة الغرفة ‬
‫‪33‬‬ ‫‪ 7‬تقديم األطعمة من وحدات العرض ‬
‫‪ .6.6‬‬
‫‪33‬‬ ‫‪ 7‬الوثائق والسجالت ‬
‫‪ .6.7‬‬
‫‪33‬‬ ‫‪ 7.7‬ماكينة صنع مكعبات الثلج ‬
‫‪33‬‬ ‫‪ 7‬ماكينة صنع الثلج ذات االستخدام التجاري ‬
‫‪ .7.1‬‬
‫‪33‬‬ ‫‪ 7‬المستندات والسجالت ‬
‫‪ .7.2‬‬
‫‪34‬‬ ‫‪ 7.8‬التعبئة والتغليف ‬
‫‪34‬‬ ‫‪ 7‬مصدر مواد التعبئة والتغليف ‬
‫‪ .8.1‬‬
‫‪34‬‬ ‫‪ 7‬تخزين مواد التعبئة والتغليف ‬
‫‪ .8.2‬‬
‫‪ .8.3‬‬
‫‪34‬‬ ‫‪ 7.9‬المنتج النهائي ‬
‫‪34‬‬ ‫‪ 7‬التحقق من المنتج النهائي ‬
‫‪ .9.1‬‬
‫‪ .9.2‬‬
‫‪35‬‬ ‫‪ 7.9.3‬االحتفاظ بالعينات المستبقاة من طرف المنشآت التي تقدم األطعمة للمستهلكين ذوي المخاطر العالية ‬
‫‪35‬‬ ‫‪ 7.10‬الملصقات البيانات ‬
‫‪35‬‬ ‫الجزء “ج”‪ :‬اإلدارة ‬ ‫‪ 8‬‬
‫‪35‬‬ ‫‪ 8.1‬التتبع ‬
‫‪35‬‬ ‫‪ 8‬التتبع عند االستالم‪ :‬‬
‫‪ .1.1‬‬
‫‪36‬‬ ‫‪ 8‬التتبع عند التخزين‪ :‬‬
‫‪ .1.2‬‬
‫‪36‬‬ ‫‪ 8‬التتبع عند التحضير‪ :‬‬
‫‪ .1.3‬‬
‫‪36‬‬ ‫‪ 8‬التتبع عند العرض وتوزيع والنقل ‬
‫‪ .1.4‬‬
‫‪ .1.5‬‬
‫‪3‬‬
‫‪37‬‬ ‫‪ 8.2‬خطة السحب واالسترجاع ‬

‫‪37‬‬ ‫‪ 8.3‬عدم المطابقة ‬
‫‪37‬‬ ‫المتخذ بشأنها ‬
‫‪ 8‬ضبط حاالت عدم المطابقة‪ ،‬أو اإلجراء ُ‬
‫‪ .3.1‬‬
‫‪37‬‬ ‫‪ 8‬تحديد المنتجات أو المعدات أو المناطق غير المطابقة ‬
‫‪ .3.2‬‬
‫‪37‬‬ ‫‪ 8‬إدارة حاالت عدم المطابقة ‬
‫‪ .3.3‬‬
‫‪38‬‬ ‫‪ 8.3.4‬المستندات والسجالت ‬
‫‪38‬‬ ‫‪ 8.4‬التعامل مع شكاوى العمالء ‬
‫‪38‬‬ ‫‪ 8‬إدارة الشكوى ‬
‫‪ .4.1‬‬
‫‪ .4.2‬‬
‫‪39‬‬ ‫السجالت ‪/‬النماذج ‪ /‬المكمالت الغذائية ‬ ‫‪ 9‬‬
‫‪39‬‬ ‫المراجع ‬ ‫‪ 10‬‬
‫‪40‬‬ ‫الملحقات‪ :‬‬ ‫‪ 11‬‬
‫‪40‬‬ ‫ملحق ‪ :1‬الوثائق المطلوبة ‬
‫‪41‬‬ ‫الملحق ‪ :2‬نماذج السجالت ‬
‫‪46‬‬ ‫نموذج السجل رقم (‪ :)1‬سجالت أنشطة مكافحة اآلفات ‬
‫‪43‬‬ ‫نموذج السجل رقم (‪ :)2‬سجالت أعمال النظافة ‬
‫‪44‬‬ ‫نموذج السجل رقم (‪ :)3‬سجالت أعمال الصيانة ‬
‫‪45‬‬ ‫نموذج السجل رقم (‪ :)4‬سجالت تدريب الموظفين ‬
‫‪46‬‬ ‫نموذج السجل (‪ :)5‬سجالت الحاالت المرضية للموظفين ‬
‫‪47‬‬ ‫نموذج السجل رقم (‪ :)6‬قائمة بأسماء الموردين ‬
‫‪48‬‬ ‫نموذج السجل رقم (‪ :)7‬سجالت االستالم (إمكانية التعقب) ‬
‫‪49‬‬ ‫نموذج السجل رقم (‪ :)8.1‬سجالت درجة حرارة مستودعات التبريد ‬
‫‪50‬‬ ‫نموذج السجل رقم (‪ :)8.2‬سجالت درجة حرارة مستودعات التبريد ‬
‫‪51‬‬ ‫نموذج السجل رقم (‪ :)9‬مركبات النقل المواد الغذائية المنقولة ‬
‫‪56‬‬ ‫نموذج السجل رقم (‪ :)10‬سجالت اذابة المواد الغذائية المجمدة ‬
‫‪53‬‬ ‫نموذج السجل رقم (‪ :)11‬سجالت درجة الحرارة في المواد الغذائية المطبوخة ‬
‫‪54‬‬ ‫نموذج السجل رقم (‪ :)12‬درجة حرارة المواد الغذائية المبردة ‬
‫‪55‬‬ ‫نموذج السجل رقم (‪ :)13‬سجالت عملية إعادة التسخين ‬
‫‪56‬‬ ‫نموذج السجل رقم (‪ :)14‬سجالت درجة حرارة المواد الغذائية عند التقديم البارد والساخن (البوفيهات) ‬
‫‪57‬‬ ‫نموذج السجل رقم (‪ :)15‬سجالت مسببات الحساسية ‬
‫‪58‬‬ ‫نموذج السجل رقم (‪ :)16‬سجالت المواد الغذائية الموردة ‬
‫‪59‬‬ ‫نموذج السجل رقم (‪ :)17‬سجالت حاالت عدم المطابقة ‬
‫‪60‬‬ ‫نموذج السجل رقم (‪ :)18‬سجالت شكاوى العمالء ‬
‫‪4‬‬
‫ ‪١.‬الغرض‬
‫أعدت “إدارة سالمة األغذية والصحة البيئية” بـ “وزارة الصحة العامة” بدولة قطر هذه الوثيقة‪ ،‬وذلك بغية مساعدة منشآت‬
‫الخدمات الغذائية في االمتثال للقوانين واللوائح القطرية لضمان تقديم منتجات غذائية آمنة إلى سكان دولة قطر ‪.‬‬
‫يبين دليل قواعد الممارسات هذه كيفية تلبية المتطلبات التشريعية اإللزامية باإلضافة إلى أنه يوضح بالتفصيل إجراءات سالمة‬
‫المواد الغذائية‪ ،‬وذلك استنادًا إلى نظام “تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة” الذي سيتولى مفتشو سالمة األغذية والصحة‬
‫البيئية تقييمه ومراجعته أثناء تنفيذ أنشطة المراقبة‪ .‬ويوفر هذا النظام تدابير الرقابة المقترحة لمنشآت خدمات المواد الغذائية‬
‫إلثبات االمتثال‪.‬‬
‫دليل قواعد الممارسات متاح على موقع “وزارة الصحة العامة”‪.www.moph.gov.qa :‬‬
‫ ‪٢.‬النطاق‬
‫هذه الوثيقة اإلرشادية موجهة إلى “الشخص المسؤول” في منشآت الخدمات بدولة قطر الذي يتولى تجهيز المواد الغذائية‬
‫وتقديمها لتناولها على الفور داخل المنشاة أو خارجها‪ ،‬على سبيل المثال المطاعم ومتعهدي تقديم المواد الغذائية‬
‫والمطابخ المركزية‪.‬‬
‫وتشمل هذه الوثيقة‪:‬‬
‫ ‪١.‬برامج المتطلبات األساسية بشأن البناية والمعدات ومكافحة اآلفات والموظفين والتنظيف والتطهير‪.‬‬
‫ ‪٢.‬متطلبات التحكم في التشغيل‪ ،‬وذلك بدءًا من التجهيز حتى التقديم والتعبئة والتغليف ووضع العالمات وأخذ‬
‫عينات من المواد الغذائية الجاهزة لألكل المعدة لالستهالك المباشر‪.‬‬
‫ ‪٣.‬متطلبات إدارة سالمة المواد الغذائية بشأن التتبع واالسترجاع وعدم المطابقة والتعامل مع الشكاوى‪.‬‬
‫ال تشمل هذه الوثيقة مخططات البناء والتشييد‪ ،‬وذلك بما أن هذه المتطلبات تقع ضمن إجراءات الترخيص‪.‬‬
‫ستصدر المواد اإلرشادية األخرى ألنواع محددة من عمليات خدمات المواد الغذائية‪.‬‬
‫ ‪٣.‬التعريفات‬
‫الشخص المسؤول‪ :‬يُقصد به الشخص الذي تعينه منشأة الخدمات الغذائية أو إدارتها بصورة قانونية‪ ،‬وذلك لضمان االمتثال‬
‫للمتطلبات التشريعية لسالمة المواد الغذائية في منشأة الخدمات الغذائية المحددة هذه‪.‬‬
‫متداول المواد الغذائية‪ :‬يُقصد به الشخص الذي يعمل في منشأة الخدمات الغذائية أو يديرها‪ ،‬بما في ذلك ‪-‬على سبيل‬
‫المثال ال الحصر‪ -‬صاحب العمل أو صاحب التصريح أو الشخص المسؤول أو الشخص المكلف بمهام إشرافية أو إدارية أو‬
‫ال بموجب اتفاق تعاقدي أو موظف أو‬ ‫الشخص المدرج على جدول الرواتب أو فرد من العائلة أو متطوع أو شخص يؤدي عم ً‬
‫شخص طبيعي آخر يتعامل مع المواد الغذائية أو يخزنها أو ينقلها أو يعدها أو يصنعها أو يقدمها أو يبيعها أو يتعامل مع‬
‫أواني المواد الغذائية أو الطبخ أو غيرها من المعدات المستخدمة في مناولة المواد الغذائية أو تحضيره أو تصنيعه أو تقديمه‬
‫أو بيعه أو أي شخص آخر يعمل في منشآت الخدمات الغذائية‪.‬‬
‫يُقصد بـ “منشأة الخدمات الغذائية أو الخدمات الغذائية”‪ :‬أي مكان ُتعد فيه المواد الغذائية ومخصص لتقديم الخدمات‬
‫الفردية ويتضمن الموقع الذي ُتقدم فيه الوجبات الفردية‪ ،‬سواء حدث االستهالك داخل المنشأة أو خارجها‪ .‬وال يشمل‬
‫المصطلح منشآت تجهيز المواد الغذائية ومحالت بيع المواد الغذائية بالتجزئة والمنازل الخاصة حيث يُعد المواد الغذائية أو‬
‫يُقدم لالستهالك العائلي‪.‬‬
‫نظام “تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة”‪ :‬يمثل المنهجية ونظام اإلدارة المستخدم لتحديد مخاطر سالمة المواد‬
‫الغذائية والوقاية منها والسيطرة عليها‪ .‬تستخدم أنظمة اإلدارة بنظام “تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة” المنهجية‬
‫التالية‪:‬‬
‫‪5‬‬
‫إجراء تحليل للمخاطر‪.‬‬ ‫ •‬
‫تحديد نقاط التحكم الحرجة‪.‬‬ ‫• ‬
‫وضع حدود حرجة لكل نقطة تحكم حرجة‪.‬‬ ‫• ‬
‫إعداد إجراءات لرصد نقاط التحكم الحرجة‪.‬‬ ‫• ‬
‫وضع اإلجراءات التصحيحية للتعامل مع انتهاكات الحدود الحرجة‬ ‫• ‬
‫إنشاء نظام حفظ سجالت سالمة المواد الغذائية‬ ‫• ‬
‫التحقق من صحة نظام األمان الخاص بك وفحصه‪.‬‬ ‫• ‬
‫األواني‪ :‬تشمل أدوات المطبخ أو أدوات المائدة أو األكواب أو السكاكين والمعالق والشوك أو غيرها من العناصر المماثلة‬
‫المستخدمة في مناولة المواد الغذائية أو تحضيرها أو تجهيزها أو عرضها أو تقديمها أو توزيعها أو تخزينها أو تعبئتها أو‬
‫استهالكها‪.‬‬
‫صحيفة المعلومات العلمية لمواد التنظيف ‪ /‬المعلومات العلمية ‪ :/‬عبارة عن نشرة فنية شاملة توضح بالتفصيل‬
‫المعلومات بشأن المواد الفيزيائية والكيميائية والتركيبية واإلسعافات األولية والمخاطر البيئية والمخاطر على صحة اإلنسان‬
‫والتحكم في التعرض للمخاطر السمية والبيئية إلى جانب اإلجراءات الوقائية والحماية الشخصية والمعلومات بشأن المناولة‬
‫والتخزين والتخلص ومكافحة الحرائق واإلطالق العرضي واالستقرار والتفاعل والنقل باإلضافة إلى المعلومات التنظيمية‬
‫بشأن المواد أو المنتجات‪.‬‬
‫المؤسسة الدولية للمرافق الصحية الوطنية‪ :‬عبارة عن منظمة أمريكية غير ربحية‪ .‬وتمثل المؤسسة مصدرًا موثوقًا‬
‫لتقديم الشهادات بشأن االستخدام المتعمد للمواد الكيميائية والمطالبات‪.‬‬
‫المستهلكون المعرضون لمخاطر عالية‪ :‬يُقصد بهم األشخاص األكثر عرضة لإلصابة بالتسمم الغذائي‪ .‬وقد يصاب أي‬
‫شخص بالتسمم الغذائي‪ ،‬إال أنه توجد فئات معينة من األفراد ُتعد أكثر عرضة للشعور بالمرض واإلصابة باألمراض األكثر‬
‫خطورة‪ ،‬وذلك ألن قدرة أجسادهم على محاربة الجراثيم واألمراض ليست فعالة ألسباب عديدة‪ .‬وتتمثل هذه المجموعات‬
‫فيما يلي‪:‬‬
‫البالغون بعمر ‪ 65‬وما فوق‬ ‫ •‬
‫األطفال دون عمر الـ ‪ 5‬سنوات‬ ‫ •‬
‫األشخاص الذين تضعف أجهزتهم المناعية بسبب المرض أو العالج الطبي‬ ‫• ‬
‫السيدات الحوامل‬ ‫ •‬
‫ ‪٤.‬المستندات ذات الصلة‬
‫القانون‪:‬‬ ‫‪ 4.1‬‬
‫ • قانون رقم (‪ )8‬لسنة ‪ 1990‬بشأن تنظيم مراقبة المواد الغذائية اآلدمية‬
‫قائمة بالمواصفات القياسية الخليجية‪:‬‬ ‫‪4 .2‬‬

‫ •المواصفة القياسية الخليجية رقم ‪ 21‬لسنة ‪ 1984‬بشأن الشروط الصحية في مصانع المواد الغذائية والعاملين بها‪.‬‬
‫ •المواصفة القياسية الخليجية رقم ‪ 323‬لسنة ‪ 1994‬بشأن االشتراطات العامة لنقل المواد الغذائية المبردة والمجمدة‬
‫وتخزينها‪.‬‬
‫ •المواصفة القياسية الخليجية رقم ‪ 969‬لسنة ‪ 1997‬بشأن مخازن المواد الغذائية المجمدة والمبردة‪ ،‬الجزء الثاني‪:‬‬
‫االشتراطات العامة‪.‬‬
‫ •المواصفة القياسية الخليجية رقم ‪ 1694‬لسنة ‪ 2005‬بشأن القواعد العامة لصحة الغذاء‬
‫‪6‬‬
‫ •المواصفة القياسية الخليجية رقم ‪ 1060‬لسنة ‪ 2002‬بشأن االشتراطات العامة لتجهيز وتداول الشاورما‬
‫ •المواصفة القياسية الخليجية رقم ‪ 1909‬لسنة ‪ 2009‬بشأن اشتراطات تداول المواد الغذائية الجاهزة لألكل‪.‬‬
‫ •المواصفة القياسية الخليجية رقم ‪ 2309‬لسنة ‪ 2013‬بشأن االشتراطات العامة للمنشآت الغذائية والمحالت‪.‬‬
‫ •المواصفة القياسية الخليجية رقم ‪ 1971‬لسنة ‪ 2009‬بشأن االشتراطات الصحية للمقاصف المدرسية والمواد الغذائية‬
‫المتداولة‪.‬‬
‫ ‪٥.‬المسؤوليات‬
‫الوظيفة ‪/‬المنشأة‬ ‫الوظيفة ‪/‬المنشأة‬

‫يُقصــد بــه المفتــش الــذي تعينــه “إدارة ســامة األغذيــة والصحــة البيئيــة” لتولــي‬
‫المســؤولية عمــا يلــي‪:‬‬
‫مفتش الصحة البيئية وسالمة‬
‫ • إجراء عمليات التفتيش لمراقبة االمتثال‬
‫األغذية بـ “وزارة الصحة العامة”‬
‫ •تقييم فاعلية نظام إدارة سالمة المواد الغذائية بالمنشأة‬
‫ • التحقيق في الشكاوى وتفشي التسمم الغذائي‪.‬‬
‫يُعد المدير أو المالك مسؤو ً‬

‫ال عما يلي‪:‬‬
‫ •االلتزام بقانون ولوائح الغذاء القطرية والمواصفات القياسية الخليجية‬

‫ودليل قواعد الممارسات هذه‪.‬‬
‫ • تقديم التصميم المناسب لمرافق خدمات الغذاء والبناء والمعدات‬
‫وفقا للمعايير القطرية على سبيل المثال “المواصفة‬ ‫ً‬ ‫والصيانة‪ ،‬وذلك‬
‫القياسية الخليجية رقم ‪ 21‬لسنة ‪”1984‬‬
‫ •تقديم التدريب المناسب للموظفين‪.‬‬
‫ •تعيين الشخص المسؤول ونائبه (حسب االقتضاء)‪ .‬وبالنسبة لبعض‬ ‫صاحب‪ /‬مالك أو مدير الخدمات‬
‫الشركات الصغيرة‪ ،‬قد يكون الشخص المسؤول متعاقد خارجي‪.‬‬ ‫الغذائية‬
‫ •وضع نظام إدارة سالمة المواد الغذائية ومراجعته‬
‫ • تطبيق نظام إدارة سالمة المواد الغذائية وااللتزام به‬
‫ •الترتيب إلجراء عمليات التخمير في حال اعتماد خدمات المواد الغذائية‬
‫من نظام إدارة سالمة المواد الغذائية الدولي المعترف به‬
‫ •إدارة حاالت عدم االمتثال المحددة أثناء التخمير أو التفتيش‪ ،‬وذلك عن‬
‫طريق تصحيح حاالت عدم االمتثال‬
‫ •التأكد من تسجيل منشأة الخدمات الغذائية على موقع “وزارة الصحة‬
‫العامة”‪.‬‬
‫تتمثل اختصاصات الشخص المسؤول فما يلي‪:‬‬
‫ •تسجيل منشآت الخدمات الغذائية في الموقع اإللكتروني لـ “وزارة‬

‫الصحة العامة”‪.‬‬
‫ •تحديث بيانات التسجيل‪ ،‬مثل إضافة أنشطة جديدة‪.‬‬
‫ •مراقبة متطلبات الصحة الغذائية وتنفيذها بمنشآت الخدمات الغذائية‪.‬‬
‫ •الحضور أثناء أعمال التفتيش التي تجريها “وزارة الصحة العامة”‪.‬‬
‫ •تزويد “وزارة الصحة العامة” بجميع أدلة االمتثال للمتطلبات‪ ،‬مثل‪:‬‬
‫المستندات ذات الصلة‪.‬‬ ‫الشخص المسؤول‬
‫ •التعاون مع “وزارة الصحة العامة” أثناء أعمال التفتيش واإلجراءات‬
‫والقرارات ما بعد أعمال التفتيش‪.‬‬ ‫على سبيل المثال‪ :‬قد يكون مدير الجودة‬
‫ •إخطار “وزارة الصحة العامة” في حال تحديد مخاطر محتملة ومخاطر‬
‫على السالمة العامة واإلجراءات التصحيحية المتخذة لالسترجاع ‪-‬على‬ ‫أو المشرف الصحي‬
‫سبيل المثال‪.‬‬
‫ •يجب أن يتمتع “الشخص المسؤول” بالمعرفة والمهارات المتعلقة‬
‫بمتطلبات الصحة الغذائية العامة والقدرة على توضيح أسباب مخاطر‬
‫سالمة المواد الغذائية والوقاية منها في المنشأة‪.‬‬
‫ •يتعين أن يكون لدى “الشخص المسؤول” صالحيات اإلشراف وتقديم‬
‫التعليمات واإلرشادات الواضحة للموظفين في األمور المتعلقة بسالمة‬
‫المنتج‪.‬‬
‫‪7‬‬
‫ ‪٦.‬الجزء (أ)‪ :‬برامج المتطلبات األساسية‬
‫اإلنشاءات والتصميم الخارجي للبناية‬ ‫‪ 6.1‬‬

‫األراضي المحيطة‬ ‫‪6‬‬
‫‪ .1.1‬‬
‫ ‪١.‬يجب خلو األسطح المحيطة من تراكم الحطام السائب (القمامة واألوساخ وما إلى ذلك)‪ ،‬وذلك بصورة دائمة‪ ،‬بغية تجنب‬
‫وجود المواد التي يمكن أن تتسرب إلى المنشأة‪.‬‬
‫ ‪٢.‬يتعين تجفيف األراضي المحيطة تجفيفًا كافيًا‪.‬‬
‫ ‪٣.‬يجب خلو األراضي المحيطة من النمو المفرط للنباتات التي توفر موائل لآلفات‪.‬‬
‫ ‪٤.‬يجب إغالق طرق الوصول إلى المركبات (مناطق القيادة والتحميل والتفريغ)‪ ،‬وذلك لتقليل الغبار وتقليل احتمالية تجمع المياه‪.‬‬
‫البنايات المجاورة‬ ‫‪6‬‬

‫‪ .1.2‬‬
‫ ‪١.‬يجب أال تمثل البنايات المجاورة مصادر للمخاطر على منطقة التجهيز ‪ -‬على سبيل المثال‪:‬‬
‫ ‪.‬أتوليد األبخرة أو الغبار مما قد ينجرف إلى مناطق التجهيز‪ .‬إذا كانت اإلجابة بنعم‪ ،‬يجب وضع تدابير لتقليل المخاطر‪-‬‬
‫على سبيل المثال‪ -‬فالتر مداخل الهواء واألبواب ذاتية الغلق إلخ‪.‬‬
‫ ‪.‬بتشكيل خطر االنسكابات الكيميائية التي يمكن أن تتسرب إلى موقع التجهيز وقد تنسكب في منطقة التجهيز أو‬
‫ينقلها الموظفين أو تنتقل مع المعدات عن طريق الخطأ‪ -‬على سبيل المثال‪ -‬األحذية‪.‬‬
‫ ‪.‬تتوفير موطن لآلفات أو جذبها‪-‬على سبيل المثال‪ -‬فضالت المواد الغذائية المكشوفة‪ .‬إذا كانت اإلجابة بنعم‪ ،‬فحينئذ‬
‫يجب وضع ضوابط كافية حول مكافحة اآلفات‪ -‬على سبيل المثال‪ -‬محطات ومصائد طعم على حدود األماكن‬
‫المتضررة‪.‬‬
‫المحيط الخارجي للبناية‬ ‫‪6‬‬

‫‪ .1.3‬‬
‫ ‪١.‬يجب أن يكون المبنى مقاومًا لآلفات مثل‪:‬‬

‫ ‪.‬أخلوه من الفجوات أو الثقوب أو لتشققات في الجدران أو األسطح التي من شأنها السماح لآلفات بالوصول إلى مناطق‬
‫التجهيز والتخزين‪.‬‬
‫ ‪.‬بعدم كشف جميع المصارف الخارجية أو المواسير والقنوات وتزويدها بأغطية لغلقها‪ ،‬وذلك بغية منع دخول اآلفات‪.‬‬
‫ ‪.‬تيتعين إغالق األبواب إغالقًا سليمًا وسد الفجوات حول الباب أو إصالح التلف (الثقوب)‪.‬‬
‫ ‪.‬ث يجب أن تكون األبواب الخارجية ذاتية اإلغالق‪.‬‬
‫ ‪.‬جيجب خلو النوافذ من األضرار واإلبقاء عليها مغلقة أو اتخاذ تدابير لمنع دخول اآلفات والغبار إلى مناطق التصنيع‬
‫والتخزين‪.‬‬
‫مقاوما للعوامل الجوية‪ ،‬على سبيل المثال‪ :‬الخلو من الفجوات أو الثقوب أو التشققات في الجدران أو‬‫ً‬ ‫ ‪٢.‬يتعين أن يكون المبنى‬
‫األسطح مما من شأنه السماح لمياه األمطار أو الرياح والغبار بالوصول إلى مناطق التجهيز أو التخزين‪.‬‬
‫المستندات والسجالت‬ ‫‪6‬‬

‫‪ .1.4‬‬
‫يلزم توفير المستندات والسجالت التالية بالموقع وتحديثها‪ ،‬وذلك وفقًا لإلجراءات المكتملة في الوقت المحدد والمؤرخة التي‬
‫تحقق من صحتها الموظفون المعنيون ووقعوا عليها‪.‬‬
‫سجالت وتقارير أعمال معاينة المحيط الخارجي للبناية‪.‬‬ ‫أ‌) ‬
‫‪8‬‬
‫التصميم الداخلي للمبني‬ ‫‪ 6.2‬‬
‫األرضيات والجدران والسقف‬ ‫‪6‬‬

‫‪ .2.1‬‬
‫ ‪١.‬يجب أن تكون األرضيات والجدران واألسقف وغيرها من األسطح ناعمة وخالية من التشققات أو تقشير الطالء وسهلة‬
‫التنظيف والتطهير‪.‬‬
‫ ‪٢.‬يجب خلو الجدران أو األسقف من الفجوات أو الثقوب أو لتشققات التي قد تسمح بوصول مياه األمطار أو الرياح والغبار إلى‬
‫مناطق التجهيز‪.‬‬
‫األبواب والنوافذ‬ ‫‪ 6.2.2‬‬
‫ ‪١.‬يجب أن تكون أسطح األبواب والنوافذ ناعمة غير ماصة وخالية من التشققات أو تقشير الطالء وسهلة التنظيف والتطهير‪.‬‬
‫ ‪٢.‬يجب إغالق األبواب إغالق ُا محكمًا باإلضافة إلى خلو المنطقة حول الباب من الفجوات أو التلفيات‪.‬‬
‫ ‪٣.‬من الناحية المثالية‪ ،‬يجب عدم إتاحة إمكانية الوصول المباشر بين المناطق الخارجية ومنطقة التجهيز‪ .‬وفي حال وجود‬
‫منفذ وصول‪ ،‬فحينئذ يجب إغالق الباب بصورة دائمة حال عدم استخدامه وتزويده بشاشة أو ستائر بالستيكية للمساعدة‬
‫في منع دخول الملوثات‪ -‬على سبيل المثال‪ -‬الحشرات‪.‬‬
‫ ‪٤.‬يجب أن تكون األبواب الخارجية ذاتية اإلغالق‪.‬‬
‫ ‪٥.‬يجب خلو النوافذ الداخلية من التلف‪.‬‬
‫اإلضاءة‬ ‫‪ 6.2.3‬‬
‫كاف‪ ،‬وذلك بغية أن يتسنى لمشغلي المعدات وغيرهم من‬

‫ٍ‬ ‫ ‪١.‬يجب إضاءة مناطق تجهيز المواد الغذائية وتخزينها بشكل‬
‫العاملين الرؤية بوضوح‪.‬‬
‫ ‪ ٢.‬يجب أال تقل شدة الضوء عن اآلتي‪:‬‬
‫‪ 540 -‬لوكس في مناطق التجهيز‪.‬‬
‫‪ 110 -‬لوكس في مناطق أخرى مثل مناطق االستقبال والثالجات والمجمدات ومناطق التخزين وغرف الخزائن ودورات‬
‫المياه‪.‬‬
‫ ‪٣.‬يجب تغطية اللمبات العلوية بواقي‪ ،‬وذلك للحيلولة دون تلويث زجاج اللمبات المواد الغذائية أو التسبب في إصابات‬
‫خطيرة حال الكسر‪.‬‬
‫درجة الحرارة داخل للمنشأة الغذائية‬ ‫‪6‬‬

‫‪ .2.4‬‬
‫ ‪١.‬تتمثل درجة الحرارة داخل منشأة الخدمات الغذائية في حوالي ‪ 25‬درجة مئوية‪.‬‬
‫جودة الهواء والتهوية‬ ‫‪6‬‬

‫‪ .2.5‬‬
‫ ‪١.‬يجب أن تتوفر بجميع أماكن التخزين تهوية كافية‪ ،‬وذلك بغية إبقائها خالية من الحرارة الزائدة والبخار والتكثيف والغبار‬
‫واألدخنة والروائح الكريهة والدخان واألبخرة‪.‬‬
‫ ‪٢.‬يجب أن توفر وحدات مناولة الهواء ظروف نظافة جيدة وخالية من العفن والشحوم والغبار واألوساخ‪.‬‬
‫جودة المياه‬ ‫‪6‬‬

‫‪ .2.6‬‬
‫كاف‪.‬‬
‫ٍ‬ ‫ ‪١.‬يجب توفير إمدادات كافية من مياه الشرب الساخنة والباردة‪ ،‬وذلك بضغط‬
‫ ‪ ٢.‬يجب توفير مياه صالحة للشرب مثل‪ :‬استخدام مياه شركة “كهرماء” في الموقع‪.‬‬
‫ ‪٣.‬يجب وضع إجراءات للتأكد من صالحية الماء للشرب‪ ،‬مثل تركيب فالتر شفافة لتنقية مياه الصنبور‪.‬‬
‫ ‪٤.‬يجب وضع تدابير لمنع تراكم الرواسب واألوراق والقمامة واألشياء األخرى مثل الحشرات والحيوانات في الخزان‪.‬‬
‫‪9‬‬
‫ ‪٥.‬يجب وضع برنامج لتطهير جميع المواسير وخزانات المياه وتنظيفها‪.‬‬

‫ ‪٦.‬يجب وضع جدول زمني لتحليل المياه لدى مختبر معتمد من “وزارة الصحة العامة”‪.‬‬
‫أنظمة التصريف والصرف الصحي‬ ‫‪6‬‬

‫‪ .2.7‬‬
‫ ‪١.‬يجب أال يمثل نظام الصرف الصحي مصدرًا للتلوث‪.‬‬
‫ ‪ ٢.‬يجب تجفيف جميع مناطق تجهيز المواد الغذائية بصورة كافية‪ ،‬وذلك لمنع تجمع المياه على األرضيات مما قد يمثل‬
‫مصدرًا لتلوث المنتج‪.‬‬
‫ ‪٣.‬يجب تزويد المصارف بأغطية وشبكات لتجميع المواد الصلبة التي قد تسدها‪.‬‬
‫ ‪٤.‬يجب إفراغ أغطية التصريف والشبكات وتنظيفها بصورة دورية‪ ،‬بما في ذلك مصافي منع الشحوم‪.‬‬
‫ ‪٥.‬يجب أن تتدفق المصارف بعيدً ا عن مناطق التجهيز‪ ،‬أي بعيدً ا عن المناطق عالية الخطورة أو االهتمام‪.‬‬
‫ ‪٦.‬يجب توصيل جميع مياه الصرف الصحي بنظام البلدية أو إدارتها بطريقة التخلص المعتمدة‪.‬‬
‫ ‪٧.‬يجب معالجة االنسداد في نظام الصرف الصحي على الفور‪ .‬يمثل الدليل على وجود مياه الصرف الصحي في منطقة‬
‫التجهيز مسألة حرجة‪.‬‬
‫إمدادات وخدمات المبنى‬ ‫‪6‬‬

‫‪ .2.8‬‬
‫ ‪١.‬في حال توقف التشغيل بسبب انقطاع التيار الكهربائي أو فقدان المياه‪ ،‬يجب وضع خطة طوارئ إلدارة الموقف‪.‬‬
‫مرافق الموظفين‬ ‫‪6‬‬

‫‪ .2.9‬‬
‫يشمل هذا القسم المرافق الموجودة في الموقع لينتفع منها الموظفون أثناء أوقات عملهم‪ .‬وتشمل هذه المرافق‬
‫المراحيض وغرف تغيير المالبس والمطبخ ومناطق تناول المواد الغذائية‬
‫ ‪١.‬يجب أن تكون جميع مرافق الموظفين نظيفة ومرتبة وتخضع للصيانة الجيدة‪.‬‬
‫ ‪٢.‬يجب توفير معدات تنظيف مخصصة لكل نوع من أنواع مرافق الموظفين (مثل دورات المياه وغرف خلع المالبس‬
‫والمطبخ ومناطق تناول المواد الغذائية)‪.‬‬
‫ ‪٣.‬يجب تخزين معدات التنظيف كل معدة على حده‪ ،‬وذلك لتجنب التلوث المتبادل مع المعدات األخرى مثل (تخزين أدوات‬
‫تنظيف المرحاض في أماكن منفصلة عن أماكن معدات تنظيف المطبخ)‪.‬‬
‫ ‪٤.‬يجب تحديد المناطق المخصصة للتدخين ووضع قيود بخصوص هذه المناطق لمنع التلوث المتبادل‪-‬على سبيل المثال‪-‬‬
‫بحيث تكون منطقة مكشوفة بعيدة عن مناطق المواد الغذائية والمكونات ومتوفر بها مرافق كافية للتخلص من‬
‫النفايات‪ .‬ويجب امتثال هذه المناطق لمتطلبات “وزارة الصحة العامة” بشأن التدخين‪.‬‬
‫مرافق تغيير المالبس وغرف خزانات المالبس‬ ‫‪6‬‬

‫‪ .2.9.1‬‬
‫ ‪ ١.‬يجب أن يحتوي الموقع على مرافق تغيير مناسبة للموظفين‪.‬‬

‫ ‪ ٢.‬يجب أن يكون أفراد مناولة المواد الغذائية قادرين على االنتقال من مرافق التغيير إلى مناطق اإلنتاج‪ ،‬وذلك دون الخروج‬
‫من البناية‪.‬‬
‫ ‪ ٣.‬يجب عدم دخول التهوية من مرافق التغيير إلى مناطق اإلنتاج وال مناطق السالمة الحرجة أو الخروج بالقرب من المنتج‬
‫المكشوف‪.‬‬
‫ ‪٤.‬يجب توفير خزانة مالبس لكل موظف وترك مساحة بين األرضية وأسفل الخزانة للتنظيف‪.‬‬
‫ ‪٥.‬يجب عدم فتح مرافق التغيير مباشرة في مناطق اإلنتاج أو التخزين‪ .‬وباإلضافة إلى ما سبق‪ ،‬يتعين تجهيز هذه المرافق‬
‫بأبواب ذاتية اإلغالق‪.‬‬
‫ ‪٦.‬يجب توفير مرافق للحفاظ على فصل المالبس النظيفة عن المتسخة‪ ،‬وذلك في أماكن التغيير‪.‬‬
‫ ‪ ٧.‬يجب إتاحة المرافق للموظفين‪ ،‬وذلك لخلع معدات الوقاية الشخصية الخاصة بهم وتخزينها أثناء فترات الراحة وفي‬
‫نهاية المناوبات (إذا لم يجرى تنظيفها يوميًا)‪.‬‬
‫‪10‬‬
‫‪ .6.2.9.2‬دورات المياه‬
‫ ‪١.‬يجب توفير ما ال يقل عن دورة مياه ومغسلة واحدة لغسل األيدي‪ ،‬ويفضل بمعدل دورة مياه ومغسلة لكل ‪ 10‬موظفين في‬
‫الموقع‪.‬‬
‫ ‪٢.‬يجب فصل المراحيض عن غرف تغيير المالبس وخزانات المالبس‪.‬‬
‫ ‪٣.‬يجب تركيب أبواب مناسبة بجميع دورات المياه‪.‬‬
‫ ‪٤.‬ال يجوز تخزين معدات الحماية الشخصية أو تعليقها في منطقة دورات المياه‪.‬‬
‫ ‪٥.‬يجب عدم فتح دورات المياه مباشرة عند مناطق اإلنتاج أو التعبئة أو التخزين‪.‬‬
‫ ‪٦.‬يجب فصل جميع دورات المياه عن مناطق اإلنتاج ومناطق تداول المواد الغذائية األخرى‪ ،‬وذلك عن طريق مساحة فاصلة‬
‫مناسبة مثل الممرات أو األبواب ذاتية اإلغالق‪.‬‬
‫ ‪٧.‬يجب عدم دخول التهوية من دورات المياه إلى مناطق اإلنتاج وال إلى مناطق السالمة الحرجة أو الخروج بالقرب من المنتج‬
‫المكشوف‪.‬‬
‫‪ .6.2.9.3‬مرافق غسيل األيدي‬
‫كاف من مرافق غسل األيدي المتاحة الستخدام العاملين‪.‬‬

‫ٍ‬ ‫ ‪١.‬يجب أن يتوفر في جميع المواقع عدد‬
‫ ‪٢.‬يجب توفير مرافق مناسبة لغسل األيدي‪ ،‬وذلك في منطقة بالقرب من دورات المياه وقبل الدخول إلى مناطق اإلنتاج والمطبخ‪.‬‬
‫ ‪٣.‬يجب الحفاظ على مرافق غسل االيدي نظيفة ومرتبة وتفريغ حاويات النفايات بصورة دورية‪.‬‬
‫ ‪٤.‬يجب أن تحتوي مرافق غسل األيدي المناسبة لمناولي المواد الغذائية على ما يلي‪:‬‬
‫ ‪.‬أ وحدة غسيل بدون استخدام االيدي في فتح الوحدة (على سبيل المثال‪ ،‬القدم أو المستشعر أو الركبة)‪.‬‬
‫ ‪.‬بالصابون ومعقم االيدي المعتمد‪.‬‬
‫ ‪.‬ت مناشف ورقية يمكن التخلص منها في صناديق التخلص من القمامة‪.‬‬
‫ ‪.‬ثمرافق كافية لإلمداد والتخلص من النفايات‪.‬‬
‫ ‪.‬جال ينصح باستخدام مجففات الهواء والمناشف متعددة االستخدامات‪.‬‬
‫ ‪.‬حماء دافئ‪.‬‬
‫ ‪.‬خ الفتات توضح تعليمات غسل األيدي والتذكيرات معروضة باللغات وفي األماكن المناسبة‪.‬‬
‫‪ .6.2.9.4‬مرافق المطبخ وصالة تناول المواد الغذائية للموظفين‬
‫ ‪١.‬يوصى بتوفير المرافق الكافية للموظفين لتناول المواد الغذائية والشراب أثناء ساعات العمل‪ ،‬مما قد يشمل توفير مرفق‬
‫للطهي‪.‬‬
‫ ‪٢.‬يجب أن يكون المطبخ ومرافق تناول المواد الغذائية‪:‬‬
‫ ‪.‬أ نظيفة مرتبة وتخضع للصيانة الجيدة ومزودة بمعدات كافية للتخلص من النفايات‪.‬‬
‫ ‪.‬بمنفصلة عن مناطق اإلنتاج والتخزين‪.‬‬
‫ ‪.‬تمزودة بمرفق لغسيل األطباق منفصل عن منطقة الغسيل أو منطقة التجهيز‪.‬‬

‫ ‪٣.‬يجب توفير مرافق تخزين طعام كافية للموظفين (يمكن أن تشمل ثالجات) منفصلة عن المستخدمة في تخزين المنتجات‪.‬‬
‫الوثائق والسجالت‬ ‫‪6‬‬

‫‪ .2.10‬‬
‫يلزم توفير المستندات والسجالت التالية بالموقع وتحديثها‪ ،‬وذلك وفقًا لإلجراءات المكتملة في الوقت المحدد والمؤرخة‬
‫التي تحقق من صحتها الموظفون المعنيون ووقعوا عليها‪.‬‬
‫ ‪.‬أتتضمن تقارير وسجالت أعمال التفتيش للبناية من الداخل سجالت الصيانة والتنظيف والصرف الصحي‪ -‬على سبيل‬
‫المثال‪ -‬لوحدات مناولة الهواء ونظام مجاري الهواء وأنابيب المياه وخزانات المياه‪.‬‬
‫ ‪.‬بتقارير معملية عن جودة المياه بالمنشأة‪.‬‬
‫ ‪.‬ت خطة الطوارئ لحاالت التعطل‬
‫‪11‬‬
‫التخلص من النفايات‬ ‫‪ 6.3‬‬

‫ ‪ ١.‬يجب تجهيز حاويات التخلص من النفايات الخارجية بأغطية مع الحرص على إغالقها دائمًا‪.‬‬
‫ ‪ ٢.‬يجب تفريغ محتويات صناديق النفايات الخارجية بانتظام مع الحرص على أال تكون في أي وقت مصدرًا للتلوث ونقل العدوى‪.‬‬
‫ ‪ ٣.‬قد تحتاج منشآت الخدمات الغذائية – عند االقتضاء ‪ -‬إلى منطقة تخزين منفصلة للنفايات تلبي عدة معايير متعددة منها‬
‫التهوية الجيدة والتنظيف والتطهير الجيد المستمر وتوفر أنظمة التبريد والموقع المالئم أي بعيدً ا عن مناطق تخزين وتجهيز‬
‫المواد الغذائية‪.‬‬
‫ ‪ ٤.‬يجب تجهيز صناديق النفايات الداخلية بحيث تكون مناسبة للغرض المقصود منها‪ ،‬بحيث يتم تجهيزها بأغطية محكمة‬
‫تفتح بحافة القدم‪.‬‬
‫ ‪ ٥.‬يجب مراعاة عدم امتالء صناديق النفايات الداخلية عن الحد الطبيعي بما ال يزيد عن ‪ % 75‬من حجم تعبئتها‪.‬‬
‫ ‪ ٦.‬يجب تخصيص أكياس بالستيكية للنفايات لصناديق النفايات الداخلية بحيث تكون مناسبة لحجمها‪.‬‬
‫ ‪ ٧.‬يجب تفريغ محتويات صناديق النفايات الداخلية وتنظيفها وتطهيرها بانتظام‪.‬‬
‫مكافحة اآلفات‬ ‫‪ 6.4‬‬

‫برنامج مكافحة اآلفات‬ ‫‪6‬‬
‫‪ .4.1‬‬
‫ ‪ ١.‬يجب أن تتولى شركة متخصصة في مجال مكافحة اآلفات مسؤولية كافة األنشطة المتعلقة بمكافحة اآلفات في منشآت‬
‫الخدمات الغذائية على أن يكون عقد الشركة ساري المفعول وتتوافر نسخة منه‪.‬‬
‫ ‪ ٢.‬يجب تنفيذ برنامج فعال لمكافحة اآلفات داخل المنشاة وخارجها‪.‬‬
‫ ‪ ٣.‬يجب تطوير البرنامج بناء على إجراء متخصص مكافحة اآلفات عمليات مراقبة دورية شاملة للوقوف على أية مشكالت قائمة‬
‫أو متكررة‪ ،‬ويشتمل برنامج مكافحة اآلفات على‪:‬‬
‫ ‪.‬أاسم شركة مكافحة اآلفات‪.‬‬
‫ ‪.‬باسم الشخص المتخصص في الشركة المكلفة بمهمة مكافحة اآلفات‪.‬‬
‫ ‪.‬تبرامج مكافحة القوارض والحشرات الزاحفة والطائرة‪.‬‬
‫ ‪.‬ثبرامج مكافحة الطيور والحيوانات (عند االقتضاء)‪.‬‬
‫ ‪.‬جقائمة بالمواد الكيميائية المستخدمة وتركيزاتها ومكان استخدامها وطريقة االستخدام والتكرار‪.‬‬
‫ ‪.‬حالخريطة التوضيحية لمواقع المصائد والطعوم والفخاخ (داخل المنشأة وخارجها) ومواقع صواعق الحشرات (داخل‬
‫المنشأة) بأعداد مناسبة ومواضع استراتيجية لها‪.‬‬
‫ ‪.‬خالسجالت التوضيحية لعمليات المراقبة الدورية الشاملة بغية التحقق من فعالية تطبيق البرنامج‪( .‬مثل عمليات المراقبة‬
‫وخطط االستجابة للقضاء على انتشار اآلفات واإلجراءات التصحيحية الالزمة)‪.‬‬
‫ ‪.‬دالسجالت التوضيحية ألسباب انتشار اآلفات وطرق مكافحتها والخطوات المتبعة للسيطرة على أية مشكلة قائمة أو‬
‫متكررة‪.‬‬
‫معدات مكافحة اآلفات‬ ‫‪6‬‬

‫‪ .4.2‬‬
‫ ‪ ١.‬يجب مراعاة تشغيل معدات مكافحة اآلفات (مثل محطات طعوم القوارض ومصائدها وصواعق الحشرات والستائر‬
‫الهوائية) بشكل صحيح ومراعاة إجراء عمليات الصيانة الالزمة لها وتحديد المواقع المناسبة لها للحد من مخاطر التلوث‬
‫الناجمة عن انتشار اآلفات أو المواد الخام أو المركبات أو المنتجات المصنعة أو األسطح‪.‬‬
‫ ‪٢.‬يفضل استخدام المصائد الالصقة لمكافحة الذباب والبعوض والحشرات الطائرة‪ ،‬ويمكن كذلك استخدام الصواعق‬
‫الكهربائية لمكافحة الحشرات الطائرة مع مراعاة اختيار أماكن وضعها بحيث تكون بعيدة عن المنتجات المكشوفة وبعيدة‬
‫عن أماكن الدخول حتى ال تجذب الحشرات داخل البناية‪ ،‬ويُراعى أيضًا وضعها على ارتفاع مناسب‪.‬‬
‫ ‪٣.‬يجب صيانة المصابيح الكهربائية وصاعقة الحشرات بشكل دوري لضمان تشغيلها بكفاءة‪.‬‬
‫ ‪ ٤.‬يجب صيانة المصابيح الكهربائية وصاعقة الحشرات بشكل دوري لضمان تشغيلها بكفاءة‪.‬‬
‫‪12‬‬
‫ ‪ ٥.‬يجب إزالة الحشرات الميتة بانتظام لضمان عدم مالمستها لألغذية‪.‬‬

‫ ‪ ٦.‬يجب مراقبة وجود الحشرات الميتة ورصد أعدادها بانتظام للكشف عن وجود اآلفات أو زيادة أعداد اآلفات المتوطنة (مثل‬
‫الحشرات الطائرة )‪.‬‬
‫ ‪ ٧.‬يجب استخدام الستائر الهوائية في منطقة استقبال المنشأة لتجنب دخول الحشرات ويُراعى أن يكون حجم الستائر مناسبًا‬
‫ال من الكريات والحبيبات والمساحيق لمنع اآلفات من نقل‬ ‫لحجم الباب‪ ،‬ويفضل استخدام ُطعم القوارض في صورة قطع بد ً‬
‫ُ‬
‫الطعم وتلويث المواد الغذائية‪.‬‬
‫ ‪ ٨.‬يحظر استخدام مبيدات القوارض السامة في مناطق تجهيز وتخزين المواد الغذائية لمنع تالمسها المحتمل مع المواد‬
‫الغذائية أو مواد التعبئة والتغليف أو المعدات‪.‬‬
‫ ‪ ٩.‬يحظر استخدام مبيدات اآلفات أثناء تشغيل المعدات‪.‬‬
‫ً‬
‫وفقا لإلرشادات الواردة بالملصقات والقوانين المعمول بها‪.‬‬ ‫ ‪ ١٠.‬يجب استخدام مبيدات آفات معتمدة مع مراعاة استخدامها‬
‫ ‪ ١١.‬يتعين حفظ مبيدات اآلفات في مخازن آمنة خارج منشآت الخدمات الغذائية ويُحظر مناولتها إال من قبل الموظفين المصرح‬
‫لهم بذلك‪.‬‬
‫دليل وجود آفات أو طيور أو حيوانات‬ ‫‪6‬‬

‫‪ .4.3‬‬
‫يتعين إجراء الفحص والتفتيش البصري لمنشأة الخدمات الغذائية للتأكد من‪:‬‬
‫ ‪ ١.‬خلو منشأة الخدمات الغذائية من اآلفات‪ ،‬ويُقصد بذلك‪:‬‬
‫ ‪.‬أعدم وجود أية حشرات حية أو قوارض أو حيوانات أخرى داخل منشأة الخدمات الغذائية أو في مركبات نقل المواد‬
‫الغذائية‪.‬‬
‫ ‪.‬بعدم وجود أية عالمات دالة على وجود نشاط لآلفات في منشآت الخدمات الغذائية أو في مركبات نقل المواد الغذائية‬
‫الطعم‪ ،‬عدم وجود آثار بحاويات المواد الغذائية‪ ،‬عدم وجود براز القوارض أو الطيور‪ ،‬عدم‬ ‫(على سبيل المثال عدم أكل ُ‬
‫وجود حيوانات نافقة أو عالمات أو روائح أو اآلفات المصاحبة للمنتجات المخزنة (العث أو السوس أو غير ذلك)‪.‬‬
‫ ‪ ٢.‬خلو منشأة الخدمات الغذائية من الطيور والحيوانات باستثناء‪:‬‬
‫ ‪.‬تأسماك أحواض الزينة في بعض المنشآت مثل المطاعم‪.‬‬

‫ ‪ ٤.‬السيطرة على األسباب المؤدية لدخول اآلفات واستيطانها (راجع الوحدات الخارجية والداخلية ومرافق الصرف الصحي‬
‫الخاصة بالبناية)‪.‬‬

‫‪ .4.4‬‬
‫ً‬ ‫ً‬
‫ ‪١.‬يجب إتاحة الوثائق والسجالت التالية بموقع منشأة الخدمات الغذائية‪ ،‬فضال عن ضرورة تحديثها وفقا لإلجراءات المحددة‬
‫وفي المواعيد المقرر لذلك‪ ،‬وفحصها والتحقق منها وتوقيعها من قبل الموظفين المختصين‪:‬‬
‫ ‪.‬أسجل أنشطة مكافحة اآلفات (راجع نموذج السجل رقم “‪ )”1‬على سبيل المثال بيان بنوعية مبيدات اآلفات المستخدمة‬
‫وطريقة ومكان االستخدام ونتائج الفحص البصري (البحث في الفخاخ ومواضع غزو اآلفات) وبيان اإلجراءات التصحيحية‬
‫المتخذة‪.‬‬
‫ ‪.‬بنسخة من عقد نافذ مبرم بين كل من منشأة الخدمات الغذائية وشركة مكافحة اآلفات‪.‬‬
‫ ‪.‬تالخريطة التوضيحية لمواقع المصائد ومحطات طعوم القوارض‪.‬‬
‫التنظيف والتطهير‬ ‫‪ 6.5‬‬

‫طرق التنظيف والتطهير‬ ‫‪6‬‬
‫‪ .5.1‬‬
‫يُقصد بالتطهير القضاء على الكائنات الحية الدقيقة (خاصة المسببة لألمراض) أو تقليل وجودها إلى مستوى‬
‫آمن يمنع حدوث التلوث أو انتقاله عبر األسطح كي تبقى صحية وصالحة ألغراض مناولة المواد الغذائية‪.‬‬
‫يُقصد بالتنظيف إزالة المواد العالقة فوق األسطح وتقليل أعداد األجسام الغريبة والمواد العضوية الموجودة‬
‫فوق األسطح كي يصبح التطهير فعا ً‬
‫ال‪ ،‬ويُقصد بالتنظيف غير الفعال زيادة المواد العضوية على األسطح مما‬
‫يؤدي بدوره إلى الحد من قوة وفعالية المنظفات أو المطهرات المستخدمة وبقاء الكائنات الحية الدقيقة (بما‬
‫في ذلك المسببة لألمراض) فوق األسطح‪.‬‬
‫‪13‬‬
‫المربع ‪ 1-‬تتضمن خطوات التنظيف بشكل عام ما يلي‪:‬‬
‫ ‪ 1.‬إزالة المواد العالقة باألسطح خالل مرحلة أو أكثر سواء عن طريق الكنس أو المسح أو التنظيف بالفرشاة أو النفخ بالهواء‬
‫أو التنظيف بالمكنسة الكهربائية أو الشطف‪ .‬جدير بالذكر أنه في حال كانت المواد العالقة فوق األسطح بسيطة‪ ،‬فإنه‬
‫يمكن تخطي هذه الخطوة أحيانًا‪.‬‬
‫ ‪.‬أبالنسبة للمواد الدهنية أو الزيتية‪ ،‬فغالبًا ما يُستخدم الماء الساخن ألن الحرارة تخفف من حدة المادة الدهنية مما‬
‫يجعل إزالتها أسرع وأيسر‪.‬‬
‫ ‪.‬ببالنسبة لبقايا البروتينات‪ ،‬غالبًا ما يُستخدم الماء البارد ألنه يجعل من الصعب التصاقها بالسطح‪ ،‬وذلك ألن الماء‬
‫الساخن يمكن أن يؤدي إلى تسويتها‪.‬‬
‫ ‪.‬تبالنسبة لمناطق مناولة المواد المجففة أو الحبيبية الجافة (مثل الدقيق ومسحوق الحليب والسكر والحبوب وما إلى‬
‫ذلك)‪ ،‬فعادة ما تستخدم طرق التنظيف الجاف مثل المسح أو الكنس أو التنظيف بالفرشاة أو التنظيف بالمكنسة‬
‫الكهربائية أو النفخ ألن الماء قد يرتبط بالمواد الجافة مما يجعلها لزجة وصعبة اإلزالة وقد يتسبب في التصاقها‬
‫باألسطح‪.‬‬
‫ ‪ 2.‬تجري عملية تنظيف األسطح باستخدام المنظفات عن طريق ربط بقايا الدهون بالمنظفات وإبقائها في محلول مع‬
‫الماء‪ .‬ويالحظ أن بعض المنظفات قد تحتوي على مواد مضافة تساعد بدورها في تكسير روابط البروتينات مما يجعل‬
‫مهما للغاية ألنه يزيد‬

‫ً‬ ‫إزالتها أيسر‪ .‬ويعد التنظيف الميكانيكي (مثل التنظيف اآللي أو التنظيف بالرش) في هذه الخطوة‬
‫من التفاعل بين المنظف والبقايا ويساعد في إزالتها فعليًا من األسطح‪ ،‬ويمكن أن يحد التنظيف الميكانيكي الطفيف‬
‫من فعالية خطوة التنظيف ألنه غالبًا ما يترك بقايا عالقة فوق األسطح‪.‬‬
‫ ‪ 3.‬يزيل الشطف خليط الماء والمنظفات والبقايا التي تظل عالقة بعد عملية الغسيل مما يقلل من وجود المواد العضوية‪.‬‬
‫وفيما يتعلق بالبقايا أو األسطح التي يصعب تنظيفها أو األسطح التي تستلزم التطهير‪ ،‬فيمكن تكرار خطوات الغسيل‬
‫والشطف عدة مرات إلى أن يتم التنظيف‪ ،‬وهذا يساعد بدوره في ضمان إزالة جميع آثار البقايا بشكل فعال‪ .‬أما فيما‬
‫يتعلق باألسطح التي ال تحتاج إلى التجفيف أو التطهير‪ ،‬فقد تنتهي عملية التنظيف عند هذه المرحلة‪.‬‬
‫ ‪ 4.‬يعد التجفيف مرحلة اختيارية إال أنه غالبًا ما يتم اللجوء إليه إذا كانت المياه المتبقية سببًا في حدوث مخاطر تتعلق‬
‫بالسالمة أو بجودة المواد الغذائية أو عندما تكون سيئة المنظر‪.‬‬
‫ ‪ 5.‬يتم التطهير عادة عن طريق استخدام مواد كيميائية أو استخدام الحرارة (مثل البخار أو الماء شديد السخونة) بهدف‬
‫قتل الكائنات الحية الدقيقة (خاصة المسببة لألمراض) مما يجعل األسطح آمنة لمناولة المواد الغذائية‪ ،‬وغالبًا ما تترك‬
‫بعض المطهرات الكيميائية بقايا تحتاج إلى شطف األسطح (أو المسح الرطب) بعد االستخدام حتى ال تتلوث المنتجات‪.‬‬
‫جدير بالذكر أن هناك نوعية من المطهرات التي تتبخر عقب استخدامها دون أن تترك أي بقايا (ال يحتاج األمر إلى شطف‬
‫المطهرات)‪.‬‬
‫‪14‬‬
‫برنامج التنظيف والتطهير‬ ‫‪6‬‬

‫‪ .5.2‬‬
‫ ‪ ١.‬يتعين تنفيذ برنامج متكامل بشأن عمليات التنظيف والتطهير لجميع مناطق المنشأة (مثل مناطق استالم المواد الغذائية‬
‫ال عن تنظيف وتطهير جميع المعدات‪.‬‬‫وتجهيزها وتخزينها) فض ً‬
‫ ‪ ٢.‬يجب أن يشتمل برنامج التنظيف والتطهير على‪:‬‬
‫ ‪ -‬كل ما يجب تنظيفه‪.‬‬
‫ ‪ -‬مواد التنظيف المستخدمة واإلرشادات المتعلقة بالخلط‪.‬‬
‫ ‪ -‬الشخص أو األشخاص المسؤولين عن عمليات التنظيف والتطهير مع مراعاة تعيين موظفين مسؤولين فقط عن‬
‫مهام التنظيف‪.‬‬
‫ ‪ -‬تكرار أنشطة التنظيف والتطهير‪.‬‬
‫ ‪ -‬طرق التنظيف مثل إزالة المواد الغذائية وتفكيك المعدات‪.‬‬
‫ ‪ ٣.‬يجب أن يكون برنامج التنظيف والتطهير متناسبًا مع نوع العملية التي يتعين إجراؤها ويأخذ في االعتبار‪:‬‬
‫ ‪ -‬أنواع المنتجات الغذائية (على سبيل المثال يتعين تنظيف المخابز عن طريق التنظيف الجاف)‪.‬‬
‫ ‪ -‬مخاطر المنتجات (مواد أولية‪ ،‬منتجات معدة لألكل)‪.‬‬
‫ ‪ -‬تنظيف وتطهير الفراغات الموجودة بين المنتجات المختلفة لتقليل مخاطر التلوث‪ ،‬على سبيل المثال المواد المسببة‬
‫للحساسية‪.‬‬
‫ ‪ -‬التنظيف والتطهير المستمر (أثناء مرحلة التجهيز واإلنتاج)‪.‬‬
‫ ‪ ٤.‬يتعين تنفيذ برنامج التنظيف والتطهير المناسب بهدف تقليل مخاطر تلوث المواد الغذائية أو األسطح المالمسة لألغذية أو‬
‫مواد التعبئة والتغليف‪ ،‬ويشتمل ذلك على‪:‬‬
‫ ‪ -‬إزالة المنتجات الغذائية والمكونات ومواد التعبئة والتغليف من المنطقة التي يجري تنظيفها‪.‬‬
‫ ‪ -‬تجنب تكوين الهباء الجوي أو البقع أثناء عملية التنظيف‪.‬‬
‫ ‪ ٥.‬يتعين اتباع الطرق المناسبة للتحقق من فعالية عملية التنظيف والتطهير‪( .‬راجع المربع “‪.)”2‬‬
‫ ‪ ٦.‬يتعين فحص الوثائق الخاصة بمدى فاعلية برنامج التنظيف والتطهير قبل الشروع في مرحلة اإلنتاج على أن يُراعى تسجيل‬
‫كافة اإلجراءات التصحيحية الالزمة‪.‬‬
‫المربع ‪ - 2‬يمكن للمشرف الصحي اختيار طريقة واحدة أو مجموعة من الطرق الواردة أدناه للتحقق من فعالية‬
‫إجراءات التنظيف والتطهير المتبعة‪.‬‬
‫ ‪-‬الفحص البصري (على سبيل المثال يجب إجراء فحص ما بعد التنظيف بواسطة أشخاص غير الذين أجروا عملية‬
‫التنظيف)‪.‬‬
‫ ‪-‬مسحات إلجراء الفحص الميكروبي‪.‬‬
‫ ‪-‬اختبار الشطف النهائي لرصد المخلفات الكيميائية‪.‬‬
‫ ‪-‬قياس نسبة أدينوسين ثالثي الفوسفات (يمكن الحصول على نتائج فورية)‪.‬‬
‫ ‪-‬حدوث “التأللؤ البيولوجي” الذي ال يحدد مستويات البكتيريا على األسطح إنما فقط في بقايا المواد الغذائية (يمكن‬
‫الحصول على نتائج فورية)‪.‬‬
‫المواد الكيميائية المستخدمة في التنظيف والتطهير‬ ‫‪6‬‬

‫‪ .5.3‬‬
‫ ‪ ١.‬يجب اعتماد المواد الكيميائية المستخدمة في أغراض التنظيف والتطهير ويُراعى دائمًا استخدام مواد كيميائية مصرح‬
‫بها وال تضر بجودة وسالمة المواد الغذائية‪.‬‬
‫ ‪ ٢.‬الحصول على شهادة جودة المواد الغذائية على أن تكون صادرة من مصدر موثوق (مثل مؤسسة الصحة العامة‬
‫ال عن تقديم نسخ من صحيفة بيانات سالمة المواد‬ ‫األمريكية “ إن‪ .‬إس‪ .‬إف” المعنية بسالمة وجودة المواد الغذائية‪ )..‬فض ً‬
‫الكيميائية كلما كان ذلك ممكنًا‪ ،‬باإلضافة إلى تقديم نسخة من العقد المبرم مع المورد‪.‬‬
‫ً‬
‫وفقا للتعليمات واإلرشادات ذات الصلة‪.‬‬ ‫ ‪ ٣.‬يجب الحرص عند مناولة المواد الكيميائية واستخدامها بعناية‬
‫ ‪ ٤.‬يجب خلط المواد الكيميائية واستخدامها بالتركيزات الصحيحة‪.‬‬
‫ ‪ ٥.‬يجب تخزين المواد الكيميائية بعيدً ا عن المواد الغذائية واألسطح المالمسة لها وبعيدًا عن مواد التعبئة والتغليف وأشعة‬
‫الشمس ودرجات الحرارة العالية وعلى رفوف بعيدة عن مستوى األرضيات‪.‬‬
‫ ‪ ٦.‬يتعين وضع ملصقات واضحة على حاويات المواد الكيميائية تشير إلى اسم المادة الكيميائية وتاريخ انتهاء صالحيتها‪.‬‬
‫‪15‬‬
‫المعدات المستخدمة في التنظيف والتطهير‬ ‫‪6‬‬

‫‪ .5.4‬‬
‫ ‪ ١.‬يتعين تصميم معدات التنظيف والتطهير لألغراض المقصودة منها‪.‬‬
‫ ‪ ٢.‬يجب صيانة معدات التنظيف والتطهير بصورة دورية‪ ،‬فعلى سبيل المثال يجب صيانة فرش المعدات ويُراعى أن تكون دائمًا‬
‫في حالة جيدة‪.‬‬
‫ ‪ ٣.‬يتعين تخصيص معدات للتنظيف والتطهير خاصة بكل منطقة على حدة على النحو التالي‪:‬‬
‫ ‪ -‬مرافق الموظفين (دورات المياه)‬
‫ ‪ -‬األسطح المالمسة لألغذية‬
‫ ‪ -‬مناطق تجهيز المواد الغذائية‬
‫ ‪ -‬المصارف‬
‫ ‪ -‬خارج المنشأة‬
‫ ‪ -‬منطقة المطعم وغيرها‪..‬‬
‫يوصى باستخدام معدات بعالمات ملونة ليسهل استخدامها‪.‬‬
‫ ‪ ٤.‬يجب تخزين معدات التنظيف والتطهير بعيدً ا عن مناطق تجهيز المواد الغذائية وتخزينها‪ ،‬ويفضل توفير شماعات للمماسح‬
‫في خزانات صغيرة أو في غرف تخزين منفصلة‪.‬‬
‫ ‪ ٥.‬اشتراطات ضبط درجة حرارة المياه بغسالة األطباق‪:‬‬
‫ ‪ -‬يجب ضبط درجة الحرارة ما بين ‪ 50‬و‪ 60‬درجة مئوية عند الغسيل وفقًا لتعليمات الشركة المصنعة‪.‬‬
‫ ‪ -‬يجب ضبط درجة الحرارة عند الشطف لما يزيد على ‪ 82‬درجة مئوية‪.‬‬
‫ ‪ ٦.‬يجب مراقبة درجة حرارة الماء في غسالة األطباق بواسطة مقياس حرارة معاير‪.‬‬
‫تنظيف وتطهير األواني ومحيط تجهيز المواد الغذائية‬ ‫‪6‬‬

‫‪ .5.5‬‬
‫ ‪ ١.‬يجب تنظيف وتطهير جميع األواني على النحو المفصل في البرنامج‪.‬‬

‫ ‪ ٢.‬يجب تنظيف جميع األسطح المالمسة لألغذية وتطهيرها فض ً‬
‫ال عن تطهير الفراغات بين كافة أنواع المنتجات المختلفة (مثل‬
‫المواد األولية‪ /‬المطبوخة‪ ،‬والمواد المسببة للحساسية ‪ /‬غير المسببة للحساسية‪ ،‬وما إلى ذلك) لتجنب تلوث المنتجات‪.‬‬
‫ ‪ ٣.‬يجب تنظيف منطقة تجهيز المواد الغذائية والمنطقة المحيطة بها وأية منطقة يتم فيها مناولة المنتجات المكشوفة‬
‫وتطهير الفراغات بين كافة أنواع المنتجات المختلفة (مثل المواد األولية‪ /‬المطبوخة‪ ،‬والمواد المسببة للحساسية ‪ /‬غير‬
‫المسببة للحساسية‪ ،‬وما إلى ذلك)‬
‫ ‪ ٤.‬يجب تنظيف منطقة تجهيز المواد الغذائية وتطهيرها بالكامل بحد أدنى مرة واحدة في اليوم أو عند االقتضاء‪.‬‬

‫‪ .5.6‬‬
‫ً‬
‫وفقا لإلجراءات المحددة‬ ‫ ‪١.‬يجب إتاحة الوثائق والسجالت التالية بموقع منشأة الخدمات الغذائية‪ ،‬فض ً‬
‫ال عن ضرورة تحديثها‬
‫وفي المواعيد المقرر لذلك‪ ،‬وفحصها والتحقق منها وتوقيعها من قبل الموظفين المختصين‪:‬‬
‫ ‪.‬ببرنامج التنظيف والتطهير‬
‫ ‪.‬تالسجالت الخاصة ببيان عمليات التنظيف والتطهير التي تم إجراؤها (راجع نموذج السجل رقم “‪.)”2‬‬
‫ ‪.‬ثشهادة جودة المواد الغذائية ونسخ من صحيفة بيانات سالمة المواد الكيميائية‪.‬‬
‫ ‪.‬جالسجالت الخاصة ببيان فعالية برنامج التنظيف والتطهير واإلجراءات التصحيحية المتخذة‪.‬‬
‫ ‪.‬حالسجالت الخاصة بمراقبة درجة حرارة المياه المستخدمة في غسالة األطباق‪.‬‬
‫‪16‬‬
‫معدات الطبخ وأواني المواد الغذائية‬ ‫‪6‬‬

‫‪ .6‬‬
‫شكل المعدات والخامات المصنوعة منها‬ ‫‪6‬‬
‫‪ .6.1‬‬
‫ ‪١.‬يجب أن تكون المعدات واألواني المالمسة للمواد الغذائية‪:‬‬
‫ ‪.‬بناعمة وسهلة التنظيف ومتينة في ظروف االستخدام العادية‪.‬‬
‫ ‪.‬تمصممة بشكل مناسب ومالئم لألغراض المعدة من أجلها‪.‬‬
‫ ‪.‬ثمصنوعة من مواد مطابقة للمواصفات‪.‬‬
‫ ‪.‬جمقاومة للتآكل وغير قابلة المتصاص أي مواد ضارة‪.‬‬
‫كيفية استخدام معدات وأواني المواد الغذائية‬ ‫‪6‬‬

‫‪ .6.2‬‬
‫ ‪١.‬يتعين استخدام كافة المعدات للغرض المقصود منها وفي حدود ما تسمح به قدراتها‪.‬‬
‫ ‪٢.‬يتم استخدام معدات مختلفة ألغراض محددة مثل ألواح التقطيع باأللوان والسكاكين‪.‬‬
‫ ‪٣.‬يجب تدريب الموظفين على استخدام المعدات المسؤولين عن استعملها‪.‬‬
‫ ‪٤.‬يجب توثيق استخدام المعدات األساسية وإتاحتها للموظفين‪.‬‬
‫التخزين‬ ‫‪ 6.6.3‬‬
‫ ‪١.‬يجب تنظيف جميع المعدات وتعقيمها وتركها إلى أن تجف قبل تخزينها‪.‬‬
‫ ‪٢.‬يجب تخزين جميع المعدات بعيدً ا عن الغبار واآلفات ومصادر التلوث األخرى‪.‬‬
‫ ‪٣.‬يجب إدارة عملية استخدام المعدات في مرحلة اإلنتاج بفعالية‪ .‬كما يمكن أن يشمل ذلك التنظيف والتعقيم والفحص قبل‬
‫االستخدام‪.‬‬
‫الصيانة‬ ‫‪ 6.6.4‬‬
‫ ‪١.‬يتعين توافر برنامج الصيانة الوقائية وتنفيذه‬
‫يجب أن يضمن برنامج الصيانة ما يلي‪:‬‬
‫ ‪.‬أعزل المواد الغذائية أثناء الصيانة لتجنب تلوثها‪.‬‬
‫ ‪.‬باتخاذ اإلجراءات الالزمة إلعادة استخدام المعدات بعد الصيانة لتجنب تلوث المواد الغذائية‪ ،‬ويجب أن يشمل ذلك‬
‫التنظيف والتعقيم والفحص قبل االستخدام‬
‫ ‪٣.‬يجب أن تكون جميع الزيوت ومواد التشحيم المستخدمة في المعدات المالمسة للطعام أمنة صحيًا وأن يتم استخدامها‬
‫بشكل مناسب (أي عدم استخدام زيوت ومواد التشحيم بشكل مبالغ فيه)‪.‬‬
‫ ‪٤.‬يجب أن يتم صيانة المعدات بواسطة موظفين مدربين على النحو المناسب‪.‬‬
‫المعايرة‬ ‫‪ 6.6.5‬‬
‫ ‪١.‬يجب معايرة جميع المعدات المستخدمة لرصد أو تحقيق سالمة المواد الغذائية والمتطلبات التنظيمية‪ ،‬على سبيل المثال‬
‫تستخدم موازين الحرارة للتحقق من درجات حرارة الطبخ‪.‬‬
‫ ‪٢.‬يجب أن يحدد برنامج المعايرة جميع المعدات الرئيسية‪ ،‬كما يجب أن يتضمن البرنامج معرف المعدات وعدد مرات تكرار‬
‫المعايرة وطريقة المعايرة والمسؤولية عن المعايرة‪.‬‬
‫ ‪٣.‬يجب االحتفاظ بسجالت المعايرة والتي تشمل معرف المعدات وتاريخ المعايرة ونتائجها‪ ،‬على أن تكون تلك السجالت موقعة‬
‫من قبل الشخص الذي قام باستكمال عملية المعايرة‪.‬‬
‫ ‪٤.‬يجب أن يقوم موظفين مدربين على نحو مناسب بإجراء عملية المعايرة الداخلية للمعدات‪.‬‬
‫ ‪٥.‬في حال تم االستعانة بمقاول خارجي إلجراء خدمة المعايرة‪ ،‬فإنه يتعين عليه أن يكون على استعداد لبيان المعيار المعترف‬
‫به الذي سيستخدمه في ذلك‪.‬‬
‫ ‪٦.‬يجوز أن يعتمد عدد مرات تكرار المعايرة على اإلرشادات الصادرة عن مورد المعدات أو المتطلبات التنظيمية أو على مخاطر‬
‫عدم مطابقة المعدات لمقاييس المعايرة وتأثير ذلك على سالمة المواد الغذائية‪ .‬كما ينبغي زيادة عدد مرات معايرة‬
‫المعدات بالغة األهمية لسالمة المواد الغذائية‪ ،‬كما أن احتمالية أن تصبح المعدات النقالة غير مطابقة لمقاييس المعايرة‬
‫أمر ُا أكثر تكرارًا منه بالنسبة للمعدات الثابتة (على سبيل المثال‪ ،‬ميزان الحرارة الذي يعرض حرارة حجرة التبريد والميازين الثابتة)‬
‫وعليه‪ ،‬يجب معايرة المعدات المحمولة أكثر تكرارًا‪.‬‬
‫‪17‬‬
‫الشكل ‪ - 3‬يمكن أن يقوم الشخص المسؤول باستخدام إحدى هذه الطرق ألغراض المعايرة الداخلية لميزان‬
‫الحرارة وتوثيقها‬
‫ •معايرة نقطة الثلج‬

‫يمكن إجراء معايرة لميزان الحرارة باستخدام طريقة نقطة الثلج‬
‫ ‪6.‬يتم ملء نصف الحاوية بالثلج المجروش‪.‬‬
‫ ‪7.‬يتم إضافة الماء البارد إلى مستوى الثلج لتشكيل مزيج الثلج‪.‬‬
‫ ‪8.‬يتم وضع مسبار درجة الحرارة في مزيج الثلج مع التحريك ببطء‪.‬‬
‫ ‪9.‬يتم تثبيت درجة الحرارة والتحقق منها‬
‫ ‪10.‬يعد الفرق المقبول هو ‪ 1 -/+‬درجة مئوية من ‪ 0.0‬درجة مئوية‪.‬‬
‫ ‪11.‬في حال تعدت القراءة هذا الفرق‪ ،‬فيجب إصالح ميزان الحرارة أو استبداله‪.‬‬
‫ •إجراء المعايرة وفقًا الستخدام ميزان حرارة رئيسي‬
‫يمكن إجراء معايرة لميزان الحرارة عن طريق مقارنة قراءة درجة الحرارة باستخدام ميزان حرارة رئيسي ُمعاير بشكل مستقل‪.‬‬
‫ ‪12.‬ضع كل من ميزان الحرارة الرئيسي والميزان الذي تم معايرته في وعاء سائل (عند درجة حرارة مماثلة لدرجة حرارة‬
‫المستخدمة)‪.‬‬
‫ ‪13.‬اترك الترمومترين يستقران‪.‬‬
‫المعاير والرئيسي‪ .‬الفرق المقبول هو ‪ 1 -/+‬درجة مئوية‪.‬‬‫ ‪14.‬قارن بين درجة حرارة ميزان الحرارة ُ‬
‫ ‪15.‬في حال تعدت القراءة هذا الفرق‪ ،‬فيجب إصالح ميزان الحرارة أو استبداله‪.‬‬

‫‪ .6.6‬‬
‫والتي تحقق من صحتها الموظفون المعنيون ووقعوا عليها‪‎.‬‬
‫ ‪.‬أبرنامج الصيانة الوقائية‬

‫ ‪.‬ببرنامج للمعايرة‬
‫ ‪.‬تسجالت الصيانة (أنظر نموذج السجل رقم ‪)3‬‬
‫ ‪.‬ثسجالت المعايرة‬
‫ ‪.‬جشهادات الشحوم والزيوت الصالحة لالستخدام مع المواد الغذائية ‪‎‬‬
‫ ‪.‬حدليل تعليمات المعدات‬
‫الموظفون‬ ‫‪ 6.7‬‬
‫السياسات الخاصة بالنظافة الشخصية والسلوك الصحي‬ ‫‪6‬‬
‫‪ .7.1‬‬
‫ ‪١.‬يتعين تنفيذ السياسة الخاصة بالنظافة الشخصية بشكل فعال والتي تنص على تحديد السلوك والعادات الصحية التي‬
‫يجب اتباعها لتجنب تلوث المواد الغذائية‪ .‬تشمل تلك السياسة‪:‬‬
‫ ‪.‬بممارسة غسل األيدي بطريقة جيدة‪.‬‬

‫ ‪.‬تإدارة األمراض‬
‫ ‪.‬ثسياسة المجوهرات‪.‬‬
‫ ‪.‬جسياسة إدارة الجروح‪.‬‬
‫ ‪.‬حمعدات الوقاية الشخصية على سبيل المثال‪ :‬القفازات وأغطية الشعر والمئزر واألكمام وأغطية األحذية‪.‬‬
‫ ‪.‬خإدارة الزوار (بما في ذلك المقاولين وممثلي شركات مكافحة الحشرات وموظفي الصيانة وما إلى ذلك) الذين‬
‫يترددون على المؤسسة‪.‬‬
‫ ‪٢.‬يتعين إبالغ كافة الموظفين باإلرشادات المتعلقة بسياسة النظافة الشخصية‪ ،‬كما يمكن نشرها باللغات التي يفهمها‬
‫الموظفون والزوار على لوحة اإلعالنات وما إلى ذلك‪.‬‬
‫‪18‬‬
‫ممارسات النظافة الشخصية والسلوك الصحي‬ ‫‪6‬‬

‫‪ .7.2‬‬
‫يجب الحفاظ على اتباع ممارسات النظافة التالية للحد من مخاطر تلوث المنتج من الموظفين‪:‬‬
‫ ‪١.‬يجب توخي الحذر الشديد عند التعامل مع األطعمة الجاهزة لألكل والتي ال تحتاج ألي تسوية أو طهي إضافي قبل‬
‫التعامل معها‪.‬‬
‫ ‪٢.‬يسمح بالتدخين فقط في األماكن المكشوفة المخصصة لذلك‪.‬‬
‫ ‪٣.‬يلزم تطبيق ضوابط حول تحركات الموظفين ومعدات الوقاية الشخصية وممارسات غسل األيدي‪.‬‬
‫ ‪٤.‬يجب تخزين األطعمة الشخصية في مكان منفصل عن المنتجات والمكونات التي يتم التعامل معها في الموقع‪ .‬كما‬
‫يجب تناول المواد الغذائية والشراب في األماكن المخصصة لذلك فقط‪ .‬يجب أن يكون الموظفون على دراية بالضوابط‬
‫المتعلقة بالمواد المسببة للحساسية فيما يتعلق باألطعمة الشخصية‪.‬‬
‫ ‪٥.‬يُحظر البصق والعطس أو السعال لتجنب التلوث‪.‬‬
‫تحركات الموظفين‬ ‫‪6‬‬

‫‪ .7.3‬‬
‫ ‪١.‬يتعين تحرك الموظفين في أضيق نطاق ممكن للحد من مخاطر انتقال العدوى والتلوث‪.‬‬
‫ ‪٢.‬يجب وضع ضوابط للموظفين الذي يُطلب منهم االنتقال من منطقة رعاية منخفضة (منطقة إعداد المواد الغذائية‬
‫الخام) إلى منطقة رعاية عالية (المنتجات المطهية والمغلفة)‬
‫ ‪٣.‬تشمل الضوابط غسل األيدي وتغيير المئزر بعد التعامل مع المنتجات الخام أو ترتيب التعامل مع المنتجات (على سبيل‬
‫المثال‪ ،‬التعامل مع المنتجات المطهية أو ً‬
‫ال ثم الخام)‬
‫ ‪٤.‬يجب أن تشمل الضوابط ً‬
‫أيضا حركة المعدات والمكونات والنفايات والمنتجات‪.‬‬
‫معدات الوقاية الشخصية‬ ‫‪6‬‬

‫‪ .7.4‬‬
‫ ‪ ١.‬يجب إتاحة إمدادات كافية من معدات الوقاية الشخصية النظيفة للموظفين بسهولة‪.‬‬
‫ ‪٢.‬يجب تخزين معدات الوقاية الشخصية النظيفة في مكان نظيف وجاف‪ ،‬بغية الحفاظ على حالتها الصحية (يفضل‬
‫االحتفاظ بها في خزانة مغلقة)‪ ،‬كما يتعين تخزين معدات الوقاية الشخصية غير النظيفة في مكان منفصل عن‬
‫المعدات النظيفة‪.‬‬
‫ ‪٣.‬يجب أن تكون معدات الوقاية الشخصية مناسبة للمجال الذي يعمل به الموظفون‪.‬‬
‫ ‪٤.‬يجب أن تكون معدات الوقاية الشخصية نظيفة ومصانة بشكل جيد‪ ،‬على سبيل المثال خالية من الخيوط التي من‬
‫الممكن أن تتساقط من معدات الوقاية الشخصية التالفة‪ ،‬كما يجب أن يتم تغيير معدات الوقاية الشخصية غير النظيفة‪.‬‬
‫ ‪٥.‬يجب أن يرتدي الموظفون في جميع مناطق تجهيز المواد الغذائية (من وقت االستالم وحتى العرض) أغطية الشعر‬
‫المناسبة مثل شبكات الشعر‪.‬‬
‫ ‪٦.‬يجب أن يتم إجراء تنظيف معدات الوقاية الشخصية وغسلها في المكان المخصص لهذا الغرض‪..‬‬
‫ ‪٧.‬يجب أن يتم اتباع اإلجراءات الصحية المعمول بها‪ ،‬وذلك فيما يتعلق بمعدات الوقاية الشخصية التي ال يمكن غسلها‪ ،‬على‬
‫سبيل المثال القفازات والمآزر الشبكية‪.‬‬
‫ ‪٨.‬يجب تخزين المتعلقات الشخصية‪ ،‬بما في ذلك مالبس الشارع‪ ،‬في مكان منفصل عن مناطق تجهيز المواد الغذائية‬
‫وتوزيعها وتخزينها ومناولتها‪.‬‬
‫ ‪٩.‬ال يجوز تخزين المتعلقات الشخصية والمالبس مع معدات الوقاية الشخصية‪.‬‬
‫ ‪١٠.‬يجب تضمين المتطلبات الخاصة بمعدات الوقاية الشخصية في تدريب الموظفين‪.‬‬
‫غسل األيدي‬ ‫‪6‬‬

‫‪ .7.5‬‬
‫ ‪١.‬يجب تدريب الموظفين على الطرق السليمة لغسل األيدي‪.‬‬

‫ ‪٢.‬يتعين أن يقوم جميع األشخاص الذين يدخلون مناطق تجهيز المواد الغذائية والمسؤولين أيضًا عن تخزينها وتوزيعها‬
‫ومناولتها بغسل أيديهم‪:‬‬
‫ ‪.‬تقبل بدء العمل‬
‫ ‪.‬ثبعد التعامل مع المواد الكيميائية‬
‫ ‪.‬جبعد التعامل مع المنتجات الغذائية غير المتوافقة (على سبيل المثال‪ ،‬الخام والمطبوخة أو الجاهزة لألكل) أو بعد‬
‫التعامل مع المواد الملوثة‪.‬‬
‫ ‪.‬حبعد فترات االستراحة‬
‫ ‪.‬خبعد تناول المواد الغذائية‬
‫ ‪.‬دبعد السعال أو العطس أو التمخط‪.‬‬
‫ ‪.‬ذبعد استخدام المراحيض‬
‫‪19‬‬
‫صحة متداولي المواد الغذائية‬ ‫‪6‬‬

‫‪ .7.6‬‬
‫ ‪١.‬يجب أن يكون لكل متداول أغذية شهادة صحية سارية المفعول صادرة عن القومسيون الطبي‪.‬‬
‫ ‪٢.‬يجب أن يحصل متداولي المواد الغذائية على موافقة وزارة الصحة العامة بمجرد بدء العملية‪.‬‬
‫ ‪٣.‬يتعين وضع إجراءات موثقة والعمل على تنفيذها للتعامل مع متداولي المواد الغذائية في حال مرضهم‪.‬‬
‫ ‪٤.‬يجب على جميع متداولي المواد الغذائية الذين يعملون لدى الشركات أن يكونوا على دراية بالتزاماتهم المتعلقة بالصحة‬
‫والنظافة‪:‬‬
‫ ‪.‬أيتعين عليهم إبالغ المشرف عن األمراض المنتقلة عن طريق المواد الغذائية أو أي ظروف يعانون منها‪.‬‬
‫ ‪.‬بعدم المشاركة في مناولة أي أغذية عند وجود ثمة احتمال معقول بأن تلك المواد الغذائية ملوثة نتيجة مرض‪.‬‬
‫ ‪.‬تيتعين إخطار المشرف الخاص بهم في حال علمهم أو اشتباههم في وجود أغذية ملوثة لديهم أثناء عملية المناولة‪.‬‬
‫ ‪٥.‬في حال وجود شخص معروف أنه يعاني بالفعل من مرض ينتقل عن طريق المواد الغذائية أو يُظن أنه يعاني منه أو يحمله‪،‬‬
‫فأنه يجب إال يشارك في عملية تداول المواد الغذائية حيث يوجد احتمال معقول لتلوث الغذاء‪.‬‬
‫ ‪٦.‬قد يُسمح ألي شخص قد تم استبعاده من قبل من المشاركة في عملية تدول المواد الغذائية‪ ،‬بمواصلة عمله مرة أخرى‪،‬‬
‫شريطة حصوله على تصريح من طبيب ممارس‪.‬‬
‫ ‪٧.‬يجب أال يتعامل الموظفون الذين لديهم أصابات أو جروح مفتوحة مع المواد الغذائية أو األسطح التي تالمس المواد الغذائية‬
‫إال إذا كانت اإلصابة محمية بالكامل بواسطة غطاء حماية مقاوم للماء (على سبيل المثال‪ ،‬قفازات مطاطية)‪.‬‬
‫ ‪٨.‬في حال تم استخدام ضمادات الجروح (على سبيل المثال‪ ،‬الضمادات الالصقة)‪ ،‬فيتعين وضع إجراءات لضمان متابعة ما يجب‬
‫فعله بشأنها‪.‬‬
‫ ‪٩.‬يجب توافر حقيبة اإلسعاف األولي بشكل دائم‪ ،‬كما يتعين احتوائها على العناصر الضرورية مثل الضمادات والمطهرات ‪)...‬‬
‫المهارات التي يتمتع بها متداولي المواد الغذائية ومدى معرفتهم وخبراتهم وكيفية تدريبهم‬ ‫‪ 6.7.7‬‬
‫ ‪١.‬يجب أن يتمتع كافة الموظفين المسؤولين عن إجراء عمليات تداول المواد الغذائية واإلشراف عليها بالمهارات والمعرفة‬
‫المتعلقة بالمسائل ذات الصلة بسالمة وصحة المواد الغذائية حتى يتمكنوا من تحديد المخاطر المحتمل وقوعها واتخاذ‬
‫اإلجراءات الالزمة بشأنها‪.‬‬
‫ ‪٢.‬يجب تقديم برنامج تدريبي مكتوب للموظفين‪.‬‬
‫ ‪٣.‬يجب تحديث برنامج التدريب على فترات مناسبة وعند الحاجة‪ ،‬على سبيل مثال‪ :‬عند انضمام موظفين جدد أو إحضار معدات‬
‫جديدة أو إجراء عملية جديدة‪.‬‬
‫ ‪٤.‬يتعين تلقي كافة متداولي المواد الغذائية التدريبات الالزمة المتعلقة بالنظافة الشخصية والممارسات الصحية الواجب‬
‫اتباعها عند التعامل مع المواد الغذائية‪ ،‬وذلك في بداية عملهم‪.‬‬
‫ ‪٥.‬يتعين إجراء تدريبات تنشيطية لتجديد المعلومات بشكل منتظم‪.‬‬
‫ ‪٦.‬يجب أن يشمل تدريب الموظفين المعايير الخاصة بتدابير وإجراءات التحكم والمراقبة وتحديد حاالت االنحراف عن تلك المعايير‬
‫واتخاذ اإلجراءات التصحيحية المناسبة والتسجيل‪.‬‬
‫ ‪٧.‬يجب إجراء تدريبات بشأن البرامج التالية‪:‬‬
‫ ‪.‬أالصيانة‬
‫ ‪.‬بالمعايرة‬
‫ ‪.‬ت التنظيف والتطهير‬
‫ ‪.‬ثاستخدام معدات محددة‬
‫ ‪.‬جمكافحة اآلفات‬
‫ ‪.‬حمواضيع عملية محددة ذات صلة‬
‫ ‪.‬خاالستدعاءات‬
‫ ‪.‬دالحساسية‬
‫ ‪٨.‬يجب أن يتناسب التدريب مع درجة تعقيد العملية والمهام المسندة‪.‬‬
‫ ‪٩.‬يجب أن يتلقى الموظفون تدريبًا بشأن فهم متطلبات سالمة المواد الغذائية‪.‬‬
‫ ‬
‫‪ .7.8‬‬
‫‪20‬‬
‫ ‪.‬أسياسات وإجراءات النظافة الشخصية‪.‬‬

‫ ‪.‬باإلجراءات الموثقة المتعلقة بكيفية التعامل مع متداولي المواد الغذائية في حال مرضهم‪.‬‬
‫ ‪.‬تبرنامج تدريبي للموظفين‪.‬‬
‫ ‪.‬ثسجالت تدريب الموظفين (أنظر نموذج السجل ‪)4‬‬
‫ ‪.‬جسجالت مرض الموظفين (أنظر نموذج السجل ‪)5‬‬
‫ ‪.‬حالشهادات الصحية للموظفين الصادرة عن القومسيون الطبي‪.‬‬
‫ ‪.‬خسجالت وإجراءات غسل المالبس‪.‬‬
‫عملية االستالم‬ ‫‪ 6.8‬‬
‫المبادئ الخاصة بعملية االستالم‬ ‫‪6‬‬

‫‪ .8.1‬‬
‫ ‪١.‬يجب استالم جميع البضائع من مورد معتمد‪.‬‬

‫ ‪٢.‬يتعين أن يكون هناك عملية قائمة للموافقة على الموردين ومراقبتهم ورصد أدائهم‪( .‬أنظر الشكل ‪)4‬‬
‫الشكل‪ 4-‬يمكن أن تتضمن عملية اعتماد المورد إحدى العناصر التالية أو مجموعة منها‪:‬‬
‫ •تحديد مواصفات الشراء (بما في ذلك تنفيذ المورد لمتطلبات سالمة المواد الغذائية الواردة في هذا الدليل)‪.‬‬
‫ •مراجعة كل ما يتعلق بالمورد من ناحية العمليات التي تجرى معه كل عام على األقل‪.‬‬
‫ • شهادة المراجعة الخاصة بالمورد الصادرة عن جهة خارجية‪.‬‬
‫ •وفقًا للعالقة السابقة مع المورد (جرى التعامل مع المورد لبضع سنوات ولم تكن هناك مشاكل)‪.‬‬
‫ ‪٣.‬يتعين أن يكون هناك عملية قائمة للموافقة على الموردين ومراقبتهم ورصد أدائهم‪.‬‬
‫ ‪٤.‬يجب على الموردين اتباع المتطلبات المنصوص عليها في تلك الدليل‪.‬‬
‫ ‪٥.‬يجب اعتماد صالحية جميع األطعمة والمكونات (مثل المضافات الغذائية) لالستخدام في قطر‪.‬‬
‫ ‪٦.‬بمجرد استالم البضائع‪ ،‬يجب إجراء فحص ومعاينة للتأكد من أن المواد مطابقة للمواصفات والتوقعات الخاصة بالعملية‬
‫المطلوبة‪:‬‬
‫ ‪.‬أاألغلفة غير تالفة والبضائع في حالة مقبولة (على سبيل المثال لن تتعرض للذوبان بشكل جزئي إذا تم تجميدها)‬
‫ ‪.‬بجميع البضائع ُمص َّنفة بشكل صحيح (مثل التعريف أو رقم المجموعة أو انتهاء الصالحية أو تواريخ الصالحية)‬
‫ ‪.‬تتسليم البضائع في حاويات غذائية مناسبة‬
‫ ‪.‬ثاالحتفاظ بالبضائع في درجة الحرارة المالئمة لها وأنه جرت فحوصات التحقق من درجات الحرارة باستخدام مقياس‬
‫حرارة معاير‪.‬‬
‫ ‪.‬جال يوجد تلوث ناجم عن آفات أو مواد غريبة‬
‫يوما)‬
‫ ‪.‬حتم وضع العالمات أو الملصقات على المحاريات بشكل صحيح (يجب االحتفاظ بالعالمات لمدة ‪ً 90‬‬
‫ ‪.‬خنظافة البيض وعدم تشققه‪ ،‬يتم بسترة البيض السائل أو المجمد أو الذي على هيئة المسحوق‪.‬‬
‫ ‪.‬دجميع منتجات األلبان مبسترة‪.‬‬
‫ ‪.‬ذالمنتجات المعلبة ليست منتفخة أو بها أتربة أو بها تسريب‪.‬‬
‫ ‪٧.‬يجب أن تكون المواد المستخدمة في التغليف ومواد التنظيف الكيماوية ومواد التشحيم والغازات المالمسة لألغذية (وما‬
‫شابهها) مطابقة للمواصفات وغير ضارة‪.‬‬
‫ ‪٨.‬يجب أن تكون هناك عملية قائمة إلدارة عملية أستالم البضائع التي ال تفي بالمواصفات المطلوبة‪( .‬أنظر قسم عدم‬
‫المطابقة)‪.‬‬
‫ ‪٩.‬يجب فحص شاحنة أو مركبة التوصيل للتأكد من أنها نظيفة وليست حاملة (أو ال تحمل في الوقت الحالي) مواد كيميائية‬
‫أو ملوثات أخرى في نفس المنطقة التي سيتم االحتفاظ فيها بالمواد الغذائية‪ .‬يجب أن يلتزم سائقي الشاحنات بالنظافة‬
‫الشخصية وأناقة مظهرهم‪ ،‬كما يتعين عليهم االمتثال لممارسات النظافة الشخصية والسلوك الصحية الالزمة للتعامل‬
‫مع المواد الغذائية (أنظر القسم الشخصي ‪.)6.6‬‬
‫ ‪١٠.‬يجب توخي كافة أنواع العناية الممكنة أثناء استالم البضائع لتقليل مخاطر التلوث المتقاطع‪ .‬ويشمل ذلك‪:‬‬
‫ ‪.‬أالفصل بين األطعمة المطبوخة واألطعمة النيئة والمواد المسببة للحساسية والمواد غير الغذائية‪.‬‬
‫ ‪.‬بالحفاظ على كل سالمة عملية التعبئة والتغليف‪.‬‬
‫ ‪.‬تالحفاظ على المنطقة التي يتم استالم البضائع فيها نظيفة ومرتبة‪.‬‬
‫‪21‬‬
‫التحكم في درجات الحرارة‬ ‫‪6‬‬

‫‪ .8.2‬‬
‫ ‪ ١.‬يجب التحقق من درجات الحرارة عند االستالم للتأكد من استيفائها للمتطلبات التالية‪:‬‬
‫المعقم بدرجة حرارة فائقة االرتفاع‪ ).‬أقل من ‪ 25‬درجة مئوية‬‫ ‪.‬أدرجة حرارة المنتجات المحيطة (خاصة الحليب ُ‬
‫ ‪.‬بالمنتجات المجمدة أقل من ‪ 4‬درجات مئوية‬
‫ ‪.‬تالمنتجات المجمدة التي يتم االحتفاظ بها في درجة حرارة أكثر برودة ‪ -18‬درجة مئوية (أو يجب تجميد المنتج بشدة)‬
‫ ‪.‬ثالمواد الغذائية المطبوخ فوق ‪ 64‬درجة مئوية‬
‫ ‪٢.‬يتعين نقل البضائع المبردة أو المجمدة فور استالمها إلى مخزن يتم التحكم بدرجة حرارته في وقت قصير بحيث ال تزيد‬
‫درجة الحرارة على ‪ 5‬درجات مئوية كي ال تبدأ المنتجات في الذوبان‪.‬‬
‫المخزن في عبوات كامبرو‪ ،‬يجب نقله إلى مخزن يتم‬‫ ‪٣.‬عند استالم المواد الغذائية المطبوخ الساخن على سبيل المثال‪ُ :‬‬
‫التحكم بدرجة حرارته في وقت قصير بحيث ال تنخفض درجة الحرارة عن ‪ 64‬درجة مئوية‬
‫ ‪٤.‬في حال ظل المنتج في منطقة استالم البضائع لفترات طويلة لحين إجراء عمليات الفحص أو نقل التحميالت الكبيرة إلى‬
‫المخزن‪ ،‬فعندئذ يجب التحكم في درجة حرارة منطقة أستالم البضائع للحفاظ على بقاء المنتجات في درجات حرارة‬
‫مناسبة‪.‬‬

‫‪ .8.3‬‬
‫ ‪.‬أاستالم إجراءات خطية‬

‫ ‪.‬بقائمة الموردين (أنظر نموذج السجل ‪)6‬‬
‫ ‪.‬تاستالم السجالت بما في ذلك سجالت البضائع غير المطابقة‪( .‬أنظر نموذج السجل ‪)7‬‬
‫ ‪.‬ثشهادة تحليل المنتجات الغذائية والمضافات (عند االقتضاء)‬
‫ ‪.‬جالسجالت المتعلقة بمطابقة مواد التغليف والتعبئة للمواصفات وأيضًا مواد التنظيف الكيماوية ومواد التشحيم‬
‫والغازات المالمسة للطعام (يمكن التحقق من هذه السجالت أو غيرها من األدلة من خالل عمليات التخزين أو‬
‫التنظيف أو الصيانة أو التغليف أو أي عمليات أخرى ذات صلة)‪.‬‬
‫‪ 6.9‬التخزين‪:‬‬
‫‪ 6.9.1‬مبادئ التخزين‪:‬‬
‫ ‪١.‬استخدام مواد ُمستدامة وسهلة التنظيف في بناء مناطق التخزين‪.‬‬

‫ ‪٢.‬تخزين جميع المواد بعيدً ا عن سطح األرض على طبليات أو رفوف تبعد عن الحائط وعن سطح األرض بمسافة مالئمة تجنبًا‬
‫لآلفات وتيسيرًا لعملية للفحص‪.‬‬
‫ ‪٣.‬أن تكون الطبليات والرفوف مصنوعة من مواد مقاومة للصدأ والمتصاص السوائل وسهلة التنظيف مثل‪ :‬البالستيك‬
‫والصلب غير القابل للصدأ‪.‬‬
‫ ‪٤.‬فرز أو فصل ما يلي‪:‬‬
‫ ‪.‬أالمواد الغذائية وغيرها من المواد مثل‪ :‬المعدات واألواني والمفارش‪ ،‬والبنود التي ُتستخدم لمرة واحدة فقط‪ ،‬والمواد‬
‫المستخدمة في التغليف والتعبئة‪ ،‬والمواد الكيميائية‪.‬‬
‫ ‪.‬بالمنتجات المطبوخة والنيئة‪.‬‬
‫ ‪.‬تالمنتجات التي تحتوي على مسببات الحساسية المختلفة‪.‬‬
‫ ‪ ٥.‬اتباع قاعدة الفيفو (الوارد أوال يصرف أوال) باستمرار في نقل المنتجات‪.‬‬
‫ ‪ ٦.‬حماية عبوات المواد الغذائية المفتوحة من التلوث واستخدامها قبل تاريخ انتهاء صالحيتها‪ ،‬مع اتباع تعليمات الجهة‬
‫المبيّنة على الملصق‪.‬‬‫المصنعة ُ‬
‫ ‪ ٧.‬تخزين المنتجات في العبوة األصلية أو نقلها إلى عبوات مناسبة لالستخدام مع المواد الغذائية مع وضع ملصق عليها‬
‫المبينة بالملصق األصلي (مثل تاريخ انتهاء الصالحية) و”تاريخ فتح العبوّ ة”‪.‬‬
‫بشكل مناسب يحتوي على المعلومات المطلوبة ُ‬
‫‪ 6.9.2‬تخزين المواد الغذائية الجافة‪:‬‬
‫ ‪١.‬يتم الحفاظ على مخازن المواد الغذائية الجافة في حالة نظيفة ومرتبة‪ ،‬مع إزالة األتربة وتنظيف ما قد ينسكب منها أو ً‬
‫ال‬
‫بأول‪.‬‬
‫ ‪٢.‬تخزين المنتجات عالية الخطورة مثل مسببات الحساسية في أماكن منفصلة‪.‬‬
‫‪22‬‬
‫ ‪٣.‬التأكد من خلوّ مخزن المواد الغذائية الجافة من الرطوبة أو البقع أو تسرب المياه (مث ً‬
‫ال‪ :‬تسرب المياه على األرض أو الحوائط)‪.‬‬
‫ ‪٤.‬اتخاذ اإلجراءات لضمان التحكم في الرطوبة الزائدة (التي قد تؤدي إلى تدهور جودة المنتجات) (مث ًلا‪ :‬توفير التهوية الجيدة‬
‫للحفاظ على تدفق الهواء أو توفير أجهزة إزالة الرطوبة إذا لزم األمر)‪.‬‬
‫ ‪٥.‬يجب أن تقل درجة الحرارة داخل المنشأة الغذائية في مخازن المواد الغذائية الجافة عن ‪ْ 25‬م‪.‬‬
‫ ‪٦.‬المكافحة الفعالة لآلفات (راجع قسم مكافحة اآلفات)‪.‬‬
‫‪ 6.9.3‬تخزين المواد الغذائية الباردة‪:‬‬
‫تأتي الخطورة في تخزين المواد الغذائية الباردة والمجمدات من درجات الحرارة العالية التي قد تسمح بتكاثر‬
‫البكتيريا والجراثيم‪ .‬ومع أن بعض هذه المأكوالت قد تكون منتجات جاهزة لألكل تحتوي بالفعل على‬
‫مستويات منخفضة وآمنة من البكتيريا‪ ،‬إال أن درجات الحرارة العالية قد تسمح لهذا المستويات باالرتفاع بما‬
‫يتجاوز مرحلة األمان‪ .‬وقد تكون هذه المأكوالت نصف مطهية‪ ،‬قد تنمو فيها البكتيريا والكائنات المسببة‬
‫المبردة‬
‫جدا بحيث ال يُقضى عليها بطهيها‪ .‬وينطبق وصف مخازن المواد الغذائية ُ‬ ‫لألمراض إلى مستويات عالية ً‬
‫على الثالجات الصغيرة وكذلك المبردات والثالجات الكبيرة الممتدة في ممرات المشي أو القيادة‪.‬‬
‫ ‪ُ ١.‬تخزن المأكوالت التي يُحتمل أن ُتسبب خطورة في درجة حرارة تبلغ ‪ 4‬درجات مئوية أو أقل‪ ،‬ويشمل ذلك األطعمة التي تم‬
‫تحضيرها وتبريدها لتقدم باردة‪.‬‬
‫ ‪٢.‬يجب تشغيل ثالجات المواد الغذائية ضمن السعة المقبولة للمتجر‪ ،‬على أن يتوفر فراغ كاف للسماح بتدوير الهواء‪.‬‬
‫ ‪٣.‬البد من وضع عالمة بتاريخ التحضير أو آخر تاريخ “لالستهالك” على األطعمة المبردة الجاهزة لألكل التي من المحتمل أن ُتسبب‬
‫خطورة‪ ،‬والتي يتم تحضيرها واالحتفاظ بها ألكثر من ‪ 24‬ساعة‪.‬‬
‫شكل خطورة إذا لم يتم استهالكها في غضون ‪ 3‬أيام‬ ‫ ‪٤.‬يتم التخلص من األطعمة المبردة الجاهزة لألكل والتي يحتمل أن ُت ّ‬
‫من تاريخ التحضير كحد أقصى بصفة عامة‪ ،‬ما لم تكن لها فترة صالحية مختلفة أو ظهرت عليها عالمات التلف (رائحة أو لون‬
‫أو تدهور في جودة المنتج)‪.‬‬
‫ ‪٥.‬يجب استخدام موازين حرارة ُمعايَرة للتحقق من درجات الحرارة في ثالجات المواد الغذائية‪.‬‬
‫ ‪٦.‬يتم فحص درجات الحرارة وتسجيلها مرتين على األقل يوميًا على فترات زمنية مقبولة أثناء التشغيل‪ ،‬مع سهولة االطالع على‬
‫السجالت لمراجعتها من قبل المفتشين‪.‬‬
‫ ‪٧.‬إجراء الصيانة الدورية على جميع وحدات التبريد لضمان صالحيتها‪ ،‬مع تالفي تساقط البخار المتكثف على المكونات أو المنتج‪،‬‬
‫بل يمكن أن يتم تصريفه من خالل أنبوب مباشر للتصريف‪.‬‬
‫‪ 6.9.4‬تخزين المواد الغذائية المجمدة‪:‬‬
‫جمدات صغيرة الحجم والمجمدات الكبيرة التي تمتد عبر ممرات‬

‫الم ّ‬
‫ينطبق تخزين المواد الغذائية المجمدة على ُ‬
‫المشي أو القيادة وحاويات التجميد كذلك‪.‬‬
‫جمدة في درجة حرارة ‪ 18‬مئوية أو أقل‪.‬‬

‫الم ّ‬ ‫ ‪ُ ١.‬ت ّ‬
‫خزن األطعمة ُ‬
‫جمدة في حدود السعة المقبولة للمتجر‪ ،‬على أن يتوفر فراغ كاف يسمح بتدوير‬
‫الم ّ‬
‫شغل مناطق تخزين المواد الغذائية ُ‬‫ ‪ُ ٢.‬ت ّ‬
‫الهواء‪.‬‬
‫المعايَرة الخاصة‬
‫جمدة عن طريق فحص شاشة درجة الحرارة ُ‬
‫الم ّ‬
‫ ‪٣.‬يجب التحقق من فعالية أماكن تخزين المواد الغذائية ُ‬
‫بالجهاز‪.‬‬
‫ ‪٤.‬يتم تسجيل درجات الحرارة على األقل مرة يوميًا‪ ،‬على أن تسهل مراجعة السجالت على المفتشين‪.‬‬
‫ ‪٥.‬ينبغي إجراء الصيانة الدورية على جميع وحدات تخزين المواد الغذائية المجمدة لضمان صالحيتها‪ ،‬ويتم الحفاظ على‬
‫جمدات في حالة جيدة وصيانتها وإذابة الجليد عنها بانتظام‪ ،‬مع الحفاظ على نظافتها‪.‬‬
‫الم ّ‬
‫ُ‬
‫مراجعة الوثائق والسجالت‪:‬‬ ‫‪6‬‬

‫‪ .9.5‬‬
‫ً‬
‫وفقا لإلجراءات المقررة‪ ،‬واستكمالها في الوقت‬ ‫ينبغي أن تتوافر الوثائق والسجالت التالية في الموقع‪ ،‬وأن يتم تحديثها‬
‫ومحققة وموقع عليها من المسؤولين‪.‬‬ ‫المحدد‪ ،‬ومؤرخة ُ‬
‫ ‪.‬أسجالت درجات الحرارة الخاصة بثالجات تخزين المأكوالت والمشروبات (راجع نموذجي السجالت ‪ 8.1‬و‪.)8.2‬‬
‫النقل‪:‬‬ ‫‪ 6.10‬‬
‫مركبات النقل الموائد الغذائية‪:‬‬ ‫‪6‬‬
‫‪ .10.1‬‬
‫‪23‬‬
‫ ‪١.‬يجب أن تكون جميع المركبات وناقالت المواد الغذائية وصناديق النقل (حاويات تخزين المواد الغذائية) صالحة لهذا‬
‫الغرض‪ ،‬بمعنى أن تكون‪:‬‬
‫ ‪.‬أنظيفة ومعقمة‪.‬‬
‫ ‪.‬بصالحة للحفاظ على درجات الحرارة المناسبة للنقل‪.‬‬
‫ ‪.‬تال تحمل مواد أخرى غير المواد الغذائية يمكن أن تتسبب في تلوث المواد الغذائية‪.‬‬
‫التحميل والتفريغ‪:‬‬ ‫‪ 6.10.2‬‬
‫ ‪١.‬ينبغي شحن السلع وترتيبها وتفريغها بما يضمن عدم تعريض المواد الغذائية أو عبواتها للتلف أو التلوث‪.‬‬
‫ ‪٢.‬مراعاة سرعة شحن المنتجات التي تتطلب تبريدها أو تجميدها بالسرعة الكافية لضمان عدم ارتفاع درجة حرارتها أثناء‬
‫عملية التحميل (حيث ال تكفي طاقة ثالجات النقل لتخفيض درجة حرارة المنتجات التي ترتفع‪ ،‬بل تكفي بالكاد للحفاظ‬
‫على درجة حرارتها‪.‬‬
‫ ‪٣.‬ينبغي أن تتم عملية شحن المنتجات (مثل المأكوالت الجاهزة) في مركبات النقل في ظروف خاضعة للرقابة‪.‬‬
‫المعدة لنقلها مغطاة أو مغلفة‪ ،‬مع مراعاة الفصل بين المنتجات‪ ،‬النيئة والمطهية على‬
‫ ‪٤.‬يجب أن تكون المواد الغذائية ُ‬
‫سبيل المثال‪.‬‬
‫التحكم في درجة الحرارة‬ ‫‪6‬‬

‫‪ .10.3‬‬
‫ ‪١.‬يجب الحفاظ على درجات الحرارة المناسبة لنوعية المواد الغذائية التي يتم نقلها باستخدام مركبات يمكن ضبط درجة‬
‫حرارتها أو صناديق معزولة حراريًا‪.‬‬
‫ ‪٢.‬يجب مراعاة عدم تغير درجة الحرارة عند نقل مكونات المنتجات الغذائية أو المنتجات الجاهزة التي تتطلب ضبط درجة‬
‫الحرارة‪ ،‬ألن هذا قد يتسبب في فسادها أو يؤثر على سالمة المنتجات وأمانها‪:‬‬
‫ ‪.‬أ ُتنقل مكونات أو منتجات المواد الغذائية التي تتطلب التبريد في درجة حرارة تضمن الحفاظ عليها وعلى درجة‬
‫حرارتها (على سبيل المثال‪ :‬في درجة الحرارة ‪ 4‬مئوية أو أقل ولكن ليس في درجة التجميد)‪.‬‬
‫جمدة في درجة حرارة ال تسمح بإذابة تجميدها‪.‬‬ ‫ ‪.‬ب ُتنقل مكونات أو منتجات المواد الغذائية ُ‬
‫الم ّ‬
‫ ‪.‬ت ُتنقل المواد الغذائية المطبوخة الساخنة في درجات حرارة ال تنخفض إلى منطقة الخطر (أقل من ‪ْ 64‬م)‪.‬‬
‫ ‪٣.‬ينبغي مراقبة درجات الجرارة باستخدام أجهزة لتسجيل درجات الحرارة بدقة‪.‬‬
‫ ‪٤.‬يجب فحص درجة الحرارة وتسجيلها عند التحميل والتفريغ للتأكد من الحفاظ على درجات الحرارة الصحيحة أثناء النقل‪.‬‬
‫المعايرة في المركبات التي يتم التحكم في درجة حرارتها وأجهزة تسجيل درجات الحرارة‪.‬‬
‫ ‪٥.‬يجب توافر ُ‬
‫‪ ٦.١٠.٤‬الوثائق والسجالت‪:‬‬
‫ً‬
‫ومحققة وموقع عليها من المسؤولين‪:‬‬ ‫المحدد‪ ،‬وأن تكون مؤرخة ُ‬
‫ ‪.‬أسجالت درجات الحرارة والنظافة الخاصة بثالجات نقل المأكوالت والمشروبات (راجع نموذج السجل رقم ‪.)9‬‬
‫القسم ب‪ :‬عمليات التنفيذ‪:‬‬ ‫‪.٧‬‬

‫وفقا للتسلسل الوظيفي الداخلي لها‪،‬‬‫ً‬ ‫برنامجا لمراقبة سالمة المواد الغذائية‬
‫ً‬ ‫تضع كل مؤسسة من المؤسسات الغذائية‬
‫والمخاطر المحددة‪.‬‬
‫ولذلك‪ ،‬قد ال ينطبق الفرع الوارد أدناه بالكامل على جميع المنشآت الغذائية‪.‬‬
‫وإذا اتبعت مؤسسة غذائية إجراءات مختلفة عن تلك المبينة أدناه‪ ،‬يجب أن تقدم الدليل على فعالية تلك اإلجراءات‪.‬‬
‫التجهيز‪:‬‬ ‫‪ 7.1‬‬
‫التجهيز‪:‬‬ ‫‪ 7.1.1‬‬
‫مزيدا من الطبخ أو‬

‫ً‬ ‫يُقصد بعملية التجهيز الضوابط الخاصة بمناولة المكونات األولية والمنتجات التي تتطلب‬
‫ومعقمة‪.‬‬
‫المنتجات الجاهزة لألكل مطهية ُ‬
‫‪24‬‬
‫ ‪١.‬يجب مناولة المواد الغذائية مع تالفي تعرضها للتلوث بسبب التغليف أو المكونات األخرى أو العاملين أو األدوات‪ ،‬بما‬
‫يشمل‪:‬‬
‫ ‪.‬أالفتح بطريقة سليمة‪.‬‬
‫ ‪.‬بحسن االلتزام بمعايير النظافة العامة‪.‬‬
‫ ‪.‬تاستخدام أدوات وأواني وحاويات نظيفة ومالئمة‪.‬‬
‫المعبّأة بحرص لتجنب تلوثها من العبوة‪ ،‬ويجب قص األكياس لفتحها وعدم قطعها‪ ،‬مع إزالة‬
‫ ‪٢.‬يجب فتح األطعمة ُ‬
‫الدبابيس أو الشريط الالصق والتخلص منها بحرص‪.‬‬
‫ ‪٣.‬يجب فحص المواد الغذائية قبل وأثناء تجهيزها للتأكد من خلوها من التلوث‪ .‬ويجب أن يكون العاملون المسؤولون عن‬
‫التجهيز على دراية بما يجب عليهم التحقق منه وما الذي يجب عليهم فعله عند اكتشاف وجود تلوث‪.‬‬
‫ ‪٤.‬يجب تغطية عبوات المواد الغذائية المستخدم بعض منها بعد االستخدام أو إغالقها أو إقفالها لمنع تلوثها أثناء‬
‫دائما على المواد للحفاظ على إمكانية تعقب المنتجات‪.‬‬ ‫ً‬ ‫التخزين‪ ،‬مع االحتفاظ بجميع البيانات الخاصة بالمحتويات‬
‫ ‪٥.‬إذا ُنقلت المواد الغذائية من عبوة إلى عبوة أخرى‪ ،‬يتم إرفاق بيانات المكونات األصلية بالعبوة الجديدة (الرقم التعريفي‪،‬‬
‫تاريخ انتهاء الصالحية‪ ،‬أو التاريخ الذي يُحبذ استهالك المنتج قبل حلوله‪ ،‬ورقم الوجبة‪ ،‬وتاريخ الفتح)‪.‬‬
‫ ‪٦.‬يجب استخدام عبوات المواد الغذائية نظيفة ومناسبة للتخزين‪.‬‬
‫ ‪٧.‬يجب تنظيف كل األسطح والعبوات والمعدات قبل استخدامها في مواد غذائية مختلفة (على سبيل المثال‪ ،‬بين‬
‫استخدامها في المواد الغذائية المسببة للحساسية وغير المسببة للحساسية أو بين المكونات النيئة والمطهوة)‪.‬‬
‫ ‪٨.‬يجب تقليل فترة إبقاء المواد المبردة خارج التبريد إلى الحد األدنى لمنع تغير درجة حرارتها (نمو البكتيريا الضارة)‪ .‬ويمكن‬
‫تحقيق ذلك باستخدام كمية صغيرة منها في كل مرة‪.‬‬
‫ ‪٩.‬يجب أن تتم مناولة المواد الغذائية بعد طهيها أو تعقيمها بطريقة صحية لمنع التلوث الالحق للطهي أو التعقيم‪.‬‬
‫إذابة المواد الغذائية المجمدة‪:‬‬ ‫‪7‬‬

‫‪ .1.2‬‬
‫ ‪١.‬يجب الحفاظ على األدوات المستخدمة في إذابة التجميد نظيفة وبحالة جيدة لمنع التلوث‪.‬‬
‫ ‪٢.‬يجب إذابة تجميد المواد الغذائية فقط باستخدام الطرق التي ال تسمح بزيادة درجة حرارة المنتجات عن ‪ْ 4‬م لفترات‬
‫طويلة (مما يعرضها لخطر تكاثر البكتيريا) ومن ثم ال تسمح بتلوث المواد الغذائية أو تلويثها لمنتجات أخرى‪.‬‬
‫ ‪.‬أاألصل أن تتم إذابة تجميد المنتجات في قطع صغيرة؛ حيث قد تستغرق القطع األكبر حجمًا وقتًا أكثر مما ينبغي‬
‫قبل ذوبان تجميدها‪.‬‬
‫ً‬
‫ ‪.‬باألصل أن تتم إذابة تجميد المنتج تحت التبريد (في الثالجة مثال)‪ ،‬بحيث ال تتجاوز درجة حرارته ‪ْ 5‬م أثناء عملية إذابة‬
‫التجميد‪.‬‬
‫ ‪.‬تأثناء إذابة التجميد‪ ،‬يجب فصل السوائل عن المنتج الذي تتم إذابة تجميده‪ ،‬ويجب أن تتوفر مصفاة في آنية إذابة‬
‫التجميد مع فك الغالف لتصفية السوائل‪.‬‬
‫تماما أو إعادة تسخينها‬‫ً‬ ‫ ‪.‬ثيمكن إذابة الكميات الصغيرة من المنتجات في الميكروويف‪ ،‬فقط إذا كان سيتم طهيها‬
‫فور إذابة التجميد‪.‬‬
‫تماما قبل الطبخ أو التسخين (ما لم تنص الجهة المصنعة على خالف‬ ‫ً‬ ‫ ‪٣.‬في معظم الحاالت‪ ،‬يجب إذابة تجميد المنتجات‬
‫ذلك) ألن المواد الغذائية التي تذوب جزئيًا ستستغرق وق ًتا أطول لطهيها أو إعادة تسخينها‪ ،‬لذا قد ال يتم طهيها أو إعادة‬
‫تسخينها بشكل كامل‪.‬‬
‫ ‪٤.‬حيثما يكون من المقبول طهي أو إعادة تسخين المنتجات التي لم ُتذوَّ ب بالكامل (كما في حاالت‪ ،‬سلق اللحوم التي‬
‫تتم إذابة تجميدها بالكامل لمدة طويلة‪ ،‬أو إعادة تسخين الحساء الخفيف إلى نقطة الغليان)‪ ،‬يجب توخي الحذر الشديد‬
‫لضمان الطهو أو التسخين الكامل‪ ،‬وقد يتطلب األمر أوقا ًتا أطول للطهي أو التسخين‪.‬‬
‫الوزن‪:‬‬ ‫‪ 7.1.3‬‬
‫ ‪١.‬يجب أن تكون الموازين واألواني (المغارف والمالعق‪ ،‬إلخ) والحاويات نظيفة‪ ،‬للحيلولة دون انتقال التلوث بين المكونات‪.‬‬
‫ ‪٢.‬يجب توخي الحذر عند وزن المكونات للتقليل من تطاير الغبار وانسكاب المكونات‪ ،‬ويجب تنظيف ما ينسكب بأسرع ما‬
‫يمكن‪.‬‬
‫ ‪٣.‬إذا تم تخزين المكونات التي تم وزنها لوقت الحق‪ ،‬فيجب إحكام غلقها أو تغطيتها ووضع ملصق واضح عليها لتمييزها‪.‬‬
‫ ‪٤.‬للحفاظ على دقة الملصقات والمتطلبات التنظيمية (المكونات)‪ ،‬يجب أن يثبت الموقع قدرته على الوزن المتسق للمواد‬
‫(مثل الوصفات والمقاييس المعايرة)‪.‬‬
‫‪25‬‬
‫الخلط‪:‬‬ ‫‪ 7.1.4‬‬
‫ ‪١.‬يجب أن تكون األجهزة المستخدمة في الخلط نظيفة مع صيانتها جيدً ا لمنع التلوث‪.‬‬
‫ ‪٢.‬ينبغي عند الخلط مراعاة تقليل تطاير الغبار وانسكاب المواد إلى أدنى حد‪ ،‬ويجب تنظيف ما قد ينسكب بأسرع ما يمكن‪.‬‬
‫ ‪٣.‬إذا جرى تخزين المكونات المخلوطة لوقت الحق‪ ،‬فيجب غلقها أو تغطيتها ووضع ملصق واضح عليها لتمييزها‪.‬‬
‫ ‪٤.‬للحفاظ على دقة الملصقات والمتطلبات التنظيمية (المكونات)‪ ،‬يجب أن يثبت الموقع قدرته على الخلط المتسق للمواد‬
‫(مثل الوصفات)‪.‬‬
‫التجهيز اإلضافي للمواد الغذائية (التقشير والتقطيع والفرم)‬ ‫‪7‬‬

‫‪ .1.5‬‬
‫ ‪١.‬يجب أن تكون المعدات المستخدمة في التجهيز اإلضافي نظيفة مع صيانتها جيدً ا لمنع التلوث‪.‬‬
‫ ‪٢.‬يجب فحص جميع الشفرات والسكاكين في بداية العملية ونهايتها للتحقق من عدم وجود تلف قد يؤدي إلى تلوث‬
‫المكونات الغذائية بالمعادن‪.‬‬
‫ ‪٣.‬يجب فحص شفرات أجهزة التقطيع والفرم اآللية‪ ،‬إلخ) قبل االستخدام وبعده‪.‬‬
‫ ‪٤.‬يتم التخلص من جميع النفايات التي تنتج أثناء العملية بطريقة سليمة لمنع تلوث الغذاء‪ ،‬ويجب تنظيف ما قد ينسكب‬
‫بأسرع ما يمكن‪.‬‬
‫ ‪٥.‬عند تخزين المكونات لوقت الحق‪ ،‬يجب غلقها أو تغطيتها ووضع ملصق واضح عليها لتمييزها‪.‬‬
‫ ‪٦.‬يجب أن تكون المياه المستخدمة في تجهيز المواد الغذائية صالحة للشرب‪.‬‬
‫الغسيل والتطهير‬ ‫‪7‬‬

‫‪ .1.6‬‬
‫الغسيل والتطهير‪ :‬يمكن التخلص من مسببات األمراض بالمنتجات التي تحتوي على مسببات األمراض على‬
‫سطحها فقط (وخاصة المنتجات الحساسة للحرارة) باستخدام المنظفات الكيميائية مثل الكلور‪.‬‬
‫الم ّ‬
‫طهر‪.‬‬ ‫ ‪١.‬يجب تنظيف جميع المنتجات قبل تطهيرها‪ ،‬حيث سيقلل أي اتساخ عالق بها من جودة وكفاءة ُ‬
‫ ‪٢.‬بمجرد تنظيف المنتج‪ ،‬يجب تغطيته أو غمره في محلول التطهير وفقًا لتعليمات الشركة المصنعة‪.‬‬
‫ ‪٣.‬إذا طفت المنتجات على سطح الوعاء أثناء عملية التعقيم‪ ،‬فتأكد أن كل بند قد المس المطهر للمدة المطلوبة‪.‬‬
‫ ‪٤.‬راجع نسخة من تعليمات الشركة المصنعة عن التركيز المناسب للمطهر ووقت التعقيم المناسب لتطهير المنتجة‬
‫الخاص بها‪ ،‬فض ً‬
‫ال عن توضيح ما إذا كان يجب غسلها بالماء بعد التعقيم أو ال واحتفظ بهذه النسخة للرجوع إليها عند‬
‫اللزوم‪.‬‬
‫دوما بتعليمات الشركة المصنعة عند تعقيم المنتج‪.‬‬

‫ً‬ ‫ ‪٥.‬يلتزم الموظفون‬
‫ ‪٦.‬يجب التعامل مع المنتجات الجاهزة لألكل بطريقة صحية في الفترة بين غسلها بالماء بعد استعمال المطهر وتعبئتها‬
‫لتجنب التلوث‪.‬‬
‫ ‪٧.‬يجب رصد وتسجيل تركيز المعقم لضمان أن يظل دائما عند المستويات المطلوبة أثناء عملية التنظيف أو أعلى منها‪.‬‬
‫ ‪٨.‬يجب عرض الالفتات التي توضح تعليمات الغسيل والتطهير باللغات المناسبة وفي المواقع المالئمة‪.‬‬

‫‪ .1.7‬‬
‫ً‬
‫ومحققة وموقع عليها من المسؤولين‪.‬‬ ‫المحدد‪ ،‬ومؤرخة ُ‬
‫ ‪.‬أسجالت درجات الحرارة الخاصة بإذابة المجمدات (راجع نموذج السجل رقم ‪.)10‬‬
‫ ‪.‬بسجالت تعقيم المواد الغذائية‬
‫‪26‬‬
‫الطبخ‪:‬‬ ‫‪7‬‬
‫‪ .2‬‬
‫طريقة الطبخ‪:‬‬ ‫‪ 7.2.1‬‬
‫يتمثل الغرض من خطوة الطبخ في القضاء على كل البكتيريا والجراثيم والفيروسات وغيرها من الكائنات‬
‫الدقيقة الضارة التي تحتوي عليها المواد الغذائية لجعلها آمنة لالستهالك‪.‬‬
‫ ‪ُ ١.‬تطهى المواد الغذائية بطريقة فعالة من خالل مزيج من عنصري درجة الحرارة ووقت الطبخ‪.‬‬
‫ ‪٢.‬درجات الحرارة المقصودة هي درجة حرارة الجوف (المركز أو أكثر النقاط برودة في المواد الغذائية)‪ ،‬وعندما يصل الجوف إلى‬
‫تماما‪.‬‬
‫ً‬ ‫درجة الحرارة المطلوبة ويستغرق الوقت المطلوب فإن هذا يعني أن كل أجزاء المواد الغذائية قد نضجت‬
‫َ‬
‫والخبز والتحميص والتشويح والطبخ في الميكروويف‬ ‫ ‪ُ ٣.‬تغطي المواد الغذائية المطبوخة أثناء القلي والغلي والطبخ بالبخار‬
‫والسلق والشواء‪ ،‬وأي عملية أخرى تستخدم الحرارة للقضاء على مسببات المرض‪.‬‬
‫ ‪٤.‬يوضح الجدول التالي الوقت الالزم ودرجات الحرارة الشائعة لطهي الدواجن وكبد الدجاج واللحم المفروم‪:‬‬
‫وقت الطبخ (بالدقائق) ‪)Temperature )°C‬‬ ‫درجة حرارة المركز (درجة مئوية)‬
‫‪15‬‬ ‫‪65‬‬
‫‪3‬‬ ‫‪70‬‬
‫‪ ٣٠‬ثانية‬ ‫‪75‬‬
‫نموذج خطة مراقبة المواد الغذائية – وزارة الصناعات األولية‪2015 ،‬‬
‫ ‪٥.‬يجب عدم استخدام الحاويات أو غرف الطبخ بما يتجاوز طاقتها أثناء الطبخ‪ ،‬حيث يؤثر ذلك على القدرة على الوصول إلى‬
‫الوقت المناسب ودرجة الحرارة الصحيحة وقد يؤدي إلى سوء توزيع والحرارة واحتمال عدم نضج يعض أجزاء المواد الغذائية‬
‫بشكل كامل‪.‬‬
‫ ‪٦.‬يجب مراقبة جودة زيت الطبخ والقلي‪ ،‬على سبيل المثال‪ ،‬فحص األحماض الدهنية الحرة والتخلص من الزيت عند الضرورة‪.‬‬
‫قياس درجات حرارة الطبخ‪:‬‬ ‫‪7‬‬

‫‪ .2.2‬‬
‫ ‪١.‬يجب التحقق من درجة حرارة الطبخ في أكثر المناطق برودة من المواد الغذائية الذي يتم طهيه‪ ،‬وتقع أكثر المناطق برودة‬
‫في وسط أكثر قطع المواد الغذائية سماكة أو أكبرها‪.‬‬
‫ ‪٢.‬عند االنتهاء من الطبخ في حجرة‪ ،‬مثل الفرن ومعمل التدخين وما إلى ذلك‪ .‬يجب أخذ درجة الحرارة للمنتج في أبرد بقعة في‬
‫الغرفة‪ ،‬ولتحديد هذه النقطة‪ ،‬يتم إجراء فحوصات درجة الحرارة على المنتجات في مواقع مختلفة من الغرفة وتشير أقل‬
‫درجة حرارة إلى أكثر النقاط برودة‪.‬‬
‫ ‪٣.‬عند طهي طعام سائل‪ ،‬مثل الحساء‪ ،‬امزج السائل ثم خذ درجة الحرارة في جوف اإلناء‪.‬‬
‫ ‪٤.‬عند أخذ درجة الحرارة‪ ،‬احرص على أال يلمس المسبار الهيكل في المقالة أو الطنجرة‪ ،‬إلخ‪...‬‬
‫ ‪٥.‬يجب استخدام مسبار نظيف ومعقم لقياس درجة الحرارة‪.‬‬
‫ ‪٦.‬يجب االحتفاظ بسجل لدرجات حرارة وأوقات الطبخ الكافية إلثبات أن جميع المنتجات قد تم طهيها‪ ،‬ويكون ذلك عادة‬
‫بفحص درجة الحرارة لكل وجبة أو على فترات منتظمة أثناء عملية مستمرة‪.‬‬
‫مراقبة المواد الغذائية بعد الطبخ‪:‬‬ ‫‪7‬‬

‫‪ .2.3‬‬
‫ ‪١.‬البد من وجود عمليات التحضير المواد الغذائية بعد طهيه لمنع التلوث في مرحلة ما بعد الطبخ أو السماح بتكاثر البكتيريا‪.‬‬
‫ ‪٢.‬ينبغي تغطية المواد الغذائية المطبوخ باستمرار مع فصله عن المنتجات النيئة‪.‬‬
‫ ‪٣.‬المواد الغذائية المطبوخ إما‪:‬‬
‫ ‪.‬أيُستهلك على الفور‬
‫ ‪.‬بيُحفظ ساخ ًنا (راجع قسم حفظ المأكوالت الساخنة)‬
‫ ‪.‬تيُحفظ في ثالجات التبريد أو التجميد (راجع قسم التبريد والتجميد والتخزين)‪.‬‬
‫ ‬
‫الوثائق والسجالت‪:‬‬ ‫‪7‬‬
‫‪ .2.4‬‬
‫ً‬
‫ومحققة وموقع عليها من المسؤولين‪.‬‬ ‫المحدد‪ ،‬وأن تكون مؤرخة ُ‬
‫ ‪.‬أسجالت درجات الحرارة الخاصة بالطبخ (راجع نموذج السجل رقم ‪.)11‬‬
‫‪27‬‬
‫التبريد‬ ‫‪7‬‬
‫‪ .3‬‬
‫طرق التبريد‬ ‫‪ 7.3.1‬‬
‫تهدف مراقبة تبريد المواد الغذائية إلى تقليل الوقت الذي تقضيه المواد الغذائية في منطقة الخطر (‪5‬‬
‫درجة مئوية ‪ 64 -‬درجة مئوية)‪ ،‬حيث قد تعيش بعض أنواع البكتريا بعد عملية طهي سليمة‪ ،‬ويحدث هذا‬
‫في درجة حرارة منخفضة بدرجة كافية أو في حالة تكوين أنواع بكتيرية ال تسبب تسمما غذائيا‪ .‬أما في‬
‫منطقة الخطر فيتزايد خطر نمو البكتيريا المسببة لألمراض (أو إعادة تنشيط األبواغ البكتيرية) بشكل كبير‬
‫وهو ما يجعل المواد الغذائية غير آمن‪.‬‬
‫ويؤدي تبريد المنتجات الساخنة مباشرة في الثالجات إلى زيادة درجة الحرارة الداخلية للثالجة وكذلك‬
‫المنتجات الغذائية بداخلها إلى مستويات غير آمنة‪.‬‬
‫ ‪١.‬يتم اتباع طرق التبريد الفعالة عند تبريد المواد الغذائية‪.‬‬

‫ ‪٢.‬يجب المحافظة على حد تبريد يبلغ ‪ 5‬درجات مئوية أو أقل في ساعتين وذلك عند استخدام المبرد السريع للوصول إلى‬
‫تبريد أمن‪.‬‬
‫ ‪٣.‬درجات الحرارة المذكورة هي درجة الحرارة األساسية لألغذية (وهي درجة حرارة الجزء األوسط أو األكثر سخونة في المواد‬
‫الغذائية)‪ ،‬ويتعين التأكد من وصول الجزء األوسط من المواد الغذائية إلى درجة الحرارة المطلوبة في الوقت المطلوب‬
‫حيث أن تحقق هذه الخطوة يعني أنه قد تم تبريد جميع أجزاء المواد الغذائية على النحو الصحيح‪.‬‬
‫ ‪٤.‬ويتضمن التبريد استخدام طريقة التبريد السريع باعتبارها أكثر الطرق فعالية حيث تقوم المبردات السريعة بتبريد المواد‬
‫الغذائية خالل فترة قصيرة من الزمن‪.‬‬
‫ ‪٥.‬كما يمكن تبريد المواد الغذائية عن طريق استخدام تبريد حمام الثلج أو تبريد العصا الثلجية (حيث يتم إدخال قضبان‬
‫مبردة مباشرة داخل أوعية المنتجات السائلة) أو يمكن التبريد عن طريق الثالجات‪.‬‬
‫ ‪٦.‬يحظر أثناء التبريد استخدام الغرف بما يتجاوز سعتها (أي تصبح ممتلئة بشكل زائد) حيث تتسبب هذه الزيادة في التأثير‬
‫على يؤثر على قدرة الوحدات على تحقيق التبريد الصحيح وقد تصل درجة حرارة المواد الغذائية إلى منطقة الخطر لفترات‬
‫أطول من المسموح به‪.‬‬
‫‪ 7.3.1.1‬وحدات التبريد‬
‫ ‪١.‬يجب أن يكون سمك المواد الغذائية صغيرا قدر اإلمكان للسماح بالتبريد السريع (يصل طول السمك ألقل من ‪ 10‬سم)‪ ،‬كما‬
‫يجب تقسيم المواد الغذائية إلى قطع أو أجزاء أصغر أو أقل سمكًا‪.‬‬
‫ ‪٢.‬وينبغي استخدام أوعية مصنوعة من مواد تسهل انتقال الحرارة وأن تكون مغطاة بشكل غير محكم لتسهيل انتقال‬
‫الحرارة من سطح المواد الغذائية‪.‬‬
‫ ‪٣.‬يجب تقليب األطعمة السائلة أو شبه السائلة‪.‬‬
‫ ‪٤.‬كما يتعين ترتيب أوعية المواد الغذائية للسماح للحرارة أن تنتقل بأقصى حد لها عبر جدران األوعية مع ترك مساحات فارغة‬
‫حول الجزء العلوي وجوانب األوعية للسماح بتدفق الهواء ونقل الحرارة (يجب أال ُتوضع الحاويات بطريقة مكدسة فوق‬
‫بعضها البعض)‪.‬‬
‫ ‪٥.‬وينبغي تخزين منتجات التبريد فوق المنتجات الباردة‪.‬‬
‫‪ 7.3.1.2‬طريقة حمام الثلج والعصا الثلجية‬
‫يجب ملء الحمامات الثلجية بثلج وماء من مصادر مياه صالحة للشرب‪.‬‬
‫ُتوضع العصا الثلجية داخل وعاء المواد الغذائية وتقلب‪.‬‬
‫ ‪١.‬ينبغي الحفاظ على نسبة كافية من الماء المثلج لكل منتج للسماح بعملية تبريد ثابتة وفعالة‪ ،‬كما يجب مراقبة مستوى‬
‫الثلج (أو درجة حرارة الماء) أثناء التبريد وإضافة المزيد من الثلج حسب الحاجة‪.‬‬
‫ ‪٢.‬يجب توخي الحذر لتجنب تدفق مياه التبريد في أوعية منتجات التبريد المفتوحة‪.‬‬
‫ ‪٣.‬يتعين تنظيف وتعقيم عصا الثلج قبل االستخدام‪.‬‬
‫ ‪٤.‬يجب نقل كميات كبيرة من المواد الغذائية المطبوخ إلى أوعية غير عميقة أو أوعية مقسمة لوحدات فردية قبل بدء‬
‫التبريد‪.‬‬
‫ ‪٥.‬بعد استخدام الحمام الثلجي أو عصا الثلج في درجة حرارة البيئة المحيطة (‪ 25‬درجة مئوية) لمدة ساعتين‪ ،‬يتم نقل‬
‫المنتج إلى التبريد النهائي عند ‪ 4‬درجات مئوية في الثالجة‪.‬‬
‫‪28‬‬
‫قياس درجات حرارة التبريد‬ ‫‪7‬‬

‫‪ .3.2‬‬
‫ ‪١.‬عند التحقق من المواد الغذائية المبردة‪ ،‬فيجب فحصها من داخل الجزء األكثر برودة أو األكثر دفئًا في المواد الغذائية‪،‬‬
‫ويوجد هذا الجزء األكثر برودة أو األكثر دفئًا في وسط القطعة االكثر سمكا أو األكبر من المواد الغذائية‪.‬‬
‫ ‪٢.‬في حال القيام بالتبريد داخل غرفة (مثل الثالجات أو المبردات السريعة)‪ ،‬فيجب قياس درجة حرارة المنتج في أكثر بقعة‬
‫دافئة في الغرفة‪ ،‬ولتحديد هذا الجزء ُتقاس درجات حرارة المنتجات في مواقع مختلفة من الغرفة وتشير درجة الحرارة‬
‫األكثر دف ًئا إلى المنطقة األكثر دف ًئا (التي يجب قياس درجة حرارة المواد الغذائية المبردة عندها)‪.‬‬
‫دائما وضع أكبر قطعة من المواد الغذائية في البقعة األكثر دفئًا في غرفة التبريد‪.‬‬
‫ً‬ ‫ ‪٣.‬يجب‬
‫ ‪٤.‬ينبغي استخدام مسبار درجة حرارة نظيف ومعقم عند قياس درجات الحرارة للتأكد من عدم تلوث المواد الغذائية‬
‫المبردة مرة أخرى عن طريق المسبار‪.‬‬
‫ ‪٥.‬يجب معايرة جميع موازين الحرارة المستخدمة (يرجى الرجوع إلى المعايرة ‪.)6.6.5‬‬

‫‪ .3.3‬‬
‫ ‪١.‬البد من وجود عمليات التحضير المواد الغذائية بعد تبريد لمنع التلوث في مرحلة ما بعد الطبخ أو السماح بتكاثر البكتيريا‬
‫(الناشئة عن األبواغ)‪.‬ينبغي تغطية المواد الغذائية المبردة باستمرار مع فصلها عن المنتجات النيئة‪.‬‬
‫ ‪.‬أينبغي تغطية المواد الغذائية المبردة باستمرار مع فصلها عن المنتجات النيئة‪.‬‬
‫ ‪.‬بينبغي نقل المواد الغذائية المبرد إلى ثالجات التبريد أو التجميد (يرجى مراجعة قسم التجميد والتخزين)‪ ،‬وذلك في‬
‫أقرب وقت ممكن عمليا حتى يحين موعد إعادة تسخينها أو استهالكها مالم يتم استهالكها خالل األربع ساعات‬
‫الالحقة (يرجى الرجوع إلى قسم عرض األطعمة)‪.‬‬

‫‪ .3.4‬‬
‫ً‬
‫ومحققة وموقع عليها من المسؤولين‪.‬ينبغي تغطية المواد الغذائية المبردة باستمرار مع‬ ‫المحدد‪ ،‬وأن تكون مؤرخة ُ‬
‫فصلها عن المنتجات النيئة‪.‬‬
‫ ‪.‬أسجالت درجات حرارة التبريد (يرجى مراجعة نموذج التسجيل ‪ .)12‬يجب االحتفاظ بسجالت كافية توضح درجات حرارة‬
‫التبريد وأوقات قياسها إلثبات أن كافة المنتجات قد تم تبريدها‪ ،‬على أن تتضمن هذه السجالت فحص درجات الحرارة‬
‫لكل كمية من األطعمة يتم تفقدها أو قياس درجات الحرارة الذي يتم على فترات منتظمة وبصورة مستمرة‪.‬‬
‫المخبوزات (الخبز‪ /‬الكعك‪ /‬الحلويات)‬ ‫‪ 7.4‬‬
‫المواد المضافة‬ ‫‪7‬‬

‫‪ .4.1‬‬
‫ ‪ُ ١.‬تستخدم المواد المضافة المعتمدة فقط‪ ،‬وينبغي وضع ضوابط لضمان استخدامها ضمن الحدود المسموح بها‪.‬‬
‫ ‪٢.‬كما يتعين استخدام المواد المضافة التي يشترطها القانون‪ ..‬على سبيل المثال ضرورة استخدام التقوية المكملة عن‬
‫طريق حمض الفوليك‪.‬‬
‫ ‪٣.‬يجب استخدام جميع المواد المضافة أثناء فترة صالحيتها‪.‬‬

‫لتحضير العجين أو الخليط (يرجى الرجوع إلى إرشادات التحضير)‬
‫التخمير (التخمر)‬ ‫‪7‬‬

‫‪ .4.2‬‬
‫يقصد بالتخمير الخطوة التي تتطلب ترك الخميرة في العجين لترتاح في بيئة رطبة دافئة‪ ،‬حيث تحفز هذه‬
‫البيئة تكاثر خاليا الخميرة وإنتاج ثاني أكسيد الكربون الالزم لرفع العجين‪ .‬وتتم هذه العملية في جزئين حيث‬
‫تبدأ الخاليا في التكاثر ثم يعجن العجين مرة أخرى ويُضرب باليد من أجل إخراج فقاعات ثاني أكسيد الكربون‬
‫األكبر وإعادة توزيع خاليا الخميرة قبل أن تنهي عملية التخمير الثانية رفع العجين‪ ،‬وال تحتاج العديد من‬
‫المخبوزات القيام بخطوة التخمير‪.‬‬
‫‪29‬‬
‫ ‪١.‬يتعين أن تتبع عملية التخمير االشتراطات الواردة أدناه لمنع تلوث العجين‪:‬‬
‫ ‪.‬أأن تكون الخميرة طازجة وغير ملوثة‪.‬‬
‫ ‪.‬بأن تكون المياه المستخدمة في العجين صالحة للشرب‪.‬‬

‫ً‬
‫نظيفا وأن يتم الحفاظ عليه بشكل جيد‪.‬‬ ‫ ‪.‬تأن يكون وعاء العجن‬
‫الحشوات والتزيين‬ ‫‪7‬‬

‫‪ .4.3‬‬
‫•التجهيز‬ ‫ ‬
‫ ‪١.‬ينبغي أن يتم طهي الحشوات وطبقات التزين الجاهزة لألكل والمصنوعة من مواد نيئة داخل الموقع على النحو‬
‫المالئم‪.‬‬
‫ ‪٢.‬يجب تبريد الحشوات وطبقات التزين المطهية بشكل صحيح‪.‬‬
‫ ‪٣.‬يتعين التعامل مع المنتجات الجاهزة لألكل وسريعة التلف مثل الكريمة الطازجة بعناية لمنع التلوث و ُتستخدم هذه‬
‫المنتجات خالل ‪ 24‬ساعة‪.‬‬
‫•التنفيذ‬ ‫ ‬
‫ ‪١.‬يتعين فحص أدوات الحشو وخاصة أجزائها التي قد تالمس العجين أو المنتج المخبوز قبل االستخدام وبعد التنظيف‬
‫ويتم القيام بهذا الفحص تحديدا للمنتجات غير المتوافقة‪ ..‬مثل المواد المسببة للحساسية المطبوخة والنيئة وغيرها‪.‬‬
‫صنع المخبوزات‬ ‫‪ 7.4.4‬‬
‫يتم خبز الكعك والحلويات ألسباب عملية بالدرجة األولي‪ ،‬حيث يعتبر تدمير مسببات األمراض والحفاظ‬
‫على المنتجات عن طريق تقليل النشاط المائي للمنتجات من االعتبارات الثانوية‪ ،‬فإذا لم تكن خطوة صنع‬
‫المخبوزات غير كافية لتدمير مسببات األمراض أو الحفاظ على المنتجات‪ ،‬فلن تفي حينها بالمتطلبات‬
‫العملية وتعد وقتها في حالة غير صالحة للبيع‪ ،‬ولهذا فإن خطوة عمل المخبوزات ال تتطلب غالبا مراقبة‬
‫ألسباب تتعلق بسالمة المواد الغذائية‪.‬‬
‫ ‪١.‬يجب أن تخلو األفران من أي مواد غريبة قد تتسبب في تلوث مادي‪.‬‬

‫ ‪٢.‬يتعين وضع ملصق على العجائن المباعة الطازجة أو المجمدة غير المطهية أو المطهية جزئيا يوضح به أنها تتطلب‬
‫الطبخ أو الخبر بشكل كامل قبل استهالكها‪.‬‬

‫‪ .4.5‬‬
‫ً‬
‫ ‪.‬أسجالت أنواع المواد المضافة‬
‫إعادة التسخين‬ ‫‪7‬‬

‫‪ .5‬‬
‫طريقة إعادة التسخين‬ ‫‪7‬‬

‫‪ .5.1‬‬
‫يجب أن تؤدي عملية إعادة التسخين إلى زيادة درجة الحرارة في أسرع وقت ممكن من خالل منطقة الخطر‬
‫(‪ ٦٤ - 5‬درجة مئوية) وذلك بغرض تقليل احتمالية نمو الجراثيم‪.‬‬
‫ ‪١.‬يتعين القيام بإعادة التسخين باستخدام معدات مناسبة مصممة لتسخين المنتج بسرعة مثل الميكروويف أو الموقد أو‬
‫الفرن أو الغالية أو أجهزة طهى المواد الغذائية بالبخار أو ما شابه‪.‬‬
‫ ‪٢.‬يحظر استخدام معدات مصممة فقط لالحتفاظ بالمنتجات في درجة حرارة ساخنة في أغراض إعادة التسخين‪ ..‬مثل‬
‫وحدات حفظ وعرض األطعمة الساخنة وآنية حمام ماريا والمصابيح الساخنة وغاليات الحساء وغيرها‪.‬‬
‫ ‪٣.‬كما ال ينبغي القيام بإعادة التسخين باستخدام معدات مصممة لتحمير المنتجات مثل الشوايات وما شابهها‪.‬‬
‫‪30‬‬
‫ ‪٤.‬قد يؤدي استخدام معدات غير مناسبة إلعادة التسخين إلى أخد وقت طويل من أجل إعادة التسخين أو قد يؤدي إلى‬
‫عملية إعادة تسخين غير كاملة (أي تصبح المنتجات ساخنة من الخارج فقط وليس من الداخل) مما قد ينشأ عنه زيادة نمو‬
‫مسببات األمراض‪.‬‬
‫ ‪٥.‬عند إعادة التسخين يجب تسخين الجزء الداخلي من المواد الغذائية إلى ‪ 75‬درجة مئوية على األقل‪.‬‬
‫ ‪٦.‬تعتبر درجات الحرارة المذكورة هي درجة الحرارة األساسية للغذاء (الجزء المركزي أو األبرد من األبرد)‪ .‬وتعد كافة أجزاء‬
‫المواد الغذائية معادة التسخين بالكامل عند التأكد من وصول الجزء األوسط من المواد الغذائية إلى درجة الحرارة‬
‫المطلوبة إلعادة التسخين الكامل‪.‬‬
‫ ‪ ٧.‬يجب تقليب المنتجات السائلة (مثل الحساء وما شابهه) بشكل دوري أثناء إعادة التسخين لضمان توزيع الحرارة بشكل‬
‫مناسب‪.‬‬
‫ ‪٨.‬يجب االحتفاظ بسجالت كافية لدرجات حرارة إعادة التسخين بغرض إثبات أن جميع المنتجات قد تم إعادة تسخينها‬
‫بشكل صحيح‪ ،‬ويرد عادة في هذه السجالت قياس درجات الحرارة لكل كمية طعام أو الفحص األسبوعي لعمليات إعادة‬
‫التسخين المناسبة ودرجات الحرارة التي يقوم بإجرائها الشخص المسؤول عن إعادة تسخين الكميات الفردية‪.‬‬
‫ ‪٩.‬أثناء إعادة التسخين ال يجوز استخدام األوعية والغرف بما يتجاوز سعتها (أي تصبح ممتلئة بشكل زائد) حيث تؤدي هذه‬
‫الزيادة إلى ضعف توزيع الحرارة مما قد يؤثر على القدرة على الوصول إلى درجة الحرارة الصحيحة أو قضاء وقت طويل‬
‫جدً ا في منطقة الخطر وصوال إلى نمو مسببات األمراض‪.‬‬
‫قياس درجات حرارة إعادة التسخين‬ ‫‪7‬‬

‫‪ .5.2‬‬
‫ ‪١.‬عند التحقق من درجة حرارة إعادة التسخين‪ ،‬فيجب فحصها من داخل الجزء األكثر برودة من المواد الغذائية المعاد‬
‫تسخينه‪ ،‬ويوجد هذا الجزء األكثر برودة في وسط القطعة االكثر سمكا أو األكبر من المواد الغذائية‪.‬‬
‫ ‪٢.‬في حال القيام بإعادة التسخين داخل غرفة (األفران على سبيل المثال)‪ ،‬فيجب قياس درجة حرارة المنتج في الجزء األكثر‬
‫برودة في الغرفة‪ ،‬ولتحديد هذا الجزء ُتقاس درجات حرارة المنتجات في مواقع مختلفة من الغرفة وتشير درجة الحرارة‬
‫األكثر برودة إلى المنطقة األكثر برودة (التي يجب قياس درجة حرارة إعادة التبريد عندها)‪.‬‬
‫ ‪٣.‬ينبغي استخدام مسبار درجة حرارة نظيف ومعقم عند قياس درجات الحرارة للتأكد من عدم تلوث المواد الغذائية‬
‫المطبوخة مرة أخرى عن طريق المسبار‪( .‬يرجى الرجوع إلى نموذج التسجيل رقم ‪)13‬‬
‫ ‪٤.‬يجب معايرة جميع موازين الحرارة المستخدمة‪.‬‬
‫مراقبة المواد الغذائية بعد إعادة تسخينها‬ ‫‪7‬‬

‫‪ .5.3‬‬
‫ ‪١.‬البد من وجود عمليات التحضير المواد الغذائية بعد إعادة تسخينها لمنع التلوث في مرحلة ما بعد الطبخ أو السماح بتكاثر‬
‫البكتيريا (الناشئة عن األبواغ)‪.‬‬
‫ ‪٢.‬ينبغي استهالك المواد الغذائية المعاد تسخينها على الفور أو حفظها ساخنة (يرجى مراجعة وحدة حفظ األطعمة‬
‫الساخنة في قسم عرض األطعمة)‪.‬‬
‫ ‪٣.‬يحظر إعادة تسخين المواد الغذائية المعاد تسخينها أكثر من مرة وال يمكن إعادة استخدامها على اإلطالق‪ ،‬ويجب‬
‫التخلص من الكميات الباقية من المواد الغذائية المعاد استهالكها‪.‬‬
‫الوثائق والسجالت‬ ‫‪ 7.5.4‬‬
‫ً‬
‫ ‪.‬أسجالت درجات حرارة إعادة التسخين (يرجى الرجوع إلى نموذج السجل ‪)13‬‬
‫عرض األطعمة‬ ‫‪7‬‬

‫‪ .6‬‬
‫طرق عرض األطعمة‬ ‫‪ 7.6.1‬‬
‫وحدة عرض المواد الغذائية هي عبارة عن جهاز لحفظ األطعمة لمدة قصيرة (لحفظ ساخن أو بارد)‪ ،‬ويمكن‬
‫للمستهلكين خدمة أنفسهم ذاتيا أثناء عرض األطعمة أو عن طريق فريق مجهز لتقديم المواد الغذائية‬
‫لهم‪ ..‬وتشمل أنواع طرق عرض األطعمة على سبيل المثال‪ :‬البوفيهات والركن الخاص بأطباق السلطات‬
‫واإلناء المستخدم للتدفئة أو التسخين مثل إناء “حمام ماريا”‪ ،‬ومن األهمية بمكان أن يتم االحتفاظ بالمواد‬
‫الغذائية المعروضة في درجة حرارة صحيحة وآمنة وأن يعرض بطريقة تعمل على حمايته من التلوث‪.‬‬
‫‪31‬‬
‫ ‪١.‬يجب الحفاظ على الجزء الداخلي من األطعمة عند درجة الحرارة الصحيحة للوقت المسموح به أثناء عرضها‪ ،‬حيث يمكن‬
‫أن تؤدي درجات حرارة العرض غير الصحيحة إلى نمو غير مقبول للجراثيم‪.‬‬
‫ ‪ -‬لحفظ بارد‪ :‬أقل من ‪ 4‬درجات مئوية‬
‫ ‪-‬لحفظ ساخن‪ :‬درجة حرارة أعلى من ‪ 64‬درجة مئوية‬
‫ ‪٢.‬يتعين أن تكون وحدات العرض مناسبة للغرض‪ ..‬أي أن تشتمل على المتطلبات التالية‪:‬‬
‫ ‪.‬أالقدرة على الحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة بشكل ثابت‪.‬‬
‫ ‪.‬بأال يتجاوز استخدامها السعة المسموح بها (أي أن تصبح ممتلئة بشكل زائد) حيث تؤثر هذه الزيادة على قدرة وحدة‬
‫العرض على الحفاظ على توزيع جيد لدرجة الحرارة‪ ،‬وذلك حتى يتسنى المحافظة على درجة الحرارة الصحيحة ومنع‬
‫تعرض المنتج لمنطقة الخطر‪.‬‬
‫ ‪.‬تأن تكون مصنوعة من مواد غير ضارة بالمواد الغذائية‬
‫ ‪.‬ثأن تحمي المواد الغذائية المعروضة من التلوث (أن تحتوي على سبيل المثال على الحواجز الواقية من العطس)‬
‫ ‪٣.‬في حالة السماح بتقديم المواد الغذائية النيئ أو نصف المطهي (مثل‪ :‬مثل المحار النيئ أو شريحة لحم بصوص التارتار أو‬
‫الكارباتشيو أو المنتجات المصنوعة من البيض النيئ أو غيرها)‪ ،‬فيجب إبالغ الجمهور بالمخاطر الصحية المتزايدة‪.‬‬
‫ ‪٤.‬يجب إفراغ وتنظيف حاويات العرض قبل إضافة كمية طعام جديدة ويحظر خلط الكميات معا‪.‬‬
‫ ‪٥.‬كما يجب تغيير األدوات واالواني المستخدمة عند تغيير كميات المواد الغذائية‪.‬‬
‫ ‪٦.‬ويجب التخلص من بواقي األطعمة‪.‬‬
‫ ‪٧.‬يجب وضع الملصقات البيانات والمحافظة على إمكانية تتبعها خالل عملية عرض األطعمة‪.‬‬
‫ ‪٨.‬فيما يتعلق بالمواد الغذائية ذات الخطورة المحتملة والتي يتم إعدادها لالستهالك الفوري‪:‬‬
‫ ‪.‬أيجب استهالكها في غضون ‪ 4‬ساعات ثم يتم التخلص منها بعد مرور هذه المدة‪.‬‬
‫ ‪.‬بفي حال لم يتم استهالكها في خالل ساعتين‪ ،‬فيمكن تبريدها لالستخدام مرة أخرى‪.‬‬
‫ ‪.‬تأما المواد الغذائية التي لم يتم تبريدها خالل ساعتين (على سبيل المثال المواد الغذائية المعروضة ألكثر من‬
‫ساعتين) فمازال يمكن استهالكها لمدة تصل إلى ‪ 4‬ساعات‪.‬‬
‫قياس درجات حرارة وحدة عرض األطعمة‬ ‫‪7‬‬

‫‪ .6.2‬‬
‫ ‪١.‬عند التحقق من درجة حرارة وحدة العرض‪ ،‬فيجب فحصها من داخل الجزء األكثر برودة أو األكثر دفئًا في المواد الغذائية‬
‫المعروضة‪.‬‬
‫ ‪٢.‬ويوجد هذا الجزء األكثر برودة أو األكثر دفئًا في وسط القطعة األكثر سمكا أو األكبر من المواد الغذائية المعروضة‪.‬‬
‫ ‪٣.‬يجب االحتفاظ بسجل لدرجات حرارة وحدة العرض أو وحدة حفظ األطعمة بشكل كاف وذلك إلثبات أن كافة المنتجات‬
‫قد تم عرضها بطريقة صحيحة‪.‬‬
‫ ‪٤.‬يجب استخدام مسبار ميزان حرارة نظيف ومعقم لفحص درجات الحرارة‪.‬‬
‫ ‪٥.‬يجب معايرة جميع موازين الحرارة المستخدمة (يرجى الرجوع إلى المعايرة ‪.)6.6.5‬‬
‫وحدات عرض األطعمة المبردة‬ ‫‪7‬‬

‫‪ .6.3‬‬
‫تشمل هذه الوحدات برادات الطاوالت وأركان السلطات والبوفيهات الباردة ووحدات عرض األطعمة التي‬
‫تستخدم طبقات من الثلج‪ ،‬ويجب الحفاظ على برودة األطعمة في هذه الوحدات في درجة حرارة أقل من ‪4‬‬
‫درجات مئوية من أجل منع النمو البكتيري غير المقبول‪.‬‬
‫ ‪١.‬يتعين االنتهاء من التحقق من درجات حرارة وحدات عرض األطعمة المبردة وتوثيقها في خالل ‪ 30‬دقيقة عقب التحميل‬
‫ثم يتم ذلك كل ‪ 4‬ساعات‬
‫ ‪٢.‬تحفظ األطعمة الجاهزة لألكل في وحدات العرض المبردة في درجة حرارة تبلغ ‪ 4‬درجة مئوية‪.‬‬
‫ ‪٣.‬يصنع الثلج المستخدم في طبقات الثلج من المياه الصالحة للشرب ويتم استبداله دوريا قبل ذوبانه كليًا‪.‬‬
‫وحدات عرض األطعمة الساخنة‬ ‫‪7‬‬

‫‪ .6.4‬‬
‫تشمل هذه الوحدات خزائن حفظ المواد الغذائية الساخن ووحدات آنية “حمام ماريا”‪ ،‬ويتعين الحفاظ على‬
‫األطعمة في هذه الوحدات ساخنة في درجة حرارة أعلى من ‪ 64‬درجات مئوية من أجل منع النمو البكتيري‬
‫غير المقبول‪.‬‬
‫‪32‬‬
‫ ‪١.‬يتعين االنتهاء من التحقق من درجات حرارة وحدات عرض األطعمة الساخنة وتوثيقها في خالل ‪ 30‬دقيقة عقب التحميل‬
‫ثم يتم ذلك كل ‪ 4‬ساعات‬
‫ ‪٢.‬يجب التخلص من األطعمة الساخنة التي يتم حفظها في درجة حرارة أقل من ‪ 64‬درجة مئوية لمدة تتجاوز الساعتين‪.‬‬
‫ ‪٣.‬يجب أن ُتستخدم المياه الصالحة للشرب في وحدات عرض األطعمة الساخنة‪.‬‬
‫وحدات عرض األطعمة في درجة حرارة الغرفة‬ ‫‪7‬‬

‫‪ .6.5‬‬
‫تشمل هذه الوحدات عرض األجبان والسلطات والساندويتشات التي ُتعرض في درجة حرارة الغرفة‬
‫ ‪١.‬في حال امتدت فترة تقديم األطعمة إلى أكثر من ‪ 4‬ساعات‪ ،‬فيتعين وجود رقابة من أجل ضمان إدارة هذا األمر على النحو‬
‫الواجب‪.‬‬
‫ ‪٢.‬كما يتعين العمل على إدارة وقت عرض األطعمة مثل األجبان والسلطات والساندويتشات على النحو الذي يضمن التخلص‬
‫من األطعمة غير المستخدمة منها بعد ‪ 4‬ساعات‪.‬‬
‫تقديم األطعمة من وحدات العرض‬ ‫‪7‬‬

‫‪ .6.6‬‬
‫في حال تقديم المواد الغذائية من خالل وحدات عرض األطعمة‪ ،‬فيجب توخي الحذر من أجل تقليل مخاطر التلوث‬
‫العرضي‪ ،‬ومن ثم يتعين اتخاذ خطوات تشتمل على ما يلي‪:‬‬
‫ ‪.‬أيجب على العاملين ارتداء القفازات التي تستخدم لمرة واحدة أثناء تقديم المواد الغذائية وعليهم تغييرها بعد‬
‫انتهاء التقديم‪.‬‬
‫ ‪.‬بيتعين وضع ضوابط من أجل ضمان ارتداء القفازات ومنع التلوث العرضي (على سبيل المثال في حالة ضرورة غسل‬
‫األيدي عند التعامل مع النقود والمواد الغذائية في نفس الوقت)‬
‫ ‪.‬تيجب أن تكون األواني المستخدمة للتقديم مثل مالقط الطبخ والمغارف مناسبة لالستخدام المقصود منها وأن‬
‫تكون نظيفة‪ ،‬وال يجوز استخدامها ألطعمة مختلفة دون تنظيفها‪.‬‬
‫ ‪.‬ثيجب توخي الحذر بشكل خاص من أجل منع تلوث المواد الغذائية بالمواد الغذائية التي تحتوي على مسببات‬
‫الحساسية على سبيل المثال‪ ..‬ومن ثم يجب عرض هذه األطعمة المسببة للحساسية في موضع يجعلها ال تسقط‬
‫في األطعمة األخرى أثناء تقديم المواد الغذائية‪.‬‬
‫ ‪.‬جيتعين استخدام أوعية وأواني مصنوعة من مواد غير ضارة أثناء تقديم األطعمة‪.‬‬
‫ ‬

‫‪ .6.7‬‬
‫ً‬
‫ ‪.‬أسجالت درجات حرارة وحدات عرض األطعمة (يرجى الرجوع إلى نموذج التسجيالت ‪)14‬‬
‫ماكينة صنع مكعبات الثلج‬ ‫‪7‬‬

‫‪ .7‬‬
‫ماكينة صنع الثلج ذات االستخدام التجاري‬ ‫‪7‬‬

‫‪ .7.1‬‬
‫المستمر‪ ،‬والتي تعمل‬ ‫يُص ّنع الثلج ُ‬

‫المستخدم في األعمال التجارية باستخدام ماكينة صنع الثلج ذات النوع ُ‬
‫على تجميد مياه الشرب وتحويلها إلى الشكل المطلوب للثلج (مكعبات أو مجروش)‪.‬‬
‫ ‪ّ ١.‬‬
‫إن تنظيف مكائن صنع الثلج وصيانتها لهو أمر بالغ األهمية‪ ،‬إذ يُساعد ذلك على منع تلوثها بالمواد الغريبة (يُرجى الرجوع‬
‫إلى نموذج المعدات)‪ ،‬وكذلك منع نمو الميكروبات بها (يُرجى الرجوع إلى نموذج التنظيف)‪.‬‬
‫ ‪٢.‬يتعين جمع الثلج المص ّنع في حاويات أو أوعية للتخزين مناسبة‪.‬‬
‫ ‪٣.‬يلزم تخزين مجارف الجليد بعد كل استخدام بطريقة ال ُتشكل خطرًا يؤدي إلى تلوث الجليد المص ّنع‪ ،‬فعلى سبيل المثال‪:‬‬
‫يتعين تخزينه بطريقة تمنع تالمس كل من مقبض المجرف والثلج‪.‬‬

‫‪ .7.2‬‬
‫ً‬
‫وفقا لما تم إنجازه من‬ ‫المسماة أدناه متوافرة في الموقع‪ ،‬مع ضرورة تحديثها‬
‫يجب أن تكون المستندات والسجالت ُ‬
‫المكلف بذلك‪:‬‬ ‫إجراءات في الوقت المحدد‪ ،‬وتأريخها‪ ،‬والتحقق من صحة ما ورد بها‪ ،‬وتذيلها بتوقيع الموظف ُ‬
‫‪33‬‬
‫المعدة‪.‬‬
‫ ‪.‬أسجالت التدريب على استخدام لهذه ُ‬
‫ ‪.‬بتعليمات تشغيل هذه ُ‬
‫ ‪.‬تسجالت صيانة هذه ُ‬
‫ ‪.‬ثسجالت تنظيف هذه ُ‬
‫التعبئة والتغليف‬ ‫‪7‬‬

‫‪ .8‬‬
‫مصدر مواد التعبئة والتغليف‬ ‫‪7‬‬

‫‪ .8.1‬‬
‫ ‪١.‬يتعين الحصول على جميع مواد التعبئة والتغليف من موردين معتمدين مشهودٍ لهم بحسن السمعة (يُرجى الرجوع‬
‫إلى قسم االستالم)‪.‬‬
‫ ‪٢.‬يجب أن يتم اعتماد مواد التعبئة والتغليف لالستخدام المقصود منها‪.‬‬
‫ً‬
‫مباشرة بالغذاء آمنة الستخدامها معه‪.‬‬ ‫ ‪٣.‬ينبغي أن تكون مواد التعبئة والتغليف التي يتصل استخدامها‬
‫ ‪٤.‬يتعين الحصول على شهادة المطابقة من المورد‪ ،‬كما يتعين أن تكون جميع المستندات الثبوتية الداعمة –مثل‪:‬‬
‫المطابقة لالستخدام المقصود‪.‬‬
‫مستندات اختبار الترحيل‪ -‬متوافرة‪ ،‬حتى يتسنى إثبات ً‬
‫تخزين مواد التعبئة والتغليف‬ ‫‪7‬‬
‫‪ .8.2‬‬
‫ ‪١.‬يجب تخزين جميع مواد التعبئة والتغليف بطريقة تمنع حدوث تلوث‪.‬‬
‫ ‪٢.‬يتعين تخزين مواد التعبئة والتغليف بعيدً ا عن المكونات الغذائية لمنع انتقال التلوث‪.‬‬
‫ ‪٣.‬يلزم وضع ملصقات تعريفية واضحة على جميع مواد التعبئة والتغليف مدو ًنا عليها ‪-‬على سبيل المثال‪ -‬رقم الدفعة أو‬
‫رقم المجموعة‪ ،‬فض ً‬
‫ال عن اسم المورد والتعريف والوصف‪.‬‬
‫‪ .8.3‬‬
‫ً‬
‫وفقا لما تم إنجازه من إجراءات في‬ ‫المسماة أدناه متوافرة في الموقع‪ ،‬مع ضرورة تحديثها‬
‫الوقت المحدد‪ ،‬وتأريخها‪ ،‬والتحقق من صحة ما ورد بها‪ ،‬وتذيلها بتوقيع الموظف المكلف بذلك‪:‬‬
‫ ‪.‬أشهادة المطابقة لمواد التعبئة والتغليف اآلمن استخدامها مع المواد الغذائية‪.‬‬
‫المنتج النهائي‬ ‫‪ 7.9‬‬

‫التحقق من المنتج النهائي‬ ‫‪7‬‬
‫‪ .9.1‬‬
‫ ‪ 1.‬يتعين وضع برنامج ألخذ عينات من المنتجات الغذائية‪.‬‬
‫ ‪ 2.‬يجب أن يتضمن برنامج أخذ عينات المواد الغذائية‪:‬‬
‫برنامجا ألخذ العينات‪ ،‬واالستجابة لما قد يُكتشف من حاالت‪ ،‬مع وصف المسؤوليات التي‬
‫ً‬ ‫ ‪.‬أتعين مسؤو ً‬
‫ال عن وضع‬
‫تقع على عاتقه‪.‬‬
‫ ‪.‬بمكان وزمان جمع العينات‪.‬‬
‫ ‪.‬توتيرة تكرار عملية أخذ العينات‪ ،‬وعدد العينات المأخوذة‪.‬‬
‫المتبعة ألخذ عينات المنتجات الغذائية‪ ،‬والحاالت التي يلزم عند حدوثها أخذ مزيد من العينات‪.‬‬
‫ ‪.‬ثاإلجراءات ُ‬
‫ ‪.‬جتسجيل ما أسفرت عنه عملية أخذ العينات من نتائج‪.‬‬
‫المتخذة في حالة عدم المطابقة‪.‬‬
‫ ‪.‬حتسجيل اإلجراءات التصحيحية ُ‬
‫ ‪ 3.‬ينبغي إرسال العينات ألحد المختبرات الخارجية المعتمدة إلجراء اختبارات الجودة والسالمة على المنتج النهائي‪ ،‬فض ً‬
‫ال عن‬
‫جميع المنتجات الغذائية األخرى‪.‬‬
‫ ‪4.‬يتعين تسجيل نتائج الفحوصات المختبرية ألخذ العينات واالحتفاظ بها في المؤسسة لمدة ال تقل عن عامين‪ ،‬مع الحرص على‬
‫أن تكون متوافرة للمراجعة الرسمية‪.‬‬

‫‪ .9.2‬‬
‫ً‬
‫ ‪.‬أأ‌نتائج الفحوصات المختبرية للعينات المأخوذة من المواد الغذائية‪.‬‬
‫المتخذة‪.‬‬
‫ ‪.‬بسجل اإلجراءات التصحيحية ُ‬
‫المتبع‪.‬‬
‫ ‪.‬تالبرنامج أخذ العينات ُ‬
‫‪34‬‬
‫االحتفاظ بالعينات المستبقاة من طرف المنشآت التي تقدم األطعمة للمستهلكين‬ ‫‪7‬‬
‫‪ .9.3‬‬
‫ذوي المخاطر العالية‬
‫المحتفظ بها من اإلنتاج اليومي‪ ،‬على أنه سوف يتم إجراء مزيد من عمليات التحليل للمواد‬
‫المواد الغذائية ُ‬
‫الغذائية عند التحقيق في التسمم الغذائي أو في حال التقدم بشكوى‪.‬‬
‫ ‪١.‬يتعين وضع إجراءات لعملية االحتفاظ بعينات المواد الغذائية (يُرجى الرجوع إلى المربع رقم “‪ )”4‬تتبعها شركات‬
‫المواد الغذائية التي تضطلع بتقديم المواد الغذائية للمستهلكين من ذوي المخاطر العالية‪ ،‬مثل المستشفيات‬
‫والمدارس وما إلى ذلك‪ ،‬وإبالغ الموظفين المعنيين بها‪.‬‬
‫المعين للتدريب المناسب بشأن تنفيذ اإلجراءات‪.‬‬ ‫ ‪ ٢.‬يلزم إخضاع متداول المواد الغذائية ُ‬
‫المخصص لذلك‪.‬‬ ‫المحتفظ بها في الفريزر ُ‬ ‫ ‪ ٣.‬يجب تخزين العينات ُ‬
‫ ‪ ٤.‬في حال تقدم اثنين أو أكثر من المتناولين لنفس الغذاء والمنتج وظهرت عليهم أعراض التسمم الغذائي‪ ،‬فعندئذ‬
‫يتعين إبالغ وزارة الصحة العامة‪.‬‬
‫المربع رقم “‪ -”4‬يمكن للشخص المسؤول وضع إجراءات عملية االحتفاظ بالعينة على أساس ما‬
‫يرد أدناه‪:‬‬
‫ ‪1.‬جمع عينات األغذية يوميًا من المنتجات الغذائية التي ُتعدها مؤسسة الخدمات الغذائية أو تقوم ببيعها‪.‬‬
‫المحتفظ بها المنتجات الغذائية عالية الخطورة مثل السندويشات والسلطات‬
‫ ‪2.‬يجب أن يوجد ضمن العينات ُ‬
‫والمقبالت واللحوم والدجاج واألسماك‪ ،‬على أنه يتعين أال تقل الكمية عن ‪ 250‬جم‪.‬‬
‫ ‪3.‬أخذ أحد المواد الغذائية المغلفة (غير المفتوحة) مع تخزينها في كيس بالستيكي نظيف ُمخصص لألغذية‬
‫وغلقه بإحكام‪.‬‬
‫المحتفظ بها‪ :‬نوع الغذاء‪ ،‬وتاريخ تحضيره واسم الشخص القائم بجمع‬
‫ ‪4.‬تدوين ما يلي من تفاصيل على العينة ُ‬
‫العينة‪.‬‬
‫المحتفظ بها لمدة خمسة أيام في فريزر منفصل‪.‬‬
‫ ‪5.‬تخزين العينات ُ‬
‫ ‪6.‬اتخاذ جميع التدابير الالزمة لمنع انتقال التلوث‪.‬‬
‫ ‪7.‬تنظيف الفريزر وتطهيره بعد إزالة العينة‪.‬‬
‫الملصقات البيانات‬ ‫‪ 7.10‬‬
‫يُستعان بالملصقات البيانات لنقل معلومات التسويق ومعلومات تركيبية المنتج التي تشترط اللوائح‬
‫تدوينها‪.‬‬
‫ ‪ 1.‬تأكد من أن الملصقات البيانات تتوافق مع الشروط التنظيمية‪ ،‬وأنها مناسبة للمواد المنتجة‪.‬‬
‫ ‪ ٢.‬يجب أن يتوافق تاريخ انتهاء الصالحية مع ما نصت عليه المواصفة القياسية الخليجية ذات الصلة به‪.‬‬
‫المدرجة معلومات بشأن وجود مواد من شأنها أن ُتسبب حساسية‪.‬‬ ‫ ‪ ٣.‬يتعين أن تتضمن عناصر القائمة ُ‬
‫ ‪ ٤.‬يلزم أن يكون السجل الخاص بمسببات الحساسية متوافرًا (يُرجى الرجوع إلى نموذج السجل رقم “‪.)”15‬‬
‫ ‪ ٨.‬الجزء “ج”‪ :‬اإلدارة‬

‫التتبع‬ ‫ ‬
‫‪8.1‬‬
‫مهما‬
‫ً‬ ‫ ‪ 1.‬يجب اتخاذ اإلجراء المناسب لتتبع المواد الغذائية في جميع مراحل السلسلة الغذائية‪ ،‬ويُعد ذلك‬
‫في حال ما إذا أصبح المنتج الغذائي النهائي غير آمن أو غير مناسب‪.‬‬
‫ ‪ 2.‬تلتزم مؤسسة الخدمات الغذائية بسحب المنتج الغذائي الذي قد يكون تأثر‪ ،‬أو التخلص منه‪.‬‬
‫التتبع عند االستالم‪:‬‬ ‫‪8‬‬

‫‪ .1.1‬‬
‫ ‪1.‬يجب اتخاذ اإلجراء المناسب لالحتفاظ بسجالت المشتريات وتتبع المواد األولية وسجالت التعبئة‬
‫والتغليف‪ ،‬بما يعني الحصول على الفواتير وسجالت االستالم‪ ،‬على أنه يتعين أن تتضمن المعلومات‬
‫المتحصل عليها ما يرد أدناه‪:‬‬
‫ُ‬
‫‪35‬‬
‫ ‪.‬أاسم المنتج‪.‬‬
‫ ‪.‬باسم المورد‪.‬‬
‫ ‪.‬تمعرّ ف المنتج‪ ،‬أي رقم الدفعة وتاريخ اإلنتاج وتاريخ انتهاء الصالحية‪.‬‬
‫ ‪.‬ثمواعيد االستالم‪.‬‬
‫ ‪.‬جالكميات‪.‬‬
‫المستلم في حال ما إذا كانت هناك‬ ‫ ‪2.‬يجب تسجيل الحد األدنى من المعلومات المطلوبة لسحب المنتج ُ‬
‫مشكلة‪.‬‬
‫المناسب حتى يظل‬ ‫ ‪3.‬في حال إزالة التغليف الثانوي‪ ،‬فعندئذ يلتزم متداول المواد الغذائية بأن يتبع اإلجراء ُ‬
‫تتبع المنتجات ممك ًنا‪.‬‬
‫التتبع عند التخزين‪:‬‬ ‫‪8‬‬

‫‪ .1.2‬‬
‫ ‪ 1.‬يجب وضع الملصات التعريفية الخاصة بالمكونات عليها بشكل مناسب لتسهيل تحديدها وتتبعها‪.‬‬
‫ ‪ 2.‬يجب وضع الملصقات البيانات الخاصة بالمنتجات الجاري معالجتها والمنتجات النهائية عليها بشكل‬
‫مناسب لتسهيل تحديدها وتتبعها‪.‬‬
‫ ‪ 3.‬في حال نقل أيًا من المكونات أو المنتجات الجاري معالجتها من حاويتها األصلية إلى حاوية أخرى‪،‬‬
‫فعندئذ يتعين اتخاذ ما يلزم ليظل تحديد المنتجات وتتبعها ممك ًنا‪ ،‬وذلك يعني وضع الملصق التعريفي‬
‫األصلي على الحاوية الجديدة‪ ،‬مع نقل معلومات التتبع إليها‪.‬‬
‫التتبع عند التحضير‪:‬‬ ‫‪8‬‬

‫‪ .1.3‬‬
‫ ‪1.‬يتعين االحتفاظ بمعرّ ف المكونات والمنتجات الجاري معالجتها‪ ،‬وأن يظل تتبعها ُممك ًنا في المناطق‬
‫التي تتم فيها عملية التحضير‪ ،‬أو بمعنى آخر‪ ،‬يتعين أن تكون المكونات ُمعرّ فة يسهل تتبعها‪.‬‬
‫ ‪2.‬يجب وضع الملصقات البيانات الخاصة بالمنتجات الجاري معالجتها والمنتجات النهائية عليها بشكل‬
‫مناسب لتسهيل تحديدها وتتبعها‪.‬‬
‫ ‪3.‬في حال نقل أيًا من المكونات أو المنتجات الجاري معالجتها من حاويتها األصلية إلى حاوية أخرى‪،‬‬
‫فعندئذ يتعين اتخاذ ما يلزم ليظل تحديد المنتجات وتتبعها ممك ًنا‪ ،‬وذلك يعني وضع الملصق التعريفي‬
‫األصلي على الحاوية الجديدة‪ ،‬مع نقل معلومات التتبع إليها‪.‬‬
‫ ‪4.‬عند إضافة مكونات أخرى إلى أحد المنتجات‪ ،‬فعندئذ يتعين تسجيل الحد األدنى من المعلومات‬
‫المطلوبة لتحديد المنتج والتمكن من سحبه في حال ما إذا كانت هناك مشكلة‪ ،‬على أنه يُقصد بذلك‬
‫المتحصل عليها من سجالت اإلنتاج‪.‬‬
‫تلك المعلومات ُ‬
‫التتبع عند العرض وتوزيع والنقل‬ ‫‪8‬‬

‫‪ .1.4‬‬
‫ ‪1.‬يجب وضع الملصقات البيانات الخاصة بالمنتجات عليها بشكل مناسب لتسهيل تحديدها وتتبعها‪.‬‬
‫ ‪2.‬في حال نقل المنتجات من الحاوية األصلية إلى حاوية أخرى‪ ،‬فعندئذ يتعين اتخاذ ما يلزم ليظل تحديد‬
‫المنتجات وتتبعها ممك ًنا‪ ،‬وذلك يعني وضع الملصق التعريفي األصلي على الحاوية الجديدة‪ ،‬مع نقل‬
‫معلومات التتبع إليها‪.‬‬
‫ ‪3.‬ينبغي –عند االقتضاء‪ -‬االحتفاظ بسجالت العمالء المستلمون للمنتجات النهائية‪ ،‬وذلك لتسهيل عمليات‬
‫التتبع والسحب إذا لزم األمر‪.‬‬

‫‪ .1.5‬‬
‫ً‬
‫الوقت المحدد‪ ،‬وتأريخها‪ ،‬والتحقق من صحة ما ورد بها‪ ،‬وتذيلها بتوقيع الموظف المكلف بذلك‪:‬سجالت التسليم‪.‬‬
‫ ‪.‬أسجالت التخزين‪.‬‬
‫ ‪.‬بسجالت االتحضير واإلنتاج‪.‬‬
‫المقدمة)‪.‬‬
‫ ‪.‬تسجالت العرض وتوزيع والنقل (يُرجى الرجوع إلى نموذج السجل رقم “‪ -”16‬المواد الغذائية ُ‬
‫ ‪.‬ثسجالت السحب الصورية –حال وجودها‪.-‬‬
‫‪36‬‬
‫خطة السحب واالسترجاع‬ ‫‪ 8.2‬‬

‫ ‪1.‬يلزم عزل المخزون أو المنتجات المتأثرة عند قيام أحد الموردين أو وزارة الصحة العامة باإلخطار بسحب‬
‫المنتج‪.‬‬
‫ ‪2.‬يجب أن تنفيذ العمليات المناسبة إلدارة حاالت السحب‪ ،‬على أنه ينبغي عند وضعها أن تتضمن تحديد ما‬
‫يلي‪:‬‬
‫ ‪.‬أالمسؤول عن إدارة اإلجراءات أثناء حدوث إحدى حاالت السحب‪.‬‬
‫ ‪.‬بطريقة تحديد المخزون المتأثر وعزله‪.‬‬
‫المتعين تنفيذها للتخلص من المخزون المتأثر‪.‬‬

‫ ‪.‬تالعمليات ُ‬
‫يُرجى الرجوع إلى المواد اإلرشادية التي وضعتها وزارة الصحة العامة عند تنفيذ عمليات السحب‪.‬‬
‫عدم المطابقة‬ ‫‪ 8.3‬‬

‫المتخذ بشأنها‬
‫ضبط حاالت عدم المطابقة‪ ،‬أو اإلجراء ُ‬ ‫‪ 8.3.1‬‬
‫المحددة‪.‬‬
‫يُعرف ُمصطلح “عدم المطابقة” على أنه حالة الخروج عن –أو ال تتوافق مع‪ -‬المعيار أو المواصفة ُ‬
‫ ‪1.‬في حال حدوث إحدى حاالت عدم المطابقة‪ ،‬فعندئذ يتيعن أن ُتنفذ العملية المناسبة لتحديد كل من‬
‫المنتج المتأثر وجميع العوامل أو المعدات أو الموظفون الذين يتسببون في حدوثها‪.‬‬
‫المطابقة وعزلها أو فصلها‪ ،‬وذلك‬
‫ ‪2.‬يجب تحديد جميع المنتجات أو المناطق أو العمليات أو المعدات غير ُ‬
‫لمنع حدوث مزيد من حاالت اإلخالل أو انتقال التلوث أو إطالق منتج غير مطابق‪.‬‬
‫المنفذة بشأن حاالت عدم المطابقة تحديد ما يلي‪:‬‬ ‫ ‪3.‬كما يتعين أن تتضمن العمليات ُ‬
‫ ‪.‬أالطريقة التي من خاللها يُمكن ضبط الحالة (أو بمعنى آخر طريقة إيقاف سبب عدم المطابقة)‪ ،‬واإلجراءات‬
‫التصحيحية التي يتعين اتخاذها؟‬
‫ ‪.‬ب الطريقة التي من خاللها يُمكن منع تكرار حدوثها (اإلجراءات الوقائية)‪.‬‬
‫ ‪.‬تالطريقة التي من خاللها يُمكن تطهير المتأثر من المنتجات والمعدات ومناطق االتحضير الستخدامها مرة أخرى‪ ،‬أو‬
‫إصالحها أو التخلص منها‪.‬‬
‫تحديد المنتجات أو المعدات أو المناطق غير المطابقة‬ ‫‪8‬‬

‫‪ .3.2‬‬
‫ ‪1.‬يجب تحديد جميع المنتجات غير المطابقة بشكل واضح (وضع ملصقات تعريفية عليها)‪ ،‬وفصلها عن‬
‫المطابق‪ ،‬وذلك لتجنب االستخدام العرضي‪.‬‬
‫المنتج ُ‬
‫ ‪2.‬يجب تحديد المعدات والمناطق غير المطابقة بشكل واضح (مثل وضع الشرائط الالصقة التعريفية‬
‫والعالمات)‪ ،‬كما يجب إيقاف تشغيل المعدات النموذجية واستبعاد استخدامها‪.‬‬
‫إدارة حاالت عدم المطابقة‬ ‫‪8‬‬

‫‪ .3.3‬‬
‫ ‪1.‬يجب تسجيل جميع حاالت عدم المطابقة (المنتج أو المعدات أو العمليات)‪ ،‬بما في ذلك‪:‬‬
‫ ‪.‬أ‌وقت تحديدها‪.‬‬
‫ ‪.‬بتفاصيل حالة عدم المطابقة‪.‬‬
‫ ‪.‬تتفاصيل المنتج المتأثر‪.‬‬
‫ ‪.‬ثالقائم بتحديد حالة عدم المطابقة‪.‬‬
‫ ‪2.‬يلزم إسناد معالجة جميع حاالت عدم المطابقة للشخص المناسب الذي لديه اإلحاطة والخبرة الكافية‪،‬‬
‫فعال (وذلك مثل‪ :‬إسناد معالجة مشاكل خط اإلنتاج لمشرف‬ ‫حتى يكون قادرًا على معالجتها بشكل ّ‬
‫اإلنتاج‪ ،‬أو إسناد معالجة مشاكل المعدات لالستشاري الهندسي)‪.‬‬
‫‪37‬‬
‫ ‪3.‬وبعد ذلك؛ يلزم إخطار الشخص المناسب الذي لديه اإلحاطة والخبرة الكافية بحاالت عدم المطابقة‬
‫المتخذة بطريقة‬
‫التي تم حلها‪ ،‬حتى يكون قادرًا على مراجعة فعالية اإلجراءات التصحيحية أو الوقائية ُ‬
‫موثوقة يُعول عليها (وذلك مثل‪ :‬مدير الجودة أو الشخص المسؤول)‪.‬‬
‫ ‪4.‬يجب تسجيل اإلجراءات التصحيحية والوقائية‪ ،‬بما في ذلك‪:‬‬
‫ ‪.‬أتحديد حاالت عدم المطابقة‪.‬‬
‫المتخذة التحضير المشكلة ومنع تكرار حدوثها‪.‬‬

‫ ‪.‬بتفاصيل اإلجراءات ُ‬
‫ ‪.‬تاسم المسؤول عن اإلجراءات المتخذة‪.‬‬
‫ ‪.‬ثالوقت الذي تقرر فيه أن المنتج أو المعدات أو العمليات متطابقة يُمكن مواصلة استخدامها‪.‬‬
‫ ‪.‬جاسم الشخص (بما في ذلك جميع ما قام بإبدائه من مالحظات أو ما اتخذه من إجراءات) الذي قام بنظر فعالية‬
‫المتخذة (يُمكن القيام بذلك خالل المراجعات الداخلية الدورية أو السنوية لنظام إدارة الجودة)‪.‬‬
‫اإلجراءات ُ‬

‫‪ .3.4‬‬
‫ً‬
‫ ‪.‬أسجالت حاالت عدم المطابقة (يُرجى الرجوع إلى نموذج السجل رقم “‪.)”17‬‬
‫‪ 8.4‬التعامل مع شكاوى العمالء‬
‫إدارة الشكوى‬ ‫‪8‬‬

‫‪ .4.1‬‬
‫ ‪1.‬يجب أن ُتنفذ العملية المناسبة إلدارة الشكاوى وتوثيقها‪ ،‬على أن تتضمن‪:‬‬
‫ ‪.‬أتلقي الشكاوى وتقييمها وتصنيفها والتحقيق فيها ومعالجتها‪.‬‬
‫ ‪.‬بتحديد جميع المسؤولين عن تلقي الشكاوى وتقييمها وتصنيفها والتحقيق فيها ومعالجتها‪.‬‬
‫ ‪2.‬يتعين تسجيل جميع الشكاوى والتحقيق فيها واتخاذ اإلجراءات التصحيحية بصددها‪ ،‬كما يتعين توثيق‬
‫ما أسفر عنه التحقيق من نتائج‪ ،‬على أنه يتعين االستعانة بتحليل السبب الجذري‪.‬‬
‫ ‪3.‬يلزم إسناد التحقيق في جميع الشكاوى المتعلقة بسالمة الغذاء إلى شخص مختص‪.‬‬
‫ ‪4.‬في إطار إجراءات التعامل مع الشكاوى‪ ،‬فإنه يجب نظرها بشكل دوري لتحديد االتجاهات السلبية‬
‫(مراقبة اتجاهات الشكاوى) بصدد كل من سالمة المنتج والجودة وتوقيت التقدم بالشكوى‪ ،‬كما يجب‬
‫نظرها كلما دعت الحاجة إلى ذلك‪.‬‬
‫ ‪5.‬يجب توثيق المعلومات الواردة من مقدم الشكوى‪ ،‬وتدوينها كذلك في سجالت الشكاوى‪ ،‬على أن‬
‫تتضمن‪:‬‬
‫ ‪.‬أتاريخ التقدم بالشكوى‪.‬‬
‫ ‪.‬باسم الشاكي وعنوانه وأرقام هواتفه‪.‬‬
‫ ‪.‬تطبيعة وتفاصيل الشكوى (على سبيل المثال‪ :‬المرض أو الحساسية أو مشاكل الجودة والملصقات البيانات)‪.‬‬
‫ ‪.‬ثالمنتج المتأثر‪.‬‬
‫ ‪.‬جمكان الحصول على المنتج‪.‬‬
‫ ‪6.‬يتعين توثيق اإلجراءات التصحيحية‪ ،‬على أن يتضمن ذلك األعمال الالزم القيام بها أو التغيير المطلوب‪،‬‬
‫المتخذة‪ ،‬بما في ذلك تاريخ‬
‫المحددة‪ ،‬كما يتعين االحتفاظ بسجالت تلك اإلجراءات ُ‬
‫مع اإلشارة إلى اآلجال ُ‬
‫اإلنجاز‪.‬‬
‫‪38‬‬

‫‪ .4.2‬‬
‫ً‬
‫ ‪.‬أسجالت شكاوى العمالء (يُرجى الرجوع إلى نموذج السجل رقم “‪.)”18‬‬
‫ ‪٩.‬السجالت ‪/‬النماذج ‪ /‬المكمالت الغذائية‬

‫يتعين إرفاق نماذج السجالت في الملحق رقم ‪ 2‬لمساعدة الشركات الصغيرة في تنفيذ المتطلبات الموضحة في هذه الوثيقة كما‬
‫يتعين على مؤسسات الخدمات الغذائية التي تختار تنفيذ برنامج آخر لسالمة المواد الغذائية القيام باستخراج ما يلزمهم من أوراق‬
‫ومستندات‪.‬‬
‫ ‪١٠.‬المراجع‬
‫وإلجراء المزيد من االطالع‪ ،‬فيما يلي قائمة بالمراجع الرئيسية التي تم الرجوع إليها أثناء صياغة هذه الوثيقة‪:‬‬
‫الفاو‬
‫ ‪-‬منظمة المواد الغذائية والزراعة التابعة لألمم المتحدة (الفاو)‪ .2008 .‬دليل فحص المواد الغذائية القائم على المخاطر‪ .‬روما ‪ ،‬تقرير‬
‫الغذاء والتغذية الصادر عن منظمة الفاو‪ .‬متاح على ‪http://www.fao.org/3/a-i0096e.pdf‬‬
‫ •كندا‬
‫ ‪-‬الوكالة الكندية لفحص المواد الغذائية‪ )CFIA( .2014 .‬المبادئ العامة لنظافة المواد الغذائية وتكوينها ووضع الملصقات الغذائية‬
‫عليها‪.‬‬
‫ ‪-‬الوكالة الكندية لفحص المواد الغذائية‪)CFIA( .2014 .‬دليل برنامج تعزيز سالمة الغذاء‪.‬‬
‫ ‪-‬الوكالة الكندية لفحص المواد الغذائية‪ )CFIA( .2013 .‬دليل فحص تجهيز المنتجات المصنعة‪.‬‬
‫ ‪-‬الوكالة الكندية لفحص المواد الغذائية‪ )CFIA( .2010 .‬دليل سالمة الغذاء‪.‬‬
‫ ‪-‬كندا ‪ ،‬حكومة مقاطعة نيو برونزويك‪ .2013 .‬دليل مفتش الصحة العامة لتفتيش المطاعم‪.‬‬
‫ •نيوزيالندا‬
‫ ‪-‬وزارة الصناعات األولية ‪ ) )MPI‬مارس ‪ .2017‬نموذج خطة مراقبة المواد الغذائية المقدمة بأمان‪.‬‬
‫ ‪-‬وزارة الصناعات األولية (‪ )MPI‬فبراير ‪ .2010‬مواصفات اللحوم المصنعة‪.‬‬
‫ •أستراليا‬
‫ ‪ -‬حكومة إقليم العاصمة األسترالية‪ )ACT( .2018. .‬دليل فحص قطاع المواد الغذائية ‪ ،‬دليل خاص بمسؤولي الصحة العامة الذين‬
‫يجرون عمليات تفتيش على قطاع المواد الغذائية في إقليم العاصمة‪.‬‬
‫ •الدستور الغذائي‪:‬‬
‫ ‪-‬قواعد االشتراطات الصحية لسوء تقديم المواد الغذائية الجاهزة المطبوخة والمواد الغذائية مسبقة الطبخ ‪،‬‬
‫‪CAC / RCP 39-1993‬‬
‫ •مراجع أخرى‪:‬‬
‫ ‪ -‬اتحاد التجزئة البريطاني (‪ )BRC‬اإلصدار السابع من اتحاد التجزئة البريطاني‪.‬‬
‫‪39‬‬
‫ ‪١١.‬الملحقات‪:‬‬
‫ملحق ‪ :1‬الوثائق المطلوبة‬
‫الخدمات المتعاقد‬
‫الوثائق والسجالت‬ ‫المتطلبات‬
‫عليها‬
‫ •السجالت والتقارير الخاصة بفحص الواجهة‬ ‫اإلنشاءات الخاصة‬

‫الخارجية للمبنى‪.‬‬ ‫بالواجهة الخارجية للمبنى‬
‫ •السجالت والتقارير الخاصة بفحص المناطق الداخلية‬

‫للمبنى‪.‬‬
‫ •تقارير معملية عن جودة المياة بالمنشأة‪.‬‬ ‫المناطق الداخلية للمبنى‬
‫ •خطة طواريء في حالة وجود قصور في الخدمة‬
‫المقدمة‪.‬‬
‫ •برنامج مكافحة اآلفات‪.‬‬

‫عقد ساري‬ ‫ •السجالت الخاصة بأنشطة مكافحة اآلفات ( يرجى‬
‫المفعول مبرم‬ ‫مراجعة نموذج السجل ‪.)1‬‬
‫مع شركة‬ ‫ •نسخة من عقد ساري المفعول مبرم بين مؤسسة‬ ‫مكافحة اآلفات‬
‫مكافحة‬ ‫الخدمات الغذائية وشركة مكافحة اآلفات‪.‬‬
‫اآلفات‪.‬‬ ‫ •نصب المصائد ووضع محطات الطعوم داخل‬
‫المنشأة‪.‬‬
‫ •برنامج التنظيف والتطهير‪.‬‬

‫ •السجالت الخاصة بالتنظيف والتطهير ( يرجى‬
‫مراجعة نموذج السجل‪.) 2‬‬
‫ •الشهادات ذات الصلة ونسخ من ورقة بيانات سالمة‬
‫عملية التنظيف والتطهير‬
‫المواد للمواد الكيميائية‪.‬‬ ‫للمنشأة‬
‫ •سجالت عن مدى فعالية برنامج التنظيف والتطهير‬
‫واإلجراءات التصحيحية له‪.‬‬
‫ •سجل لمراقبة درجة الحرارة المستخدمة في غسيل‬
‫األطباق‪.‬‬
‫ •برنامج الصيانة الوقائية‪.‬‬

‫ •برنامج المعايرة‪.‬‬
‫ •السجالت الخاصة بالصيانة ( يرجى مراجعة نموذج‬
‫السجل‪.) 3‬‬ ‫المعدات المستخدمة‬
‫ •السجالت الخاصة بمعايرة القياسات‪.‬‬
‫ •شهادات الشحوم والزيوت الصالحة لالستخدام مع‬
‫المواد الغذائية ‪.‬‬
‫ •السياسات واإلجراءات المتعلقة بالنظافة الشخصية‬

‫للعاملين‪.‬‬
‫ •تغليظ اإلجراءات للتحكم في إصابة مناول المواد‬
‫الغذائية باألمراض‪.‬‬
‫ • برنامج تدريبي للموظفين‪.‬‬
‫ • سجالت تدريب الموظفين ( يرجى مراجعة نموذج‬
‫العاملون‬
‫السجل‪.) 4‬‬
‫ • السجالت المرضية الخاصة بالموظفين ( يرجى‬
‫مراجعة نموذج السجل‪.) 5‬‬
‫ • الشهادات الصحية للعاملين الصادرة عن اللجنة‬
‫الطبية‪.‬‬
‫ •سجالت وإجراءات غسيل مالبس العاملين‪.‬‬
‫‪40‬‬
‫ •إجراءات االستالم‪.‬‬
‫ • قائمة بأسماء الموردين (يرجى مراجعة نموذج‬
‫السجل ‪) 6‬‬
‫ • استالم السجالت (يرجى مراجعة نموذج السجل ‪.) 7‬‬
‫ •شهادة تحليل المنتجات الغذائية والمضافات‬ ‫االستالم‬
‫الغذائية (عند االقتضاء)‪.‬‬
‫ •سجالت جودة المواد الغذائية من مواد التعبئة‬
‫والتغليف ومواد التنظيف الكيميائية والشحوم‬
‫والغازات المالمسة لألغذية‪.‬‬
‫ •سجالت درجة حرارة التخزين البارد لألغذية‬
‫عملية التخزين‬
‫( يرجى مراجعة نموذج السجل ‪ 8.1‬و‪.) 8.2‬‬
‫ •السجالت الخاصة بالمواد الغذائية المنقولة وعربات‬
‫النقل من حيث درجات الحرارة والنظافة العامة‬ ‫عملية النقل‬
‫(يرجى مراجعة نموذج السجل ‪.) 9‬‬
‫ •السجالت المتعلقة بإذابة المواد الغذائية المجمدة‬
‫(يرجى مراجعة نموذج السجل ‪.) 10‬‬ ‫التجهيزات‬
‫ •سجالت تعقيم المواد الغذائية‪.‬‬
‫ •سجالت درجات الحرارة المناسبة إلتمام عملية‬ ‫عملية طهو المواد‬
‫الطهو‪( .‬يرجى مراجعة نموذج السجل ‪.) 11‬‬ ‫الغذائية‬
‫ •سجالت درجات الحرارة المتعلقة بعمليات تجميد‬ ‫عملية تجميد المواد‬

‫المواد الغذائية‪ ( .‬يرجى مراجعة نموذج السجل‪.) 12‬‬ ‫الغذائية‬
‫ •السجالت الخاصة بالمضافات الغذائية‪.‬‬

‫عملية خبز المواد الغذائية‬
‫ •درجات حرارة خبز المواد الغذائية‪.‬‬
‫ •سجالت درجة حرارة إعادة التسخين ( يرجى مراجعة‬
‫عملية إعادة التسخين‬
‫نموذج السجل‪.) 13‬‬
‫ •سجالت درجة حرارة المستخدمة أثناء عرض المواد‬
‫عرض المواد الغذائية‬
‫الغذائية (يرجى مراجعة نموذج السجل ‪.) 14‬‬
‫ •سجالت التدريب على كيفية استخدام الماكينة‪.‬‬
‫ •تعليمات عن كيفية التشغيل الماكينة‪.‬‬ ‫ماكينة تصنيع مكعبات‬
‫ •سجالت الصيانة للماكينة‪.‬‬ ‫الثلج‬
‫ •سجالت التنظيف للماكينة‪.‬‬
‫ •شهادة ضبط جودة المواد الغذائية لمواد التغليف‬
‫عملية التغليف‬
‫المستخدمة‪.‬‬
‫عقد ساري المفعول‬ ‫ •نتائج االختبارات المعملية لعينات المواد الغذائية‪.‬‬
‫مبرم مع معمل‬ ‫ •سجل اإلجراءات التصحيحية المتخذة‪.‬‬ ‫المنتج النهائي‬
‫معتمد‪.‬‬ ‫ •برنامج أخذ العينات‪.‬‬
‫ •خطة سحب المنتجات الغذائية غير اآلمنة من‬
‫سحب المنتجات الغذائية‬
‫السوق‪ (.‬يرجى مراجعة دليل وزارة الصحة العامة‬ ‫غير اآلمنة‬
‫لسحب مواد المنتجات الغذائية)‪.‬‬
‫ •سجالت خاصة بعدم مطابقة المواصفات‪.‬‬
‫إدارة حاالت عدم االمتثال‬
‫(يرجى مراجعة نموذج السجل ‪.) 14‬‬
‫ •سجالت توضح شكاوى العمالء (يرجى مراجعة‬
‫التعامل مع الشكاوى‬
‫نموذج السجل ‪.) 15‬‬
‫الملحق ‪ :2‬نماذج السجالت‬

‫ُتعد نماذج السجالت غير إلزامية للسجالت المطلوبة التي تم تطويرها لمساعدة الشركات الصغيرة في تنفيذ المتطلبات الموضحة‬
‫في هذا الدليل اإلرشادي‪.‬‬
‫يتعين على مؤسسات الخدمات الغذائية التي تختار تنفيذ برنامج سالمة المواد الغذائية المعترف به دوليًا استخراج ما يلزمهم من‬
‫وفقا لذلك كما يجب أن تستند جميع برامج سالمة المواد الغذائية على نظام الهاسب( نظام تحليل المخاطر‬ ‫ً‬ ‫أوراق ومستندات‬
‫ونقاط التحكم الحرجة)‪.‬‬
‫يمكن لشركات الخدمات الغذائية تكييف هذه النماذج وذلك وفقًا لنطاق عملها‪.‬‬
‫‪41‬‬
‫نموذج السجل رقم (‪ :)1‬سجالت أنشطة مكافحة اآلفات‬
‫تحقق‬ ‫معدل تكرار‬ ‫أماكن‬ ‫معدل‬ ‫طريقة مكافحة‬ ‫نتائج‬

‫منه‬ ‫التدخالت‬ ‫االستخدام‬ ‫التعليقات‬ ‫التكرار‬ ‫اآلفات‬ ‫التاريخ‬
‫اآلفات‬
‫توقيع “الشخص المسؤول” ______________________________‬
‫‪42‬‬
‫نموذج السجل رقم (‪ :)2‬سجالت أعمال النظافة‬

‫وصف أعمال‬
‫معدل‬ ‫اإلصالحات‬
‫تحقق منه‬ ‫التعليقات‬ ‫العناصر‬ ‫التاريخ‬
‫التكرار‬ ‫وأعمال المعاينة‬
‫والصيانة‬
‫‪43‬‬
‫نموذج السجل رقم (‪ :)3‬سجالت أعمال الصيانة‬
‫وصف أعمال‬
‫معدل‬
‫تحقق منه‬ ‫التعليقات‬ ‫اإلصالحات وأعمال‬ ‫العناصر‬ ‫التاريخ‬
‫التكرار‬
‫المعاينة والصيانة‬
‫‪44‬‬
‫نموذج السجل رقم (‪ :)4‬سجالت تدريب الموظفين‬
‫اسم المتدرب‪:‬‬ ‫التاريخ‪:‬‬
‫مدة التدريب‬
‫محاور التدريب‪:‬‬
‫(بالساعات)‪:‬‬
‫نتائج التدريب‪:‬‬
‫التوقيع‪:‬‬ ‫رقم الهوية‪:‬‬ ‫أسماء الحاضرين‪:‬‬
‫توقيع “الشخص المسؤول”‬ ‫توقيع المتدرب‬
‫_________________________________‬ ‫__________________________________‬
‫‪45‬‬
‫نموذج السجل ‪ :5‬سجالت الحاالت المرضية للموظفين‬

‫الشهادة‬
‫الصحية‬
‫من الطبيب‬ ‫تاريخ‬
‫اإلجراءات‬ ‫اسم‬
‫تحقق منه‬ ‫الممارس‬ ‫استئناف‬ ‫األعراض‬ ‫تاريخ الغياب‬
‫المتخذة‬ ‫الموظف‬
‫الستئناف‬ ‫العمل‬
‫العمل (نعم‪/‬‬
‫ال‪ /‬ال يوجد)‬
‫‪46‬‬
‫نموذج السجل رقم (‪ :)6‬قائمة بأسماء الموردين‬
‫اسم‬
‫اسم‬ ‫نوع البضائع*‬ ‫البريد‬ ‫مسؤول‬ ‫اسم‬
‫العالمة‬ ‫العنوان‬ ‫الهاتف‬
‫الصنف‬ ‫الموردة‬ ‫اإللكتروني‬ ‫التواصل‬ ‫الشركة‬
‫التجارية‬

‫أنواع البضائع*‪ :‬جميع األصناف الموردة إلى منشأة الخدمات الغذائية‪ :‬المواد الكيميائية للتنظيف والمواد المالمسة لألغذية‬
‫(التعبئة والتغليف‪ )....‬والعناصر الغذائية والمواد المضافة‪......‬‬
‫‪47‬‬
‫نموذج السجل رقم (‪ :)7‬سجالت االستالم (إمكانية التعقب)‬

‫حدود درجة حرارة األصناف المتسلمة __________________________‬
‫درجة الحرارة‬ ‫درجة حرارة‬

‫النظافة‬ ‫داخل‬ ‫نوع‬
‫عدم تغيير‬ ‫األصناف‬ ‫رقم‬ ‫اسم‬
‫الشخصية‬
‫تسلمه‬ ‫القرار‬ ‫التعبئة‬ ‫مركبات‬ ‫الغذائية‬ ‫التشغيلة‬ ‫العالمة‬ ‫الكمية‬ ‫المواد‬ ‫المورد‬ ‫التاريخ‬
‫لمسؤول‬ ‫والتغليف‬ ‫النقل الموائد‬ ‫عند‬ ‫والمجموعة‬ ‫التجارية‬ ‫الغذائية‬
‫التوصيل‬
‫الغذائية‬ ‫تسلمها‬

‫القرار‪ :‬مقبول‪ /‬مرفوض‬
‫‪48‬‬
‫نموذج السجل رقم (‪ :)8.1‬سجالت درجة حرارة مستودعات التبريد‬
‫رمز مستودع التبريد‪:‬‬ ‫مستودعات التبريد‪ □ :‬غرفة التبريد □ الثالجة‬
‫الحد الحرج لدرجة الحرارة‪:‬‬ ‫السنة‪:‬‬ ‫الشهر‪:‬‬
‫‪31 30 29 28 27 26 25 24 23 22 21‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪19‬‬ ‫‪18‬‬ ‫‪17‬‬ ‫‪16‬‬ ‫‪15‬‬ ‫‪14‬‬ ‫‪13 12‬‬ ‫‪11‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪09 08 07 06‬‬ ‫‪05 04‬‬ ‫‪03 02‬‬ ‫‪01‬‬ ‫الوقت‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫اليوم‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫درجة الحرارة‬

‫*يجب قياس درجة الحرارة في بداية كل مناوبة‪ ،‬مثل في الصباح “صباحًا” في ‪ 8:00‬والمساء “مساء” في‪.16:00‬‬
‫‪49‬‬
‫نموذج السجل رقم (‪ :)8.2‬سجالت درجة حرارة مستودعات التبريد‬
‫رمز مستودع التبريد‪:‬‬ ‫مستودعات التبريد‪ □ :‬غرفة التبريد □ الثالجة‬
‫الحد الحرج لدرجة الحرارة‪:‬‬ ‫السنة‪:‬‬ ‫الشهر‪:‬‬
‫‪31 30 29 28 27 26 25 24 23 22 21‬‬ ‫‪20‬‬ ‫‪19‬‬ ‫‪18‬‬ ‫‪17‬‬ ‫‪16‬‬ ‫‪15‬‬ ‫‪14‬‬ ‫‪13 12‬‬ ‫‪11‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪09 08 07 06‬‬ ‫‪05 04‬‬ ‫‪03 02‬‬ ‫‪01‬‬ ‫‪Day‬‬
‫الوقت‬
‫درجة‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫مساء‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫صباح‬
‫الحرارة‬
‫(م‪)5‬‬
‫‪7-‬‬
‫‪8-‬‬
‫‪9-‬‬
‫‪10-‬‬
‫‪11-‬‬
‫‪12-‬‬
‫‪13-‬‬
‫‪14-‬‬
‫‪15-‬‬
‫‪16-‬‬
‫‪17-‬‬
‫‪18-‬‬
‫‪19-‬‬
‫‪20-‬‬
‫‪21-‬‬
‫‪22-‬‬
‫‪23-‬‬
‫‪24-‬‬

‫*يجب قياس درجة الحرارة في بداية كل مناوبة‪ ،‬مثل في الصباح “صباحًا” في ‪ 8:00‬والمساء “مساء” في‪.16:00‬‬
‫‪50‬‬
‫نموذج السجل رقم (‪ :)9‬مركبات النقل المواد الغذائية المنقولة‬
‫المالحظات‬
‫نظافة مركبات‬ ‫درجة حرارة األصناف‬ ‫نوع المواد‬
‫تحقق منه‬ ‫واإلجراءات‬ ‫التاريخ‬
‫النقل‬ ‫الغذائية أثناء النقل‬ ‫الغذائية‬
‫التصحيحية‬
‫‪51‬‬
‫نموذج السجل رقم (‪ :)10‬سجالت اذابة المواد الغذائية المجمد‬

‫درجة‬ ‫وصف‬
‫تاريخ‬
‫الحرارة‬ ‫المواد‬
‫تاريخ‬ ‫البدء في‬ ‫المواد‬
‫تحقق منه‬ ‫عند نهاية‬ ‫الغذائية‬ ‫الوقت‬ ‫التاريخ‬
‫الصالحية‬ ‫عملية إزالة‬ ‫الغذائية‬
‫عملية إزالة‬ ‫(الوزن‬
‫التجميد‬
‫التجميد‬ ‫والحجم)‬
‫‪52‬‬
‫نموذج السجل رقم (‪ :)11‬سجالت درجة الحرارة في المواد الغذائية المطبوخة‬

‫درجة الحرارة في المواد الغذائية المطبوخة ووقتها الحرج _____________‬
‫تحقق‬
‫وصف المواد‬
‫منها‬ ‫وقت‬ ‫درجة الحرارة‬
‫نوع‬ ‫طريقة‬ ‫الغذائية‬ ‫المواد‬
‫الطباخ‬ ‫الطبخ‬ ‫األساسية في‬ ‫الوقت‬ ‫التاريخ‬
‫الفحص*‬ ‫الطبخ‬ ‫(الوزن‬ ‫الغذائية‬
‫أو رئيس‬ ‫(المدة)‬ ‫عملية الطبخ‬
‫والحجم)‬
‫الطهاة‬
‫*نوع أعمال الفحص‪:‬‬

‫الفردية‪ :‬فحص درجة حرارة كل صنف من أصناف المواد الغذائية ‪.‬‬ ‫‌أ‪.‬‬
‫‌ب‪ .‬التشغيلة‪ :‬فحص درجة حرارة صنف واحد من التشغيلة‪.‬‬
‫‪53‬‬
‫نموذج السجل رقم (‪ :)12‬درجة حرارة المواد الغذائية المبردة‬

‫درجة حرارة التبريد الحرجة ___________________‬
‫درجة حرارة‬
‫وقت‬
‫تحقق منه‬ ‫المواد الغذائية‬ ‫طريقة التبريد‬ ‫صنف المواد الغذائية‬ ‫التاريخ‬
‫البدء‬
‫بعد ساعتين‬
‫‪54‬‬
‫نموذج السجل رقم (‪ :)13‬سجالت عملية إعادة التسخين‬

‫وقت عملية‬ ‫درجة الحرارة‬
‫وصف المواد‬
‫إعادة‬ ‫األساسية‬ ‫المواد‬
‫تحقق منه‬ ‫الغذائية (الوزن‬ ‫الوقت‬ ‫التاريخ‬
‫التسخين‬ ‫لعملية إعادة‬ ‫الغذائية‬
‫والحجم)‬
‫(المدة)‬ ‫التسخين‬
‫‪55‬‬
‫نموذج السجل رقم (‪ :)14‬سجالت درجة حرارة المواد الغذائية عند التقديم البارد‬
‫والساخن (البوفيهات)‬
‫درجة الحرارة‬ ‫درجة الحرارة‬ ‫المواد‬

‫تحقق منه‬ ‫الوقت‬ ‫الوقت‬ ‫التاريخ‬
‫األساسية‬ ‫األساسية‬ ‫الغذائية‬
‫·يجب فحص درجة الحرارة األساسية لألطعمة المقدمة بمعدل كل ساعة‪.‬‬ ‫ ‬
‫‪56‬‬
‫نموذج السجل رقم (‪ :)15‬سجالت مسببات الحساسية‬
‫األصناف الغذائية أو األصناف‬

‫مسببات الحساسية‬ ‫المكونات‬
‫بقائمة المواد الغذائية‬
‫‪57‬‬
‫نموذج السجل رقم (‪ :)16‬سجالت المواد الغذائية الموردة‬

‫(في حال بيع الغذاء إلى مؤسسة أخرى)‬
‫درجة حرارة‬ ‫األصناف‬ ‫عنوان منشأة‬

‫الكمية‬ ‫توريد الغذاء‬
‫تحقق منه‬ ‫األصناف‬ ‫الغذائية‬ ‫الخدمات‬ ‫التاريخ‬
‫الموردة‬ ‫إلى‬
‫الغذائية‬ ‫الموردة‬ ‫الغذائية‬
‫‪58‬‬
‫نموذج السجل رقم (‪ :)17‬سجالت حاالت عدم المطابقة‬

‫اإلجراءات‬
‫اإلجراءات الوقائية‪-‬‬ ‫التصحيحية‬ ‫يتعين وصف حالة‬
‫تحقق منه‬ ‫ماذا فعلت لمنع تكرار‬ ‫المتخذة‪ -‬ماذا‬ ‫عدم االمتثال أو‬ ‫التاريخ‬
‫هذه الحالة مرة أخرى؟‬ ‫فعلت لتدارك‬ ‫عدم المطابقة‬
‫األمر؟‬
‫‪59‬‬
‫نموذج السجل رقم (‪ :)18‬سجالت شكاوى العمالء‬

‫العنصر‬
‫الغذائي‬
‫تحقق‬ ‫اإلجراءات‬
‫(التشغيلة‬ ‫الشكوى‬ ‫رقم الهاتف‬ ‫اسم العميل‬ ‫التاريخ‬
‫منه‬ ‫المتخذة‬
‫والمجموعة‬
‫ووقت الشراء‪)..‬‬
‫‪60‬‬
‫‪62‬‬

دليل فواعد ممارسه الغذاء

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

دليل فواعد ممارسه الغذاء

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

‫دليل قواعد ممارسات سالمة األغذية للخدمات الغذائية‬

‫دﻟﻴﻞ ﻗﻮاﻋﺪ ﻣﻤﺎرﺳﺎت‬

‫‪17‬‬ ‫‪ 6 .6.2‬كيفية استخدام معدات وأواني المواد الغذائية ‬

‫‪28‬‬ ‫‪ 7‬طرق التبريد ‬

‫‪37‬‬ ‫‪ 8.2‬خطة السحب واالسترجاع ‬

‫وتشمل هذه الوثيقة‪:‬‬

‫إجراء تحليل للمخاطر‪.‬‬ ‫ •‬

‫تحديد نقاط التحكم الحرجة‪.‬‬ ‫• ‬

‫وضع حدود حرجة لكل نقطة تحكم حرجة‪.‬‬ ‫• ‬

‫إعداد إجراءات لرصد نقاط التحكم الحرجة‪.‬‬ ‫• ‬

‫وضع اإلجراءات التصحيحية للتعامل مع انتهاكات الحدود الحرجة‬ ‫• ‬

‫إنشاء نظام حفظ سجالت سالمة المواد الغذائية‬ ‫• ‬

‫التحقق من صحة نظام األمان الخاص بك وفحصه‪.‬‬ ‫• ‬

‫البالغون بعمر ‪ 65‬وما فوق‬ ‫ •‬

‫األطفال دون عمر الـ ‪ 5‬سنوات‬ ‫ •‬

‫األشخاص الذين تضعف أجهزتهم المناعية بسبب المرض أو العالج الطبي‬ ‫• ‬

‫ ‪٤.‬المستندات ذات الصلة‬

‫قائمة بالمواصفات القياسية الخليجية‪:‬‬ ‫‪4 .2‬‬

‫الوظيفة ‪/‬المنشأة‬ ‫الوظيفة ‪/‬المنشأة‬

‫يُعد المدير أو المالك مسؤو ً‬

‫ •االلتزام بقانون ولوائح الغذاء القطرية والمواصفات القياسية الخليجية‬

‫تتمثل اختصاصات الشخص المسؤول فما يلي‪:‬‬

‫ •تسجيل منشآت الخدمات الغذائية في الموقع اإللكتروني لـ “وزارة‬

‫ ‪٦.‬الجزء (أ)‪ :‬برامج المتطلبات األساسية‬

‫اإلنشاءات والتصميم الخارجي للبناية‬ ‫‪ 6.1‬‬

‫ ‪٢.‬يتعين تجفيف األراضي المحيطة تجفيفًا كافيًا‪.‬‬

‫البنايات المجاورة‬ ‫‪6‬‬

‫المحيط الخارجي للبناية‬ ‫‪6‬‬

‫ ‪١.‬يجب أن يكون المبنى مقاومًا لآلفات مثل‪:‬‬

‫المستندات والسجالت‬ ‫‪6‬‬

‫سجالت وتقارير أعمال معاينة المحيط الخارجي للبناية‪.‬‬ ‫أ‌) ‬

‫التصميم الداخلي للمبني‬ ‫‪ 6.2‬‬

‫األرضيات والجدران والسقف‬ ‫‪6‬‬

‫األبواب والنوافذ‬ ‫‪ 6.2.2‬‬

‫ ‪٤.‬يجب أن تكون األبواب الخارجية ذاتية اإلغالق‪.‬‬

‫ ‪٥.‬يجب خلو النوافذ الداخلية من التلف‪.‬‬

‫كاف‪ ،‬وذلك بغية أن يتسنى لمشغلي المعدات وغيرهم من‬

‫ ‪ ٢.‬يجب أال تقل شدة الضوء عن اآلتي‪:‬‬

‫‪ 540 -‬لوكس في مناطق التجهيز‪.‬‬

‫درجة الحرارة داخل للمنشأة الغذائية‬ ‫‪6‬‬

‫جودة الهواء والتهوية‬ ‫‪6‬‬

‫جودة المياه‬ ‫‪6‬‬

‫ ‪٥.‬يجب وضع برنامج لتطهير جميع المواسير وخزانات المياه وتنظيفها‪.‬‬

‫أنظمة التصريف والصرف الصحي‬ ‫‪6‬‬

‫إمدادات وخدمات المبنى‬ ‫‪6‬‬

‫مرافق الموظفين‬ ‫‪6‬‬

‫مرافق تغيير المالبس وغرف خزانات المالبس‬ ‫‪6‬‬

‫ ‪ ١.‬يجب أن يحتوي الموقع على مرافق تغيير مناسبة للموظفين‪.‬‬

‫‪ .6.2.9.3‬مرافق غسيل األيدي‬

‫كاف من مرافق غسل األيدي المتاحة الستخدام العاملين‪.‬‬

‫ ‪.‬بالصابون ومعقم االيدي المعتمد‪.‬‬

‫ ‪.‬ت مناشف ورقية يمكن التخلص منها في صناديق التخلص من القمامة‪.‬‬

‫ ‪.‬ثمرافق كافية لإلمداد والتخلص من النفايات‪.‬‬

‫ ‪.‬جال ينصح باستخدام مجففات الهواء والمناشف متعددة االستخدامات‪.‬‬

‫‪ .6.2.9.4‬مرافق المطبخ وصالة تناول المواد الغذائية للموظفين‬

‫ ‪.‬بمنفصلة عن مناطق اإلنتاج والتخزين‪.‬‬

‫ ‪.‬تمزودة بمرفق لغسيل األطباق منفصل عن منطقة الغسيل أو منطقة التجهيز‪.‬‬

‫الوثائق والسجالت‬ ‫‪6‬‬

‫التخلص من النفايات‬ ‫‪ 6.3‬‬

‫مكافحة اآلفات‬ ‫‪ 6.4‬‬

‫ ‪.‬أاسم شركة مكافحة اآلفات‪.‬‬

‫ ‪.‬باسم الشخص المتخصص في الشركة المكلفة بمهمة مكافحة اآلفات‪.‬‬

‫ ‪.‬تبرامج مكافحة القوارض والحشرات الزاحفة والطائرة‪.‬‬

‫ ‪.‬ثبرامج مكافحة الطيور والحيوانات (عند االقتضاء)‪.‬‬