‫المديرية المكلفة بالدعم االجتماع‬

‫الدليل المسطري‬
‫للتدبير المفوض للمطاعم‬
‫المدرسية والداخليات‬
‫بالتعليم الثانوي‬

‫صيغة يونيو ‪2022‬‬

‫وزارة الرتبية الوطنية والتعلمي الأويل والرايضة‬
‫املقر املركزي للوزارة – ابب الرواح – الرابط – الهاتف‪/ 05 37 77 18 70 :‬الفاكس‪05 37 77 20 43 :‬‬
 ‫الفهرس‬
‫تقديم‪3...........................................................................................................................................‬‬
‫مرحلة ما قبل بدء التنفيذ‪4..................................................................................................................‬‬ ‫‪.1‬‬
‫‪ 1.1.‬مسطرة تحديد الحاجيات‪4…………………………………………………………..…………………………….…………………...‬‬
‫‪ 1.1.1.‬تعريف المسطرة‪4………………………….……………………………………………………..……………………………………….‬‬
‫‪ 1.1.2.‬المتدخلون يف المسطرة‪4………………………………………………………………………………………...…………………..….‬‬
‫‪ 1.1.3.‬أهم العمليات المسطرية‪5……………………………………………………………………………………...………………………..‬‬
‫‪ 1.2.‬مسطرة تنفيذ الصفقة‪8………………………………............………...................................................................‬‬
‫التحضي لبدء تنفيذ الصفقة‪8......................................................................................................‬‬ ‫ر‬ ‫‪ 1.2.1.‬مسطرة‬
‫‪ 1.2.1.1‬تعريف المسطرة‪8..………………………………………………………………………………………………………………………..‬‬
‫‪ 1.2.1.2‬المتدخلون يف المسطرة‪8………………………………………………………………………………………………………………….‬‬
‫‪ 1.2.1.3‬أهم العمليات المسطرية‪8………………………………………………………………………………………………………...........‬‬
‫مرحلة التنفيذ‪13…………………………………………………………………………………………………………………...........‬‬ ‫‪.2‬‬
‫‪ 2.1.‬مسطرة تقديم الطلبيات‪13…………………………………………………………………………………………………….............‬‬
‫‪ 2.1.1.‬تعريف المسطرة‪13.…………………………………………….………………………………………………………………............‬‬
‫‪ 2.1.2.‬المتدخلون يف المسطرة‪13……………………………………………….………………………………….…………………............‬‬
‫‪ .2.1.3‬أهم العمليات المسطرية‪13.…………………………………………………………………………………………………..............‬‬
‫تهيي الوجبات الغذائية‪17…………………………………………………………………………..............‬‬ ‫‪ 2.2.‬مسطرة المراقبة أثناء ر ئ‬
‫‪ 2.2.1.‬تعريف المسطرة‪17……………………………………………………………………………………………………......................‬‬
‫‪ 2.2.2.‬المتدخلون يف المسطرة‪17…………………………………………………………………………………………………….............‬‬
‫‪ 2.2.3.‬أهم العمليات المسطرية‪17……………………………………………………………………………………………………............‬‬
‫‪ 2.3.‬مسطرة تسلم الوجبات‪20………………………………………………………………………………………………………...........‬‬
‫‪ 2.3.1.‬تعريف المسطرة‪20…...........…………………………………………………………………………………………………...........‬‬
‫‪ 2.3.2.‬المتدخلون يف المسطرة‪20………………………………………………………………………………………………………...........‬‬
‫‪ 2.3.3.‬أهم العمليات المسطرية‪20……………………………………………………………………………………………………............‬‬
‫مرحلة ما بعد التنفيذ‪24……………………………………………………………………………………………………...............‬‬ ‫‪.3‬‬
‫التحضي لتصفية الصفقة‪24…………………………………………………………………………………………...........‬‬ ‫ر‬ ‫‪ 3.1.‬مسطرة‬
‫‪ 3.1.1.‬تعريف المسطرة‪24………………………………………………………………………………………………………...................‬‬
‫‪ 3.1.2.‬المتدخلون يف المسطرة‪24………………………………………………………………………………………………………….…….‬‬
‫‪ 3.1.3.‬أهم العمليات المسطرية‪24…………………………………………………………………………………………………………......‬‬
‫‪ .3.2‬مسطرة تصفية الصفقة واألمر باألداء‪27.........…………………………………………………………………......................‬‬
‫‪ 3.2.1.‬تعريف المسطرة‪27…………………………………………………………………………………………………….....................‬‬
‫‪ 3.2.2.‬المتدخلون يف المسطرة‪27………………………………………………………………………………………………………..........‬‬
‫‪ 3.2.3.‬أهم العمليات المسطرية‪27……………………………………………………………………………………………………...........‬‬
‫ملحقات‪29......................................................................................................................................‬‬

‫‪2‬‬
 ‫تقدي ـم‬

‫االجتماع لفائدة التلميذات‬

‫ي‬ ‫يف إطار تفعيل التوجيهات الملكية السامية المتعلقة بالعناية بمجال الدعم‬
‫الي قد تحول دون ولوج‬ ‫تأثي الفوارق االجتماعية واالقتصادية والجغرافية ي‬ ‫والتالميذ‪ ،‬والرامية إىل التخفيف من ر‬
‫األكي هشاشة إىل خدمة التمدرس‪ ،‬وتماشيا مع أحكام القانون اإلطار‬ ‫ر‬ ‫التلميذات والتالميذ من الفئات االجتماعية‬
‫المشوع ‪" 3‬المتعلق بتطوير‬ ‫تدابي ر‬
‫ر‬ ‫العلم‪ ،‬ومواصلة لتييل‬ ‫رقم ‪ 51.17‬الخاص بمنظومة اليبية والتكوين والبحث‬
‫ي‬
‫لتدبي‬
‫ر‬ ‫االجتماع اعتماد نمط جديد‬
‫ي‬ ‫االجتماع"؛ تقيح المديرية المكلفة بالدعم‬
‫ي‬ ‫منظومة منصفة وناجعة للدعم‬
‫المدرس بالداخليات‬
‫ي‬ ‫بالتدبي المفوض لخدمة اإلطعام‬
‫ر‬ ‫خدمة اإلطعام بالداخليات والمطاعم المدرسية‪ ،‬يتعلق األمر‬
‫الي تعيي النظام المعمول به حاليا‪ ،‬والمتمثلة‬
‫والمطاعم المدرسية بالتعليم الثانوي الذي يهدف إىل تجاوز النواقص ي‬
‫البشية العاملة باألقسام الداخلية والمطاعم المدرسية مع‬ ‫أساسا بعدم تناسب الكفايات المهنية (الجانبية) للموارد ر‬
‫وتحضي وإعداد وتقديم الوجبات‪ ،‬حيث ساهم الوضع‬ ‫ر‬ ‫المهام التنفيذية المنوطة بهم‪ ،‬السيما المتعلقة بتخزين‬
‫الي عرفتها القيمة‬
‫المذكور يف عرقلة عملية الرفع من جودة الخدمات المقدمة يف هذا اإلطار رغم الزيادة النوعية ي‬
‫المالية للمنحة بمقتض المرسوم الصادر يف هذا الشأن‪.‬‬
‫المباش للتغذية باألقسام الداخلية والمطاعم المدرسية‪ ،‬من خالل اإلرساء‬ ‫ر‬ ‫غي‬
‫التدبي ر‬
‫ر‬ ‫وقد تم اعتماد نمط‬
‫المدرس بالداخليات والمطاعم المدرسية بالتعليم الثانوي" لما‬
‫ي‬ ‫التدبي المفوض لخدمة اإلطعام‬ ‫ر‬ ‫المتدرج لنظام "‬
‫تتيحه من فرص حقيقية لتجويد الوجبات المقدمة وترشيد النفقات المرتبطة بها من خالل‪:‬‬
‫تحضي وإعداد وتقديم الوجبات (صفقة الخي‪ ،‬صفقة اللحم‪ ،‬صفقة‬ ‫ر‬ ‫‪ -‬تقليص عدد الصفقات المعتمدة يف‬
‫الطه‪ )..‬وادراجها يف صفقة‬
‫ي‬ ‫الدجاج والبيض‪ ،‬صفقة الخض والفواكه‪ ،‬صفقة المواد الغذائية‪ ،‬صفقة الغاز‪ ،‬وصفقة‬
‫المدرس بالداخليات والمطاعم المدرسية بالتعليم الثانوي)؛‬
‫ي‬ ‫التدبي المفوض لخدمة اإلطعام‬ ‫ر‬ ‫وحيدة (صفقة‬
‫ئ‬
‫غذائ‬ ‫‪ -‬ترسيخ ثقافة غذائية سليمة‪ ،‬قوامها احيام حق التالميذ يف التغذية الجيدة والمتوازنة‪ ،‬واتباع نظام‬
‫ي‬
‫صح‪ ،‬وضمان الحق يف الغذاء الكا يف استنادا إىل مبادئ حقوق اإلنسان‪.‬‬‫ي‬
‫التدبي‬
‫ر‬ ‫التدبيية‪ ،‬يف سياق اعتماد‬
‫ر‬ ‫ويندرج إصدار هذا الدليل يف إطار تعزيز الجهود الرامية اىل إرساء الممارسات‬
‫المدرس بالداخليات والمطاعم المدرسية بالتعليم الثانوي‪ ،‬عىل ضوابط ومحددات‬ ‫ي‬ ‫المفوض لخدمة اإلطعام‬
‫التدبي‪ .‬كما يتوخ ضبط وتوحيد وتنميط مجموع اإلجراءات والعمليات المعتمدة يف إطار‬ ‫ر‬ ‫واضحة ومعيارية لجودة‬
‫التدبيية‪،‬‬
‫ر‬ ‫سيورته‬
‫يفض إىل الرفع من جودة ر‬ ‫المدرس عىل أرض الواقع‪ ،‬وذلك بما‬ ‫ر‬
‫المباش لإلطعام‬ ‫غي‬
‫التدبي ر‬
‫ر‬ ‫تييل‬
‫ي‬ ‫ي‬
‫تحسي وتقوية منظومة الرقابة الداخلية يف هذا المجال‪.‬‬ ‫ر‬ ‫ومن خاللها‬
‫المدرس‬
‫ي‬ ‫التدبي المفوض لخدمة اإلطعام‬
‫ر‬ ‫المسؤولي عن‬
‫ر‬ ‫المتدخلي‬
‫ر‬ ‫هذا الدليل موجه إىل جميع فئات‬
‫الميدائ بالدرجة األوىل‪ .‬فهو يروم وضع‬
‫ي‬ ‫بالداخليات والمطاعم المدرسية بالتعليم الثانوي‪ ،‬باعتباره أداة للعمل‬
‫تدبي شؤون المؤسسات التعليمية‪.‬‬ ‫اآلليات العملية لتطبيق مبادئ الحكامة الجيدة يف ر‬
‫وقد تم إعداد الصيغة األولية لهذا الدليل من طرف األكاديمية الجهوية لليبية والتكوين بجهة سوس ماسة‪،‬‬
‫المدرس بالداخليات والمطاعم المدرسية‬
‫ي‬ ‫للتدبي المفوض لخدمة اإلطعام‬
‫ر‬ ‫بعد انتهاء مرحلة الدراسة والتجريب‬
‫بالتعليم الثانوي ببعض المديريات اإلقليمية التابعة لنفوذها خالل الفية ‪.2020-2017‬‬
‫المدرس بالداخليات والمطاعم المدرسية‬
‫ي‬ ‫لتدبي خدمة اإلطعام‬
‫ر‬ ‫يىل عرض للخطوات اإلجرائية والعملية‬
‫وفيما ي‬
‫المدرس بالداخليات والمطاعم المدرسية بالتعليم الثانوي‪.‬‬
‫ي‬ ‫التدبي المفوض لخدمة اإلطعام‬
‫ر‬ ‫وفق‬

‫‪3‬‬
 ‫‪.1‬مرحلة ما قبل بدء التنفيذ‬
‫‪ .1.1‬مسطرة تحديد الحاجيات‬
‫تعريف المسطرة‬ ‫‪.1.1.1‬‬
‫ر‬
‫المشوع قبل أي دعوة للمنافسة بتقدير كلفة الخدمة المزمع إنجازها عىل أساس تعريف‬ ‫يتوىل صاحب‬
‫التدبي المفوض لخدمة اإلطعام‬
‫ر‬ ‫محتوى األعمال موضوع الصفقة واألسعار المطبقة يف السوق‪ .‬يستند تقدير كلفة‬
‫المدرس بالداخليات والمطاعم المدرسية بالتعليم الثانوي عىل العنارص األساسية التالية‪:‬‬
‫ي‬

‫(التدبي اإلداري للمنح)‪ ،‬ويتم تحديد عدد‬

‫ر‬ ‫‪ ‬عدد المستفيدين‪ :‬باعتماد مخرجات الخريطة المدرسية‬
‫اس وتوقعات المواسم المقبلة؛ مع مراعاة‪:‬‬
‫المستفيدين من الموسم الدر ي‬
‫ومعلم الداخليات؛‬
‫ي‬ ‫‪ ‬أعداد معلمات‬
‫‪ ‬أعداد التالميذ والتلميذات المؤدون والمتممون يف حدود ما تسمح به الطاقة االستيعابية للداخلية‪،‬‬
‫عىل أساس أن يتم إيداع المبالغ المستخلصة يف حساب األكاديمية الجهوية؛‬
‫ر‬
‫‪ ‬التتيبات المتعلقة بإعداد ضوابط ر‬
‫التنامج الغذائ مع التوزيـ ــع الكم لمكونات الوجبات وترددها خالل‬
‫اإلقليم(ة) وتضم يف عضويتها عىل الخصوص‬
‫ي‬ ‫األسبوع‪ :‬تعده لجنة مكلفة من طرف السيد(ة)) المدير(ة)‬
‫الماىل للمنح‪ ،‬منسق‬
‫ي‬ ‫بالتدبي‬
‫ر‬ ‫بالتدبي اإلداري للمنح‪ ،‬المكلف‬
‫ر‬ ‫كال من‪ :‬طبيب الصحة المدرسية‪ ،‬المكلف‬
‫مسي المصالح المادية والمالية‪ ،‬مفتش المصالح المادية والمالية‪ ،‬ممثل عن جمعيات‬
‫االجتماع‪ ،‬ر‬
‫ي‬ ‫الدعم‬
‫أمهات وآباء وأولياء التالميذ إضافة إىل أي شخص ترى المديرية اإلقليمية فائدة يف مشاركته يف أشغال اللجنة‪.‬‬
‫وتجدر اإلشارة‪ ،‬إىل أن تقدير الكلفة اليومية لإلطعام عن كل مستفيد(ة) يتم احتسابها بناء عىل القيمية‬
‫تجهيات‬
‫ر‬ ‫الطه والغاز وكلفة تجديد‬
‫ي‬ ‫بعي االعتبار القيمة التقريبية لنفقات‬
‫المالية ألصناف المنح‪ ،‬مع األخذ ر‬
‫وعتاد المطبخ وخدمة النظافة‪...‬‬
‫‪ ‬الكلفة الفردية اليومية لكل وجبة من الوجبات الثالثة بما فيها المعتمدة خالل شهر رمضان؛‬
‫‪ ‬عدد أيام الطعام القصوى خالل السنة المحددة استنادا عىل المقرر الوزاري الخاص بتنظيم السنة‬
‫الدراسية‪.‬‬

‫المتدخلون في المسطرة‬ ‫‪.1.1.2‬‬

‫بالتدبي اإلداري للمنح؛‬
‫ر‬ ‫‪ ‬المكلف(ة)‬
‫الماىل للمنح؛‬
‫ي‬ ‫التدبي‬
‫ر‬ ‫‪ ‬المكلف(ة) ب‬
‫الجتماع؛‬
‫ي‬ ‫‪ ‬منسق(ة) الوحدة اإلقليمية للدعم‬

‫‪4‬‬
 ‫‪ ‬مصلحة الشؤون اإلدارية والمالية ‪ /‬مكتب الصفقات؛‬
‫األسبوع؛‬ ‫ئ‬
‫الغذائ‬ ‫‪ ‬اللجنة اإلقليمية المكلفة بإعداد الينامج‬
‫ي‬ ‫ي‬
‫ومسي المصالح المادية والمالية‪.‬‬
‫ر‬ ‫‪ ‬مدير(ة) المؤسسة التعليمية المستفيدة من الخدمة‬

‫أهم العمليات المسطرية‬ ‫‪.1.1.3‬‬

‫‪ ‬يتوىل ر‬
‫مسي المصالح المادية والمالية عىل مستوى المؤسسات التعليمية المستفيدة من الخدمة‪:‬‬

‫لتجهي وعتاد المطبخ المتوفر مع بيان نوعه وحالته عىل مستوى كل مؤسسة تعليمية‪،‬‬
‫ر‬ ‫‪ -‬جرد شامل‬
‫الماىل للمنح بنسخ ورقية وإلكيونية منه؛‬
‫ي‬ ‫التدبي‬
‫ر‬ ‫وموافاة مكتب‬
‫تجهي وعتاد المطبخ الضوري لتنفيذ الخدمة يف ظروف عادية‪.‬‬
‫ر‬ ‫‪ -‬تحديد الخصاص من‬

‫بالتدبي اإلداري للمنح (مصلحة التخطيط والخريطة المدرسية) بناء عىل معطيات خريطة‬
‫ر‬ ‫‪ ‬يتوىل المكلف(ة)‬
‫المنح‪:‬‬

‫بالتدبي‬
‫ر‬ ‫نوحي‪ ،‬حسب نوع المنحة‪ ،‬بكل مؤسسة تعليمية معنية‬ ‫‪ -‬تحديد عدد الممنوحات والمم ر‬
‫المدرس بالداخليات والمطاعم المدرسية بالتعليم الثانوي؛‬
‫ي‬ ‫المفوض لخدمة اإلطعام‬

‫والممنوحي‪ ،‬حسب نوع المنحة‪ ،‬بكل مؤسسة تعليمية معنية‬

‫ر‬ ‫‪ -‬تحديد توقعات أعداد الممنوحات‬
‫المدرس بالداخليات والمطاعم المدرسية بالتعليم الثانوي خالل‬
‫ي‬ ‫بالتدبي المفوض لخدمة اإلطعام‬
‫ر‬
‫الثالث المواسم الدراسية المقبلة؛‬

‫والممنوحي بعد‬
‫ر‬ ‫الماىل للمنح بالمعطيات المتعلقة بأعداد الممنوحات‬
‫ي‬ ‫بالتدبي‬
‫ر‬ ‫‪ -‬موافاة المكلف(ة)‬
‫التأشي عليها من طرف السيد(ة) رئيس مصلحة التخطيط والخريطة المدرسية‪.‬‬ ‫ر‬

‫األسبوع‪:‬‬ ‫ئ‬
‫الغذائ‬ ‫‪ ‬تتوىل اللجنة المكلفة بإعداد الينامج‬
‫ي‬ ‫ي‬
‫اع الخصوصيات المحلية والحاجيات الغذائية لكل‬ ‫ئ‬ ‫‪ -‬وضع مكونات وضوابط برنامج‬
‫غذائ متكامل ير ي‬
‫ي‬
‫الغذائ الخاص بشهر‬‫ئ‬ ‫ئ‬
‫الغذائ العادي والينامج‬ ‫فئة عمرية عىل حدة والمصادقة عليه‪( ،‬الينامج‬
‫ي‬ ‫ي‬
‫رمضان)؛‬

‫الكم لمكونات الوجبات الغذائية (يمكن اعتماد‬ ‫ئ‬

‫الغذائ المعتمد بالتوزي ع‬ ‫‪ -‬إرفاق مكونات الينامج‬
‫ي‬ ‫ي‬
‫ئ‬
‫غذائ واحد)‪.‬‬ ‫ر‬
‫أكي من برنامج‬
‫ي‬
‫االجتماع‪:‬‬
‫ي‬ ‫اإلقليم(ة) لوحدة الدعم‬
‫ي‬ ‫‪ ‬يتوىل المنسق(ة)‬

‫األسبوع؛‬ ‫ئ‬
‫الغذائ‬ ‫‪ -‬تنسيق أشغال اللجنة المكلفة بإعداد الينامج‬
‫ي‬ ‫ي‬
‫‪ -‬إرسال اليامج الغذائية األسبوعية المعتمدة من طرف اللجنة اىل األطباء المتعاقد معهم من أجل‬
‫التوقيع؛‬

‫‪5‬‬
‫الكم‬ ‫األسبوع مرفقا بالتوزي ع‬ ‫ئ‬
‫الغذائ‬ ‫الماىل للمنح بضوابط الينامج‬ ‫بالتدبي‬ ‫‪ -‬موافاة المكلف(ة)‬
‫ي‬ ‫ي‬ ‫ي‬ ‫ي‬ ‫ر‬
‫لمكونات الوجبات‪.‬‬

‫الماىل للمنح (مصلحة الشؤون اإلدارية والمالية) بناء عىل أعداد الممنوحات‬
‫ي‬ ‫بالتدبي‬
‫ر‬ ‫‪ ‬يتوىل المكلف(ة)‬
‫األسبوع المعتمد‪:‬‬ ‫ئ‬
‫الغذائ‬ ‫والممنوحي والينامج‬
‫ي‬ ‫ي‬ ‫ر‬

‫‪ -‬تحديد الكلفة الفردية اليومية لكل وجبة من الوجبات الثالثة بما فيها المعتمدة خالل شهر رمضان‬
‫بتنسيق مع مكتب الصفقات؛ مع التأكيد عىل أال تتجاوز الكلفة التقديرية القصوى لمجموع‬
‫اإلجماىل للمنح وكذا مبلغ االعتمادات الميمجة لنفس السنة‬
‫ي‬ ‫الصفقات خالل السنة المالية المبلغ‬
‫المالية‪.‬‬

‫تجهي وعتاد المطبخ ولوائح الخصاص منه المتوصل به من المؤسسات التعليمية‬‫ر‬ ‫‪ -‬تسلم قوائم جرد‬
‫المدرس بالداخليات والمطاعم المدرسية بالتعليم الثانوي‬
‫ي‬ ‫بالتدبي المفوض لخدمة اإلطعام‬
‫ر‬ ‫المعنية‬
‫ومراقبتها؛‬

‫‪ -‬المساهمة يف إعداد جدول أثمان الصفقة‪.‬‬

‫‪ ‬موافاة مكتب الصفقات بالمعطيات التالية‪:‬‬

‫‪ ‬أعداد المستفيدات والمستفيدين حسب نوع المنحة بكل مؤسسة تعليمية معنية؛‬
‫‪ ‬عدد أيام اإلطعام القصوى خالل السنة؛‬
‫الكم للوجبات؛‬ ‫ئ‬
‫الغذائ المعتمد مرفقا بالتوزي ع‬ ‫‪ ‬الينامج‬
‫ي‬ ‫ي‬
‫‪ ‬الكلفة الفردية لكل وجبة من الوجبات؛‬
‫تجهي وعتاد المطبخ ولوائح الخصاص منه‪.‬‬
‫ر‬ ‫‪ ‬قوائم جرد‬

‫‪ ‬يتوىل مكتب الصفقات‪:‬‬

‫‪ -‬تسلم المعطيات المتعلقة بالحاجيات والعمل عىل استثمارها؛‬

‫‪ -‬إعداد جدول أثمان الصفقة؛‬

‫‪ -‬تحديد الحد األدئ للصفقة اإلطار قبل ر‬
‫مباشة إجراءات مسطرة إعداد طلبات العروض واإلعالن‬
‫عليه وإبرام الصفقات الناتجة عنها‪.‬‬

‫‪6‬‬
7
 ‫‪ .1.2‬مسطرة تنفيذ الصفقة‪:‬‬
‫تتم هذه العمليات المتعلقة بهذه المسطرة وفق ر‬
‫الشوط واألشكال المنصوص عليها يف المرسوم‬
‫‪ 2-12-349‬بتاري خ ‪ 20‬مارس ‪ 2013‬المتعلق بالصفقات العمومية‪.‬‬

‫‪ .1.2.1‬مسطرة التحضير لبدء تنفيذ الصفقة‬

‫‪.1.2.1.1‬تعريف المسطرة‬
‫تىل المصادقة عىل‬
‫الي ي‬
‫والتدابي الواجب اتخاذها و ي‬
‫ر‬ ‫تتعلق هذه المسطرة بمجموع العمليات‬
‫والتأشي عليها عند االقتضاء‪ ،‬بناء عىل نتائج أشغال لجنة فتح األظرفة وتسبق عملية تبليغ‬
‫ر‬ ‫الصفقة‪،‬‬
‫األمر ببدء الخدمة‪.‬‬

‫‪.1.2.1.2‬المتدخلون في المسطرة‬
‫‪ ‬صاحب ر‬
‫المشوع؛‬
‫‪ ‬نائل الصفقة (صاحب الصفقة بعد تبليغه المصادقة)؛‬
‫الماىل للمنح؛‬
‫ي‬ ‫بالتدبي‬
‫ر‬ ‫‪ ‬مصلحة الشؤون اإلدارية والمالية ‪ /‬المكلف(ة)‬
‫‪ ‬هيأة التفتيش للمصالح المادية واالقتصادية؛‬
‫‪ ‬مدير(ة) المؤسسة التعليمية المستفيدة؛‬
‫والمحاسبائ (المؤسسة التعليمية)؛‬
‫ي‬ ‫والماىل‬
‫ي‬ ‫بالتدبي المادي‬
‫ر‬ ‫‪ ‬المكلف(ة)‬
‫‪ ‬الحارس(ة) العام(ة) للداخلية‪.‬‬

‫‪.1.2.1.3‬أهم العمليات المسطرية‬

‫‪ ‬يتوىل صاحب ر‬
‫المشوع أو من ينتدبه لهذه المهمة تبليغ المصادقة عىل الصفقة لنائلها‪ ،‬داخل اآلجال‬
‫المنصوص عليها‪ ،‬مع دعوته إىل‪:‬‬

‫‪ -‬تكوين الضمانة النهائية المتعلقة بالصفقة؛‬

‫‪ -‬تسجيل الصفقة لدى المصالح المختصة عند االقتضاء؛‬
‫التأمي لتغطية المخاطر المتعلقة بتنفيذ الصفقة‪ ،‬عىل‬
‫ر‬ ‫‪ -‬موافاة مكتب الصفقات بشواهد‬
‫رهي بإدالء نائل الصفقة بالوثائق المذكورة؛‬
‫أن بدء الخدمة ر‬

‫‪8‬‬
 ‫‪ ‬يليم صاحب الصفقة بعد إدالئه بالوثائق المذكورة أعاله‪ ،‬بما ي‬
‫يىل‪:‬‬

‫‪ -‬تجديد التأمينات بشكل متواصل بما يضمن استمرار تغطيتها لفية تنفيذ الصفقة؛‬

‫التأمي دون إذن‬

‫ر‬ ‫تغييات بخصوص شواهد‬ ‫‪ -‬احيام المقتضيات السابقة وعدم إحداث أية ر‬
‫مسبق مكتوب من صاحب ر‬
‫المشوع تحت طائلة تطبيق اإلجراءات القشية؛‬

‫المشوع بالملفات الخاصة بالموارد ر‬

‫البشية الموكول إليها تنفيذ الخدمة‬ ‫ر‬ ‫‪ -‬موافاة صاحب‬
‫(وتضم الملفات الصحية‪ ،‬الملفات المهنية‪ ،‬التأمينات وكذا شواهد االنخراط يف الصندوق‬
‫االجتماع)؛‬
‫ي‬ ‫الوطي للضمان‬
‫ي‬

‫ممثىل صاحب الصفقة ونوابهم عىل صعيد‬ ‫‪ -‬موافاة صاحب ر‬

‫المشوع بالئحة موقعة بأسماء‬
‫ي‬
‫كل مؤسسة تعليمية مستفيدة من الخدمة؛‬

‫ممثىل صاحب الصفقة ونوابهم صالحية التوقيع السيما عىل الوثائق المتعلقة‬
‫ي‬ ‫‪ -‬تخويل‬
‫باإلشعار باستالم رسائل الطلبيات ووثائق توريد المواد والوجبات الغذائية وكذا محارص‬
‫الي تنجزها إدارة المؤسسة التعليمية؛‬
‫المخالفات المرصودة ي‬

‫بممثىل صاحب الصفقة ونوابهم‬ ‫‪ -‬موافاة صاحب ر‬

‫المشوع بالملفات اإلدارية والمهنية الخاصة‬
‫ي‬
‫المكلفي بتقديم الخدمة؛‬
‫ر‬ ‫المستخدمي‬
‫ر‬ ‫ما لم يكونوا ضمن‬

‫تجهي وعتاد المطبخ وفقا للمنصوص عليه يف العقد‪.‬‬

‫ر‬ ‫‪ -‬تغطية الخصاص من‬

‫‪ -‬يقدم ممثل صاحب الصفقة لدى المؤسسة التعليمية عرضا مفصال حول تصور صاحب‬
‫الصفقة لينامج تنفيذ خدمة اإلطعام بالمؤسسة التعليمية خالل االجتماع الذي يعقد لهذا‬
‫الغرض برئاسة مدير(ة) المؤسسة التعليمية المستفيدة‪ .‬ويتطرق العرض عىل الخصوص لما‬
‫يىل‪:‬‬
‫ي‬
‫‪ ‬ظروف ر‬
‫وشوط إعداد وتقديم الوجبات؛‬
‫مستخدم صاحب الصفقة؛‬
‫ي‬ ‫‪ ‬توزي ع األدوار ربي‬
‫‪ ‬خطة ر‬
‫تدبي المرافق وممتلكات المؤسسة التعليمية بما يضمن الحفاظ عليها؛‬
‫تجهيات وعتاد المطبخ الموضوع رهن إشارة صاحب الصفقة‬
‫ر‬ ‫‪ ‬الحفاظ عىل‬
‫بالمؤسسة المؤسسة التعليمية؛‬

‫‪9‬‬
 ‫‪ ‬ترشيد استهالك الماء والكهرباء؛‬
‫لتدبي النفايات‪...‬‬
‫ر‬ ‫‪ ‬رشوط السالمة الصحية والنظافة بالمطبخ والمقصف وخطته‬
‫ر‬
‫‪ ‬يتوىل صاحب المشوع ما ي‬
‫يىل‪:‬‬

‫المدرس‬
‫ي‬ ‫التدبي المفوض لخدمة اإلطعام‬
‫ر‬ ‫‪ -‬تكليف ي‬
‫كتائ للعون المكلف بتتبع تنفيذ صفقة‬
‫الماىل للمنح)؛‬
‫ي‬ ‫بالداخليات والمطاعم المدرسية بالتعليم الثانوي(المكلف(ة) بالتدب ري‬

‫‪ -‬تبليغ كل من صاحب الصفقة ومدير(ة) المؤسسة التعليمية المستفيدة من الخدمة باسم‬

‫المدرس بالداخليات‬
‫ي‬ ‫التدبي المفوض لخدمة اإلطعام‬
‫ر‬ ‫وصفة المكلف بتتبع تنفيذ صفقة‬
‫والمطاعم المدرسية بالتعليم الثانوي؛‬

‫بتجهي وعتاد المطبخ‬

‫ر‬ ‫‪ -‬تسليم المؤسسات التعليمية المعنية بالخدمة رؤوس العينات الخاصة‬
‫توفيه من لدن صاحب الصفقة (مالعق‪ ،‬كؤوس‪ )....‬وفق ما نصت عليه الصفقة‬
‫المطلوب ر‬
‫يف إطار تغطية الخصاص منه؛‬

‫‪ -‬موافاة المؤسسات التعليمية المعنية بالخدمة بالوثائق التالية‪:‬‬

‫‪ ‬نسخة من الصفقة؛‬
‫وبممثىل صاحب الصفقة‪.‬‬
‫ي‬ ‫بمستخدم‬
‫ي‬ ‫‪ ‬نسخ الملفات الخاصة‬

‫التأمي؛‬
‫ر‬ ‫‪ -‬ترتيب وحفظ الوثائق المتوصل بها من لدن صاحب الصفقة السيما شواهد‬

‫المدرس‬
‫ي‬ ‫التدبي المفوض لخدمة اإلطعام‬
‫ر‬ ‫‪ ‬يتوىل مدير(ة) المؤسسة التعليمية المستفيدة من‬
‫بالداخليات والمطاعم المدرسية بالتعليم الثانوي‪:‬‬

‫مسي المصالح المادية والمالية من نسخة من الصفقة وملفات كل من ممثل صاحب‬

‫تمكي ر‬
‫ر‬ ‫‪-‬‬
‫الصفقة وكذا مستخدميها ألجل تتبع التنفيذ؛‬

‫تمكي الحارس(ة) العام(ة) للداخلية من نسخة من الصفقة؛‬

‫ر‬ ‫‪-‬‬

‫مسي‬
‫ر‬ ‫‪ -‬عقد اجتماع تحت رئاسته بممثل صاحب الصفقة ومستخدميه بحضور السادة‪:‬‬
‫لتدبي عند‬
‫المصالح المادية والمالية‪ ،‬الحارس(ة) العام(ة) للداخلية‪ ،‬ممثل عن مجلس ا ر‬
‫يىل‪:‬‬
‫االقتضاء‪ ،‬يتم تخصيص هذا االجتماع لما ي‬
‫‪ ‬تقديم الخطوط العريضة وخطة العمل؛‬
‫‪10‬‬
 ‫‪ ‬عرض المبادئ التوجيهية لتنفيذ الخدمة؛‬
‫‪ ‬اإلشارة للضوابط السلوكية واألخالقية الواجب التقيد بها من طرف‬
‫المستخدمي؛‬
‫ر‬
‫‪ ‬ضبط المواقيت المتعلقة بتقديم الوجبات الغذائية‪.‬‬

‫مسي المصالح‬
‫وتجهي وعتاد المطبخ من طرف ر‬
‫ر‬ ‫التعارض لمرافق‬
‫ي‬
‫ر‬
‫اإلشاف عىل عملية الجرد‬ ‫‪-‬‬
‫المادية والمالية وممثل صاحب الصفقة؛‬

‫وتجهي وعتاد المطبخ رهن إشارة صاحب الصفقة مع تحرير محض يف الموضوع‪،‬‬
‫ر‬ ‫‪ -‬وضع مرافق‬
‫الطرفي (مدير(ة) المؤسسة‬
‫ر‬ ‫والتجهيات المسلمة‪ ،‬موقع من‬
‫ر‬ ‫يحدد بدقة حالة المرافق‬
‫التعليمية وممثل صاحب الصفقة)؛‬

‫التجهي والعتاد ومدى مطابقته لرؤوس العينات‬

‫ر‬ ‫ر‬
‫االشاف عىل معاينة تغطية الخصاص من‬ ‫‪-‬‬
‫المستلمة وتحرير محض يف هذا الشأن‪.‬‬

‫‪11‬‬
12
 ‫‪ .2‬مرحلة التنفيذ‬
‫والتدابي المتعلقة بمختلف مساطر تنفيذ الخدمة بدءا‬
‫ر‬ ‫تتعلق هذه المرحلة بمجموع العمليات‬
‫وتوفي المواد الغذائية‪ ،‬فإعداد وتقديم الوجبات‪.‬‬
‫ر‬ ‫بإعطاء أمر الخدمة‪ ،‬ثم تقديم الطلبيات‬

‫‪ .2.1‬مسطرة تقديم الطلبيات‬

‫تعريف المسطرة‬ ‫‪.2.1.1‬‬
‫والتدابي المتعلقة بتحديد أعداد التالميذ‬
‫ر‬ ‫تضم مسطرة تقديم الطلبيات مجموع اإلجراءات‬
‫المستفيدين من كل وجبة عىل حدة برسم يوم واحد‪ ،‬بناء عىل ورقة االتصال وإعداد رسالة الطلبية‬
‫وتبليغها لصاحب الصفقة‪ .‬ويستند يف هذه العمليات عىل العنارص األساسية التالية‪:‬‬

‫‪ -‬عدد المستفيدين من الوجبات مع تبيان نوع المنحة؛‬

‫‪ -‬تحديد األسالك الدراسية مع اإلشارة اىل المؤدون يف حالة وجودهم؛‬
‫المتدخلي؛‬
‫ر‬ ‫‪ -‬اعتماد نموذج موحد متضمن لتاري خ اليوم وكذا توقيعات‬
‫بعي االعتبار‪.‬‬
‫ومعلم الداخليات ر‬
‫ي‬ ‫‪ -‬أخذ عدد معلمات‬

‫المتدخلون في المسطرة‬ ‫‪.2.1.2‬‬

‫‪ ‬مدير(ة) المؤسسة التعليمية؛‬
‫مسي المصالح المادية والمالية؛‬
‫ر‬ ‫‪‬‬
‫‪ ‬الحارس العام للداخلية؛‬
‫‪ ‬ممثل ر‬
‫الشكة صاحبة الصفقة‪.‬‬

‫أهم العمليات المسطرية‬ ‫‪.2.1.3‬‬

‫‪ 2.1.3.1‬إعداد البرنامج الغذائي‬

‫األسبوع‪:‬‬ ‫ئ‬
‫الغذائ‬ ‫‪ ‬تتوىل اللجنة اإلقليمية المكلفة بإعداد الينامج‬
‫ي‬ ‫ي‬
‫‪ -‬عقد اجتماع مع صاحب الصفقة لعرض ضوابط العمل وكيفية تييل الصفقة وإعداد الينامج‬
‫تدبي المرافق والعتاد؛‬
‫األسبوع وتقديم الطلبيات ومواعيد تقديم الوجبات وخطة ر‬
‫ي‬
‫‪13‬‬
 ‫‪ ‬يتوىل ر‬
‫مسي(ة) المصالح المادية والمالية‪:‬‬
‫ئ‬
‫الغذائ حسب الضوابط والمواد المحددة يف دفي التحمالت بالتوافق مع صاحب‬ ‫‪ -‬إعداد الينامج‬
‫ي‬
‫وممثلي عن التالميذ والتلميذات إذا‬
‫ر‬ ‫الصفقة‪ ،‬وبمشاركة السيد(ة) الحارس(ة) العام(ة) للداخلية‬
‫اقتض الحال‪.‬‬
‫ئ‬
‫الغذائ المعتمد عي السلم اإلداري اىل الطبيب المتعاقد معه من أجل التوقيع؛‬ ‫‪ -‬إرسال الينامج‬
‫ي‬
‫ئ‬
‫الغذائ بعد توقيعه‪.‬‬ ‫‪ -‬موافاة مدير(ة) المؤسسة التعليمية بالينامج‬
‫ي‬
‫‪ ‬يتوىل مدير(ة) المؤسسة التعليمية‪:‬‬

‫التأشي عليه‪ ،‬وتبليغ‬ ‫مسي المصالح المادية والمالية من أجل‬ ‫ئ‬

‫الغذائ من لدن‬ ‫‪ -‬تسلم الينامج‬
‫ر‬ ‫ر‬ ‫ي‬
‫صاحب الصفقة داخل اآلجال التعاقدية (أسبوعا واحدا عىل األقل قبل انطالق الدراسة)؛‬
‫تغيي يقع عليه‪.‬‬ ‫ئ‬ ‫‪ -‬تبليغ المديرية اإلقليمية بنسخة من الينامج‬
‫الغذائ‪ ،‬مع اشعارها بأي ر‬
‫ي‬

‫‪ 2.1.3.2‬إعداد الطلبية‬
‫‪ ‬يتوىل الحارس العام للداخلية‪:‬‬

‫‪ -‬تحديد األعداد اليومية المتوقعة للمستفيدين من كل وجبة بشكل دقيق مع تحديد نوع‬
‫ومعلم الداخلية‪ ،‬وتعبئة‬
‫ي‬ ‫اس لكل مستفيد(ة)‪ ،‬مع إضافة أعداد معلمات‬
‫المنحة والسلك الدر ي‬
‫ورقة االتصال ثم التوقيع عليها؛‬

‫‪ -‬موافاة ر‬
‫مسي المصالح المادية والمالية بورقة االتصال بعد توقيعها‪.‬‬

‫‪ ‬يتوىل ر‬
‫مسي المصالح المادية والمالية‪:‬‬

‫‪ -‬تسلم ورقة االتصال اليومية الموقعة من لدن الحارس العام للداخلية؛‬

‫‪ -‬إعداد رسالة الطلبية اليومية وتوقيعها بناء عىل ورقة االتصال؛‬

‫‪ -‬موافاة مدير(ة) المؤسسة التعليمية بورقة االتصال اليومية وبرسالة الطلبية ر‬

‫بوتية يومية‪.‬‬

‫‪ ‬يتوىل مدير(ة) المؤسسة التعليمية‪:‬‬

‫أشي‬ ‫‪ -‬تسلم ورقة االتصال ورسالة الطلبية من لدن ر‬

‫مسي المصالح المادية والمالية من أجل الت ر‬
‫عليها‪ ،‬وتبليغ رسالة الطلبية لصاحب الصفقة داخل اآلجال التعاقدية‪.‬‬

‫‪14‬‬
 ‫ر‬
‫المقتحة‪ ،‬وجب تحرير ورقة اتصال ورسالة‬ ‫تغيت فجائ ف أعداد المستفيدين‬
‫ف حالة حدوث ر‬
‫طلبية معدلة مع ر‬
‫احتام جميع العمليات المسطرية سالفة الذكر‪.‬‬

‫استثناء‪ ،‬وف حالة غياب بعض المستفيدين المتوقع حضورهم أثناء تقديم الوجبات‪ ،‬يجب‬
‫بالمتغيبي عىل التالميذ الحاضين ثم ملء ورقة يومية‬
‫ر‬ ‫الحرص عىل إعادة توزيـ ــع الحصص الخاصة‬
‫المتغيبي من طرف الحارس العام للداخلية وتسليمها لمدير(ة) المؤسسة‬
‫ر‬ ‫خاصة بأعداد‬
‫التعليمية‪.‬‬

‫‪15‬‬
16
 ‫‪ .2.2‬مسطرة المراقبة أثناء تهييئ الوجبات الغذائية‬
‫تعريف المسطرة‬ ‫‪.2.2.1‬‬
‫تضم هذه المسطرة مجموع العمليات واإلجراءات المتعلقة بمراقبة إعداد ر ئ‬
‫وتهي الوجبات الغذائية‬
‫داخل مطبخ المؤسسة التعليمية‪ ،‬وما يسبق ذلك من مراقبة المواد الغذائية وظروف تخزينها ثم اإلعداد‬
‫الطه‪.‬‬
‫ي‬ ‫القبىل لها وصوال اىل عملية‬
‫ي‬

‫المتدخلون في المسطرة‬ ‫‪.2.2.2‬‬

‫‪ ‬مدير(ة) المؤسسة التعليمية؛‬
‫‪ ‬مفتش المصالح المادية والمالية؛‬
‫مسي المصالح المادية والمالية؛‬
‫ر‬ ‫‪‬‬
‫‪ ‬يمكن عند االقتضاء تكوين لجينة من طرف مدير(ة) المؤسسة التعليمية تضم يف عضويتها‬
‫أكي من مجلس‬‫إضافة اىل مسي المصالح المادية والمالية الحارس العام للداخلية وعضو أو ر‬
‫ر‬
‫تدبي المؤسسة عند االقتضاء؛‬
‫ر‬
‫ممثلي عن بعض‬
‫ر‬ ‫‪ ‬عند االقتضاء تكوين لجنة إقليمية مشيكة تضم إضافة إىل اليبية الوطنية‬
‫المصالح الخارجية (الصحة‪ ،‬الفالحة‪ ،ONSSA/‬الداخلية ‪.)...‬‬

‫أهم العمليات المسطرية‬ ‫‪.2.2.3‬‬

‫يتوىل المتدخلون يف عملية المراقبة‪ ،‬القيام بالعمليات التالية‪:‬‬
‫‪ ‬فيما يتعلق بمراقبة جودة المواد الغذائية وظروف تخزينها وتوصيلها‪:‬‬

‫االستدالىل لليخيص‪،‬‬
‫ي‬ ‫‪ -‬تتبع رشوط نقل البضائع ومراقبة جودة المواد الغذائية مع مراقبة التاري خ‬
‫الوطي للسالمة والصحة الغذائية‬
‫ي‬ ‫وكذا تاري خ صالحيتها والتأكد من توفر شواهد المكتب‬
‫(‪)ONSSA‬؛‬

‫والي يجب أن‬

‫ي‬ ‫‪ -‬مراقبة توريد األجهزة والمواد والمنتجات الالزمة لعمليات التنظيف والصيانة‬
‫تكون مناسبة من الناحية التقنية لالستخدام؛‬

‫‪ -‬مراقبة ظروف التخزين والتييد واحيام المعا ريي المتبعة يف شأن إزالة التجمد )‪(décongélation‬؛‬

‫للمعايي المعمول بها والمتعاقد بشأنها؛‬

‫ر‬ ‫‪ -‬مراقبة وضعية المخازن ونظافتها ومدى احيامها‬

‫‪17‬‬
 ‫‪ -‬مراقبة صيانة المعدات مثل معايرة أدوات القياس والتحقق من شبكة الغاز ‪..‬إلخ‪..‬؛‬

‫‪ -‬مراقبة نظافة المناطق المحيطة المستخدمة يف توصيل البضائع باإلضافة إىل ظروف التخلص‬
‫من النفايات والعبوات الفارغة ‪..‬إلخ‪..‬؛‬
‫ر‬
‫‪ ‬فيما يتعلق باحتام ر‬
‫التنامج الغذائ والكميات المحددة‪:‬‬

‫الطه‪ ،‬المحددة يف الصفقة؛‬

‫ي‬ ‫‪ ‬مراقبة الكميات الفردية‪ ،‬قبل وبعد‬
‫الطه (زيت‪ ،‬توابل ‪..‬إلخ‪)..‬؛‬
‫ي‬ ‫‪ ‬مراقبة جودة المواد المستعملة يف عملية‬
‫ئ‬
‫الغذائ؛‬ ‫‪ ‬مراقبة مدى احيام مكونات الينامج‬
‫ي‬

‫التهيي‪:‬‬
‫ر‬ ‫‪ ‬فيما يتعلق بمراقبة طريقة‬
‫الكاف من األعوان؛‬
‫ي‬ ‫الفعىل للعدد‬
‫ي‬ ‫‪ -‬التأكد من الحضور‬
‫واألوائ والمناديل‬
‫ي‬ ‫‪ -‬مراقبة النظافة العامة لألسطح واألرضيات والمواقد والثالجات واألعوان‬
‫ُ‬
‫الطه؛‬
‫ي‬ ‫عملية‬ ‫ثناء‬‫أ‬ ‫‪..‬إلخ‪،..‬‬
‫‪ -‬التأكد من وجود البطائق الصحية ألعوان الطبخ ومراقبة حالتهم الصحية العامة (عدم وجود‬
‫عالمات مرض ظاهرية مثل‪ :‬الحرارة‪ ،‬السعال‪ ،‬سيالن األنف‪ ،‬العطاس‪ ،‬جراح اليدين ‪..‬إلخ‪)..‬؛‬
‫للسي العادي والسلس لعملية ر ئ‬
‫تهي الوجبات؛‬ ‫ر‬ ‫التجهيات األساسية‬
‫ر‬ ‫‪ -‬مراقبة توفر‬
‫‪ -‬مراقبة توقيت ر ئ‬
‫تهي الوجبات بما يتناسب والتوقيت المقرر لتقديمها؛‬
‫معايي الطبخ ومدى توفر المكونات األساسية للوجبة (مثال‪ :‬وجود الحمص يف الحريرة‪،‬‬
‫ر‬ ‫‪ -‬مراقبة‬
‫غي صالحة أو تفتقد اىل ترخيص أو ضوابط لمراقبة جودتها‪:‬‬
‫عدم ادخال مواد إضافية ضارة أو ر‬
‫الصودا‪ ،‬منكهات‪ ،‬السمن‪ ،‬حامض مخلل ‪..‬إلخ‪)..‬؛‬
‫"السي اىل األمام" و"التفريق ربي مجاالت العمل المتسخة والنظيفة"‪،‬‬
‫ر‬ ‫‪ -‬مراقبة مدى احيام مبادئ‬
‫"المطه ر ئ‬
‫والني"‪" ،‬البارد والساخن" ‪..‬إلخ‪..‬؛‬ ‫ي‬ ‫ربي "اللحم والخض"‪،‬‬
‫معايي السالمة واألمان داخل المطبخ (الغاز‪ ،‬الكهرباء‪ ،‬التهوية ‪..‬إلخ‪)..‬؛‬
‫ر‬ ‫‪ -‬مراقبة مدى احيام‬
‫‪ -‬مراقبة مدى احيام ترشيد استهالك الماء والكهرباء‪.‬‬

‫تجهيات ومرافق المؤسسة الموضوعة رهن إشارة صاحب الصفقة؛‬

‫ر‬ ‫‪ -‬مراقبة حسن استعمال‬

‫‪ ‬فيما يتعلق بمراقبة النظافة‪:‬‬

‫‪ -‬مراقبة نظافة األعوان‪ ،‬ويتعلق األمر تحديدا بمراقبة توفر العنارص التالية‪:‬‬

‫‪18‬‬
‫‪ ‬لباس خاص مع واقيات للرأس‪ ،‬القفازات والكمامات الواقية من العدوى‬
‫)‪ ،(...Covid‬باإلضافة اىل أحذية خاصة ومناسبة؛‬
‫‪ ‬وحدة (‪ )Uniforme‬ونظافة الهندام والبدن واألظافر؛‬
‫‪ ‬التجرد من جميع األكسسوارات (الخواتم‪ ،‬الدمليج ‪..‬إلخ‪)..‬؛‬
‫‪ ‬غسل اليدين بالماء والصابون بشكل مستمر؛‬
‫غي معقمة (الهاتف‬
‫الطه فقط وعدم استعمال أشياء أخرى ر‬
‫ي‬ ‫‪ ‬الي ر‬
‫كي عىل عملية‬
‫النقال مثال)؛‬
‫□ مراقبة نظافة األماكن‪ ،‬ويتعلق األمر بالخصوص ب‪:‬‬

‫‪ ‬األسطح‪ ،‬األرضيات‪ ،‬النوافذ‪ ،‬أماكن العمل‪ ،‬الصهاري ج وتعقيمها بشكل ي‬

‫يوم قبل‬
‫بداية ر ئ‬
‫تهي الوجبات؛‬

‫‪ ‬المواقد‪ ،‬األفران والثالجات داخليا وخارجيا بالمنظفات الخاصة بشكل ي‬

‫يوم؛‬
‫العاملي نهاية كل أسبوع عىل‬
‫ر‬ ‫شاملي للمطبخ ولغرف تبديل مالبس‬
‫ر‬ ‫‪ ‬نظافة وتعقيم‬
‫األقل؛‬
‫‪ ‬مدى استعمال مواد التنظيف ومدى جودتها؛‬
‫‪ ‬تسليك شبكة رصف المطبخ بشكل مستمر؛‬
‫‪ ‬تفري غ مصفاة الشحوم )‪)bac à graisse‬؛‬
‫‪ ‬إجالء القمامة وصيانة الحاويات المخصصة لها؛‬
‫‪ ‬التوفر عىل جدولة زمنية خاصة بالعمليات المتعلقة بالنظافة معلقة عىل جدران‬
‫المطبخ؛‬
‫التجهيات‪ ،‬السيما‪:‬‬
‫ر‬ ‫□ مراقبة نظافة‬
‫وتغييها مي كان ذلك رصوريا؛‬
‫ر‬ ‫‪ ‬ألواح التقطيع‪ ،‬تعقيمها ر‬
‫مباشة بعد انتهاء العمل بها‬
‫األوائ وتعقيمها بشكل جيد بعد كل استعمال بالمنظفات الخاصة؛‬
‫ي‬ ‫‪‬‬
‫لألوائ نهاية كل أسبوع بالمنظفات الخاصة؛‬
‫ي‬ ‫‪ ‬التنظيف المعمق‬

‫‪ ‬تنظيف ي‬
‫أوائ (‪ )inox‬بالمنظفات الخاصة المناسبة؛‬
‫‪ ‬تنظيف معمق لآلالت المستعملة بعد كل استعمال بالمنظفات الخاصة‬
‫(الخالطات‪ ،‬الطحانات‪ ،‬الصفايات‪.. les hottes ،‬إلخ‪.)..‬‬

‫‪19‬‬
 ‫‪ .2.3‬مسطرة تسلم الوجبات‬
‫تعريف المسطرة‬ ‫‪.2.3.1‬‬
‫الي تواكب عملية تسلم وتوزي ع‬
‫التدابي واإلجراءات ي‬
‫ر‬ ‫تضم مسطرة تسلم الوجبات الغذائية جميع‬
‫الوجبات الغذائية عىل التالميذ المستفيدين‪.‬‬

‫المتدخلون في المسطرة‬ ‫‪.2.3.2‬‬

‫‪ ‬مدير(ة) المؤسسة التعليمية؛‬
‫مسي المصالح المادية والمالية؛‬
‫ر‬ ‫‪‬‬
‫‪ ‬الحارس العام للداخلية؛‬

‫أهم العمليات المسطرية‬ ‫‪.2.3.3‬‬

‫‪ ‬فيما يتعلق بتقديم الوجبات‪ ،‬يجب الحرص عىل مراقبة‪:‬‬

‫‪ ‬حضور ممثل صاحب الصفقة خالل عملية توزي ع الوجبات؛‬

‫الكاف من األعوان؛‬
‫ي‬ ‫‪ ‬حضور العدد‬
‫المتدخلي يف هذه‬
‫ر‬ ‫‪ ‬مدى احيام توقيت توزي ع الوجبات الغذائية المتفق عليه مسبقا ربي جميع‬
‫المسطرة والموثق وفق محض خاص بذلك؛‬
‫للشوط المنصوص عليها يف دفي التحمالت؛‬ ‫‪ ‬التوزي ع بشكل فردي مطابق ر‬
‫ئ‬ ‫‪ ‬التطبيق‬
‫الغذائ‪ ،‬مع مراقبة الحاالت االستثنائية ي‬
‫الي تتبع حميات خاصة عند‬ ‫ي‬ ‫الحرف للينامج‬
‫ي‬
‫االقتضاء؛‬
‫العاملي أثناء توزي ع الوجبات ومدى احيامهم ر‬
‫لشوط النظافة والسالمة يف‬ ‫ر‬ ‫‪ ‬نظافة وهندام‬
‫جميع مراحل هده العملية؛‬
‫وبالمعايي الصحية؛‬
‫ر‬ ‫‪ ‬االليام ر‬
‫بالشوط‬

‫‪ ‬التفري غ ي‬
‫اآلئ لجميع الوجبات واجتناب تركها دون غطاء يف انتظار تسلمها من طرف‬
‫المستفيدين؛‬
‫يكف للمستفيدين من الوجبات‪،‬‬
‫توفي المناديل الورقية بما ي‬
‫ر‬ ‫‪‬‬
‫توفي التلفيف ومناشف األيدي والصابون يف المراحيض وأحواض المطعم؛‬
‫ر‬ ‫‪‬‬

‫‪20‬‬
 ‫‪ ‬توصل جميع المستفيدين بالكميات الغذائية المحددة يف دفي التحمالت‪ ،‬وفق األعداد‬
‫المرتقبة المشار اليها مسبقا يف ورقة االتصال‪ ،‬وتوزيعها بشكل عادل ربي جميع المستفيدين‪،‬‬
‫باف المستفيدين؛‬
‫الغائبي عىل ي‬
‫ر‬ ‫مع الحرص عىل إعادة توزي ع الفائض وحصص‬
‫‪ ‬حرارة األكل وجودة طعمه وطبخه؛‬
‫‪ ‬نظافة الفواكه وجودة الخي أثناء تقديم الوجبات؛‬
‫‪ ‬نظافة األدوات المطبخية المستعملة أثناء الوجبة وكفايتها مع رصورة الحفاظ عىل رشوط‬
‫غي صدئة إلخ)؛‬
‫السالمة (كؤوس زجاجية ال تحتوي عل خدوش‪ ،‬معالق ر‬
‫التعامل اللبق مع التالميذ والحفاظ عىل الهدوء وتفادي تشغيل اآلليات أثناء فية تناول‬ ‫‪‬‬
‫المستفيدين للوجبات الغذائية‪.‬‬
‫ف حالة عدم تطابق كميات أو نوعية الحصص المقدمة مع المنصوص عليه ف ر‬
‫دفت التحمالت‪،‬‬
‫يتعي عىل صاحب الصفقة معالجة التفاوتات‪ ،‬مع إمكانية اتخاذ الجراءات المناسبة ف حقه عند‬
‫ر‬
‫االقتضاء‪.‬‬

‫ف حالة الوقوف عىل مخاطر صحية عند استالم الوجبات أو أثناء عمليات المراقبة ر‬
‫الي تجريــها‬
‫الدارة‪ ،‬تتم مطالبة صاحب الصفقة بسحب الوجبات المعنية من االستهالك عىل الفور‪ ،‬مع اتخاذ‬
‫الجراءات المناسبة ف حقه‪.‬‬

‫‪ ‬فيما يتعلق بعملية التجميع ما بعد الوجبات‪ ،‬ر‬

‫يتعي الحرص عىل مراقبة‪:‬‬

‫األوائ وتنظيمها عند نهاية كل وجبة؛‬

‫ي‬ ‫‪ ‬طريقة تجميع‬
‫األوائ وتعقيمها ثم تجميعها وتنظيمها بعد كل وجبة؛‬
‫ي‬ ‫‪ ‬طريقة تنظيف‬

‫‪ ‬نظافة قاعة األكل (األرضية والجدران والنوافذ والطاوالت والكر ي‬

‫اس ومنطقة التوزي ع) بشكل‬
‫جيد وتعقيمها بعد كل وجبة؛‬
‫‪ ‬تجميع النفايات يف أماكن مخصصة لذلك مع التنظيف باستمرار‪ ،‬دون إغفال افراغ النفايات‬
‫ر‬
‫مباشة بعد كل وجبة؛‬

‫يتعي الحرص عىل مراقبة‪:‬‬

‫والتجهتات‪ ،‬ر‬
‫ر‬ ‫‪ ‬فيما يتعلق بصيانة البناية‬
‫‪ ‬صيانة البناية والحفاظ عليها من التخريب واالتالف والتكفل بإصالحها ر‬
‫مباشة بعد كل تلف‬
‫الصنابي إلخ)؛‬
‫ر‬ ‫(النوافذ‪ ،‬األبواب‪ ،‬الصهاري ج‪،‬‬

‫‪21‬‬
‫التجهيات واستعمالها بشكل سليم وآمن – يف حدود طاقتها االستيعابية –وإصالحها شيعا‬
‫ر‬ ‫‪ ‬صيانة‬
‫يف حالة حدوث أي تلف؛‬
‫والتجهيات المطبخية المستعملة يف حالة تلفها أو كشها؛‬
‫ر‬ ‫‪ ‬صيانة وتعويض األدوات‬
‫التجهيات المتعلقة بهما من التلف؛‬
‫ر‬ ‫‪ ‬ترشيد استعمال الماء والكهرباء والحفاظ عىل‬
‫والصنابي واألزرار الكهربائية بعد نهاية فية العمل اليومية؛‬
‫ر‬ ‫‪ ‬إغالق جميع األبواب والنوافذ‬
‫المتالس وارجاع المفاتيح قبل نهاية كل سنة دراسية من طرف صاحب‬ ‫ر‬ ‫‪ ‬تقديم الئحة بالعتاد‬
‫ي‬
‫الصفقة؛‬
‫والتجهيات بشكل مستمر ووضع المبيدات الالزمة ف حالة وجود ر‬
‫حشات‬ ‫ر‬ ‫‪ ‬القيام بتعقيم البناية‬
‫ي‬
‫اصي أو جردان إلخ‪.‬‬
‫أو رص ر‬

‫‪ ‬فيما يتعلق بمعاينة وتوثيق ظروف تقديم الخدمة‪ ،‬ينبغ‪:‬‬

‫‪ ‬الحرص عىل توثيق الوجبات الغذائية المقدمة بشكل ي‬

‫يوم (صور)؛‬
‫اليوم المنتظم لعينات الوجبات واالحتفاظ بها يف‬
‫ي‬ ‫‪ ‬الحرص عىل قيام صاحب الصفقة باإليداع‬
‫المجمد مع تحديد تواريخها؛‬
‫المدرس بالداخليات‬
‫ي‬ ‫التدبي المفوض لخدمة اإلطعام‬
‫ر‬ ‫‪ ‬انجاز تقرير يوم مفصل خاص بتتبع‬
‫مست المصالح المادية والمالية ر‬
‫مؤش عليه من‬ ‫والمطاعم المدرسية بالتعليم الثانوي من طرف ر‬
‫طرف مدير(ة) المؤسسة التعليمية (نموذج)‪ ،‬متضمن لجميع مالحظات اليوم فيما يخص جميع‬
‫النقط سالفة الذكر؛‬
‫المدرس بالداخليات‬
‫ي‬ ‫التدبي المفوض لخدمة اإلطعام‬
‫ر‬ ‫‪ ‬انجاز تقرير يوم مفصل خاص بتتبع‬
‫التأشي عليه من‬
‫ر‬ ‫والمطاعم المدرسية بالتعليم الثانوي من طرف الحارس العام للداخلية‪ ،‬يتم‬
‫طرف مدير(ة) المؤسسة التعليمية؛‬
‫(مسي(ة)‬
‫ر‬ ‫المتدخلي يف التتبع‬
‫ر‬ ‫‪ ‬تحرير محارص المخالفات يف حالة وجودها وتوقيعها من طرف‬
‫المصالح المادية والمالية والحارس(ة) العام(ة) للداخلية) ‪-‬نموذج‪.-‬‬

‫‪22‬‬
23
 ‫‪ .3‬مرحلة ما بعد التنفيذ‬
‫‪ .3.1‬مسطرة التحضير لتصفية الصفقة‬
‫تعريف المسطرة‬ ‫‪.3.1.1‬‬
‫يفض‬
‫ي‬ ‫تتضمن هذه المسطرة مجموع العمليات المتعلقة بإثبات تنفيذ الخدمة واالشهاد عليها بما‬
‫والي عىل ضوئها يتم إعداد الكشوفات التفصيلية المتعلقة‬
‫إىل إنجاز محارص التنفيذ الجزئية واالجمالية ي‬
‫بتصفية الصفقة‪.‬‬

‫المتدخلون في المسطرة‬ ‫‪.3.1.2‬‬

‫‪ ‬المديرية اإلقليمية ‪ /‬مصلحة الشؤون اإلدارية والمالية؛‬
‫‪ ‬مدير(ة) المؤسسة التعليمية؛‬
‫مسي المصالح المادية والمالية؛‬
‫ر‬ ‫‪‬‬
‫‪ ‬الحارس العام للداخلية؛‬

‫أهم العمليات المسطرية‬ ‫‪.3.1.3‬‬

‫‪ ‬يتوىل الحارس العام للداخلية‪:‬‬

‫(بوتية شهرية) باعتماد‪:‬‬

‫ر‬ ‫‪ -‬إنجاز وتوقيع بيانات المصاريف‬

‫‪ ‬قيمة كل وجبة من الوجبات الثالث بالصفقة كما ي‬

‫ه مدرجة بجدول االثمنة عوض‬
‫اعتماد قيمة المنحة؛‬
‫‪ ‬عدد الوجبات بدل مدة الحضور‪.‬‬

‫‪ -‬موافاة ر‬
‫مسي المصالح المادية والمالية ومدير(ة) المؤسسة التعليمية ببيانات المصاريف ألجل‬
‫التوقيع‪.‬‬

‫‪ ‬يتوىل ر‬
‫مسي المصالح المادية والمالية‪:‬‬

‫نظيين وتوقيعهما بمعية مدير(ة) المؤسسة التعليمية‬

‫اليوم لتسلم الخدمة يف ر‬
‫ي‬ ‫‪ -‬إعداد المحض‬
‫مع الحرص عىل تضمينه مالحظاته بشأن الخدمة عند االقتضاء؛‬

‫‪ -‬توقيع بيانات المصاريف المتوصل بها من طرف الحارس العام للداخلية؛‬

‫‪ -‬إنجاز المحض الشهري المتعلق بتسلم الخدمة يف ر‬

‫نظيين وتوقيعهما‪.‬‬
‫‪24‬‬
 ‫‪ ‬يتوىل مدير‪ /‬تتوىل مديرة المؤسسة التعليمية‪:‬‬

‫التأشي عىل بيانات المصاريف الموقعة وإرسالها لمصالح المديرية؛‬

‫ر‬ ‫‪-‬‬
‫مسي المصالح المادية والمالية؛‬
‫تجميع وتوقيع المحارص اليومية المسلمة من طرف ر‬ ‫‪-‬‬
‫مسي المصالح المادية والمالية؛‬
‫توقيع المحض الشهري لتسلم الخدمة المتوصل به من طرف ر‬ ‫‪-‬‬
‫الماىل للمنح؛‬
‫ي‬ ‫بالتدبي‬
‫ر‬ ‫نظي للمحارص اليومية والشهرية الخاصة بتسلم الخدمة إىل المكلف‬
‫إرسال ر‬ ‫‪-‬‬
‫الثائ للمحارص اليومية والشهرية الخاصة بتسلم الخدمة‪.‬‬
‫النظي ي‬
‫ر‬ ‫مسك وحفظ‬ ‫‪-‬‬

‫‪25‬‬
 ‫التوقيع على بيانات المصاريف‬

‫‪26‬‬
 ‫‪ .3.2‬مسطرة تصفية الصفقة واألمر باألداء‬
‫تعريف المسطرة‬ ‫‪.3.2.1‬‬
‫تتعلق هذه المسطرة بمجموع العمليات واإلجراءات المتبعة والمفضية إىل إعداد الكشوفات‬
‫المدرس بالداخليات والمطاعم‬
‫ي‬ ‫التدبي المفوض لخدمة اإلطعام‬
‫ر‬ ‫التفصيلية المتعلقة بتصفية صفقة‬
‫المدرسية بالتعليم الثانوي‪.‬‬

‫المتدخلون في المسطرة‬ ‫‪.3.2.2‬‬

‫الماىل للمنح؛‬
‫ي‬ ‫بالتدبي‬
‫ر‬ ‫‪ ‬المكلف‬
‫‪ ‬المكلف بتصفية النفقات؛‬
‫‪ ‬رئيس مصلحة الشؤون اإلدارية للمالية؛‬
‫‪ ‬اآلمر بالضف ‪ /‬اآلمر بالضف المساعد‪.‬‬

‫أهم العمليات المسطرية‬ ‫‪.3.2.3‬‬

‫الماىل للمنح‪:‬‬
‫ي‬ ‫‪ ‬يتوىل المكلف بالتدب ري‬
‫‪ -‬تسلم ومراقبة المحارص اليومية والشهرية المتعلقة بتسلم خدمة االطعام؛‬
‫االجماىل (النموذج) المتعلق‬
‫ي‬ ‫‪ -‬إعداد والتوقيع باألحرف األوىل (‪ (parapher‬عىل المحض الشهري‬
‫المدرس بالداخليات والمطاعم المدرسية بالتعليم الثانوي‬
‫ي‬ ‫التدبي المفوض لخدمة اإلطعام‬
‫ر‬ ‫بتسلم‬
‫االخية؛‬
‫ر‬ ‫بناء عىل المحارص الواردة من المؤسسات المستفيدة من هذه‬
‫اإلجماىل لتسلم الخدمة مقابل التوقيع يف دفي‬
‫ي‬ ‫‪ -‬موافاة مكتب تصفية النفقات بالمحض الشهري‬
‫االتصال )‪.(cahier de liaison‬‬

‫‪ ‬يتوىل المكلف بتصفية النفقات‪:‬‬

‫‪ -‬إعداد الكشف التفصيلي الشهري بناء على الفواتير المودعة من طرف صاحب الصفقة لدى مكتب‬
‫الضبط وكذلك المحاضر المسلمة من المكلف بالتدبير المالي للمنح‪.‬‬
‫ئ‬
‫النهائ للنفقة وتضمينه عىل ظهر الفاتورة؛‬ ‫‪ -‬حض المبلغ‬
‫ي‬
‫التفصيىل الشهري إىل السيد رئيس مصلحة الشؤون اإلدارية والمالية ألجل‬
‫ي‬ ‫‪ -‬إرسال الفاتورة والكشف‬
‫االشهاد عليها قبل التوقيع عليها من طرف اآلمر بالضف أو اآلمر بالضف المساعد‪.‬‬

‫‪27‬‬
‫حصر وتضمين مبلغ النفقة على ظهر الفاتورة‬

‫‪28‬‬
 ‫ملحقات‬

‫‪29‬‬
 ‫ملحق ‪1‬‬
‫لتحسي القيمة‬
‫ر‬ ‫الموجهات األساسية‬
‫الغذائية للوجبات المقدمة‬

‫‪30‬‬
 Examen qualitatif et quantitatif
de l’alimentation scolaire
au sein des internats et cantines scolaires

L’alimentation scolaire au Maroc, représente un outil important pour appuyer l’éducation et

renforcer la demande de services éducatifs. Il contribue à réduire les contraintes socio-économiques
et éducatives limitant l’accès à une éducation de base équitable et de qualité et portant atteinte à la
rétention des enfants et des adolescents défavorisés, en particulier des filles.
Des efforts considérables sont déployés par le Ministère en vue d’améliorer les repas scolaires,
élargir l’environnement alimentaire des écoles et renforcer les processus d’approvisionnement à
partir des systèmes alimentaires locaux, en vue d’aider les établissements à offrir une alimentation
scolaire plus saine aux enfants.
Dans ce cadre, une étude a été réalisé par le bureau d’étude Firtep QUALITE en 2015 s’inscrivait dans
le cadre de la réalisation d’une mission portant sur un examen qualitatif et quantitatif de
l’alimentation scolaire au sein des internats et cantines scolaires au niveau de 16 établissements
scolaires répartis sur quatre directions provinciales différentes (Settat, Beni Mellal, Larache,
Berkane) dont le but est l'amélioration de la qualité de l’alimentation scolaire au niveau des
établissements. La mission en question est basée sur l’étude de cinq composantes:

 Analyse qualitative et quantitative des rations et menus appliquées à l’alimentation scolaire ;

 Evaluation de l’état nutritionnel des enfants d’âge scolaire ;
 Evaluation des modèles appliqués de l’alimentation scolaire ;
 Examen des procédures concernant le contrôle et l'inspection en matière d’hygiène et de
salubrité des produits alimentaires.
 Appui technique à l'élaboration des lignes directrices de la préparation des menus et l’appui
au renforcement de l’éducation nutritionnelle.
Globalement, les visites de terrains effectuées dans les 16 établissements ont permis de procéder à
une analyse basée essentiellement sur :
- La journée alimentaire sur un plan nutritionnel : dont la répartition des apports
alimentaires au cours de la journée se fait habituellement et uniquement en un seul repas
(chaud) qui est le déjeuner et qui devrait normalement couvrir 30-40% des AET (Apport
énergétique total) ;

- La structure des repas : qui doit contenir un plat protidique, un plat d'accompagnement, un
dessert et le pain ;

- Le tableau de grammage : selon l’enquête réalisé, bien que parfois, le tableau de grammage
est affiché, la pratique montre que la quantité servie au élèves se fait en dehors de ce
tableau ;

- Le plan alimentaire : le plan alimentaire est le cadre permettant l’élaboration de menus

équilibrés, variés, adaptés à la tranche d’âge élèves et à leurs besoins nutritionnels sur une
semaine ;

- L’élaboration des menus : doivent être équilibrée sur une semaine ;

31
 - L’approvisionnement : le rôle de l’établissement scolaire consiste à la réception des denrées
alimentaires car l’approvisionnement, se fait à travers des marchés cadre lancés par l’AREF
ou la direction provinciale, et le menu est élaboré de manière à respecter le budget estimé
pour chaque élève.
Ces menus sont établis par l’administration et approuvés par le médecin de la santé scolaire. Ils
doivent répondre à toutes les normes de qualité, d’hygiène et de salubrité conformément à la
législation en vigueur. Ainsi, il convient de souligner qu’au cours de cette étude des
recommandations et propositions ont été soulevées afin d’aboutir à l'amélioration de la qualité des
menus servis aux bénéficiaires :
 Revoir le cadre réglementaire relatif à l’organisation et la gestion de l’alimentation scolaire de
façon à constituer un paquet ou un code de l’alimentation scolaire qui tient compte de ;
 Toute la chaine et les activités de l’alimentation scolaire (approvisionnement et sécurité
alimentaire, les principes de l'inspection de la salubrité et de la qualité des denrées
alimentaires) ;
 La conformité à la loi n°28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires,
promulguée par le dahir n°1-10-08 du 26 safar 1431 (11 février 2010).
 Adopter et procéder à la mise en œuvre du guide des directives diététiques et sanitaires pour
la préparation des menus au niveau des cantines scolaires et des internats ;
 Procéder à l’évaluation et la révision des conventions de partenariat notamment avec le
Ministère de la santé en faisant appel à la fonction du diététicien, en tant que professionnel de
santé spécialiste des problèmes de nutrition relatifs à la santé publique ;
 Renforcer le partenariat avec le ministère de l’agriculture pour impliquer les services
vétérinaires dans la restauration scolaire ;
 Elaborer des manuels de procédures dédiées aux différentes activités de gestion et
d’organisation de l’alimentation scolaire au sein des cantines et internats scolaires.
Pour ce qui est le volet de « l’évaluation de l’état nutritionnel des enfants d’âge scolaire », l’étude
réalisée vise à ce que les établissements scolaires prennent en considération les recommandations
suivantes afin de réussir les objectifs de l’amélioration des menus scolaires :

 Disposer d’un personnel qualifié et expérimenté pour planifier l’alimentation scolaire ;

 Proposer des menus équilibrés et sains (en termes de diversités des aliments) ;
 Intégrer la dimension santé dans les menus ;
 Créer les conditions d’une diffusion des bonnes pratiques alimentaires ;
 Motiver les élèves, les parents, les enseignants pour qu’ils s’intéressent à l’alimentation saine
dans les établissements scolaires ;
 Sensibiliser les parents afin que les repas pris chez eux complètent ceux pris en milieu scolaire.

Ainsi, l’élaboration des menus à l’avance permet d’avoir une vue d’ensemble sur la variété des
aliments proposés aux bénéficiaires et donc sur leur équilibre alimentaire. Cependant un tel travail
nécessite préalablement la détermination de certains objectifs nutritionnels généraux visés par les
présentes recommandations à savoir :

 Concevoir des normes relatives aux repas scolaires fondées sur les éléments nutritionnels et
adaptées à l’âge de l’enfant ;

32
  S’appuyer sur des diététiciens pour veiller à l’équilibre des menus et à la planification de
l’alimentation dans le milieu scolaire ;
 Concevoir des systèmes de suivi et d’évaluation simples, pratiques concernant l’offre
alimentaire dans les établissements scolaires ;
 Améliorer l’infrastructure des cantines (en termes de locaux, équipements, fonctionnement) ;
 Dispenser aux équipes de cuisines une formation en matière de nutrition, d’hygiène et de
sécurité alimentaires.
Par ailleurs, l’étude en question a mis le point sur l’importance des conditions suivantes et qui ont
été requises par le Ministère de la santé à travers le guide des directives diététiques pour la
préparation des menus dans les internats et cantines scolaires :
 Adopter des recettes de repas variées et équilibrées ;
 Eviter une alimentation trop salée, trop sucrée et trop grasse ;
 Respecter les rythmes alimentaires de la semaine, ne pas sauter des repas ;
 Eviter les boissons sucrées, préférer l’eau ;
 Choisir les féculents en accord avec les mets principaux et prendre soin de bien les
diversifier (exemple : riz, pomme de terre, couscous…) ;
 Si l'entrée est à la base de féculents, donner comme garniture des légumes et vice versa ;
 Évitez de servir deux aliments de la même famille au même repas ;
 Choisir des légumes d'accompagnement qui contrastent et s’agencent avec les mets
principaux ;
 Choisir les salades en accord avec les mets principaux, féculents, légumes et soupe (les
légumes et salade ajoutent de la couleur au repas) ;
 Offrir à chaque repas un dessert au lait ou un dessert à base de fruits. Si le repas contient
une crudité, opter pour un laitage comme dessert, sinon opter pour un fruit. Des desserts
nutritifs tels que les gâteaux et les pâtisseries peuvent aussi être offerts occasionnellement ;
 Les potages et les soupes contribuent à l’équilibre du repas, en plus du fait de leur
composition et consistance, ils participent efficacement à la lutte contre le grignotage et
l’obésité ;
 Limiter les sauces d’accompagnement riches en lipides (mayonnaise), en sel (sauce soja…)
ou en sucre (ketchup…) et préférer des assaisonnements simples à base de citron, et des
cuissons à la vapeur ou à l’étouffée avec aromates ;
 Il est souhaitable d’utiliser le beurre à la crème pour assaisonner certaines recettes (pates,
purée par exemple), mais en petite quantité ;
 Il est recommandé d’établir des fiches techniques pour les recettes composant les menus,
en faisant apparaitre notamment les grammages des portions d’aliment sources de matières
grasses ;
 L’agencement des mets doit prendre en considération l’utilisation des aliments d’un repas
à l’autre d’une journée à l’autre.

33
 La nutrition et l’apport nutritif
des enfants d’âge scolaire
La nutrition est une condition essentielle pour le bien-être physique, mentale et psychoaffectif de
l’individu pendant tout le cycle de vie. Elle constitue un déterminant majeur de la santé et un facteur
clé pour le développement d’un pays.
Elle est définie comme le moyen d’apporter à l’organisme tous les éléments nutritifs gages d’une bonne
santé. Elle s’impose également, comme déterminant majeur de développement du capital humain.
Une meilleure nutrition améliore la santé de l’enfant, renforce le système immunitaire, réduit le risque
de maladies non transmissibles et contribue à la longévité.
Ainsi, une alimentation équilibrée et variée est un aspect fondamental du développement et de la
croissance d’un enfant. En plus d’un apport suffisant en énergie et en nutriments, l’alimentation doit
aussi être une source de plaisir pour les enfants.
Elle a pour but de compenser les dépenses énergétiques liées aux métabolismes de base, à la
thermorégulation et à l’activité physique. Ces besoins augmentent pendant certaines périodes de la
vie : croissance, maladie…
Les enfants d’âge scolaire ont besoin de nutriments importants, comme les glucides (amidons,
pains, ...) pour l’énergie, les protéines pour le renforcement des tissus cellulaires, le calcium pour la
croissance et la solidité des os ainsi que le fer pour la production de globules rouges en plus grand
nombre pendant les périodes de croissance rapide.
Au cours de la croissance, la formation des tissus de l’organisme consomme de l’énergie. Celle-ci est
plus importante chez l’enfant et l’adolescent.
Ces besoins nutritionnels varient selon le sexe et l’âge et se résument ainsi en besoin énergétiques,
besoins en macronutriments (protéines, lipides, glucides) et besoins en micronutriments (Fer, calcium,
Vit D…).
L’équilibre alimentaire ne se fait pas sur un seul repas mais d’un repas à un autre et sur plusieurs jours
par une association d’aliments de valeurs nutritionnelles différentes, variées et complémentaire. Ainsi
pour garantir un bon équilibre alimentaire, il faut veiller à prendre trois repas principaux et une à deux
collations, la ration alimentaire doit être répartie sur la journée comme suit :
 Petit déjeuner : 25% de l’AET
 Déjeuner : 40% de l’AET
 Collation : 10% de l’AET
 Diner : 25% de l’AET
Et pour obtenir un menu équilibré, le milieu d’accueil doit tenir compte de différents éléments :
- Les recommandations nutritionnelles adaptées à l’âge de l’enfant ;
- Les modes de préparation et leurs intérêts nutritionnels ;
- La disponibilité des aliments en fonction des saisons (fruit/légumes) ;
- L’approvisionnement des denrées alimentaires, gestion des stocks, …
- L’effectif et les compétences du personnel cuisinier ;
- L’équipement de la cuisine ;
- Le budget de l’alimentation.

34
 ‫ملحق ‪2‬‬
‫وتتة وكمية المواد الغذائية‬
‫نموذج ل ر‬
‫الالزمة لالستهالك باألقسام الداخلية‬
‫والمطاعم المدرسية حسب الفئة العمرية‬

‫‪35‬‬
 Voici ci-après, un exemple de tableau de grammage et fréquence de consommation des
aliments recommandés pour les bénéficiaires des cantines scolaires et internats :
Tableau 1 :

Quantité par ration et par âge

Aliments Fréquences
4-8 ans 9-13 ans 14-18 ans
Famille des Fruits et légumes

Légumes 2 à 3 fois/Jour 100-150 g 150-200 g 200-250 g

Fruits 2 fois/Jour 150 g 200 g 250 g

Famille des viandes, poisson et œufs

4 Fois: viande de
viande de bœuf 40-50 g 60-70 g 80-120 g
bœuf
(Aliments
protidiques volaille 4 Fois: volaille 40-50 g 60-70 g 80-120 g
(viande,
poisson, poisson 4 Fois ; poisson 40-50 g 60-70 g 80-120 g
œuf))

Œuf 2 fois: œuf 1Unité 2 Unité 2 Unité

Famille des féculents

pain ou substituant 4 Fois /Jour 60 g 100 g 100-150 g

Pomme de terre 2 Fois /semaine 150 g 200 g 250-300 g

Légumes secs 2 Fois /semaine 75 g 150 g 240 g

Riz ou pates 2 Fois /semaine 150 g 180 g 240 g

Couscous 1 Fois /semaine 150 g 200 g 300 g

Famille du lait et produits laitiers

Lait 2 fois/Jour 150 ml 250 ml 250 ml

Yaourt 1 à 2 fois/Jour 110 g 110 g 110 g

40 g (2 40 g (2
Fromage 1 fois/Jour 20 g (1portion)
portions) portions)

Famille des corps gras

Beurre cru 3 Fois /semaine 10 g 15 g 20 g

Huile d'olive crue 4 Fois /semaine 10 g 15 g 20 g

Huile pour cuisson 2 Fois /semaine 10 g 15 g 20 g

*les quantités de ces aliments correspondent au grammage après cuisson, si besoin, en déduit la quantité avant cuisson.

36
 ‫ملحق ‪3‬‬
‫نموذج رلتنامج الوجبات األسبوع‬
‫لألقسام الداخلية والمطاعم المدرسية‬
‫حسب الفئة العمرية‬

‫‪37‬‬
 Ci-dessous un exemple de tableau de menu alimentaire selon les tranches d’âge pour les
enfants de 4-9 ans : ce menu correspond à la moyenne des apports caloriques recommandés
pour cette tranche d’âge selon le guide de directives diététique scolaire au Maroc :
Tableau 2 :

Petit déjeuner déjeuner Diner

 Pain 100 g  Salade marocaine (150g)

 Soupe de légumes
 Lait 250 ml  Poulet (40g)
(1bol)
 Beurre 10g  Pomme de terre (150g et
lundi  Confiture Olives 20g)
 Poisson au four(40g)
 Pain 60g
15g  Pain 100 g
 1pot de Yaourt (110g)
 Fruit (200g)  Fruit de saison (200g)

 Pain 100 g  Salade niçoise (150g)  Harira (1bol)

 Lait 250 ml  Viande rouge (40g)  Poulet rôti (40g)
mardi  Fromage  Carotte et petit pois (60g)  Gratin de chaux fleurs
20g (1U)  Pain 100 g 60g
 Fruit (200g)  Fruit de saison (200g)  1pot de Yaourt (110g)

 Salade de concombre et
 Pates en sauce (150gl)
 Pain 100 g tomate (150g)
 Jardinière de
 Thé 150 ml  Poisson au four(40g)
mercredi  Huile d’olive  Lentilles en sauce (75g)
légumes(40g)
 Œufs durs (40g)
 Fruit (200g)  Pain 100 g
 1pot de Yaourt (110g)
 Fruit de saison (200g)

 Salade de carotte râpé

 Pain 100 g  Soupe de légumes
(100g) +Orange
 Lait 250 ml (1bol)
 Poulet rôti (40g)
jeudi  Fromage
 Zaalouk (25 g)
 Pizza au thon +poivron
20g (1U) et fromage (20g)
 Pain 100 g
 Fruit (200g)  1pot de Yaourt (110g)
 Fruit de saison (200g)

 Gratin à la pomme de
 Pain 100 g
 Couscous 150g aux terre, aux légumes et
 Lait 250 ml
légumes 150g viande hachée
 Beurre 10g
vendredi  Confiture
 Viande rouge (40g) 40g+Fromage râpé
 Bon lait (Lben) 125 ml  Poulet rôti (40g)
15g
 Fruit de saison (200g)  Pain (100g)
 Fruit (200g)
 1pot de Yaourt (110g)

 Pain 100 g  Salade marocaine (150g)  Soupe de légumes

 Thé 150 ml  Poisson au four(40g) (1bol)
samedi  Fromage  Haricots (75g)  Œufs durs (40g)
20g (1U)  Pain 100 g  Pain (100g)
 Fruit (200g)  Fruit de saison (200g)  1pot de Yaourt (110g)

 Pain 100 g  Gratin de pâtes au

 Lait 250 ml béchamel (100g)  Riz aux légumes (150g)
Dimanche  Huile d’olive  Viande hachée en sauce  Poulet (40g)
10g (40g)  1 pot de Yaourt (110g)
 Fruit (200g)  Fruit de saison (200g)

38
 Ci-dessous un exemple de menu alimentaire pour les enfants de 10-13 ans : « ce menu
correspond à la moyenne des apports caloriques recommandés pour cette tranche d’âge »
selon le guide de directives diététique scolaire au Maroc :
Tableau 3 :

Petit déjeuner déjeuner Diner

 Pain 100 g  Salade marocaine (200g)

 Soupe de légumes
 Lait 250 ml  Poulet (100g)
(1bol)
 Beurre 15g  Pomme de terre (180g et Olives
lundi  Confiture 40g)
 Poisson au four(100g)
 Pain 100g
20g  Pain 100 g
 1pot de Yaourt (110g)
 Fruit (200g)  Fruit de saison (200g)

 Pain 100 g  Salade niçoise (200g)  Harira (1bol)

 Lait 250 ml  Viande rouge (100g)  Poulet rôti (100g)
mardi  Fromage  Carotte et petit pois (60g)  Gratin de chaux fleurs
20g (1U)  Pain 100 g 60g
 Fruit (200g)  Fruit de saison (200g)  1pot de Yaourt (110g)

 Salade de concombre et  Pates en sauce

 Pain 100 g
tomate (200g) (180gl)
 Thé 250 ml
 Poisson au four(100g)  Jardinière de
mercredi  Huile d’olive
 Lentilles en sauce (150g) légumes(100g)
15g
 Pain 100 g  Œufs durs (40g)
 Fruit (200g)
 Fruit de saison (200g)  1pot de Yaourt (110g)

 Salade de carotte râpé (100g)

 Pain 100 g  Soupe de légumes
+Orange
 Lait 250 ml (1bol)
 Poulet rôti (100g)
jeudi  Fromage
 Zaalouk (100 g)
 Pizza au thon +poivron
20g (1U) et fromage (20g)
 Pain 100 g
 Fruit (200g)  1pot de Yaourt (110g)
 Fruit de saison (200g)

 Gratin à la pomme de
 Pain 100 g
 Couscous 200g aux légumes terre, aux légumes et
 Lait 250 ml
200g viande hachée
 Beurre 10g
vendredi  Confiture
 Viande rouge (100g) 40g+Fromage râpé
 Bon lait (Lben) 125 ml  Poulet rôti (100g)
15g
 Fruit de saison (200g)  Pain (100g)
 Fruit (200g)
 1pot de Yaourt (110g)

 Pain 100 g  Salade marocaine (200g)  Soupe de légumes

 Thé 250 ml  Poisson au four(100g) (1bol)
samedi  Fromage  Haricots blancs (150g)  Œufs durs (100g)
20g (1U)  Pain 100 g  Pain (100g)
 Fruit (200g)  Fruit de saison (200g)  1pot de Yaourt (110g)

 Pain 100 g
 Gratin de pâtes au béchamel  Riz aux légumes
 Lait 250 ml
(200g) (180g)
Dimanche  Huile d’olive
 Viande hachée en sauce (40g)  Poulet (100g)
10g
 Fruit de saison (200g)  1pot de Yaourt (110g)
 Fruit (200g)

N.B : les quantités mentionnées dans le tableau ci-dessus correspondent au grammage après cuisson d’où la
nécessité de tenir compte des déperditions liées à la cuisson.

39
 Ci-dessous un exemple de menu alimentaire pour les enfants de 14-18 ans : « ce menu
correspond à la moyenne des apports caloriques recommandés pour cette tranche d’âge »
selon le guide de directives diététique scolaire au Maroc :
Tableau 4 :

Petit déjeuner déjeuner Diner

 Soupe de légumes
 Salade marocaine (250g)
 Pain 100 g (1bol)
 Poulet (100g)
 Lait 250 ml  Poisson au
 Pomme de terre (240g et Olives
lundi  Beurre 15g
40g)
four(100g)
 Confiture 20g  Pain 100g
 Pain 100 g
 Fruit (200g)  1pot de Yaourt
 Fruit de saison (200g)
(110g)

 Harira (1bol)
 Pain 100 g  Salade niçoise (250g)
 Poulet rôti (100g)
 Lait 250 ml  Viande rouge (100g)
 Gratin de chaux
mardi  Fromage 20g  Carotte et petit pois (60g)
fleurs 250g
(1U)  Pain 100 g
 1pot de Yaourt
 Fruit (200g)  Fruit de saison (200g)
(110g)

 Pates en sauce
 Salade de concombre et
 Pain 100 g (180gl)
tomate (250g)
 Thé 250 ml  Jardinière de
 Poisson au four(100g)
mercredi  Huile d’olive 20
 Lentilles en sauce (150g)
légumes(100g)
g  Œufs durs (40g)
 Pain 100 g
 Fruit (200g)  1pot de Yaourt
 Fruit de saison (200g)
(110g)

 Soupe de légumes
 Salade de carotte râpé (100g)
 Pain 100 g (1bol)
+Orange
 Lait 250 ml  Pizza au thon
 Poulet rôti (100g)
jeudi  Fromage 20g
 Zaalouk (100 g)
+poivron et
(1U) fromage (20g)
 Pain 100 g
 Fruit (200g)  1pot de Yaourt
 Fruit de saison (200g)
(110g)

 Gratin à la pomme
de terre, aux
 Pain 100 g  Couscous 200g aux légumes légumes et viande
 Lait 250 ml 200g hachée
vendredi  Beurre 10g  Viande rouge (100g) 60g+Fromage râpé
 Confiture 15g  Bon lait (Lben) 125 ml  Poulet rôti (100g)
 Fruit (200g)  Fruit de saison (200g)  Pain (100g)
 1pot de Yaourt
(110g)

 Soupe de légumes
 Pain 100 g  Salade marocaine (200g)
(1bol)
 Thé 250 ml  Poisson au four(100g)
 Œufs durs (100g)
samedi  Fromage 20g  Haricots blancs (150g)
 Pain (100g)
(1U)  Pain 100 g
 1pot de Yaourt
 Fruit (200g)  Fruit de saison (200g)
(110g)

 Pain 100 g  Riz aux légumes

 Gratin de pâtes au béchamel
 Lait 250 ml (250g)
(200g)
Dimanche  Huile d’olive
 Viande hachée en sauce (40g)
 Poulet (100g)
10g  1pot de Yaourt
 Fruit de saison (200g)
 Fruit (200g) (110g)

N.B : les quantités mentionnées dans le tableau ci-dessus correspondent au grammage après cuisson d’où la
nécessité de tenir compte des déperditions liées à la cuisson.

40
 ‫ملحق ‪4‬‬
‫ر‬ ‫ر‬
‫نموذج مقتح لدفت‬
‫ر‬
‫الشوط الخاصة المتعلق بالصفقة الطار‬
‫بالتدبت المفوض لإلطعام‬
‫ر‬ ‫الخاصة‬
‫المدرس‬

‫‪41‬‬
 ROYAUME DU MAROC

MINISTERE DE L’EDUCATION NATIONALE, DU PRESCOLAIRE ET DES SPORTS

ACADEMIE REGIONALE DE L’EDUCATION ET DE FORMATION

REGION ..............................

APPEL D’OFFRES OUVERT SUR OFFRES DE PRIX

N° ……………….
EN … LOTS
Du…../…../……à ………….

CAHIER DES PRESCRIPTIONS SPECIALES

----Pour passation d’un marché-cadre ----

OBJET :

Lot N ..… : PRESTATION DE RESTAURATION AU PROFIT DES INTERNATS/CANTINES

SCOLAIRES DES LYCEES/COLLEGES……………RELEVANT DE LA DIRECTION PROVINCIALE
DE L’AREF …….....................................….. A ……...............................……

42
 Préambule du cahier des prescriptions spéciales

Marché cadre passé par appel d'offres ouvert sur offre des prix en séance publique, en vertu des articles 6, de
l’alinéa 2, paragraphe 1 de l’article 16, du paragraphe 1 et de paragraphe 3, l’alinéa 2, de l’article 17 du décret n°
2-12-349 du 8 joumada I 1434 (20 Mars 2013) relatif aux marchés publics.

Entre
L’Académie Régionale d'Éducation et de Formation ………………., représenté par son Directeur, Désigné ci-
après par le terme "Maître d’ouvrage",

D’une Part
Et

1. Cas d’une personne morale

La société…………………………. représentée par M: ………………….………………………………
qualité………………………………………………………………………………………………………………
….
Agissant au nom et pour le compte de.……………………………… en vertu des pouvoirs qui lui sont conférés.
Au capital social ………………………………. Patente n° ……………………………………………….
Registre de commerce de ………………………………. Sous le n°………………………….…………….
Affilié à la CNSS sous n° ………………………………………………….………………………...……….
Faisant élection de domicile au ………………………………………………….………………………....
Compte bancaire n° (RIB sur 24 chiffres) …………… ……………………………………………………………
…ouvert auprès de ………………….
Désigné ci-après par le terme « Prestataire de service »
D’autre part
IL A ETE ARRETE ET CONVENU CE QUI SUIT

43
 2- Cas de personne physique
M……………………………………………………Agissant en son nom et pour son propre compte.
Registre de commerce de …………………………………………. sous le n°………………………………
Patente n° ………………………………………….… Affilié à la CNSS sous n° ……………………………
Faisant élection de domicile au ……………………………………………………………………………
Compte bancaire n° (RIB sur 24 chiffres) …………………………………………………………………
Ouvert auprès de…………………………………………………………………………………………….
Désigné ci-après par le terme « Prestataire de service»
D’autre part

IL A ETE ARRETEET CONVENU CE QUI SUIT

44
 3- Cas d’un groupement
Les membres du groupement soussignés constitué aux termes de la convention…………………………………
…………………………………………….……………… (les références de la convention)
………………………….:
 Membre1:
M. …………………………………………………………qualité ………………………….………….
Agissant au nom et pour le compte de…………………………………. en vertu des pouvoirs qui lui sont
conférés.
Au capital social …………………………………………. Patente n° ……………………………………
Registre de commerce de……………………………….……Sous le n°………………………………….
Affilié à la CNSS sous n° ……………………………………………………………………………………
Faisant élection de domicile au …………………………………………………………………………...........
………………………………………………………………………………………………………………….
Compte bancaire n° (RIB sur 24 chiffres) ….……………………………. ouvert auprès de……………………
 Membre 2 …………………………………………………………
(Servir les renseignements le concernant)
………………………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………………………
 Membre n° ………………………………………………………………...

Nous nous obligeons (conjointement ou solidairement, selon la nature du groupement) ayant M……...… (Prénom,
nom et qualité) ……. en tant que mandataire du groupement et coordonnateur de l’exécution des prestations, ayant
un compte bancaire commun sous n° (RIB sur 24 chiffres) ....………….………ouvert auprès de
(banque)…………………………………………………………………………………………….
Désigné ci-après par le terme « Prestataire de service»
D’autre part

IL A ETE ARRETE ET CONVENU CE QUI SUIT

45
 SOMMAIRE
CHAPITRE I : CLAUSES ADMINISTRATIVES

ARTICLE 01 : OBJET DU MARCHE-CADRE

ARTICLE 02 : LIEUX D’EXECUTION DES PRESTATIONS
ARTICLE 03 : COMPOSITION DES REPAS OU MENU
ARTICLE 04 : DOCUMENTS CONSTITUTIFS DU MARCHE
ARTICLE 05 : REFERENCE AUX TEXTES GENERAUX ET SPECIAUX APPLICABLES AU
MARCHE
ARTICLE 06 : VALIDITE ET DELAI DE NOTIFICATION DE L’APPROBATION DU MARCHE
ARTICLE 07 : PIECES MISES A LA DISPOSITION DU PRESTATAIRE DE SERVICES
ARTICLE 08 : NANTISSEMENT
ARTICLE 09 : ELECTION DU DOMICILE DU PRESTATAIRE DE SERVICES
ARTICLE 10 : SOUS-TRAITANCE
ARTICLE 11 : DELAI D’EXECUTION DU MARCHE CADRE
ARTICLE 12 : NATURE ET CARACTERE DES PRIX
ARTICLE 13 : CAUTIONNEMENT PROVISOIRE ET CAUTIONNEMENT DEFINITIF
ARTICLE 14 : OCTROI D’AVANCES
ARTICLE 15 : RETENUE DE GARANTIE
ARTICLE 16 : ASSURANCES - RESPONSABILITES
ARTICLE 17 : RECEPTIONS PROVISOIRE, PARTIELLE ET DEFINITIVE
ARTICLE 18 : MODALITES DE REGLEMENT- CONDITIONS DE PAIEMENT
ARTICLE 19 : PENALITES / PENALITES POUR RETARD
ARTICLE 20 : RETENUE A LA SOURCE APPLICABLE AUX TITULAIRES ETRANGERS NON
RESIDENTS AU MAROC
ARTICLE 21 : DROITS DE TIMBRE
ARTICLE 22 : CAS DE FORCE MAJEURE
ARTICLE 23 : RESILIATION DU MARCHE
ARTICLE 24 : LUTTE CONTRE LA FRAUDE ET LA CORRUPTION
ARTICLE 25 : PROTECTION DE LA MAIN D’ŒUVRE, CONDITIONS DE TRAVAIL,
IMMIGRATION AU MAROC
ARTICLE 26 : MESURES DE SECURITE
ARTICLE 27 : REGLEMENT DES DIFFERENDS ET LITIGES

46
 CHAPITRE II : CLAUSES TECHNIQUES
ARTICLE 28 : COMMANDE ET DISTRIBUTION DES REPAS
ARTICLE 29 : RECEPTION DES REPAS
ARTICLE 30 : REPARTITION DES CHARGES
ARTICLE 31 : CONDITIONS PARTICULIERES CONCERNANT LE TITULAIRE
ARTICLE 32 : AUTRES OBLIGATIONS DU TITULAIRE DU MARCHE
ARTICLE 33 : ENGAGEMENT DU MAITRE D’OUVRAGE
ARTICLE 34 : MODE DE GESTION DES LOCAUX
ARTICLE 35 : EQUIPEMENT DE CUISINE
ARTICLE 36 : PETIT MATERIEL DE CUISINE ET SERVICE DE RESTAURATION
ARTICLE 37 : EAU ET ELECTRICITE
ARTICLE 38 : GAZ DE CUISSON
ARTICLE 39 : FONCTIONNEMENT DE LA RESTAURATION
ARTICLE 40 : AUTOCONTROLE BACTERIOLOGIQUE
ARTICLE 41 : REPAS TEMOIN
ARTICLE 42 : EVACUATION DES DECHETS SOLIDES
ARTICLE 43 : CARACTERISTIQUES DES ALIMENTS UTILISESPAR LE TITULAIRE DU
MARCHE
ARTICLE 44 : GRAMMAGE DES PRINCIPALES COMPOSANTES DES MENUS.
ARTICLE 45: LISTE DU MATERIEL MIS A LA DISPOSITION DU PRESTATAIRE.

BORDEREAU DES PRIX-DETAIL ESTIMATIF

47
 CHAPITRE I : CLAUSES ADMINISTRATIVES
ARTICLE 01 : OBJET DU MARCHE-CADRE
LOT N° ….: PRESTATION DE RESTAURATION AU PROFIT DES INTERNATS ET CANTINES
DES LYCEES/COLLEGES ……………………… RELEVANT DE LA DIRECTION PROVINCIALE
DE L’AREF ……............................……. A …....................…………….

ARTICLE 02: LIEUX D’EXECUTION DES PRESTATIONS

Les établissements concernés par le présent marché-cadre sont :

Nombre d’élèves Nombre d’élèves

NOM DE Max Nbre Mois de
CYCLE COMMUNE MIN Repas
L'ETABLISSEMENT jours Ramadan

Internat Cantine Internat Cantine

TOTAL

48
ARTICLE 03 : COMPOSITION DES REPAS OU MENU

INTERNAT:
1-Menu Ordinaire:
Jours P. Déjeuner Déjeuner Dîner

Lundi

Mardi

Mercredi

Jeudi

Vendredi

Samedi

Dimanche

49
 2-Menu Ramadan

Jours Ftour Dîner Shour

LUNDI

MARDI

MERCREDI

JEUDI

VENDREDI

SAMEDI

DIMANCHE

CANTINES

LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI SAMEDI

Déjeuner
(pour les
cantines)

1. Le grammage des principales composantes des menus sont désignés à l’article 45 ci-dessous.
2. Des fiches techniques par article et produit utilisés dans les repas, devront être tenues par le gérant de la société,
et présentées en cas de besoin.
50
3. Un plan hebdomadaire sera établi par le chef de services matériels et financiers et soumis à la certification du
Médecin et à l’approbation du directeur de l’établissement. Tout changement dans ce plan doit avoir l’accord de
l’administration.

ARTICLE 04 : DOCUMENTS CONSTITUTIFS DU MARCHE

Les documents constitutifs du marché-cadre qui résultera du présent appel d’offres sont les suivantes:

1- L’acte d’engagement ;

2- Le cahier des prescriptions spéciales ;

3- Le bordereau des prix-détail estimatif ;

4- Le cahier des clauses administratives générales applicable aux marchés de de services portant sur les
prestations d’études et de maîtrise d’œuvre passés pour le compte de l’Etat.

En cas de discordance ou de contradiction entre les documents constitutifs du marché, autres que celles
se rapportant à l’offre financière tel que décrit par le décret précité n° 2-12-349, ceux-ci prévalent dans
l'ordre où ils sont énumérés ci-dessus.

ARTICLE 05 : REFERENCE AUX TEXTES GENERAUX ET SPECIAUX APPLICABLES AU

MARCHE

Le titulaire du marché est soumis aux dispositions notamment des textes suivants :

A- Textes généraux

 La loi n 112.13 du 29 rabii II 1436 (19 février 2015) relative au nantissement des marchés publics.

 Le décret n° 2-12-349 du 8 joumada 1434 (20 mars 2013) relatif aux marches publics;

 Le décret n°2.01.2332 du 22 Rabia I 1423 (4 juin 2002) approuvant le cahier des clauses administratives
générales applicables aux marchés de services (CCAG-EMO) exécutés pour le compte de l’Etat;

 Le décret royal n° 330-66 du 10 moharrem 1387 (21 avril 1967) portant règlement général de comptabilité
publique tel qu’il a été modifié et complété;

 Le décret n° 2.19.184 du 25/04/2019 modifiant et complétant le décret n° 2-16-344 du 22 juillet 2016

fixant les délais de paiement et les intérêts moratoires relatifs aux commandes publiques;

 Décret n 2.14.272 du 14 mai 2014 relatif aux avances en matière de marches publics;

B- Textes spéciaux:

 Le dahir n° 1-10-08 du 26 safar 1431 (11 février 2010) portant promulgation de la loi 28-07 relative à
la sécurité sanitaire des produits alimentaires;
 Le Décret n° 2-10-473 du 7 chaoual 1432 (6 septembre 2011) pris pour l’application de certaines
dispositions de la loi n° 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires;
 La loi n°69-00 relative au contrôle financier de l’Etat sur les entreprises publiques et autres organismes,
promulguée par le dahir n° 1.03.195 du 16 ramadan 1424 (11 novembre 2003);
51
  La loi 07.00 portant création des Académie Régionales d’Education et de formation, promulguée par le
dahir n° 1.00.203 du 15 Safar 1421 (19 mai 2000), telle qu’il a été modifiée et complétée;
 La loi N°71.15 modifiant et complétant la loi N°07.00 créant les académies régionales d'éducation et
de formation promulguée par le dahir n° 1.16.04 du 15 rabia 1437 (26 janvier 2016).
 Loi n° 65-99 relative au Code du travail promulgué par le Dahir n° 1-03-194 du 14 rejeb 1424 (11
septembre 2003);
 Décret n° 2-14-343 du 26 Chaaban 1435 (24 juin 2014) relatif au salaire minimum;
 La circulaire du Chef du gouvernement n° 02/2019 du 31/01/2019 relative au respect de l’application
de la législation sociale dans le cadre des marchés publics relatifs aux prestations de gardiennage et aux
prestations d’entretien et du nettoyage des locaux administratifs.
Tous les textes législatifs et réglementaires concernant l’emploi, la sécurité du personnel, les salaires de la
main d’œuvre;

Ainsi que tous les textes règlementaires ayant trait aux marchés publics rendus applicables à la date limite de
réception des offres.

ARTICLE 06: VALIDITE ET DELAI DE NOTIFICATION DE L’APPROBATION DU MARCHE

Le présent marché cadre ne sera valable et définitif qu’après son approbation par l’autorité compétente et son visa
par le Contrôleur d’Etat ; et ce conformément aux dispositions de l’article 152 du décret N°: 2-12-349 du 8
Joumada I 1434 (20 Mars 2013) précité.

L’approbation du marché doit intervenir avant tout commencement d’exécution. Cette approbation sera notifiée
dans un délai maximum de soixante-quinze (75) jours à compter de la date d’ouverture des plis. Dans le cas ou’
le délai de validité des offres est prorogé conformément au deuxième alinéa de l’article 33 du Décret n°2.12.349,
le délai d’approbation ci-dessus est majoré d’autant de jours acceptés par l’attributaire du marché.

Si la notification de l’approbation n’est pas intervenue dans ce délai, l’attributaire est libéré de son engagement
vis-à-vis du maître d’ouvrage. Dans ce cas, mainlevée lui est donnée de son cautionnement provisoire.

Lorsque le maître d’ouvrage décide de demander à l’attributaire de proroger la validité de son offre, il doit avant
l’expiration du délai visé à l’alinéa premier ci-dessus, lui proposer par lettre recommandée avec accusé de
réception, par fax confirmé ou par tout moyen de communication donnant date certaine, de maintenir son offre
pour une période supplémentaire ne dépassant pas trente (30) jours. L’attributaire doit faire connaitre sa réponse
avant la date limite fixée par le maître d’ouvrage.

En cas de refus de l’attributaire, mainlevée lui est donnée de son cautionnement provisoire.

Le maître d’ouvrage établit un rapport, dûment signé par ses soins, relatant les raisons de la non approbation dans
le délai imparti. Ce rapport est joint au dossier du marché.

L’approbation du marché ne doit être apposée par l’autorité compétente qu’après expiration d’un délai de quinze
(15) jours à compter de la date d’achèvement des travaux de la commission d’appel d’offres.

L’approbation du marché doit intervenir avant tout commencement d’exécution. Cette approbation sera notifiée
dans un délai maximum de soixante-quinze (75) jours à compter de la date d’ouverture des plis.
52
ARTICLE 07: PIECES MISES A LA DISPOSITION DU PRESTATAIRE DE SERVICES

Aussitôt après la notification de l’approbation du marché, le maître d’ouvrage remet gratuitement au titulaire,
contre décharge de ce dernier, un exemplaire vérifié et certifié conforme de l’acte d’engagement, du cahier des
prescriptions spéciales et des pièces expressément désignées comme constitutives du marché telles que indiquées
ci-dessous , à l’exception du cahier des prescriptions communes applicable et du cahier des clauses
administratives générales relatifs au marché de services portant sur les prestations d’études et de maîtrise d’œuvre
passés pour le compte de l’Etat .

Le maître d’ouvrage ne peut délivrer ces documents qu’après constitution du cautionnement définitif.

ARTICLE 08: NANTISSEMENT

Dans l’éventualité d’une affectation en nantissement, il sera fait application des dispositions de la loi n° 112-13
relative au nantissement des marchés publics promulguée par le dahir n° 1-15-05 du 29 rabii II (19 février2015),
étant précisé que :
1- La liquidation des sommes dues par le maître d’ouvrage en exécution du marché cadre sera opérée par les
soins du Directeur de l’AREF ;
2- Au cours de l’exécution du marché cadre, les documents cités à l’article 8 de la loi n°112-13 peuvent être
requis du maître d’ouvrage, par le titulaire du marché cadre ou le bénéficiaire du nantissement ou de la
subrogation, et sont établis sous sa responsabilité.
3- Lesdits documents sont transmis directement à la partie bénéficiaire du nantissement avec communication
d’une copie au titulaire du marché cadre, dans les conditions prévues par l’article 8 de la loi n° 112-13.
4- Les paiements prévus au marché seront effectués par le trésorier payeur de l’Académie Régionale de
l’Education et de la Formation de la région …………, seul qualifié pour recevoir les significations des créanciers
du titulaire du marché.
5- Le maître d’ouvrage remet au titulaire du marché une copie du marché portant la mention « exemplaire
unique » dûment signé et indiquant que ladite copie est délivrée en exemplaire unique destiné à former titre pour
le nantissement du marché cadre.

ARTICLE 09: ELECTION DU DOMICILE DU PRESTATAIRE DE SERVICES

A défaut d’avoir élu domicile au niveau de l’acte d’engagement, toutes les correspondances relatives au présent
marché sont valablement adressées au domicile élu par Le prestataire de services,
sis…………………………Maroc.
En cas de changement de domicile, Le prestataire de services est tenu d'en aviser le maître d'ouvrage dans un délai
de quinze (15) jours suivant ce changement.

ARTICLE 10: SOUS-TRAITANCE

Si le prestataire envisage de sous-traiter une partie du marché, il doit notifier au maître d’ouvrage:

- L’identité, la raison ou la dénomination sociale, et l’adresse des sous- traitants;

- Le dossier administratif des sous-traitants, ainsi que leurs références techniques et financières;
- La nature des prestations et le montant des prestations qu’il envisage de sous-traiter;

53
 - Le pourcentage des dites prestations par rapport au montant du marché;

- Et une copie certifiée conforme du contrat de sous-traitance.

Les sous-traitants doivent satisfaire aux conditions requises des concurrents conformément à l’article 24 du décret
du 20 mars 2013 relatif aux marchés publics.

La sous-traitance ne peut en aucun cas dépasser cinquante pour cent (50%) du montant du marché ni porter sur le
lot ou le corps d’état principal du marché.

Le titulaire du marché est tenu, lorsqu’il envisage de sous-traiter une partie du marché, de la confier à des
prestataires installés au Maroc et notamment à des petites et moyennes entreprises, aux coopératives, aux unions
de coopératives et aux auto- entrepreneurs conformément à l’article 158 de décret précité n° 2-12-349.

Le titulaire du marché demeure personnellement responsable de toutes les obligations résultant du marché tant
envers le maître d’ouvrage que vis-à-vis des ouvriers et des tiers. Le maître d’ouvrage ne se reconnait aucun lien
juridique avec les sous-traitants.

ARTICLE 11: DELAI D’EXECUTION DU MARCHE CADRE

Le marché-cadre qui résultera du présent appel d’offres est conclu pour une période n’excédant pas l’année en
cours. Il est reconduit tacitement d’année en année dans la limite d’une durée totale de 03 (trois) années
consécutives conformément aux dispositions de l’article 6 paragraphe 3 du décret n° 2-12-349 du 8 joumada I
1434 (20 Mars 2013) relatif aux marchés publics. La durée du marché-cadre court à compter de la date de
commencement de l’exécution des prestations prévue par ordre de service.
La non reconduction du marché-cadre est prise à l’initiative de l’une des deux parties au marché moyennant un
préavis de:
- Trois (03) mois avant la fin de chaque année pour le titulaire du marché.

- Un (01) mois avant la fin de chaque année pour le maître d’ouvrage.

La non reconduction du marché-cadre donne lieu à sa résiliation.

En cas de résiliation, le titulaire ne peut prétendre à aucune indemnité.

ARTICLE 12: NATURE ET CARACTERE DES PRIX

A- NATURE DES PRIX

Le présent marché est à prix unitaires.
Les sommes dues au titulaire du marché sont calculées par application des prix unitaires portés au bordereau des
prix détail estimatif, joint au présent cahier des prescriptions spéciales, aux quantités réellement exécutées
conformément au marché.
Les prix du marché sont réputés comprendre toutes les dépenses résultant de l’exécution des prestations y compris
tous les droits, impôts, taxes, frais généraux, faux frais et assurer au prestataire de services une marge pour
bénéfice et risques et d'une façon générale toutes les dépenses qui sont la conséquence nécessaire et directe du
travail.

54
 B- CARACTERE DES PRIX
Les prix du présent marché sont fermes et non révisables.

ARTICLE 13: CAUTIONNEMENT PROVISOIRE ET CAUTIONNEMENT DEFINITIF

Le montant du cautionnement provisoire est fixé à …………………… dhs (…………... mille dirhams).

Le cautionnement provisoire reste acquis au maître d’ouvrage notamment dans les cas cités à l’article 15 du
CCAG-EMO.
Le cautionnement provisoire est restitué au titulaire du marché selon les dispositions de l’article 16, paragraphe 1
du CCAG-EMO.
Le montant du cautionnement définitif est fixé à trois pour cent (3%) du montant initial du marché.
Si le prestataire ne réalise pas le cautionnement définitif dans un délai de 30 jours qui suivent la notification de
l’approbation du présent marché, le montant du cautionnement provisoire fixé ci-dessus reste acquis au maître
d’ouvrage.
Le cautionnement définitif peut être saisi éventuellement conformément aux dispositions de l’article 15,
paragraphe 2 du CCAG -EMO.
Le cautionnement définitif sera restitué, sauf les cas d'application de l'article 70 du CCAG applicable, ou la caution
qui le remplace est libérée à la suite d’une main levée délivrée par le maître d’ouvrage dans un délai maximum
de trois (3) mois suivant la date de la réception définitive des prestataires s’il a rempli toutes ses obligations vis-
à-vis du maître d’ouvrage conformément aux dispositions de l’article 16, paragraphe 2 du CCAG -EMO.
Le cautionnement provisoire ou la caution qui le remplace sera libéré conformément aux dispositions de l’article
153 du décret du 20 mars 2013 relatif aux marchés publics.

ARTICLE 14: OCTROI D’AVANCES

Il est fait application du décret n°2.14.272 du 14 mai 2014 relatif aux avances en matière de marches publics
Conformément aux dispositions du décret n° 2-14-272 du 14 Rejeb 1435(14 mai 2014) relatif aux avances en
matière de marchés publics, le marché issu du présent appel d’offres donnera lieu à des versements à titre d’avance
au titulaire du marché. L’avance s’entend des sommes que le maître d’ouvrage verse au profit du titulaire du
marché pour assurer le financement des dépenses engages en vue de l’exécution des prestations objet du marché.
Le prestataire ne peut se prévaloir, ni pour éluder les obligations de son marché ni pour élever des réclamations
des sujétions qui peuvent être occasionnées, du retard éventuel de versement de l’avance. Le taux et les conditions
de versement et de remboursement de l’avance prévus par le présent cahier des prescriptions spéciales ne peuvent
pas être modifiées par avenant.
Taux et montant de l’avance:
Le montant de l’avance est fixé à 10% du montant du marché toutes taxes comprises (TTC) sans prise en compte
dans le calcul de ce montant, ni de la révision des prix, ni de la part du marché qui fait l’objet de sous-traitance.
Conditions de versement:
L’avance ne peut être octroyée que dans le respect des règles relatives à l’exigibilité des dettes de l’Etablissement
Public.
55
L’avance ne peut être cumulable avec le nantissement du marché.

Le titulaire du marché est tenu de constituer, préalablement à l’octroi de l’avance, une caution personnelle et
solidaire s’engageant avec lui à rembourser la totalité du montant des avances consenties par le maître d’ouvrage.
La caution doit être du même montant de l’avance, mobilisable en tout temps, ne comportant aucune réserve ou
restriction, demeurant affectée aux garanties pécuniaires exigées des titulaires des marchés publics, et choisie
parmi les établissements agréés à cet effet conformément à la législation en vigueur. Cette caution restera en
vigueur jusqu’au remboursement de l’avance. L’avance est réglée au prestataire dans les 30 jours après la
notification de l’ordre de service de commencement des travaux et après la constitution et l’acceptation de la
caution.

Conditions de remboursement :

Les remboursements seront réglés au fur et à mesure de l'avancement de livraison. Le montant à rembourser sera
arrêté dans le décompte, celui-ci récapitule en détail l’ensemble des éléments pris en compte pour le règlement, y
compris le montant du remboursement de l’avance.

Les remboursements de l’avance commencent à partir du 1er décompte ou le 1er solde dus au prestataire par
déduction d’un taux (%) du montant de l’acompte qui est égale au taux (%) correspondant au montant TTC de
80% du prix du marché, par la formule suivante :

TRA = 125x (MDn/MM) où :

MDn : montant du décompte provisoire hors révision des prix ;

MM : montant du marché TTC.

TRA : taux de remboursement de l’avance.

Et à conditions que :

• le montant du décompte provisoire (MD) soit inférieur à 80% du montant du marché TTC.
• lorsque le taux du décompte atteint ou dépasse 80%, le remboursement de l’avance sera de la totalité (100%)
du montant de l’avance.
Le montant de la caution sera diminué progressivement des montants remboursés par l’entrepreneur après
présentation d’une nouvelle caution à chaque remboursement. Chaque remboursement entraine la mainlevée du
cautionnent pour le montant correspondant. Toutefois, la dernière mainlevée ne sera donnée que lorsque les
montants cumulés des remboursements auront atteint le montant total de l’avance.

En cas de résiliation du marché, quelle qu’en soit la cause, une liquidation des comptes d’avances est
immédiatement effectuée conformément aux dispositions du C.C.A.G EMO.

ARTICLE 15 : RETENUE DE GARANTIE

Aucune retenue de garantie ne sera prélevée sur les acomptes payés au prestataire de services.

56
 ARTICLE 16 : ASSURANCES - RESPONSABILITES

Le prestataire de services doit adresser au maître d’ouvrage, avant tout commencement des prestations
de services, les attestations des polices d’assurance qu’il doit souscrire et qui doivent couvrir les risques
inhérents à l’exécution du marché et ce, conformément aux dispositions de l’article 20 du CCAG-EMO,
tel qu’il a été modifié et complété.

Le titulaire du marché est tenu de souscrire à une compagnie d’assurance notoirement solvable, avant
commencement des prestations objet du présent marché :

a) Une assurance d’Accident de Travail contre les accidents de travail de l’ensemble du personnel
employé dans la cuisine et le réfectoire ;

b) Une assurance de Responsabilité Civile :

• Pour les pertes et dommages causés par des personnes dont l’assuré est civilement responsable,
quelques soient la nature et la gravité des faits de ces personnes ;

• Pour les pertes et dommages corporels et/ou matériels causés aux tiers y compris le personnel
relevant de la Direction Provinciale de …………, du fait d’accident ou incendie.

c) Les contrats d’assurances concernent la totalité des dommages relatifs :

1) Aux intoxications et dommages corporels ;

2) Tous risques matériels ou pertes aux tiers ;
3) A la responsabilité civile.
ARTICLE 17: RECEPTIONS PROVISOIRE, PARTIELLE ET DEFINITIVE

1- Réception provisoire:

Il sera dressé, à la fin de chaque trimestre, un procès-verbal de réception provisoire signé par le maitre d’ouvrage.

Le maitre d’ouvrage désigne une commission de réception constituée au minimum de deux membres proposés par
le directeur provincial.

Cette commission de réception établi un PV, en 5 (cinq) exemplaires, signé par le directeur provincial et contenant
en haut le nom, la fonction et l’émargement des membres de la commission de réception, et ce sur la base des ARS
trimestrielles (Attestations de réception de service) établis en 5 (cinq) exemplaires dument signées par le chef de
service matériel et financiers et le directeur de l’établissement pour l’ensemble des prestations exécutées,
mentionnant explicitement, la quantité et les désignations des repas livrés.

Un des exemplaires des ARS sera conservé par l’entité bénéficiaire, un autre exemplaire est remis au titulaire du
marché et les trois autres seront destinés au maître d’ouvrage pour qu’ils soient joints au décompte à établir
ultérieurement, lequel décompte devra reproduire exactement la désignation portée sur les ARS.

Un des exemplaires du PV de réception provisoire sera conservé par la Direction provinciale, un autre exemplaire
est remis au titulaire du marché et les trois autres seront destinés au maître d’ouvrage pour qu’ils soient joints au
décompte à établir ultérieurement.
57
Les ARS ainsi que le PV de réception seront transmis à la Division des affaires administratives et financières à
l’AREF juste après la fin de chaque trimestre.

Les repas seront réceptionnés conformément aux prescriptions du menu et du marché, et ce après vérification du
directeur de l’établissement bénéficiaire de la restauration et du chef des services matériels et financiers.

Si un manquement aux clauses du marché était constaté, il devait être obligatoirement mentionné dans l’ARS
et dans le PV de réception provisoire en faisant référence à l’article concerné dans le marché, pour appliquer
d’éventuelles pénalités ainsi que d’éventuelles mesures coercitives.

Le détail des consommations journalières sera établi chaque jour et tenu par le chef des services matériels et
financiers des établissements concernés, sous forme d’ARS journalière.

2- Réception définitive:

A la fin de chaque année budgétaire, le Maitre d’Ouvrage procédera à la réception définitive-partielle. Un procès-
verbal de réception définitive partielle sera établi à cette fin.

A la fin de la dernière période du marché cadre le Maître d’Ouvrage établit un procès-verbal de réception définitive
générale à hauteur des services réalisés au titre de la durée totale du marché cadre.

3- Réfaction:

Si les articles présentés sont reconnus non conformes, le directeur de l’établissement bénéficiaire de la restauration
et du chef des services matériels et financiers les rejettent.

N.B: le gestionnaire des services matériels et financiers doit tenir des Procès-verbaux journaliers mentionnant
notamment le nombre de repas servis et les remarques enregistrées. Ce PV doit être produit en deux exemplaires
signés par le représentant de l’administration et par le représentant du prestataire, un exemplaire est conservé par
l’administration et un exemplaire est remis au prestataire.

ARTICLE 18: MODALITES DE REGLEMENT- CONDITIONS DE PAIEMENT

Le paiement se fera à la fin du chaque mois ou trimestre pour les articles reconnus qualitativement et
quantitativement conformes aux spécifications exigées.
Il se fera sur présentation des factures et établissements des décomptes (en cinq exemplaires) accompagnés des
ARS ainsi que du PV de réception (en trois exemplaires) mentionnant, la quantité, les caractéristiques des
articles livrés.
Chaque facture est établie en cinq (5) exemplaires indiquant les quantités livrées, le montant total à payer ainsi
que tous les éléments nécessaires à la détermination de ce montant (un détail des quantités livrées par
établissements scolaires).

Les factures doivent être numérotées, cachetées, signées, datées et arrêtées en toute lettres de même elles doivent
porter le numéro du marché cadre ainsi que le numéro du compte bancaire (RIB 24 positions).

La facture doit comporter les informations suivantes :

- Numéro de patente ;
- ICE
- Numéro d’affiliation à la CNSS ;
58
 - Numéro d’identification fiscale ;
- Numéro du marché;
Toute facture portant des ratures, male libellée ou dont les calculs ne sont pas exacts sera retournée au titulaire
pour rectification.

Le montant à mandater est calculé par application des prix figurants sur le bordereau des prix détail estimatif aux
quantités effectivement livrées, en tenant compte, le cas échéant, de l'application des pénalités pour retard.

Sur ordre du maître d’ouvrage, les sommes dues au prestataire de service, seront versées au compte bancaire n°
(RIB sur 24 chiffres) ………….……………………………………………
Ouvert auprès de……………………………………………………………………………………

ARTICLE 19: PENALITES / PENALITES POUR RETARD

Dans le cas de manquement du titulaire à ses obligations contractuelles, une mise en demeure écrite lui sera
adressée. Des pénalités lui seront appliquées d’office notamment dans les cas suivants:

1. Non-respect des bonnes pratiques d’hygiène:

En cas de manquement à l’hygiène constaté par la commission de réception ou lors des prélèvements en vue
d’analyses microbiologiques agrée (analyses dépassant le seuil d’acceptabilité) et justifié par un rapport, il sera
appliqué au titulaire:

Une pénalité de 200‰ (deux cent pour mille) de la valeur des repas servis de la journée alimentaire.

2. Non-respect du grammage des rations:

Le contrôle du grammage se fait par la pesée de 10 rations tirées au hasard. La moyenne de ces rations doit être
conforme au grammage des aliments mentionnés sur la fiche technique des repas et le tableau de grammage décrit
ci-dessous.

Une pénalité de 100‰ (cent pour mille) de la valeur de la journée alimentaire sera appliquée.

3. Plats surcuits ou mal cuisinés et recyclage des produits non conformes aux principes d’hygiène:

Le prestataire est dans l’obligation de remplacer les plats concernés.

Une pénalité de 100‰ (cent pour mille) de la valeur de la journée alimentaire sera appliquée.

4. Intoxication due à la consommation d’un produit servi au restaurant:

L’échantillon sera envoyé pour des analyses à un laboratoire agrée. Les frais de ces analyses sont à la charge du
titulaire. Si la cause de l’intoxication incombe au titulaire, cette infraction peut conduire à la résiliation définitive
du marché, nonobstant les poursuites judiciaires pouvant en résulter.

Le montant de la journée alimentaire où a été constatée l’intoxication sera déduite de la facture.

5. Constat qu’un produit servi est périmé:

Le prestataire doit immédiatement retirer les produits en question et procéder à leur remplacement.

Une pénalité de 100‰ (cent pour mille) de la valeur de la journée alimentaire sera appliquée.

59
 6. Absence du personnel:

Le pointage de présence sera effectué par les soins de l’administration. À défaut du non remplacement de la
personne absente: une pénalité de 1000 Dirhams/jour/personne est appliquée.

7. Retard de livraison des repas:

À défaut d’avoir livré les repas dans les délais prescrits:

Une pénalité de 100‰ (cent pour mille) de la valeur de la journée alimentaire sera appliquée.

8. Retard de livraison du petit matériel de cuisine:

À défaut d’avoir livré le matériel ayant fait l’objet de notification par le maître d’ouvrage dans les délais prescrits:

Une pénalité de cinq mille dirhams (5000,00 DH) pour chaque jour de retard sera appliquée.

9. Retard de réparation des équipements mis à la disposition du prestataire:

À défaut d’avoir livré les équipements à réparer et ayant fait l’objet de notification par le maître d’ouvrage dans les
délais prescrits:

Une pénalité de cinq mille dirhams (5000,00 DH) pour chaque jour de retard sera appliquée.

10. Non-respect du programme de Curage et l’assainissement du réseau d’évacuation de la cuisine:

Le planning concernant les opérations de curage et de débouchage des canalisations des évacuations de la cuisine
doit être exécuté. Le non-respect des délais prescrits exposera le titulaire à:

Une pénalité de cinq mille dirhams (5000,00 DH) pour chaque jour de retard observé.

11. Non-respect du programme de vidange et de remplacement des bacs à graisse:

Une pénalité de trois mille dirhams (3000,00 DH) pour chaque jour de retard sera appliquée en cas de non-
respect de la fréquence d’entretien des bacs à graisse installés à la sortie de la cuisine.

12. Retard de renouvellement de la tenue de travail du personnel:

La tenue de travail du personnel exerçant au niveau du restaurant doit être renouvelée au moins 03 fois par an :(le
1er jour du 1er mois du démarrage, le 1er jour du 5ème mois de la prestation, et le 1er jour du 9ème mois).
Tout retard enregistré au niveau de la mise à exécution de ce planning exposera le prestataire à:

Une pénalité de cinq mille dirhams (5000,00 DH) pour chaque jour de retard observé.

13. Pour l’arrêt de service:

Du fait que les prestations de restauration des internats ne peuvent pas connaître d’arrêt, le titulaire du présent
marché ne peut, quelles que soient les causes, interrompre la restauration des élèves concernés objet du présent
marché-cadre. Toute interruption ou arrêt sera sanctionné sans mise en demeure préalable, par une pénalité de Dix
Mille Dirhams (10 000.00 DHS) par repas.

14. Pour les manquements graves, à savoir:

• Non-respect du menu signé et affiché,

• Non-respect quantitatif de la commande journalière,

60
• Analyse bactériologique positive,

• Absence ou insuffisance des ustensiles.

Il sera appliqué les pénalités suivantes:

Lorsque l’un de ces manquements est constaté, pour l’un des repas au cours d’une journée alimentaire donnée, une
pénalité de 100‰ (cent pour mille) de la valeur de la journée alimentaire en question sera appliquée au titulaire.

Lorsqu’au moins deux de ces manquements sont constatés, pour l’un des repas au cours d’une journée alimentaire
donnée, le coût de la journée alimentaire en question ne sera pas payé au titulaire.

Cette pénalité sera appliquée de plein droit et sans mise en demeure sur toutes les sommes dues au prestataire de
services.

L’application de ces pénalités ne libère en rien Le prestataire de services de l’ensemble des autres obligations et
responsabilités qu’il aura souscrites au titre du présent marché.

Toutefois, le montant cumulé de ces pénalités est plafonné à Dix pour cent (10%) du montant du marché modifié
ou complète éventuellement par des avenants.

Lorsque le plafond des pénalités est atteint, l’autorité compétente est en droit de résilier le marché après mise en
demeure préalable et sans préjudice de l'application des mesures coercitives prévues par l'article 42 du CCAG-
EMO.

ARTICLE 20: RETENUE A LA SOURCE APPLICABLE AUX TITULAIRES ETRANGERS NON

RESIDENTS AU MAROC

Une retenue à la source au titre de l’impôt sur les sociétés ou de l’impôt sur le revenu, le cas échéant, fixée au taux
de dix pour cent (10 %), sera prélevée sur le montant hors taxe sur la valeur ajoutée des fournitures réalisées au
Maroc dans le cadre du présent marché.

ARTICLE 21: DROITS DE TIMBRE

Le prestataire de service doit acquitter les droits de timbre du marché, tels qu’ils résultent des lois et règlements en
vigueur.

ARTICLE 22: CAS DE FORCE MAJEURE

Conformément aux prescriptions de l’article 32 du CCAG-EMO, les seuils des intempéries qui sont réputés
constituer un événement de force majeure sont définis comme suit:

- La neige :30cms
- La pluie :110 mms
- Le vent: 130 kms/h
- Le séisme: 5degré sur l’échelle de Richter
ARTICLE 23: RESILIATION DU MARCHE

La résiliation du marché peut être prononcée dans les conditions et modalités prévues par l’article 159 du décret
n° 2.12.349 du 20 mars 2013 relatif aux marchés publics, et celles prévues aux articles 27 à 33 et 52 du CCAG-
EMO.
61
La résiliation du marché ne fera pas obstacle à la mise en œuvre de l’action civile ou pénale qui pourrait être
intentée au titulaire du marché en raison de ses fautes ou infractions.

Pour les groupements, en cas de défaillance, de décès, de liquidation judiciaire, de redressement judiciaire, sans
autorisation de continuer l’activité, ou de faute grave de l’un ou plusieurs membres du groupement, ceux-ci
peuvent être exclus du marché suivant les procédures de résiliation du marché.

Dans ce cas, un avenant est passé pour fixer les conditions de la poursuite de l’exécution du marché par les
membres restants du groupement éventuellement complété par de nouveaux membres en cas de nécessité de
combler le manque de compétences dûment constaté après l’exclusion de certains membres du groupement.

ARTICLE 24: LUTTE CONTRE LA FRAUDE ET LA CORRUPTION

Le prestataire de services ne doit pas recourir par lui-même ou par personne interposée à des pratiques de fraude
ou de corruption des personnes qui interviennent, à quelque titre que ce soit, dans les différentes procédures de
passation, de gestion et d’exécution du marché.

Le prestataire de services ne doit pas faire, par lui-même ou par personne interposée, des promesses, des dons ou
des présents en vue d'influer sur les différentes procédures de conclusion d'un marché et lors des étapes de son
exécution.

Les dispositions du présent article s’appliquent à l’ensemble des intervenants dans la passation et l’exécution du
présent marché.

ARTICLE 25: PROTECTION DE LA MAIN D’ŒUVRE, CONDITIONS DE TRAVAIL,

IMMIGRATION AU MAROC

Les formalités de recrutement et de paiement des employés sont celles prévues par les dispositions de l’article19
du CCAG-EMO.

ARTICLE 26 : MESURES DE SECURITE

Le prestataire de services s’engage à respecter les mesures de sécurité conformément aux dispositions de l’article
24 du CCAG-EMO.

ARTICLE 27 : REGLEMENT DES DIFFERENDS ET LITIGES

Si, en cours d’exécution du marché, des difficultés, différends ou litiges surviennent avec le maître d’ouvrage et
le prestataire, ceux-ci s’engagent à les régler dans le cadre des stipulations des articles 52 à 55 du CCAG-EMO.

Lorsque ces litiges ne sont pas réglés conformément aux dispositions du premier alinéa du présent article, ils sont
soumis aux tribunaux compétents.

62
 CHAPITRE II: CLAUSES TECHNIQUES

ARTICLE 28: COMMANDE ET DISTRIBUTION DES REPAS

La commande des repas du lendemain doit être envoyée par les Directeurs des établissements au prestataire
chaque jour au plus tard avant 18h00, selon un modèle prescrivant les quantités des prestations commandées.

Le titulaire du marché-cadre est tenu d’apporter à cette tâche le maximum de soins. Les distributions et livraisons
des repas doivent s'effectuer selon les horaires fixés par écrit signé en commun accord avec l’administration de
l’établissement scolaire.

Les repas sont servis en plats individuels.

ARTICLE 29: RECEPTION DES REPAS

Les repas doivent être conformes au menu du jour et aux prescriptions spécifiques du CPS.

La réception est faite par le directeur et le gestionnaire des services matériels et financiers qui doivent vérifier:

 L'heure de la distribution;

 La concordance des repas livrés avec les menus et la commande y compris le grammage;

 La qualité des préparations, leur présentation, leur température

 L’état de propreté des agents proposés par le titulaire à cette tâche

 La conformité aux conditions d’hygiène.

En cas de non-conformité aux quantités et qualités des rations prévues pour un repas, le titulaire est sommé de
remédier aux défauts constatés.

Quand des risques sanitaires sont avérés au moment de la réception des repas ou au cours des contrôles effectués
par l’Administration, le titulaire sera sommé de retirer immédiatement de la consommation le repas contesté,
indépendamment des poursuites qui pourraient être engagées dans la législation sur la répression des fraudes et la
conformité sanitaire ainsi que des sanctions contractuelles qui pourraient être prises. Le titulaire est ensuite tenu de
prendre des mesures concrètes pour assurer la prestation objet de contestation.

Quand le titulaire n’a pas remédié aux anomalies constatées, ou quand il n’a pas procédé à la livraison des
repas conformément aux prescriptions de la commande, l’administration est en droit de s’approvisionner
immédiatement chez d’autres fournisseurs.

ARTICLE 30: REPARTITION DES CHARGES

A. Charges incombant à l’administration

 La consommation en eau potable et en électricité.

 Les bouteilles de gaz vides et que leur remplissage par le gaz est à la charge du titulaire du marché.

63
  L’entretien et la maintenance des réseaux: électrique, de plomberie, d’assainissement (Dimensionnement
et mise en place. Les opérations de curage et de nettoyage sont à la charge du prestataire), gaines et
cheminement du gaz.

 La surveillance et gardiennage du restaurant, jour et nuit.

 Aménagement tout corps d’état (TCE – BTP) des locaux mis à la disposition du prestataire.

B. Charges supportées par le Titulaire:

Le Titulaire supportera directement les charges d’exploitation désignées ci-après:

 La fourniture des denrées et des produits alimentaires nécessaires à la préparation des repas.
 La furniture du Gaz.
 Les charges salariales du personnel intervenant au restaurant, pour le nettoyage, l’hygiène, la maintenance,
la désinfection, désinsectisation, etc.
 Les assurances de Responsabilité Professionnelle et Accident du Travail.
 Les visites médicales de son personnel.
 La fourniture des protections individuelles en termes de sécurité.
 La maintenance des chambres froides mises à disposition.
 La fourniture en nombres suffisants des congélateurs ainsi que leur entretien.
 Le nettoyage des filtres des hottes.
 La Maintenance des équipements mis à sa disposition.
 La fourniture des serviettes en papier de bonne qualité, papeterie et fournitures de bureau, supports et autres
signalétiques à son nom.
 La mise à disposition d’emballages, des essuie-mains et du savon pour les toilettes et lavabos du restaurant
et approvisionnement régulier des distributeurs de savon.
 La fourniture du linge de son personnel, du linge nécessaire à l'exploitation et du blanchissage.
 Le nettoyage de tous les locaux et équipements mis à sa disposition: cuisine, annexes, matériels servant à
la confection des repas, sols et murs de la zone de préparation (toutes hauteurs), tables et chaises du
restaurant et la zone de distribution pendant et après le service.
 Le nettoyage des sols des salles de restaurant, les baies vitrées.
 Le nettoyage des abords utilisés pour les livraisons des marchandises et l’évacuation des déchets et des
emballages vides.
 La fourniture des appareils, matériels et produits nécessaires aux opérations de nettoyage et d’entretien dont
il a la charge et qui doivent être techniquement adaptés à l’usage pour lequel ils sont utilisés;
 La fourniture, nettoyage et entretien des vêtements de travail du personnel qui devront être conformes à la
réglementation en vigueur;
 L’entretien des containers à ordures.
 L’évacuation des ordures de la cuisine.
 La désinfection, la dératisation des locaux (produits, manière de faire, et toute suggestion).
 L’élimination des chats des cuisines et des salles de restauration.
 Le Curage et l’assainissement du réseau d’évacuation de la cuisine du nettoyage du restaurant et des
vestiaires du personnel. Ce curage doit se faire au moins trois fois par an (1ère semaine de Septembre,
64
 1ère semaine de Janvier et la 1ère semaine d’Avril). Le prestataire est également tenu d’intervenir en
urgence pour le curage et l’entretien du système d’évacuation des eaux de la cuisine et du restaurant chaque
fois que nécessaire.
 La vidange des Bacs à Graisse doit se faire au minimum une fois par semaine. Le remplacement de ces
bacs est à la charge du titulaire du Marché et sera assuré au minimum une fois par an (1ère semaine de
Septembre).

ARTICLE 31: CONDITIONS PARTICULIERES CONCERNANT LE TITULAIRE

A) LE PERSONNEL
Nom de l'établissement Nombre des agents fonction

………. agents …………… chef cuisinier

………… aides chefs cuisiniers

………….. plongeurs

………. agents …………… chef cuisinier

………… aides chefs cuisiniers

………….. plongeurs

………. agents …………… chef cuisinier

………… aides chefs cuisiniers

………….. plongeurs

………. agents …………… chef cuisinier

………… aides chefs cuisiniers

………….. plongeurs

La liste nominative avec numéros de CIN ainsi que la qualification du personnel doivent être fournies au Directeur
de l’établissement avant son affectation sur le site. Les chefs cuisiniers doivent présenter leurs diplômes de chef
cuisinier.

Le titulaire du marché devra tenir la liste du personnel indiquant les noms, les adresses, les numéros
d’immatriculation à la CNSS des agents employés, leurs attributions ainsi que des copies de leur police d’assurance.

Le titulaire du marché est tenu à remettre au directeur de l’établissement la liste, tenue à jour, du personnel
chaque fois qu’il y’a un changement des agents.

En cas de changement le titulaire du marché doit toujours respecter la composition minimale des agents
avec leurs diplômes et expériences.

Une expérience confirmée dans le domaine de la restauration est exigée, aucune personne en statut de stagiaire
n'est admise à exercer au niveau du restaurant quel que soit le poste où elle serait affectée.

65
La répartition du personnel doit se faire de façon à assurer les services dans les bonnes conditions. En cas de repos
hebdomadaire ou congés de quelque nature que ce soit, le remplacement devra immédiatement être assuré.

L’administration pourra s'opposer au recrutement ou au maintien d'un ou plusieurs employés du titulaire,

sans avoir à justifier sa demande et sans que sa responsabilité puisse être engagée.

Le prestataire s'engage à appliquer les textes légaux et réglementaires en vigueur en matière de Sécurité Sociale, de
Législation du Travail et de Législation Fiscale.

En termes d'hygiène du personnel, le Titulaire devra mettre en application toutes les mesures réglementaires
prévues. Un règlement intérieur du Titulaire devra être affiché dans les locaux mis à sa disposition.

Le personnel du titulaire devra faire preuve d'un comportement irréprochable vis à vis des tiers et notamment des
élèves.

Le titulaire du présent marché désigne notamment un responsable de la gérance sur place et en informera la direction
l’établissement par écrit pour faciliter la communication, suggestion ou réclamation concernant le fonctionnement
de la prestation.

Le Gérant est l’interlocuteur vis-à-vis de l’administration, il reçoit les notifications d’informations ou de

réclamations concernant le fonctionnement du restaurant. Toutefois s’il le juge nécessaire l’administration peut
adresser une copie de ces notifications à la Direction de la Société. Le prestataire est engagé vis-à-vis de
l’administration par tout acte ou décision prise par le Gérant. L’administration se réserve le droit de refuser le ou
les candidats à ce poste et pourra demander le remplacement du gérant ainsi que de tout membre du personnel sur
simple notification à la Direction du prestataire.

Le prestataire aura la responsabilité de la définition des tâches, de l’organisation et de la qualification du personnel.

Il indiquera dans sa proposition:

 Le postage avec indication des tâches

 La liste du personnel et sa qualification

Lors du service des repas (Petit déjeuner, déjeuner, diner ou également FTOUR, Dîner et SHOR), la présence du
gérant sur le lieu de service est obligatoire, à défaut un assistant qui aura les pleins pouvoirs de prise de décision et
de responsabilité. Une coordination sans faille doit être mise en place entre la production et le self afin d’éviter les
arrêts et le manque de produit.

Le personnel en activité est tenu de respecter toutes les règles de discipline, de sécurité et d’hygiène en vigueur
dans l’enceinte de l’établissement. Il doit porter une tenue vestimentaire uniforme et être en parfait propreté
corporelle. Il demeure soumis à des contres visites médicales et à un contrôle d’effectif et de qualité. En cas
d’inaptitude professionnelle ou de défaillance constatée à quelque niveau que ce soit, l’établissement se réserve
le droit d’exiger le remplacement sous 48 heures du personnel récusé par elle, sans que la responsabilité de cette
dernière puisse être engagée de ce fait.

66
B) VISITES MEDICALES:

Le Titulaire est tenu de faire parvenir à l’administration le certificat d’aptitude à exercer la profession pour chaque
employé avant la prise de service. Ce certificat devra être obligatoirement accompagné des résultats d’analyses
médicales et des dépistages nécessaires pour la profession.

Le personnel devra être, par la suite, soumis aux examens médicaux en vigueur dans la profession, à raison d’au
moins deux fois par an, et autant de fois que demandé par l’administration encas de la survenance d’une
pandémie.

Le titulaire s’engage à assurer la surveillance médicale du personnel intervenant au restaurant, quel que soit le poste
de travail où il est affecté.

C) TENUE DE TRAVAIL:

Une attention particulière sera apportée à la courtoisie et à la présentation du personnel. Le prestataire pourvoira à
l’habillement de son personnel et doit veiller à ce que ces tenues soient de couleur claire, propres et en bon état tout
le long de l’année. Le Logo de la Société doit être imprimé sur les tenues. La toque, la charlotte ou une coiffe
adéquate, les gants et les chaussures appropriées devront être obligatoires. Le Titulaire devra veiller à ce que son
personnel ait une tenue et un comportement exempt de tout reproche vis à vis des tiers.

D) CONTINUITE DU SERVICE:

Le Titulaire s’engage pendant la période d’exécution du marché à assurer régulièrement la continuité du service.
Ainsi, en cas de grève ou de tout incident quelconque mettant le Titulaire dans l’impossibilité d’honorer, totalement
ou partiellement, ses engagements, celui-ci prendra, immédiatement et à ses frais, toutes dispositions nécessaires
pour assurer, intégralement, la continuité de l’ensemble des prestations dues au titre du marché.

E) HYGIENE:

Prélèvement Échantillon

Le Titulaire veillera au prélèvement journalier d’échantillons de plats témoins représentatifs des plats
proposes en distribution qui seront gardés au congélateur (en évidence) avec mention de la date pendant un
minimum de cinq (5) jours.

Des contrôles inopinés seront effectués par des représentants du service matériel, et une copie est adressée au
titulaire.

Contrôles Bactériologiques

Le Titulaire devra faire procéder par un laboratoire indépendant compétent et agréé à des contrôles bactériologiques
à un rythme minimum d’un prélèvement sur trois denrées par mois, effectué sur un repas type. En outre, le Titulaire
effectuera et enregistrera les contrôles d’huile de friture ainsi que les contrôles quantitatifs et qualitatifs à réception.

Une copie de ce contrat passé avec un laboratoire de contrôle doit être notifiée à l’administration au cours du premier
mois de démarrage des prestations.

67
De même l’administration se réserve le droit de se substituer au titulaire du marché pour effectuer des contrôles
qu’il juge nécessaire, ou de s’adresser au laboratoire auprès duquel sont effectuées les analyses pour avoir les
résultats. Les frais des analyses sont à la charge du titulaire.

Bonnes pratiques d’Hygiène

Le titulaire du marché devra respecter les règlementations en vigueur en matière d’hygiène alimentaire et s’appuyer
sur le guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective. Le titulaire encoure les pénalités si les bonnes
pratiques d’hygiène ne sont pas respectées.

Politique de Qualité et d’Hygiène

Le titulaire devra procéder à des enquêtes « qualité » auprès des élèves sur les prestations et la qualité des repas.
Elles se feront au minimum chaque trimestre et seront à la charge du titulaire. Les résultats devront être
communiqués à l’administration des établissements concernés par la restauration. Le canevas ainsi que le contenu
de ces enquêtes doivent être communiqués à la personne chargée des services matériels pour avis et approbation.

ARTICLE 32: AUTRES OBLIGATIONS DU TITULAIRE DU MARCHE

A. le titulaire du marché sera tenu de:

• mettre sur pied une structure de gestion et de services assurant une organisation optimale des fonctions et des
tâches;

• veiller au respect des normes de qualité, de la variété et de l’équilibre des repas;

• veiller au bon usage des équipements mis à sa disposition par l’administration;

• respecter les règles d’hygiène dans la chaine alimentaire;

• constituer un dossier médical de l’ensemble du personnel affecté à la restauration et ce, conformément à la

législation en vigueur;

• immatriculer son personnel a la CNSS et le couvrir par une assurance accident de travail et maladies
professionnelles.

• s’approvisionner auprès des meilleurs fournisseurs qui doivent être en situation régulière vis-à-vis des services
des impôts et qui doivent respecter les normes de qualité, d’hygiène, de salubrité du Marché cadre.

•Mettre à la disposition de directeur de l’établissement scolaire une liste des fournisseurs auprès de qui le titulaire
du marché s’approvisionne.

•La réception des marchandises et denrées se fera en présence d’un représentant de L’établissement scolaire qui
peut refuser les marchandises et les produits alimentaires non conformes aux normes de qualité, d’hygiène, de
salubrité ou de sécurité.

B. nettoyage des locaux et hygiène générale:

Le titulaire assure la surveillance et la mise en application des nettoyages selon le protocole d'hygiène et les
programmes de nettoyage des locaux et du matériel.

68
 - Hygiène des locaux:

Le travail en cuisine doit être organisé de tel sorte que les produits assainis soient éloignés des produits bruts ou
des déchets, en respectant les deux grands principes:

• le principe de "la marche en avant" et le non croisement des circuits;

• le principe de séparation du secteur sale et du secteur propre.

Les locaux doivent être en permanence propres et en bon état d’entretien cela implique un programme de
nettoyage.

Après chaque journée de travail, les locaux et l’ensemble des postes de travail doivent faire l’objet d’un nettoyage,
d’un lavage et d’une désinfection:

• plans de travail, ustensiles, planches à découper, évier seront nettoyés après chaque usage;

• les chambres froides et les magasins seront nettoyés une fois par semaine et chaque fois que c’est nécessaire;

• les murs, les plafonds seront entretenus une fois par mois;

• les filtres et la hotte, le cas échéant, seront dégraissés et nettoyés une fois par mois.

• le planning d’exécution de ces activités doit être affiché au niveau de chaque cuisine.

• affichage des procédures au niveau de chaque cuisine.

- Hygiène du matériel:

 Les équipements seront nettoyés après chaque utilisation: fours, marmites et sauteuses:

- nettoyage de l’habillage inox extérieur avec un produit reçurent non abrasif;

- nettoyage de l’intérieur des fours avec un produit décapant non abrasive conforme à cet usage;

- raclage des plaques et des grilles à la brosse métallique après les avoir laissé refroidir et huiler avec une huile
alimentaire;

- nettoyage des cuves des marmites et sauteuses avec eau chaude et détergent, rincer et essuyer;

- Friteuses:

-vidange et filtrage du bain d’huile;

-la friteuse doit être débarrassée de tous les résidus carbones tapissant les parois de l’appareil en nettoyant la cuve,
les paniers et les couvercles avec brosse, eau chaude et produits récurrents non abrasif;

- rinçage et essuyage.

- machine à hacher la viande: démontage, nettoyage à l’eau chaude plus détergent et désinfection après chaque
utilisation;

- billots – planche à découper: grattage, rabotage, lissage aussi souvent que nécessaire, nettoyage et désinfection
après chaque utilisation;

- plan de travail: nettoyage et désinfection après chaque utilisation;

69
- ustensiles de cuisine: nettoyage, lavage avec eau plus détergent, désinfection et rinçage a l’eau bouillante;

- matériel de conditionnement et de transport: les containers isothermes et tout autre matériel de

conditionnement doivent être nettoyés avec eau chaude et détergent. Les chariots de transport des vivres seront
nettoyés après chaque usage et maintenus en bon état de propreté.

Le titulaire devra utiliser des produits d'entretien adaptés aux activités de restauration.

Tous vices, malaises ou intoxications résultant d'un manque d'hygiène ou d'avariés alimentaires impliqueront la
responsabilité du titulaire du marché qui en supportera toutes les conséquences.

Le contrôle:

Ce contrôle portera sur:

a) Les denrées alimentaires: contrôle qualitatif et quantitatif à la réception, au stockage, à la prestation, respect
des menus, respect du grammage et tout au long du circuit de la distribution.

b) Le personnel du titulaire:

• La présence,

• La tenue,

• L’efficacité et le comportement,

• Le dossier médical.

c) L’hygiène des locaux, du matériel et des véhicules de distribution,

d) L’horaire de distribution,

e) Le rapprochement effectué par le titulaire et le représentant de l’administration, entre le nombre des repas
commandés et distribués,

f) La réception des repas au niveau des réfectoires:

 Qualité et quantité,
 Température des repas,
 Régimes particuliers,
 Présentation des repas servis,
 Conformité des repas servis avec le menu préétabli,
 Conditionnement.

Inspection et surveillance:

Le maitre d’ouvrage, ou ses représentants, l’inspecteur des services matériels et financiers, le Directeur de
l’établissement concerné par la restauration, et toute commission habilitée peuvent faire des surveillances et des
inspections internes à fréquence régulière ou fortuite ou à faire inspecter pendant la durée de la gérance du
restaurant à tout moment que ce soit:

• Le bon entretien des locaux, du matériel mis à la disposition du titulaire du marché;

• La quantité, la qualité et le bon service fait des repas servis;

70
• La quantité et la qualité indiquées sur le marché en général et le respect du tableau de grammage en particulier;

• Le respect de la réglementation en vigueur en matière d’hygiène;

• Les services de contrôle sanitaire et d’hygiène peuvent être sollicités et autorisés à effectuer des inspections.

Entretien, nettoyage et maintenance:

Le titulaire du présent marché prend en charge tous les frais nécessaires pour le fonctionnement et l’entretien des
locaux et du matériel mis à sa disposition. Il se charge de ce qui suit:

 Le nettoyage courant quotidien des locaux et des matériels;

 Les produits nécessaires aux nettoyages;

 La fourniture et l’entretien du linge des cuisines et de services;

 La fourniture des sacs à usages uniques pour l’évacuation des déchets;

 La maintenance et l’entretien technique du matériel et des installations;

 Tous les travaux d’entretien, le nettoyage des conduits de conditionnement d’air, des hôtes, caniveaux,
des bacs à graisse les canalisations des eaux usées etc….

 La Direction de l’établissement se réserve le droit d’exiger toutes réparations immédiates de tous travaux
d’entretien constatés.

Remise des locaux et matériel:

Suite à une résiliation ou à la fin du présent marché, le prestataire devra remettre les locaux et le matériel mis à sa
disposition (indiqués au PV dressé à cette fin) et pendant un délai de Trois (03) jours par un PV rédigé et singé
par les deux parties.

ARTICLE 33: ENGAGEMENT DU MAITRE D’OUVRAGE

L’établissement met à la disposition du prestataire pour la durée du présent marché ce qui suit:

1. L’utilisation gratuite des locaux (Réfectoire, Cuisine, Dépôts et Bloc sanitaire), du matériel et mobilier
disponibles dans les cuisines et les restaurants.

Un PV sera dressé comportant la désignation et l’état exacte du matériel et mobilier mis à la disposition du
titulaire du marché avant l’exécution du service de restauration jusqu’à la fin d’exécution du marché.

Le titulaire du marché prend en charge l’acquisition de tout nouveau matériel qu’il juge nécessaire pour la gestion
des cuisines et des réfectoires de l’établissement bénéficiaire de la restauration.

Le matériel, le mobilier ainsi que les locaux mis à la disposition du titulaire du présent marché doivent être utilisés
uniquement pour le service de la restauration.

2. Un état des lieux des locaux et l’inventaire contradictoire entre les deux parties seront établis préalablement à
la prise en charge de la gestion de la cuisine, réfectoire, Dépôts et Bloc sanitaire.

71
 ARTICLE 34: MODE DE GESTION DES LOCAUX

Sans que le prestataire puisse réclamer ou prétendre à une indemnisation ou compensation hors le prix unitaire
déclaré aux bordereaux des prix, l’établissement concerné par la restauration peut à tout moment disposer des
locaux affectés au titulaire du marché, en particulier le réfectoire, pour l’organisation des activités de
l’établissement. Pendant les vacances scolaires, les locaux affectés au titulaire du marché sont à la disposition de
l’établissement.

Le prestataire ne peut prétendre à aucune indemnité pour la période pendant laquelle les locaux seront utilisés par
l’établissement concerné.

ARTICLE 35: EQUIPEMENT DE CUISINE

Le Titulaire est tenu de bien gérer les équipements de la cuisine, un inventaire contradictoire de ces derniers
sera opéré le jour de la prise de service entre l’administration et le prestataire. Les équipements seront utilisés
et gérés uniquement par le titulaire pendant la durée de validité du marché. Il sera, à cet effet, tenu de procéder à
leur bonne utilisation conformément aux normes et mode d’utilisation préconisés par les fabricants, à remédier aux
dysfonctionnements, dégâts ou défaillances dus à l’utilisation quotidienne. Le titulaire aura à sa charge les
opérations de maintenance à caractère préventif et/ou correctif et devra s’organiser pour résoudre immédiatement
les incidents rencontrés.

A. MAINTENANCE PREVENTIVE:

Un programme de maintenance des équipements tel que l’étalonnage des instruments de mesure, la vérification du
réseau de Gaz… etc. doit être fourni par le titulaire avant le démarrage de la prestation et sera validé par le
représentant de l’administration.

B. MAINTENANCE CORRECTIVE:

Le titulaire doit intervenir dans un délai de 48 heures après la date de notification de l’ordre de réparation par le
maitre d’ouvrage pour procéder à la réparation des équipements en panne. Des fiches d’intervention doivent être
présentées à l’administration. La notification de l’ordre de réparation pourrait se faire par courrier électronique
adressé au titulaire.

C. EQUIPEMENTS ET MATERIEL DE CUISINE- USTENSILES- VAISSELLE MET A LA

DISPOSITION DE L’ADMINISTRATION.

Le Titulaire s’engage, au titre des prestations du présent marché, à mettre en place les équipements et matériels de
cuisine professionnels pour la restauration collective.

Tout matériel de cuisson des repas et de pâtisserie le cas échéant installé par le titulaire doit avoir un fonctionnement
à gaz (sauf pour le matériel ne pouvant fonctionner à gaz)

Les équipements et matériels EN INOX devront être dimensionnés pour répondre à toute la chaine de restauration
collective des élèves notamment et sans être limitatifs le matériel de froid, de cuisson, le matériel de service, de
maintien au chaud, ainsi que toutes sujétions.

72
Le Titulaire s’engage à mettre à disposition les différentes natures d’ustensiles et de vaisselles EN INOX pour
assurer les prestations et la distribution des repas dans de bonnes conditions et en adéquation avec les effectifs de
chaque établissement, et procéder à leur renouvellement et complément nécessaires.

La mise en place des équipements, matériel, ustensiles de cuisine et vaisselle nécessaires à la réalisation des
prestations au niveau des établissements concernés par la restauration est prise en charge par le Titulaire du marché.
Tous les coûts inhérents à cette prise en charge ainsi qu’aux réparations nécessaires au fonctionnement de la
restauration sont réputés inclus dans les prix de l’offre du Titulaire.

ARTICLE 36: PETIT MATERIEL DE CUISINE ET SERVICE DE RESTAURATION

Le titulaire du présent marché est chargé de doter le restaurant du petit matériel de cuisine et de service de
restauration en quantités suffisantes. Le titulaire est tenu de déposer les têtes de série du matériel à livrer pour
validation par le directeur des établissements concernés par la restauration dix (10) jours après notification
de l’ordre de service de commencement.

Ce matériel, propriété du titulaire est entièrement à la charge de ce dernier aussi bien pour sa bonne utilisation, que
pour sa gestion ou sa surveillance. Son renouvellement sera également et totalement pris en charge par le titulaire
du présent marché. Une fois la diminution en quantité du matériel est constatée, une notification de l’ordre de
réapprovisionnement sera adressée par le maitre d’ouvrage pour combler le manque enregistré. Le prestataire est
tenu de procéder à la livraison du matériel réclamé dans un délai de 05 jours après la date de notification.

ARTICLE 37: EAU ET ELECTRICITE

Les frais de consommation de l'eau et de l’électricité (mais tout le matériel de cuisine doit avoir un fonctionnement
à Gaz) nécessaires au fonctionnement de la cuisine seront à la charge de l’Administration.

L’usage de l’eau et l’électricité est réservé uniquement à la restauration.

Le titulaire du marché est responsable de sensibiliser ces agents pour rationaliser l’utilisation de l’eau et de
l’électricité.

Le petit entretien lié à l’utilisation des robinets (réparation et changement) est à la charge du titulaire du marché.

ARTICLE 38: GAZ DE CUISSON

Les bouteilles de gaz vides disponibles serons mises à la disposition du titulaire du marché.

Le gaz nécessaire à la cuisson des repas ainsi que son installation sont à la charge du Titulaire du présent marché.

ARTICLE 39: FONCTIONNEMENT DE LA RESTAURATION

Le réfectoire fonctionnera selon la formule service à table ou self-service (Plat individuel) selon les
équipements nécessaires et le choix de l’administration pour les élèves.

Les horaires d’ouverture du réfectoire seront fixes en commun accord entre la Direction de l’établissement
bénéficiaire et le titulaire du présent marché.

Le réfectoire fonctionne 7/7 sauf pour les jours fériés et quand la durée des vacances est égale ou supérieure
à 72 heures (03 jours).

Le prestataire sert les repas suivant:

73
  Les internats : Petit déjeuner; Déjeuner; Dîner (Ftour, Diner et Sehour pour le mois de ramadan).

 Les cantines scolaires: Déjeuner.

MENUS ORDINAIRES:

Les menus ordinaires pour les élèves sont établis par l’administration et approuvé par le médecin de la santé scolaire.

Les menus doivent tenir compte des produits et fruits saisonniers.

MENUS POUR ELEVES A UN REGIME SPECIFIQUE

Aux personnes soumises à des conditions d’équilibre diététique ou à un régime spécifique, des menus conséquents
seront servis à condition que le directeur de l’établissement concerné en avise le titulaire du marché.

Il est spécifié que les produits alimentaires devront répondre à toutes les normes de qualité, d’hygiène, de salubrité
conformément à la législation en vigueur.

ARTICLE 40: AUTOCONTROLE BACTERIOLOGIQUE

Pour prévenir tout risque de contamination des repas qu'elle produise, le titulaire du marché doit effectuer un
autocontrôle sur la conformité des matières premières et produits finis aux critères microbiologiques réglementaires.

L'autocontrôle commence de la réception, stockage, transformations, distribution, jusqu'au lavage vaisselle et doit
être assisté par un hygiéniste.

ARTICLE 41: REPAS TEMOIN

Le titulaire du marché doit procéder à la conservation d’un repas témoin de tous les repas (plat) servis au moins (5)
jours dans les conditions exigées par la réglementation en vigueur.

ARTICLE 42: EVACUATION DES DECHETS SOLIDES

- Les détritus et rebuts sont collectés dans des sacs et mis dans des poubelles munis de couvercle.

- Dans l'attente de leur évacuation, les poubelles seront entreposées dans la souillarde.

- Après chaque usage, les poubelles seront nettoyées et désinfectées.

ARTICLE 43: CARACTERISTIQUES DES ALIMENTS UTILISES PAR LE TITULAIRE DU MARCHE

A. CLAUSES SANITAIRES D’ORDRE GENERAL

Pour les produits d’origine végétale ou alimentaire:

- Pour les préemballé: doivent être provenir des établissements autorisés et agréés par l’ONSSA

Autorisation sanitaire de l’entrepôt de stockage.

-Pour les produits alimentaires: doivent être conforme aux normes réglementaires en vigueur

-Les conserves: doivent être mené de certificat sanitaire d’origine de l’ONSSA.

B. CLAUSES SPECIFIQUES

Les aliments utilisés par le titulaire du marché doivent présenter les caractéristiques suivantes:

74
Viande rouge de bœuf non congelée sans os et sans graisse: Les viandes doivent prévenir d’abattoirs autorisés à
exercer et régulièrement surveillés par les services vétérinaires conformément au dahir n°1-75-291 du 8 octobre 77
édictant des mesures relatives à l’inspection sanitaires et qualitative des animaux vivants et des denrées animales
ou d’origine animale et du décret n°2-98-617 du 5 janvier 99, pris pour son application.

Elles doivent être transportées dans des moyens de transport répondant aux exigences du décret n°2-97-177 du 23
mars 99 relatif au transport des denrées périssables.

Viande de volaille (poulet et dinde) non congelée: Poulets et filet de dindes doivent être de peau blanche, fine,
translucide et avec absence de traumatismes sans odeur de faisandage.

Chaque lot de poulet frais, de filet de dinde frais, de viande de bœuf ou hachée fraiche et de poisson frais doit
provenir d’un établissement agrée par l’Office National de Sécurité Sanitaire des produits Alimentaires « ONSSA ».
Cet établissement autorisé doit figurer sur la liste actualisée par l’ONSSA.

Le fournisseur est tenu de se conformer aux textes législatifs et aux réglementations en vigueur en matière de
salubrité, de qualité de traçabilité, d’étiquetage, d’emballage, de transport et de loyauté commerciale

Produits de pêche frais ou congelés: Les variétés recommandées sont: l’ombrine, le « Robio » ou la sole et le
merlan.

Les œufs: doivent être de bonne qualité: Coquille intacte et propre, Extra frais; datées, Poids: entre 50 et 60
grammes;

Lait et Yaourt: le lait frais ou lait UHT, doit être de première qualité, livré dans son conditionnement d’origine
qui doit faire ressortir toutes les indications d’étiquetage réglementaires dont notamment la marque, l’adresse du
fabricant, ainsi que la date de péremption du produit.

Le pain: le pain à fournir doit être bien cuit, prépare Pain rond de 100g préparé à base de la farine de blé complet
riche en fibres 100g après cuisson (Voir grammage Art 45).

Présentation du pain: Le pain doit être bien cuit, développé et de belle apparence. Mie sèche, léger, et vide de toute
matière étrangère.

Le pain sera cuit du jour, au plus 3 (trois) heures

Epicerie et épices:

Les lentilles nylon: de bonne apparence exemptes de toute matière terreuse et sablonneuse emballées.

Pois chiche: doivent être de bonne qualité.

- De bonne apparence et de dimensions homogènes.

- Avoir une odeur saine, une saveur fraîche et agréable.

- Exemptes de toutes substances étrangères.

Le riz glacé: le riz doit être de bonne apparence, usiné, ventilé, blanc, débarrassé entièrement de ses péricarpes.

- Exempt de poussière, de débris d’enveloppes de toutes matières étrangères et d’insectes morts ou vivants.

75
- Constitué par des grains bien nourris, sensiblement de même volume et de même forme, sain, ne présentant pas,
soit en état, soit après cuisson, de gout ni d’odeur anormal portant référence de la société de fabrication et de la date
limite de consommation.

Sucre granulé: doit être blanc, sec, franc de goût et ne pas contenir d’impuretés, portant indication de la société de
fabrication et de la date limite de consommation.

Farine de blé dur: De couleur blanche portant indications de la société de fabrication et de la date de péremption
et enrichie en fer et en vitamine B conformément à la réglementation en vigueur

Les haricots secs blancs: Les haricots pouvant être admis en livraison doivent être de bonne apparence exemptes
de toute matière étrangère.

Beurre jaune à tartiner et à cuisson 1er choix riche en oméga 3 et vitamine E emballé portant le nom du fabriquant,
la date de fabrication, et la date limite de consommation

Huile de table sans cholestérol riche en vitamine E. Elle doit être de qualité, couleur claire, sans mélange ni
coupage. Elle doit être livrée dans des bouteilles de 1 L avec mention de qualité et d’origine.

L’huile d’olive: Elle doit être naturelle, vierge sans mélange ni coupage avec des huiles raffinées. Elle doit être de
qualité, portant indication de la Société de fabrication.

Lait en poudre: lait entier en poudre enrichi en vitamines, portant les mentions suivantes: le nom du produit, le
mode d’emploi, la date de production, la date d’expiration, les composantes et l’adresse du fabricant.

Fromage: Le fromage à tartiner, portant indication de la société de fabrication et de la date limite de

consommation.

Le fromage doit être riche en protides, glucide, lipides et matière grasse.

Café moulu: il doit être de qualité et d’une marque reconnue et emballé portant le nom du fabricant, la date de
production et de la date limite de consommation.

Thé vert 5 étoiles: thé de qualité et de marque reconnue emballé dans des boites de 1 kg Le produit doit se
conformer à la réglementation en vigueur

Les confitures de fraise: ne sont admises que la confiture pure sucre et pur fruits, portant indication du fabricant,
la date de fabrication et date limite de consommation.

Les confitures seront livrées en portions, ne portant aucune marque de rouille ni de déformation. Chaque portion
doit être muni à la livraison d’une étiquette portant le nom du fabriquant, il doit mentionner le jour, le mois et
l’année de fabrication, ainsi que la date de péremption.

Concentré de Tomate: Tomates conservées 28° : les boites de conserve ne doivent porter aucune marque de
rouille ni être déformées. Elles doivent porter nécessairement l’indication de la date de fabrication, la date de
péremption, le nom de la société qui a fabriqué le produit.

Les épices moulues :(poivre noire moulu, gingembre moulu, piment rouge, cumin moulu, Curcuma, cannelle
moulue) doivent être de bonne qualité et de bonne apparence exemptes de toute matières étrangères. Les épices

76
doivent être conditionnés et emballées portant les indications suivantes: Références de la société, La date de
préemption.

Semoule d’orge: emballés, il doit être d’une marque reconnue avec références de la société, la date de préemption.

Le sel de cuisine iodé: le sel doit être iodé, de bonne qualité, purgé des matières hétérogènes, débarrassé des
matières terreuses et sablonneuses. Il doit être livre en sachets, portant indication de la société de fabrication.

Vinaigre de table coloré: il doit être d’une marque nationalement connue, et emballé dans des flacons de 50cl.

Olive conservée: dénoyautés conservés dans des pots, les boites de conserve ne doivent porter aucune marque de
rouille ni être déformées.

Elles doivent porter nécessairement l’indication de la date de fabrication, la date de péremption, le nom de la
société qui a fabriqué le produit.

Les boites de conserves: Elles ne doivent être ni rouillées, ni déformées ni bombées.

Couscous: à base du blé dur. Le couscous devra être d’un type commercial légal, fabriqué à la pure semoule de
blé dur.

Il devra être exempt de moisissures, de toutes souillures et insectes, portant indication de la société de fabrication
et de la date limite de consommation.

Pâtes alimentaires à base du blé dur: les pâtes alimentaires doivent être préparées exclusivement à partir des
semoules de blé dur correspondant à la réglementation en vigueur.

Teinte uniforme. Aspect et dimension homogènes, sans déchirures ni cassures ni déformation. Absence de
substances étrangères. Odeur saine, saveur fraîche et agréable, absence de toutes matières colorantes. Elles doivent
être emballées, portant le nom du fabriquant, la date de fabrication, et la date limite de consommation

Thon conserve dans des boites: doivent répondre aux caractéristiques indiquées par les décisions et mesures de
fabrication de la confédération des industries de traitement des produits des pêches maritimes, sous réserve de
modifications ou précision des denrées ci-après:

a) Caractéristique de l’huile: est admis exclusivement l’huile d’olive.

b) Mentions à faire figurer sur les boites: les boites doivent être illustrées et porter obligatoirement les mentions
ci-après:

Raisons sociales ou marque déposée du conservateur.

Dénomination précise des poissons mis en boites suivant les espèces et les préparations, cette dénomination
doit être complétée par les indications précisant:

1. le mode de présentation et les parties des poisons incluses dans les boites.

2. l’indication du poids brut et du poids net.

3. jour, mois et année de fabrication et de péremption doivent être:

* soit, estampillé sur les fonds de fermeture.

* soit apposés de manière très lisible sur la boite.

77
Assaisonnement: de marque reconnue (viande et poulet) emballé dans des étuis, l’emballage doit comporter le
nom du fabricant, les composantes, la date de production et la date d’expiration.

Ail de bonne qualité

Lait écaillé (leben): il doit porter les mentions suivantes: le nom du produit, la date de production, la date
d’expiration (durée de validé supérieure à 15j lors de la livraison).

Limonade: il doit être d’une marque reconnue et emballé dans des bouteilles en plastique. L’emballage doit
comporter le nom du fabricant, les composantes du produit la date de production et la date d’expiration.

Petit pois conservé dans des boites.

Les boites de conserve ne doivent porter aucune marque de rouille ni être déformées.

Elles doivent porter nécessairement l’indication de la date de fabrication, la date de péremption, le nom de la
société qui a fabriqué le produit.

Les dattes: doivent être:

 De qualité.
 Emballé, portant indication de la société de fabrication et du poids.
 De bonne apparence et de dimensions homogènes.
 Avoir une odeur saine, une saveur fraîche et agréable.
 Exemptes de toutes substances étrangères.
N.B: Tous les articles d'épicerie (Sauf les produits livres en vrac et non conserve notamment les
légumineuses…) doivent porter le numéro d’autorisation de l’ONSSA ou, le cas échéant, être assuré par
une attestation d’autorisation de l’ONSSA.

Légumes frais: Les légumes doivent être, propres, bien colorés, fermes, entiers, exempts de moisissures. Ils ne
doivent pas présenter ni de zone de verdissement, ni zone de noircissement, de points de germination.

Tous les légumes doivent être de bonne qualité, de calibre moyen et seront exempts de terre et lavés (selon la
nature des légumes, trop petits ou trop gros seront rejetés).

Tous les légumes doivent être débarrassés de tous les déchets.

Les pommes de terre devront avoir un poids minimum de 200g; celles papillonnées ou germées seront exclues.

La coupe des navets ne devra pas présenter un aspect spongieux, quant à celle des carottes elle ne devra pas
présenter l'aspect neigeux.

Les tomates seront de bonne qualité, de calibre moyen de 1ère fraîcheur, sans souillures et de bonne apparence.

Les aubergines seront de 1ère fraîcheur sans moisissures.

Les courgettes seront de calibre moyen de 1ère fraîcheur, sans souillures et de bonne apparence.

Fruits frais: Ils doivent être bien mûrs (et atteindre le plein développement) en parfait état de fraîcheur, bien
colorés, fermes, exempts de moisissures.

Les fruits seront de bonne qualité, de calibre moyen, de 1ère fraîcheur, sans souillures et de bonne apparence.

78
Les pommes fruits de calibre 24 et les poires seront délicieuses triées et étalées dans des caissettes à une seule
rangée.

C. CLAUSES LIEES AUX PANDEMIES

Le titulaire de marché est tenu de se conformer au protocole sanitaire exigé par les autorités publiques à l’occasion
de la survenance d’une pandémie, sans se prétendre à aucune indemnité.

ARTICLE 44: GRAMMAGE DES PRINCIPALES COMPOSANTES DES MENUS

grammage par repas et par

Désignations Unité de mesure
personne après cuisson

Viande de bœuf sans os g 100

Viande hachée de bœuf g 70

Poulet g 200

Filet de dinde g 100

Escalope de dinde g 100

Pain g 200

Nuggets de poulet / dinde g 80

Chebbakia g 60

Petit pain au chocolat/ croissant / chnek g 60/80

Darnes de Corbine g 100

Sol / Merlan / sépia g 180

Café g 1,5

Thé g 5

Confiture g 30

Huile d'olive ml 25

Fromage unité 1 portion

Fromage rouge et mozzarella g 15

Lait ml 250

Légumineuses g 100

Vermicelle, pates et cheveuxd'ange g 100

Riz glacé ou ordinaire g 100

Sucre g 20

Sucre glacé g 10

Cannelle g 5

Dattes g 70

Salade variée g 180

Fruits (selon le type) g 100/200

79
 Semoule g 50

Couscous du blé dur g 120

Petit lait (Leben) g 225

Yaourt ou Raïbi unité 1 pot

Concentré de tomate g 8

Beurre g 20

Thon conservé pour salade g 30

Jus de fruit ml 125

Raisin sec g 15

Pruneau sec g 20

Olives g 15

Petit pois g 15

Flan g 80

Harira marocaine g 300

Pomme de terre Frites ousautées g 100

Œufs dur (déjeuner) unité 1/2

Œuf dur (petit déjeuner et diner) et omelette unité 1

N.B:

*Couscous aux légumes doit contenir au moins les aliments suivants: carotte + courge rouge + courgette + navet + tomate +
oignons + pomme de terre + pois chiche

* Salade variée doit contenir au moins les aliments suivants: pomme de terre + carotte + betteraves + salade verte + tomate
+ poivron vert + concombre + riz glacé + olives noires + thon conservé

* Fruit de saison: Orange + pomme + banane + mandarine + melon + abricot + pastèque + grenade +raisin

ARTICLE 45: LISTE DU MATERIEL MIS A LA DISPOSITION DU PRESTATAIRE

Lycée/collège ………………………….

N°d’ordre Article N° d’inventaire Quantité Observations

80
Lycée/collège ………………………….

N°d’ordre Article N° d’inventaire Quantité Observations

Le maître d’ouvrage Cachet et signature du concurrent

81
 Ventilation budgétaire des quantités :
OBJET:

Lot N … : PRESTATION DE RESTAURATION AU PROFIT DES INTERNATS DES (LYCEES COLLEGIAUX ET ECOLES COMMUNAUTAIRES)
………....................................................……RELEVANT DE LA DIRECTION PROVINCIALE DE L’AREF ….................…….. A ……..................……

Article 901 Obligation de scolarité garantissant équité et qualité

Paragraphe 20 Appui social

Ligne …………. ………………………………..

LYCEES COLLEGIAUX ET ECOLES COMMUNAUTAIRES

Unité de Mesure ou
N° Article Désignation des Articles Qté MIN Qté MAX
de Compte

1 Le petit-déjeuner Unité

2 Le déjeuner (Internat) Unité

3 Le déjeuner (cantine) Unité

4 Le dîner Unité

5 F'tour ramdan Unité

6 Dîner ramdan Unité

7 Shour ramdan Unité

82
 Enseignement qualifiant et post secondaire pour la promotion de
Article 902
l’individu et de la société

Paragraphe 20 Appui social

Ligne …… …………………………………..

LYCEES QUALIFIANTS

Unité de Mesure ou de
N° Article Désignation des Articles Qté MIN Qté MAX
Compte

1 Le petit-déjeuner Unité

2 Le déjeuner (Internat) Unité

3 Le déjeuner (cantine) Unité

4 Le dîner Unité

5 F'tour ramdan Unité

6 Dîner ramdan Unité

7 Shour ramdan Unité

83
BORDEREAU DES PRIX DETAIL ESTIMATIF

Appel d’offres ouvert N° ……………..

Objet lot n°.. :………………………………………….

Quantité Prix total hors TVA en chiffres

Prix Unitaire en DH
Unité de Mesure (Hors TVA)
N° Article Désignation des Articles
ou de Compte
MIN MAX en chiffres
MIN MAX

1 Le petit-déjeuner Unité
2 Le déjeuner (Internat) Unité
3 Le déjeuner (cantine) Unité
4 Le dîner Unité
5 F'tour ramdan Unité
6 Diner ramdan Unité
7 Shour ramdan Unité
Total en DH (Hors taxes)
Montant de la TVA (taux10 %)
Total en DH (Toutes taxes comprises)
Fait à ……….....…… Le ….....………….
Signature et cachet du concurrent

84
Page n° …..et dernière

Marché N° …...../......./.........
Marché-cadre passé par appel d'offres ouvert en séance publique, en vertu de l’article 6, de
l’alinéa 2, paragraphe 1 de l’article 16, du paragraphe 1 et du paragraphe 3, l’alinéa 3, de
l’article 17 du décret n° 2-12-349 du 8 joumada I 1434 (20 Mars 2013) relatif aux marchés
publics.

LOT N° 1 :……………………………………………………………………...
Montant du marché-cadre :
Montant maximum :
En chiffres : ………………………………………….……………………………….DH TTC
En lettres : ……………………………………….....................………………………………………………
Montant minimum :
En chiffres : ………………………………………….……………………………….DH TTC
En lettres : …………………………….....................…………………………………………………………

Dressé par : Validé par :

Signé par l’attributaire : Signé par :

(Lu et accepté)

Approuvé par : Visé par :

85
 APPEL D'OFFRES OUVERT N°…...../......../.........
EN ….… LOTS

LOT N° 1 : ………………………………………………………………………...

L’Ordonnateur de l’AREF …………….. Le Concurrent.

86
 ‫ملحق ‪5‬‬
‫ر‬
‫نماذج مقتحة للوثائق المتعلقة‬
‫لتدبت المفوض للمطاعم المدرسية‬
‫با ر‬
‫والداخليات بالتعليم الثانوي‬

‫‪87‬‬
 PROCES VERBAL DE RECEPTION JOURNALIER

DE RECEPTION PROVISOIRE ET DEFINITIVE

Nous soussignons :
DU MARCHE CADRE N°35/EXP/2020
NOM ET PRENOM FONCTION EMARGEMENT

Attestons que les prestations objet du marché N°.......... ayant pour objet : PRESTATION
DE RESTAURATION AU PROFIT DE L’INTERNAT DU ..............................., ont été réellement
exécutées par la Sté ..................... conformément aux spécifications techniques exigées
par le CPS, à hauteur des quantités suivantes consommées le…..../.....…/...........

N° Article Désignation des Articles Unité de Mesure ou de Compte Quantité

1 Le petit-déjeuner Unité

2 Le déjeuner Unité

3 Le dîner Unité

Remarques

FAIT A………….. LE….../...…/………

Le Directeur Le prestataire de service

88
 PROCES VERBAL DE RECEPTION MENSUEL

DE RECEPTION PROVISOIRE ET DEFINITIVE

Nous soussignons : DU MARCHE CADRE N°35/EXP/2020
NOM ET PRENOM FONCTION EMARGEMENT

Attestons que les prestations objet du marché N°.......... ayant pour objet : PRESTATION
DE RESTAURATION AU PROFIT DE L’INTERNAT DU ..............................., ont été réellement
exécutées par la Sté .................................. conformément aux spécifications techniques
exigées par le CPS au titre du mois …...….20... à hauteur des quantités suivantes:

N° Article Désignation des Articles Unité de Mesure ou de Compte Quantité

1 Le petit-déjeuner Unité

2 Le déjeuner Unité

3 Le dîner Unité

Remarques

FAIT A………….. LE….../....…/….……

Le Directeur Le prestataire de service

89
 ‫التقرير اليومي للمصالح المادية والمالية رقم‬
‫ليوم‪....... /...... /...... :‬‬

‫‪ -1‬مواظبة المساعدين التقنيين وهيئة الخدمات‪:‬‬

‫غياب‬
‫تاريخ استئناف العمل‬ ‫تأخير‬ ‫في رخصة‬ ‫رقم التأجير‬ ‫االسم الكامل‬
‫الساعة‬ ‫اليوم‬

‫‪ - 2‬اإلطعام‪/‬النظافة‪:‬‬

‫النظافة‬
‫جناح‬ ‫الحاضرون‬ ‫العدد‬
‫الجناح‬ ‫الساحة‬ ‫المرافق‬ ‫الوجبات‬
‫المراقد‬ ‫المطعم‬ ‫التربية‬ ‫األقسام‬ ‫فعليا‬ ‫المقترح‬
‫اإلداري‬ ‫والممرات‬ ‫الصحية‬
‫البدنية‬

‫القسم الخارجي‬ ‫الفطور‬

‫القسم الداخلي‬ ‫الغذاء‬

‫العشاء‬

‫‪- 3‬اإلتالف واإلصالحات ‪/‬ظروف التغذية واإلقامة بالداخلية‪:‬‬

‫ظروف التغذية بالقسم الداخلي‬ ‫اإلصالحات‬ ‫اإلتالفات‬

‫اإلقامة‬ ‫التغذية‬

‫‪-4‬العمليات المالية‪:‬‬

‫النفقات‬ ‫المداخيل‬

‫‪ -5‬المالحظات واالقتراحات‪................................................................................................................... :‬‬

‫‪90‬‬
 ‫ملحق التقرير اليومي للمصالح المادية والمالية رقم‬
‫خاص بتتبع بالتدبير المفوض لخدمة اإلطعام المدرسي بالداخليات‬
‫والمطاعم المدرسية بالتعليم الثانوي ليوم‪....... / ....... / .. :‬‬

‫‪ -1‬تتبع النظافة‪:‬‬
‫ضعيفة‬ ‫ناقصة‬ ‫متوسطة‬ ‫البأس بها‬ ‫حسنة‬ ‫جيدة‬

‫نظافة وهندام االعوان‬

‫نظافة االواني وادوات العمل‬

‫نظافة ارضيات واسطح قاعة االكل‬

‫نظافة ارضيات و اسطح المطعم‬

‫نظافة المخازن‬

‫نظافة المواقد والثالجات‬

‫نظافة مخلفات االكل‬

‫مالحظات اخرى ‪............................................................................................................................... :‬‬

‫‪ -2‬تتبع الوجبات المقدمة‪:‬‬

‫احترام مكونات‬ ‫حرارة االكل‬ ‫احترام البرنامج‬ ‫احترام االعداد المقترحة‬ ‫احترام مواعيد االكل‬
‫الوجبات‬ ‫الغذائي‬

‫ال‬ ‫نعم‬ ‫ال‬ ‫نعم‬ ‫ال‬ ‫نعم‬ ‫ال‬ ‫نعم‬ ‫ال‬ ‫نعم‬

‫الفطور‬

‫العشاء‬

‫السحور‬

‫مالحظات اخرى‪.................................................................................................................................:‬‬

‫احترام التوزيع‬ ‫احترام شروط‬ ‫جودة الطبخ‬ ‫احترام الكميات‬ ‫احترام معايير استالم السلع‬
‫الفردي‬ ‫التخزين‬
‫ال‬ ‫نعم‬ ‫ال‬ ‫نعم‬ ‫ال‬ ‫نعم‬ ‫ال‬ ‫نعم‬ ‫ال‬ ‫نعم‬

‫الفطور‬

‫العشاء‬

‫السحور‬

‫مالحظات أخرى‪.................................................................................................................................:‬‬

‫‪91‬‬
 ‫‪ -3‬إتالف وصيانة البناية والتجهيزات‪:‬‬

‫الصيانة‬ ‫إتالفات‬

‫مالحظات‬
‫ال‬ ‫نعم‬ ‫ال‬ ‫نعم‬

‫البنايات‬

‫التجهيزات‬

‫مالحظات اخرى ‪................................................................................................................................:‬‬

‫‪....................................................................................................................................................‬‬

‫‪ -4‬مالحظات عامة واقتراحات‪.................................................................................................................:‬‬

‫‪....................................................................................................................................................‬‬
‫‪....................................................................................................................................................‬‬
‫‪....................................................................................................................................................‬‬
‫‪....................................................................................................................................................‬‬
‫‪....................................................................................................................................................‬‬
‫‪....................................................................................................................................................‬‬
‫‪...................................................‬‬

‫‪92‬‬
 ‫محضر مخالفة رقم ‪......‬‬

‫طبقا لبنود الصفقة االطار رقم‪ ..........................‬المتعلقة بالتدبير المفوض لخدمة اإلطعام المدرسي‬
‫‪ ...............................‬بالجماعة‬ ‫بالداخليات والمطاعم المدرسية بالتعليم الثانوي لفائدة‬
‫الترابية‪......................................‬‬

‫نائل الصفقة‪. ........................................ :‬‬

‫وجبة المخالفة ‪.................. :‬‬ ‫تاريخ المخالفة ‪..................... :‬‬

‫مكان المخالفة ‪................................... :‬‬

‫نوع المخالفة ‪............................................................................. :‬‬

‫‪...............................................................................................‬‬

‫‪...............................................................................................‬‬

‫حرر المحضر بتاريخ ‪.......................... :‬‬

‫توقيع ممثل الشركة ‪:‬‬

‫توقيعات لجنة التتبع والمراقبة‪:‬‬

‫مسير المصالح المادية والمالية‪:‬‬ ‫الحارس(ة) العام(ة) للداخلية‪:‬‬

‫مدير(ة) المؤسسة التعليمية‪:‬‬

‫‪93‬‬
 ‫ورقة االتصال‪:‬‬

‫الولوج اليومي للمطعم‬

‫يوم‪.........................................:‬‬

‫عشاء‬ ‫غذاء‬ ‫فطور‬

‫متمم‬ ‫مؤد‬ ‫ممنوح‬ ‫متمم‬ ‫مؤد‬ ‫ممنوح‬ ‫متمم‬ ‫مؤد‬ ‫ممنوح‬ ‫نوع المنحة‬

‫اعدادي‬

‫تأهيلي‬

‫المعلمين الداخليين‬

‫المجموع‬

‫مالحظات ‪....................................................................................................................................... :‬‬

‫اطلع عليه مدير(ة) المؤسسة التعليمية‪:‬‬ ‫توقيع مسير المصالح المادية والمالية‪:‬‬ ‫توقيع الحارس(ة) العام(ة) للداخلية‪:‬‬

‫‪94‬‬
 ‫ورقة الغياب اليومي للمطعم‪:‬‬

‫يوم‪.........................................:‬‬

‫المعلمين الداخليين‬
‫مالحظات‬ ‫عشاء‬ ‫غذاء‬ ‫فطور‬
‫عشاء‬ ‫غذاء‬ ‫فطور‬

‫عدد الغياب‬

‫مالحظات ‪........................................................................................................................ :‬‬

‫اطلع عليه مدير(ة) المؤسسة التعليمية‪:‬‬ ‫توقيع الحارس(ة) العام(ة) للداخلية‪:‬‬

‫‪95‬‬
Effectifs du: 05/09/20... au :30/09/20...
Petit déjeuner Déjeuner Diner
Dates
lycée collège complétant payants total lycée collège complétant payants total lycée collège Complétants payants total
05/09/20--

06/09/20--

07/09/20--

08/09/20--

09/09/20--

10/09/20--

11/09/20--

12/09/20--

13/09/20--

14/09/20--

15/09/20--

total 1

16/09/20--

17/09/20--

18/09/20--

19/09/20--

20/09/20--

21/09/20--

22/09/20--

23/09/20--

24/09/20--

25/09/20--

26/09/20--

27/09/20--

28/09/20--

29/09/20--

30/09/20--

total 2

total(1+2)

visa représentant : visa services économiques visa directeur :

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