By : Ragy Ragab

Q.A & Lab. Leader at Nestle Egypt ( Froneri Factory )

HACCP
HACCP
 ‫اهداف التدريب‬
‫‪ .1‬معنى كلمة ‪HACCP‬‬
‫‪ .2‬فكرة نظام ‪HACCP‬‬
‫‪ .3‬كيف يتم عمل نظام ‪HACCP‬‬
‫‪ .4‬تعريف الخطر وانواعه وتحليله وتحديده‬
‫‪ .5‬ما هي نقاط التحكم الحرجة‬
‫‪ .6‬شجرة القرار‬
‫‪ .7‬كيف يتم تحديد نقاط التحكم الحرجة‬
 ‫ ؟‬HACCP ‫ما معنى‬
H A C C P

HAZARD

ANALYSIS
CRITICAL

CONTROL
POINTS
‫كيف نتمكن من حل المشكالت ‪ . .‬؟‬
‫تحديد المشكلة‬

‫معرفة االسباب‬

‫معالجة االسباب‬

‫التأكد من عدم تكرارها‬

 ‫‪HACCP...‬؟‬ ‫فكرة نظام‬
‫يعمل نظام ‪ HACCP‬بنفس االستراتيجية السابقة لكن مع وجود فرق وحيد و هو ‪:‬‬
‫أن املشكلة لم تحدث بعد‬

‫وذلك ألنه يتم تحليل جميع املخاطر التي قد تواجه العملية اإلنتاجية و يتم وضع نقاط تحكم لكل منها لضمان‬
‫وقاية املنتج من املخاطر وعدم حدوثه‬
‫اإلعداد لعمل نظام ‪HACCP . .‬؟‬
‫خمس خطوات اولية لإلعداد النظام ‪:‬‬
‫تحديد فريق ‪HACCP‬‬ ‫‪.1‬‬
‫وصف المنتج‬ ‫‪.2‬‬
‫كيفية استهالك المنتج و نوعية المستهلكين‬ ‫‪.3‬‬
‫رسم تخطيطي للعملية اإلنتاجية‬ ‫‪.4‬‬
‫الـتأكد من الرسم التخطيطي على ارض الواقع‬ ‫‪.5‬‬
 ‫تحديد فريق ‪HACCP‬‬

‫‪ ‬البد أن يتكون الفريق من مختلف األقسام ‪-:‬‬

‫( سالمة الغذاء – الصيانة – اإلنتاج – الجودة– االبحاث والتطوير )‬
‫‪ ‬البد من وجود رئيس للفريق‬
‫‪ ‬البد أن يتم تدريب الفريق‬
 ‫‪ -2‬وصف المنتج‬

‫‪ ‬يتم وصف المواد الخام ومواصفاتها‬

‫‪ ‬وصف الخواص الكيميائية والفيزيائية للمنتج ‪-:‬‬
‫( صلب أم سائل – حمضية أو قاعدية – وجود مواد حافظة )‬

‫‪ ‬وصف عمليات إنتاج هذا المنتج ‪-:‬‬

‫( طهي – تجفيف – طحن – فلترة )‬

‫‪ ‬التغليف ‪ ,‬الظروف التخزينية ‪ ,‬فترة الصالحية‬

‫‪..........‬الخ‬
 ‫‪ -3‬تحديد االستخدام المقصود‬

‫‪‬تحديد العميل المستهدف ‪-:‬‬

‫( أطفال – رضع – شباب – كبار السن ‪.......‬الخ )‬
‫‪ ‬تحديد طريقة استخدام المنتج ‪-:‬‬
‫( جاهز لألكل – أم سوف تتم علية عملية طهي قبل‬
‫تناوله )‬
 ‫‪ -4‬رسم تخطيطي للعملية اإلنتاجية‬
‫استالم و تخزين المواد الخام‬

‫البطاطس‬
‫مياه‬
‫الغسيل‬
‫التداول‬ ‫مياه الغسيل و‬ ‫مرحلة أستالم البطاطس‬
‫مي اه‬
‫و‬
‫التداول‬ ‫ق شر بطاطس‬
‫مرحلة التقشير‬ ‫ا‬ ‫مياه و نش‬

‫مرحلة فرز البطاطس‬

‫وحدة تبريد‬
‫الزيت‬ ‫ا‬ ‫مياه و نش‬
‫مرحلة التقطيع و الغسيل‬
‫مانع الر وة‬
‫زيت‬
‫التصنيع‬
‫مرحلة ال ـقــلى‬

‫مرحلة ف رز الشرائح‬

‫مكسبات‬ ‫مرحلة إضافة مكسبات الطعم‬

‫الطعم‬

‫كرتون‬ ‫مرحلة التعبئة‬

‫ورق تغليف‬
‫دخول مادة خام‬
‫دخول زيت‬
‫مرحلة التخزين‬
‫خروج زيت‬
‫دخول مياه‬
‫خروج هالك‬
 ‫‪ -5‬التأكد من مخطط التصنيع في الموقع‬

‫‪ ‬والهدف من هذه الخطوة هو مراجعة والتأكد من أن هذا المخطط‬

‫ممثل لكل مراحل التصنيع‬

‫‪ ‬وتتم عن طريق نزول جميع أعضاء فريق الهاب الي الموقع‬

‫ومطابقة مخطط التصنيع مع أرض الواقع‬
 ‫مبادئ نظام ‪HACCP‬‬

‫‪ .1‬عمل قائمة بالمخاطر ثم تحليل المخاطر و تحديد وسائل التحكم‬

‫‪ .2‬تحديد نقاط التحكم الحرجة ‪CCP’s‬‬
‫‪ .3‬تحديد الحدود الحرجة لنقاط التحكم الحرجة ‪CCP’s‬‬
‫‪ .4‬وضع وسائل مراقبة لنقاط التحكم ‪CCP’s‬‬
‫‪ .5‬تحديد اإلجراءات التصحيحية‬
‫‪ .6‬التحقق من أن النظام يعمل بكفاءة‬
‫‪ .7‬حفظ سجالت وثائق‪HACCP‬‬
 ‫‪ -1‬تحديد المخاطر – تحليل المخاطر – تحديد إجراءات التحكم‬
‫‪ ‬تحديد المخاطر ‪-:‬‬
‫يقوم فريق الهاب بفحص ومراجعه كل مراحل التصنيع بدقة وتحديد المخاطر‬
‫المتوقعة ( كيميائي – فيزيائي – ميكروبي ) التي قد تنتج اثناء عمليات التصنيع‬
‫المختلفة‬
‫‪ ‬تحليل المخاطر ‪-:‬‬
‫ويتم تحليل المخاطر عن طريق‬
‫شيئين‬
‫الشدة ‪ :‬والتي تصف مدي شدة الخطر وتأثيره علي المستهلك‬
‫التكرارية ‪ :‬والتي تصف امكانية ومعدل حدوث هذا الخطر‬
‫الدرجات أقل من ‪ 3‬ال تمثل خطرا حقيقيا‬ ‫الخطر = الشدة ‪ X‬التكرارية‬
‫الدرجات من ‪ 3‬إلى ‪ 9‬تعتبر خطرا حقيقيا‬

‫االحتمالية‬
‫نادر(‪)1‬‬ ‫محتمل(‪)2‬‬ ‫متوقع حدوثه(‪)3‬‬
‫‪1‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪3‬‬ ‫منخفضه(‪)1‬‬
‫الشدة‬
‫‪2‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪6‬‬ ‫متوسطه(‪)2‬‬
‫‪3‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪9‬‬ ‫عاليه(‪)3‬‬
WORKSHOP
 ‫ما هو الخطر (المخاطر) ‪-:‬‬
‫وجود أي شيء داخل المنتج يؤدي أن يكون المنتج ير أمن لالستخدام‬

‫فيزيائى‬ ‫بيولوجى‬ ‫كيميائى‬

‫تدريب عملي‬
 ‫‪ -7‬تحديد نقاط التحكم الحرجة )‪(CCP‬‬

‫‪ ‬نقطة التحكم الحرجة (‪-: )CCP‬‬

‫هي مرحلة من مراحل التصنيع بها احتمالية كبيرة لحدوث خطر علي المنتج‬
‫إن لم يتم تطبيق اجراء التحكم عليها ( باإلضافة الي استحالة التحكم في الخطر في‬
‫مرحلة اخري بعدها ) ويتم تحديد تلك النقاط من خالل شجرة اتخاذ القرار‬
‫نقاط التحكم الحرجة بالمصنع (‪-: )CCP‬‬

‫كاشف المعادن‬
 ‫شجرة القرار ‪CCP‬‬

‫‪ Q1.‬هل التحكم في هذه الخطوة‬

‫ضرورية لسالمة األغذية؟‬ ‫عملية تعديل أو منتج‬

‫‪NO‬‬ ‫‪Not‬‬
‫‪CCP‬‬
‫‪YES‬‬
‫‪ .Q2‬هل هذه الخطوة في عملية‬
‫التصنيع صممت خصيصا للقضاء أو‬ ‫‪YES‬‬
‫الحد من األخطار إلى مستوى مقبول؟‬ ‫‪CRITICAL‬‬
‫‪CONTROL‬‬
‫‪NO‬‬ ‫‪POINT‬‬
‫‪ .Q3‬هل يمكن لهذا الخطر أن يتسبب‬
‫في التلوث في المستوى الغير مقبول أو‬ ‫‪ .Q4‬هل سيكون هناك خطوة تالية‬
‫زيادة في مستوى غير مقبول؟‬ ‫للقضاء أو الحد من الخطر إلى‬
‫المستوى مقبول؟‬
‫‪NO‬‬ ‫‪Not a‬‬
‫‪CCP‬‬ ‫‪YES‬‬ ‫‪Not a‬‬
‫‪CCP‬‬
 ‫‪ -8‬تحديد الحدود الحرجة )‪(CCL‬‬

‫‪ – 8‬تحديد الحدود الحرجة ل (‪-: )CCL‬‬

‫الحد الحرج ‪ :‬هو الحد الذي يفصل بين التحكم في الخطر والفشل في التحكم‬
‫أو هو الحد الذي إذا تجاوزناه يعتبر المنتج في خطر‬

‫مثال ‪-:1‬‬
‫نفرض أن درجة الحرارة الالزمة لتعقيم زجاجات الدواء هي التسخين الي درجة‬
‫تتراوح بين ( ‪)365 – 355‬‬
‫وبالتالي فان الحدود الحرجة لهذه النقطة هي ( ‪)365 – 355‬‬
 ‫مثال ‪-:2‬‬

‫ما هي الحدود الحرجة لل ‪ CCP‬كاشف المعدن؟‬

‫كروت المعايرة (‪ 1.5‬حديد – ‪ 2‬لغير الحديد – ‪ 2‬استنلس )‬
‫هل توجد إجراءات للعمل لكل ‪ CCP‬؟‬
‫نعم توجد إجراءات محددة ونماذج لتسجيل المتابعة‬
 ‫إجراءات اختبار جهاز كشف األجسام الغريبة لماكينات التعبئة‬
‫الغرض‪:‬‬
‫متابعة فاعلية وصالحية جهاز كاشف المعادن بصفة دورية ‪.‬‬
‫مجال التطبيق‪:‬‬
‫يتم تطبيق هذه اإلجراءات علي ماكينات التعبئة التي تحتوي علي جهاز كاشف المعادن في خطوط اإلنتاج‬
‫الخاصة بالشركة‬
‫المسئولية‪:‬‬
‫مسئول سالمة الغذاء‬
‫إعداد اإلجراء ليتم اعتماده وتنفيذه‪.‬‬
‫متابعة عشوائية علي تنفيذ اإلجراءات‬
‫اإلنتاج ‪:‬‬
‫المشغل مسئول عن تنفيذ اإلجراءات او من ينوب عنة‬
‫المشرف متابعة قيام المشغل بتنفيذ اإلجراءات‬
‫المعمل ‪:‬‬
‫عمل حجز للمنتج في حالة حدوث انحراف في معايرة جهاز كاشف المعادن‬
‫مدير سالمة الغذاء‪:‬‬
‫مراجعة هذا اإلجراء من الناحية الفنية‪.‬‬
‫دعم الفريقين من الناحية الفنية والعلمية فى اتخاذ القرار المناسب‪.‬‬
‫مدير المصنع‪:‬‬
‫اعتماد هذا اإلجراء للعمل به بالمصنع‬
‫‪ -9‬انشاء نظام مراقبة (‪)CCP‬‬
‫البد من إنشاء نظام لمراقبة ال (‪ )CCP‬وذلك للتأكد من انها دائما ً تحت السيطرة‬

‫يتم مراقبة والتأكد من مبادئ الحساسية عن طريق‬

‫‪ -1‬عمل قائمة متابعة تغيير الطعم لكل خط‬
‫‪ -2‬الفحص الجيد عن طريق اعضاء فريق الحساسية بعد كل تغيير طعم‬
‫‪ -3‬التخلص من اول عشرة اكياس منتج‬
‫‪ -4‬التأكد من ان المنتج تم تعبأته في الكيس الخاص به‬

‫والبد من القائم بالمراقبة أن تتوفر فية الشروط األتية‬

‫‪ -1‬لدية الخبرة الكافية للقيام بالمراقبة‬

‫‪ -2‬لدية العلم بالحدود المسموح بها‬
‫‪ -3‬لدية السماحية ألخذ االجراء التصحيحي المناسب‬
 ‫‪ :6‬يعاد تشغيل الماكينة‪.‬‬
‫‪ :7‬يتم تكرار الخطوات ( ‪ ) ٤،٥،٦‬مع الكروت األخرى‪.‬‬
‫‪ :8‬تجرى هذه اإلجراءات كل أربع ساعات و في حالة إذا كانت الماكينة متوقفة مؤقتا عن‬
‫العمل في و قت المعايرة (بسبب تغيير طعم أو صيانة لمدة قصيرة)‪ ،‬يتم عمل التجربة لهذه‬
‫الماكينة فور إعادة تشغيلها ثم تجرى التجارب التالية مع بقية الماكينات في وقتها‬
‫الطبيعي‪.‬‬
‫‪ :9‬يتم تسجيل بيانات التجربة في السجالت المخصصة لعمل االختبار مع التوقيع عليها في‬
‫نموذج‬
‫‪pk 38‬‬
 ‫‪ .10‬في حالة فشل الجهاز في كشف أحد كروت المعايرة يتم عمل اآلتي‪:‬‬
‫‪ ‬يقوم مشغل الماكينة بوقفها فورا وإبالغ رئيس الوردية‪.‬‬
‫‪‬يقوم رئيس الوردية بإبالغ كل من كيميائي المعمل وفريق الصيانة وفريق‬
‫سالمة االغذية‬
‫‪‬يقوم المعمل بعمل حجز للكمية المنتجة منذ آخر تجربة ناجحة لحين اتخاذ القرار‬
‫في هذه الكمية طبقا لقواعد الحجز واالفراج عن المنتج المعتمدة لدى الشركة‪.‬‬
‫‪‬يقوم فريق الصيانة بفحص الجهاز والماكينة والتعرف على سبب العطل‬
‫ومعالجته‬
‫‪‬ال يتم تشغيل هذه الماكينة إال بعد إصالح العطل ونجاح تجربة المعايرة بعدها‬
‫يتم إجراء التجربة كل ساعة حتى موعد التجربة التالية‪.‬‬
‫‪ -10‬تحديد االجراءات التصحيحة‬

‫اإلجراءات التصحيحة ‪-:‬‬

‫هي االجراءات المتبعة في حالة فشل مراقبة نقط التحكم الحرجة‬
‫أو أن تتعدي الحروج الحرجة‬

‫مثال ‪-:‬‬
‫في حالة وجود خلط بين نوعين من مكسبات الطعم يتم عمل االتي‬
‫‪ -1‬حجز المنتج الذي بة شك في خلط مكسبات الطعم ( ثم إعدامة )‬
‫‪ -2‬عمل نظافة لخط االنتاج الذي ظهرت بة هذة المشكلة‬
‫‪ -3‬فحص مكسب الطعم المستخدم للتأكد من سالمتة‬
‫‪ -11‬إنشاء اجراءات التحقق‬

‫إجراءات التحقق ‪-:‬‬

‫‪ -1‬هي المراجعة الدورية والتأكد من أن نظام الهاسب يتم تطبيقة بكل كفائة‬

‫‪ -2‬مراجعة خطة الهاسب والتأكد من اضافة اي تعديل علي خط االنتاج‬

‫‪ -12‬إنشاء سجالت ونظام لتسجيل البيانات‬

‫يتم انشاء نظام لتسجيل البيانات للتأكد من ان مبادئ الهاسب يتم تطبيقها ومتابعتها‬

‫وتشمل ‪-:‬‬
‫‪ -1‬خطة الهاسب‬
‫‪ -2‬سجالت متابعة ال ‪CCP‬‬
‫‪ -3‬سجالت تدريب فريق الهاسب وكذلك القائمين علي متابعة نقاط التحكم الحرجة‬
‫‪ -4‬سجالت القيام بعملية التحقق السنوية‬