КОЛЕЖ ПО ТУРИЗЪМ - ВАРНА

КУРСОВА РАБОТА
По

Базова практика

на тема:

Технолигия на обслужване в ресторант

Изготвил: Мариян Александров Проверил: хр.преп.Каракашев

Спец: МХР (задочно)
Фак.номер: 3241

Варна 2012
 Наименование на обекта: Руше Артистико
Наименование на фирната: Вен – Мар ООД
Адрес на обекта: бул. Сливница 33 гр.Варна
Ръководител на обекта: Нели Дамянова

Задача 1:
Запознаване с вид, интериор, оборудване и складова база на ресторанта
за провеждане на базовата практика

Въпроси:
1. Изгответе организационна структура за работа в базовия обект и
анализирайте дали е подходяща за работа според вас?

Заведението е кафе аперитив. Интериора се състои от 9 сепарета и

маси. Оборудването на бара е съставно от блендер, миксер, фреш машина
миксер за фрапе, ледотрошачка, чашомиалня, 5 хладилника, хладилна
витрина. Складовата база е извън заведението. Кухнята се състои от 2 тост
скари, 3 фритюрника, 2 фризера, 2 хладилника, фризер за сладолед,
микровълнова, електронна везна. В залата има вентилация.

Задача 2:
Запознаване с личната подготовка на обслужващия персонал за
започване на работа и участие в инструктажа преди започване на работа

Въпроси:
1.) Провежда ли се инструктаж на сервитьорите в обекта преди започване
на работа? От кого и какво включва той? Ефективен ли е?

Преди отваряне на обекта всеки ден и преди започване на работния процес

на всяка отделна смяна се провежда инструктаж (оперативка), при който се
обсъждат събитията за деня и организацията на работа.Персонала бива
запознат с промените в затеждането на ТЗ. Видовете инструктажи, които
се провеждат са начален инструктаж, инструктаж за безопстност. Следва
запознаване с плана за евакуация и записване в книгите за инструктаж, които

1
са книга за безопасност на труда и книга за противопожарна охрана. Тези
инструктажи са 2 вида: начален и встъпителен. Съставя се и протокол за
хигиенното състояние на обекта. Инструктажите се провеждата от специално
обучена лице със сертификат за квалификация.

2.) Каква е личната подготовка на сервитьора?

Като служител сервитьорът е длъжен да изглежда добре като той е

лицето на ресторанта в очите на гостите. В заведението няма униформа но
той трябва да бъде чист и изгладен, косата сресана и прибрана, личният
инвентар в изправност и под ръка (запалка, тирбушон, отварачка, химикал,
хартиен носител).

Задача 3:
Запознаване с:
 Оборудването и обзавеждането на офиса и ТЗ на базовия обект.
 Системата на маркиране и начина на отчитане на реалния стокооборот.
 Подготовката на инвентара за закуска, обяд и вечеря за обслужването на
гости в ТЗ.

Въпроси:
1.) Какви са задълженията на сервитьорите при предварителната
подготовка на офиса и ТЗ?

След провеждане на инструктаже сервитьорите в заведението имат

задължение за почистване на търговската зала и зареждане на масите със
захар, актуални менюта, почистени и заредени оливерници; зарежда се и
сервитьорското шкавче с консумативи . Барманите зареждат хладилниците и
хладилните витрини, зареждат консумативи за машините на бара.
Отговорника на обекта прави заявка.

2.) Предлага ли се закуска в обекта, в който практикувате и каква е

формата на обслужване?

аведението предлага мелби, плодови салати, сандвичи, бургери и торти.

Предлагането е индивидуално. Сандвичите, бургерите и плодовите салати се
приготвят в обекта, а мелбите и тортите се доставят.

3.) Какви са различията при подготовката на масите за „А ла карт”

/свободна консумация/ и по предварително уточнено меню /за закуска, обяд и
вечеря/?

2
 При подготовка на масите в обекта за „А ла карт” те бижат заредени с
двоен прибор,чаша за минерална вода, салфетка, комплектен прибор.
Подготовката на масите по уточнено меню се различава по това че
приборите и чашите се зареждат взависимост съответно от напитките и
ястията които са в менюто и на масите пак се зареждат комплектен прибор и
салфетка.

4.) Каква система за маркиране се използва в базовия обект и ефективна ли

е тя?

Системата за маркиране е чрез касов апарат и чрез компютър с “Touch

screen” монитор. По този начин се спестява време на сервитьора както и има
по голям контрол. С помощта на този тип монитори се избягжа въвеждането
десет различни вида кода и сервитьора може да избере точно това което му
трябва. Дневният отчет се изготвя и по компютър и по касов апарат.

Задача 4:
Организация на обслужване на гости на закуска, обяд и вечеря
чрез„Шведска маса” – подготовка на ТЗ и зареждане на блок-маса и отчитане.

Въпроси:
1.) Каква е отчетността при обслужване на „Шведска маса” в обекта?

След края на всяка шведска маса се изчислява количеството продукция

което е било изнесено като от него се извади върната продукция. Готовите
резултати с предават от главния готвач на управителя или ОТЗ след което
биват маркирани и отчетени.

2.) Начини на предлагане на напитки при „Шведска маса”?

По време на обслужване на шведкса маса напитките се предлагат по

няколко начина взависимост от това дали е закуска, обяд или вечеря.
При закуската гостите сами взимат напитката която са избрали от
специални кафе-машини и колдринк и ги носят масата на която са седнали.
При обяд и вечеря гостите поръчват индивидуално на сервитьора и съответно
заплащат напитката.

3.) Какви специални „Бюфети” се зареждат във Вашия обект /за какви
гости и какъв асортимент от ястия и напитки се предлагат/? Опишете ги.
Посочете причините, ако не се зареждат специални „Бюфети”.

3
 В обекта няма специални бюфети, тъй като няма обслужване чрез
шведската маса.

4.) Какви специални менюта се предлагат в обекта?

В обекта не се предлагат специални менюта.

Задача 5:
Посрещане и настаняване на гости в търговската зала; поднасяне на лист-
меню и вземане на поръчка.

Въпроси:
1.) Какви видове менюта предлагат в базовия обект?

В обекта се предлагат три менюта: топли напитки, безалкохолни и

аперитиви и меню с храни( бургери, сандвичи, торти, мелби)

2.) Как се извършва посрещането и настанването на гостите.

В заведението няма хост, така че посрещането става от сервитьора. Госта се

настанява съобразно своите желание ако е възможно : до вратата, до бара, до
телевизора, до климатика. В обекта няма възможност за настаняване на бара.

3.) Какъв е начина на поднасяне на лист – менюто и вземане на поръчка.

Сервитьора поднася трите вида менюта и уведомява госта за дневните

специалитети и промоции. Обекта е разделен на сепарета с определен номер,
което помага на сервитьора да запомни поръчката и допринасят за по добрата
организация на посрещане и обслужване на госта.

4.) Каква е организацията на обслужване в ТЗ? ( бригадна, индивидуална,

или др. Форма).

Обслужването в заведението е индивидуална, тъй като смяната се състои

от 1 сервитьор, При определени случаи има възможност и за бригадна
органазиция с включването на бармана и на мениджъра.

4
 Задача 6:
Запознаване с начините на сервиране:
 На безалкохолни, аперитивни напитки, бира и различни видове вина;
 Студени предястия; супи; топли предястия; основни ястия; междинни
ястия; десерти и плодове.

Въпроси:
1.) Какви безалкохолни напитки се предлагат в обета? Избройте ги според
предпочитанията на гостите и потребителското търсене.

В обекта се предлагат:топли напитки Кола, Фанта, Спрайт, Сода,

Мин.вода, Натурални сокове, Тоник, Айрян, Студен чай. Най-предпочитани
безалкохолни напитки са топлите, на второ място е кока-кола, а след тях се
подреждат другите безалкохолни газирани напитки. Търсенето на натурални
сокове е по-малко. Студени чайове и айрян се поръчват повече през активния
летен сезон. Заведението предлага и бира в различни марки: каменица,
ариана, амстел, старопрамен, стела артоа; тъмна или светла в зависимост от
сезона.

2.) Какъв е асортиментът от аперитивни напитки, предлагани в базовия

обект и с каква температура се сервират? Какви форми на предлагане се
използват?

В обекта се предлагат следните аперитивни на питки:

-Ракия – сервира се при 5-14°С

В асортимента влизат: Пещерска гроздова, Карнобатска гроздова,
Поморийска мускатова, Бургаска мускатова, Сливенска перла,
-Анасонови аперитиви който се сервират при 1-4°С
Те биват: Мастика пещера, Мастика карнобат, Узо Пломари и Рикар.
-Водка сервирани с 2-5°С температура
Биват: Търговище, Савой, Финландия, Руский стандарт
-Джин сервиран при 1-4°С
Предлага се: Савой, Гордънс, Бифитър.
-Вермут сервира се на стайна температура
Предлага се: Мартини Екстра Драй, Мартини Бианко, Мартини Росо,
Кампари, Вермут Бг
-Уиски – сервира се при 15-18 градуса
Бива: J&B, Jamson, Tullamore Dew, Jeam Bim, Jack Daniel`s, Johny
Wallker- 8,10 и 18 годишни, Chivas Regal 12г., Deward`s, Clontarf
-Бренди сервира се на стайна температура

5
 Предлага се: Плиска-обикновена и отлежала
-Ликьори- 15-20 градуса температура на сервиране
Бива: Всички ликьори на фирмата Мари Бризар, Бейлис
Всички аперитиви се предлагат и сервират с грамаж 50мл и 100 мл по
желание на клиента и задължително придружени с лед в отделен съд.

3.) Какъв асортимент от вина и как се предлагат в обекта? Направете

класификация на предлаганите вина според изискванията за съставяне на
меню.

Заведението не предлага вина.

4.) Студени предястия – съдове, в които са оформени и начини на

сервиране. С кои алкохолни напитки най-добре се съчетават?

Заведението не предлага студени предястия.

5.) Супи – съдове в които се оформят и начини на сервиране. Какви

подправки и притурки ги придружават и как се сервират?

Заведението не предлага супи.

6.) Топлите предястия – съдове, в които се оформят и начини на сервиране.

С какви напитки най-добре се съчетават?

Топлите предястия са голяма част от менюто. Взависимост от вида си

могат да бъдат оформени в саханче с подложна чиния със салфетка, в
индивидуалне керамичен съд с подложна чиния, в индивидуално плато за
прехвърляне или в порцеланова чиния 19 см. Наитките предлагани към
топлите предястия зависят най вече от съдържанието им, но най - често се
предлага бира, по желание на клиента може и аперитив.Сервирането е
индивидуално и става от ръка, взависимост от съда и начина може да бъде от
ляво или от дясно.

7.) Основни ястия – съдове, в които се оформят и начини на сервиране?

Има ли атрактивни моменти при сервирането им? Какви напитки най-често
придружават сервирането на основни ястия?

Заведението не предлага основни ястия.

8.) Междинни ястия – специфични особености при сервирането им?

Заведението не предлага междинни ястия.

6
 9.) Задоволяват ли търсенето предлаганите десерти и плодове в базовия
обект? Правилно ли са подредени десертите и плодовете в менюто? Кой е
най-търсеният десерт или плод и защо?

Десертите, които се сервират в базовия обект са торти, мелби, и сладоледи.

За класификацията, в която се намира заведението те задоволяват търсенето.
Най – популяни са тортите, тъй като търсенето им не зависи от сезона и са
отлично комплиментирани от топлите напитки, които съставляват по –
голямата част от менюто на заведението

Задача 7:
Обслужване на гости „А ла карт” – атрактивни форми на сервиз и работа в
екип /бригада/.

Въпроси:
1.) Каква е организацията на работа и първоначалното зареждане в ТЗ?
Преди отваряне на обекта всеки ден и преди започване на работния процес
на всяка отделна смяна се провежда инструктаж (оперативка), при който се
обсъждат събитията за деня и организацията на работа.Персонала бива
запознат с промените в затеждането на ТЗ.
2.) Какви фламбирани специалитети предлагат в обекта? Има ли
специално оборудване в ТЗ?
В заведението не се предлагат фламбирани специалитети. Липсва
специално оборудване.

3.) Каква анимация се предлага в заведението?

В заведението не се предлага анимация.

Задача 8:
Организация и обслужване на гостите при системата „Ол инклузив”

Въпроси:
1.) Каква е организацията на технологичния процес?
В заведението няма условия за „ол инклузив”

2.) Какви са схемите за контрол и отчет?

7
 Контролът и отчитането се извършват от Управителя .Той комтролира
процеса на работа. Отчитането става чрез компютърна програма.

Задача 9:
Запознаване с формата на приемане и издаване на бельо и консумативи,
водене на съответната документация.

Въпроси:
1.) Удачен ли е прилаганият график за получаване на бельо и
консумативи? Правилно ли се съхранява употребяваното и неупотребяваното
бельо?

Бельото се предава 2 пъти седмично за пране на частна фирма . Съхранява

се в специално помещение с две отделения за чисто и мръсно бельо като в
отделението за чисто има съоражение с отделни клетки за различните видове
бельо. Графикът е ефективен.

2.) Документация и начин на водене.

Документацията която се води е дневник за приемане и предаване, като и

двете звена(заведение, и пералня) имат такъв. В него се записва часа и лицето
което е предало и съответно получило бельото и броят на различните видове
бельо.

8
Приложения:

1.)Съставен от Вас вариант за ежедневно меню на обекта?

Топли напитки Цена

Еспресо арома 2.50.лв

Еспресо арома кон паха 2.50.лв

Капучино арома 2.50.лв

Мокачино арома 2.50.лв

Лате арома 2.50.лв

Марокина арома 2.50.лв

Ванилокино 2.50.лв

Noisette Heaven 3.00.лв

Cookie drink 3.00.лв

Biscotti drink 3.00.лв

Coconut dream 3.00.лв

Rose fantasy 3.00.лв

Топли предястия

Бургер 3.50. лв
Тост 3.00.лв
Пържени картофки 2.50.лв

9
Коктейли

Айс нектар 2.50.лв

(нат.сок, сладолед, бита сметана)

Шейкове 2.50.лв
(ягода, банан, карамел, шоколад)

Сан франциско 2.50.лв

(сок портокал, сок ананас, грейпфрут,гренадин)

Айс шоколад 2.99.лв

(нат.прясно мляко, течна сметана, шоколадов сладолед)

Руше 2.00.лв
(сок портокал, сок грейпфрут,касис)

Екстрийм 2.50.лв
(сок портокал, сок ананас, сметана, гренадин)

Секс на плажа 4.00.лв

(водка, сок портокал, сок ананас, гренадин, ликьор праскова)

Маргарита 4.00.лв
(текила,лимонов сок, сол)

Манхатън 5.00.лв
(уиски, вермут, ангостура, сок портокал)

Текила сънрайз 4.00.лв

(текила, сок портокал,гренадин)

Бронкс 4.00.лв
(джин сок портокал, вермут)

Син Хавай 4.00.лв

(ром малибу, кюрасо, сок ананас)

10
Торти
Тирамису 4.50.лв

Амарето 4.50.лв

Ночола 4.50.лв

Боровинка 4.50.лв

Дилайт 4.50.лв

Пандора чичи 4.50.лв

Шоколенд 4.50.лв

Ветрило 4.50.лв

Ирландска 5.50.лв

Ноа 5.00.лв

Плейбой 4.50.лв

Вишнов пай 4.00.лв

Брюле 4.50.лв

Ябълков пай 4.00.лв

Милена 4.50.лв

Чийз кейк 4.00.лв

Бисквитена 3.50.лв

11
2.)Изработена от Вас анкетна карта за проучване на потребителското
търсене /за даден асортимент или общо/.

АНКЕТНА КАРТА

Скъпи гости, вашето мнение е важно за нас. Моля, отделете няколко

минути за да споделите нивото си на задоволство, попълвайки тази карта.

1. Приятна ли е атмосферата в заведението?

.......................................................................
2. Масата на която бяхте настанени отговаря ли на вашият вкус?
........................................................................
3. Доволни ли сте от отношението на служителят който ви е настанил?
..........................................................
4. Има ли нещо от нашето меню което ви е направило впечатление?
...........................................................................
5. Доволни ли сте от бързината на обслужване?
...................................................................
6. Кой от асортиментите които консумирахте ви хареса най-много?
.................................................................
7. Моля, напишете името на служителя който ви е обслужвал
.....................................................................
8. Има ли нещо от което не сте останали доволни?
.......................................................................
9. Бихте ли посетили заведението отново?
.......................................................................

Други забележки

.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................

Благодарим Ви, че предпочетохте нас.

12
3.)Собствен график за работното време на обслужващия персонал в ТЗ
според действащия.

Сервитьор 1 Сервитьор 2 Барман 1 Барман 2

1 ден х х
2 ден х х

Смените са 12 часови от 9.00 до 21.00

Работи се 2 дена и се почива 2
Мениджърът работи от понеделник до петък от 9.30 до 17.30

13