1.

Nguyên liệu
Nguyên liệu chính: nho
Nguyên liệu khác: đường, các hợp chất có chứa nito, nấm men vang

2. Giải thích quy trình công nghệ

1 ) Nghiền xé và tách cuống
Mục đích công nghệ : khai thác
 Quá trình này sẽ làm phá vỡ mô và tế bào nho để giải phóng dịch bào và các chất
chiết , đồng thời tách bỏ một phần cuống nho ra khỏi hỗn hợp nguyên liệu sau khi
nghiền xé .
Các biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý : các biến đổi vật lý giữ vai trò quan trọng nhất .
+ Nguyên liệu bị giảm kích thước , màng tế bào thịt nho bị phá vỡ và tạo điều kiện
cho dịch bào thoát ra ngoài .
+ Nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát .
- Hóa lý : có sự hòa tan của oxy từ môi trường không khí vào trong dịch nho . - Hóa
học và hóa sinh : một số hợp chất polyphenol sẽ bị oxy hóa .
- Sinh học : khi dịch bào được giải phóng , hệ vi sinh vật trên nguyên liệu sẽ dễ hấp
thu cơ chất và phát triển . Tuy nhiên , nếu thời gian nghiền xảy ra nhanh thì những
biến đổi sinh học là không đáng kể .
Thiết bị Có nhiều thiết bị được sử dụng để nghiền xé và tách cuống nho . Phổ biến
nhất hiện nay là thiết bị nghiền xé dạng thùng quay

2) Sulphite hóa
Mục đích công nghệ : chuẩn bị và bảo quản
SO2 có tác dụng ức chế hệ enzyme và vi sinh vật trong nguyên liệu , nhờ đó mà quá
trình lên men ethanol tiếp theo bởi nấm men giống sẽ diễn ra tốt hơn .
Các biến đổi của nguyên liệu
- Hóa học : khí SO , trong dịch nho sẽ tồn tại ở hai dạng : 10 - 20 % ở dạng tự do
( dạng bisulphite hoặc dạng H2SO3 hòa tan ) và 80 . 90 % ở dạng liên kết ( tạo phức
với đường hoặc aldehyde ) . Phản ứng tạo phức được biểu diễn như sau : Cần lưu ý là
chỉ khi SO2 tồn tại ở dạng H 2SO3 hòa tan thì nó mới có tác dụng ức chế vi sinh vật .
Ngoài ra , SO2 còn có tác dụng ngăn ngừa phản ứng oxy hóa một số hợp chất có trong
nguyên liệu do nó ức chế enzyme oxydase ( ví dụ như tyrosinase ) . Mặt khác , acid
H2SO3 có thể tác dụng với oxy phân tử và tạo thành acid H2SO4 . Phản ứng này
cũng làm giảm nồng độ oxy tự do trong dung dịch và hạn chế hiện tượng oxy hóa . .
Hóa lý : SO2 có tác dụng thúc đẩy quá trình lắng trong dịch nho . Theo Navarre
( 1994 ) , đó là do khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong nguyên liệu của SO2 nên
không xảy ra hiện tượng lên men tự nhiên trong hỗn hợp nho sau quá trình nghiên xé .
Nhờ đó mà sự kết lắng của các cấu tử lơ lửng trong dịch nho sẽ diễn ra nhanh và hiệu
quả .

Thiết bị Để thực hiện quá trình sulphite hóa , người ta có thể dùng SO2 ở dạng rắn
( dưới dạng K2S2O5 ) hoặc dạng lỏng . Khi sử dụng K2S2O5 người ta sẽ hòa tan nó
vào nước để tạo dung dịch 5 % SO2 , sau đó bổ sung dung dịch này vào thiết bị chứa
hỗn hợp nguyên liệu nho sau quá trình nghiền xé . Cần tiến hành khuấy đảo để phân
bố đều SO2 trong hỗn hợp . Khi sử dụng SO2 ở dạng lỏng ( SO2 được nén trong các
bình áp lực 5 - 6kg / cm® ) , người ta sẽ sục SO2 vào bên trong một đường ống đục
lỗ , đường ống này nằm trên mặt đáy của một thiết bị hình trụ chứa hỗn hợp nho sau
quá trình nghiền xé . Trong sản xuất vang đỏ , nếu tình trạng vệ sinh của nguyên liệu
nho là khá tốt thì lượng SO2 cần sử dụng là 3g / hL . Hàm lượng SO2 có thể tăng lên
đến 6 - 8g / hL nếu mật độ vi sinh vật trong nguyên liệu tăng cao .

3) Hoạt hóa nấm men khô

Mục đích công nghệ : khai thác và hoàn thiện
Trong quá trình hoạt hóa nấm men khô , nấm men sẽ thích nghi dần với môi trường
lên men , một số tế bào sẽ nảy chồi và làm tăng sinh khối , hoạt tính của nấm men sẽ
được cải thiện . Người ta thường dùng môi trường nước nho có bổ sung thêm chất
dinh dưỡng để hoạt hóa nấm men vang .

Các biến đổi của nguyên liệu

Chủ yếu xảy ra các biến đổi sinh học ; nấm men sẽ trao đổi chất và sinh trưởng

Thiết bị
Sử dụng thiết bị hình trụ đứng , bên trong có cánh khuấy , bên ngoài có thể có thêm
lớp vỏ áo để điều nhiệt .

4) Chuẩn bị môi trường lên men và cấy giống

Mục đích công nghệ : chuẩn bị cho quá trình lên men . Đây là quá trình bổ sung syrup
( nếu hàm lượng đường trong dịch nho thấp hơn giá trị yêu cầu ) và các chất dinh
dưỡng cho nấm men vào dịch nho , sau đó cấy giống nấm men để lên men .

Các biến đổi của nguyên liệu

Các chất dinh dưỡng dạng rắn sẽ hòa tan và phân bố đều trong môi trường .

Thiết bị
Việc bổ sung các chất dinh dưỡng vào dịch nho được thực hiện trong thiết bị phối trộn
. Thiết bị được làm bằng thép không rỉ , có dạng hình trụ đứng , bên trong có cánh
khuấy . Việc cấy giống nấm men được thực hiện tương tự như trong sản xuất ethanol
và bia : bổ sung giống trên hệ thống đường ống vận chuyển môi trường từ thiết bị
chuẩn bị môi trường vào bị lên men .

5) Lên men vang

Mục đích công nghệ : chế biến

Quá trình lên men sẽ chuyển hóa phần lớn lượng đường trong dịch nho thành
ethanol , carbon dioxide và các sản phẩm phụ .

Các biến đổi của nguyên liệu

- Sinh học : nấm men giống sẽ trao đổi chất và sinh trưởng . Với mật độ giống cấy là
10 cfu / mL , nồng độ tế bào cực đại trong dịch lên men sẽ xấp xỉ 10^6 cfu / mL . Ở
giai đoạn cuối của quá trình lên men , một số tế bào bị chết đi và quá trình tự phân sẽ
xảy ra .
- Hóa sinh và hóa học : + Các đường lên men sẽ chuyển hóa thành ethanol và carbon
dioxide . + Nhiều sản phẩm trao đổi chất của nấm men sẽ xuất hiện trong canh trường
như aldehyde , rượu cao phân tử , acid hữu co , ester ... + Một số hợp chất polyphenol
trong dịch nho sẽ bị oxy hóa vào cuối quá trình lên men khi điều kiện kỵ khí không
còn nghiêm ngặt .
- Hóa lý : + Do sự giảm pH và nồng độ cồn trong canh trường tăng dần nên xảy ra sự
trích ly một số hợp chất polyphenol từ vỏ nho vào dịch lên men , từ đó làm tăng
cường độ màu của rượu vang . + Một số phân tử protein bị đông tụ . + Một phần khí
CO2 do nấm men sinh ra sẽ hòa tan vào dịch lên men .
- Vật lý : nhiệt độ canh trường sẽ tăng dần trong quá trình lên men . Quá trình lên
men rượu vang đỏ được thực hiện trong thiết bị bằng thép không rỉ . Thiết bị được
thiết kế ở dạng hở ( 1 và 2 ) hoặc dạng kín ( 3 và 4 ) . Phần vỏ nho sẽ nổi trên bề mặt
của dịch lên men ( 1 và 3 ) hoặc được ngâm trong dịch lên men bởi một tấm lưới chặn
( 2 và 4 ) . Trong trường hợp có sử dụng tấm lưới chặn , việc trích ly các hợp chất
polyphenol , đặc biệt là các chất màu từ vỏ nho vào dịch lên men sẽ dễ dàng hơn .
Còn trong trường hợp không có sử dụng tấm lưới chặn , các nhà sản xuất sẽ tháo dịch
lên men định kỳ từ đáy thiết bị và bơm hồi lưu xối lên phần vỏ nho lơ lửng phía trên
bề mặt dịch lên men để hạn chế hiện tượng vỏ nho bị khô đi , đồng thời giúp cho quá
trình trích ly polyphenol từ vỏ vào dịch lên men đạt hiệu quả tốt hơn . Ngày nay , các
thiết bị lên men còn có một lớp vỏ áo để ổn định nhiệt độ trong suốt quá trình lên men
. Nhiệt độ lên men rượu vang đỏ là 28 - 30 ° C . Thời gian lên men thường kéo dài 8 -
10 ngày . Khi kết thúc quá trình lên men , chúng ta sẽ thu được vang non .

6 ) Ép và tách bã nho
Mục đích công nghệ : khai thác

Sau quá trình lên men , phần dịch lỏng sẽ được bơm qua thiết bị tàng trữ , còn phần bã
nho sẽ được đem ép để tận thu các chất chiết còn sót lại trong bã nho .
Các biến đổi của nguyên liệu
Ép là một quá trình phân riêng để tách và thu hồi một phần dịch lỏng bị lẫn trong bã
nho .

Thiết bị
Phần bã nho gồm có vỏ nho , một phần cuống nho và một phần dịch lỏng . Người ta
sẽ ép bã để thu lấy phần dịch lỏng , sử dụng thiết bị với hai bảng ép thẳng đứng và
được xếp song song nhau

7 ) Tàng trữ
Mục đích công nghệ : hoàn thiện sản phẩm

Các biến đổi của nguyên liệu

- Sinh học : + Trong quá trình tàng trữ , nấm men vang sẽ tiếp tục quá trình trao đổi
chất nhưng với tốc độ và mức độ thấp hơn nhiều so với trong quá trình lên men do
nhiệt độ thấp , nồng độ cơ chất ( đường lên men ) thấp và nồng độ các chất ức chế
( ethanol , acid hữu cơ ) tăng cao . + Trong một số trường hợp , hệ vi khuẩn lactic ,
đặc biệt là nhóm vi khuẩn lên men malolactic sẽ tồn tại và phát triển trong vang non .
- Hóa sinh và hóa học : + Phần đường lên men còn sót lại trong vang non sẽ chuyển
hóa thành ethanol và carbon dioxide nhờ hệ enzyme của nấm men . + Các phản ứng
trong quá trình trao đổi chất của nấm men vang sẽ tạo nên các sản phẩm phụ tương tự
như trong quá trình lên men bia . + Một phần acid malic sẽ được chuyển hóa thành
acid lactic và carbon dioxide nhờ hệ enzyme của vi khuẩn lên men malolactic , từ đó
cải thiện mùi vị của sản phẩm . + Aldehyde và keton sẽ tham gia phản ứng khử , ngoài
ra , chúng còn tạo phức với anthocyanes ; rượu và acid tham gia phản ứng ester ảnh
hưởng tốt đến hương của rượu vang . + Tannin sẽ tham gia phản ứng tạo phức với
protein và làm giảm vị chát của rượu .
- Hóa lý : + Một số cấu tử dễ bay hơi trong dịch lên men sẽ bị tổn thất , đặc biệt là
trong trường hợp thực hiện quá trình lên men phụ trong thùng bằng gỗ sồi . + Một số
hợp chất keo bị đông tụ , nhờ đó mà độ trong của rượu vang sẽ được cải thiện . + Một
số chất trong gỗ sồi như tannin gallic , chất mùi , đường , một số loại khoáng .. sẽ
được trích ly vào rượu . .
Vật lý : tế bào nấm men và một số cấu tử lơ lửng sẽ lắng xuống đáy thùng tàng trữ .
Thiết bị và thông số công nghệ
Quá trình tàng trữ có thể được thực hiện trong thùng gỗ sồi hoặc thiết bị bằng thép
không rỉ . Nhiệt độ tàng trữ dao động trong khoảng 8 - 18 ° C , thời gian không thấp
hơn 1,5 năm . Trong quá trình tàng trữ , các nhà sản xuất thường thực hiện các giải
pháp sau để hoàn thiện chất lượng sản phẩm . - Tách bỏ cặn ở phần đáy của thiết bị
tàng trữ vang non bằng cách bơm phần dịch ở phía bên trên vào một thiết bị tàng trữ
khác . - Châm thêm rượu vang định kỳ vào thiết bị tàng trữ để giảm đi khoảng không
gian trống ở phía trên bề mặt dịch lên men .

8) Lọc rượu vang

Mục đích công nghệ : hoàn thiện độ trong của sản phẩm .
Có nhiều phương pháp làm tăng độ trong của rượu vang . Trong phẩn này , chúng
tôi chỉ giới thiệu về phương pháp lọc .

Các biến đổi của nguyên liệu : lọc là quá trình phân riêng , tách các tế bào nấm men
và các cấu tử lơ lửng ra khỏi rượu vang .

Thiết bị
Các nhà sản xuất cần thực hiện quá trình lọc trong điều kiện kín để hạn chế sự xâm
nhập vi sinh vật từ môi trường bên ngoài vào bên trong sản phẩm . Thông thường ,
người ta sử dụng thiết bị hình trụ kín , bên trong có các cột lọc hoặc địa lọc . Lớp vật
liệu lọc thường được phủ thêm bột trợ lọc diatomite để sản phẩm đạt được độ trong
theo yêu cầu . Ngày nay , một số nhà sản xuất còn sử dụng thiết bị phân riêng bằng
membrane để tách vi sinh vật ra khỏi sản phẩm .

9) Rớt sản phẩm vào chai , đóng nắp chai và dán nhãn

Mục đích công nghệ : hoàn thiện Các biến đổi của nguyên liệu

Trong quá trình rót sản phẩm , đóng nắp và dán nhãn , không xảy ra những biến đổi
đáng kể trong rượu vang . Yêu cầu chung là rót sản phẩm và đóng nắp trong điều kiện
kín để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật và oxy không khí vào sản phẩm .

Thiết bị : Quá trình rót được thực hiện trong điều kiện áp suất khí quyển . Dây chuyển
rót , đóng nắp và dán nhãn thường được thực hiện theo phương pháp liên tục và tự
động hóa .