‫�سل�سلة الت�صنيع الغذائي (‪)4‬‬

‫ت�صنيع منتجات ا أللبان‬

 Practical Answers Sudan
The Practical Answers to Poverty Service
 ‫ب�سم اهلل الرحمن الرحيم‬

‫مقدمة‪:‬‬
‫الغذية املهمة لتغذية ا إلن�سان �إذ أ�نها حتتوي على كل العنا�صر الغذائيةاحليوية‬‫اللبان من أ‬‫أ‬
‫من �سكريات وبروتينات ودهون و أ�مالح وفيتامينات وغريها‪ ،‬تنتج هذه أ‬
‫اللبان بكميات‬
‫كبرية يف هذه املنطقة « أ�ي منطقة ك�سال» وتزيد هذه الكميات يف ف�صل اخلريف مما ي�ضطر‬
‫منتجوها من تخفي�ض أ��سعارها لتوزيعها طازج هنالك عدة م�شاكل لتوزيع اللنب الطازج‬
‫لعدم وجود العربات املجهزة لذلك وارتفاع حرارة اجلو‪ .‬مما ي�ؤدي اىل تلف كميات كبرية‬
‫اللبان حلفظها يف انتاجات مرغوبة‬ ‫اللبان لذلك كان من ال�ضروري ت�صنيع هذه أ‬ ‫من هذه أ‬
‫و�إطالة مدة حفظها‪ .‬وقد أ�ثبتت فوائد التخمري علمياً ووجد أ�نه يزيد من القيمة الغذائية‬
‫أ��ضعافاً‪ ،‬وي�ضيف مواد غذائية مل تكون موجودة أ��ص ًال يف اللنب كما أ�ن اجلنب أ‬
‫اللبان املخمرة‬
‫العمار كذلك لها فوائد �صحية واقت�صادية‪.‬‬ ‫مرغوبة لكل أ‬
‫ولكي ن�صنع هذه املنتجات ب�صورة علمية متطورة يجب أ�ن يكون هنالك م�صنع مطابق‬
‫للموا�صفات العلمية‪ ،‬و أ�ماكن مهي أ�ة للت�صنيع وتتوفر فيها كل م�ستلزمات النظافة من ماء‬
‫والواين وبه ت�صريف جيد غري منفذ للمكروبات ال�ضارة واالتربة‬ ‫اليدي أ‬ ‫و أ�حوا�ض غ�سيل أ‬
‫واحل�شرات‪ ،‬ذات تهوية ممتازة‪ .‬و أ�ن تكون معدات امل�صنع من املواد املنا�سبة املعرتف بها‬
‫عاملياً وب�صالحيتها لهذه ال�صناعة‪.‬‬

‫‬
 ‫ت�صنيع أ‬
‫اللبان‬

‫املعدات امل�ستعملة‬
‫· قوالب ‪.‬‬
‫· ترابيز من حديد غري قابلة لل�صد أ�‪.‬‬
‫· قما�ش خفيف (�شا�ش)‪.‬‬
‫· حلل‪� ،‬سكاكني (كزلك) ومالعق كبرية‪.‬‬
‫· جرادل وبراميل بال�ستيك‪.‬‬
‫· مناقد‪.‬‬
‫· ميزان حرارة (�إذا أ�مكن)‪.‬‬
‫‬
 ‫ت�صنيع اجلنب البي�ضاء‬

‫‪ -1‬لنب (‪ 100‬رطل)‪.‬‬
‫‪ -2‬انزمي الرنني (حبة منحة)‪.‬‬
‫‪ -3‬ملح (‪ 7.5 – 5‬رطل)‪.‬‬
‫ملحوظة‪ :‬ميكن زيادة أ�و تقليل الكمية بزيادة أ�و نق�صان كمية املواد أ�عاله بنف�س الن�سبة‪.‬‬
‫هناك طريقتان لعمل اجلبنة البي�ضاء‪:‬‬

‫الطريقة أ‬
‫الوىل‪:‬‬
‫‪ -1‬وزن اللنب‪.‬‬
‫ت�صفية اللنب بال�شا�ش‪.‬‬ ‫‪ -2‬‬
‫‪ -3‬ب�سرتة اللنب بحمام مائي (وذلك‬
‫بو�ضع كمية من املاء يف حلة كبرية‬
‫وو�ضع اللنب يف حلة ا�صغر منها حيث‬
‫تو�ضع بداخل احللة الكبرية وترفع‬
‫على النار‪ .‬وترتك حتى ترتفع درجة‬
‫حرارة اللنب اىل ‪ 65‬درجة م ) ويعرف‬
‫ذلك بت�صاعد البخار قبل الغليان ملدة‬
‫ن�صف �ساعة ثم‪:‬‬
‫ينزل اللنب من على النار‪.‬‬ ‫‪ -4‬‬
‫‪ -5‬يربد اللنب اىل ‪ 23‬درجة مئوية ( أ�ي لدرجة حرارة ميكن أ�ن يتحملها أ‬
‫ال�صبع ملدة‬
‫خم�سة دقائق)‪.‬‬

‫‬
‫‪ -6‬و�ضع اللنب يف جردل بال�ستيك وي�ضاف اليه امللح بن�سبة ترتاوح بني ‪5( %705 – 5‬‬
‫– ‪ 705‬رطل لكل مائة رطل لنب)‪.‬‬
‫‪ -7‬ي�ضاف البادئ ويكون مقدار كا�س واحد (‪ 150‬ملجرام) ويحرك ملدة دقيقتني ثم يرتك‬
‫�ساكناً ملدة ‪ 15‬دقيقة‪.‬‬
‫‪ -8‬ا�ضافة املنفحة (الرنني) بعد ان تذوب يف كوب به قليل من املاء اىل اللنب وحترك ملدة‬
‫دقيقتني (قدار احلبة الواحدة يكفي ‪ 100‬رطل لنب)‪.‬‬
‫‪ -9‬يرتك حتى يتم التجنب بعد �ساعة او �ساعتني ون�صف‪ ،‬وميكن معرفة التجنب بادخال‬
‫�سكني �إذا انف�صلت اخلرثة يكون قد اكتمل التجنب‪ ،‬بعد ذلك نك�سر « اخلرثة « اجلبنة‬
‫بال�سكاكني املخت�صة أ�و العادية لف�صل ال�شر�ش (ماء اجلبنة)‪.‬‬
‫‪ -10‬ثم تو�ضع قوالب اجلبنة املغطاة بال�شا�ش على الرتبيزة اخلا�صة‪.‬‬

‫‪ -11‬توزع اخلرثة على القوالب وتغطى بال�شا�ش متاماً ويو�ضع فوقها ثقل لي�ساعد على‬
‫ت�صفية املواد الزائدة وترتك ملدة �ساعتني‪.‬‬
‫‪ -12‬يجمع ال�شر�ش بو�ضع جردل الرتبيزة‪.‬‬

‫‬
 ‫‪ -13‬يح�ضر جردل أ�و برميل بال�ستيك وي�صب فيه ال�شر�ش (ماء اجلبنة املعقم)‪.‬‬

‫‪ -14‬تقطع اجلنب بعد رفع القوالب وتو�ضع يف ال�شر�ش (ماء اجلبنة) املعقم وترتك ليوم او‬
‫يومني الكتمال الن�ضج واكت�ساب النكهة‪.‬‬

‫‪ -15‬تعب أ� يف اكيا�س بولي�سني وحتفظ يف الثالجة وتكون جاهزة أ‬

‫للكل‪.‬‬

‫‬
 ‫الطريقة الثانية لعمل اجلبنة البي�ضاء‪:‬‬
‫املقادير‪:‬‬
‫‪ 100‬رطل لنب‬
‫حبة من حبوب الرنني‬
‫الطريقة‬
‫ي�سخن اللنب لدرجة حرارة ‪ 74‬م (ت�صاعد البخار) مع التحريك امل�ستمر‪.‬‬ ‫· ‬
‫يربد اللنب تربيد مفاجئ يف املاء اىل درجة حرارة ‪ 42‬م (حيث ميكن أ�ن تتحمله‬ ‫· ‬
‫اليد)‪.‬‬
‫تذوب حبة الرنني يف ن�صف كوب ماء (كوب �شاي)‪.‬‬ ‫· ‬
‫ي�ضاف خليط الرنني واملاء اىل اللنب ويخلط اجلميع جيد ًا ويغطى االناء ثم يرتك‬ ‫· ‬
‫ملدة ‪ 4 – 3‬دقائق حيث أ�نه يبد أ� يف التجنب‪.‬‬
‫الوىل) يقطع اىل مربعات لف�صل‬ ‫بعد التجنب (يخترب بال�سكني كما يف الطريقة أ‬ ‫· ‬
‫املاء‪.‬‬
‫يح�ضر قالب مفتوح من أ�على وا�سفل وخمرم ويبطن القالب بقطعة قما�ش‪.‬‬ ‫· ‬
‫ت�صب اجلبنة املتخرثة يف القالب وتغطى بال�شا�ش (حيث يبد أ� ال�شر�ش يف الر�شح‬ ‫· ‬
‫من خالل اخلروم مع و�ضع �إناء ملاء لتجميع الر�شح)‪.‬‬
‫و�ضع ثقل منا�سب فوق �سطح اجلبنة لي�ضغط عليها ويجعلها متما�سكة مع بع�ضها‬ ‫· ‬
‫ناعمة امللم�س‪.‬‬
‫ترك ملدة ‪� 24‬ساعة حيث تخرج من القالب وتقطع ح�سب الذوق وتو�ضع يف أ�واين‬ ‫· ‬
‫احلفظ مع �إ�ضافة ال�شر�ش اليها (ال�شر�ش يعقم وي�ضاف اليه امللح ح�سب الرغبة)‪.‬‬

‫‬
 ‫ت�صنيع الزبادي‬

‫املقادير‪:‬‬
‫‪ -1‬واحد رطل لنب‪.‬‬
‫‪ -2‬اثنني ملعقة كبرية لنب بدرة منزوع الد�سم‬
‫(مق�شوط)‪.‬‬
‫‪ -3‬ملعقة كبرية بادئ (زبادي)‪.‬‬
‫ملحوظة‪ :‬ميكن زيادة الكمية بنف�س الن�سب‪.‬‬

‫الطريقة أ‬
‫الوىل‪:‬‬
‫‪ -1‬ي�سخن اللنب لدرجة ‪ 98 – 90‬درجة مئوية‬
‫( أ�ي عند ت�صاعد البخار ملدة ‪ 10‬دقائق)‪.‬‬
‫‪ -2‬يربد اللنب لدرجة ‪ 45 – 48‬درجة مئوية‬
‫(لنب دافئ أ�ي أ�ن ميكن أ�ن يحتمله اال�صبع ملدة‬
‫دقيقتني)‪.‬‬
‫‪ -3‬ي�ضاف لنب بدرة منزوع الد�سم (لنب بدرة‬
‫مق�شوط) وذلك لرفع ن�سبة املواد ال�صلبة الكلية‬
‫وحت�سني القوام‪.‬‬
‫‪ -4‬ا�ضافة بادئ ( أ�و زبادي �سابق)‪.‬‬
‫‪ -5‬يحرك جيد ًا ملدة ‪ 2‬دقيقة ثم يعب أ� يف الواين‬
‫اخلا�صة بالزبادي‪.‬‬
‫‪ -6‬يو�ضع يف حم�ضن أ�و مكان دافئ ويرتك ملدة ‪3‬‬
‫– ‪� 4‬ساعات‪.‬‬
‫‪ -7‬يو�ضع يف الثالجة‪.‬‬

‫‪10‬‬
 ‫الطريقة الثانية‪:‬‬
‫املقادير‪:‬‬
‫واحد رطل لنب بدرة كامل الد�سم‪.‬‬ ‫· ‬
‫‪ 2‬رطل لنب منزوع الد�سم‪.‬‬ ‫· ‬
‫كا�س زبادي (‪ 150‬ملجرام)‪.‬‬ ‫· ‬
‫يف حالة ا�ستعمال لنب بدرة فقط تكون الطريقة آ‬
‫كالتي‪:‬‬

‫ت�سخني اللنب اىل ‪°45‬م‪.‬‬ ‫‪ -2‬‬ ‫‪ -1‬خلط اللنب جيد ًا‪.‬‬

‫‪ -4‬ا�ضافة البادئ (‪ 1‬كا�س)‪.‬‬ ‫‪ -3‬خلط النب باملاء جيد ًا‪.‬‬

‫‪11‬‬
 ‫‪ -5‬توزيعه يف العبوات اخلا�صة‪.‬‬

‫‪ -6‬و�ضعه يف مكان دافئ (‪°45‬م) وذلك بت�سخني ماء وو�ضعها يف أ�واين �صغرية داخل‬
‫حلة كبرية‪.‬وو�ضع كا�سات الزبادي بالداخل وتغطية احللة بغطائها ثم بقما�ش �سميك‬
‫أ�و بطانية‪.‬‬

‫ �خذه بعد ‪� 3 – 2‬ساعات وو�ضعه يف الالجة‪.‬‬

‫‪ -7‬أ‬
‫‪ -8‬يحفظ ملدة ‪ 15‬يوماً فقط‪.‬‬
‫‪12‬‬
 ‫ت�صنيع امل�ش‬
‫املقادير‪:‬‬
‫‪ 100‬رطل لنب‪.‬‬ ‫· ‬
‫‪ 3‬كا�سات زبادي‪.‬‬ ‫· ‬
‫‪ 3‬أ�رطال ملح‪.‬‬ ‫· ‬
‫‪ 2‬وقية كمون‪.‬‬ ‫· ‬
‫‪ 1‬وقية حلبة‪.‬‬ ‫· ‬
‫‪ -1‬ب�سرتة اللنب وذلك بت�سخني اللنب اىل‪ 65‬درجة مئوية ملدة ن�صف �ساع‪ ،‬ثم تربيده اىل‬
‫‪ 32‬درجة مئوية (ت�سخني اللنب لدرجة ال ميكن احتمالها على ان ي�صل لدرجة خروج‬
‫قليل من البخار‪ ،‬ثم يو�ضع االناء يف ماء بارد حتى ي�صبح اللنب اقل من دافئ)‪.‬‬

‫‪ -2‬ا�ضافة البادئ (لنب خممر) بن�سبة‬

‫‪ %3- 2‬وحتريكه اىل اطول مدة‬
‫ممكنة وحتريكه جيد ًا وو�ضعه يف‬
‫درجة حرارة الغرفة العادية ملدة‬
‫‪� 24 – 12‬ساعة‪.‬‬
‫‪ -3‬ت�صفية ال�شر�ش ثم ا�ضافة قليل من‬
‫امللح والكمون اال�سود واحللبة‬
‫وو�ضعه ملدة ‪� 2‬ساعة يف درجة‬
‫حرارة الغرفة العادية‪.‬‬

‫‪ -4‬يف بع�ض االحيان يف�ضل من غري ت�صفية ال�شر�ش‪.‬‬

‫‪ -5‬يحفظ يف ثالجة يف �إناء زجاجي مقفول‪.‬‬

‫‪13‬‬
 ‫ت�صنيع اجلنب امل�ضفرة (ن�صف جافة)‬

‫الطريقة‪:‬‬
‫وزن اللنب وت�صفيته بال�شا�ش‪:‬‬
‫‪ -1‬ب�سرتة اللنب بت�سخينه ‪ 65‬درجة مئوية ملدة ن�صف �ساعة ثم تربيده �سريعاً اىل ‪32‬‬
‫درجة‪.‬‬
‫‪� -2‬إ�ضافة البادئ بن�سبة ‪ 2‬كا�س زبادي وحتريكه ملدة ‪ 2‬دقيقة‪.‬‬
‫ا�ضافة املنفحة (ح�سب ما ورد يف العبوة) وحتريكه ملدة ‪ 2‬دقيقة ثم يرتك �ساكناً ملدة‬ ‫‪ -3‬‬
‫�ساعة‪.‬‬
‫عند اكتمال التخرث تقطع اخلرث طولياً وعر�ضياً بالقالب اخلا�ص أ�و �سكاكني عادية اىل‬ ‫‪ -4‬‬
‫أ�ن ت�صري مكعبات‪.‬‬
‫تقلب املكعبات جيد ًا ملدة ‪ 15‬دقيقة اىل أ�ن تف�صل‬ ‫‪ -5‬‬
‫اخلرثة من ال�شر�ش وتر�سب يف قاع ا إلناء‪.‬‬
‫تنقل اخلرثة من ال�شر�ش وتو�ضع يف �إناء آ�خر‪.‬‬ ‫‪ -6‬‬
‫‪ -7‬تخترب اخلرثة وذلك بو�ضع قطعة �صغرية‬
‫يف �إناء به ماء على النار‪ ،‬ف�إذا �صارت اخلرثة‬
‫كالعجينة وميكن مطها كان لك دلي ًال على‬
‫ن�ضجها‪ ،‬و�إذا مل يحدث ذلك ترتك فرتة أ�خرى لتتخمر ويكرر االختبار‪.‬‬

‫‪14‬‬
‫‪ -8‬بعد ن�ضج اخلرثة تقطع اىل قطع وتو�ضع كل قطعة على املاء ال�ساخن (‪ 82‬درجةم)‬
‫وتقلب بوا�سطة مقلب خ�شبي اىل أ�ن ت�صبح مطاطة‪.‬‬

‫‪ -9‬بعد ذلك تو�ضع على الطاولة كمية من الكمون اال�سود وتو�ضع عليه اجلنب وتر�ش‬
‫بكمية أ�خرى من الكمون اال�سود وتنقب من الو�سط وت�شد العجينة بوا�سطة ابعاد‬
‫اليدين عن بع�ضهما ثم تطبق وت�شد وي�ستمر ابعاد اليدين‪.‬‬

‫‪ -10‬تو�ضع اجلنب امل�ضفرة يف اناء به ماء بارد ملدة ن�صف �ساعة ثم تنقل اىل اناء به ‪ 20‬رطل‬
‫ملح مذاب يف ‪100‬رطل �شر�ش ثم يو�ضع املحلب مربوطاً يف قطعة من ال�شا�ش وتو�ضع‬
‫يف درجة حرارة الغرفة ملدة ‪� 72‬ساعة (ثالث‬
‫ايام)‪ ،‬ويجب اغالق االناء جيد ًا‪.‬‬
‫‪ -11‬بعد ذلك تو�ضع يف الثالجة (‪ 5‬درجة م) بعد‬
‫وزنها وتوزيعها يف اكيا�س بولي�سني‪.‬‬
‫‪ -12‬ميكن تخزينها يف الثالجة ملدة ‪ 6‬ا�سابيع أ�و‬
‫اكرث‪.‬‬

‫‪15‬‬
‫ت�صنيع اجلنب املوزرال‬

‫املقــادير‪:‬‬
‫· ‪ 100‬رطل لنب‪.‬‬
‫· حبة منفحة (انزمي الرنني)‪.‬‬
‫· ‪ 20‬رطل ملح‪.‬‬
‫· كا�س زبادي‪.‬‬
‫الطريقة‪:‬‬
‫يوزن اللنب وي�صفى بال�شا�ش‪.‬‬
‫‪ -1‬يب�سرت اللنب (ي�سخن اىل ‪ 65‬درجة‬
‫مئوية ملدة ن�صف �ساعة ثم يربد اىل‬
‫‪ 32‬درج مئوية)‪.‬‬
‫‪ -2‬ي�ضاف البادئ بن�سبة ‪ 2‬كا�س زبادي‬
‫ويرتك ملدة ‪ 10‬دقائق �ساكناً‪.‬‬
‫‪ -3‬ت�ضاف املنفحة (ح�سب املن�صو�ص‬
‫عليه يف العبوة) وتقلب ملدة ‪45‬‬
‫– ‪ 60‬دقيقة ليتم التخرث‪ ،‬تخترب‬
‫اخلرثة بال�سكني‪.‬‬
‫‪ -4‬اقطع اخلرثة اىل مكعبات ‪�1‬سم ‪�1 x‬سم‬
‫أ�ي يكون التقطيع طولياً وعر�ضياً‪.‬‬
‫‪ - 5‬تقلب املكعبات جيد ًا ملدة ‪ 15‬دقيقة‬
‫اىل أ�ن ينف�صل ال�شر�ش عن اخلرثة‬
‫وحتول اخلرثة اىل اناء آ�خر‬
‫وترتكلمدة ن�صف �ساعة ليكتمل‬
‫التخرث‪.‬‬

‫‪16‬‬
‫‪ -6‬تخترب اخلرثة للن�ضج ب أ�خذ قطعة �صغرية وت�سخينها باملاء ال�ساخن (‪ 82‬م) أ�ي عند‬
‫بداية ت�صاعد البخار بكرثة‪.‬‬
‫‪ -7‬تقطع اىل قطع �صغرية وتغم�س يف املاء ال�ساخن ‪ 82 – 77‬درجة مئوية وتقلب ملدة‬
‫‪ 5 – 3‬دقائق‪ ،‬تخرج من املاء ومتط باليد‪ ،‬تكر هذه العملية اىل ان ت�صري مل�ساء‬
‫والمعة‪ ،‬بعد ذلك تو�ضع يف القالب وهي �ساخنة ثم تو�ضع يف ماء مثلج‪.‬‬

‫‪ -8‬تخرج اخلرثة من املاء املثلج بعد �ساعتني وتو�ضع يف حملول ملحي (‪ %20‬ملح)‬
‫بارد ت�ضغط وتو�ضع يف الثالجة لليوم التايل ‪� 6 – 3‬ساعات وتخرج من امللح وجتفف‬
‫بالهواء ملدة �ساعتني‪ ،‬وتغلف يف اكيا�س بولي�سني وتو�ضع يف الثالجة (‪ 5‬درجة‬
‫مئوية) للحفظ‪.‬‬
‫ت�ستعمل اجلنب املوزرال يف �صناعة فطرية البيتزا غالباً والبع�ض يف�ضلونها للبيع‪.‬‬

‫‪17‬‬
 ‫اجلنب الدمناركي‬

‫املقادير‪:‬‬
‫· ‪ 100‬رطل لنب‪.‬‬
‫· حبة منفحة‪.‬‬
‫· ‪ 25‬رطل لنب‪.‬‬
‫· ‪ 4- 3‬كا�س زبادي‪.‬‬
‫الطريقة‪:‬‬
‫يوزن اللنب ويغطى بال�شا�ش‪.‬‬
‫‪ -1‬يب�سرت اللنب (ي�سخن اىل ‪ 65‬درجة مئوية ملدة ن�صف �ساعة ثم يربد اىل ‪ 32‬درج‬
‫مئوية)‪.‬‬

‫‪� -2‬إ�ضافة البادئ ‪ % 0.75‬ويرتك ملدة خم�سة دقائق ثم ا�ضافة املنفحة (ح�سب ما ورد‬
‫يف العبوة)‪.‬‬
‫‪ -3‬ترتك ملدة ن�صف �ساعة ثم تقطع اخلرثة اىل مكعبات وحترك ملدة ‪ 20‬دقيقة اىل أ�ن‬
‫تف�صل اخلرثة من ال�شر�ش (ماء اجلبنة)‪.‬‬

‫‪18‬‬
 ‫‪ -4‬يخرج جزء من ال�شر�ش‪.‬‬
‫‪ -5‬ي�ضاف ماء �ساخن ‪ 70‬درجة‬
‫مئوية (عند ت�صاعد البخار‬
‫تدريجياً لت�سخني اخلرثة‬
‫داخل اناء التخمري اىل أ�ن‬
‫ت�صري درجة حرارة اخلرثة‬
‫‪ 37‬درجة مئوية ( أ�ي ميكن‬
‫ال�صبع ملدة‬ ‫أ�ن يتحملها أ‬
‫طويلة))‪.‬‬
‫‪ -6‬جتمع اخلرثة اىل جانب من‬
‫االناء وت�ضغط ملدة ‪25‬‬
‫دقيقة بوا�سطة جردل به‬
‫ماء‪.‬‬
‫‪ -7‬حتول اىل القالب املبطن‬
‫بال�شا�ش وتغطى بال�شا�ش‬
‫وت�ضغط باملكب�س ملدة ‪30‬‬
‫دقيقة‪.‬‬
‫‪ -8‬تقلب اجلبنة اىل اجلانب‬
‫الخر وت�ضغط باملكب�س ملدة‬‫آ‬
‫‪ 25‬دقيقة‪.‬‬
‫‪ -9‬تو�ضع اجلبنة يف حملول‬
‫ملحي ‪ %25‬أ�ي ‪ 25‬رطل ملح‬
‫يف ‪ 100‬رطل ماء ملدة ثالثة‬
‫أ�يام‪.‬‬
‫‪ -10‬تو�ضع يف طاولة لتجف‬
‫وتو�ضع يف درجة حرارة‬
‫الغرفة ملدة ثالثة أ�يام ثم‬
‫بعد ذلك تو�ضع يف الثالجة‪.‬‬

‫‪19‬‬
 ‫اجلنب أ‬
‫القرا�ص (اجلاف)‬
‫املقادير‪:‬‬
‫· ‪ 100‬رطل لنب‪.‬‬
‫ · حبة منفحة‪.‬‬
‫· ‪ 10‬أ�رطال ملح‪.‬‬
‫· ‪ 1‬كا�س زبادي‪.‬‬
‫الطريقة‪:‬‬
‫ب�سرتة اللنب وو�ضعه يف �إناء التخمري‪.‬‬ ‫‪ .1‬‬
‫‪� .2‬إ�ضافة البادئ بن�سبة(‪ ،)%1‬واحد كا�س زبادي‪ ،‬وترتك ملدة ‪ 15‬دقيقة‪.‬‬
‫‪� .3‬إ�ضافةحبوباملنفحةوحتركملدةدقيقتنيثم‬
‫ترتك �ساكنة‪.‬‬
‫تقطع اخلرثة اىل مكعبات وحترك ملدة ‪20‬‬ ‫‪ .4‬‬
‫دقيقة اىل أ�ن تف�صل اخلرثة من ال�شر�ش‪.‬‬
‫تقطعاخلرثةوتو�ضعيفماء�ساخن‪90‬درجة‬ ‫‪ .5‬‬
‫مئوية (عند ت�صاعد البخار) �إىل أ�ن ت�صري‬
‫طرية كالعجينة‪.‬‬
‫تو�ضع على القالب املبطن بال�شا�ش وهي‬ ‫‪ .6‬‬
‫�ساخنة‪.‬‬
‫ي�ضاف رطل من امللح على كل �سطح قر�ص‬ ‫‪ .7‬‬
‫وترتك حتى جتف‪ ،‬على درجة حرارة‬
‫الغرفة‪.‬‬
‫ويكتمل جفافها بعد �شهر تقريباً‪.‬‬ ‫‪ .8‬‬

‫‪20‬‬
 ‫اللبنــة‬

‫وهي اجلبنة من غري منفحة (�إنزمي الرنني)‪.‬‬

‫املقــادير‪:‬‬
‫· ‪ 100‬رطل لنب‪.‬‬
‫· ‪ 2‬رطل ملح‪.‬‬
‫· ‪ 2‬كا�س زبادي‪.‬‬
‫الطريــقة‪:‬‬
‫يوزن اللنب وي�صفى بال�شا�ش‪.‬‬
‫يب�سرت اللنب ويو�ضع يف �إناء التخمري‪.‬‬ ‫‪ .1‬‬
‫‪� .2‬إ�ضافة البادئ بن�سبة ‪ %2‬ويحرك ملدة دقيقتني وترتك ملدة ‪� 24‬ساعة على درجة‬
‫حرارة الغرفة‪.‬‬

‫‪21‬‬
 ‫ي�صفى ال�شر�ش بوا�سطة ال�شا�ش‪ .‬وترتك اخلرثة يف ال�شا�ش وتعلق ملدة ‪� 36‬ساعة �إىل‬ ‫‪ .3‬‬
‫أ�ن ي�صفى كل ال�شر�ش‪ .‬وميكن أ�ن تو�ضع يف قالب مغطاة بال�شا�ش وت�ضغط �ضغطاً‬
‫خفيفاً �إىل أ�ن ي�صفى ال�شر�ش‪.‬‬

‫ي�ضاف �إليها ملح بن�سبة ‪ %2‬وتقطع �إىل اال�شكال املطلوبة وتدهن بقليل من الزيت‬ ‫‪ .4‬‬
‫وحتفظ يف الثالجة‪.‬‬

‫‪22‬‬
 ‫ت�صنيع امل�سلى (ال�سمن البلدي)‬

‫جتمع الق�شطة وي�ضاف لها زبادي وماء بارد‪.‬‬ ‫‪ .1‬‬

‫تخلط باخلالط �إىل أ�ن تنف�صل الكرمية (الفر�صة)‪.‬‬ ‫‪ .2‬‬
‫جتمع الفر�صة وتو�ضع يف �إناء ثم ترفع اىل النار على ي�سيح ال�سمن‪.‬‬ ‫‪ .3‬‬
‫ي�صفى ال�سمن يف زجاجات بعد أ�ن يربد قلي ًال‬ ‫‪ .4‬‬

‫الطريقة التقليدية‪:‬‬
‫‪� .1‬إ�ضافة رواب للنب ويرتك لليوم الثاين‪.‬‬
‫‪ .2‬يو�ضع الرواب يف بخ�سة أ�و جركانة وتهز �إىل أ�ن تظهر الفر�صة‪.‬‬

‫‪23‬‬
 ‫جتمع الفر�صة‪.‬‬ ‫‪ .3‬‬
‫ت�سخن يف النار �إىل أ�ن ي�سيح ال�سمن‪.‬‬ ‫‪ .4‬‬

‫ي�صفى ال�سمن يف زجاجات أ�و جركانة بعد أ�ن يربد قلي ًال‪.‬‬ ‫‪ .5‬‬

‫‪24‬‬