MỞ ĐẦU

Ngày nay, cuộc sống hiện đại với biết bao bộn bề, hối hả cuộc sống khiến quỹ thời
gian của chúng ta ngày càng eo hẹp. Vì vậy, ngành đồ hộp đã ra đời nhằm giải
quyết vấn đề: “Làm sao để tiết kiệm thời gian mà vẫn đảm bảo cung cấp đủ chất
dinh dưỡng cho chúng ta trong các bữa ăn hàng ngày”.

Với lợi thế về thị trường thủy hải sản phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đang
ngày càng chiếm ưu thế trên thị trường. Một trong những lý do chính giúp các sản
phẩm cá đóng hộp chiếm ưu thế là giá trị dinh dưỡng lớn và giá thành phù hợp.

Một sản phẩm phổ biến với nhiều người tiêu dùng và đang được yêu thích trên thị
trường các loại đồ hộp thủy hải sản hiện nay - “Cá nục sốt cà chua”. Đây là một
sản phẩm cung cấp nguồn dinh dưỡng dồi dào với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động.
Bài tiểu luận này nhóm chúng em xin giới thiệu với thầy và các bạn cùng tìm hiểu
về một số thông tin tổng quan, quy trình sản xuất và một số chỉ tiêu kiểm tra, đánh
giá về sản phẩm “Cá nục đóng hộp”.

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

1. TỔNG QUAN SẢN PHẨM

Cũng như cá tươi, cá hộp là một loại thực phẩm có nhiều protein, chất béo và muối
khoáng. Protein của cả giống như hau hết các protein động vật khác, có nhiều amino acid
cần thiết cho cơ thể.

Chất béo trong cả hộp chứa nhiều vitamin A và D hay là đầu thực vật tinh chế ( dầu lạc,
dầu hướng dương, dầu ôliu,... ) trong cá hộp ngầm dầu.

Vitamin trong cá hộp gồm các loại vitamin hoà tan trong chất béo ( như vitaminA , D,
K... ) thương thay trong dầu gan ca và các loại hoa tan trong nước như B, C, PP...

Các muối khoang chủ yếu trong cả hộp là muối canxi, photpho Fe, Cu... trong đó con có
cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: I2, Liti,...
 2. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
2.1. Cá nục
Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ, có
khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn. Mùa sinh sản
của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn
trứng. Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống.
Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào mùa rộ.
Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh vật, để đẻ
và kiếm mồi. Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu.
a. Phân loại cá nục

 Cá nục thuôn
Tên khoa học là Decapterus lajang (Tên tiếng Anh là Layang scad), phân bố ở Vịnh Bắc
Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ. Cá nục thuôn cũng là nguồn nguyên
liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm. Sản lượng khai
thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 100-230 mm. Hình thức khai thác chủ yếu là lưới
vây, lưới kéo, vó, mành. Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản
phẩm đông lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm
mắm

 Cá nục sồ
Cá nục sồ hay cá nục sò có tên khoa học là Decapterus maruadsi (Tên tiếng Anh: Round
scad), phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung Đông và Tây Nam Bộ. Cá nục sồ là
nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm.
Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 90-200mm. Hình thức khai thác
chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành. Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành
các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế
khác, làm mắm.

 Tình hình khai thác tại Việt Nam

 Cá nục là nguồn thu nhập cho một số ngư dân ở vùng ven biển Việt Nam. Đặc biệt là ngư
dân ba xã huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện bình Sơn tỉnh Quãng Ngãi. Ở đây,
trung bình một tàu, thuyền trên 45 mã lực mỗi đêm đánh bắt tại ngư trường Lý Sơn được
3 đến 5 tấn cá nục.
Mỗi ngày thương lái thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu mua đến 300
đến 400 tấn. Với giá thu mua 1 tấn cá nục có giá khoảng 15 triệu đồng, mỗi ngày đoàn
tàu đánh cá nục thu về bình quân 1,3 đến 1,5 tỷ đồng.
Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích. Ở Việt Nam, các loài
cá nục có giá trị kinh tế là cá nục sò và cá nục thuôn.
b. Thành phần dinh dưỡng

Bảng 1 : Bảng thành phần dinh dưỡng của cá nục

c. Yêu cầu đối với cá nục:
Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon, mắt lồi và
trong suốt, giác mạc đàn hồi, hậu môn thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt, bụng cá
lép. Mang cá có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không nhớt, không có mùi hôi. Vảy
cá óng ánh, bám chặt với thân cá, không tiết niêm dịch, không có mùi hôi. Miệng cá
ngậm, thịt cá săn chắc, đàn hồi, khi nhấn tay vào không để lại dấu ấn tay trên thịt cá

 Kiểm tra chất lượng thịt cá

–         Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu: mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên
liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định
thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói
lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chúng.
–         Mức độ nguyên vẹn: nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng
bảo quản được tốt vì vậy chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều
thì chất lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và
hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng.
–         Mức độ tươi ươn: đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu. Nguyên liệu sau khi
chết đã xảy ra hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng. Vì vậy cần phải
được kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng.
2.2. Cà chua
Là loại thực phẩm bổ dưỡng giàu vitamin C và A, chất đạm, chất xơ và licopene. Cà
chua có nguồn gốc từ châu Mỹ và phổ biến ra toàn thế giới từ sau thế kỷ 16.
a. Giá trị dinh dưỡng – Thành phần hóa học
Nước trong cà chua chiếm khoảng 94%, nước tồn tại chủ yếu dưới dạng nước tự do trong
dịch bào, một lượng nước rất nhỏ ở dạng nước liên kết trong nguyên sinh chất, gian bào
và màng tế bào. Nước tự do đóng vai trò như là dung môi hòa tan các chất như đường,
vitamin, chất màu, acid hữu cơ.
Đối với sức khoẻ con người, cà chua đóng vai trò rất quan trọng, cung cấp lượng sinh tố
C, chất đạm, chất xơ và nhiều chất là licopene. Hiện nay cà chua được ăn tươi và chế biến
rộng nhiều loại sản phẩm ở qui mô gia đình và qui mô công nghiệp.

Bảng 2: Thành phần hóa học của cà chua( trong 100g cà chua)
Cà chua dùng trong món cá nục sốt cà là cà chua dạng paste, là dạng cà chua đã qua quá
trình chần, chà và phối trộn với các nguyên liệu phụ.
b. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 3 : Chỉ tiêu cảm quan của cà chua
c. Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý của cà chua

d. Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh của cà chua

3.NGUYÊN LIỆU PHỤ
Nguyên liệu phụ phải được cung cấp từ các cơ sở chế biến có đăng ký tiểu chuẩn chất
lượng. Các nguyên liệu phụ sử dụng như sau:
3.1 Tinh bột biến tính
Do cà chua chứa một lượng nước rất lớn (70% – 94%), nên trong quá  trình chế biến
người ta thường thêm vào một lượng tinh bột biến tính có độ hòa tan tốt, để tăng hàm
lượng chất khô hòa tan, giảm giá thành đồng thời đóng vai trò như chất phụ gia (tạo cấu
trúc sệt cho sản phẩm), giảm năng lượng cho các quá trình bốc hơi  sau này.
a. Chỉ tiêu cảm quan của tinh bột

Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan của tinh bột

b. Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 7: Chỉ tiêu vi sinh của tinh bột

c. Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 8: Chỉ tiêu hóa lý của tinh bột
3.2. Muối
Tăng gia vị và bảo quản

Muối tạo vị mặn cho sản phẩm

Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây
bệnh)

Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hóa các thành phần trong thịt làm thay đổi màu
của sản phẩm.

a. Chỉ tiêu cảm quan của muối

Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của muối

b. Chỉ tiêu hóa lý của muối
Bảng 10: Chỉ tiêu lý hóa của muối
3.3. Đường tinh luyện
Đường có vị ngọt đậm nên cótacs dụng làm dịu vị mặn trong thịt.
Nếu cho đường vào thịt muối, thịt sẽ mềm ra và tạo môi trường cho vi khuẩn lên men
sinh axit, do đó kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối.
a. Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện
b. Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 12: Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện

c. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh của đường tinh luyện
3.4. Bột ngọt
Bột ngọt còn gọi mì chính là hợp chất gồm thành phần muối natri và một loại aminô axit
là axit glutamic, một trong số hai mươi loại axit amin thiết yếu cho sự tăng trưởng,
chuyển hóa thần kinh và chức năng của não bộ con người.
Tạo vị hài hòa, tự nhiên,  Tinh thể trắng, bột mịn, không đóng cục, không có tạp chất.
a. Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt

b. Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 12: Chỉ tiêu hoá lý của bột ngọt

c. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh của bột ngọt
3.5. Bột tiêu trắng
Tiêu là một loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia đình và trong công
nghiệp thực phẩm. Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi cho tiêu vào
trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quan cho sản
phẩm. Ngoài ra tiêu còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn.

a. Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 14: Chỉ tiêu cảm quan của bột tiêu trắng
b. Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 15: Chỉ tiêu hóa lý của bột tiêu trắng

c. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 16: Chỉ tiêu vi sinh của bột tiêu trắng
3.6. Củ hành
Hành có tên khoa học là Allinum fistulosumlinn. Tên tiếng Anh là Onion.
Thân tươi sạch và khô với hình dạng tròn hay gần như tròn vỏ màu nâu tím.
Củ hành có vị cay, không độc, có chứa tinh dầu Allixin có tính kháng sinh, acid malic,
phytin. Trong củ hành tươi có chứa B-caroten, vitamin B1, B2, C
Dùng củ hành nhằn làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
3.7. Tỏi 
Tỏi được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng tính thơm ngon và còn có tác
dụng hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh.
Tỏi làm tăng sức đề kháng cho cơ thể bằng cách làm tăng khả năng miễn dịch, là hàng
rào chống nhiễm trùng đầu tiên.
Trong 100 kg tỏi chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là allicin.
Chất này có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống ôxy hóa …Ngoài
ra trong tỏi còn có các glycoside allinin, vitamin C, các vitamin B1, B2, B6,
các chất phytosterol, inulin
3.8. Phụ gia
3.8.1 Acid citric
Tinh thể trắng, trong suốt, có vị chua đặc trưng
Có tác dụng điều chỉnh vị chua ngọt cho paste cà chua
3.8.2. Sodium benzoate
Sodium benzoate có công thức hóa học là C 6H5COONa, là dạng muối Na của acid
benzoate, có màu trắng, không mùi, tan mạnh trong nước
  Vai trò
Là chất bảo quản vì có khả năng tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn. Ngoài ra nó còn giúp cho
thực phẩm giữu màu, không bị biến đổi màu trong quá trình bảo quản

III.QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC SAUCE CÀ CHUA

Quy trình sản xuất cá hộp được thể hiên trên hình:
Cà chua
Cá

Xử lý sơ bộ
Xử lý sơ bộ

Chà

Ngâm giấm
Đun nóng

Ngâm dung dịch

Phối chế
muối

Hấp Cô đặc
 Cho vào hộp

Ghép nắp

Tiệt trùng

Làm nguội

Dán nhãn, Đóng

thùng

3.1. Chuẩn bị nguyên liệu

Thành phẩm
- Cá nục tươi:
- Cà chua:
- Hành tím:
- Muối:
- Đường:
- Bột ngọt:
- Tinh bột bắp
- Hạt điều
- Dầu

3.2 Chuẩn bị cá

- Tiếp nhận cá

+ Mục đích: dễ dàng cho quá trình truy xuất sau này, lựa chọn nguyên liệu phù hợp với
yêu cầu sản xuất, giữ được chất lượng của sản phẩm

+ Yêu cầu: Cá nục cần phải tươi, mình cá cứng, mang đỏ, có nhiều chất béo, tổ chức cơ
thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon, chắc nguyên vẹn không bị tổn thương.

-Xử lý sơ bộ
Cá được rửa sạch, đánh vảy, cắt đầu, chặt đuôi, mổ bụng láy sạch nội tạng sau đó rửa
sạch cho hết máu, nhớt, bẩn trong khoang bụng và trên cá, cần chú ý thao tác trong công
đoạn này phải nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.

-Cắt khúc:

Nhằm mục đích cho cá vào hộp sao cho phù hợp với kích thước của hộp

Cá sau khi xử lý được cắt thành 2 khúc mỗi khúc khoảng 4cm, Các vết cắt phải phẳng,
nhẵn, có chiều cao phù hợp vơi chiều cao của hộp

-Ngâm giấm:

Mục đích: Trong cá có nhiều Trimethylamin oxyd gây mùi tanh khó chịu, hợp chất này
này có tính bazo nên dùng acid acetic để loại chúng. Ngoài ra nồng độ H+ có tác dụng ức
chế vi sinh vật. Khi pH=6 thì vi khuẩn thối rữa bị khống chế, pH=4,5 vi khuẩn ngừng
sinh sản, và khi pH=3 thì các enzyme bị kìm hãm. Khi ngâm giấm, protein bề mặt bị biến
tính, thịt cá trở nên răn chắc hơn.

- Ngâm dung dịch muối:

- Thành phần gồm: muối 15%, đường, bột ngọt, hành

- Tác dụng:
+ Muối: kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn
+ Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế
bào vi khuẩn, làm thoát nước ra ngoài vì thế vi khuẩn khó phát triển
+ NaCl có độc đối với vi khuẩn: sự thối rữa của cá chủ yếu là do tác dụng thủy
phân của các enzyme và vi khuẩn. Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính
mạnh nhất trong nước muối loãng hoặc môi trường không muối nhưng nồng
đọ cao chúng sẽ bị kìm hãm
+ Đường: làm dịu vị mặn của muối NaCl
+ Hành làm cho cá có hương vị thơm ngon hơn.
- Sự thẩm thấu của muối vào cơ thể cá gồm 3 giai đoạn:
+ Khi nồng độ muói cao, các phân tử muối thấm vào cá nhanh, nước trong cá
thoát ra ngoài . Trong giai đoạn này thịt cá ít mùi thơm
+ Do sự thẩm thấu dung dịch muối vào bên trong cơ thể cá nên nồng độ giảm
dần làm cho nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn chắc
+Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, nồng độ muối trong cá dần dần bằng nồng
độ muối của dung dịch bên ngoài. Thịt cá giai đoạn này rắn chắc, mùi thơm
đặc trưng.
 - Những biến đổi của ác trong quá trình ướp dung dịch muối:
+ Khối lượng cá giảm do nước thoát ra ngoài nhiều gấp 3 lần lượng nước thấm
vào, lượng nước thoát ra phụ thuộc vào phương pháp ướp muối, nồng độ muối,
thời gian muối,..
+ Hao hụt chất dinh dưỡng: chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều, do hàm
lượng nito hòa tan khuêch stans ra dung dịch muối, lượng protein trong nước
tăng. Sụ hao hụtprotein phụ thuộc vào phương pháp muối ( phương pháp
khuấy đảo hao hụt nhiều protein hơn phương pháp không khuấy đảo)

-Hấp:

Mục đích:

 Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu, khử không khí trong gian bào của
nguyên liệu, làm mềm nguyên liệu, giảm tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu
suất, nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng độ thẩm thấu của tế bào, khử trùng, vô
hoạt enzyme
 Ngừng quá trình sinh hóa, giữ độ tươi của cá
 Làm biến tính protein, tách nước nhằm ổn định sản phẩm ( lượng nước còn lại
khoảng 60-70 %)
 Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng.

Tiến hành đem hấp ở nhiệt độ 95-100oC trong 15 phút đến khi cá chín hoàn toàn.

Sau khi hấp xong chắt bỏ hoàn toàn nước tanh. Thao tác này cần nhanh để tránh lây
nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu.

-Xếp hộp

Cá sau khi hấp được mang đi xếp hộp và cho nước sauce cà chua vào, nước sauce cà chua
được chuẩn bị như sau

Mục đích: tạo giá trị cảm quan ( màu, mùi vị) cho sản phẩm

Nguyên liệu: Chọn cà còn tươi, màu đo rsangs, ko quá chín, ko sâu bệnh,, dập nát

-Xử lý: rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bị thối,
ko đủ quy cách chế biến

-Đun nóng
Mục đích: vô hoạt enzyme pectinase để giữ sản phẩm không bị tách nước. Bên cạnh đó,
enzyme oxy hóa cũng bị vô hoạt. Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu trúc mên hơn nhằm
tăng hiệu suất thu hồi dịch quả

Nhiệt độ đun nóng: 85oC

-Chà : nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thịt cà trong tế bào nguyên liệu

-Phối chế

+ Thành phần: bột, muối, đường, bột ngọt.

+ Bột: có tác dụng tăng độ sệt của nước sauce, giảm vị chua của nguyên liệu làm tăng giá
trị kinh tế. Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.

+ Các gia vị có tác dụng điều vị, tăng giá trị cảm quan

-Cô đặc

Quá trình cô đặc được thực hiện chân không với độ chân không 600-650 mmHg.
Trong điều kiện chân không nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp, khoảng 50-550. Khi đó
cấu trúc pectin không bị phs vỡ nên giữ được độ sệt của nước sauce. Ngoài ra các thành
phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là vitamin C. Cô đặc đến độ khô nước sauce khoảng
13-15oBx.

Sau khi cô đặc xong nước sauce cà chua ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc nhiệt độ
còn nóng khoảng hơn 85oC theo tỉ lệ: sauce cà/cá= 4/6 sau đó tiến hành ghép nắp.

-Ghép nắp:

Ghép nắp được tiến hành lúc còn nóng nhằm đuổi hêt skhis khỏi hộp tránh hiện tượng
phồng hộp lúc tiệt trùng.

-Tiệt trùng

Vì pH của sản phẩm lớn hơn 4,6 nên chọn chế độ tiệt trùng ở 115-121 0C trong 80-90
phút. Thời gian tác dụng tiêu diệt vi sinh vật là khoảng 30-40 phút, thời gian con flaij có
tác dụng làm mềm xương cá.

Sau khi tiệt trùng phải xả khí từ từ trong thiết bị ra ngoài để tránh hiện tượng phồng
hộp.

-Bảo ôn
Để phát hiện hộ bị hở hoặc bị hư hỏng, để các thành phần trong cá và nước sốt khuếch
tán qua lại giúp cho san rphaarm có hương vị ổn định. Thời gian bảo ôn là 15 ngày.

3.3 Kiểm tra và đánh giá sản phẩm đồ hộp.

Việc kiểm tra khối lượng sản phẩm xếp trong hộp được hành thường xuyên. Cứ mỗi lô
nấu có ít nhất hai lần cân thử, phụ thuộc vào thể tích xếp hộp và dạng sản phẩm tương
ứng với tiêu chuẩn., xác định độ chênh lệch trung bình của khối lượng. Nếu như khi kiểm
tra khối lượng sản phâme xếp hộp, độ chênh lệch vượt quá tiêu chuẩ, cần phải tắt máy để
định lượng lại

3.3.1 Kiểm tra độ kín của hộp

Độ kín của hộp được thể hiện ở độ kín của mối ghép nắp và mối hàn chặt. Việc kiểm
tra có thể tiến hành trong bể nước. Hộp sau khi cho không khí có áp suất 0,12ữ0,15
mmH2O nhúng vào trong nước. ỏ những chỗ không kín không khí thoát ra ngoài sẽ thấy
được bằng những bọt khí. Ngoài ra độ kín cũng có thể xác đinh bằng phương pháp thử
ête. Khi thử ête rót vào hộp 5ữ10mm ête êtylic. Sau khi ghép, cho hộp vào nước nóng,
theo sự xuất hiện bọt và đánh giá độ kín khi ghép mí. Đây là phương pháp cổ điển hiện
nay vẫn sử dụng.

Kiểm tra độ kín trên thiết bị được sử dụng rộng rãi và là phương pháp chính xác.
Khoan lỗ trên nắp của hộp, đẩy không khí vào hộp qua lỗ đến áp suất nhất định. Trong
thiết bị có kèm áp kế, theo thang vạch của áp kế có thể xác định áp suất. Sau đó cho hộp
vào nước để định vị sự phá huỷ nhỏ nhất về độ kín.

Thử trên mặt cắt của hộp: dùng dao cắt chỗ ghép, khảo sát phần cắt dưới kính hiển vi.
Khi đó nhìn thấy rõ vị trí phần ghép và mật độ ghép. Phần ghép được gọi là chất lượng
nếu có mức ghép cao hơn 50%. Mật độ ghép cần có sự đảm bảo tương ứng. Mật độ ghép
cao sẽ xảy ra ép chặt vòng cao su của nắp, còn mật độ ghép thấp sẽ phá huỷ độ ghép kín
của hộp.

Phương pháp mới nhất để phân tích mẫu thử mặt cắt là dùng tia laze để nghiên cứu vết
cắt.

3.3.2. Kiểm tra thành phẩm

Các phương pháp kiểm tra thành phẩm bao gồm phương pháp tất nhiên và phương
pháp điều kiện:

3.3.2.1. Phương pháp kiểm tra tất nhiên

 Phương pháp kiểm tra tất nhiên bao gồm: xác định độ ẩm, kiểm tra chất lượng xếp
hộp, xác định hàm lượng protit, đánh giá phần cảm quan của sản phẩm bằng phương
pháp cho điểm.

3.3.2.2. Phương pháp kiểm tra điều kiện

Phương pháp này chỉ thực hiện trong những trường hợp cần thiết nếu phát hiện rõ
trong sản phẩm có sự chênh lệch về thành phần so với tiêu chuẩn ban hành hoặc để xác
định hàm lượng các chất hữu cơ được bổ sung theo nồng độ và các chất cấm sử dụng.

Có thể có trường hợp trong quá trình sản xuất có sự chênh lệch so với khối lượng của một
cấu tử nào đó. Ví dụ : nếu như muối quá liều lượng hoặc không đủ thì cần thiết phải xác
định hàm lượng muối trong sản phẩm.

Sau khi tiệt trùng cho vào kiểm tra sản phẩm. Hộp hư hỏng do ghép cũng như hư hỏng
do tác động cơ học thì phải loại trừ ngay. Nếu không có dấu hiệu hư hỏng bên ngoài thì
cho phép xếp hộp vào bao bì cactông. Sau khi kết thúc giai đoạn giữ nhiệt độ của hộp và
phân tích vi sinh vật có thể đưa sản phẩm ra thị trường.

3.1 Chuẩn bị cá

- Tiếp nhận cá

Nguyen liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khôi sluowngj

KẾT LUẬN

Thực phẩm đóng hộp đã và đang ngày càng thể hiện vai trò quan trọng của nó
trong cuộc sống của con người hiện nay. Công nghệ sản xuất đồ hộp cũng ngày
càng được cải tiến và hoàn thiện đáp ứng nhu cầu khắt khe về chất lượng và tính
cảm quan của người tiêu dùng. Với ưu thế về mặt nguyên liệu thủy hải sản phong
phú, công nghệ sản xuất các sản phẩm đồ hộp thủy hải sản đang ngày càng phát
triển và thu hút nguồn đầu tư trong và ngoài nước. Sản phẩm “Cá nục sốt cà chua”
là một trong những sản phẩm đang rất được ưu chuộng trên thị trường với tiềm
năng phát triển lớn đồng thời mang lại giá trị kinh tế cao. Bởi vậy, sản phẩm này sẽ
là một xu thế cần chú trọng và đáng quan tâm trong tương lai.