Các loại gôm

a) Gôm đậu carob

Gôm đậu carob, tên gọi khác là locust bean gôm, carob gôm; chỉ số INS 410.
Gôm đậu carob xuất xứ là nội nhũ của các hạt Ceratonia siliqua (L) Taub. (Fam.
leguminosae) chủ yếu bao gồm các polysacarid có khối lượng phân tử cao (khoảng
50.000 – 3.000.000) chủ yếu là các galactomannan. Các hạt được tách vỏ ngoài, sau đó
nhân hạt được xử lý với acid sulfuric loãng ở nhiệt độ cao hoặc rang, tiếp theo là xay và
sàng hạt để thu được nội nhũ. Gôm được làm sạch bằng cách rửa với etanol hoặc
isopropanol hoặc hoà trong nước sôi, sau đó lọc rồi làm bốc hơi dung môi và sấy khô.
Gôm đậu carob có dạng bột màu trắng đến màu trắng hơi vàng, gần như không có mùi;
không tan trong etanol.
Ngoài chức năng làm dày, gôm đậu carob còn là chất ổn định, chất nhũ hoá.
E410 là một chất polyme có chứa các phân tử không ion được đại diện bởi
dư lượng của các monosaccharide phức tạp và đơn giản. Carob gum là chất
bột mịn màu trắng vàng, không vị, không mùi, chất này chỉ tan tốt trong nước
nóng, trong môi trường mặn và axit vẫn không thay đổi. Đặc tính chính của
E410 là làm chậm quá trình hình thành băng kết tinh trong quá trình làm lạnh
sản phẩm và tạo gel đồng nhất. Chất này không ảnh hưởng đến hương vị và
mùi của sản phẩm theo bất kỳ cách nào, nó truyền tải chúng một cách đầy đủ.

tiêu hóa của cơ thể, do cơ thể không có đủ các enzym cần thiết cho quá trình
phân hủy. Kẹo cao su Carob rời khỏi cơ thể con người khá nhanh ở dạng
chưa qua chế biến. Lượng kẹo cao su carob E410 cho phép hàng ngày là 20
mg trên 1 kg trọng lượng cơ thể.

Kẹo cao su Carob được sử dụng làm chất làm đặc trong sản xuất kem, pho
mát kem, món tráng miệng đông lạnh, nước sốt. E410 là một phần của một
số sản phẩm thực phẩm dành cho trẻ em, rau và trái cây đóng hộp, nó được
thêm vào pho mát, pho mát, sữa chua, sốt mayonnaise, bơ thực vật, kem,
khối nước dùng. Tăng cường đặc tính tạo gel của các chất nhũ hóa khác
(chất nhũ hóa, xanthes) khi trộn với chúng, E410 được tìm thấy trong bột làm
bánh, thạch, mứt cam, mứt
- Trong sản phẩm kem: Cải thiện kết cấu của kem; Ngăn chặn hình thành tinh thể đá trong kem, pho
mát và các sản phẩm pho mát tiệt trùng khác. - Ngăn chặn tách whey trong các sản phẩm từ sữa.

b) Gôm guar
Gôm guar có chỉ số INS 412; gôm guar hay còn gọi là gôm cyamopsis, guar flour, xuất
xứ là nội nhũ của các hạt từ cây Cyamopsis tetragonolobus (L) Taub. (Fam.
Leguminosae) bao gồm các polysaccharid có trọng lượng phân tử cao (khoảng 50.000
– 8.000.000) gồm các galactomannan; tỷ lệ manose: galactose là 2:1. Gôm được làm
sạch bằng cách rửa với etanol hoặc isopropanol hoặc hoà trong nước sôi, sau đó lọc, cô
và sấy khô.
Guar gum thuộc nhóm gum được chiết xuất từ hạt guar- loại cây được trồng chủ
yếu tại Ấn Độ, Pakistan, và một số lượng nhỏ hơn tại Mỹ, Úc, Trung Quốc và
Châu Phi và được gọi dưới cái tên khác là guaran. Nó là một polysacarit
galactomannan dùng để làm dày và giữ ổn định cho thực phẩm.
Dạng bột, tan hoàn toàn trong nước nóng và lạnh nhưng không tan trong dung môi hữu

cơ như dầu, mỡ bôi trơn, dầu khí, cetone, este.

- Không mùi, không gây độc hại, có màu xám nhạt, trắng đến màu vàng .

- Là chất bền nhiệt.

- Guar gum là chất ổn định nhũ tương tự nhiên, chất làm đặc, chất đình chỉ hiện tượng

kết dính cục bộ, chất tạo màng, đánh bóng bề mặt.

- Giúp kiểm soát độ nhớt, nở, tạo gel, kính & duy trì độ ẩm để sản xuất bánh kẹo cao

nhất lớp, làm giảm giá trị calo trong đồ uống có lượng calo thấp.

- Guar gum được thêm vào trong một số loại thực phẩm ít calo để tạo cảm giác như có

chất béo trong khi chúng khồng hề tồn tại trong thực phẩm đó như bánh ít calo , pho

mát, sản phẩm bánh mì , salad, kem chua , món tráng miệng đông lạnh, đồ gia vị và

xúc xích.
Nó được sử dụng rộng rãi với chức năng tạo đặc hay tạo gel lỏng, ổn định hệ
bọt, keo, nhũ tương, huyền phù, ngăn chặn sự hình thành tinh thể đá, tinh thể
đường và giữ hương, làm dày và tạo màng film trong sản xuất phô mai, dầu
giấm, kem, súp...
Guar gum hoặc guarkernmehl được sử dụng như một chất phụ gia trong một số sản

phẩm thực phẩm nướng để thay thế bột trong các sản phẩm, giúp việc tiêu hóa tốt hơn.

- Khi được sử dụng làm phụ gia trong sản phẩm nướng, guar gum có xu hướng làm

tăng sự mềm mại. Guar gum hút nước trong thực phẩm, giúp bột được pha trộn dễ

dàng hơn.
Guar Gum trong món tráng miệng và thực phẩm đông lạnh, đặc biệt là kem. Bằng cách

thêm các tinh thể băng guar gum, kem sẽ mềm mịn hơn, dễ dàng tan chảy khi ăn .

- Guar Gum trong súp, nước sốt: Guar gum được thêm vào súp và nước sốt như một

chất kết dính nước và chất làm dày. Khi được thêm vào trong súp và nước sốt, guar

gum hấp thụ nước dư thừa trong đó, tạo độ sánh đặc

Gôm guar có dạng bột rời màu trắng đến màu trắng vàng, gần như không có mùi. Gôm
guar được dùng làm chất làm dày, chất ổn định, chất nhũ hoá.
c) Gôm tragacanth
Gôm tragacanth có chỉ số INS 413.
Gôm tragacanth thu được từ việc sấy khô dịch tiết ra từ thân và cành của cây Astragalus
gummifer Labillardiere và các cây họ đậu khác ở Tiểu Á, thường bao gồm các
polysaccharid có khối lượng phân tử cao (galactoarban và polysaccharid có tính acid),
Gôm tragacanth thủy phân tạo ra acid galacturonic, galactose, arabinose, xylose và
fucose; một lượng nhỏ rhamnose và glucose (được chuyển hoá từ các vết tinh bột hoặc
cellulose).
Gôm tragacanth không nghiền thường có dạng mảnh dẹt, lá, phẳng hoặc cong hoặc dạng
mảnh xoắn có độ dày 0,5÷2,5 mm và dài tới 3 cm; màu trắng tới vàng nhạt, nhưng một số
mảnh có thể có màu đỏ nhạt; các mảnh cứng, dễ gãy nhỏ; không mùi. Gôm dạng bột màu
trắng cho đến vàng nhạt hoặc màu nâu hơi hồng (màu nâu vàng nhạt). Cho 1g mẫu gôm
tragacanth vào trong 50ml nước nó sẽ trương nở tạo thành dịch đặc nhầy, trơn, màu trắng
đục; gôm tragacanth không tan trong etanol và không trương nở trong etanol 60% (w/v).
Một chất nhũ hoá, kết nối, tạo màng và kiểm soát độ nhớt hiệu quả. Nó cũng
được sử dụng như một nguyên liệu trong lotion. Gôm tragacanth có nguồn gốc
từ nhựa của cây bụi Astragalus gummifer. rong thực phẩm, Tragacanth rất quan trọng
trong việc ổn định và tăng độ sánh cho nước sốt, thực phẩm và đồ uống.
Các chế phẩm thương mại có thể chứa các vật lạ như mảnh vỏ cây thì phải loại bỏ trước
khi sử dụng cho thực phẩm. Gôm tragacanth còn là chất nhũ hoá và chất ổn định.
d) Gôm arabic (gôm Ả rập)
Tên khác: Gôm arabic (Acacia senegal), gôm arabic (Acacia seyal), Acacia gum, arabic
gum; chỉ số INS 414.
Gôm arabic thu được khi sấy khô dịch tiết ra từ thân và cành của cây Acacia
senegal (L) Willdenow hoặc từ cây Acacia seyal (fam. Leguminosae) thuộc họ đậu.
Gôm arabic thường bao gồm các polysaccharid có trọng lượng phân tử cao và
các muối Ca, Mg, K của chúng, khi thuỷ phân sẽ tạo ra arabinose, galactose, rhamnose và
acid glucuronic. Các chế phẩm thương mại có thể gồm cả các chất lạ như cát và các mảnh
vỏ cây, các chất này phải được loại bỏ trước khi cho vào thực phẩm.
Gôm arabic (Acacia senegal) là chất rắn có màu trắng nhạt đến nâu da cam, khi bẻ gãy
tạo các khe gãy trong. Dạng tốt nhất là dạng hạt hình cầu có các kích cỡ khác nhau với
kết cấu bề mặt sần sùi. Khi nghiền, các mảnh có màu trắng nhạt hơn và xuất hiện màu
trắng trong.
Gôm arabic từ cây Acacia seyal giòn hơn gôm arabic từ cây Acacia senegal có các hạt
dạng hình cầu. Gôm arabic có sẵn trên thị trường ở dạng vảy màu trắng đến trắng ngà,
dạng hạt, dạng bột, dạng ống hoặc dạng nguyên liệu được sấy phun.
1g gôm arabic hòa tan được trong 2 ml nước cho dung dịch chảy dễ dàng và có tính acid
khi thử bằng quỳ; gôm arabic không tan trong etanol. Gôm arabic rất ổn định trong môi
trường acid, được sử dụng rất tốt để làm bền các chất có mùi thơm của nước quả.
e) Gôm xanthan
Chỉ số INS 415
Phụ gia thực phẩm E415 có tên là Xanthan gum thuộc nhóm chất làm dày và chất ổn
định, là một polysaccharide sản xuất bằng công nghệ sinh học. Chất làm dày E415 được
nhiều nước trên thế giới phê duyệt sử dụng trong nền công nghiệp thực phẩm. Một số ứng
dụng thực tế có thể kể đến bao gồm nước sốt salad, nước sốt thịt và rau quả, sản phẩm
sữa,…
– Chất làm dày xanthan gum là một tác nhân làm dày, tăng độ nhớt của thực phẩm
– Xathan gum cũng hoạt động như một tác nhân chống lắng
– Chất làm dày E415 có thể kết hợp với các gum tự nhiên, được sử dụng để tạo thành gel có khả
năng kháng thành phần có tính axit
– Xanthan gum có tính giữ nước, ngăn chặn sự vón cục trong suốt quá trình nhào bột và cải tiến
sự đồng nhất của bột
Chất làm dày xanthan gum dùng trong nước sốt salad
– Nước sốt salad: Xanthan gum được dùng trong dầu trộn salad vì có độ nhớt và tính chất giả dẻo
cao. Nó có thể ngăn tách dầu bằng cách ổn định nhũ tương. Mức độ sử dụng chất làm dày E415
và lượng dầu có trong sản phẩm có mối quan hệ phụ thuộc lẫn nhau, có thể dùng lượng chất này
để điều tiết chất kia.
– Các sản phẩm sữa và kem lạnh: đối với các sản phẩm này, nó hoạt động như một chất làm đặc
và ổn định. Xanthan gum ngăn ngừa sự hình thành tinh thể băng, tạo sự ổn định tốt cho các sản
phẩm kem khuấy trộn.

Gôm xanthan là polysaccharid có khối lượng phân tử cao được tạo ra trong quá trình lên
men hiếu khí các glucid đơn giản bởi vi khuẩn Xanthomonas campestris. Sau đó kết tủa
trực tiếp xanthan gôm bằng etanol hoặc isopropanol rồi sấy khô và nghiền. Xanthan do
các D – glucose và D – mannose với acid D – glucuronic và acid pyruvic tạo nên. Vì có
mặt acid glucuronic và acid pyruvic làm cho xanthan có một đặc tính anion đáng chú ý.
Trong các sản phẩm thương mại, các chức acid này được trung hòa bằng các cation Na +,
K+ hoặc Ca2+.
Gôm xanthan có dạng bột màu kem; tan được trong nước; không tan trong etanol.
Ngoài chức năng làm dày, xanthan còn là chất ổn định, chất nhũ hoá, chất tạo
bọt, chất làm dày

f) Gôm karaya

Tên khác: sterculia, gôm sterculia, kadaya, katilo, kullo, kuterra; chỉ số INS 416;
ADI "không giới hạn"

 Gum Karaya (E416) hay còn gọi là Gum Sterculia.

 100 % tự nhiên.
 Độ nhớt cao nên có khả năng huyền phù và nhũ hóa tốt ở nồng độ thấp.
 Có khả năng giữ nước tốt
 Là chất xơ hòa tan
 Khả năng giữ nước tốt nên dùng làm chất kết dính, tạo khối, chất nhũ hóa hòa làm
đặc cũng như kiểm soát độ nhớt cho sản phẩm.
 Đóng vai trò chất xơ hòa tan – prebiotics.

Gôm karaya là nhựa khô thu được từ thân và cành của cây Sterculia urens Roxburgh và
các chi Sterculia khác (Họ Sterculiaceae) hoặc từ Cocholospermum gossipium A.P. De
Candolle hoặc các chi khác của loài Cocholospermum (Họ Bixaceae).
Gôm karaya thường ở dạng các polysaccarid cao phân tử được acetyl hóa, khi thủy phân
tạo ra acid galacturonic, galactose, rhamnose cùng với một lượng nhỏ acid glucuronic.
Chế phẩm gôm karaya thô có dạng giọt lệ với các kích thước khác nhau và các mảnh vỡ
không đồng đều có vẻ ngoài dạng bán tinh thể đặc trưng; màu vàng nhạt hoặc nâu hồng,
trong mờ; cứng và ráp.
Ở dạng bột gôm có màu xám nhạt đến ánh hồng, có mùi đặc trưng của acid acetic. Chế
phẩm thương mại có thể có tạp chất (vỏ cây) cần loại bỏ trước khi sử dụng
trong thực phẩm. Khi ngâm 2g mẫu trong 50ml nước, gôm karaya trương nở tạo ra gel
dạng hạt nhầy, màu hơi đục, quánh; có tính acid khi thử bằng quỳ; không tan trong
etanol.
g) Gôm tara
Gôm tara còn gọi là peruvian carob; chỉ số INS 417; ADI "không giới hạn"
Kẹo cao su Tare là một chất hữu cơ tự nhiên được sử dụng làm chất ổn định,
chất làm đặc và chất nhũ hóa. Trong phân loại quốc tế, nó được đăng ký như
một chất phụ gia thực phẩm với chỉ số E417
Kẹo cao su Taralà hạt nghiền (đậu) của cây Tara, một loại cây bụi gai có
nguồn gốc từ Peru. Về hình thức, kẹo cao su Tare là một loại bột mịn có màu
trắng hoặc màu be nhạt, không vị và không mùi. Chất dễ tan trong nước, chịu
được nhiệt độ cao mà không bị mất tính chất. E417 được coi là một trong
những chất làm đặc mạnh nhất, nó mang lại cho sản phẩm độ nhớt cần thiết
mà không làm thay đổi độ đặc của chúng. Kẹo cao su Tare là một chất
polyme có tính chất tương tự như kẹo cao su guar và kẹo cao su carob.
Kẹo cao su Tare không gây phản ứng dị ứng, do có khả năng hấp thụ chất
lỏng, tăng thể tích, tạo cảm giác no, từ đó giảm lượng thức ăn tiêu thụ. E417
được coi là TPCN an toàn cho sức khỏe con người. Tuy nhiên, lượng E417
an toàn hàng ngày được định nghĩa là 2.1 mg / kg trọng lượng cơ thể
Ứng dụng chính của E417 là trong ngành công nghiệp thực phẩm, như một
chất phụ gia ổn định và làm đặc, kem, món tráng miệng từ sữa, mứt, thạch,
nước sốt, mayonnaise, thịt hộp và nhiều sản phẩm khác được bao gồm trong
thành phần của chúng.
Gôm tara thu được bằng cách nghiền mịn phần nội nhũ của hạt cây Caesalpinia spinosa
(Họ Leguminosae); thường gồm các polysaccarid phân tử lượng lớn cấu tạo chủ yếu từ
galactomannans. Thành phần chính gồm chuỗi mạch thẳng các tiểu phân (1,4)-beta-D-
mannopyranose gắn với các tiểu phân alpha-D-galacto-pyranose theo các liên kết 1-6; Tỷ
số mannose/galactose trong gôm tara là 3:1. (Trong gôm đậu carob tỷ số này là 4:1 và
gôm guar là 2:1).
Gôm tara có dạng bột trắng hoặc gần như trắng, gần như không mùi; tan trong nước,
không tan trong etanol.
Chức năng: Chất làm dày, chất ổn định.
h) Gôm gellan
Chỉ số INS 418.
Gôm gellan là một polysaccharid ngoại bào có khối lượng phân tử cao được sản xuất bởi
quá trình lên men hiếu khí từ chủng vi khuẩn Pseudomonas elodea trong môi trường
carbohydrat pH = 7, t = 30C ; thu hồi bằng cách kết tủa trong isopropyl alcol, sấy khô
và nghiền. Polysaccharid có khối lượng phân tử cao cấu tạo từ một tetrasaccharid lặp đi
lặp lại gồm một đơn vị rhamnose, một acid glucuronic, và hai đơn vị glucose. Khoảng
25% đơn vị tetrasaccharid có mang nhóm acetyl ở C6 của một gốc
-D-glucose.
Gôm gellan có dạng bột màu trắng nhạt; tan trong nước, tạo thành dung dịch nhớt; không
tan trong etanol. Gôm gellan có thể tạo gel ở nồng độ rất thấp từ 0,05%. Sự tạo gel sẽ xảy
ra khi phân tán trong nước nóng và có mặt các ion một hóa trị hoặc hai hóa trị. Gel gellan
bền chịu được pH acid, nhiệt độ và các enzyme có mặt trong thực phẩm. Đáng chú ý là
lượng tác nhân tạo gel thêm vào càng nhỏ thì hương và vị từ sản phẩm đi ra tiếp xúc với
hốc miệng càng nhiều.