Chương 1.

TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU PHỘNG

1.1.1 Giới thiệu
1.1.1.1 Nguồn gốc
Đậu phộng có tên khoa học là Arachis hypogaea, là một loại cây thân thảo thuộc
họ Fabaceae. Chi Lạc (Arachis) là một chi của Phân họ đậu (Faboideae) với khoảng
70 loài thực vật có hoa sống một năm hoặc lâu năm và có nguồn gốc từ khu vực Trung
và Nam Mỹ, là một trong những loại cây có hạt được tiêu thụ rộng rãi nhất trên toàn
thế giới, đậu phộng cung cấp protein và năng lượng và hiện đang được sử dụng trên
toàn thế giới để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng ở các nước đang phát triển (Toomer,
2017) (Limmongkon et al., 2017) (CÂY ĐẬU PHỘNG - Kỹ Sư Hồ Đình Hải, n.d.).

Tác giả Jennette Higgs (2003) đã đưa ra kết luận rằng, đậu phộng đã được đánh
giá cao về hàm lượng dinh dưỡng cao trên khắp thế giới trong nhiều năm, có nguồn
gốc từ Nam Mỹ, nơi người Inca đã tiêu thụ chúng hơn 3.500 năm trước, ngày nay đậu
phộng được trồng ở nhiều quốc gia bao gồm Ấn Độ, Việt Nam, một số quốc gia châu
Phi và chủ yếu bởi các nhà xuất khẩu chính là Mỹ, Trung Quốc và Argentina (Jennette
Higgs, 2003).

Hình 1.1. Cây đậu phộng

(namlimxanh.vn)

Tên gọi khác: Đậu phụng, Lạc hay Lạc hoa sinh (tên Hán Việt) (CÂY ĐẬU
1.2. Thân đậu phộng
PHỘNG - Kỹ Sư Hồ Đình Hình
Hải, n.d.).
(camnangcaytrong.com)Hình 1.3.
Cây
Tên tiếng Anh: Peanuts, Earthnuts, Pig nuts (CÂY ĐẬU PHỘNG -
đậu phộng (namlimxanh.vn)
Groundnuts,
Kỹ Sư Hồ Đình Hải, n.d.).

3
 Tên khoa học: Arachis hypogaea L. (CÂY ĐẬU PHỘNG - Kỹ Sư Hồ Đình Hải,
n.d.)

Bộ : Đậu (Fabales)

Họ : Đậu (Fabaceae)

Phân họ : Đậu (Faboideae)

Tông : Rút dại (Aeschynomeneae)

Chi : Lạc (Arachis)

Loài : Arachis hypogaea. (CÂY ĐẬU PHỘNG - Kỹ Sư Hồ Đình Hải, n.d.)

1.1.1.2 Đặc điểm của họ nhà đậu phộng

Đậu phộng là cây thân thảo đứng, sống hằng niên (CÂY ĐẬU PHỘNG - Kỹ Sư
Hồ Đình Hải, n.d.). Thân phân nhánh từ gốc, có các cành toả ra, cao 30-100 cm tùy
theo giống và điều kiện trồng trọt, rễ cọc, có nhiều rễ phụ, rễ cộng sinh với vi khuẩn
tạo thành nhiều nốt sần (CÂY ĐẬU PHỘNG - Kỹ Sư Hồ Đình Hải, n.d.).

Hình 1.4. Thân đậu phộng Hình 1.7. Rễ đậu phộng
(camnangcaytrong.com) (camnangcaytrong.com)

Hoa đậu phộng bao gồm cụm hoa chùm ở nách, gồm 2-4 hoa nhỏ, màu vàng
Hình 1.5. Rễ đậu phộng Hình 1.8. Quả đậu phộng
(CÂY ĐẬU PHỘNG - Kỹ Sư Hồ Đình Hải, n.d.). Dạng hoa đậu thường màu vàng có
(camnangcaytrong.com)Hình 1.6. (camnangcaytrong.com)Hình 1.9.
điểm gân đỏ, cuống hoa dài 2-4
Thân đậu phộng cm (CÂY ĐẬU PHỘNG -Rễ Sư phộng
Kỹđậu Hồ Đình Hải, n.d.).
(camnangcaytrong.com) (camnangcaytrong.com)

4
 Hình 1.16. Hoa đậu phộng
(camnangcaytrong.com)

Hình 1.16. Quả đậu phộng Hình 1.16. Hạt đậu phộng
(camnangcaytrong.com) (camnangcaytrong.com)

Sau khi thụ phấn, cuốn hoa dài ra, làm cho nó uốn cong cho đến khi chạm đất,
phát triển thành một dạng quả đậu ở dưới lòng đất dài 3-7 cm, mỗi quả chứa 1-4 hạt
thường thì 2 hạt (CÂY ĐẬU PHỘNG - Kỹ Sư Hồ Đình Hải, n.d.). Quả hình trụ thuôn,
không chia đôi, thon lại giữa các hạt, có vân mạng, quả chứa từ 1 đến 4 hạt, thường là
2 hạt, hạt hình trứng, có rãnh dọc (CÂY ĐẬU PHỘNG - Kỹ Sư Hồ Đình Hải, n.d.).

1.1.2 Thành phần hóa học và giá trị sinh học của đậu phộng
1.1.2.1 Thành phần hóa học của đậu phộng
Theo nghiên cứu của y học hiện đại, thành phần hóa học có trong đậu phộng bao
gồm:

Hạt chứa 3-5% nước, protein 20-30%, chất béo 40-50%; chất bột 20%, chất vô cơ
2-4%. Nhân đậu phộng chứa dầu gồm các glycerid của acid béo no và không no, acid
oleic, acid linoleic, acid palmitic, acid stearic, acid hexaconic,…(CÂY ĐẬU PHỘNG
- Kỹ Sư Hồ Đình Hải, n.d.). Tác giả Isleib và cộng sự (2006) đã đưa ra kết luận rằng,
các giống đậu phộng thông thường chứa nhiều acid oleic có thành phần lipid gồm 52%
acid béo oleic và 27% acid béo linoleic, trong khi các giống đậu phộng mới có hàm
lượng oleic cao có thành phần lipid gồm 80% acid oleic và 2% acid linoleic.

5
 Đậu phộng rất giàu chất dinh dưỡng, cung cấp hơn 30 chất dinh dưỡng thiết yếu
và dinh dưỡng thực vật (CÂY ĐẬU PHỘNG - Kỹ Sư Hồ Đình Hải, n.d.). Thành phần
hóa học được tìm thấy trong đậu phộng bao gồm các hợp chất như niacin, folate, chất
xơ,vitamin E, Mg và P (CÂY ĐẬU PHỘNG - Kỹ Sư Hồ Đình Hải, n.d.). Đặc biệt,
chúng có chứa hợp chất resveratrol có tính chống oxy hóa mạnh, làm tăng HDL
Cholesterol giúp hệ tuần hoàn khỏe mạnh, máu huyết lưu thông tốt, da dẻ hồng hào
(CÂY ĐẬU PHỘNG - Kỹ Sư Hồ Đình Hải, n.d.).

Đậu phộng chứa ít nhất 75% chất béo không bão hòa, với gần một nửa trong số
này là acid oleic không bão hòa đơn (Jennette Higgs, 2003). Tác giả (Jennette Higgs,
2003) đã đưa ra kết luận rằng, đậu phộng chứa một nguồn NSP (Non-starch
polysaccharides) quan trọng, với trung bình 6g/100g, trong đó 1.9g là chất xơ hòa tan,
NSP có vai trò quan trọng trong việc bảo vệ chống lại bệnh đường ruột. Chất xơ hòa
tan làm giảm tổng số LDL-cholesterol và cải thiện kiểm soát đường huyết, cải thiện
tình trạng kháng Insulin.

6
Bảng 1.1.Thành phần hóa học có trong 100g đậu phộng (USDA Food Central)

Thành phần Đơn vị Giá trị Thành phần Đơn vị Giá trị

Water g 6.5 Manganese, Mn mg 1.934

Energy kcal 567 Selenium, Se µg 7.2

Protein g 25.8 Thiamin mg 0.64

Total Lipid (Fat) g 49.24 Riboflavin mg 0.135

Ash g 2.33 Niacin mg 12.066

Cacbohydrate, by difference g 16.13 Pantothenic acid mg 1.767

Fiber, total dietary g 8.5 Vitamin B-6 mg 0.348

Calcium, Ca mg 9.2 Folate, total µg 240

Iron, Fe mg 4.58 Folate, food µg 240

Magnesium, Mg mg 168 Choline,total mg 52.5

Phosphorus, P mg 376 Betaine mg 0.6

Potassium, K mg 705 Vitamin E mg 8.33

Sodium, Na mg 18 Fatty acids, total g 6.279

saturated

Zinc, Zn mg 3.27 Fatty acid, total g 24.426

monounsaturated

Copper, Cu mg 1.144 Fatty acids, total g 15.558

polyunsaturated

1.1.2.2 Hợp chất sinh học có trong đậu phộng

Đậu phộng và bơ đậu phộng cũng là nguồn cung cấp một số sterol thực vật
(phytosterol) như betasitosterol (Jennette Higgs, 2003). Các đặc tính bảo vệ tim mạch
của phytosterol đã được công nhận từ những năm 1950 và hiện nay chúng cung cấp
các thành phần chức năng trong một số loại bơ thực vật làm giảm cholesterol. Nghiên
cứu của tác giả này đã đưa ra kết luận rằng, thành phần phytosterol trong đậu phộng có
thể là một yếu tố góp phần vào khả năng giảm cholesterol (Jennette Higgs, 2003).

7
 Hình 1.19. Cấu trúc của Phytosterol
(en.wikipedia.org)
Nghiên cứu của tác giả Stalker và cộng sự (Stalker, Harold Thomas_ Wilson, 2015)
đã chỉ ra rằng, có rất nhiều phytosterol có trong tự nhiên, tuy nhiên, ba loại đại diện
Hình 1.20. Cấu trúc của Resveratrol
tổng số sterol trong đậu
cho khoảng 95%(en.wikipedia.org)Hình phộng,
1.21. Cấu bao
trúcgồm β-sitosterol, campesterol và
của Phytosterol
stigmasterol. (en.wikipedia.org)

Phytosterol có cấu trúc tương tự như cholesterol, nhưng được hấp thụ với tỷ lệ
thấp hơn, phytosterol làm giảm mức cholesterol trong máu thông qua việc ức chế sự
hấp thụ cholesterol trong chế độ ăn uống (Jennette Higgs, 2003). Các nguồn thực
phẩm chính của sterol thực vật là dầu thực vật chưa tinh chế, hạt, quả hạch và các loại
đậu (Jennette Higgs, 2003). Một phân tích gần đây về hàm lượng phytosterol của đậu
phộng đã đưa ra kết luận rằng đậu phộng và các sản phẩm từ đậu phộng gồm bơ đậu
phộng, dầu đậu phộng và bột đậu phộng là những nguồn phytosterol tốt hơn dầu ô liu
(Jennette Higgs, 2003).

Các nghiên cứu dịch tễ học và thực nghiệmđã chỉ ra rằng phytosterol có thể bảo vệ
một số bệnh ung thư ruột kết, vú và tuyến tiền liệt, ngoài ra phytosterol cũng làm giảm
sự tăng trưởng và phát triển của bệnh ung thư tuyến tiền liệt bằng cách giảm sự kết
dính, di chuyển và xâm lấn của tế bào khối u (Jennette Higgs, 2003).

Tác giả Stalker và cộng sự (2015) (Stalker, Harold Thomas_ Wilson, 2015) đã
đưa ra kết luận rằng, một lượng nhỏ phytosterol khác cũng đã được phát hiện trong các
sản phẩm làm từ đậu phộng, bao gồm các hợp chất như avenasterol, sitostanol và
campestanol.

Tác giả A. Limmongkon và cộng sự (2018) (Limmongkon et al., 2018) đã đưa ra

kết luận rằng, đậu phộng có chứa nhiều hợp chất thuộc nhóm polyphenol, chẳng hạn
như resveratrol. Resveratrol (3-4-5-trihydroxystilbene) thuộc nhóm stilbene và có tác
dụng chống viêm, chống oxy hóa và bảo vệ tế bào.

8
 Hình 1.22. Cấu trúc của resveratrol (en.wikipedia.org)

Ngoài ra, các nghiên cứu thực nghiệm đã chỉ ra rằng resveratrol cũng có thể bảo
vệ khỏi ung thư, vì nó
Hình ngăn
1.23 chặnphộng
Bơ đậu triển của các tế bào bị hư hại trong cơ thể
(bachhoaxanh.com)Hình
sự phát
(Jennette Higgs,1.24. Cấu trúc của Resveratrol (en.wikipedia.org)
2003).

Một số nghiên cứu của tác giả Jennette Higgs (2003) (Jennette Higgs, 2003) đã
định lượng được mức độ resveratrol có trong các nguồn thực phẩm, mặc dù kết quả
khác nhau rõ rệt, mức độ xuất hiện trong rượu vang đỏ (0.6-18 microgram/ml) cao hơn
trong đậu phộng (0.02-5 microgram /g).

1.1.3 Công dụng của đậu phộng

Một nghiên cứu tại Trung tâm Y tế Đại học Vanderbilt (Mỹ) cho biết việc tiêu thụ
đậu phộng có liên quan đến việc giảm tỉ lệ tử vong và bệnh tim mạch (Bất Ngờ Với
Tác Dụng Của Đậu Phộng | Dinh Dưỡng | PLO, n.d.).

Theo các nhà nghiên cứu, đậu phộng rất giàu chất dinh dưỡng, như acid béo không
bão hòa, vitamin, chất xơ, chất chống oxy hóa phenolic, arginine,... Những chất này có
lợi cho sức khỏe tim mạch, do đặc tính duy trì chức năng chống ôxy hóa, chống viêm
và nội mô của chúng (Bất Ngờ Với Tác Dụng Của Đậu Phộng | Dinh Dưỡng | PLO,
n.d.). Ngoài ra, đậu phộng là một nguồn cung cấp Mg cho cơ thể, những chất dinh
dưỡng này rất cần thiết cho cơ bắp, folate, Cu, P và chất xơ trong đậu phộng tốt cho
tiêu hóa, có lợi cho phụ nữ mang thai (Bất Ngờ Với Tác Dụng Của Đậu Phộng | Dinh
Dưỡng | PLO, n.d.).

Đậu phộng cũng là một nguồn giàu chất chống oxy hóa mạnh, có thể làm giảm
nguy cơ bệnh ung thư bằng cách giúp cơ thể chống lại các gốc tự do và ngăn chặn sự
phát triển của các tế bào ung thư trong cơ thể. Đặc tính chống ung thư này của đậu
phộng cũng nhờ vào sự có mặt của Fe, Folate, Ca và Zn, vitamin E, Mg và Zn trong

9
đậu phộng cũng có thể giúp cho da sáng lên (theo The Health Site) (Bất Ngờ Với Tác
Dụng Của Đậu Phộng | Dinh Dưỡng | PLO, n.d.).

Một nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Y học New England của tác giả
Toomer (2017) (Toomer, 2017) đã đưa ra kết luận rằng, tiêu thụ nhiều hạt mỗi ngày có
thể giảm 29% tử vong do bệnh tim và thậm chí việc tiêu thụ đậu phộng chỉ hai lần một
tuần có thể giảm nguy cơ đó đến 24%. Các nghiên cứu khác đã chứng minh rằng, việc
tiêu thụ đậu phộng thường xuyên giúp giảm huyết áp đối với những người hay bị tăng
huyết áp.

Tác giả Toomer (2017) (Toomer, 2017) cũng đã đưa ra kết luận rằng hàm lượng
Thiamine trong hạt đậu phộng xấp xỉ khoảng 1 mg/100g, trong khi hàm lượng
Thiamine trong lớp vỏ đậu phộng cao hơn đáng kể ở mức xấp xỉ 3.8 mg/100g. Đậu
phộng cũng chứa một nguồn riboflavin (vitamin B2), có chức năng như một coenzyme
trong quá trình chuyển hóa arbohydrate, lipid và protein và có khoảng 0.098 mg
riboflavin /100g đậu phộng rang, ngoài ra nó còn cung cấp niacin (vitamin B3), một
loại Coenzyme cần thiết trong quá trình hô hấp chuyển hóa trong ti thể với lượng xấp
xỉ 13.525 mg / 100 g đậu phộng rang (Toomer, 2017).

Ngoài ra đậu phộng còn cung cấp các khoáng chất khác như Mg (175 mg), Ca (54
mg) và P (358 mg), Na (5.56mg) và các khoáng chất vi lượng như Zn (3.31 mg), Fe
(2.26 mg), Fe (0.671 mg) và Se (7.5µg)/ 100g đậu phộng rang (Toomer, 2017).

1.1.4 Các sản phẩm làm từ đậu phộng

Bảng 1.2 Các sản phẩm làm từ đậu phộng

Sản phẩm Công dụng

Hình 1.25. Dầu đậu phộng
(baotamvin.com)
Dầu lạc chứa nhiều chất béo không bão hòa dạng
đơn thể (omega 3), giúp làm giảm các
cholesterol xấu, từ đó ngăn ngừa các bệnh như
xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim, tắc nghẽn
động mạch. Hợp chất resveratrol trong dầu lạc
giúp chống lại bệnh ung thư, bệnh tim, bệnh thần
kinh thoái hóa, bệnh Alzheimer và giúp giảm
lượng đường trong máu, tăng lượng insulin trong
cơ thể. Ngoài ra còn chứa hàm lượng calo cao,
nhưng lại chứa nhiều chất béo không bão hòa
(Công Dụng Tuyệt Vời Của Dầu Đậu Phộng Với
Sức Khỏe và Làm Đẹp - Dầu Nguyên Chất Bảo
Tâm - Quảng Nam, n.d.).

10
 Bơ đậu phộng là 1 loại thực phẩm bổ dưỡng đã
và đang được các vận động viên ở tất cả các môn
thể thao sử dụng, là nguồn cung cấp rất tốt
niacin, folate, vitamin E cùng với một loạt các
chất dinh dưỡng thiết yếu và khoáng chất khác.
Nó cũng giàu chất xơ và protein (Tác Dụng Của
Bơ Đậu Phộng | VIAM, n.d.).
Hình 1.26. Bơ đậu phộng Bơ đậu phộng có rất ít chất béo bão hòa và
(bachhoaxanh.com) cholesterol. Nghiên cứu khoa học cho thấy việc
tiêu thụ 14g bơ đậu phộng mỗi ngày có liên quan
đến giảm nguy cơ bệnh tim. Viện Dinh dưỡng và
Chế độ ăn Hoa Kỳ đã đề cập bơ đậu phộng trong
ấn phẩm "Chọn chất béo có lợi" được phát hành
năm 2014 (Tác Dụng Của Bơ Đậu Phộng |
VIAM, n.d.).

Kẹo đậu phộng là một món được rất nhiều người

ưa chuộng và thường sử dụng ăn vặt, ở mọi lứa
tuổi đều có thể sử dụng được, không những thế
kẹo đậu phộng còn phổ biến trên toàn thế giới.
Thành phần chủ yếu làm nên kẹo đậu phộng
gồm, mạch nha, vừng trắng, mật mía và đậu
phộng. Ở trong kẹo đậu phộng có một lượng đậu
Hình 1.27. Kẹo đậu
rất lớn nên được xem là thịt thực phẩm bởi đậu
phộng (banhmro.com.vn)
có chứa một lượng protein cao (Ăn Kẹo Đậu
Phộng Có Mập Không?, n.d.).

Sữa đậu phộng có tác dụng giảm nguy cơ dị tật

do trong đậu phộng có chứa một lượng chất
folate rất tốt cho mẹ bầu, giúp hỗ trợ trí não cho
thai nhi và đặc biệt hơn, chúng giúp giảm nguy
cơ dị tật bẩm sinh. Ngoài ra, sữa còn có tác dụng
hỗ trợ tim mạch, duy trì cân nặng, bên cạnh đó
còn tốt cho trí não, giúp kiểm soát lượng đường
trong máu, vì chúng giàu protein, chất béo và
Hình 1.28. Sữa đậu phộng
chất xơ (Sữa Đậu Phộng - Thức Uống Có Nhiều
(bayleefood.com)
Tác Dụng Sức Khỏe - Medplus.Vn, n.d.).

11
 1.1.5 Các nghiên cứu về đậu phộng trong và ngoài nước
1.1.5.1 Các nghiên cứu trong nước
Tác giả Nguyễn Thị Xuân Thu và Trần Ngọc Kim Tiên (2005) đã khảo sát ảnh
hưởng của các loại bao tồn trữ đến khả năng nảy mầm của hạt đậu phộng (Arachis
hypogaea L.) (Nguyễn Thị Xuân Thu, 2005). Kết quả cho thấy được nhiệt độ và ẩm độ
không khí trong bao tăng theo nhiệt độ và ẩm độ không khí trong phòng, ẩm độ hạt gia
tăng từ 5% đến 11%, hàm lượng lipid giảm từ 51% còn 48% và tỷ lệ nảy mầm từ 100%
xuống 75- 77% sau 4 tháng tồn trữ.

Tác giả Nguyễn Thu Mai, Nguyễn Bảo Lộc và Lâm Thị Việt Hà (2009) đã phân
lập và định danh sơ bộ một số loài Aspergillus trên hạt đậu phộng ở chợ Xuân Khánh-
Tp Cần Thơ (Mai, n.d.).

Tác giả Nguyễn Minh Nhã Vi, Nguyễn Quốc Việt và Nguyễn Thị Thu Nga (2019)
đã đánh giá hiệu quả của xạ khuẩn và các chất kích kháng trong phòng trừ bệnh rỉ sắt
do nấm Puccinia arachidis trên cây đậu phộng ở điều kiện nhà lưới (Vi et al., 2019).
Kết quả cho thấy được 3 chủng xạ khuẩn BM15, 4A1, 8.11.1 được xử lý PT và PS đều
có hiệu quả trong việc phòng trị bệnh rỉ sắt trên đậu phộng trong điều kiện nhà lưới
trong đó chủng xạ khuẩn 8.11.1 cho hiệu quả cao nhất trong phòng trừ bệnh rỉ sắt trên
đậu do nấm Puccinia arachidis gây ra trong điều kiện nhà lưới.

1.1.5.2 Các nghiên cứu ngoài nước

Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu liên quan đến đậu phộng.

Tác giả Chukuwumah và cộng sự (2009) (Chukwumah et al., 2009) đã khảo sát
ảnh hưởng của tần số và thời gian siêu âm đến hiệu quả chiết xuất của isoflavone và
trans-resveratrol từ đậu phộng (Arachis hypogaea). Kết quả thu được cho thấy ở tần số
25 kHz, nồng độ biochanin A tăng đáng kể từ 5 phút (0.339 mg /100 g) đến 30 phút
(0.616 mg /100 g). Ngoài ra, nồng độ trans-resveratrol cũng tăng trong thời gian từ 5
phút đến 30 phút (0.012 đến 0.048 mg /100 g). Còn ở tần số 80 kHz, nồng độ
biochanin A cao hơn đáng kể (0.964 mg / 100 g đậu phộng) thu được sau 192.5 phút
siêu âm, nồng độ cao nhất của daidzein và genistein được chiết xuất ở 25 kHz (tương
ứng 0.172 và 0.829 mg / 100 g) trong khi nồng độ cao nhất của biochanin A và trans-
resveratrol thu được ở tần số 80 kHz (tương ứng 0.96 và 0.071 mg/ 100 g).

12
 Tác giả Chukuwumah và cộng sự (2007) (Chukwumah et al., 2007) đã so sánh các
phương pháp chiết xuất để định lượng các hợp chất sinh học được chọn lọc trong đậu
phộng (Arachis hypogaea). Kết quả thu được cho thấy rằng lượng isoflavone và trans-
resveratrol được chiết xuất từ đậu phộng được tách béo bằng hexane và bằng phương
pháp cơ học cao hơn đáng kể so với đậu phộng không tách béo bằng phương pháp
MAS.Ngoài ra, lượng trans-resveratrol được chiết xuất bằng phương pháp Soxtec từ
đậu phộng đã tách béo (0.087 và 0.173 mg / 100 g) thấp hơn so với đậu phộng không
tách béo (0.239 mg / 100 g).

Tác giả Sattar và cộng sự (2011) (Sattar & Received, 2011) đã khảo sát ảnh hưởng
của các kỹ thuật chiết xuất và hệ thống dung môi đối với việc chiết các thành phần
chống oxy hóa từ vỏ đậu phộng (Arachis hypogaea L.). Kết quả cho thấy được hiệu
suất phần trăm của việc chiết xuất từ vỏ đậu phộng sử dụng các quy trình ngoại phân
khác nhau được tìm thấy trong khoảng 1.85–4.60 và 0.95–3.40 g /100 g chất khô với
methanol (tỉ lệ methanol: nước là 80:20) và ethanol (tỉ lệ ethanol: nước là 80:20).
Năng suất tối đa thu được (4.60 g /100 g) với methanol bằng quy trình khuấy có hỗ trợ
sóng siêu âm và thấp nhất với ethanol bằng quy trình ngâm (0.95 g /100 g). Tổng hàm
lượng phenolic (TPC), được chiết xuất từ vỏ đậu phộng bằng hệ thống dung môi
methanol và ethanol sử dụng các phương pháp chiết khác nhau, lần lượt nằm trong
khoảng từ 3.03 đến 8.43 và 1.23 đến 5.94 mg /g GAE. Tổng hàm lượng Flavoniods
(TFC) được chiết xuất từ vỏ đậu phộng bằng cách sử dụng các phương pháp chiết xuất
khác nhau nằm trong khoảng 1.18–5.06 và 0.33–2.21 mg /g theo CE, với hệ dung môi
methanol và ethanol. Các dịch chiết xuất từ methanol và ethanol từ vỏ đậu phộng cho
thấy hoạt tính loại bỏ gốc tự do tương ứng với các giá trị IC50 22.7–76.4 và 38.9–98.6
μg / mL. Tất cả các dịch chiết pH thu được đều thể hiện sự ức chế peroxide hóa vừa
phải, từ 42.7% đến 68 % với methanol và 36.7% đến 60.9% với hệ dung môi ethanol.

Tác giả M. Ramesh và cộng sự (1995) (Ramesh et al., 1995) đã khảo sát việc xử lý
bằng vi sóng đối với đậu phộng (Arachis hypogaea) về khả năng chiết xuất và chất
lượng của dầu và mối liên quan của nó với hoạt tính của Lipase và Lipoxygenase. Kết
quả cho thấy việc xử lý đậu phộng bằng vi sóng (MW) trong các khoảng thời gian
khác nhau (30 đến 360s) chỉ ra rằng xử lý trong thời gian ngắn 30 giây làm tăng độ thu
hồi dầu từ 276 ± 12 đến 300 ±17 mL / kg. Nhìn chung, dầu được thu hồi từ các mẫu
được xử lý MW cho thấy hàm lượng acid béo tự do và giá trị peroxide cao hơn, khi so

13
sánh với mẫu dầu thu hồi từ mẫu không được xử lý. Việc bảo quản dầu ở 27°C trong
70 ngày cho thấy sự gia tăng nhiều hơn của các acid béo tự do trong các mẫu được xử
lý trong thời gian ngắn hơn lên đến 120s. Khả năng chiết xuất protein giảm xuống còn
58 ±1 g /kg từ 84 ±2 g /kg ở đậu phộng được xử lý 360-S MW. Sự giảm dần hoạt tính
của các enzyme lipoxygenase và lipase đã được quan sát cùng với sự gia tăng trong
thời gian xử lý MW dẫn đến sự bất hoạt lần lượt là 35 ± 0.3 và 78 ± 0.1% tương ứng
đối với đậu phộng đã xử lý MW 300s.

1.1.6 Tổng quan về đậu phộng nảy mầm

1.1.6.1 Giới thiệu
Đậu phộng nảy mầm là một loại thực phẩm tự nhiên, có tác dụng quan trọng trong
việc chăm sóc sức khỏe. Nó chứa các chất hoạt tính sinh học phong phú như
resveratrol và chất béo (Yu et al., 2016). Quá trình nảy mầm của hạt đậu phộng tạo ra
một thế hệ thực vật mới, những thay đổi sinh hóa phức tạp xảy ra trong quá trình
hydrate hóa và sau khi nảy mầm (Limmongkon et al., 2017).

Hình 1.29. Đậu phộng nảy mầm

(baosoctrang.org)
Tác giả A. Limmongkon và cộng sự (2017) (Limmongkon et al., 2017) đã đưa ra
kết luận rằng, đậu phộng mầm rất giàu hợp chất phytochemical, protein, vitamin và
Hình 1.30. Bột ngũ cốc dinh dưỡng
khoáng chất. Hàn Quốc Damtuh
(talamart.vn)Hình 1.31. Đậu
Những chất dinh dưỡng trong đậu phộng nảy mầm cần thiết cho sức khỏe con
phộng nảy mầm (baosoctrang.org)
người và đã được sử dụng trong thực phẩm chức năng. Một số nghiên cứu khác cho
thấy rằng nhiều loại hợp chất phenolic như resveratrol, arachidin-1, và piceatannol đã
được tìm thấy trong mầm đậu phộng và đậu phộng. Ngoài ra, mầm đậu phộng có hàm
lượng resveratrol cao hơn so với nhân đậu phộng không phân hóa mầm, tùy thuộc vào
giống đậu phộng (Limmongkon et al., 2017).

14
 Đậu phộng nảy mầm là một loại thực phẩm chức năng mới có thể hoạt động như
một nguồn cung cấp dồi dào resveratrol và acid phenolic. Tuy nhiên, hầu hết các nhà
nghiên cứu đã tập trung vào nội dung và chức năng của resveratrol và acid béo trong
mầm đậu phộng, các acid phenolic như acid caffeic (acid 3,4-dihydroxy cinnamic)
trong mầm đậu phộng chưa được nghiên cứu (Wang et al., 2017). Nghiên cứu cho thấy
rằng acid caffeic chứa rất nhiều trong mầm đậu phộng, có thể bảo vệ hiệu quả các tế
bào hồng cầu khỏi bị oxy hóa. Những kết quả này cung cấp nhiều thông tin quý giá
cho việc sử dụng mầm đậu phộng như một loại thực phẩm chức năng (Wang et al.,
2017).

1.1.6.2 Công dụng của đậu phộng nảy mầm

Đậu phộng mầm là dược liệu tự nhiên rất tốt trong việc kháng ung thư. Thực tế
cho thấy, hàm lượng resveratrol có trong đậu phộng nảy mầm rất cao, vì thế nó được
liệt vào danh sách thực phẩm tự nhiên kháng ung thư (Công Dụng Mầm Đậu Phộng
(Lạc) Ít Ai Biết, n.d.). Hình dạng của đậu phộng mầm cũng giống với giá đỗ, nếu đem
so sánh hàm lượng dinh dưỡng với giá đỗ, thì chỉ số dinh dưỡng thực phẩm này cao
hơn nhiều (Công Dụng Ít Biết về Đậu Phộng Mầm - GUU.Vn, n.d.).

Trường Đại học tỉnh Gia Nghĩa của Đài Loan đã nghiên cứu và phát hiện: Hợp
chất Resveratrol trong đậu phộng mầm có khả năng ức chế tế bào ung thư, giảm mỡ,
chống các loại bệnh về đường máu, chống lão hóa, có giá trị bảo vệ sức khỏe rất tốt
(Công Dụng Mầm Đậu Phộng (Lạc) Ít Ai Biết, n.d.). Sau khi ăn đậu phộng nảy mầm
sẽ phát sinh hai loại phản ứng hóa học: giúp mỡ chuyển hóa thành nhiệt lượng, giảm
hàm lượng mỡ trên cơ thể, thủy phân protein thành các acid amin giúp cơ thể dễ hấp
thụ (Công Dụng Mầm Đậu Phộng (Lạc) Ít Ai Biết, n.d.).

1.1.6.3 Các nghiên cứu ngoài nước về đậu phộng mầm
Tác giả A. Limmongkon và cộng sự (2017) (Limmongkon et al., 2017) đã khảo sát
hoạt tính chống oxy hóa, tổng hàm lượng phenolic và resveratrol trong năm loại mầm
đậu phộng. Kết quả cho thấy được rằng trong số năm giống đậu phộng, loại đậu
Kalasin1 nảy mầm trong ba ngày cho thấy hàm lượng phenolic cao nhất [(40.67 ± 2.62)
µg acid gallic/g trọng lượng khô], thể hiện giá trị chống oxy hóa 2-2 diphenyl-1-
picrylhydrazyl cao nhất [(80.51 ± 1.47 ) mmol / L Trolox / g trọng lượng khô], và giá
trị chống oxy hóa khử ion sắt [(171.33 ± 8.59) mmol / L acid ascorbic / g trọng lượng

15
khô]. Tuy nhiên, kết quả sắc ký lỏng của loại đậu Kalasin 2 làm tăng đáng kể hàm
lượng resveratrol cao nhất là (6.44 ± 1.26) µg / g trọng lượng khô vào ngày thứ hai nảy
mầm.

Tác giả A. Limmongkon và cộng sự (2018) (Limmongkon et al., 2018) đã nghiên

cứu thành công mô hình LC-MS / MS và mối quan hệ qua lại giữa hoạt tính chống
viêm, tổng hàm lượng phenolic và tiềm năng chống oxy hóa của chiết xuất thô trong
mầm đậu phộng của giống đậu Kalasin 2. Kết quả cho thấy được hàm lượng
resveratrol tăng lên 7.19 ± 0.07 µg / g trọng lượng khô vào ngày thứ hai nảy mầm.Mô
hình LC-MS / MS cho thấy một loạt các hợp chất phenolic và các dẫn xuất stilbene
trong các phần khác nhau của đậu phộng nảy mầm. Những kết quả này cho thấy rằng
mầm đậu phộng có tác dụng chống viêm cao có thể liên quan đến hàm lượng
polyphenolic và đặc tính chống oxy hóa.

Tác giả Hye-In Kang và cộng sự (2010) (Kang et al., 2010) đã nghiên cứu tác
dụng chống oxy hóa của việc chiết xuất từ mầm đậu phộng. Kết quả cho thấy được
hàm lượng phenolic trong chiết xuất mầm đậu phộng ở tỉnh Gyeongbuk, Hàn Quốc
(20.4 mg / g) là cao nhất trong số các mẫu thử nghiệm. Sau 9 ngày nảy mầm, dịch
chiết mầm đậu phộng là cao nhất (37.67% ở nồng độ 200 μL / mL), và các chất chiết
xuất từ mầm đậu phộng có hoạt tính cao hơn so với các chất chiết xuất từ đậu phộng.
Đặc biệt, hoạt tính trong mầm của loại đậu ở tỉnh Gyeongbuk cao nhất (90.96% ở
nồng độ 200 μL / mL) cho thấy xu hướng tương tự. Các hoạt tính loại bỏ gốc DPPH
được đo đối với dịch chiết methanol là hoạt động của lá mầm. Hoạt động loại bỏ gốc
ABTS và tẩy trắng β-carotene cũng cao hơn trong chiết xuất từ lá mầm so với ở rễ
hoặc thân.Hàm lượng resveratrol trong chiết xuất của mầm cao hơn trong chiết xuất
đậu phộng thường của loại đậu ở tỉnh Gyeongbuk (tương ứng là 15.05 μg / g và 1.42
μg / g).Những kết quả này cho thấy rằng mầm đậu phộng có khả năng được sử dụng
như một nguyên liệu thực phẩm chức năng có tác dụng chống oxy hóa.

Tác giả Miao Yu và cộng sự (2016) (Yu et al., 2016) đã điều chế mầm đậu phộng
có hàm lượng resveratrol cao và protein dị ứng thấp từ hạt đậu phộng đã qua xử lý siêu
âm. Kết quả cho thấy được là lượng resveratrol trong mầm đậu phộng đã tăng 2.25,
3.34 và 1.71 lần so với mẫu đối chứng của mầm đậu phộng được nảy mầm từ các
giống FH12, FH18 và BS1016, tương ứng sau 3 ngày với lượng protein dị ứng giảm.

16
Sau khi siêu âm, tỷ lệ nảy mầm và hàm lượng đường tổng số tăng nhẹ trong khi chất
béo thô giảm và thành phần protein dị ứng không thay đổi.

Tác giả Yu Jin Ahn và cộng sự (2012) (Yu Jin Ahn, Palanivel Ganesan, 2012) đã
so sánh hàm lượng polyphenol và hoạt tính loại bỏ chất chống truyền nhiễm trong việc
chiết xuất Methanolic của bột đậu phộng mầm và dạng bột nano. Kết quả cho thấy
được tổng hàm lượng polyphenol trong NPPS (nanopowdered peanut sprout) tương
đối cao hơn so với PPS (powdered peanut sprout). NPPS cho thấy hoạt tính chống oxy
hóa cao hơn PPS ở tất cả các nồng độ (2.5; 5; 10; 15 và 20 mg / mL).

1.2 TỔNG QUAN VỀ BỘT DINH DƯỠNG

1.2.1 Giới thiệu
Bột dinh dưỡng là một sản phẩm phối hợp của các loại bột có đầy đủ hàm lượng
protein, glucid, lipid trong thành phần và thõa mãn các yếu tố sau (Trần Minh Tâm,
2004):

- Đủ năng lượng calo/ngày/người (tùy thuộc vào lứa tuổi trẻ em và người già)

- Đủ dinh dưỡng: hàm lượng protein, glucid, vitamin, chất khoáng…..

- Hợp với thói quen và khẩu vị.

Bột dinh dưỡng ăn liền: là các loại bột đã được phối chế theo các thành phần dinh
dưỡng và những yêu cầu ở trên và đã được xử lý nhiệt, làm chín và sấy khô. Có thể sử
dụng ăn khô pha với nước đun sôi để nguội. Các dạng bột ăn liền: bao gồm bột dinh
dưỡng, bột súp ăn liền, cháo ăn liền…(Trần Minh Tâm, 2004)

Bột dinh dưỡng chủ yếu phục vụ cho các đối tượng cần bổ sung nguồn dinh dưỡng
cân đối và các đối tượng có khả năng tiêu hóa thực phẩm kém như trẻ em, phụ nữ
mang thai và cho con bú, người già, bệnh nhân trong giai đoạn phục hồi, thanh thiếu
niên..v..v (Trần Minh Tâm, 2004)

1.2.2 Phân loại bột dinh dưỡng

1.2.2.1 Theo đối tượng sử dụng
Theo đối tượng sử dụng bột dinh dưỡng chia thành nhiều loại (Trần Minh Tâm,
2004):

- Bột dinh dưỡng cho trẻ bắt đầu ăn dặm (4 – 6 tháng tuổi).

17
 - Bột dinh dưỡng cho trẻ từ 6 tháng đến một tuổi

- Bột dinh dưỡng cho trẻ từ một tuổi trở lên.

- Bột dinh dưỡng cho phụ nữ có thai.

- Bột dinh dưỡng cho người ốm.

1.2.2.2 Theo thành phần bột

Theo thành phần bột, bột dinh dưỡng được chia thành các loại (Trần Minh Tâm,
2004):

- Bột dinh dưỡng có vị ngọt như bột dinh dưỡng táo, chuối, ca cao, vani…

- Bột dinh dưỡng có vị mặn như bột dinh dưỡng ruốc thịt, ruốc cá, tôm, cua…

- Bột dinh dưỡng có bổ sung thêm vi chất dinh dưỡng như Ca, Fe, Zn, tảo,
DHA,…

1.2.2.3 Theo phương thức sản xuất

Theo phương thức sản xuất, bột dinh dưỡng được chia thành các loại (Trần Minh
Tâm, 2004):

- Bột dinh dưỡng ngũ cốc rang nghiền

- Bột dinh dưỡng sản xuất theo công nghệ sấy phun

- Bột dinh dưỡng sản xuất theo công nghệ ép đùn

1.2.3 Bột dinh dưỡng từ các loại hạt

Bột dinh dưỡng dạng hạt được chia thành các loại như sau (Trần Minh Tâm, 2004):

- Hạt chứa tinh bột (starch) như: gạo, ngô, hạt đại mạch, lúa mì,…

- Hạt chứa protein bao gồm các loại hạt như đậu tương (35 – 40% ), đậu xanh và
một số hạt đậu trắng.

- Hạt chứa lipid : như hạt đậu phộng, hạt mè (hạt vừng),…

18
 1.2.4 Các sản phẩm bột dinh dưỡng có trên thị trường
1.2.4.1 Bột ngũ cốc dinh dưỡng Hàn Quốc Damtuh

Hình 1.32. Bột ngũ cốc dinh dưỡng Hàn Quốc

Damtuh (talamart.vn)

Thành phần: Hạnh nhân, hạt ý dĩ, hạt bí ngô, quả óc chó, hạt đậu phộng (Bột Ngũ
Cốc Hàn Quốc Damtuh Hộp Hình
50 Gói Tala
1.33. dinhn.d.).
Mart,
Bột dưỡng cao cấp
(ngheanfood.com)Hình
Công dụng: Hạnh nhân 1.34.
đã được biết đến là loạiBột ngũphẩm
thực cốc dinh
chứa nhiều vitamin E
dưỡng Hàn Quốc Damtuh (talamart.vn)
và chất chống ôxy hoá, giúp cơ thể có thể tăng cường miễn dịch, chống lại các virus
thường thấy (Bột Ngũ Cốc Hàn Quốc Damtuh Hộp 50 Gói Tala Mart, n.d.).
Hạt bí ngô rất tốt trong việc hỗ trợ thần kinh, trí nhớ, giảm áp lực và mệt mỏi, bổ
trợ trí não rất tốt cho trẻ em đang độ tuổi đi học, người lớn. Hạt óc chó có chứa Omega
3 giúp bảo vệ tim mạch, nhuận tràng, cải thiện giấc ngủ (Bột Ngũ Cốc Hàn Quốc
Damtuh Hộp 50 Gói Tala Mart, n.d.).
Hạt ý dĩ giúp giảm nhức mỏi tay chân, sưng phù, phong tê thấp, thanh nhiệt, giải
độc và hỗ trợ tích cực cho hệ thống tiêu hoá. Hạt đậu phộng giúp phòng chống trầm
cảm, bảo vệ tim mạch và hỗ trợ tiêu hoá rất tốt (Bột Ngũ Cốc Hàn Quốc Damtuh Hộp
50 Gói Tala Mart, n.d.).

1.2.4.2 Bột dinh dưỡng cao cấp 23 loại hạt

Hình 1.35. Bột dinh dưỡng cao cấp

(ngheanfood.com)

Hình 1.36. Bột ngũ cốc

19 25 Green Nutri
(25greennutri.vn)Hình 1.37. Bột dinh dưỡng
cao cấp (ngheanfood.com)
 Thành phần: Gạo lứt đỏ huyết rồng, nếp cẩm, nếp lào, đậu đen xanh lòng, đậu đỏ,
đậu xanh, mè đen, mè trắng, đậu gà Ấn Độ, ngô nếp, đậu trắng, hạt kê, hạt sen, yến
mạch, hạt óc chó, hạt hạnh nhân, hạt macca, hạt bí xanh, hạt chia, hạt hướng dương,
hạt sa chi (Bột Dinh Dưỡng Cao Cấp 23 Loại Hạt 500gr, n.d.).

Công dụng: Tốt cho phụ nữ có thai, cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho thai nhi,
ngăn chặn tình trạng táo bón (Bột Dinh Dưỡng Cao Cấp 23 Loại Hạt 500gr, n.d.).

Tốt cho hệ tiêu hóa của bé, khả năng hấp thụ tốt, bé thông minh hơn. Ngoài ra giúp
tăng và giảm cân theo nhu cầu của từng người (Bột Dinh Dưỡng Cao Cấp 23 Loại Hạt
500gr, n.d.).

Bổ sung vitamin giúp làm đẹp và quá trình lão hóa da, bổ sung và phục hồi người
mới khỏi bệnh, bổ sung dinh dưỡng cho người luyện tập cường độ cao và lao động
nặng (Bột Dinh Dưỡng Cao Cấp 23 Loại Hạt 500gr, n.d.).

Ngăn ngừa ung thư, tiểu đường và các bệnh về tim mạch, giúp kéo dài tuổi thọ,
giảm thiểu tình trạng béo phì, giúp giải độc cơ thể, da đẹp hồng hào (Bột Dinh Dưỡng
Cao Cấp 23 Loại Hạt 500gr, n.d.).

1.2.4.3 Bột ngũ cốc 25 Green Nutri

Hình 1.38. Bột ngũ cốc 25 Green Nutri (25greennutri.vn)

Thành phần: Hỗn hợp bột gạo lứt, bắp, đậu nành, gạo huyết rồng, đậu đỏ, hạt đại
mạch, đậu xanh,
Hình 1.39. Ngũ cốc
đậu thận, đậudinh
que,dưỡng Tâmđen,
hạt vừng Tâmđậu đen, đậu phộng, đậu garbanzo,
(tamtamvint.com)Hình
1.40. Bột ngũ cốc 25 Green Nutri (25greennutri.vn)
hạt chia hữu cơ, hạt sen, đậu lăng đỏ, lúa mì, hạt kê hữu cơ, hạnh nhân, hạt lanh hữu
cơ, gạo nếp cẩm), đường fructose, kem béo thực vật, fibersol-2, chiết xuất mạch nha,
đạm đậu nành phân lập, cám yến mạch 20%, vỏ hạt mã đề, tricalcium phosphate, tảo
xoắn, lecithin, diệp lục tố, vani (Ngũ Cốc 25 Green Nutri – 25 Green Nutri | Sữa Hạt
25 Green Nutri | Ngũ Cốc 25 Green Nutri, n.d.).

20
 Công dụng: Tảo xoắn Spirulina và diệp lục tố có trong sản phẩm chứa nhiều chất
chống oxy hóa, chất xơ, vitamin A, C, E và B giúp tăng cường hệ tiêu hóa, hệ miễn
dịch và phòng chống các bệnh ung thư (Ngũ Cốc 25 Green Nutri – 25 Green Nutri |
Sữa Hạt 25 Green Nutri | Ngũ Cốc 25 Green Nutri, n.d.)

1.2.4.4 Ngũ cốc dinh dưỡng Tâm Tâm

Hình 1.41. Ngũ cốc dinh dưỡng Tâm Tâm

(tamtamvint.com)
Thành phần: hạt óc chó (đỏ, vàng), đậu ngự, gạo lức, huyết rồng, lứt nếp, nếp sữa,
hạt kê, hạt sen, hạnh nhân,Hình
hạt chia, yến dinh
1.42. Bột mạch, đậu đen,
dưỡng đậu đậu
từ 5 loại đỏ, đậu trắng, đậu xanh,
mè đen (NGŨ CỐC DINHVitapro
DƯỠNG 1.43. Ngũ
TÂM TÂM 1KG - Tamtamvint,
(www.vitapro.vn)Hình n.d.).
cốc dinh dưỡng Tâm Tâm
Công dụng: Trẻ nhỏ: Thay thế sữa, bổ sung chất xơ, sắt, canxi, DHA, giúp trẻ hay
(tamtamvint.com)
ăn, nhanh lớn. Thúc đẩy sự phát triển của trẻ (NGŨ CỐC DINH DƯỠNG TÂM TÂM
1KG - Tamtamvint, n.d.).

Sản phẩm cung cấp đầy đủ năng lượng và chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát
triển của cơ thể trẻ. Đặc biệt, sử dụng ngũ cốc dinh dưỡng thường xuyên còn giúp quá
trình trao đổi chất của trẻ diễn ra tốt hơn (NGŨ CỐC DINH DƯỠNG TÂM TÂM
1KG - Tamtamvint, n.d.).

Ngũ cốc cung cấp vitamin, khoáng chất, đặc biệt óc chó trong ngũ cốc giàu axit
béo Omega 3 tốt cho trí não thai nhi. Thành phần acid hữu cơ và Omega 3 có trong
quả óc chó có tác dụng trong việc duy trì chất béo cấu trúc, giúp thúc đẩy sự phát triển
toàn diện não bộ của thai nhi và trẻ nhỏ. Cung cấp nguồn protein thực vật tốt cho cơ
thể. Protein một thành phần rất quan trọng trong thời kỳ mang thai. Giúp não bộ, các
bộ phận khác của bé hoạt động và phát triển khỏe mạnh (NGŨ CỐC DINH DƯỠNG
TÂM TÂM 1KG - Tamtamvint, n.d.).

21
 1.2.4.5 Bột dinh dưỡng từ 5 loại đậu Vitapro

Hình 1.44. Bột dinh dưỡng từ 5 loại đậu Vitapro

(www.vitapro.vn)
Thành phần: Đậu xanh (20%), đậu nành (20%), đậu đen (20%), đậu trắng (20%),
đậu đỏ (19.5%) (Vitapro, CôngHạt
Hình 1.45. Tyhạnh
Tnhhnhân Bột Dinh Dưỡng Thăng
Mtv (hatdieu.org)Hình 1.46. Long, Bột Dinh
Dưỡng, n.d.). Bột dinh dưỡng từ 5 loại đậu Vitapro
(www.vitapro.vn)
Công dụng: Bổ sung đạm, vitamin và khoáng chất, tạo sức đề kháng tốt cho cơ thể,
kiểm soát huyết áp. Giảm nguy cơ loãng và thoái hóa xương khớp. Đen tóc mượt da,
cân bằng nội tiết tố, dùng làm bữa ăn nhẹ hoặc bữa ăn chính trong ngày (Vitapro,
Công Ty Tnhh Mtv Bột Dinh Dưỡng Thăng Long, Bột Dinh Dưỡng, n.d.).

1.3 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN BỘT DINH DƯỠNG
1.3.1 Hạnh nhân

Hình 1.47. Hạt hạnh nhân

(hatdieu.org)
Hạnh nhân có tên khoa học là Prunus dulcis, thuộc họ Rosaceae và cũng có liên
quan đến các loại cây ăn quả như đào, mận và cherry. Đây là loại hạt cây số một được
Hình 1.48. Quả óc chó
sản xuất trên cơ sở toàn cầu,(hatdinhduong.com.vn)Hình
nhất là Hoa Kỳ, cụ thể ở California, là nơi sản xuất chính
(Wijeratne et al., 2006). 1.49. Hạt hạnh nhân
(hatdieu.org)
Trong 28 g hạnh nhân có chứa hàm lượng chất dinh dưỡng chính như sau: chất xơ
(3.5 g), protein (6 g), chất béo (14 g), vitamin E (37% RDI), Mn (32 % RDI), Mg (20%
RDI) (Giá Trị Dinh Dưỡng Của Hạt Hạnh Nhân | Vinmec, n.d.)

22
 Hạnh nhân là một loại thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng, cung cấp trong một
khẩu phần tiêu chuẩn 28g (tính theo % giá trị dinh dưỡng hàng ngày của Hoa Kỳ hoặc
DV) và được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) coi là một nguồn
dinh dưỡng dồi dào có chứa vitamin E (36.4%) và Mg (36%) (Chung-Yen Chen,
2006).

Hạnh nhân cung cấp một nguồn vitamin E, Mg, Mg, Cu, P, chất xơ, riboflavin,
acid béo không bão hòa đơn và protein. Ngoài ra, lượng protein trong hạnh nhân có
hàm lượng arginine cao và có khả năng tiêu hóa tốt, 164 Kcal được cung cấp từ hạt
hạnh nhân có nguồn gốc chủ yếu từ hàm lượng chất béo (49.4%) (Chung-Yen Chen,
2006).

Hạnh nhân được biết là có một số lợi ích dinh dưỡng, bao gồm tác dụng giảm
cholesterol và bảo vệ chống lại bệnh tiểu đường. Chúng cũng là một nguồn khoáng
chất tốt và chứa vitamin E, liên quan đến tăng cường sức khỏe và giảm nguy cơ mắc
bệnh mãn tính. Lipid là thành phần lưu trữ chính trong hạt hạnh nhân, cấu thành 50%
tổng trọng lượng của hạt, protein chiếm khoảng 22 đến 25% trong hạt, trong khi đó 11
đến 12% trong chế độ ăn uống là chất xơ (G. Mandalari, C. Nueno-Palop, G.
Bisignano & Narbad, 2008).

Hạnh nhân chứa nhiều thành phần hoạt tính sinh học có liên quan đến sức khỏe
tim mạch. Mặc dù không có nghiên cứu trực tiếp điều tra ảnh hưởng của hạnh nhân
đến kết quả bệnh tim mạch, theo phân tích tổng hợp gần đây cho thấy việc tiêu thụ
hạnh nhân làm giảm mức độ của các yếu tố nguy cơ bệnh tim mạch, mật độ
cholesterol lipoprotein thấp (LDL-C), cholesterol tổng, trọng lượng cơ thể và
apolipoprotein B (Jifan Wang, Michelle A. Lee Bravatti, Elizabeth J. Johnson, 2020).

Ngoài giá trị dinh dưỡng của nó, hạnh nhân được báo cáo là có tác dụng có lợi đối
với mật độ cholesterol trong máu và lipoprotein ở người. Ngoài ra, hạnh nhân, khi
được sử dụng làm đồ ăn nhẹ và trong chế độ ăn kiêng của các đối tượng bị máu nhiễm
mỡ, làm giảm đáng kể các yếu tố bệnh tim mạch vành (Wijeratne et al., 2006).

23
 1.3.2 Quả óc chó

Hình 1.50. Quả óc chó (hatdinhduong.com.vn)

Quả óc chó có tên khoa học là Juglans regia, là loại cây trồng có lợi ích kinh tế
Hình 1.51. Yến mạch(vinmec.com)Hình 1.52. Quả
cao đối với ngành công nghiệp thực phẩm. Chúng phổ biến trên toàn cầu và có giá trị
óc chó (hatdinhduong.com.vn)
về dinh dưỡng, sức khỏe và cảm quan, hạt nhân óc chó tươi được tiêu thụ chủ yếu
dưới dạng hạt nguyên hạt hoặc được sử dụng trong các loại bánh kẹo khác nhau.
Chúng là loại thực phẩm có nguồn dinh dưỡng dồi dào, chủ yếu nhờ vào hàm lượng
chất béo và protein, vitamin và khoáng chất (Martínez et al., 2010). Trong 30 gram óc
chó có chứa hàm lượng các chất dinh dưỡng sau: calories (185), nước (4%), protein
(4.3 g), carbohydrate (3.9 g), đường (0.7 g), chất xơ (1.9 g), chất béo (18.5 g) (Giá Trị
Dinh Dưỡng Từ Hạt Óc Chó | Vinmec, n.d.).

Các tác giả (Diana O. Labuckas, Damia´n M. Maestri, Milton Perello´, Marcela L.
Martínez, 2007) đã nghiên cứu và đưa ra kết luận rằng, hạt óc chó (nhân) chiếm từ 40
đến 60% khối lượng hạt, phụ thuộc chủ yếu vào giống, hạt có hàm lượng dầu cao (52-
70 %), trong đó các acid béo không bão hòa đa chiếm ưu thế. Ngoài dầu, quả óc chó
cung cấp một lượng protein đáng kể (lên đến 24% trọng lượng hạt óc chó),
carbohydrate (12–16%), chất xơ (1.5–2%) và khoáng chất (1.7–2%).

Những lợi ích sức khỏe của quả óc chó thường có trong thành phần hóa học của
chúng. Các tác giả (Jose´ Alberto Pereira , Ivo Oliveira, Anabela Sousa, Isabel C.F.R.
Ferreira, Albino Bento, 2008) đã đưa ra kết luận rằng, quả óc chó là một nguồn cung
cấp các acid béo cần thiết và tocopherol bao gồm acid linoleic là acid béo chính, tiếp
theo là oleic, palmitic và stearic. Ngoài ra, các tác giả (Jose´ Alberto Pereira , Ivo
Oliveira, Anabela Sousa, Isabel C.F.R. Ferreira, Albino Bento, 2008) đã đưa ra kết
luận rằng quả óc chó có các thành phần khác có thể có lợi cho sức khỏe bao gồm
protein thực vật, chất xơ, melatonin, sterol thực vật, folate, tannin và polyphenol.

24
 Tác giả Martínez và cộng sự (2010) (Martínez et al., 2010) đã báo cáo rằng việc
sử dụng hạt óc chó thường xuyên sẽ giảm hàm lượng cholesterol tổng và lipoprotein
mức độ thấp (LDL). Ngoài ra, quả óc chó còn có sự cân bằng hoàn hảo của các acid
béo không bão hòa đa, được chứng minh là làm giảm tỷ lệ mắc bệnh tim mạch.

Ngoài ra, quả óc chó rất giàu omega-6 và omega-3, là các acid béo cần thiết trong
chế độ ăn uống. Trên thực tế, thành phần của acid béo có thể ảnh hưởng đến các quá
trình sinh lý và sinh hóa khác nhau, bao gồm điều hòa huyết áp, chuyển hóa glucose,
chuyển hóa lipid, kết tập tiểu cầu và biến dạng hồng cầu (JOANA S. AMARAL,
SUSANA CASAL, JOSEÄ A. PEREIRA, ROSA M. SEABRA & REQUIMTE, 2003).

Protein trong quả óc chó chứa tất cả các AA thiết yếu cần thiết cho nhu cầu của
một người trưởng thành. Tuy nhiên, so với nhu cầu AA của trẻ 2–5 tuổi, lysine là loại
AA giới hạn đầu tiên. Kết quả của những nghiên cứu đó cho thấy rằng các thành phần
trong bột óc chó có tác động tích cực đến các đặc tính dinh dưỡng, chức năng và đặc
tính cảm quan của các sản phẩm được phát triển (Martínez et al., 2010).

Glutelin trong quả óc chó đã được chứng minh là rất dễ tiêu hóa. Tuy nhiên, khả
năng hòa tan của protein và sinh tổng hợp AA bị ảnh hưởng bất lợi bởi các hợp chất
phenolic, đặc biệt là các hợp chất tannin có thể thủy phân và không thủy phân như
những chất có trong nhân quả óc chó (Martínez et al., 2010).

Tóm lại, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, mặc dù quả óc chó được coi là nguồn năng
lượng dồi dào, những người ăn chúng thường xuyên đã cho thấy chúng có nhiều lợi
ích về sức khỏe, chế độ ăn uống lành mạnh và ít thay đổi trong việc cân bằng năng
lượng (Martínez et al., 2010).

1.3.3 Yến mạch

Hình 1.53. Yến mạch(vinmec.com)

Hình 1.54. Hạt đậu xanh

25
(shopee.vn)Hình 1.55. Yến
mạch(vinmec.com)
 Yến mạch có tên khoa học là Avena sativa, là một loại cây ngũ cốc quan trọng trên
toàn thế giới được sử dụng chủ yếu làm thức ăn chăn nuôi. Tuy nhiên, lượng yến mạch
được sử dụng cho con người đã tăng lên đáng kể, do chúng có nhiều lợi ích trong chế
độ ăn uống (Hüttner & Arendt, 2010). Thành phần dinh dưỡng yến mạch trong 100 g
yến mạch bao gồm năng lượng (389 Kcal), nước (8%), protein (16.9 g), carbohydrate
(66.3 g), chất xơ (10.6 g), chất béo (6.9 g) (Giá Trị Dinh Dưỡng Của Yến Mạch |
Vinmec, n.d.).

Trên thực tế, yến mạch có tác dụng đối với sức khỏe chủ yếu dựa vào tổng hàm
lượng chất xơ và β-glucan, làm giảm lượng đường trong máu sau khi ăn, gây ra phản
ứng với insulin và giảm mỡ trong máu đặc biệt là tổng số huyết thanh và LDL-
cholesterol (Hüttner & Arendt, 2010).

Hơn nữa, β-glucan của yến mạch có hiệu quả trong việc giảm nguy cơ mắc bệnh
tim mạch vành và đã được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) công nhận,
cho phép công bố sức khỏe cho các sản phẩm chứa tối thiểu 0.75 g β-glucan yến mạch
trên mỗi phần (theo FDA, 1997). Bên cạnh đó β-glucan, yến mạch cũng rất giàu các
chất dinh dưỡng khác như các amino acid thiết yếu, axit béo không bão hòa, vitamin,
khoáng chất và hợp chất chống oxy hóa (Hüttner & Arendt, 2010).

Cùng với lúa mì, yến mạch là loại ngũ cốc được nghiên cứu lâm sàng kỹ lưỡng
nhất liên quan đến CD (bệnh Cedilac) vì vấn đề độc tính của yến mạch nên vẫn chưa
được giải quyết. Nhìn chung, yến mạch đã được thử nghiệm rộng rãi trong các nghiên
cứu và việc ăn một lượng yến mạch vừa phải như là một phần của chế độ ăn kiêng GF
(Gluten-Free) đã được chứng minh là an toàn nhất trong một số lượng lớn các nghiên
cứu lâm sàng (Hüttner & Arendt, 2010).

Tác giả Roger Clemens (2014) (Clemens & Klinken, 2014) đã đưa ra kết luận rằng,
yến mạch được phân loại là ngũ cốc nguyên hạt và đặc biệt nhất là giàu chất xơ hòa
tan, β-glucan, lipid, protein và các vi chất dinh dưỡng cụ thể, hoạt động như một
nguồn polyphenol duy nhất.

β-Glucan là một loại carbohydrate mạch thẳng duy nhất trong nguồn tinh bột phổ
biến ở hạt yến mạch, là một trong nhiều thành phần góp phần tạo nên lợi ích sức khỏe
của loại ngũ cốc này. Là một dạng chất xơ hòa tan, có tác động sinh lý đến chuyển hóa

26
lipid và carbohydrate, có thể phản ánh các đặc tính lưu biến trong đường tiêu hóa
(Roger Clemens and B. Jan-Willem van Klinken, 2014).

Tác giả Roger Clemens và cộng sự (2014) (Roger Clemens and B. Jan-Willem van
Klinken, 2014) đã đưa ra kết luận rằng, việc ăn yến mạch hoặc cám yến mạch trong
chế độ ăn uống lâu dài có tác dụng hữu ích đối với cholesterol trong máu. Điều quan
trọng ở đây là, hầu hết các bệnh nhân mắc bệnh Cedilac đều dung nạp tốt yến mạch,
do đó yến mạch không nhiễm độc có thể tạo cơ hội tiêu thụ đủ lượng ngũ cốc cho đối
tượng này. Tuy nhiên, cần thiết kế tốt các nghiên cứu lâm sàng để điều tra tác động
của việc tiêu thụ yến mạch trong thời gian dài đối với chứng rối loạn đường ruột.

Tác động của ngũ cốc nguyên hạt, bao gồm yến mạch và các thành phần của
chúng (chẳng hạn như kháng tinh bột, β-glucan, lignin và lipid) có thể điều chỉnh hệ vi
sinh vật trong đường ruột, làm thay đổi một loạt các quá trình truyền tín hiệu tế bào
góp phần cải thiện sức khỏe (Roger Clemens and B. Jan-Willem van Klinken, 2014).

Tác giả Eric A. Decker và cộng sự (2014) (Eric A. Decker, 2014) đã đưa ra kết
luận rằng, yến mạch là một loại thực phẩm bổ dưỡng độc đáo vì chúng chứa một
lượng lipid dồi dào và lượng chất xơ hòa tan cao. Tuy nhiên, nhân yến mạch phần lớn
không thể tiêu hóa được, do đó phải được sử dụng ở dạng xay để thu được lợi ích dinh
dưỡng của nó. Bột yến mạch có thể sử dụng như một thành phần thực phẩm trong các
sản phẩm như bánh mì, ngũ cốc ăn sáng và món ăn nhẹ.

Yến mạch cũng có thể được chế biến thành cám yến mạch và nguồn chất xơ thu
được trong các công đoạn chế biến có chứa chất xơ cao được ứng dụng trong nhiều
loại sản phẩm thực phẩm (Eric A. Decker, 2014).

Yến mạch có vỏ bao gồm chủ yếu là cellulose, hemicelluloses và lignin. Bên trong
là hạt lớn, chiếm 68-72% nhân. Yến mạch thường được chế biến dưới dạng ngũ cốc
nguyên hạt vì phần xơ của chúng mềm hơn các loại ngũ cốc khác như lúa mì, do đó
không thể chuyển đổi riêng biệt thành các phần mầm, nội nhũ và cám. Lớp bên ngoài
của tấm xơ vữa là nguồn cung cấp protein quan trọng, lipid trung tính, β-glucan,
phenolic và niacin, và đôi khi được tách ra khỏi vỏ để sản xuất cám yến mạch, nội nhũ
bên trong chứa protein, tinh bột và β-glucan trong khi mầm chủ yếu chứa lipid và
protein (Eric A. Decker, 2014).

27
 Yến mạch khác ở chỗ là chúng chứa khoảng 6–8% chất béo so với 2–3% chất béo
trong hầu hết các loại ngũ cốc khác. Bột yến mạch chủ yếu dùng làm thức ăn dặm cho
trẻ em và ngũ cốc ăn liền. Bột yến mạch có thể được tách thành 2 phần thô và
mịn.Phần thô được gọi là cám lấy từ các lớp aleurone và subaleurone bên ngoài của
tấm xơ và có hàm lượng chất xơ, protein, vitamin, khoáng chất và có hàm lượng chất
béo cao hơn một chút, phần mịn có hàm lượng tinh bột cao, phần cám thô được tách ra
bằng cách dịch chuyển bột yến mạch. Theo Hiệp hội các chuyên gia ngũ cốc Hoa Kỳ
và Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ, cám yến mạch có tổng hàm lượng
chất xơ trong chế độ ăn ít nhất là 16%, với một phần ba chất xơ hòa tan và hàm lượng
β-glucan ít nhất là 5.5% (Eric A. Decker, 2014).

Theo các nghiên cứu của tác giả David M. Peterson (2014) (Peterson, 2014), yến
mạch là một nguồn cung cấp nhiều hợp chất có hoạt tính chống oxy hóa. Vitamin E,
acid phytic, các hợp chất phenolic và avenanthramide là những chất chống oxy hóa dồi
dào nhất trong yến mạch, đồng thời flavonoid và sterol cũng có mặt. Các chất chống
oxy hóa này tập trung ở các lớp ngoài của nhân (Peterson, 2014).

Yến mạch mặc dù được tiêu thụ với số lượng thấp hơn đáng kể trên toàn thế giới
so với lúa mì và gạo nhưng có lợi thế là nó không được tiêu thụ tổng hợp như một loại
ngũ cốc nguyên hạt. Các thực phẩm bao gồm cám yến mạch trong các sản phẩm yến
mạch, phần hạt giàu chất chống oxy hóa sẽ được giữ lại. Ngoài ra, yến mạch từ lâu đã
được coi là nguồn cung cấp protein, vitamin và khoáng chất (Peterson, 2014).

1.3.4 Đậu xanh

Hình 1.56. Hạt đậu xanh (shopee.vn)

Đậu xanh có tên khoa học là Vigna radiata, là một loại cây họ đậu trồng vào mùa
hè và là loại cây phổ biến rộng
Hìnhrãi ở nhiều
1.57. nước
Đậu đỏ châu Á cũng như ở các vùng khô hạn
(shopee.vn)Hình
1.58.
ở nam châu Âu và các vùng ấm củaHạt đậu xanh
Canada (shopee.vn)
và Hoa Kỳ (Yi-Shen et al., 2018).

28
 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g đậu xanh bao gồm: Năng lượng (328 Kcal -
1371 KJ), carbohydrate (53.1 g), chất xơ (4.7 g), protein (23.4 g), chất béo (2.4 g), Fe
(4.8 mg), Mg (270 mg), Ca (64 mg), P (377 mg), K (1132 mg), Na (6 mg), vitamin C
(4 mg), Zn (1.1 mg), vitamin nhóm B, Folate, vitamin E, K, β-carotene (Thành Phần
Dinh Dưỡng Trong Đậu Xanh | Vinmec, n.d.).

Là một nguồn thực phẩm quan trọng có nguồn gốc thực vật, đậu xanh nổi tiếng
với các hoạt tính sinh học giải độc. Ngoài ra, nó đã được sử dụng để điều trị nhiều tình
trạng bệnh lý khác, từ tăng cường chức năng thần kinh của con người đến giảm đột
quỵ (Yi-Shen et al., 2018).

Các thuộc tính dinh dưỡng tổng thể của đậu xanh đã được tác giả (Yi-Shen et al.,
2018) nghiên cứu, do có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt là ở hạt, nên đậu xanh đã
được coi là nguồn thực phẩm và là nguồn thức ăn quan trọng cho người và động vật.
Hạt đậu xanh chứa khoảng 20.97–31.32 % protein, tương ứng với 18–22% và 20–30%
cho hàm lượng protein trong đậu nành và đậu tây. Hơn nữa, hàm lượng protein trong
hạt đậu xanh cao hơn gấp đôi so với hạt ngũ cốc từ bắp, với hàm lượng protein dự trữ
thấp hơn (7 đến 10%) và hàm lượng protein cao hơn đáng kể so với các loại củ thông
thường (Yi-Shen et al., 2018).

Do hàm lượng protein và khả năng tiêu hóa cao, việc tiêu thụ hạt đậu xanh kết hợp
với ngũ cốc đã được khuyến cáo để tăng chất lượng protein vào chế độ ăn chay, hạt
đậu xanh rất giàu protein dự trữ, chiếm khoảng 85% tổng hàm lượng protein. Globulin
và albumin, lần lượt chiếm hơn 60 và 25% tổng hàm lượng protein trong đậu xanh, đại
diện cho các nguồn protein dự trữ chính trong đậu xanh. Ngoài các protein chính này,
15% thành phần protein trong đậu xanh khác vẫn chưa được nghiên cứu rộng rãi cho
đến nay, ngoại trừ chất ức chế trypsin, protein chuyển hóa lipid không đặc hiệu
(nsLTP) và protein liên kết với thiamine (Yi-Shen et al., 2018).

Dựa trên dữ liệu về các đặc tính vật lý, hóa học, chế biến thực phẩm và dinh
dưỡng được thu thập từ các hạt đậu xanh nguyên hạt và được xem xét để đánh giá tiềm
năng của loại cây này làm thực phẩm và đặt ra các nghiên cứu ưu tiên. Kết quả cho
thấy, đậu xanh là một nguồn giàu protein (14.6–33.0 g /100 g) và Fe (5.9–7.6 mg /100
g) (P. K. Dahiya, A. R. Linnemann, M. A. J. S. Van Boekel, N. Khetarpaul, 2015).

29
 Các tác giả (P. K. Dahiya, A. R. Linnemann, M. A. J. S. Van Boekel, N.
Khetarpaul, 2015) đã đưa ra kết luận rằng, các vitamin được tìm thấy trong hạt đậu
xanh bao gồm thiamine, riboflavin, niacin, acid pantothenic và acid nicotinic. Ngoài
ra, hàm lượng vitamin C có trong đậu xanh khoảng từ 0 đến 10 mg /100 g ngày với
mức trung bình là 3.1 mg /100g, hàm lượng riboflavin trong đậu xanh được tìm thấy
là 0.29 mg /100g, lượng carotenoid trong đậu xanh có ở dạng β-caroten và
xanthophylls.

Theo các tài liệu nghiên cứu, đậu xanh có chứa một lượng khoáng chất tương đối
cao. Các khoáng chất trong hạt đậu xanh là Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, Zn và các
nguyên tố quan trọng về dinh dưỡng khác như P, trong số này, Fe, Zn và Ca là những
khoáng chất quan trọng nhất trong chức năng sinh lý của cơ thể con người. Tổng hàm
lượng khoáng chất trong hạt đậu xanh được báo cáo là 3.5 g /100g. Lượng Ca trong
đậu xanh cao gấp bốn lần hơn so với ngũ cốc, nhưng lượng Ca, Fe, Zn và P thấp hơn
so với đậu nành (P. K. Dahiya, A. R. Linnemann, M. A. J. S. Van Boekel, N.
Khetarpaul, 2015).

Ở Philippines, chỉ có khoảng 4% protein được cung cấp bởi bất kỳ loại đậu nào.
Đậu xanh cũng được sử dụng rộng rãi trong sản xuất mì, trong quá trình thu hồi tinh
bột từ đậu xanh, protein là một sản phẩm phụ bị loại bỏ với nước. Việc sử dụng
protein trong đậu xanh có thể thực hiện được nếu nó có các đặc tính dinh dưỡng và
chức năng mong muốn (Coffmann, C. W., & Garcia, 1977).

Các tác giả (F.ANWAR,S.LATIF,R.PRZYBYLSKI,B.SULTANA, 2007) đã đưa

ra kết luận rằng, đậu xanh có công dụng trong chế độ ăn kiêng quan trọng dựa trên ngũ
cốc đối với nhiều người ở các quốc gia như Ấn Độ, Pakistan, Thái Lan, Indonesia,
Philippines và Trung Quốc. Đậu xanh được sử dụng để chế biến dưới nhiều hình thức
khác nhau, ví dụ, như một loại dây leo, luộc hoặc nấu với rau hoặc thịt, cũng như một
món tráng miệng hoặc kết hợp trong bánh mì hoặc bánh ngọt. Nó có thể được sử dụng
để làm mầm cho món trứng cuộn và các loại rau khác.

Đậu xanh còn được biết đến với khả năng tiêu hóa tốt và ít đầy hơi. Chúng giàu P
và vitamin A và tương đối không có các yếu tố phản dinh dưỡng. Tóm lại, đậu xanh là
một nguồn cung cấp các axit béo thiết yếu, khoáng chất và tocopherol
(F.ANWAR,S.LATIF,R.PRZYBYLSKI,B.SULTANA, 2007).

30
 1.3.5 Đậu đỏ

Hình 1.59. Đậu đỏ (shopee.vn)

Đậu đỏ (hay đậu Adzuki), có tên khoa học là Phaseolus angularis, là một loại cây
họ đậu ít được sử dụng chủ yếuHình
ở Trung Đậu đen
1.60.Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc và Đài Loan (G.-
Đậu
T. Meng, 2001). Theo các(thuocdantoc.org)Hình
nghiên cứu trước đây 1.61.
đã chỉ ra rằng, đậu đỏ cũng có các đặc
đỏ (shopee.vn)
tính và chức năng tương đương với đậu nành được nghiên cứu và sử dụng rộng rãi (G.-
T. Meng, 2001).

Thành phần dinh dưỡng có trong 256 g đậu đỏ nấu chín như sau: calories (215),
protein (13.4 g), chất xơ (13.6 g), vitamin B9 (23 % RDI), Mn (22 % RDI), vitamin
B1 (20 % RDI), Cu (17 % RDI ), Fe (17 % RDI) (Thành Phần Dinh Dưỡng Đậu Nành,
Đậu Bắp, Đậu Đỏ, Đậu Đen | Vinmec, n.d.).

Tác giả G.T.Meng (2001) (G.-T. Meng, 2001) đã đưa ra kết luận rằng, protein là
thành phần chính của đậu đỏ, chiếm tới 30.2% (trọng lượng khô) của lá mầm và 25.2%
của toàn bộ hạt, protein trong đậu đỏ có mức độ cao của tất cả các amino acid thiết yếu
so với yêu cầu của FAO/WHO.

Đậu đỏ được coi là có chức năng cung cấp chất dinh dưỡng và năng lượng để duy
trì cuộc sống hàng ngày, chúng chứa nhiều protein, chất khoáng, chất xơ và thành
phần vi chất dinh dưỡng, đa dạng về mặt hóa học, có thể bị ảnh hưởng bởi quá trình
chế biến. Các loại đậu nói chung là nguồn dinh dưỡng đa lượng, vi lượng và các hợp
chất chống oxy hóa quan trọng có tiềm năng lớn về dinh dưỡng cho người và động vật.
Tuy nhiên, chúng chứa một số yếu tố kháng dinh dưỡng hạn chế tiêu thụ và ảnh hưởng
đến khả năng tiêu hóa và sinh tổng hợp của các chất dinh dưỡng (Worku & Sahu,
2017).

Theo những nghiên cứu của các tác giả như Zhenxing Shi, Yang Yao (2016)
(Zhenxing Shi, Yang Yao, 2016) đã đưa ra kết luận rằng, protein trong đậu đỏ có hoạt
tính ức chế men α-glucosidase cao, làm chậm quá trình tiêu hóa và hấp thụ

31
carbohydrate và ngăn chặn sự tăng đường huyết sau khi ăn. Các polysaccharid trong
đậu đỏ được báo cáo là có các hoạt động chống oxy hóa và điều hòa miễn dịch đáng kể.

1.3.6 Đậu đen

Hình 1.62. Đậu đen (thuocdantoc.org)

Đậu đen có tên khoa học là Phaseolus vulgaris L. được trồng và tiêu thụ rộng rãi ở
nhiều quốc gia trên thế giới, làHình
một 1.63.
nguồn giàu
Đậu protein (20–25%) và carbohydrate (50
trắng
–60%) cho một phần lớn(voh.com.vn)Hình 1.64.
dân số trên thế giới, Đậu
chủ đen
yếu ở các nước đang phát triển. Đậu
đen có lợi cho sức khỏe, với chỉ(thuocdantoc.org)
số đường huyết (GI) thấp (Apolonio Vargas-Torresa,
Perla Osorio-Díıaz, José J. Islas-Hernándeza, Juscelino Tovarb, Octavio Paredes-
López, 2004). Thành phần dinh dưỡng có trong 172 g đậu đen nấu chín bao gồm:
calories (227), protein (15.2 g), chất xơ (15 g), vitamin B9 (64 % RDI), Mn (38 %
RDI), Mg (30 % RDI), vitamin B1 (28 % RDI), Fe (20 % RDI) (Thành Phần Dinh
Dưỡng Đậu Nành, Đậu Bắp, Đậu Đỏ, Đậu Đen | Vinmec, n.d.).

Trong số này, tinh bột và polysaccharid trong đậu đen không phải là những thành
phần chính, nhưng với một lượng nhỏ đáng kể là oligosaccharid. Ở Mexico có rất
nhiều giống và giống đậu đen, trong nhiều trường hợp, chúng được trồng để nông dân
tiêu thụ. Các giống này có thể có giá trị năng lượng khác nhau, tùy thuộc vào khả năng
sinh tổng hợp của tinh bột (Apolonio Vargas-Torresa, Perla Osorio-Díıaz, José J. Islas-
Hernándeza, Juscelino Tovarb, Octavio Paredes-López, 2004).

Tác giả Dong và cộng sự (Dong et al., 2007) đã đưa ra kêt luận rằng, đậu đen
được cho là tiêu thụ rộng rãi trên thế giới, và là một mặt hàng chủ yếu ở Trung Mỹ,
đóng vai trò như một nguồn cung cấp chính như protein, năng lượng, vitamin và
khoáng chất, các hợp chất phytochemical của đậu đen, bao gồm các hợp chất phenolic
(flavonoid và tannin), acid phytic, triterpenes và phytosterol, có thể chịu trách nhiệm
cho hoạt động chống ung thư của chúng. Viện Nghiên Cứu Về Bệnh Ung Thư của Hoa

32
Kỳ đã nhận ra tiềm năng tiêu thụ cây họ đậu và giảm nguy cơ ung thư và khuyến nghị
nghiên cứu thêm trong lĩnh vực này (Dong et al., 2007).

Trong quá trình nỗ lực tìm kiếm các thành phần hoạt tính sinh học từ trái cây, rau
quả và các sản phẩm tự nhiên khác, phần vỏ hạt đậu đen có hoạt tính sinh học được sử
dụng để xác định danh tính của các hợp chất hoạt tính sinh học, có tác dụng ức chế sự
phát triển của tế bào khối u (Dong et al., 2007).

Theo một nghiên cứu khác đã báo cáo rằng hàm lượng protein của đậu đen cao
hơn so với đậu tương và thịt, trứng hoặc sữa. Ngoài ra, đậu đen là nguồn cung cấp
protein chất lượng cao tối ưu và chứa sự cân bằng thuận lợi của các acid amin, và
chúng rất giàu dinh dưỡng không chỉ về calo, isoflavone, vitamin E, saponin,
carotenoid và anthocyanins, mà còn trong polyphenol (Lianzhou Jiang, Jing Wang,
Yang Li, Zhongjiang Wang, Jing Liang, Rui Wang , YongChen, Wenjun Ma, Baokun
Qi, 2014).

Ví dụ, ở Nhật Bản và Hàn Quốc, đậu đen được dùng làm thực phẩm chữa bệnh vì
vỏ hạt của chúng giàu chất chống oxy hóa, đặc biệt là anthocyanins .Vỏ hạt đậu đen đã
được sử dụng trong y học cổ truyền Trung Quốc “Kokuzui” trong nhiều thế kỷ, và một
nghiên cứu gần đây cho thấy chiết xuất này có thể ngăn ngừa bệnh tiểu đường bằng
cách tăng cường tiêu hao năng lượng (Lianzhou Jiang, Jing Wang, Yang Li,
Zhongjiang Wang, Jing Liang, Rui Wang , YongChen, Wenjun Ma, Baokun Qi, 2014).

Một nghiên cứu của tác giả Luis Mojica và cộng sự (2017) (Luis Mojica, Mark
Berhow, 2017), hợp chất Anthocyanin trong hạt đậu đen có tiềm năng vượt trội, được
sử dụng làm chất màu thực phẩm; tuy nhiên, tính ổn định và khả thi là một trong
những thách thức chính cần vượt qua, ngoài ra, chiết xuất giàu anthocyanin của đậu
đen có tiềm năng sinh học quan trọng có thể góp phần điều chỉnh các dấu hiệu của
bệnh tiểu đường. Đậu đen là một nguồn chất màu tự nhiên tốt có thể thay thế chất màu
tổng hợp thường được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, làm tăng lợi ích
sức khỏe và tiềm năng liên quan đến việc tiêu thụ anthocyanins (Luis Mojica, Mark
Berhow, 2017).

Theo một nghiên cứu đã được báo cáo trước đây của tác giả Gary R. Takeoka và
cộng sự (1997) đã đưa ra kết luận rằng (Takeoka et al., 1997), đậu đen là loại đậu quan
trọng thứ hai trên thế giới sau đậu nành và là một trong những nguồn thực phẩm cơ

33
bản của người dân bản địa ở Nam Mỹ, các sắc tố anthocyanin màu đỏ đậm đặc trưng
trong vỏ của đậu đen làm cho chúng trở thành một nguồn tiềm năng hấp dẫn cho màu
thực phẩm tự nhiên.

1.3.7 Đậu trắng

Đậu trắng có tên khoa học là Vigna unguiculata là loại cây họ đậu thuộc họ
'Leguminosae', có nguồn gốc từ Châu Á và Châu Phi, có một số tên thường được sử
dụng, ví dụ: Đậu tây nam, đậu bò và đậu tây, chúng loại đậu có giá thành tương đối rẻ
với hàm lượng protein cao (19-40%) và carbohydrate (50-65%) (Prince Chawla,
Latika Bhandari, 2016).

Thành phần dinh dưỡng có trong 170 g đậu trắng nấu chín bao gồm: calories
( 242), protein (17 g), chất béo (0.6 g), carbohydrate (44 g), chất xơ (11 g), Cu (55%
của DV), Folate (36% của DV), Fe ( 36% của DV), K (21% của DV), Thiamine (17%
của DV), P (28% của DV), Mg (26% của DV), Zn (22% của DV), Ca (16% của DV),
vitamin B6 (12 % của DV), Riboflavin (6% của DV), Se (4% của DV) (Đậu Trắng Có
Tốt Cho Bạn Không? Hàm Lượng Dinh Dưỡng Của Đậu Trắng | Vinmec, n.d.).

Hình 1.65. Đậu trắng (voh.com.vn)

Tác giả Prince Chawla và cộng sự (2016) (Prince Chawla, Latika Bhandari, 2016)
đã đưa ra kết luận rằng, đậu trắng và các loại đậu khác góp phần cung cấp các khoáng
chất khác nhau bao gồm Ca, Fe và Zn. Thực tế là đậu trắng không thường được sử
dụng làm thực phẩm cho con người có thể là do thói quen ăn kiêng của họ không có
chứa loại đậu này trong khẩu phần ăn (MOLINA & C. E. ARGUETA’ and R.
BRESSANI, 2008).

34