BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
BÁO CÁO THỰC HÀNH

GVHD: Nguyễn Hoàng Anh

Nhóm: 01
SVTH:
Hồ Quý Ngọc Hân MSSV: 2005180359 LỚP: 09DHTP4

TP. HỒ CHÍ MINH, 03/2022

i
 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

GVHD: Nguyễn Hoàng Anh

Nhóm: 01
SVTH:
Hồ Quý Ngọc Hân MSSV: 2005180359 LỚP: 09DHTP4

TP. HỒ CHÍ MINH, 03/2022

i
 LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành Báo cáo thực hành này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành
đến quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực
phẩm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong
suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường.
Trong quá trình học tập tại phòng thí nghiệm chúng em đã gặp không ít khó khăn do ảnh
hưởng của dịch bệnh. Nhưng với sự giúp đỡ của quý thầy cô, chúng em cũng đã hoàn thành
bài báo cáo thực hành của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản
thân.
Cảm ơn các thầy cô Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo luôn điều kiện thuận lợi để
chúng em có thể hoàn thành các thí nghiệm của mình.
Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Hoàng Anh, người đã trực
tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hành tại phòng thí
nghiệm.
Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thông cảm và đóng
góp ý kiến của quý thầy cô để bài báo cáo thực hành được hoàn thiện hơn.
Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công việc
và cuộc sống.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
TP Hồ Chí Minh, tháng 03, năm 2022
SVTH

i
 MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................................... i

MỤC LỤC ...........................................................................................................................ii

MỤC LỤC HÌNH ẢNH...................................................................................................... v

MỤC LỤC BẢNG BIỂU ..................................................................................................vii

MỞ ĐẦU .............................................................................................................................. 1

BÀI 1. KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT ............................................ 2

1.1. Tổng quan về dầu dừa ............................................................................................... 2
1.1.1. Giới thiệu: ........................................................................................................... 2
1.1.2. Công dụng .......................................................................................................... 4
1.1.3. Phương pháp bảo quản dầu dừa ......................................................................... 5
1.2. Quy trình sản xuất ..................................................................................................... 5
1.2.1. Sơ đồ mô phỏng quy trình sản xuất dầu dừa ...................................................... 5
1.2.2. Quy trình sản xuất dầu dừa trong phòng thí nghiệm .......................................... 6
1.3. Số liệu thực nghiệm ................................................................................................... 9
1.4. Thiết kế nhãn và sản phẩm ...................................................................................... 10
1.5. Trả lời câu hỏi .......................................................................................................... 10

BÀI 2. SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG ............................................................................ 12

2.1. Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm .................................................................. 12
2.1.1. Nguyên liệu: ..................................................................................................... 12
2.1.2. Sản phẩm .......................................................................................................... 12
2.2. Quy trình công nghệ ................................................................................................ 13
2.2.1. Quy trình sản xuất bơ đậu phộng ở quy mô phòng thí nghiệm ........................ 13
2.3. Số liệu thực nghiệm ................................................................................................. 17
2.4. Thiết kế nhãn và sản phẩm ...................................................................................... 18
2.5. Trả lời câu hỏi .......................................................................................................... 18

ii
BÀI 3. SẢN XUẤT DỨA ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP ........................................................... 20
3.1. Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm .................................................................. 20
3.1.1. Giới thiệu .......................................................................................................... 20
3.1.2. Tổng quan về dứa ............................................................................................. 20
3.1.3. Nước đường ...................................................................................................... 22
3.1.4. Acid citric ......................................................................................................... 23
3.1.5. Sản phẩm: ......................................................................................................... 23
3.2. Quy trình công nghệ ................................................................................................ 24
3.2.1. Quy trình sản xuất dứa nước đường ở quy mô phòng thí nghiệm ................... 24
3.3. Số liệu thực nghiệm ................................................................................................. 28
3.4. Thiết kế nhãn và sản phẩm ...................................................................................... 30
3.5. Trả lời câu hỏi .......................................................................................................... 30

BÀI 4. SẢN XUẤT NECTAR XOÀI .............................................................................. 33

4.1. Giới thiệu tổng quan ................................................................................................ 33
4.1.1. Xoài .................................................................................................................. 33
4.2. Quy trình chế biến sản phẩm ................................................................................... 36
4.2.1. Quy trình sản xuất nectar xoài ở quy mô phòng thí nghiệm ............................ 36
4.3. Số liệu thực nghiệm ................................................................................................. 40
4.4. Thiết kế nhãn và sản phẩm ...................................................................................... 41
4.5. Trả lời câu hỏi .......................................................................................................... 41

BÀI 5. SẢN PHẨM RAU QUẢ MUỐI CHUA (DƯA CẢI MUỐI CHUA, KIM CHI)
............................................................................................................................................ 42

A. DƯA CẢI MUỐI CHUA .......................................................................................... 42

5.1. Giới thiệu tổng quan ................................................................................................ 42
5.1.1. Sản phẩm dưa cải muối chua ............................................................................ 42
5.1.2. Cải bẹ ................................................................................................................ 42
5.2. Quy trình công nghệ ................................................................................................ 44
5.2.1. Quy trình sản xuất ............................................................................................ 44
5.2.2. Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 45
iii
B. SẢN XUẤT KIM CHI .............................................................................................. 46
5.3. Giới thiệu tổng quan ................................................................................................ 46
5.3.1. Sản phẩm kim chi ............................................................................................. 46
5.3.2. Nguyên liệu cải thảo ......................................................................................... 47
5.4. Quy trình công nghệ ................................................................................................ 48
5.4.1. Quy trình sản xuất kim chi ở quy mô phòng thí nghiệm .................................. 48
5.5. Số liệu thực nghiệm ................................................................................................. 50
5.6. Thiết kế nhãn và sản phẩm ...................................................................................... 51
5.7. Trả lời câu hỏi .......................................................................................................... 51

BÀI 6. SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN ................................................................... 53

6.1. Giới thiệu tổng quan ................................................................................................ 53
6.1.1. Chuối nguyên liệu............................................................................................. 53
6.1.2. Dầu ăn ............................................................................................................... 54
6.1.3. Quá trình chiên ................................................................................................. 54
6.1.4. Các biến đổi trong quá trình chiên ................................................................... 55
6.2. Sơ đồ quy trình công nghệ ....................................................................................... 57
6.2.1. Quy trình sản xuất chuối chiên giòn ở quy mô phòng thí nghiệm ................... 57
6.3. Số liệu thực nghiệm ................................................................................................. 59
6.4. Thiết kế nhãn và sản phẩm ...................................................................................... 60
6.5. Trả lời câu hỏi .......................................................................................................... 61

TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................ 62

iv
 MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Cơm dừa ............................................................................................................... 2

Hình 1.2 Dừa ....................................................................................................................... 3
Hình 1.3 Dầu Dừa ................................................................................................................ 3
Hình 1.4 Sơ đồ mô phỏng quy trình sản xuất dầu dừa quy mô công nghiệp ...................... 5
Hình 1.5 Cân nguyên liệu nước cốt dừa .............................................................................. 6
Hình 1.6 Lọc nước cốt dừa .................................................................................................. 7
Hình 1.7 Lọc và thu bã cơm dừa còn sót lại trong nước cốt dừa nguyên liệu .................... 7
Hình 1.8 Gia nhiệt nước cốt dừa ......................................................................................... 7
Hình 1.9 Sau khi gia nhiệt 50 phút ...................................................................................... 7
Hình 1.10 Lọc dầu bằng rây ................................................................................................ 8
Hình 1.11 Lọc dầu bằng rây ................................................................................................ 8
Hình 1.12 Cặn thu được....................................................................................................... 8
Hình 1.13 Tiến hành chuẩn độ - kiểm tra độ axit ................................................................ 9
Hình 2.1 Đậu phộng sau khi loại tạp chất ......................................................................... 14
Hình 2.2 Rang đậu phộng .................................................................................................. 15
Hình 2.3 Tach vỏ hạt ......................................................................................................... 15
Hình 2.4 Xay nhuyễn ......................................................................................................... 16
Hình 2.5 Phối trộn ............................................................................................................. 16
Hình 2.6 Nhãn sản phẩm Bơ đậu phộng ............................................................................ 18
Hình 3.1 Sản phẩm đồ hộp quả trên thị trường ................................................................. 20
Hình 3.2 Sản phẩm Dứa nước đường trên thị trường ........................................................ 23
Hình 3.3 Công đoạn xử lý nguyên liệu.............................................................................. 25
Hình 3.4 Định hình dứa ..................................................................................................... 26
Hình 3.5 Xếp hộp, rót dịch đường ..................................................................................... 27
Hình 3.6 Nhãn sản phẩm Dứa nước đường ....................................................................... 30
Hình 4.1 Xoài Cát Chu ...................................................................................................... 33
Hình 4.2 Nhãn sản phẩm Nectar xoài ................................................................................ 41
Hình 4.3 Sản phẩm Nectar xoài ......................................................................................... 41
Hình 5.1 Dưa cải muối chua .............................................................................................. 42
Hình 5.2 Cải bẹ .................................................................................................................. 43
Hình 5.3 Các loại Kim chi ................................................................................................ 46
Hình 5.4 Nhãn sản phẩm Kim chi ..................................................................................... 51

v
Hình 5.5 Sản phẩm Kim chi .............................................................................................. 51
Hình 6.1 Nhãn sản phẩm chuối chiên giòn........................................................................ 60
Hình 6.2 Sản phẩm chuối chiên giòn................................................................................. 60

vi
 MỤC LỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1-1 Thành phần hóa học của cơm dừa ........................................................................ 2
Bảng 1-2 Một số tính chất và thành phần acid béo của dầu dừa .......................................... 4
Bảng 3-1 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan của nguyên liệu dứa ............................................... 22
Bảng 3-2 Chỉ tiêu kim loại nặng và thuốc trừ sâu đối với dứa........................................... 22
Bảng 4-1 Thành phần hóa học trong quả xoài .................................................................... 33
Bảng 5-1 Thành phần dinh dưỡng của cải bẹ ..................................................................... 43
Bảng 5-2 Thành phần dinh dưỡng trong kim chi cải thảo .................................................. 46
Bảng 5-3 Thông tin dinh dưỡng cải thảo ............................................................................ 47
Bảng 6-1 Chỉ tiêu chất lượng dầu nhập liệu ....................................................................... 54
Bảng 6-2 Chỉ tiêu chất lượng dầu sau khi chiên................................................................. 54

vii
 MỞ ĐẦU

Công nghệ chế biến thực phẩm luôn được xem là một ngành công nghiệp quan
trọng vì nó liên quan đến vấn đề ăn uống của con người. Phát triển ngành công nghệ
chế biến thực phẩm không chỉ để cung cấp các sản phẩm thực phẩm đảm bảo cho nhu
cầu ăn uống của người dân trong nước mà còn để xuất khẩu, góp phần thúc đẩy sự phát
triển kinh tế.

Qua học phần này giúp nhóm vận dụng những kiến thức lý thuyết đã học để làm
ra một số sản phẩm thực phẩm. Trong đó:

- Khai thác dầu bằng phương pháp ướt

- Sản xuất bơ đậu phộng

- Sản xuất dứa nước đường đóng hộp

- Sản xuất nectar xoài

- Sản xuất rau quả muối chua

- Sản xuất chuối chiên giòn

Ngoài ra môn học còn giúp nhóm rèn luyện kỹ năng thực hành, kỹ năng làm việc
nhóm; đưa sinh viên đến gần với nhà máy, xí nghiệp, nơi trực tiếp sản xuất ra sản phẩm,
nơi sinh viên sẽ làm việc trong tương lai.

Chân thành cảm ơn thầy đã hướng dẫn nhóm trong các nội dung bài thực hành!

1
 BÀI 1. KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT

1.1. Tổng quan về dầu dừa

1.1.1. Giới thiệu:
1.1.1.1 Giới thiệu cơm dừa

Hình 1.1 Cơm dừa

Cơm dừa hay còn được gọi là cùi dừa (ở miền Nam còn có tên là cái dừa) là phần cùi
thịt của quả dừa già, có màu trắng, có thể ăn được. Việc chế biến quả dừa ở Việt Nam
ban đầu thường chỉ chế biến phần cơm dừa này. Nó được sử dụng để chế biến thành
nước cốt dừa ép ra dầu, hoặc sấy khô thành cơm dừa khô chủ yếu để cung cấp chết béo
thực vật cho con người.

Bảng 1-1 Thành phần hóa học của cơm dừa

Hàm lượng theo % khối lượng
Tên thành phần
Cơm dừa tươi Cơm dừa khô
Nước 46,6 2,5 ÷ 3,6
Dầu 35,9 65 ÷ 72
Protein 5,5 7,8
Cellulose 2,9 5,9
Chất hoà tan không chứa nitơ 8,1 14,0
Chất tro 1,0 2,4

Ngày nay, cơm dừa không chỉ để ép lấy dầu hay vắt lấy nước cốt mà nó còn được chế
biến ra nhiều sản phẩm khác nhau như: bột sữa dừa, cơm dừa nạo sấy, cơm dừa đông
lạnh…Ngoài ra, chúng ta còn sử dụng nước cốt dừa để làm chất béo cho nhiều thực
phẩm khác như: kẹo dừa, bánh tráng, bánh phồng, các món ăn địa phương. Đây cũng là

2
một nguyên liệu quen thuộc trong căn bếp của gia đình, người ta thường lấy cùi dừa
kho với thịt lợn làm tăng mùi vị cho món ăn.
1.1.1.2 Giới thiệu dầu dừa

Hình 1.2 Dừa

Cây dừa (Cocos nucidera, họ Palmae) có thể tròng và phát triển ở vùng vành đai từ 20o
vĩ Bắc đến 20o vĩ Nam của xích đạo, nhiệt độ thích hợp cho quá trình phát triển là 30oC.
Dừa là một đặc sản ở vùng nhiệt đới, trồng nhiều ở vùng Đông Nam Á như Phillipine,
Malaysia, Indonesia, Việt Nam (Bến Tre, Thanh Hoá, Bình Định,…) là một cây sinh
trưởng lâu năm, thường sau khi trồng 5 năm bắt đầu có quả.
Diện tích trồng dừa ở Việt Nam: 170.000 ha
Sản lượng: 1,5 triệu tấn
Quả dừa có đường kính khoảng 300 mm. Vỏ dày, có cấu tạo sợi. Bên trong lớp vỏ là sọ
dừa, trong sọ dừa là lớp cơm dừa chứa dầu. Bộ phận cho dầu chủ yếu là phần cơm dừa
(hay cùi dừa) của quả dừa. Bảo quản cơm dừa để làm nguyên liệu sản xuất dầu tốt nhất
là phơi khô hoặc sấy. Chính nhờ vào nhiệt độ cao của những vùng trồng dừa, người ta
có thể sử dụng ánh nắng mặt trời cho quá trình làm khô cơm dừa. Ngoài ra, nguồn
nguyên liệu từ có dừa cũng được tận dụng.

Hình 1.3 Dầu Dừa

3
Dầu dừa thu được từ cơm dừa có màu vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng của dừa. Dầu
dừa thuộc nhóm acid lauric. Dầu dừa có nhiệt độ nóng chảy thấp và đông đặc thấp là vì
khối lượng phân tử của triglyceride ở mức trung bình. Ngoài ra, vì mức độ không bão
hoà trong dầu dừa thấp (< 10%), nên dầu dừa biến đổi oxy hoá làm phát triển mùi hôi.
Dầu dừa thường chứa các hợp chất hydrocarbon đa vòng.
Dầu dừa thường được dùng để làm mềm tóc, cải thiện độ dài của lông mi, sản xuất bơ
nhân tạo và xà phòng. Trong chế biến thực phẩm, người ta thưởng sử dụng dầu dừa để
chế biến kẹo, nấu ăn.
Bảng 1-2 Một số tính chất và thành phần acid béo của dầu dừa

Tính chất
Tỷ trọng ở 15oC 0,920 – 0,938
Chỉ số khúc xạ ở 40 C
o
1,445 – 1448
Điểm điểm đông đặc của acid béo 23 – 28oC
Chỉ số xà phòng hoá 240 – 268
Chỉ số iod 7 – 10
Thành phần acid béo
Các acid béo không no (chủ yếu là oleic) < 10%
Acid Lauric 45 – 51%
Acid Miristic 16 – 29%
Acid Palmitic 4 – 8%
Các chất béo dễ bay hơi (C6 – C18) 19 – 23%

1.1.2. Công dụng

Dầu dừa nguyên chất chứa các khoáng chất quan trọng và một số vitamine tan trong
chất béo như canxi, magie, beta-carotene, vitamine A, D, E và K mà cơ thể có thể hấp
thụ sử dụng ngay. Chính vì thế mà dầu dừa có rất nhiều công dụng tuyệt vời như:
❖ Chăm sóc da mặt và xoá mờ vết thâm
Các acid béo trung bình như acid lauric, acid capric,…trong dầu dừa có tác dụng ngăn
ngừa mụn rất hiệu quả, đặc biệt là mụn trứng cá. Thường xuyên sử dụng dầu dừa ở
những vùng bị nhiều mụn, đảm bảo sẽ có một làn da đẹp và trắng sáng hơn. Bên cạnh
đó, dầu dừa có hiệu quả rất tốt trong việc làm mờ các vết thâm, vết bầm…
❖ Giúp giảm cân
Điều đặc biệt ở dầu dừa mà hiếm có loại dầu nào có được, chính là khả năng đốt mỡ
bụng đến đáng kinh ngạc. Nhờ các acid béo bão hoà bên trong dầu dừa, người sử dụng

4
không những không bị tăng cân mà còn giảm được lượng mỡ thừa trong bụng. Chế biến
món ăn bằng dầu dừa sẽ giúp quá trình trao đổi chất trong cơ thể diễn ra mạnh mẽ.
❖ Chăm sóc tóc
Dầu dừa nguyên chất sẽ giúp cải thiện mái tóc trở nên săn chắc hơn, không vị hư tổn
1.1.3. Phương pháp bảo quản dầu dừa
Bảo quản ở nơi khô mát như tủ đựng thức ăn. Không nên thay đổi nhiệt độ liên tực từ
nóng sang lạnh thường xuyên khiến dầu dừa nhanh bị hư hỏng. Không để dầu dừa ở
gác mái, garage, phòng tắm, cốp xe vì đây là những nơi có nhiệt độ dao động cao sẽ
làm ảnh hưởng đến chất lượng dầu dừa.
1.2. Quy trình sản xuất
1.2.1. Sơ đồ mô phỏng quy trình sản xuất dầu dừa

Hình 1.4 Sơ đồ mô phỏng quy trình sản xuất dầu dừa quy mô công nghiệp

5
1.2.2. Quy trình sản xuất dầu dừa trong phòng thí nghiệm
1.2.2.1 Sơ đồ khối

Nước cốt dừa

Lọc
Bã

Gia nhiệt Hơi

nước

Lọc
Cặn

Sản phẩm

1.2.2.2 Thuyết minh quy trình

Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

- Cân nguyên liệu
- Đổ nước cốt dừa ra ca đong (nhựa) chuẩn bị cho quá trình lọc

Hình 1.5 Cân nguyên liệu nước cốt dừa

6
Bước 2: Lọc
- Mục đích: tách bỏ những phần bã cơm dừa còn sót lại trong nước cốt dừa
- Cách tiến hành: lọc bằng rây.

Hình 1.6 Lọc nước cốt dừa Hình 1.7 Lọc và thu bã cơm dừa còn
sót lại trong nước cốt dừa nguyên liệu

Bước 3: Gia nhiệt

- Mục đích: hỗn hợp nước cốt dừa được loại bỏ nước và các thành phần khác nhằm
thu được dầu thô.
- Cách tiến hành: nước cốt dừa được gia nhiệt trên chảo ở nhiệt độ 95 ÷ 100oC cho đến
khi nước bốc hơi hoàn toàn. Trên chảo sẽ có một lớp dầu nổi lên và bên dưới là lớp
cặn màu vàng.

Hình 1.8 Gia nhiệt nước cốt dừa Hình 1.9 Sau khi gia nhiệt 50 phút

7
Lưu ý: trong quá trình gia nhiệt, cần khuấy đảo liên tục để hơi nước thoát ra nhanh hơn và
tránh tình trạng bị cháy khét làm biến đổi màu của dầu dừa thành phẩm; ngoài ra, cần phải
khuấy đều, không tập trung khuấy một vị trí sẽ hạn chế được lượng dầu bắn ra ngoài.
Bước 4: Lọc
- Mục đích: làm trong dầu dừa, loại bỏ cặn còn sót khỏi dầu dừa.
- Cách tiến hành: phần cặn được tách bỏ khỏi dầu dừa bằng rây và giấy lọc, nhiệt độ của
dầu dừa trong quá trình lọc nên nằm trong khoảng 75 ÷ 80oC

Hình 1.10 Lọc dầu Hình 1.11 Lọc dầu Hình 1.12 Cặn thu
bằng rây bằng rây được

Bước 5: Kiểm tra

- Chất lượng dầu thô được đánh giá thông qua kiểm tra chỉ số acid (AV) theo phương pháp
được quy định ở TCVN 6127:2010.
- Cân khối lượng dầu dừa thu được để tính hiệu suất thu hồi.

8
 Hình 1.13 Tiến hành chuẩn độ Hình 1.14 Tiến hành
- kiểm tra độ axit xác định độ ẩm
❖ Đánh giá cảm
quan
▪ Màu: trong suốt
▪ Mùi: có mùi thơm nhẹ đặc trưng của dầu dừa, không có mùi khét
▪ Trạng thái: lỏng, sánh
1.3. Số liệu thực nghiệm

− Khối lượng nước cốt dừa ban đầu: mNL = 1100 g

− Khối lượng bã sau khi lọc: mbã = 49,43g
− Gia nhiệt:
▪ Nhiệt độ: 95 ÷100oC
▪ Thời gian: 75 phút
❖ Xác định độ acid (theo TCVN 6127:2010)
− Khối lượng mẫu: 20g/ bình tam giác
− Thể tích KOH tiêu tốn:
Thứ tự bình tam giác Thể tích KOH tiêu tốn
1 0,4 ml
2 0,5 ml
3 0,4 ml

0,4 + 0,5 + 0,4

Vậy ̅̅̅̅̅̅
𝑉𝐾𝑂𝐻 = = 0,43 ml
3
− Trị số acid (WAV) được tính theo công thức sau:
56 . 𝑐 . 𝑉 56 . 0,1 .0,43
𝑊𝐴𝑉 = = = 0,1204
𝑚 20
➢ Trong đó:
▪ c: là nồng độ của dung dịch chuẩn kali hydroxit đã sử dụng (mol/l)
▪ V: là thể tích của dung dịch chuẩn kali hydroxit đã sử dụng (ml)
▪ m: là khối lượng phần mẫu thử (g)
− Độ acid hoặc hàm lượng acid béo tự do WFFA được tính theo công thức
𝑉 . 𝑐 . 𝑀 . 100 0,43 . 0,1 . 200 . 100
𝑊𝐹𝐹𝐴 = = = 0,043
1000 . 𝑚 1000 . 20
➢ Trong đó:
▪ V: là thể tích của dung dịch chuẩn kali hydroxit đã sử dụng (ml)
9
 ▪ c: là nồng độ của dung dịch chuẩn kali hydroxit đã sử dụng (mol/l)
▪ M: là khối lượng mol của acid được chọn để biểu thị kết quả (g/mol) – do kiểm
tra độ acid của dầu dừa nên ta chọn biểu thị theo acid lauric có khối lượng mol
là 200 g/mol.
▪ m: là khối lượng phần mẫu thử (g)
Kết luận: Sản phẩm đạt chất lượng tốt do trị số acid của sản phẩm nằm trong phạm vi 0 <
WAV < 1 (TCVN 6127:2010)
❖ Hàm lượng ẩm (theo TCVN 6120:2018)
Khối lượng chén sấy: m0 = 36,16 g
Khối lượng chén sấy + mẫu: m1 = 41,16 g
Khối lượng chén sấy + mẫu (sau sấy): m2 = 41,12 g
𝑚1 − 𝑚2 41,16 − 41,12
𝑊= . 100% = . 100% = 0,8%
𝑚1 − 𝑚0 41,16 − 36,16
1.4. Thiết kế nhãn và sản phẩm

Hình 1.15 Nhãn dầu dừa

1.5. Trả lời câu hỏi

Câu 1: Nêu cơ sở lý thuyết của việc khai thác dầu bằng phương pháp ướt?
Phương pháp này dựa trên cơ sở sự khác nhau về nhiệt độ sôi, nhiệt độ bay hơi của 2 dung
dịch khác nhau và dùng nhiệt độ để phá huỷ liên kết protein của hỗn hợp. Giữa nước và dầu
dừa thì nước sẽ bay hơi trước và phần còn lại là dầu dừa và phần rắn không bay hơi. Nước
cốt dừa là hỗn hợp nước và dầu, gọi là nhũ tương, được ổn định bởi các protein. Để tách
dầu ra khỏi nước cốt dừa, các liên kết protein phải được phá huỷ bằng cách đun ở nhiệt độ
cao.

10
Câu 2: Phương pháp ướt thường được áp dụng cho các loại nguyên liệu có đặc điểm
gì? Tại sao?
Phương pháp ướt thường được áp dụng cho các nguyên liệu có độ ẩm trên 50%, cấu trúc
xốp và thành phần chứa nhiều chất keo. Phương pháp được áp dụng cho nguyên liệu có độ
ẩm cao vì trong quá trình nấu sẽ giúp bay hơi hết lượng nước có trong nguyên liệu và chỉ
còn lại dầu.
Câu 3: Vì sao nên lọc dầu ở nhiệt độ 75 ÷ 80oC?

Nếu nhiệt độ dưới 75oC thì độ nhớt cao gây khó khăn cho quá trình lọc và hiệu suất thu hồi
thấp. Nếu trên 80oC thì làm nóng chảy khăn hoặc màng lọc, làm cho chúng bị biến dạng,
dẫn đến chất lượng lọc kém. Vì vậy nên lọc ở 75 ÷ 80oC để quá trình lọc dầu đạt hiệu quả,
khoảng nhiệt độ này độ nhớt của dung dịch thấp giúp quá trình lọc dễ dàng hơn, hạn chế
nhiễm chéo vi sinh vật gây hại vào sản phẩm.
Câu 4: Vì sao cần phải khuấy đảo liên tục trong quá trình gia nhiệt?

Trong quá trình gia nhiệt thì nước sẽ bốc hơi hết, còn lại dầu và các chất hòa tan khác. Dầu
được tách ra, do dầu nhẹ hơn nên nổi trên bề mặt, các chất hòa tan, kết tủa đọng dưới đáy
chảo. Do vậy khi gia nhiệt chúng ta cần khuấy đảo liên tục nhằm mục đích thúc đẩy quá
trình phản ứng và phá vỡ các liên kết để quá trình trích ly dầu nhanh hơn, đồng thời tránh
hiện tượng cháy khét dưới đấy chảo làm ảnh hưởng đến màu và mùi của dầu dừa.

11
 BÀI 2. SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG

2.1. Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm

2.1.1. Nguyên liệu:
- Cây đậu phộng còn gọi là cây lạc, có tên khoa học là Arachis hypogaea thuộc họ đậu.
Cây đậu phộng thường mọc thành từng bụi và có khi bò trên mặt đất. Thân thẳng cao từ
0,3 ÷ 0,4 m. Lá mọc đối, kép hình lông chim với bốn lá chét, kích thước lá chét dài 1 ÷
7 cm và rộng 1 ÷ 3 cm. Hoa dạng hoa đậu điển hình màu vàng, có điểm gân đỏ, cuống
hoa dài 2 ÷ 4 cm. Sau khi thụ phấn hoa phát triển thành củ dài 3 ÷ 7 cm. Củ (chính xác
hơn gọi là quả) được bao bọc bởi một lớp vỏ cứng, thắt eo hay không, mỗi củ chứa từ 1
÷ 5 hạt. Điểm đặc biệt của cây đậu phộng so với những cây khác là ra hoa, thụ phấn trên
mặt đất nhưng sau đó lại chui xuống đất để kết quả. Hạt đậu phộng có hình thoi, bầu dục
hay tròn và được bao bởi một lớp vỏ hạt màu hồng hay hồng nhạt gọi là màng (vỏ lụa).

2.1.2. Sản phẩm

Bơ đậu phộng hay bơ lạc là một dạng bơ thực vật được chế biến từ thành phần chính
là đậu phộng và đường với một ít dầu.
Bơ đậu phộng được sản xuất đầu tiên bởi bác sĩ Saint Louis để cung cấp dinh dưỡng
cho những bệnh nhân bị các bệnh về rang do sản phẩm này thường dễ nhai nuốt. loại bơ
này chứa nhiều protein, nguồn chất béo không bão hòa nên cung cấp một phần thiết yếu
chất dinh dưỡng hữu ích cho cơ thể.
Bơ đậu phộng truyền thống được sản xuất từ đậu phộng rang và muối. Ngày nay để
tăng giá trị dinh dưỡng và tính ổn định các sản phẩm bơ đậu phọng được bổ sung them một
số thành phần khác như: chế phẩm protein, chất béo hydrogen hóa, chất ổn định, chất bảo
quản…
Bơ đậu phộng có thể được bảo quản trong tủ lạnh đến 6 tháng khi đã mở ra.
Bơ đậu phộng là thức ăn phổ biến ở Bắc Mỹ, Hà Lan, Anh và một phần ở châu Á,
thông dụng như ở Philippin, Indonesia và Việt Nam. Nó được dùng giống như một loại bơ
thông thường, thưởng thức theo khẩu vị của từng người. Có thể cho bơ đậu phộng vào một
vài lát táo hoặc lê hoặc làm gia vị cho món xốt, nước xốt và ăn kè với các loại thức ăn ưa
thích.

12
 Ngoài ưu điểm là một trong những thành phàn của các món ăn nhanh bơ đậu phộng
còn được sử dụng để kết hợp trong rất nhiều món chính, người ta có thể dùng bơ đậu phộng
để them vào những món ăn chơi như salad, bánh mì nướng hoặc pizza, làm nước chấm, làm
kẹo chocolate đậu phộng…
Ở Việt Nam bơ đậu phộng được dùng để quết vào bánh mì để ăn bữa sáng khá phổ
biến. Theo FDA sản phẩm bơ đậu phộng sản xuất ở qui mô công nghiệp phải có chứa ít
nhất 90% đậu phộng trong công thức chế biến và tối đa 55% chất béo trong thành phần hóa
học.
2.2. Quy trình công nghệ
2.2.1. Quy trình sản xuất bơ đậu phộng ở quy mô phòng thí nghiệm
2.2.1.1 Sơ đồ khối

Đậu phộng

Lựa chọn Tạp

chất

Rang - tách vỏ
Vỏ

Xay nhuyễn

Muối, sữa đặc,

Nấu - phối trộn
magarine

Hộp sạch Rót hộp - dán nhãn

Sản phẩm

13
2.2.1.2 Thuyết minh quy trình:

Bước 1: Lựa chọn loại tạp chất

- Mục đích: chuẩn bị được nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng trước khi sản xuất.
- Cách tiến hành: Nguyên liệu được lựa chọn và loại bỏ tạp chất (đất, đá, cành cây, …).

Hình 2.1 Đậu phộng sau khi loại tạp chất

Bước 2: Rang tách vỏ
- Mục đích:
▪ Rang để làm chin đậu, làm đậu dậy mùi thơm đặc trưng đồng thời làm bông
lớp vỏ lụa khỏi hạt để dễ tách bỏ.
▪ Tách vỏ để loại bỏ thành phần ít dinh dưỡng và làm giảm giá trị cảm quan cho
sản phẩm trước khi phối trộn.
- Cách tiến hành:
▪ Đậu phộng nhân được rang trên chảo. Trong quá trình rang sinh viên cần chú ý điều
chỉnh nhiệt độ và khuấy đảo phù hợp để tránh hiện tượng đậu bị cháy đen.

14
 Hình 2.2 Rang đậu phộng
▪ Đậu phộng sau khi rang được làm nguội và xát vỏ lụa:

Hình 2.3 Tach vỏ hạt

Bước 3: Xay nhuyễn
- Mục đích: làm nhỏ đậu đến kích thước mong muốn, chuẩn bị cho việc phối trộn dễ dàng.
- Cách tiến hành: đậu sau rang được xoay nhuyễn bằng máy xay chuyên dụng thành dạng
bột nhuyễn.

15
 Hình 2.4 Xay nhuyễn
Bước 4: Nấu phối trộn
- Mục đích: phối trộn chế biến các nguyên liệu thành phẩm bơ đậu phộng.
- Cách tiến hành:
▪ Bột đậu phộng xay được đem đi nấu ở chế độ lửa nhỏ trên chảo và khuấy trộn liên
tục. Các phụ liệu (muối, sữa đặc có đường, margarine) lần lượt được cho vào từ từ
và phối trộn đều nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm.
▪ Quá trình nấu phối trộn này tiến hành nhanh chỉ cần hỗn hợp nguyên liệu được phối
trộn và sản phẩm dậy mùi thì kết thúc. Tránh gia nhiệt quá lâu sản phẩm sẽ bị oxy
hóa xảy ra các phản úng không mông muốn.
▪ Thời gian nấu phối trộn khoảng 5 phút.

Hình 2.5 Phối trộn

Bước 5: Rót hộp – dán nhãn:

16
- Mục đích: hoàn thiện và bảo quản sản phẩm.
- Cách tiến hành: thành phẩm được rót hộp khi còn nóng và dán nhãn.

2.3. Số liệu thực nghiệm

- Khối lượng nguyên liệu ban đầu: 300 g
- Khối lượng nguyên liệu sau khi loại bỏ tạp chất: 292,8 g
7.2
- Phần trăm tạp chất: *100% = 2,4%
300

- Chế độ rang: 90oC, 30 phút.

- Khối lượng nguyên liệu sau rang và tách vỏ: 271,79 g
- Tỷ lệ phối trộn:
▪ Bơ: 42,44 g
▪ Sữa đặc: 39 g
▪ Muối: 4,1g
- Nhiệt độ nấu: 60oC trong 10 phút
- Khối lượng bơ đậu phộng: mbơ + msữa + mmuối + mđậu sau xay
= 42,44 + 39+ 4,1 + 247,81
= 333,26 g
𝑚𝑠𝑝 333.26 ×100
- H= = = 86.46%
𝑚𝑛𝑙 300+4.01+39+42.44

❖ Chỉ tiêu cảm quan của bơ đậu phộng:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Vàng đặc trưng của bơ

Mùi, vị Mùi thơm đặc trưng, không ôi khét, không có mùi vị
lạ
Trạng thái Mềm, mịn, đồng nhất

❖ Nhận xét sản phẩm nhóm

- Mùi thơm đặc trưng của đậu phọng và sữa đặc, không có mùi vị lạ.
- Sản phẩm mịn.
- Không bị tách béo, trạng thái đồng nhất.
- Màu vàng sậm.

17
- Vị hơi mặn.

2.4. Thiết kế nhãn và sản phẩm

Hình 2.6 Nhãn sản phẩm Bơ đậu phộng

2.5. Trả lời câu hỏi
Câu 1: Hãy cho biết biện pháp điều chỉnh độ đặc của bơ đậu phộng trong quá trình
chế biến?
Để tạo được sản phẩm có đặc trưng cấu trúc, đặc tính và chức năng như mong muốn thì tỷ
lệ giữa các thành phần đem đi phối trộn cần được tính toán phù hợp. Nếu thay đổi thành
phần nguyên liệu, cấu trúc và vẻ bề ngoài sản phẩm đều rất dễ bị thay đổi theo
- Phối chế là quá trình trộn giữa hai hay nhiều thành phần khác nhau để thu được hỗn hợp
sản phẩm đáp ứng yêu cầu đã định. Còn đảo trộn là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn
các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau. Trong quá trình đảo trộn, dưới
tác dụng cơ học của cánh khuấy, các cấu tử trong hỗn hợp tiếp xúc với nhau nhiều hơn,
làm tăng khả năng liên kết giữa chúng, do đó độ đồng nhất của sản phẩm càng cao.
Việc thêm phụ gia trong quá trình phối trộn như sữa đặc, margarine giúp tạo mùi vị và độ
đặc cho sản phẩm. Cần điều chỉnh hàm lượng bơ và sữa cho vào quá trình chế biến ở liều
lượng phù hợp. Nếu lượng bơ cho vào ít làm sản phẩm bị sạm không dễ tạo thành hỗn hợp
bơ có độ đặc như mong muốn. Nếu lượng bơ cho vào nhiều làm cho sản phẩm trở nên loãng
khó đặc, lúc này sản phẩm dễ bị chảy nhão.

Câu 2: Công đoạn rang đậu có ảnh hưởng như thế nào lên chất lượng sản phẩm bơ
đậu phộng?

18
- Đậu phộng rang làm giảm tất cả các tính chất chức năng của đậu phộng tách béo. Đậu
phộng rang có khả năng giữ dầu tốt hơn và khả năng nhũ hoá tốt hơn, làm dậy mùi và
sản phẩm có màu sắc đặc trưng.
- Tuy nhiên nhiệt độ quá cao đạt được trong quá trình rang lại có những ảnh hưởng trong
việc thay đổi dạng protein thành dạng không hoà tan nhiều hơn so với protein trong
nguyên liệu ban đầu. Tính tan của protein đậu phộng giảm trong quá trình gia nhiệt cũng
là một nguyên nhân giải thích tại sao protein đậu phộng khi được gia nhiệt lại có khả
năng gây dị ứng cao hơn khi không được gia nhiệt hoặc chỉ được gia nhiệt ở nhiệt độ
thấp.
- Ngoài ra nếu gia nhiệt quá cao sẽ gây nên cháy khét làm ảnh hưởng đến mùi vị và màu
sắc của sản phẩm. Nếu đậu rang bị cháy đen làm cho sản phẩm có màu từ vàng sậm đến
đen. Mùi không thơm mà chuyển sang mùi cháy khét. Vị đắng không ngon.
Câu 3: Trình bày các chỉ tiêu chất lượng của bơ đậu phộng
- Màu sắc: màu vàng bóng, không bị đen, không ngả sang màu vàng nâu.
- Mùi: sản phẩm phải đat tất cả các mùi từ nguồn nguyên liệu (mùi thơm đặc trưng của
đậu phộng rang, mùi béo của bơ, mùi thơm của sữa). Tất cà các mùi này phải được hoà
vào nhau và không lấn át lẫn nhau.
- Vị: sản phẩm phải đạt vị béo của đậu phộng và bơ, vị ngọt mặn vừa phải của sữa và
muối.
- Trạng thái cấu trúc: sản phẩm phải đạt độ đặc nhất định, không được tách dầu, không
quá loãng, không quá đặc. Bề mặt sản phẩm phải láng mịn.

19
 BÀI 3. SẢN XUẤT DỨA ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP

3.1. Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm

3.1.1. Giới thiệu
Rau quả và trái cây không chỉ là nguồn thực phẩm rất tốt cho cơ thể mà còn có thể
làm thuốc chữa bệnh, tăng sức đề kháng, kéo dài tuổi thọ. Nó không chỉ là thức ăn không
thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày cung cấp các chất dinh dưỡng, chất xơ cho cơ thể mà còn
bổ sung các vitamin thiết yếu A, B, C, K, E, D… và các khoáng chất cần thiết khác, giúp
tăng cường trí lực, thể lực, tăng sức đề kháng cho cơ thể, ngăn ngừa và giúp trị một số bệnh
mãn tính. Đó là những giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị thực phẩm của mặt hàng nông
sản phẩm. Tuy nhiên giá trị về kinh tế của nông sản phẩm lại đi ngược lại, vì hình thức tiêu
thụ chúng trên thị trường chủ yếu ở dạng sản phẩm sau thu hoạch (rau, quả tươi) nên giá trị
kinh tế không cao cộng với việc bảo quản rất khó khăn. Để nâng cao giá trị kinh tế của sản
phẩm nông sản thì cần phải đưa chúng tồn tại ở dạng bán chế phẩm hoặc những sản phẩm
sau chế biến như các sản phẩm đồ hộp vừa có giá trị dinh dưỡng đồng thời giá trị kinh tế
cũng tăng cao. Do đó, hiện nay trên thị trường nước ta (và cả trên thế giới), ngoài các loại
rau quả tươi thường ngày còn có đủ loại rau quả được chế biến sẵn như: sản phẩm rau quả
sấy, mứt quả, quả nước đường (hay quả đóng hộp), nước quả ép… làm tăng giá trị của
chúng trong cuộc sống chúng ta.
Đồ hộp quả nước đường được chế biến từ quả ngâm nước đường như vải nước đường
đóng hộp, nhãn nước đường đóng hộp, dứa nước đường đóng hộp… Đồ hộp quả nước
đường có tính chất gần giống với nguyên liệu quả nên rất được ưa chuộng.

Hình 3.1 Sản phẩm đồ hộp quả trên thị trường

3.1.2. Tổng quan về dứa
Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ (Braxin, Achentina) do Christopher
Columbus (1451 – 1506) thám hiểm Châu Mỹ tìm thấy. Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha
thấy trái dứa nhìn giống như cái chóp quả thông, bèn đặt tên là “Pina”.

20
 Người Anh thêm chữ “Apple” để rõ hơn về tính cách ngọt dịu, ăn được của trái này.
Tiếng Việt còn gọi Dứa là trái thơm, có lẽ vì hương vị dịu toát ra từ trái dứa vừa chín tới.
Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả “vua” rất
được ưa chuộm ở các nước Phương Tây.
Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất
khoáng nhất là Kali, có đủ loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C. Đặc biệt trong
cây và quả dứa có chứa chất Bromelin là một loại men thủy phân protein. Ngoài ăn tươi,
quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt hàng
xuất khẩu lớn. Dứa là một trong những cây trồng khá phổ biến ở nước ta. Hiện nay, nước
ta chủ yếu xuất khẩu dứa dạng đóng hộp.
3.1.2.1 Đặc điểm dứa

Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric). Dứa là nguồn cung
cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao. Trong quả
dứa có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷ protein. Do vậy, quả dứa được sử dụng
trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp thịt nhanh mềm và tạo
hương vị đặc trưng. Enzym bromelain, là một enzym có tác dụng thủy phân protein, giúp
cho vết thương ở niêm mạc dạ dày chóng thành sẹo. Ngoài ra nó còn có tác dụng chống
viêm và chống giun đũa.
Các sản phẩm từ dứa: Dứa có thể dùng trực tiếp trong các món ăn cũng như làm trái
cây tráng miệng. Các sản phẩm làm từ dứa thị trường hiện nay có rất nhiều: dứa đồ hộp
ngâm nước đường, nước dứa cô đặc, nước ép dứa, dứa đông lạnh…
3.1.2.2 Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu dứa

- Dứa nguyên liệu được chọn theo tiêu chuẩn ngành TCN 608:2005
- Cảm quan nguyên liệu:
▪ Quả dứa tươi tốt, nguyên vẹn và phát triển bình thường
▪ Không bị men, mốc, giập nát và hư hỏng do sâu bệnh
▪ Trạng thái thịt quả bên trong
• Thịt quả chắc tự nhiên
• Không bị nâu và có vết nâu, thâm
▪ Hương vị
• Đặc trưng của dứa chín

21
 • Không có mùi vị lạ
❖ Chỉ tiêu đánh giá cảm quan của nguyên liệu dứa cụ thể
Bảng 3-1 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan của nguyên liệu dứa
Yêu cầu Đồ hộp và đông lạnh
Giống Queen Cayenne
Thời vụ Hè Đông Hè Đông
Khe mắt ánh Khe mắt ánh Mắt mở Khe mắt
vàng 1/3 quả vàng đến căng đến ánh ánh vàng
Độ chín
vàng 2/3 quả vàng khe đến vàng
mắt 1/3 quả
Thịt quả có màu vàng nhạt Thịt quả có màu ánh vàng
Màu sắc thịt quả đến màu vàng sáng. nhạt đến vàng, cho phép có
đốm trắng.
Hàm lượng chất khô Không nhỏ hơn 11oBx Không nhỏ hơn 9oBx
Hàm lượng acid hòa tan
Không lớn hơn 0,7% Không lớn hơn 0,9%
(tính theo acid citric)

❖ Chỉ tiêu kim loại nặng và thuốc trừ sâu của dứa
Bảng 3-2 Chỉ tiêu kim loại nặng và thuốc trừ sâu đối với dứa
Giới hạn kim loại nặng Giới hạn thuốc trừ sâu
Giới hạn cho phép Giới hạn tối đa cho
Kim loại nặng Loại thuốc
(mg/kg) phép (mg/kg)
Asen 1 Disulfoton 0,1
Chì (Pb) 2 Fenamiphos 0,05
Đồng (Cu) 30 Guazatine 0,1
Thiếc (Sn) 40 Heptachior 0,01
Kẽm (Zn) 40 Methomyl 0,2
Thủy ngân (Hg) 0,05 Oxamy 1
Cadimi (Cd) 1 Fensuifothion 0,05

3.1.3. Nước đường

Đường dùng trong sản xuất đồ hộp quả nước đường phải đạt chỉ tiêu theo TCVN
6569:2001. Dùng đường trắng tinh khiết hòa tan trong nước theo tỉ lệ 1:1 rồi đun sôi dung

22
dịch, sau đó thêm axit citric làm nguội dung dịch đến nhiệt độ phòng rồi tiến hành đo độ
Brix. Đường RS là đường đã được tinh luyện làm sạch. Nó là nguyên liệu trong các món
ăn, sản phẩm kẹo, sữa tạo cảm giác ngọt Đường cung cấp lượng calo khá lớn là chất cung
cấp glucide cơ bản nhất.
3.1.4. Acid citric
Axit thường dùng trong đồ hộp quả là axit citric. Axit citric có nhiều trong quả họ
Citrus, với công thức phân tử 𝐶6𝐻6𝑂7. 𝐻2𝑂, tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, dễ tan trong
nước hoặc cồn, khó tan trong ethylen. Có vị chua dịu hơn so với loại axit thực phẩm khác,
được dùng làm chất điều vị, góp phần chống kết tinh đường.
Axit citric được bổ sung vào trong quá trình nấu syrup đường nhằm thực hiện phản ứng
nghịch đảo đường, giúp tăng độ hòa tan và tăng độ ngọt. Axit citric còn được dùng trong
quá trình pha chế dịch rót, tạo ra sự cân bằng giữa độ chua và đột ngọt. Để dễ dàng tính
toán và phối trộn, thường acid citric và các nguyên liệu rắn khác được hòa tan sẵn ở nồng
độ 10 ÷ 20%.
3.1.5. Sản phẩm:
Dứa nước đường được sản xuất từ quả dứa, để nguyên miếng hay cắt miếng, qua xử
lý đem xếp vào bao bì, rót nước đường rồi ghép nắp, thanh trùng. Đường được đưa vào sản
phẩm dưới dạng nước đường để làm tăng khẩu vị và dinh dưỡng cho sản phẩm.
Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không bị gia nhiệt nhiều nên sản
phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Đường cho vào sản phẩm
dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà chủ yếu là tăng thêm vị ngon và
giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

Hình 3.2 Sản phẩm Dứa nước đường trên thị trường

23
3.2. Quy trình công nghệ
3.2.1. Quy trình sản xuất dứa nước đường ở quy mô phòng thí nghiệm
3.2.1.1 Sơ đồ khối

Nguyên liệu

Chọn lựa

Định lượng

Xử lí

Định hình

Rửa

Chần (nếu có)

Xếp hộp

Rót dịch Chuẩn bị dung dịch

Bài khí - ghép nắp

Thanh trùng

Bảo ôn

Hoàn thiện

Sản phẩm

24
3.2.1.2 Thuyết minh quy trình

Bước 1: Xử lý
Chọn dứa
Lựa chọn dứa chín khoảng 2/3 quả, không héo, không dập nát, sâu thối.
Các chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Hàm lượng axit của nguyên liệu: kiểm soát bằng phương pháp chuẩn độ axit.
- Chuẩn độ axit citric trong dứa:

𝑉. 𝐾. 100
𝑋=
𝑚
▪ V: ml NaOH 0,1N chuẩn độ
▪ K: 0,0064
▪ m: khối lượng mẫu
7.0,0064
𝑋= = 0,448%
10
Nồng độ axit citric trong dứa là 0,448% nên đã đạt yêu cầu (axit 0,2 ÷ 0,5%) nên không
cần thêm axit citric vào nữa.
Cắt bỏ 2 đầu, gọt vỏ, loại bỏ mắt
- Quả dứa được cắt 2 đầu (phần hoa dứa thường cắt dày hơn)
- Gọt bỏ vỏ, rồi lấy mắt bằng dụng cụ chuyên dụng để lấy mắt dứa.

Hình 3.3 Công đoạn xử lý nguyên liệu

Yêu cầu:
- Gọt sạch vỏ, gân xanh, không gọt quá sâu vào thịt quả, khi sửa mắt cần làm sạch các
chân mắt dứa đen, không được làm dập nát thịt quả.
- Chỉ tiêu cần kiểm soát: vỏ, mắt dứa còn sót (kiểm tra bằng cảm quan).

25
Bước 2: Định hình
- Tùy theo cách định hình, theo hình dáng của miếng dứa mà ta chia sản phẩm dứa ra nhiều
loại khác nhau như: dứa khoanh, rửa rẻ quạt, dứa miếng 1/4...

▪ Khoanh dứa được cắt với chiều dày 10 ÷ 12 mm. Độ dày của các khoanh dứa và kích
thước của các khoanh phải đồng đều.
▪ Dứa rẻ quạt được cắt từ các khoanh tròn thành các miếng rẻ quạt có cung từ 2 ÷ 4 cm.
▪ Dứa ¼ khoanh: cắt đều khoanh dứa tròn thành ¼ khoanh.
▪ Dứa quân cờ cắt khối lập phương mỗi cạnh 1 ÷ 2 cm.
▪ Dứa miếng vụn: được tận dụng từ các miếng dứa bị loại khi cắt khoanh, rẻ quạt...các
hình dạng kích thước không đồng đều nhau.
- Mục đích: định hình sản phẩm, tạo sự đồng đều cho từng loại sản sản phẩm. Chia dứa
thành những sản phẩm khác nhau đồng thời tận dụng được miếng dứa bị loại để tạo thành
các sản phẩm khác.

Hình 3.4 Định hình dứa

Bước 3: Rửa
- Cho các miếng dứa vào rổ với lượng bằng 1/3 thể tích rổ và được rửa luân lưu trong các
chậu nước sạch, sau đó đem để ráo nước.
- Tiêu chuẩn cần kiểm soát: kích thước khoanh dứa, kích thước miếng dứa, độ đồng đều
của bán thành phẩm dứa (kiểm soát bằng cảm quan, thước đo).

26
Bước 4: Xếp hộp, rót dung dịch
Chuẩn bị bao bì và xếp dứa vào bao bì:
Chuẩn bị lọ thủy tinh: bao bì được chuẩn bị, rửa sạch, khử trùng, tráng nước sôi và úp
cho ráo nước trước khi cho dứa vào. Nắp được rửa sạch và ngâm trong nước nóng (nhiệt
độ 60 ÷ 75°C và để ráo nước. Tiến hành xếp các miếng dứa đã rửa vào lọ, xếp cách miệng
lọ 10 ÷ 15 mm. Khối lượng cái chiếm ít nhất 50% khối lượng tịnh.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Độ sạch của bao bì: kiểm soát bằng cảm quan
- Khối lượng bán thành phẩm dứa cho vào lọ: kiểm soát bằng cân.

Chuẩn bị dung dịch:

- Dung dịch siro cần được chuẩn bị để xếp vào lọ như sau: bao gồm đường và acid citric
sao cho thành phẩm có: hàm lượng chất khô 16 ÷ 18% và acid citric 0, 2 ÷ 0,5 %.
- Rót dung dịch: lọ được xếp đủ số lượng miếng dứa sao cho cách miệng 10 ÷ 15 mm. ta
tiến hành rót dung dịch ngay. Nhiệt độ dung dịch khi rót phải đảm bảo đạt trên 80°C và
dung dịch không rót đầy bao bì mà cách miệng 5 ÷ 7 mm.

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Hàm lượng chất khô bán thành phẩm, hàm lượng chất khô của dung dịch rót: kiểm sót
bằng máy chiết quang kế.
- Hàm lượng acid của bán thành phẩm dứa, hàm lượng acid của dung dịch rót: kiểm soát
bằng chiết quang kế.
- Nhiệt độ của dung dịch rót: kiểm soát bằng nhiệt kế.

Hình 3.5 Xếp hộp, rót dịch đường

27
Bước 5: Bài khí, ghép nắp
Sau khi rót đung dịch xong ta đem bài khi, ghép nắp ngay (việc bài khi thi công được
kết hợp với rót dung dịch nóng). Quá trình ghép nắp không được để quá 30 phút để tránh
hiện tượng lên men, giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp.
Bước 6: Thanh trùng
- Đối với sản phẩm dứa đóng trong lọ thủy tinh dung tích 500ml có chế độ thanh trùng
như sau:

15 𝑝ℎú𝑡 − 12 𝑝ℎú𝑡 − 20 𝑝ℎú𝑡

90℃
- Lọ thủy tinh được nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ.

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Nhiệt độ thanh trùng. Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng nhiệt kế hoặc cài đặt nhiệt độ
thanh trùng trên thiết bị thanh trùng.
- Thời gian thanh trùng. Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng đồng hồ hoặc cài đặt thời gian
thanh trùng trên thiết bị thanh trùng.

Bước 7: Bảo ôn
- Thời gian bảo ôn 15 ngày nhưng do thời gian học nên có thể bảo ôn 7 ngày. Sau thời
gian bảo ôn, ta kiểm tra sản phẩm có bị hỏng không, nếu có thì loại ra.
- Chỉ tiêu cần kiểm soát: các sản phẩm bị hư hỏng sau thời gian bảo ôn.

Bước 8: Hoàn thiện sản phẩm

3.3. Số liệu thực nghiệm
- Khối lượng dứa ban đầu:m bđ = 1100 g
- Hao hụt nguyên liệu do chế biến tại các công đoạn:
250
% 𝑚𝑣ỏ = × 100 = 22.72% = 22,72%
1100
60
% 𝑚𝑚ắt = × 100 = 5.45%
1100
45
% 𝑚lõi = × 100 = 4.09%
1100
90
% 𝑚hoa dứa = × 100 = 8.18%
1100
480
% 𝑚thịt quả = × 100 = 43.63%
1100
𝑚ℎ𝑜𝑎 𝑑ứ𝑎 = 90 − 𝑚𝑙õ𝑖 = 90 − 45 = 45𝑔
28
𝑚𝑡ℎị𝑡 𝑞𝑢ả = 480g
- Dịch đường:

𝐺1 + 𝐺2 = 𝐺3
250 + 𝐺2 = 500
→ 𝐺2 = 250𝑔
- Dịch đường cần (hao hụt 10%)

250 + 10% × 250 = 275𝑚𝑙

𝐺1 × 𝑁1 + 𝐺2 × 𝑁2 = 𝐺3 × 𝑁3
250 × 11% + 275 × 𝑁2 = 500 × 18
N2 = 22oBx.
- Vậy lượng dịch đường cần 275 ml có độ Brix 22oBx.
- Độ Brix sản phẩm dược đo là 20oBx.
- Công thức pha nước đường

Nước
0 77.8
22
99.8 22
Đường

𝑛ướ𝑐 77.8 𝑋
=> = =
đườ𝑛𝑔 22 𝑌

=> X+ Y = 275
77,8Y - 22X = 0
=> Đường = 60,6 g
Nước = 214 g
Kết quả
Kết quả: Sau 1 tuần bảo ôn và mang sản phẩm cho thầy đánh giá thìsản phẩm tăng từ 20
đến 21.5 độ Bx,, dịch nước trong sản phẩm trong, không bị đục, không có mùi vị lạ hay tạp
chất, có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm. Tuy nhiên vẫn còn 1 vài mắt dứa còn sót lại.
Giải thích: có thể do quá trình nấu syrup để nhiệt độ cao và sôi lâu làm cho nước bị bay hơi
nên lượng dịch đổ vào trong dứa bị tăng độ Bx nên sản phẩm ngọt hơn so với dự kiến ban
đầu, hoặc có thể do các yếu tố khác.

29
3.4. Thiết kế nhãn và sản phẩm

Hình 3.6 Nhãn sản phẩm Dứa nước đường

3.5. Trả lời câu hỏi
Câu 1: Trình bày yêu cầu của dứa nguyên liệu trong sản xuất dứa nước đường đóng
hộp?
Chỉ tiêu Yêu cầu
Độ Chín
Dứa Queen Dứa đã mở 3 hàng mắt (dứa già bóng) đến
chín 2/3 trái.
Dứa Cayen Dứa đã mở 3 hàng mắt đến chín 1/3 trái.
Dứa chín tươi tốt, không bị xanh non, dập
Trạng thái
thối, men mốc.
Mùi vị Đặc trưng của dứa đã già đến chín
Màu sắc có tia vàng đến vàng
Cùi quả: chiều dài không lớn hơn, cm
Dứa Queen 13
Dứa Cayen 2
Độ khô (đo bằng khúc xạ kế, %, không
nhỏ hơn)
Dứa Queen 9
Dứa Cayen 9
Axit (tính theo acid citric) %, không
0,3
nhỏ hơn

30
Câu 2: Hãy nêu một số yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dứa nước
đường đóng hộp?
Nguyên liệu Chọn dứa còn xanh, chưa đạt độ chín như yêu cầu hoặc
dứa quá chín

Xử lý nguyên liệu Trong quá trình cắt chưa gọt sạch vỏ, gân xanh, mắt
dứa, đột lõi còn sót.
Rửa không sạch dẫn đến nhiễm tạp chất trong sản
phẩm

Định hình Thao tác không chuẩn làm mất giá trị cảm quan của sản
phẩm.
Khoanh dứa không đồng đều về kích thước

Chần Thời gian chần quá lâu dẫn đến dứa bị dập nát thịt quả

Thanh trùng Kiểm soát thời gian, nhiệt độ thanh trùng không tốt

Sai số do thiết bị Hàm lượng chất khô của sản phẩm không chính xác
Sai số do thao tác

Do ghép nắp bị hở Vi sinh vật nhiễm vào bên trong làm hỏng sản phẩm

Xếp dứa quá đầy Làm bung nắp trong quá trình thanh trùng sản phẩm
vào hộp

Câu 3: Trình bày quy trình sản xuất dứa nước đường đóng hộp.

31
Câu 4: Tại sao đối với bao bì thủy tinh, khi thanh trùng cần phải nâng nhiệt và hạ
nhiệt?
Thực phẩm đựng trong bao bì thủy tinh gồm các thành phần: rắn, lỏng, khí. Dưới tác dụng
của nhiệt độ cao, các áp riêng phần và sự giãn nở các cấu tử đó tăng lên làm cho áp suất
chung trong bao bì đựng thực phẩm đó tăng lên, áp suất này làm cho bao bì thủy tinh bị
nứt, vỡ vì vậy không được nâng nhiệt độ tới nhiệt độ thanh trùng khi mới bắt đầu thời điểm
thanh trùng mà cần nâng nhiệt từ từ để tạo sự cân bằng áp suất cho sản phẩm.

32
 BÀI 4. SẢN XUẤT NECTAR XOÀI

4.1. Giới thiệu tổng quan

4.1.1. Xoài
4.1.1.1 Nguồn gốc

Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae có tên khoa học là Mangifera indica. Đây là
loại quả nhiệt đới rất thơm ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, dứa, cam. Xoài xuất xứ
từ Đông Nam Á khoảng 4.000 năm lại đây. Từ thế kỷ 16, người Bồ Đào Nha đã giới thiệu
xoài đến Nam Phi và Brazil và ngày nay xoài đã có mặt rộng rãi trên khắp thế giới. Mặc dù
vẫn còn tập trung ở Châu Á, nhưng nó đã mở rộng ở một số quốc gia. Trong tất cả các lục
địa, nó đã trở nên phổ biến ở Châu Phi, Châu Mỹ và có mặt ít hơn ở Châu Âu.

Hình 4.1 Xoài Cát Chu

Bảng 4-1 Thành phần hóa học trong quả xoài

Thành phần Hàm lượng Đơn vị
Nước 84 %
Glucid 15 g
Protein 0 g
Lipid 0 g
Chất xơ 1 g
Vitamin A 40 µg
Vitamin B1 0,5 mg
Vitamin B2 0,06 mg
Vitamin C 53 mg
Vitamin E 1 mg
Canxi 10 mg
Photpho 15 mg
Sắt 0,3 mg

33
4.1.1.2 Công dụng của xoài chín

Xoài chín có tác dụng bổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy nhược thần kinh.
Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư, giảm béo, cải
thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol máu, hạ huyết áp, phòng bệnh mạch vành, ngừa ung
thư ruột kết (do làm tăng nhu động ruột, chống táo bón).
Theo Đông y, quả xoài chín có vị ngọt, chua, tính mát, tác dụng ích dạ dày, tiêu tích trệ,
làm hết nôn mửa, thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, nhuận phế, tiêu đàm. Thường dùng trong
các trường hợp ho do nhiệt, đàm vàng đặc, tiêu hóa kém, bệnh hoại huyết, suy nhược thần
kinh, cao huyết áp, mỡ trong máu cao, táo bón, dễ bị chuột rút… Thịt quả xoài chín thái lát
mỏng hoặc giã nhuyễn, đắp chống bỏng, bảo vệ da chống lại sự tấn công của ánh nắng.
4.1.1.3 Nectar xoài

Nectar xoài là loại nước quả mà dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế
với nước đường và axit citric. Sản phẩm có cấu trúc sệt có lẫn thịt quả, có màu vàng đẹp
tươi sáng, mùi thơm đặc trưng của xoài.
Nước xoài có đường giàu vitamin A, B, C có tác dụng trong việc chống lại những gốc tự
do gây bệnh, làm trì hoãn tiến trình lão hoá, axit glutamine – rất tốt cho việc tăng cường trí
nhớ và giúp các tế bào trong cơ thể hoạt động tốt, glucide trong xoài có tác dụng chống
viêm, chống ung thư, diệt khuẩn, cung cấp chất xơ làm giảm cholesterol, hạ huyết áp, phòng
chóng bệnh tim mạch, tăng nhu động ruột giúp thải nhanh chất cặn bã trong ruột nên phòng
chóng được bệnh ung thư, ruột kết… Sử dụng nước ép xoài thường xuyên sẽ có làn da đẹp
và cơ thể khoẻ mạnh.

34
35
4.2. Quy trình chế biến sản phẩm
4.2.1. Quy trình sản xuất nectar xoài ở quy mô phòng thí nghiệm

36
4.2.1.1 Sơ đồ khối

Nguyên liệu

Phân loại, rửa

Chần, bóc vỏ

Xay, chà

Phối chế

Gia nhiệt

Rót dung dịch

Bài khí, ghép nắp

Thanh trùng

Bảo ôn

Hoàn thiện

Sản phẩm

37
4.2.1.2 Thuyết minh quy trình

Bước 1: Phân loại, rửa

- Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như: độ chín,
mức độ nguyên vẹn…

▪ Chọn theo độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt đến giai đoạn chín
hoàn toàn.

▪ Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến phải loại bỏ những quả đã hư
hỏng toàn phần, những quả chỉ hư hỏng từng phần thì có thể cắt bỏ phần hư hỏng,
để lại phần vẫn còn giá trị sử dụng.

- Rửa: rửa bằng nước sạch.

Chỉ tiêu kiểm soát:

Những quả không đạt tiêu chuẩn (% số lượng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn): kiểm
tra bằng cảm quan.
Bước 2: Chần, bóc vỏ
- Chần bằng nước nóng. Tuỳ theo độ chín mà có chế dộ chần khác nhau. Với quả đã chín
hoàn toàn chần ở 90oC trong thời gian 2 ÷ 4 phút, tỷ lệ (theo khối lượng) nước chần so
với nguyên liệu là 1,5 ÷ 2,0.

- Trước khi tiến hành nghiền, xé, ép cần phải loại bỏ vỏ, hạt.

Chỉ tiêu kiểm soát:

- Nhiệt độ chần: kiểm soát bằng nhiệt kế

- Thời gian chần: kiểm soát bằng đồng hồ

Bước 3: Chà
- Chà được tiến hành bằng phương pháp thủ công trên các rổ chà và muỗng chà.

- Để hạn chế sản phẩm bị oxy hoá biến màu có thể sử dụng các chống oxy hoá như vitamin
C với tỷ lệ 0,1% so với khối lượng thịt quả.

Bước 4: Phối chế và đồng hoá

Với tỷ lệ xoài thường phối chế thêm nước với tỷ lệ pure xoài: nước là 1 : 1. Sau đó bổ
sung thêm đường và acid citric để sản phẩm nectar cuối cùng có hàm lượng chất khô 18 ÷
20%, độ acid là 0,2 ÷ 0,4%.
Sau khi phối chế xong ta đem đồng hoá.

38
 Chỉ tiêu kiểm soát:
- Hàm lượng chất khô của nectar xoài: kiểm soát bằng chiết quang kế.

- Hàm lượng acid của nectar xoài: kiểm soát bằng chuẩn độ axit.

Bước 5: Gia nhiệt

Nhiệt độ rót hộp thường không dưới 80oC, vì vậy phải nâng nhiệt độ trước khi vào hộp
lên trên 90oC. Thời gian nâng nhiệt càng nhanh càng tốt.
Chỉ tiêu kiểm soát:
- Nhiệt độ giai đoạn gia nhiệt: kiểm soát bằng nhiệt kế.

Bước 6: Rót dung dịch

- Nước quả được rót vào các bao bì đã được làm sạch, để ráo và rót nóng để tránh nhiễm
bẩn.

- Lượng nước quả phải được rót cách miệng chai từ 15 ÷ 20 mm.

Bước 7: Bài khí, ghép nắp

Sau khi rót dung dịch xong ta đem bài khí, ghép nắp ngay (việc bài khí thủ công được
kết hợp với rót dung dịch nóng).
Bước 8: Thanh trùng
- Đối với sản phẩm nectar xoài ta có thể có chế độ thanh trùng như sau:

10 𝑝ℎú𝑡 − 10 𝑝ℎú𝑡 − 20 𝑝ℎú𝑡

900 𝐶
Chỉ tiêu kiểm soát:
- Nhiệt độ thanh trùng: kiểm soát bằng cài đặt nhiệt độ thanh trùng trên thiết bị thanh
trùng.

- Thời gian thanh trùng: kiểm soát bằng cài đặt thời gian thanh trùng trên thiết bị thanh
trùng.

Bước 9: Bảo ôn
- Thời gian bảo ôn 15 ngày. Sau thời gian bảo ôn loại bỏ những sản phẩm bị hư hỏng.

Chỉ tiêu kiểm soát:

- Các sản phẩm bị hư hỏng sau giai đoạn bảo ôn (sản phẩm bị biến màu, nổi bọt, bị hở).

Bước 10: Hoàn thiện sản phẩm

- Sau thời gian bảo ôn đem sản phẩm dán nhãn.

39
 ❖ Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nectar xoài
- Nguyên liệu sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Cần chọn xoài đạt đến độ
chín kỹ thuật k bị hư hỏng dập nát.

- Nhiệt độ chần quá cao thì sẽ làm mất hàm lượng vitamin trong sản phẩm.

- Cần chà mạnh tay để tách hết các thịt quả trong xoài để có được hiệu suất thu hồi cao.

- Cần kiểm tra chính xác các tiêu chuẩn về chất khô và nồng độ acid để sản phẩm đạt
chuẩn.

- Quá trình gia nhiệt cần thực hiện nhanh để tránh bị oxy hoá.

4.3. Số liệu thực nghiệm

Ta có:
- mxoài = 1500 g
(𝑘×𝑛)×100 (0,0064×2,6)×100
- Độ axit của nguyên liệu: A = = = 0,17%
𝑃 10

- Độ Bx của xoài nguyên liệu: 17°Bx

- Chế độ chần: 100°C trong 2 phút

- Chế độ phối trộn: pure xoài:nước = 1:1

- Độ Bx của pure: 9°Bx

- Lượng đường cần thêm vào

129,6 + 𝑥
. 100 = 18 => 𝑥 = 158𝑔
1440 + 𝑥
- Chế độ gia nhiệt: gia nhiệt đến 90°C trong 40 phút
𝑚𝑡ℎị𝑡 𝑞𝑢ả 720
- Hiệu suất thu hồi: H = × 100 = × 100 = 48%
𝑚𝑛𝑔𝑢𝑦ê𝑛 𝑙𝑖ệ𝑢 1500

❖ Nhận xét sản phẩm nhóm

- Cảm quan: Sản phẩm sệt, mịn, không bị tách lớp. Vị chua ngọt vừa đủ. Hương thơm đặc
trưng của xoài.

- Hàm lượng chất khô và độ acid phù hợp với chỉ tiêu đề ra: chất khô 18 ÷ 20%, độ axit
0,2 ÷ 0,4%.

40
4.4. Thiết kế nhãn và sản phẩm

NSX: 3/3/2022
HSD: 3/3/2024

Hình 4.2 Nhãn sản phẩm Nectar xoài

Hình 4.3 Sản phẩm Nectar xoài

4.5. Trả lời câu hỏi
Câu 1: Tại sao ở công đoạn xay, chà xoài cần bổ sung thêm vitamin C?
Do trong quá trình này, nguyên liệu sẽ tiếp xúc trực tiếp với không khí và thiết bị (nếu
tiến hành xay bằng máy) vì vậy khả năng bị oxy hóa làm biếng màu rất lớn. Do đó, cần bổ
sung vitaminC là một chất chống oxy hóa mạnh.
Câu 2: Đối với sản phẩm nectar xoài tại sao phải có công đoạn đồng hoá?
Vì sản phẩm nectar xoài là một sản phẩm có dạng huyền phù, nếu không đồng hóa sẽ
tạo cảm giác lợn cợn khi sử dụng, ngoài ra sản phẩm để lâu sẽ bị tách lớp.

41
 BÀI 5. SẢN PHẨM RAU QUẢ MUỐI CHUA
(DƯA CẢI MUỐI CHUA, KIM CHI)

A. DƯA CẢI MUỐI CHUA

5.1. Giới thiệu tổng quan

5.1.1. Sản phẩm dưa cải muối chua
Dưa cải muối chua hay còn gọi là dưa cải muối, dưa cải món là một món ăn dân dã,
quen thuộc ở Việt Nam được chế biến theo cách thức làm dưa muối bằng nguyên liệu chính
là rau cải. Dưa cải chua là một món ăn quen thuộc của mỗi nhà trên đất nước này và được
bài bán khá thông dụng trong các tiệm cơm bụi, quán ăn, nhà hàng.

Hình 5.1 Dưa cải muối chua

5.1.2. Cải bẹ
Cải bẹ dưa (Brassica juncea), còn được gọi là cải mù tạt, mù tạt Ấn Độ, mù tạt Trung
Quốc và mù tạt lá, là một loại cây mù tạt và thuộc họ Brassica. Họ này cũng bao gồm các
loại cải phổ biến như cải bắp, bông cải xanh, cải Brussels…
Lá, hạt và thân của cây có thể ăn được và được sử dụng theo nhiều cách khác nhau.
Chúng thường xuất hiện trong văn hóa ẩm thực miền Nam Hoa Kỳ cũng như các món ăn
Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản và châu Phi. Ở Việt Nam, loài cải này thường được chế biến
thành món cải muối dưa khoái khẩu. Ngoài ra, chúng cũng được xào với các món thịt để
tạo hương vị cay thơm nồng hấp dẫn cho món ăn.

42
 Hình 5.2 Cải bẹ

Bảng 5-1 Thành phần dinh dưỡng của cải bẹ

Thành phần Hàm lượng
Carbohydrate (g) 4,5
Xơ (g) 2
Chất béo (g) 0
Protein 2
Calo (Kcal) 17

43
5.2. Quy trình công nghệ
5.2.1. Quy trình sản xuất

Nguyên liệu tươi

Xử lý

Chần

Định hình

Xếp keo/lọ

Rót dung dịch

Lên men

Sản phẩm

44
5.2.2. Thuyết minh quy trình
Bước 1: Xử lí
- Nguyên liệu cần phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như: cấu
trúc, mức độ nguyên vẹn,...
- Chọn thô mức độ nguyên vẹn: Trước khi chế biến phải loại bỏ những lá già, sâu, bệnh.
Cắt bỏ những lá vàng úa, sâu bệnh, khuyết tật trước khi tiến hành muối.
- Cải tươi được phơi nắng hoặc lưu trữ vài ngày để hơi héo.
- Sau khi loại các phần hư hỏng, không đạt yêu cầu, cải được rửa sạch để loại bỏ tạp chất.

Chỉ tiêu cần kiểm soát: Nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn (% số lượng nguyên liệu không
đạt tiêu chuẩn): kiểm soát bằng cảm quan và cân.
Bước 2: Chần
- Quá trình chần tại nhiệt độ 90 ÷ 93°C, chỉ kéo dài trong 1 phút. Chần giúp loại bỏ được
các vi sinh vật nằm trên bề mặt của nguyên liệu đồng thời giúp cho quá trình định hình
được thực hiện dễ dàng hơn.

Chỉ tiêu cần được kiểm soát: Thời gian và nhiệt độ chần.
Bước 3: Định hình
- Cắt cải thảo thành những khúc có chiều dài 4 ÷ 6 cm. Xếp vào hũ nhựa: Hũ được chuẩn
bị sẵn, rửa sạch khử trùng, tráng nước sôi và úp ngược cho ráo nước trước khi cho cải
vào. Cải sau khi định hình được xếp vào hũ san đều, nén chặt.

Chỉ tiêu cần kiểm soát: Độ sạch của bao bì được kiểm soát bằng cảm quan.
Bước 4: Rót dung dịch
- Thành phần và tỷ lệ các chất trong dung dịch nước muối được pha theo đúng tỷ lệ.
- Cách pha: đường, muối hòa tan vào nước, đun sôi 5 phút.
- Nhiệt độ dịch rót phải đảm bảo > 80°C, lượng dịch rót vào hũ phải ngập cải và cách
miệng hũ 5 ÷ 7 mm.

Chỉ tiêu kiểm soát: nhiệt độ dịch rót, kiểm soát bằng nhiệt kế
Bước 5: Lên men
- Lên men ở điều kiện nhiệt độ môi trường, cần chú ý tránh để cải nổi khỏi mặt dung dịch
rót. Tùy theo nhiệt độ môi trường mà thời gian lên men dưa cải từ 48 ÷ 72 giờ.

Chỉ tiêu kiểm soát: chất lượng sản phẩm: kiểm soát bằng cảm quan.

45
B. SẢN XUẤT KIM CHI

5.3. Giới thiệu tổng quan

5.3.1. Sản phẩm kim chi
Kim chi là loại thực phẩm lên men qua quá trình sản xuất acid lactic ở nhiệt độ được
bảo đảm và bảo quản đúng cách. Kim chi được chế biến với hỗn hợp các gia vị chủ yếu
gồm: ớt bột, tỏi, gừng, hành lá và củ cải.
Theo các nghiên cứu, kim chi được con người làm ra từ hơn 4.000 năm trước. Khoảng
năm 2030 TCN, người dân đã biết cách ngâm bắp cải vào nước muối, để bảo quản loại rau
này sau mỗi vụ thu hoạch. Cách làm này dần trở nên phổ biến khắp Trung Quốc, Mông Cổ,
và Triều Tiên. Tuy nhiên, việc xử lý bắp cải được người dân Triều Tiên nâng lên tầng cao
mới, qua nhiều cải tiến và sáng tạo để cho ra đời món kim chi ngày nay.
Có rất nhiều loại kim chi khác nhau tùy theo vùng miền, mùa thu hoạch và điều kiện
thời tiết. Theo Học viện ẩm thực Hàn Quốc, có hơn 100 loại kim chi. Mùi vị của mỗi loại
sẽ khác nhau tùy theo thành phần và gia vị sử dụng.

Hình 5.3 Các loại Kim chi

Bảng 5-2 Thành phần dinh dưỡng trong kim chi cải thảo

Chất dinh dưỡng Trong 100g Chất dinh dưỡng Trong 100g
Năng lượng (Kal) 32 Nước (g) 88,4
Đạm thô (g) 2,0 Béo thô (g) 0,6
Đường (g) 1,3 Xơ thô (g) 1,2
Tro (g) 0,5 Canxi (mg) 45
Photpho (mg) 28 Vitamin A (IU) 492
Vitamin B1 (mg) 0,03 Vitamin B2 (mg) 0,06
Vitamin B3 (mg) 2,1 Vitamin C (mg) 21

46
5.3.2. Nguyên liệu cải thảo
Cải thảo còn được gọi là cải bao, cải cuốn, cải bắp tây (danh pháp ba phần: Brassica
rapa subsp. pekinensis), là phân loài thực vật thuộc họ Cải ăn được có nguồn gốc từ Trung
Quốc, được sử dụng rộng rãi trong các món ăn ở Đông Nam Á và Đông Á. Loài thực vật
này trồng nhiều ở Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Việt Nam... nhưng cũng có thể bắt
gặp ở Bắc Mỹ, châu Âu, Úc, New Zealand.
Cải thảo có màu sắc khá giống với cải bắp, phần lá bao ngoài của màu xanh đậm, còn lá
cuộn ở bên trong (gọi là lá non) có màu xanh nhạt, trong khi phần cuống lá có màu trắng.
Ở Hàn Quốc, cải thảo được gọi là Baechu và là nguyên liệu chính làm món kim chi.
Bảng 5-3 Thông tin dinh dưỡng cải thảo
Thông tin dinh dưỡng: 100g
Calo 12 kcal
Lipid 0.2 g
Cholesterol 0 mg
Natri 11 mg
Kali 87 mg
Cacbohydrat 2,2 g
Protein 1,1 g
Vitamin A 263 IU
Canxi 29 mg
Vitamin D 0 IU
Vitamin B12 0 𝜇g
Vitamin C 3,2 mg
Sắt 0,7 mg
Vitamin B6 0 mg
Magie 8 mg

47
5.4. Quy trình công nghệ
5.4.1. Quy trình sản xuất kim chi ở quy mô phòng thí nghiệm
5.4.1.1 Sơ đồ khối

Nguyên liệu

Xử lý

Cà rốt, ớt,
Định hình Chiều dài 6 ÷ 10 cm
hành...

Gia vị Phối trộn

Keo, lọ, túi Xếp keo/lọ/túi

Lên men Nhiệt độ thường, 24 ÷ 48 giờ

Sản phẩm

5.4.1.2 Thuyết minh quy trình

Bước 1: Xử lí
- Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như: cấu trúc,
mức độ nguyên vẹn...

48
- Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến phải loại bỏ những lá quá già, vàng
úa hoặc bị sâu bệnh, khuyết tật.
- Sau khi loại các phần hư hỏng, không đạt yêu cầu, nguyên liệu sẽ được rửa sạch để loại
bỏ các tạp chất.
- Tất cả các nguyên liệu phải được làm héo bằng cách phơi nắng hoặc lưu trữ vài ngày.

Chi tiết cần kiếm soát: những lá không đạt tiêu chuẩn (số lượng nguyên liệukhông dat
tiêu chuẩn): kiểm soát bằng cảm quan.

Bırớc 2: Định hình

- Tùy theo hình dáng của sản phẩm mà ta cắt cải thảo thành những kích thước khác nhau.
Có thể cất lá cải nguyên lá thảo thành những khúc có chiều dài 6 ÷ 10 cm, cũng có thể
để nguyên lá.
- Để tăng chất lượng sản phẩm, ta bổ sung thêm một vài nguyên liệu phụ: cà rột cắt lát
hoặc tỉa hoa, ớt trái nhỏ băm nhuyễn, ớt trái lớn thái sợi, ớt bột khô, tôi cắt lát, gừng cắt
sợi, hành lá cắt khúc bằng chiều dài cải thảo...

Bước 3: Phối trộn

Sau khi nguyên liệu đã định hình xong ta đem phối trộn với nguyên liệu theo tỷ lệ sau:
▪ Cải thảo đã định hình : 1 kg
▪ Cả rốt cắt lát hoặc tỉa hoa : 5%
▪ Ớt trái nhỏ băm nhuyễn : 1%
▪ Ớt trái lớn thái sợi : 1%
▪ Ớt bột khô : 0,5%
▪ Tỏi cắt lát : 2%
▪ Gừng cắt sợi : 3%
▪ Hành lá cắt khúc bằng chiều dài cải thảo : 2%

* Lưu ý: tỷ lệ % của nguyên liệu phụ được tính trên tổng khối lượng cải thảo đã định
hình, tỷ lệ này có thể thay đổi theo khẩu vị của từng người.
Sau đó phối trộn thêm gia vị với tỷ lệ sau:
▪ Đường kính trắng : 4%
▪ Muối : 3%
▪ Bột ngọt : 0,4%

* Lưu ý: tỷ lệ này tính trên tổng khối lượng nguyên liệu: 1200g
Bước 4: Xếp keo/lọ

49
- Ở phòng thí nghiệm chúng ta có thể sử dụng keo thủy tinh, hũ nhựa. Bao bì được chuẩn
bị, rửa sạch khử trùng, tráng nước sôi và úp ngược cho ráo nước trước khi xếp nguyên
liệu đã phối trộn vào.
- Sau khi các nguyên liệu đã phối trộn được sắp xếp vào bao bì. San đều, nén chặt.
- Lúc xếp cần chú ý đến cảm quan của sản phẩm.

Chỉ tiêu cần kiểm soát: độ sạch của bao bì: kiểm soát bằng cảm quan.
Bước 5: Lên men
Lên men ở điều kiện nhiệt độ môi trường. Tùy theo nhiệt độ môi trường mà thời gian lên
men kim chỉ từ 24 ÷ 48 giờ.
Chỉ tiêu cần kiểm soát chất lượng sản phẩm: kiểm soát bằng cảm quan.
❖ Yêu cầu sản phẩm
- Cảm quan: kim chi có màu sắc đặc trưng, nổi bật là màu đỏ của ớt, không lẫn tạp chất,
mùi vị thơm ngon đặc trưng của kim chi.
- Sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi vị lạ.

5.5. Số liệu thực nghiệm

❖ Tổng nguyên liệu
▪ Cà rốt: 200 g ▪ Gừng: 30 g
▪ Cải thảo: 2000 g ▪ Tỏi: 30 g
▪ Lê: 230 g (1 trái) ▪ Ớt trái: 8 g (2 trái)
▪ Củ cải trắng: 360 g ▪ Bột nếp: 70 g
▪ Hành lá: 40 g

❖ Gia vị
▪ Đường (2%): 62 g
▪ Muối (1%): 31 g
▪ Bột ngọt (0,4%): 12 g
▪ Bột ớt (1,5%): 48 g
▪ Nước mắm (1%): 30 g

50
5.6. Thiết kế nhãn và sản phẩm

Hình 5.4 Nhãn sản phẩm Kim chi

Hình 5.5 Sản phẩm Kim chi

5.7. Trả lời câu hỏi
Câu 1: Phân tích ảnh hưởng của nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm rau củ lên
men ?
❖ Muối có tác dụng:
- Gây hiện tượng co nguyên sinh ở tế bào.
- Bảo quản sản phẩm do hạn chế sự hoạt động của vi khuẩn gây thối.
- Tạo hương vị cho sản phẩm.
- Các loại vi khuẩn khác nhau chỉ phát triển tốt ở một nồng độ muối thích hợp. Nồng độ
muối 2% làm giảm hoạt động của nhiều loài vi sinh vật trong đó có vi khuẩn
butyric...nhưng ít ảnh hưởng hoạt động của vi khuẩn lactic. Muối ăn có nồng độ 5 ÷ 6%

51
 ức chế hoàn toàn hoạt động của vi khuẩn butyric và trực khuẩn đường ruột, đồng thời
làm giảm hoạt động của vi khuẩn lactic khoảng 30%. Ở nồng độ muối quá cao sẽ ức chế
hoạt động của vi khuẩn lactic. Khi tiến hành muối chua rau, cần tạo điều kiện cho các vi
khuẩn lactic phát triển và ức chế sự phát triển của các vi sinh vật lạ.

Câu 2: Phân tích ảnh hưởng của nồng độ đường lên chất lượng sản phẩm rau quả lên
men ?
❖ Ảnh hưởng của đường:
- Đường có khả năng thúc đẩy quá trình lên men. Nó là nguồn quan trọng để tích tụ acid
lactic, trường hợp lượng đường trong nguyên liệu không đầy đủ thì độ acid cần thiết cho
dưa muối chua sẽ không đảm bảo và chất lượng sản phẩm kém. Do đó, khi muối chua,
cần phải chọn nguyên liệu có lượng đường thích hợp, lượng đường lên men lactic tốt
nhất là 1,5 ÷ 3%. Nếu lượng đường trong nguyên liệu muối chua không đủ, có thể bổ
sung thêm đường hoặc thêm các nguyên liệu phụ chứa nhiều đường như: củ hành, cà
rốt,... Nên dùng đường trắng để tạo cho sản phẩm có màu sáng hơn.

Câu 3: Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm muối chua ?
- Nguồn nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ: nguyên liệu chọn không tươi, tốt, mang
sâu bệnh, có tạp chất lạ.
- Nồng độ các chất (gia vị): cho quá nhiều hoặc quá ít, không tạo điều kiện cho vi khuẩn
lactic phát triển tối ưu.
- Quá trình lên men: chế độ lên men (thời gian, nhiệt độ) không phù hợp, không tạo điều
điện cho vi khuẩn lactic phát triển.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ: nhiệt độ quá thấp (dưới 20oC) quá trình lên men diễn ra chậm
chạp. Nhiệt độ quá cao (trên 30oC) thích hợp cho các vi sinh vật có hại phát triển song
song gây hư hỏng.
- - Ảnh hưởng của oxy: không đậy nắp kĩ, không nén chặt khối dưa khi muối tạo điều kiện
cho các vi sinh vật hiếu khí như vi khuẩn acetic, nấm men, nấm mốc hoạt động làm giảm
chất lượng sản phẩm.

52
 BÀI 6. SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN

6.1. Giới thiệu tổng quan

6.1.1. Chuối nguyên liệu
6.1.1.1 Xuất xứ

Có nguồn gốc từ Đông Nam Á được trồng ở hầu hết nước có khí hậu nhiệt đới. Sản
lượng chuối nhiều nhất thế giới là miền trung nam Châu Mỹ. Ở Việt Nam chuối được trồng
ở khắp nơi và mỗi vùng có các giống chuối khác nhau. Trong đó chuối có giá trị kinh tế là
chuối tiêu.
6.1.1.2 Thời vụ thu hoạch:

Chuối cho quả quanh năm, thời gian ra hoa đến khi thu hoạch khoảng 4 tháng. Chuối
tiêu Việt Nam thu 2 vụ chính:
▪ Vụ Xuân Hè: Thu hoạch từ tháng 3 đến tháng 7.
▪ Vụ Thu Đông: Thu hoạch cuối tháng 9 đến tháng 11 thường cho chất lượng tốt
hơn vụ xuân hè.

6.1.1.3 Một số loại chuối:

Chuối tiêu: là chuối phổ biến nhất có chất lượng tốt, quả to, dài, thẳng và được thị trường
Châu Âu ưa chuộng. Chuối tiêu chiếm trên 70% sản lượng chuối trên thế giới.
Chuối gồng (chuối tây, chuối xứ, chuối xiêm) là loại chuối có chất lượng ngọn vào mùa
hè.
Chuối bơm: có hương thơm của táo tây và được du nhập vào nước ta năm 1960. Hiện
nay trong nhiều ở Đồng Nai. Chuối bom quả to, vị chua hơn chuối tiêu. Loại chuối này biến
màu ít hơn các loại chuối khác nên loại chuối này thích hợp cho chế biến và xuất khẩu. Loại
chuối này có khả năng chịu hạn tốt nên có thể trồng trên đất dốc.
Thành phần hóa học của chuối chín:
Chuối chín có hàm lượng nước 70 ÷ 80%, chất khô 20 ÷ 30%. Trong đó chủ yếu là
đường, đừng khử khoảng 55%, tinh bột 1 ÷ 3%. Khi chuối xanh hàm lượng tinh bột khoảng
20 ÷ 25%, protein trong chuối thấp 1 ÷ 2% và có khoảng 17 acid amin, trong đó chủ yếu
histidin. Lượng lipid trong chuối không đáng kể. Lượng acid 0,2% mà chủ yếu là acid
malic. Trong chuối có vitamin C, B1, A, PP. Pectin 0,5% và chất khoáng 0,8%. Hợp chất
polyphenol có hàm lượng cao và bị oxy hóa làm cho sản phẩm có màu nâu. Cần có biện
pháp kỹ thuật diệt men polyphenoloxidase trước khi chế biến các sản phẩm từ chuối.

53
6.1.2. Dầu ăn
Dầu chiên được sử dụng để chiên là dầu shortening. Đây là loại dầu được tinh luyện
và hydro hóa để cải thiện tính năng sử dụng. Nhiệt độ nóng chảy 43 ÷ 45C. Có độ bền
nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao. Có độ rắn cần thiết, nhưng tính dẻo thích hợp. Giữ
được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy định. Ít bị hôi, trở mùi, có
khả năng nhũ hóa.
Các sản phẩm thực phẩm dùng shortening để chiên thì tốt hơn dầu về nhiều mặt như
cảm quan, chất lượng. Khi chiên bằng shortening thì sản phẩm khô ráo, khi bỏ vào bao bì
thì dầu không bị thấm ra ngoài và thời gian bảo quản lâu hơn, giảm được oxy hóa của oxy
không khí lên các nối đôi.
Bảng 6-1 Chỉ tiêu chất lượng dầu nhập liệu

Chỉ tiêu kiểm tra Chỉ tiêu đạt

Độ ẩm < 0,2%
Nhiệt độ nóng chảy 46 ÷ 50℃
Chỉ số acid < 0,5 mg KOH/g mẫu
Chỉ số peroxit < 0,1ml Na2S2O3 0,001N/g

Bảng 6-2 Chỉ tiêu chất lượng dầu sau khi chiên
Chỉ tiêu kiểm tra Phương pháp kiểm tra Chỉ tiêu đạt
Trạng thái Cảm quan Dạng dầu trong đồng nhất
Màu sắc Cảm quan Màu vàng đến nâu nhạt
Mùi vị Cảm quan Mùi đặc trưng, vị béo không có vị lạ
Chỉ số axit Hóa lý < 5mg KOH/g mẫu
Chỉ số peroxit Hóa lý < 0,5 ml Na2S2O3 0,001N/g

6.1.3. Quá trình chiên

6.1.3.1 Giới thiệu

- Chiên là quá trình xử lý nguyên liệu trong dầu ở nhiệt độ 120 ÷ 180C, thời gian từ 5 ÷
20 phút. Thông thường dùng dầu đậu nành, dầu bông cải, mè hướng dướng và đôi khi
cũng dùng mỡ động vật.
- Trong sản xuất đồ hộp có nhiều công đoạn gia công đoạn chiện, ví dụ cá chiên sốt cà,
rau quả chiên ngâm dầu, rau quả nhồi thịt…
54
- Nhiệt độ chiên rau quả trung bình từ 120 ÷ 160C.
- Nhiệt độ cá thịt trung bình từ 140 ÷ 180C.
- Mức độ tăng nhiệt tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu, thời gian chiên nguyên liệu thay
đổi, tùy kích thước, độ ẩm của nguyên liệu, nhiệt độ của dầu và bề mặt đun nóng.

Mục đích
- Chiên rau quả làm cho sản phẩm giòn, màu sắc hấp dẫn, hương vị đặc trưng.
- Tăng thời gian bảo quản (do thời gian đã diệt được phần lớn vi sinh vật).
- Thay thế một phần nước bằng một lượng chất béo thích hợp nhằm làm tăng giá trị dinh
dưỡng.

Yêu cầu
- Sản phẩm rau quả sau khi chiên có độ ẩm < 4,5%.
- Mùa sắc vàng đều, không bị cháy khét, không bị gãy nát.
- Hàm lượng chất béo tăng, có mùi vị đặc trưng của sản phẩm.

6.1.4. Các biến đổi trong quá trình chiên

Trong quá trình chiên tính chất dầu bị thay đổi, chất lượng dầu giảm dần do tắc dụng của
nhiệt độ cao, thời gian dài, dầu bị oxy hóa. Do tiếp xúc của dầu với bề mặt thiết bị, sự tương
tác của dầu và thành phần nguyên liệu như protein, glucid, các nhũ tương khác có trong
dầu. Hàng loạt các nguyên nhân và đặc biệt hiện tượng tăng chỉ số acid làm cho tính chất
của dầu bị biến đổi theo chiều hướng xấu.
Hiện tượng tạo màng trên bề mặt thoáng: Do trong dầu chiên một phần là nước, ở nhiệt
độ cao nước bốc hơi và tạo màng trên bề mặt chất lỏng, nếu dầu có nhiều tạp chất thì việc
tạo màng là rõ rệt, nếu trong dầu có lẫn protein, glucid thì chất này sẽ tạo màng bền vững,
ngăn cản sự thoát hơi nước, ngăn cản quá trình chiên và càng làm dầu biến đổi chất lượng.
Hiện tượng tạo nhớt: Do tạp chất protein, glucid, lipid của nguyên liệu cũng di chuyển
từ nguyên liệu ra dầu, làm cho dầu tăng độ nhớt, tăng độ bền vững của màng dẫn đến làm
ngưng quá trình chiên.
Để khắc phục hiện tượng tạo màng và hạn chế sự tạo thành dung dịch nhớt trong dầu thì
trong sản xuất trước khi chiên phải đun dầu đến nhiệt độ sôi và kéo dài nhiệt độ sôi 15 ÷ 30
phút để tách bớt ẩm và tạo chất bay hơi có trong dầu. Trên thực tế người ta đem đun nóng
dầu cho tới khi không thấy khói xanh nhạt trên mặt thoáng dầu là được.

Sự thủy phân dầu:

55
 Trong quá trình chiên, dầu bị thủy phân tạo thành glycerin và axit béo, sau đó glycerin
bị thủy phân tiếp tạo thành acrylic aldehyte.
Acrylic aldehyte làm cho dầu bị đắng, là chất lỏng mùi hăng có điểm sôi là 52C, khi
chiên nó bay hơi mạnh và nhất là bay hơi trên bề mặt dầu có khói xanh nhạt.
Ngoài ra, còn có sự bẻ gãy mạch của các acid khong no tạo thành các axit béo ngắn
mạch, độ axit tăng lên.
Sự oxy hóa:
Do các acid béo không no có nhiều nối đôi bị oxy hóa làm cho dầu biến màu từ sáng
sang màu tối sẫm.
Quá trình oxy hóa còn tạo ra các aldehyte, ceton, các peroxit tạo cho dầu có mùi hôi, các
hợp chất này lại trùng hợp tạo thành các phân tử lớn làm tăng trọng lượng riêng và độ nhớt
của dầu
Để hạn chế sự oxy hóa dầu trong sản xuất người ta cho vào dầu trước và cả trong quá
trình chiên một số chất chống oxy hóa như vitamin E, axit ascobic, benzoic…Ngoài ra
chúng ta cần tiến hành thay dầu và dùng các phương pháp chiên hiện đại để dầu tồn tại
trong lò chiên có thời gian ngắn nhất.
Sự hao dầu là do:
Dầu ngấm vào nguyên liệu khi chiên, lượng dầu ngấm vào nguyên liệu thường từ 8 ÷
35% so với trọng lượng nguyên liệu.
Khi chiên nguyên liệu vỡ nát thành các mẫu nhỏ xen lẫn trong gối nước, dầu sẽ ngấm
vào những cặn bã này (các cặn bã này thường chiếm 1% nguyên liệu chiên).
Dầu bị tổn thất do dính vào khay, cơ cấu của thiết bị chiên.
Chiên ở nhiệt độ cao nên dầu bị cháy.
Dầu bị thủy phân, oxy hóa làm cho chỉ số acid của dầu tăng lên.

56
6.2. Sơ đồ quy trình công nghệ
6.2.1. Quy trình sản xuất chuối chiên giòn ở quy mô phòng thí nghiệm
6.2.1.1 Sơ đồ khối

Nguyên liệu

Natrimetabisulfat
Xử lý Ngâm 10 ÷ 12 phút, 2:1
0,5%

Định hình Cắt lát dày 1,5 ÷ 2 mm

Natrimetabisulfat 1% Ngâm phụ gia 30 phút, 2 : 1

Chiên lần 1 110 ÷ 130ºC, vàng nhạt

Nước đường
Ngâm nước đường 30 phút, 1,5 : 1
50 ÷ 60%

Chiên lần 2 110 ÷ 120ºC, vàng giòn

Làm nguội Bao bì

Đóng gói

Hoàn thiện

Sản phẩm

57
6.2.1.2 Thuyết minh quy trình

Bước 1: Xử lý
- Tiến hành lựa chọn và phân loại theo tiêu chuẩn về độ già chín, khối lượng và mức độ
hư hỏng. Loại bỏ những quả hư hỏng, không đạt tiêu chuẩn về khối lượng và chất lượng.
- Dùng dao inox gọt sạch vỏ chuối.

Yêu cầu: Gọt sạch vỏ, gân xanh, không gọt quá sâu vào thịt quả, không được làm dập
nát thịt quả, vết gọt phằng.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: Vỏ còn sót: Kiểm soát bằng cảm quan
Ngâm quả chuối vừa gọt vỏ vào dung dịch natrimetabisulfat 0,5%, thời gian ngâm là 10
÷ 12 phút, tỷ lệ (theo khối lượng) nước ngâm so với nguyên liệu là 2:1, sau đó rửa lại bằng
nước sạch, vớt chuối ra và để ráo nước.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: Thời gian ngâm: Kiểm soát bằng đồng hồ
Bước 2: Định hình
Chuối được thái lát có chiều dài 1,5 ÷ 2 mm. Có thể thái theo chiều dọc hoặc chiều ngang
của quả chuối.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
Chiều dày lát chuối: Kiểm soát bằng cảm quan, thước đo.
Độ đồng đều của bán thành phẩm chuối: Kiểm soát bằng cảm quan, thước đo.
Bước 3: Ngâm phụ gia
Lát chuối sau khi định hình ngâm vào dung dịch Natrimatabisulfat 1% thời gian ngâm
là 30 phút, tỷ lệ (theo khối lượng) nước ngâm so với nguyên liệu là 2:1 sau đó rửa lại bằng
nước sạch, vớt chuối ra và để ráo nước.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: Thời gian ngâm: Kiểm soát bằng đồng hồ
Bước 5: Ngâm dung dịch nước đường lần 1
Lát chuối sau khi ngâm phụ gia để ráo thì ngâm trong dung dịch nước đường nồng độ
50 ÷ 60%, thời gian ngâm 20 phút. Tỷ lệ (theo khối lượng) dung dịch nước đường so với
nguyên liệu là 1,5:1.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
Xác định hàm lượng chất khô của dung dịch nước đường ngâm: Kiểm soát bằng chiết
quang kế.
Thời gian ngâm: Kiểm soát bằng đồng hồ
Bước 4: Chiên lần 1
Chuối được chiên sơ bộ ở nhiệt độ 110 ÷130C cho đến khi lát chuối có màu vàng nhạt.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: Màu sắc của miếng chuối chiên: Kiểm soát bằng cảm quan.
58
Bước 5: Ngâm dung dịch nước đường lần 2
Lát chuối sau khi chiên lần 1 để ráo dầu thì ngâm trong dung dịch nước đường nồng độ
50 ÷ 60%, thời gian ngâm 30 phút. Tỷ lệ (theo khối lượng) dung dịch nước đường so với
nguyên liệu là 1,5:1.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
Xác định hàm lượng chất khô của dung dịch nước đường ngâm: Kiểm soát bằng chiết
quang kế.
Thời gian ngâm: Kiểm soát bằng đồng hồ.
Bước 6: Chiên lần 2
Chuối sau khi ngâm dung dịch nước đường được chiên lần 2 ở nhiệt độ 110 ÷ 120oC cho
đến khi lát chuối vàng đều, trạng thái giòn.
Chú ý: Không để cho chuối bị cháy.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: Màu sắc và trạng thái của miếng chuối chiên: Kiểm tra bằng cảm
quan
Bước 7: Làm nguội-đóng gói
Chuối sau khi chiên để nguội và cân vào bao bì.
Bao được chuẩn bị rửa sạch và làm khô. Tiến hành cân chuối vào bao. Khối lượng chuối
cân vào phù hợp với kích thước bao. Dán nhãn sản phẩm cho bao bì.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
Độ sạch của bao: Kiểm soát bằng cảm quan.
Khối lượng sản phẩm chuối chiên giòn vào bao: Kiểm soát bằng cân.
Lưu ý: Hai miệng bao trước khi dán phải giữ bằng phẳng. Bao được hàn bằng ghép mí
hút chân không. Bao sau khi hàn xong không bị phồng không khí, đường hàn phải kín,
không bị rách, không bị hở.
Bước 8: Hoàn thiện sản phẩm
Sau khi đóng gói đem sản phẩm dán nhãn. Nhãn được thiết kế theo quy định của nhãn
hàng hóa.
6.3. Số liệu thực nghiệm
- mnguyên liệu = 1400 g.
- msau gọt vỏ = 1015 g.
- msau chiên = 600 g.
- Hiệu suất thu hồi sau khi gọt vỏ:
1015
𝐻= × 100 = 72,5%
1400

59
- Hiệu suất thu hồi sau quá trình chiên:
600
𝐻= × 100 = 59,11%
1015
- Pha nước đường 50%: 100 ml nước + 100 g đường.
- Ngâm nguyên liệu tỉ lệ 1,5 : 1 (200 g nước đường : 133 g chuối chiên lần 1)
❖ Nhận xét sản phẩm nhóm
- Sản phẩm giòn.
- Có màu nâu của caramel như sản phẩm thị trường.
- Nhãn dán hơi bị lệch nhẹ.

6.4. Thiết kế nhãn và sản phẩm

Hình 6.1 Nhãn sản phẩm chuối chiên giòn

Hình 6.2 Sản phẩm chuối chiên giòn

60
6.5. Trả lời câu hỏi
Câu 1: Tại sao phải ngâm chuối trong dung dịch Natrimetabisulfat?
Khi hòa tan Natrimetabisulfat vào nước giải phóng khí SO2 có tác dụng bảo quản và
chống oxy hóa vì vậy ngâm chuối trong dung dịch Natrimatabisulfat giúp cho quá trình xử
lý và định hình, chuối không bị thâm đen và tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt chuối.
Câu 2: Trình bày các biến đổi của lát chuối trong quá trình chiên giòn?
Ở giai đoạn đầu, chuối đạt đến nhiệt độ khoảng 100C, lúc này nước ở bề mặt nguyên
liệu đi ra ngoài dưới dạng lỏng và cả dạn hơi. Còn nước ở bên trong cũng di động (khuếch
tán nội) từ các lớp bên trong ra bên ngoài dưới dạng lỏng. Sau một thời gian, khi nước ở
bên ngoài chuối bốc hơi khá nhiều sẽ tạo ra lớp vỏ cứng bên ngoài nguyên liệu. Chiên một
thời gian, lượng nước trong chuối giảm dần, chất khô tăng dần, nhiệt độ chuối phải tăng
dần để đạt nhiệt độ của dầu chiên và sau một thời gian bắt đầu trở nên cứng và giòn có màu,
mùi (hình thành do phản ứng Maillard) đạt yêu cầu thì kết thúc quá trình chiên.

61
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. https://hellobacsi.com/song-khoe/dinh-duong/tac-dung-cua-cui-dua/
2. http://pgrvietnam.org.vn/cong-dung-cua-dau-dua-than-duoc-hay-doc-duoc-
1857.html
3. https://www.dienmayxanh.com/kinh-nghiem-hay/xx-tac-dung-than-ky-cua-dau-
dua-cach-su-dung-dung-1221474
4. Ths. Nguyễn Hữu Quyền, Ths. Mạc Xuân Hòa, Ths. Nguyễn Thị Quỳnh Như, Ths.
Nguyễn Lê Ánh Minh, Ths. Đặng Thị Yến, Ths. Nguyễn Thị Cúc, Ths. Đỗ Vĩnh Long,
Giáo trình thực hành công nghệ sản xuất dầu thực vật và chế biến rau quả, Trường Đại
học CNTP.

62