Asia SHINE - BKU - IHS 2021

GIẢI PHÁP NGUYÊN LIỆU
THỰC PHẨM TỪ ASIA SHINE
Đại học Bách Khoa

11/04/2021
The Values Included In Logo
ROUNDED SHAPE: SHINE:
- Balance / Harmonization - The Desires of Individuals and
between job and life; Teams to “shine” their Values
personal motivation and & Competences
organizational benefits; - The Desires of Organization
individual objectives and to “shine” in the marketplace
organizational objectives and in customers’ minds by our
- The direction towards excellent services and devotion
Excellence and
Professionalism of
Individuals, Team and
Organization WHITE CHARACTERS:
-The Values of Ethics (các Giá
Trị Đạo Đức): Upright (Ngay
RED BACKGROUND: Thẳng), Integrity (Liêm Chính),
-The Eternal Energy Of Loyalty (Trung Thành) and
Organization Responsibility (Trách Nhiệm)
- The Power of Leadership, - Transparency (Minh Bạch)
Winning Spirit - Humanity (Nhân Đạo)
- The Power of Mind, of - Freedom (Tự Do)
Knowledge and Know-How ASIA:
-Creativity (Sáng Tạo)
- The Passion To Work, To -The Values of Longevity
Contribute and To Make - The Diversification Of
Life Meaningful Values and Knowledge
- The Value of Flexibility
Winning Spirit - Working Together - Devotion – Responsibility - Discipline - Productivity 3

NỘI DUNG
01 CHẤT ỔN ĐỊNH
02 PREBIOTIC
MÀU TỰ NHIÊN VÀ
03 HƯƠNG VỊ
GIẢI PHÁP TĂNG

04 CƯỜNG VỊ UMAMI
05 CHẤT TẠO NGỌT

3
I- CHẤT ỔN ĐỊNH
Theo nguồn gốc

• Nguồn gốc thực vật
• Nguồn gốc động vật
• Nguồn gốc VSV
Theo bản chất hóa học

• Protein
• Polysaccharide
Theo tính tan

• Không hòa tan trong nước
(colloid)
• Hòa tan trong nước
(hydrocolloid) 4
MCG
Cấu trúc của cellulose
MCG là hỗn hợp đồng sản xuất của MCC (MicroCrystalline Cellulose
– cellulose vi tinh thể) (85% - 90%) và CMC (CarboxyMethylCellulose)
(10% - 15%)
5
MCG
HOẠT HÓA MCG
Trước khi hoạt hóa Sau khi hoạt hóa
Tính năng của MCG không phụ thuộc vào thành phần sản phẩm &
thông số quy trình (nhiệt độ, áp suất, pH…) sau khi hoạt hóa
6
MCG
Tính thuận nghịch của MCG
7
MCG
Đặc tính Công dụng

Hạn chế hiện tượng tách
Hình thành một mạng lưới pha, lắng
không gian 3 chiều Tạo mouthfeel giả béo,
giảm lượng béo trong sản
phẩm
Tính thuận nghịch Tiết kiệm công suất bơm và

chi phí vận chuyển
Tính chất không bị ảnh Đa dạng hóa dòng sản phẩm

hưởng bởi thông số quy trình ứng dụng
và các thành phần khác trong
sản phẩm
8
MCG
Ổn định hệ phân tán trong sản phẩm
Ổn định hệ bọt trong kem
Thay thế chất béo trong sản phẩm

9
SẢN PHẨM ỨNG DỤNG MCG
- Sản phẩm: Sữa óc chó

- Hãng Wahaha – TQ
- Tính năng: tạo hệ treo, cải thiện
mouthfeel

Sữa dừa đậu phông

Yinlu – Trung quốc
Sữa đậu phộng
Yangyuan – Trung quốc
Sữa đậu phộng

Want-Want – Trung Quốc

- Sản phẩm: Trà sữa Matcha

- Hãng Meiji Tsujiri – Nhật Bản
- Tính năng: tạo hệ ổn định, cải thiện mouthfeel

- Sản phẩm:Thức uống

cacao
- Hãng Moriyama – Nhật Bản
- Tính năng: tạo hệ treo, cải
thiện mouthfeel

- Sản phẩm: Cà phê đen

uống liền
- Hãng Suntory – Việt Nam
- Tính năng: tạo hệ treo, cải
thiện mouthfeel

DẪN XUẤT CELLULOSE- MC/ HPMC
MC và HPMC là gì ?
MC và HPMC là những dẫn xuất tan

trong nước của Cellulose tự nhiên, từ
lâu đã được sử dụng như chất ổn định,
chất định hình, chất liên kết, chất nhũ
hóa trong ngành công nghiệp thực
phẩm.
15
DẪNXUẤT
DẪN XUẤTCELLULOSE-
CELLULOSE-MC/
MC/HPMC
HPMC
TÍNH CHẤT & ỨNG DỤNG CỦA MC/HPMC

➢ Tạo gel thuận nghịch khi tăng nhiệt độ (hệ gel nhiệt)
➢ Tan trong nước lạnh, tạo độ nhớt và khả năng kết dính
➢ Tạo màng bao ngăn cản sự xâm nhập của dầu và sự khuếch
tán của ẩm
➢ Tăng độ nhớt dung dịch (làm dày)
➢ Liên kết, giữ nước
➢ Chất hoạt động bề mặt hỗ trợ nhũ hóa
➢ Bền với enzyme
➢ Ổn định trong khoảng pH rộng (3-11)
➢ Không sinh năng lượng
16
DẪNXUẤT
CELLULOSE-MC/
MC/HPMC
HPMC
MC/ HPMC tan trong MC tạo gel cứng ở HPMC tạo gel bán
nước lạnh nhiệt độ cao cứng ở nhiệt độ cao
17
DẪNXUẤT
CELLULOSE-MC/
MC/HPMC
HPMC
Phân loại Khả năng tạo gel Tính chất Ứng dụng
Tạo liên kết, kết dính, tạo độ cứng giòn
MC Nhiệt độ hydrate < 15°C Tạo gel cứng ở nhiệt độ Thay thế trứng
(E461) Nhiệt tạo gel: 45-55°C cao Kiểm soát khí thoát ra
Dòng “A” Tạo gel cứng Bám dính và gắn kết Giảm hút dầu trong thực phẩm chiên
Cải thiện cấu trúc, tạo cảm giác ngon miệng
Hình thành màng film
Chất hoạt động bề mặt Giảm hút dầu trong thực phẩm chiên
HPMC Nhiệt độ hydrate < 25°C
Tạo độ nhớt Giữ độ ẩm và tạo lớp ngăn dầu
(E464) Nhiệt tạo gel 55-65°C
Tạo gel bán cứng ở nhiệt Hỗ trợ vi bao, nhũ hóa
Dòng “E” Tạo gel bán cứng
độ cao Tạo mouthfeel trong sản phẩm ít béo
Bám dính và gắn kết
Tăng độ mềm trong bánh nướng

HPMC Nhiệt độ hydrate < 25°C Bám dính nóng
Ngăn quá trình phân tách pha
(E464) Nhiệt tạo gel 60-70°C Chất hoạt động bề mặt
Tạo bọt khí mịn và ổn định
Dòng “F” Tạo gel bán cứng Giữ ẩm cho sản phẩm
Hỗ trợ các sản phẩm nướng ít béo
HPMC Nhiệt độ hydrate < 30°C Bám dính nóng

Hiệu quả trong nước sốt
(E464) Nhiệt tạo gel 70-90°C Chất hoạt động bề mặt
Ổn định quá trình lạnh đông, rã đông
Dòng “K” Tạo gel mềm Giữ ẩm cho sản phẩm
18
DẪNXUẤT
CELLULOSE-MC/
MC/HPMC
HPMC
Cũng giống như các hydrocolloid khác, MC và HPMC cần được phân tán để tránh vón cục và quá trình
tạo gel diễn ra tốt nhất:
➢ Phương pháp 1: Trộn đều MC và HPMC với các

nguyên liệu khô khác như muối, đường, gia vị giúp
nhân tán và tránh vón cục trong quá trình sử dụng.
Không nên phối trộn chung với các nguyên liệu dễ
vón khi hòa tan như Xanthan Gum.
➢ Phương pháp 2: Phân tán MC và HPMC trong

nước ấm. Sau đó làm lạnh hoặc thêm nước lạnh,
kết hợp khuấy với tốc độ cao để hòa tan hoàn toàn.
Phân tán MC và HPMC Làm lạnh và hòa tan MC
trong nước nóng và HPMC
➢ Phương pháp 3: Phân tán MC và HPMC trong

các chất lỏng như dầu, glycerin, syrup. Sau đó phối
trộn hỗn hợp trên cùng các nguyên liệu khác.
Tinh thần “Hợp tác – Tận tụy – Trách nhiệm – Chiến thắng – Kỷ luật – Hiệu quả” 19
DẪNXUẤT
CELLULOSE-MC/
MC/HPMC
HPMC
Một số sản phẩm tiêu biểu ứng dụng MC và HPMC
Nugget gà ít béo Xúc xích chay Cá tẩm bột chiên

NSX: Veggie Patch Nhà sản xuất: Bean Supreme Nhà sản xuất: Fusipim
Xuất xứ: Mỹ Xuất xứ: New Zealand Xuất xứ: Malaysia
DẪNXUẤT
CELLULOSE-MC/
MC/HPMC
HPMC
MC / HPMC trong các sản phẩm chiên
Ví dụ: Bánh croquette, onion rings, vegetable patties, snack có nhân…
• Giảm lượng béo hấp thụ

• Ổn định hình dạng
• Cải thiện mouthfeel
• Chống phá hủy cấu trúc
Sản phẩm trên thị trường sử dụng MC / HPMC
Source: Mintel Database • Giữ ẩm
Tỷ lệ khuyến nghị: 0,4 -1%

DẪNXUẤT
CELLULOSE-MC/
MC/HPMC
HPMC
Lợi ích của MC & HPMC
• Cải thiện khả năng kết dính

• Tăng độ ổn định khi nướng/chiên
• Giữ hình dạng
• Thay thế một phần hoặc hoàn toàn trứng
• Cải thiện cấu trúc
• Tăng độ mọng nước
• Tăng cảm giác ngon miệng
Tỷ lệ khuyến nghị: 0,4 -1%

DẪNXUẤT
CELLULOSE-MC/
MC/HPMC
HPMC
Quy trình thực hiện

Xay nhỏ và trộn đều cà rốt với đậu Hà Lan
Nguyên Liệu Tỷ lệ (%) Trộn đều MC với muối, gia vị
Đậu Hà Lan 32.30 Trộn đều các nguyên liệu với nhau sau đó bổ sung nước
Cà rốt cắt nhỏ 32.30 Thêm dầu và trộn đều khoản 3 phút
Khoai tây cắt nhỏ 9.90 Giữ hỗn hợp sau nhào trộn ổn định trong 15 phút
MC 0.60 Tạo hình sản phẩm Burger (100g)
Nước 19.00 Chiên sơ và bảo quản lạnh
Dầu hạt hướng dương 4.00 Nướng chín trước khi sử dụng
Hiệu quả
Cấu trúc, hình dạng sản
Mẫu phẩm bị phá vỡ.
Đối Chứng
Chiên sơ Nướng
Sử dụng
MC giúp tạo cấu trúc, ổn
MC
định hình dạng và tăng
giá trị cảm quan của sản
phẩm
DẪNXUẤT
CELLULOSE-MC/
MC/HPMC
HPMC
MC / HPMC trong sản phẩm phômai

Ví dụ: nhân phomai tươi, phomai que hay nugget
Lợi ích của MC/HPMC
• Tăng độ ổn định khi nướng

• Tăng độ ổn định hình dạng
• Giảm hiện tượng “nổ”, bắn dầu
• Tạo ra độ bền nhiệt
Mẫu thương mại với MC
• Cải thiện mouthfeel
Tỷ lệ khuyến nghị: 0.4 – 1 %

DẪN XUẤT CELLULOSE VIVAPUR
DẪNXUẤT
CELLULOSE-MC/
MC/HPMC
HPMC
MC/ HPMC TỪ JRS
Phomai Mozzarella nugget chiên 180°C, 2,5 phút
0,7% MC 0,7% HPMC Đối chứng
Tất cả giữ lạnh từ 12-24h, 4°C

DẪNXUẤT
CELLULOSE-MC/
MC/HPMC
HPMC
Gauda nugget – Chiên tại 180°C, 2,5p

Gần 88% phomai, 9% nước, 2% tinh bột
0,7% MC 0,7% HPMC Đối chứng
Tất cả giữ lạnh từ 12-24h, 4°C

DẪNXUẤT
CELLULOSE-MC/
MC/HPMC
HPMC
NGUYÊN LIỆU %
Phô mai Mozzarella, tươi 96,0

Tinh bột khoai tây (tự nhiên) 2,0
MC hoặc HPMC 0,7
Chất xơ 0,3
Muối 1,0
TỔNG 100
Quy trình chế biến
• Làm khô phô mai Mozzarella tươi sau đó cắt thành từng miếng nhỏ
• Trộn tất cả các nguyên liệu khô (cả Chất xơ + MC / HPMC)
• Trộn các nguyên liệu khô với phomai, đến khi đồng nhất
• Giữ khối tối thiểu 1 giờ trong điều kiện lạnh (<14⁰C) – nhằm hòa tan và kích hoạt
MC/HPMC
• Định hình thành từng que và giữ đông – nhằm hòa tan/kích hoạt MC/HPMC
• Lăn/tẩm với bánh mì/vụn bánh mì
• Chiên tại 170 – 180oC trong 4 phút
CITRI- FI CHẤT XƠ ĐA CHỨC NĂNG
Citri-Fi® là một dòng chất xơ đa chức năng và độc đáo được thu nhận từ quả họ cây
có múi và xử lý theo công nghệ đã được đăng ký nhiều bằng sáng chế
VỀ THÀNH PHẦN:
XƠ TAN– giữ nước, kết dính và cải thiện độ nhớt
XƠ KHÔNG TAN– tạo ra một mạng lưới để nhốt, giữ nước

Cấu trúc xơ không tan Cấu trúc xơ khi giữ nước
Xơ không
tan
Xơ tan
Protein
PROTEIN– giữ chất béo/ dầu nhằm
ổn định và tăng độ bền hệ nhũ
28
Xơ quả cam Trước khi xử lý Sau khi xử lý
Tính năng giữ nước

Tính năng nhũ hóa
29
CÁC DÒNG SẢN PHẨM CỦA CITRI-FI ®
DÒNG SẢN PHẨM MÔ TẢ/ THÀNH PHẦN
Dòng Citri- Fi 100 100% từ ruột quả họ cây có múi
Xơ từ ruột quả họ cây có múi đồng sản xuất với

Dòng Citri- Fi 200
Guar Gum
Xơ từ ruột quả họ cây có múi đồng sản xuất với
Dòng Citri- Fi 300
Xanthan Gum
MÔ TẢ KÍCH THƯỚC
Standard Hơn 95% lọt qua rây 30 mesh
Fine năng
Tnh95%
Hơn (±4%) giữ
lọt quanước
rây 100 mesh
M40 Tính
Hơn 95%năng nhũ
(±4%) lọt hóa
qua rây 200 mesh
M20 Kích thước < 30 μm, mịn nhất 10-15μm
30
Khả năng giữ nước ưu việt
ml Nước được giữ bởi 1 g của nhiều loại xơ khác nhau
trong ống ly tâm và trong thịt viên sau quá trình nấu.
Khả năng giữ nước của các loại
9.9
xơ trong thịt viên
Citri-Fi 100
5.9 Các chất xơ như: xơ lúa mì, xơ
Xơ từ cây tre C40 3.9
3.1 ml H2O/g xơ trong ly tâm (LT) đậu nành, xơ khoai tây,... Về mặt
Xơ lúa mì 200
2.8 3.5 ml H2O/g xơ trong thịt viên (TT) lý thuyết khả năng giữ nước rất
Xơ cà rốt
2.7
7.1 cao, có thể lên tới 1:7. Tuy nhiên
Xơ đậu nành 700 3.7 khi ứng dụng các chất xơ trên
2.7
Xơ vỏ cam 9.2 vào sản phẩm thực tế, dưới nhiều
Soy Protein Isolate 950E 2.1
3.9
tác động khắc nghiệt, do khả
SPI
0.4 năng liên kết yếu ớt với nước (chỉ
7.1
Khoai tây 400
0.2 liên kết hydro), chúng gần như
Lúa mì 600
-0.4
2.7
mất tác dụng sau khi xử lý nhiệt
Khoai tây 300
-0.5
4.4 chỉ giữ được tối đa 2-3 gam
-2 0 2 4 6 8 10 12
nước.
ml nước/1g xơ
Hiệu quả giữ nước của Citri-Fi®

vượt trội hơn các loại xơ còn lại
Khả năng nhũ hóa vượt trội
Hiển vi huỳnh quang của hệ nhũ Citri-Fi + Dầu
➢ KHẢ NĂNG NHŨ HÓA ƯU VIỆT:

Nhờ vào liên kết ưa béo giữa thành phần
protein của Citri-Fi® cùng hệ thống ma trận
Xơ không hòa tan: xơ, Citri-Fi® đem đến một khả năng nhũ
giữ các giọt dầu hoá ưu việt và độc nhất, đều mà trước đây
Xơ hòa tan (Pectin): không có một dòng chất xơ nào có thể làm
Kết dính các hạt với nhau được.
Dầu: Ổn định bởichất xơ 3 Khả năng nhũ hóa của Citri-Fi® có thể lên
33
2
đến tỷ lệ 1 g Citri-Fi® : 7 gam béo.
Thí nghiệm chứng minh khả năng nhũ hoá của Citri-Fi® (5g Citri-Fi®, 15g dầu, 40g nước)
1 2 3
Cân 1 phần Citri-Fi® 100M40 Cân 3 phần dầu thực vật Khuếch tán Citri-Fi® trong dầu
4 5 6
Thêm 7 phần nước vào và Hệ nhũ tương Citri-Fi® được Úp ngược cốc để kiểm tra khả
khuấy trong 60 giây hoạt hoá hoàn toàn năng nhũ hoá
Chất béo
Control Citri-Fi®
Control Citri-Fi®
Khả năng nhũ hoá của Citri-Fi® với hệ dầu Ứng dụng Citri-Fi® trong sản phẩm xốt
và nước sau 2 ngày chứa nhiều chất béo
33
ƯU ĐIỂM CỦA CITRI-FI
Hỗ trợ sức khỏe
Nguồn xơ (>75%) Tiết kiệm chi phí
Giảm lượng sữa,

thịt quả, gum.
Thay thế pectin
Cải thiện chất
lượng sản phẩm
Giữ nước
Lợi ích khác
Ổn định hệ nhũ tương
Tránh tách lớp
Tạo độ nhớt Nguồn nguyên liệu tự nhiên
Tạo mouthfeel Màu sắc và mùi vị trung tính
Tạo cảm giác thịt quả Không có E-number
Thay thế chất béo
Tạo đục
34
CÁCH SỬ DỤNG CITRI-FI
Cách 1: trộn Citri-Fi với các nguyên liệu khô khác sau đó hóa vào nước. Hạn chế
trộn chung với các nguyên liệu dễ vón.
Cách 2: phân tán Citri-Fi trong dầu (2 - 5 lần khối lượng Citri-Fi) sau đó trộn đều với
các nguyên liệu còn lại
Cách 3: phân tán Citri-Fi trong nước, sữa với kết hợp thiết bị khuấy trộn tốc độ cao
Liều lượng sử dụng tính trên sản phẩm cuối: 0.2% ÷ 1%
35
Ổn đính béo, hệ nhũ tương
Citri- Fi giúp ổn định chất béo trong xúc xích
Citri-Fi®
100FG
Dosage: 0.6%
Béo/ nước tách

pha sau 7 ngày
bảo quản
Ổn định béo, hệ nhũ tương
Citri- Fi giúp ổn
định chất béo
trong Paté Cá
Sử dụng
1% Citri-Fi®
100M40
Béo/ nước tách Béo/ nước ổn định

pha sau quá trình sau quá trình gia
gia nhiệt nhiệt
Citri-Fi 125M40 – Giảm thấm dầu
Giải Nhất Giải Thưởng Sáng Tạo – Đại học bang Oregon
Lớp vỏ % 125M40 % Béo
sử dụng
Đối chứng 0.00 9.1
Citri-Fi trong bột trộn áo 0.25 8.7
Citri-Fi trong bột trộn 0.25 8.9
ướt
Citri-Fi trong bột xù 0.25 8.9
Citri-Fi trong bột trộn áo 0.50 7.8
Citri-Fi trong bột trộn 0.50 8.6
ướt
Citri-Fi trong bột xù 0.50 7.4
Lợi ích:
• Giảm thấm dầu (20% hoặc cao hơn)
• Tăng hiệu suất thu hồi
• Cải thiện độ giòn
• Không ảnh hưởng đến màu sắc mùi vị
Thay thế một phần lượng béo/dầu
Tối đa 30-50% lượng béo trong Xúc

Xích, hot dog
Tối đa 25% lượng béo trong Mayonnaise

Thay thế một phần lượng béo/dầu trong Xúc xích
Citri-Fi® 200 và nước được Công thức giảm mỡ trong xúc xích
sử dụng để thay thế mỡ bò ĐC (kg) Giảm béo(kg)
trong xúc xích Frankfurter. Thịt đùi gà 80/20 4000.00 4000.00

Mỡ bò 571.40 114.30
Lượng nước thêm vào gấp Đá 457.10 457.10
11.5 lần khối lượng của Gia vị 263.10 263.10

Citri-Fi® 200 để thay thế Muối (6.25% sodium
11.40 11.40
nitrate)
12.5 phần mỡ bò.
Sodium Tripolyphosphate 4.30 4.30
Citri-Fi® được trộn với Citri-Fi® 200 0.00 36.60
nguyên liệu khô trước khi Lượng nước thêm 0.00 420.60
trộn với thịt. Tổng 5307.40 5307.40
Cải thiện cấu trúc sản phẩm
❖ Với Citri-Fi® các nhà SX có thể gia tăng lượng

thịt MDM* và thêm nước vào công thức.
❖ Với Citri-Fi® việc tách nước trong bảo quản và
tổn thất trong quá trình chế biến được giảm
thiểu tối đa.
❖ Citri-Fi® cải thiện độ cứng, cấu trúc của sản
phẩm Kebab (món thịt xiên nướng ở Trung
Đông)
MDM*= thịt sau quá trình tách xương cơ học
Hàm lượng Citri-Fi® 100 sử dụng từ 0,4% - 0,8% tùy

thuộc vào lượng nước và chất lượng thịt ban đầu.
CÁC SẢN PHẨM XÂM – ƯỚP
Công thức:
Đối chứng Sử dụng Liều lượng Citri-Fi®:
Nguyên liệu
(kg) Citri-Fi (kg)
• Kết quả tốt nhất được ghi nhận khi sử
Thịt 67.10 67.10 dụng 0.5-1.5% trên tổng khối lượng.
Nước 15.50 15.50
Cách thêm Citri-Fi® :
Gia vị 3.00 3.00 • Phối trộn trước với các nguyên liệu khô
như muối, gia vị.
Giấm 0.70 0.70 • Sau khi trộn, thêm hỗn hợp vào quy trình
như bình thường. Không cần khuấy trộn ở
Nước chanh 0.70 0.70 tốc độ cao.
Dầu 13.00 13.00 • Ngoài ra, Citri-Fi® có thể khuếch tán trong
dầu hoặc chất béo.
Ctri-Fi 300FG 0 0.5 ➢ Không hòa tan trực tiếp Citri-Fi® với nước.
Tổng 100 100.50
THỊT ỨC GÀ ƯỚP
Khả năng tạo cấu trúc của Citri-Fi® trong xốt cà chua
Citri- Fi 100 Citri- Fi 100 FG Citri- Fi 100M40
Hỗn hợp hạt xơ thô Hạt mịn Hạt siêu mịn

và mịn
Hơn 95% lọt qua rây Hơn 95% (±4%) lọt Hơn 95% (±4%) lọt
qua rây 100 mesh qua rây 200 mesh
30 mesh
44
Ứng dụng giúp cải thiện cấu trúc của xốt cà chua
NGUYÊN ĐỐI 2% Carrot 2% Citri 2% Citri Fi 2%
Cách bổ sung Citri Fi:
LIỆU CHỨNG fiber Fi 100 100FG TBBT
Text aid Citri Fi nên được trộn vào nước
Nước ép cà 100 98 98 98 98 ép cà chua trước khi thêm gia vị
hoặc hương liệu
chua
Chất xơ 0 2 2 2 2
Kết quả
✓ Mẫu đối chứng và mẫu sử dụng Textaid bị tách lớp,
được đánh dấu bằng mũi tên.
✓ Mẫu sử dụng Citri Fi và xơ cà rốt không bị tách lớp
Hình ảnh minh họa độ mịn khi được phết

lên bánh sanwich của mẫu sử dụng Citri Fi
Khả năng ổn định hệ nhũ tương của Citri-Fi®
Chất béo bị
tách
Đối chứng: không Citri-Fi 0.5% Citri-Fi® 100M40
46
Khả năng thay thế chất béo của Citri-Fi® trong xốt Mayonnaise
M2 Mẫu Độ nhớt (cP)
M1
Nguyên liệu Đối chứng Citri-Fi® :
Citri-Fi® : Đối chứng 44,700
nước=
nước= 1:9
1:12.5 M1: Giảm 25% béo,
74,000
Nước chanh 4 4 4 Citri-Fi®: nước= 1:9
Trứng 20.2 20.2 20.2 M3: Giảm 25% béo,

50,000
Citri-Fi®: nước= 1:12.5
Dầu nành 64.9 48.7 48.7
Giấm 4.4 4.4 4.4
Muối 2 2 2
Đường 4 4 4
Bột Mù tạt 0.4 0.4 0.4
Citri-Fi® 300M40 0 1.6 1.2
Nước 0 14.6 15
Tổng (g) 100 100 100
47
Ứng dụng Citri-Fi trong xốt dầu giấm
ACACIA GUM
Acacia Senegal Acacia Seyal
❖ Tên khác: Arabic gum

❖ Chiết xuất từ thân, cành
của cây Acacia senegal
hay Acacia seyal.
❖ Hoàn toàn tự nhiên.

ACACIA GUM
Arabinogalactan
❖ Acacia gum là một hỗn

hợp các polysaccharide • VI BAO
phân tử lượng lớn và
arabinogalactanprotein • NHŨ HÓA

ỨNG DỤNG CỦA ACACIA GUM
Chocolate Chewing gum Snack đậu Kẹo mềm
nhân hạt phộng
Dùng AG áo lớp AG được bổ Kết dính lớp gia Tạo lớp
ngoài hạt, giúp sung vào lớp vị áo xung chocolate có độ
xây dựng lớp bao polyol quanh hạt đậu kết dính cao.
rào chống tiếp (xylitol, phộng. Cấu trúc lớp
xúc Oxi gây ôi sorbitol,…) Làm mịn, phẳng chocolate bên
hóa chất béo. Tạo lớp áo ổn bề mặt chuẩn bị ngoài cứng, giữ
Phối trộn vào định, mềm dẻo, cho coating. nguyên hình
lớp chocolate hạn chế vỡ vụn. Hạn chế không dạng sản phẩm.
giúp nhũ hóa, khí tiếp xúc dầu
giảm hút ẩm và bên trong hạt.
chảy.

ỨNG DỤNG CỦA ACACIA GUM
❖ Xơ Acacia Gum được bổ sung vào các sản phẩm sữa trái
cây, sữa đậu nành, nước trái cây, sữa chua uống, yogurt…
Sữa đậu nành Nước ép lê LA

SOYOS MILK FRANCE (Nhật Bản)
(Brazil)
Sữa chuối TONI

Sữa chua uống
(Thụy Sĩ)
SENSIA (Croatia)
Yogurt BIOMAX
(Nga)
PHỤ GIA THỰC PHẨM – CHẤT TẠO CẤU
TRÚC
Arabic Gum (E414)
Polysaccharide & Protein.
Từ nhựa cây Acacia senegal & Acacia seyal.
Ứng dụng: chocolate, kẹo cao su, kẹo mềm,…
Xanthan Gum (E415)

Polysaccharide.
Từ vi khuẩn Xanthomonas campestris.
Ứng dụng: bánh
Pectin (E440) Agar (E406)

Polysaccharide. Polysaccharide.
Từ Tinh bột (thịt quả họ Citrus,…). Từ Tảo biển.
Ứng dụng: kẹo mềm. Ứng dụng: thạch, rau câu
Gelatin
Protein.
Từ da heo hoặc xương bò.
Ứng dụng: kẹo dẻo, bánh pudding, marshmallow.
II- CHẤT XƠ HÒA TAN - PREBIOTIC

CHẤT XƠ HÒA TAN - PREBIOTIC
❖ Prebiotic được chia theo chiều dài mạch
Mạch dài
Acacia Gum
Mạch dài
Fructan chuỗi dài
Resistant
Maltodextrin < 5 monomer
Inulin
2 monomer
FOS, GOS
Galacto-
fructose

GALACTOFRUCTOSE
❖ Galactofructose (Lactulose) là một dissaccharide thu nhận
bằng cách đồng phân hóa phân tử đường lactose.
❖ Là nguyên liệu thực phẩm chức năng.
❖ Có dạng bột trắng, vị ngọt nhẹ (thấp hơn đường sucrose).
❖ Tan tốt trong nước.
Lactose Galactofructose
Đồng phân hóa
Galactose Glucose Galactose Fructose

FOS & GOS
FOS (Fructo-oligosaccharide) GOS (Galacto-oligosaccharide)

prebiotic từ thực vật prebiotic từ động vật
Cấu trúc của FOS

Cấu trúc của GOS
FOS/GOS
Quy trình sản xuất tự

nhiên từ đường mía

ỨNG DỤNG CỦA FOS VÀ GOS
❖ FOS và GOS được sử dụng trong các dòng sữa bột, sữa nước,
bột ngũ cốc dành cho trẻ sơ sinh, nhũ nhi, trẻ em…
Sữa bột DIELAC PEDIA Sữa bột MILEX Sữa bột STAR GOLD
(Vinamilk) chứa FOS (Arla) chứa FOS (Namyangi) chứa GOS
Sữa bột APTAMIL Sữa bột FRISO (Dutch

58
(Danone) chứa FOS, GOS Lady) chứa FOS, GOS
ACACIA GUM
❖Là chất xơ hòa tan có nguồn gốc hoàn

toàn tự nhiên từ cây Acacia
❖Màu ngà, vàng nhạt, không mùi, không vị
❖Bền với nhiệt và acid
❖GI thấp giúp ổn định đường huyết
❖Không gây sâu răng
Giảm các tác dụng phụ khi sử dụng

các prebiotic mạch ngắn
59
III-MÀU TỰ NHIÊN VÀ GIẢI PHÁP
TẠO HƯƠNG VỊ
60
MÀU TỰ NHIÊN
Các giải pháp màu tự nhiên được ứng dụng nhiều trong các sản phẩm sữa,
nước giải khát, mì gói, nước mắm, các loại xốt, tương ớt, tương cà, hạt
nêm, etc.
CÁC GIẢI PHÁP MÀU TỰ NHIÊN
61
HƯƠNG LIỆU
Hương liệu (Flavor):

có tác dụng cải thiện/ tạo hương hoặc vị cho thực phẩm.
Hương liệu là một hỗn hợp phức tạp (hơn 300 cấu tử):
• 5 – 20%: chứa Hương liệu
• 80 – 95%: chất mang hoặc dung môi
62
HƯƠNG LIỆU

GIẢI PHÁP HƯƠNG VỊ REACTION FLAVOUR
Sơ lược về tháp hương – vị hoàn chỉnh
TOP NOTE: Tạo hương đầu, nét riêng biệt
cho sản phẩm
BODY NOTE: Tạo đặc trưng cho sản phẩm (

gà, bò, rau củ, hải sản)
BASIC NOTE: Tạo nền, sự cân bằng cho sản

phẩm
Body note liên kết sự cảm nhận hương (top note) - vị (basic note) của sản phẩm, giúp hương vị
của sản phẩm được tròn - đầy và liền mạch hơn. Bên cạnh đó, body note góp phần tạo hương
vị đặc trưng - khó thể sao chép và hỗ trợ giữ cảm nhận hương vị của sản phẩm lâu hơn.
Giới thiệu về hương phản ứng

Hương phản ứng (Reaction flavour) là sản phẩm được tạo thành từ phản ứng của amino acid và
đường khử trong quá trình gia nhiệt (nấu, nướng, sấy, etc.) như phản ứng Maillard, Caramel.
Hương phản ứng có thể mô phỏng hương những hương vị này như phần Body note của tháp
hương hoàn chỉnh, thêm một phần nhỏ hương (top note) - vị (base note), giúp hỗ trợ kết nối vị
(base note) – hương (top note) để hương vị sản phẩm được tròn đầy hơn, và giữ hương - vị sản
phẩm được lâu hơn.
64
❖ Quy trình sản xuất
Protein Thủy Thu Phản Sấy lò Nghiền Phối Đóng

thực vật phân nhận ứng trộn gói
protein protein Maillard,
Caramel
65
Sản phẩm chay
HƯƠNG VỊ NƯỚC HẦM
HƯƠNG VỊ BÒ
Súp, nước hầm
HƯƠNG VỊ GÀ
HƯƠNG VỊ HEO
Sản phẩm từ thịt

HƯƠNG VỊ HẢI SẢN
HƯƠNG VỊ RAU CỦ
HƯƠNG VỊ UMAMI
Gia vị, xốt
HƯƠNG VỊ NƯỚNG
HƯƠNG VỊ ĐẶC BIỆT

Snack, sản phẩm ăn liền
Tinh thần “Hợp tác- Tận tụy – Trách nhiệm- Chiến thắng- Kỷ luật- Hiệu quả” 66
IV- TASTENRICH GIẢI PHÁP GIÚP TĂNG
CƯỜNG VỊ UMAMI, THAY THẾ BỘT NGỌT
TasteNrich® được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên, giúp tăng cường vị
umami và làm hài hòa các hương vị đăc trưng của sản phẩm.
Lên
1 men tự nhiên 2 Quy trình vật lý tự nhiên
• Cơ chất lên men được thu nhận từ nguồn đường tự nhiên • Quá trình sản xuất tự nhiên, hoàn toàn không
sử dụng các tác nhân hóa học
• Không gây dị ứng, không GMO
• Lọc -> Loại sinh khối tế bào -> Cô đặc ->
Sấy
❖ Quy trình tạo TasteNrich
LÊN MEN TÁCH TẾ BÀO CÔ ĐẶC DRYING

CSnpcreanytdrarytion SẤY
BẰNG VẬT LÝ
NATURAL
Hydrolysis
Sản phẩm Nấm men Nguồn đường Chất men
Sugar Dextrin
TNR U5 C. glutamicum
(cây mía) (Khoai tây)
Glucose Dextrin
TNR L5 C. ammoniagenes (Bắp) (Bắp) 67
TASTENRICH GIẢI PHÁP GIÚP TĂNG
Thành phần vị của TNR Master U5
• Vị Umami là vị chính
• Glycine và alanine là amino acid mang
lại vị ngọt thịt đặc trưng
• Acid Lactic có vị chua nhẹ, diu
• Trehalose mang lại vị ngọt nhẹ 68
Hàng nhãn xanh Nhãn hàng tin cậy Sức khỏe Tiện lợi Hiệu quả chi phí
- Nhãn xanh - Không GMO - Hàm lượng muối - Dễ dàng tạo vị - Hiệu quả chi phí
thấp < 2% khi chế biến
- Không số E - Không gây dị ứng - Liều sử dụng
thực phẩm
- Dễ dàng giảm thấp
- Vị tự nhiên - Không có nguồn
lượng muối vì có - Giữ vị
gốc động vật - Tác động vị mạnh
chức năng làm
- Gia tăng mẽ
- Có thể sử dụng tăng vị muối
hương vị thực
cho thực phẩm
phẩm chỉ
ăn chay
trong một sản
phẩm
Hiệu ứng vị giác của TasteNrich U5 &L5
Nguyên liệu Muối (%)

U5
MSG 33%
Taste Perception
HVP 40%
L5 Yeast extract 38%
High IGextract 20%
Hàm lượng
Control TasteNrich TM
U5 muối
thấp(< 2%)
Hàm lượng
Time TasteNrich TM
L5 muối thấp
Initial taste Middle taste Aftertaste (< 2%)
Sản phẩm U5 L5 U5+L5
Hiệu ứng vị
giác • Gia tăng vị ban đầu • Cải thiện vị tổng thể • Hiệu ứng chuyển hóa
• Gia tăng vị muối • Tạo vị umami vị umami mạnh mẽ
• Gia tăng vị chua • Làm tròn và kéo dài vị • Gia tăng vị ngon miệng
70
Hiệu ứng vị giác TasteNrich U5 &L5
U5:L5(5:5)
U5:L5(9:1)
U5:L5(1:9)
Taste Perception
L5
U5
Initial taste Middle taste Aftertaste
Sản ph U5 U5+L5 L5
Hiệu ứng vị •Hiệu ứng chuyển • Cải thiện vị tổng thể

giác • Gia tăng vị ban đầu hóa vị umami mạnh • Tạo vị umami
• Gia tăng vị muối mẽ • Làm tròn vị và kéo dài vị
• Gia tăng vị chua • Gia tăng vị ngon
miệng
71
Hiệu ứng vị giác TasteNrich U5 & L5
U5:L5 = 9 : 1 U5+l5 = 5 : 5 U5:L5 = 1 : 9
umami umami umami

5 5 5
4 4 4
3 3 3
2 2 2
mouthfeel sour mouthfeel sour mouthfeel sour
1 1 1
Thành
0 0 0
phần vị
salty salty salty

lingering lingering lingering
Nguyên
liệu
thực
phẩm
tương
ứng.
Ứng • Rau củ • Thực phẩm chế biến • Các sản phẩm từ thịt
dụng • Hải sản • Thực phẩm ăn nhanh • Ứng dụng các sản phẩm
• Thực vật lên men có bơ
72
V-CHẤT TẠO NGỌT
1 Chất tạo ngọt tự nhiên - Stevia

Chất tạo ngọt có nguồn gốc từ lá của cây stevia, có độ ngọt
gấp khoảng 300 lần so với các loại đường thông thường,
không chứa calo
2 Chất tạo ngọt tổng hợp - Sucralose

Chất thay thế đường không chứa calo, có độ ngọt gấp 600 lần
so với đường thông thường. Sucralose không để lại hậu vị và
được hấp thụ rất ít vào cơ thể.

MINI-GAME 2: BRAINSTORM
TOPIC
1 2 3
4 5 6

TOPIC 1
Sữa hạnh nhân

(9 thành phần)
TOPIC 2
Sữa chua ăn
(8 thành phần)
TOPIC 3
Chả lụa
(11 thành phần)
TOPIC 4
Tương ớt
(9 thành phần)
TOPIC 5
Bánh bông lan sợi thịt gà

(11 thành phần)
TOPIC 6
Bánh bim bim

(9 thành phần)
RESULT
1 2 3
4 5 6

1. Hạnh nhân: bạn có thể dùng hạt hạnh nhân tươi, paste RESULT 1
hạnh nhân hoặc bột hạnh nhân nhá
2. Đường: mình giúp tạo vị ngọt cho sản phẩm
3. Nước: tất nhiên rồi
4. Chất ổn định: mình giúp sản phẩm đồng nhất, tránh
tình trạng bị lắng do xác đậu phộng nhuyễn nè
5. Chất nhũ hóa: mình giúp ổn định thành phần béo, giúp
sản phẩm không bị tách lớp
6. Chất chống oxy hóa: giúp hạn chế tình trạng oxy hóa
chất béo
7. Màu thực phẩm: giúp sản phẩm trở nên bắt mắt hơn
8. Hương liệu: mình giúp tăng cường hương vị của sản
phẩm nha
9. Muối: mình làm cho sản phẩm tròn vị hơn
RESULT 2
1. Bột sữa: thành phần chính và là cơ chất để lên men
2. Đường: cũng là cơ chất lên men
3. Chất béo sữa: thành phần béo trong sản phẩm
4. Dầu cọ: đôi khi dầu cọ thay thế chất béo sữa để giảm giá thành
5. Starter culture: hệ vi sinh vật dùng để lên men, thông thường sử dụng
Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus
6. Hệ chất ổn định: giúp tạo cấu trúc của sản phẩm, thường sử dụng tinh bột
biến tính, gelatin và chất nhũ hóa
7. Hương liệu: giúp tăng cường hương vị của sản phẩm
8. Màu thực phẩm: giúp sản phẩm trở nên bắt mắt hơn

RESULT 3
1. Thịt heo: thành phần không thể thiếu nhé
2. Mỡ heo: thơm ngon, béo ngậy là nhờ mình
3. Nước: thiếu mình là sản phẩm khô khan lắm nhá
4. Chất hỗ trợ cấu trúc: Phosphate, TG, carragenan…
5. Citri-Fi: sản phẩm thịt thì nhớ đến mình nhá
6. Tinh bột: dùng mình khoảng 5% là đủ rồi nhá
7. Gia vị: muối, đường, hành tỏi để sản phẩm hấp dẫn hơn
8. Reaction flavor, TasteNrich: hãy nhớ đến mình để sản phẩm ngon hơn
9. Màu thực phẩm: bọn mình giúp sản phẩm cuốn hút hơn nhé
10. Lá chuối: và đừng quên “ Bà Ná Nà” bọn mình
11. Chất bảo quản: để giữ sản phẩm được lâu hơn

RESULT 4
1. Thịt quả ớt: tương ớt thì là phải có mình

2. Thịt quả cà chua: mình cũng góp phần trong tương ớt nha
4. Citri-Fi : mình giúp giúp tăng cường cấu trúc sản phẩm nhá
5. Tinh bột, gum: giúp tạo độ nhớt và tạo đặc
9. Chất chống oxi hóa: để giữ màu sắc và mùi vị sản phẩm

RESULT 5
1. Trứng: ngoài cung cấp dinh dưỡng cho bánh, mình còn hỗ trợ tạo
cấu trúc nữa nhé.
2. Bột mì: bông lan thì phải có mình rồi.
3. Thịt gà: thêm phần ngon miệng và dinh dưỡng cho bữa ăn sáng nè
5. Chất nhũ hóa : mình thường là hỗn hợp của các loại ester của acid
béo, giúp ổn định các hạt cầu béo trong hệ nhũ
6. Chất tạo cấu trúc: tạo độ dày cho bánh
8. Chất làm ẩm: không có bọn mình, bánh sẽ bị mất nước và không
còn mềm mại nữa
9. Chất tạo xốp: hay là bột nở, giúp bánh phồng phồng, xốp xốp
10. Hương thực phẩm: bọn mình giúp sản phẩm hấp dẫn hơn nhé
RESULT 6
1. Tinh bột: mình có thể là bột mì, bột sắn,…
2. Dầu thực vật/shortening: vì là sản phẩm chiên nên chắc
chắn mình phải có dầu nhé.
3. Chất điều vị: chủ yếu là bột ngọt, ngoài ra còn muối, đường,
hành tỏi để sản phẩm hấp dẫn hơn
4. Chất chống đông vón : mình đã ở sẵn trong tinh bột hoặc
các nguyên liệu bột khác
6. Hương: mình giúp sản phẩm thêm hấp dẫn và đa dạng hơn
7. Chất tạo ngọt: đường thôi là chưa đủ ngon miệng nhé
9. Chất chống oxi hóa: để giữ màu sắc và mùi vị sản phẩm
Thanks For Your Attention!
www.asia-shine.com.vn
Quét mã QR bên cạnh
để cho chúng tôi biết
góp ý của các bạn về
buổi chia sẻ hôm nay
* Các bạn có thể sử dụng tính năng quét mã QR trên ứng dụng zalo hoặc các ứng dụng khác.

Asia SHINE - BKU - IHS 2021

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Asia SHINE - BKU - IHS 2021

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

GIẢI PHÁP NGUYÊN LIỆU

THỰC PHẨM TỪ ASIA SHINE

Đại học Bách Khoa

Winning Spirit - Working Together - Devotion – Responsibility - Discipline - Productivity 3

GIẢI PHÁP TĂNG

05 CHẤT TẠO NGỌT

Theo nguồn gốc

Theo bản chất hóa học

Theo tính tan

Cấu trúc của cellulose

Tính thuận nghịch của MCG

Đặc tính Công dụng

Tính thuận nghịch Tiết kiệm công suất bơm và

Tính chất không bị ảnh Đa dạng hóa dòng sản phẩm

Ổn định hệ phân tán trong sản phẩm

Ổn định hệ bọt trong kem

Thay thế chất béo trong sản phẩm

- Sản phẩm: Sữa óc chó

Winning Spirit - Working Together - Devotion – Responsibility - Discipline - Productivity 10

Sữa dừa đậu phông

Sữa đậu phộng

Winning Spirit - Working Together - Devotion – Responsibility - Discipline - Productivity 11

- Sản phẩm: Trà sữa Matcha

Winning Spirit - Working Together - Devotion – Responsibility - Discipline - Productivity 12

- Sản phẩm:Thức uống

Winning Spirit - Working Together - Devotion – Responsibility - Discipline - Productivity 13

- Sản phẩm: Cà phê đen

Winning Spirit - Working Together - Devotion – Responsibility - Discipline - Productivity 14

MC và HPMC là những dẫn xuất tan

TÍNH CHẤT & ỨNG DỤNG CỦA MC/HPMC

Tăng độ mềm trong bánh nướng

HPMC Nhiệt độ hydrate < 30°C Bám dính nóng

➢ Phương pháp 1: Trộn đều MC và HPMC với các

➢ Phương pháp 2: Phân tán MC và HPMC trong

➢ Phương pháp 3: Phân tán MC và HPMC trong

Một số sản phẩm tiêu biểu ứng dụng MC và HPMC

Nugget gà ít béo Xúc xích chay Cá tẩm bột chiên

• Giảm lượng béo hấp thụ

Tỷ lệ khuyến nghị: 0,4 -1%

Lợi ích của MC & HPMC

• Cải thiện khả năng kết dính

Tỷ lệ khuyến nghị: 0,4 -1%

Quy trình thực hiện

MC / HPMC trong sản phẩm phômai

Lợi ích của MC/HPMC

• Tăng độ ổn định khi nướng

Tỷ lệ khuyến nghị: 0.4 – 1 %

0,7% MC 0,7% HPMC Đối chứng

Tất cả giữ lạnh từ 12-24h, 4°C

Gauda nugget – Chiên tại 180°C, 2,5p

0,7% MC 0,7% HPMC Đối chứng

Tất cả giữ lạnh từ 12-24h, 4°C

Phô mai Mozzarella, tươi 96,0

XƠ KHÔNG TAN– tạo ra một mạng lưới để nhốt, giữ nước

Xơ quả cam Trước khi xử lý Sau khi xử lý

Tính năng giữ nước

DÒNG SẢN PHẨM MÔ TẢ/ THÀNH PHẦN

Dòng Citri- Fi 100 100% từ ruột quả họ cây có múi

Xơ từ ruột quả họ cây có múi đồng sản xuất với

Hiệu quả giữ nước của Citri-Fi®

Khả năng nhũ hóa vượt trội

Hiển vi huỳnh quang của hệ nhũ Citri-Fi + Dầu

➢ KHẢ NĂNG NHŨ HÓA ƯU VIỆT: