Chương 3

Trung t©m N¨ng suÊt ViÖt nam
Giới thiệu
ISO 9000:2000
‹#› http://www.vpc.vn 2
Nội dung
- Phần I : Khái quát về ISO 9000 và lịch sử phát triển
- Phần II : Lợi ích & các bước áp dụng ISO 9000
- Phần III : Nội dung và các yêu cầu của ISO 9001
- Phần IV : Hệ thống công nhận và chứng nhận ISO 9000
- Phần V : Duy trì và cải tiến hệ thống sau chứng nhận
Trung t©m N¨ng suÊt ViÖt Nam

Vietnam Productivity Centre
3
Phần I: ISO và Bộ tiêu chuẩn ISO 9000
Lịch sử ISO ...

⚫ ISO thành lập 1946 (127)
⚫ Trụ sở tại Geneva
⚫ >20000 tiêu chuẩn
⚫ TC1(1947), TC214(1996)
⚫ ISO / TC 176: ISO 9000
⚫ áp dụng > 160 nước
⚫ > 3000 tổ chức tại VN (10/2006)

http://www.vpc.org.vn 4
ISO 9000 là gì ?...

Bộ tiêu chuẩn về quản lý chất
lượng
Đưa ra các nguyên tắc quản lý
Tập trung vào việc phòng
ngừa/cải tiến
Chỉ đưa ra yêu cầu cần đáp ứng
Áp dụng cho tất cả các loại hình
tổ chức
Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 phiên bản 2000
ISO 9004: 2000 ISO 19011: 2002

Hướng dẫn ISO 9001: 2000 Hướng dẫn đánh giá
ISO14001
cải tiến hiệu quả Các yêu cầu hệ thống quản lý
ISO 9000: 2005 - Cơ sở và từ vựng

Mô hình liên tục cải tiến của ISO 9001:2000

C¶i tiÕn liªn tôc
HÖ thèng qu¶n lý chÊt l- î ng
Tr¸ ch nhiÖm
cña l· nh ®¹ o
Kh¸ ch hµng
Kh¸ ch hµng
Qu¶n lý nguån § o l- êng,
Sù tho¶ m· n
lùc ph©n tÝch ,
C¸ c yª u cÇu
c¶i tiÕn
§ Çu vµo Qu¸ tr×nh § Çu ra

s¶n xuÊt S¶n phÈm
s¶n phÈm
H×nh 1 M « h ×nh t i Õp c Ën t h eo q u ¸ t r ×nh

ISO 9001 và ISO 9004: cặp tiêu chuẩn đồng nhất
ISO9001:2000 ISO9004:2000
Chứng chỉ
phù hợp

Tóm tắt phần I:

Tổ chức Tiêu chuẩn hoá ISO
Bộ tiêu chuẩn ISO 9000
Thuật ngữ dùng trong ISO 9000.
Phần II: Lợi ích và các bước áp dụng ISO 9000
Phần II
Lợi ích và các bước áp dụng
ISO 9000

Lợi ích áp dụng ISO 9000

Đối với cá nhân:

cung cấp một phương pháp làm việc tốt
phân rõ trách nhiệm và quyền hạn
có cơ hội học hỏi và chia sẻ kinh nghiệm

Đối với tổ chức:

Tạo nền móng cho sản phẩm có chất lượng
Tăng năng suất, giảm giá thành
Tăng khả năng cạnh tranh
Tăng uy tín của tổ chức
Tích luỹ và phát huy các kinh nghiệm và bí quyết làm việc tốt
Nâng cao ý thức người lao động
Đáp ứng các yêu cầu luật định

Đối với tổ chức

Cung cấp phương tiện để
thực hiện công việc đúng
ngay từ đầu.
“Do the Right thing Right at the first time”

Cung cấp công cụ để

thực hiện nhiệm vụ với
cách thức ổn định để đạt
được hiệu quả công việc
cao nhất.

Kinh nghiệm, bí quyết của Công

ty được văn bản hoá - Cơ sở
cho của Quản lý Tri thức Doanh
nghiệp


Cung cấp bằng chứng khách
quan về hệ thống chất lượng của
công ty, mang lại niềm tin cho
khách hàng và các đối tác.


Mọi người hiểu công việc
của mình, Cán bộ quản lý
không phải can thiệp vào
các công việc mang tính sự
vụ.

Đối với khách hàng:

Được cung cấp các sản phẩm và dịch vụ thoả
mãn yêu cầu và vượt sự mong đợi
Có niềm tin đối với nhà sản xuất (tổ chức)

Các bước thực hiện...

‘h·y x©y dùng kÕ ho¹ch ..
Được
..vµ h·y thùc hiÖn kÕ ho¹ch ®ã’
chứng nhận
Đánh giá
Cải tiến
Đánh giá chất lượng nội bộ
áp dụng hệ thống
Xây dựng hệ thống
Giới thiệu về nhận thức chung
Thiết kế hệ thống/Lập kế hoạch thực hiện
Đánh giá thực trạng/ Xác định phạm vi
Cam kết của lãnh đạo
Thời gian để thực hiện
Phụ thuộc vào:
⚫ Cam kết của lãnh đạo

⚫ Phạm vi áp dụng
⚫ Mức độ phức tạp của doanh nghiệp
⚫ Thực trạng hệ thống quản lý chất lượng hiện có

Hệ thống chất lượng không hiệu quả?
Nguyên nhân:
Thiếu sự cam kết của lãnh đạo
Không cung cấp đủ nguồn lực thích hợp
Xây dựng tài liệu không phù hợp
Thiếu sự tham gia của mọi người
…?

Tóm tắt phần II

- Lợi ích của việc áp dụng ISO 9000
- Các bước áp dụng ISO 9000
Phần III: Các yêu cầu của tiêu chuẩn
Phần III
Các yêu cầu của tiêu chuẩn
ISO 9001:2000

Phần III: Nội dung tiêu chuẩn ISO 9001:2000
Lời giới thiệu:

01. Khái quát
02. Cách tiếp cận theo quá trình
03. Mối quan hệ với ISO 9004
04. Sự tương thích với các hệ thống quản lý khác

Các yêu cầu hệ thống/ Cấu trúc của tiêu chuẩn
4 Hệ thống 5 Trách 6 Quản lý 7 Tạo sản 8 Đo lường,
quản lý chất nhiệm lãnh nguồn lực phẩm phân tích và
lượng đạo cải tiến
Cam kết của Hoạch định

Cung cấp chất lượng Các yêu cầu
4.1 Các yêu cầu lãnh đạo nguồn lực chung
chung
Định hướng Các quá trình
Nguồn nhân liên quan tới
khách hàng Giám sát và
lực khách hàng
đo lường
4.2 Các yêu cầu Chính sách chất
hệ thống tài liệu lượng Cơ sở hạ Thiết kế và
tầng phát triển Kiểm soát sản
phẩm không
Hoạch định
Mua hàng phù hợp
Môi trường
làm việc
Trách nhiệm, Phân tích dữ
quyền hạn và Sản xuất và liệu
thông tin cung cấp dịch
vụ Cải tiến
Xem xét của
lãnh đạo

4. Hệ thống Quản lý chất lượng
4. 1 Các yêu cầu chung
4. 2 Yêu cầu về hệ thống tài liệu

4.1 Các yêu cầu chung

Xây dựng, lập thành văn bản, thực hiện, duy trì và
thường xuyên nâng cao hiệu lực của HTQLCL theo
các yêu cầu của tiêu chuẩn.
a-Xác định các quá trình cần thiết cho HTQLCL
b- Xác định mối quan hệ tương tác giữa các quá trình
c- Xác định các tiêu chí và phương pháp
d- Đảm bảo sẵn có các nguồn lực
e- Giám sát, đo lường và phân tích các quá trình
f- Áp dụng các biện pháp cần thiết để đạt kết quả và
cải tiến
4.2 Các yêu cầu về hệ thống tài liệu
Chính sách chất lượng
Mục tiêu chất lượng
Sổ tay chất lượng
Các thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn
Các thủ tục cần để hoạch định, điều hành và kiểm soát các hoạt động của tổ chức
Các hồ sơ

4.2.2 Sổ tay chất lượng
a. Phạm vi của hệ thống (các

loại trừ cho phép)
b. Các thủ tục hoặc viện dẫn Qui tr×nh
Híng dÉn
c«ng viÖc
c. Mô tả sự tương tác giữa các

quá trình trong HTCL.

4.2.3 Kiểm soát tài liệu

a) Phê duyệt trước khi ban hành
b) Xem xét, cập nhật và phê duyệt lại
c) Nhận biết tình trạng sửa đổi
d) Đảm bảo sẵn có ở nơi sử dụng
e) Rõ ràng, dễ nhận biết
f) Nhận biết và kiểm soát các tài liệu bên ngoài
g) Kiểm soát các tài liệu đã lỗi thời

4.2.4 Kiểm soát hồ sơ

Nhận biết
Cách thức lưu giữ
Bảo vệ không bị hỏng
Thời gian lưu trữ
Cách thức huỷ bỏ

5. Trách nhiệm lãnh đạo
5.1 Cam kết 5.2 Hướng 5.3 5.4 Hoạch 5.5 Trách 5.6 Xem xét
của lãnh đạo khách Chính định nhiệm, quyền của lãnh đạo
hàng sáchchất hạn và trao
lượng đôi thông tin
Mục tiêu chất Trách nhiệm và Khái quát

lượng quyền hạn
Xem xét đầu
Hoạch định Đại diện của vào
QMS lãnh đạo
Xem xét đầu
Thông tin nội ra
bộ

Áp dụng, duy trì và cải tiến liên

tục QMS
Thiết lập:
-Chính sách chất lượng
-Mục tiêu chất lượng
5.1 Cam kết
của lãnh đạo Xác định các yêu cầu của khách hàng
Quán triệt về tầm quan trọng của:

• Bổ nhiệm QMR • Đáp ứng các yêu cầu pháp luật
• Tổ chức các cuộc họp xem xét • Thỏa mãn các yêu cầu khách hàng
• Cung cấp các nguồn lực cần • Thực hiện chính sách và mục tiêu
thiết • Trách nhiệm và quyền hạn

5.2 Hướng vào khách hàng
Lãnh đạo phải đảm bảo các yêu cầu của KH:
➢ được xác định và đáp ứng
➢ nâng cao sự thoả mãn của khách hàng.

5.3 Chính sách chất lượng

Lãnh đạo phải thiết lập chính sách chất lượng và
chÝnh s¸ch
đảm bảo rằng chính sách đó:
chÊt lîng
a. Phù hợp mục tiêu của tổ chức
b. Cam kết đáp ứng các yêu cầu và cải tiến thường
xuyên hiệu lực của hệ thống
c. Tạo cơ sở cho việc thiết lập và xem xét mục tiêu
chất lượng
d. Được thông tin và thấu hiểu trong tổ chức
e. Được xem xét để luôn phù hợp.

5.4 Hoạch định

5.4.1 Mục tiêu chất lượng
❖ được thiết lập tại các cấp, bộ phận thích
hợp
❖ phải đo lường được
❖ nhất quán với chính sách chất lượng

5.4 Hoạch định

5.4.2 Hoạch định hệ thống quản lý chất lượng
a) Tiến hành hoạch định HTCL nhằm đáp ứng
các yêu cầu của HTCL (4.1) và mục tiêu chất
lượng (5.4.1)
b) Đảm bảo tính nhất quán của HTCL khi lập kế
hoạch và thực hiện các thay đổi đối với hệ
thống

5.5 Trách nhiệm, quyền hạn và trao đổi thông tin
5.5.1 Trách nhiệm và quyền hạn

• Xác định trách nhiệm và quyền hạn
• Mối quan hệ giữa chúng
• Thông báo trong tổ chức
P. kinh doanh
P. kü thuËt
Ban gi¸m ®èc
P. hµnh chÝnh
qmr Px. S¶n xuÊt
P. kÕ to¸n

5.5.2 Đại diện lãnh đạo

a. Đảm bảo các quá trình cần thiết của HTCL
được thiết lập, thực hiện và duy trì
b. Báo cáo tới lãnh đạo
c. Đảm bảo tăng cường nhận thức về các yêu
cầu của khách hàng trong toàn tổ chức

5.5.3 Trao đổi thông tin nội bộ

❖Giữa các cấp quản lý và phòng ban chức
năng có liên quan
❖Cách thức và tính hiệu quả của nó

5.6 Xem xét của lãnh đạo

5.6.1: Khái quát:
Lãnh đạo cao nhất phải:
 Xem xét định kỳ hệ thống QLCL
 Đánh giá được cơ hội cải tiến
 Các thay đổi đối với HTQL, chính sách, mục tiêu
chất lượng
 Hồ sơ xem xét phải được duy trì (4.2.4)

5.6 Xem xét của lãnh đạo
5.6.2 Đầu vào của việc xem xét:

a. Kết quả đánh giá
b. Thông tin phản hồi của khách hàng
c. Sự phù hợp của sản phẩm và việc thục hiện các quá trình
d. Tình trạng của các hành động khắc phục và phòng ngừa
e. Kết quả thực hiện của cuộc họp trước đó
f. Các thay đổi có thể gây ảnh hưởng tới HTCL
g. Các khuyến nghị cho việc cải tiến.

5.6.3: Đầu ra của việc xem xét:

Các quyết định và hành động liên quan tới:
a. Cải tiến hệ thống chất lượng và các quá trình
b. Cải tiến các sản phẩm liên quan tới yêu cầu của khách
hàng
c. Các nguồn lực cần thiết

6. Quản lý nguồn lực
6.1 6.2 6.3 6.4

Cung cấp nguồn lực Nguồn Cơ sở hạ Môi trường làm
nhân tầng việc
lực
Khái quát
Năng lực nhận

thức và đào
tạo

Nguồn lực cần thiết để:

• Thực hiện, duy trì và cải tiến liên tục
• Nâng cao sự thỏa mãn khách hàng
bằng cách đáp ứng yêu cầu của họ
Nguồn nhân lực

Quản lý
nguồn Cơ sở hạ tầng
lực Cơ sở hạ tầng cần thiết để đạt
được sự phù hợp của sản phẩm
Môi trường làm việc

Môi trường cần thiết để đạt được
sự phù hợp của sản phẩm

Năng lực trên cơ sở được đào tạo,

kỹ năng và kinh nghiệm thích hợp
Xác định năng lực cho những người thực

hiện công việc ảnh hưởng đến chất lượng
6.2
Nguồn Cung cấp đào tạo hoặc những hành
nhân động khác
lực
Đánh giá hiệu lực, hiệu quả
Người lao động nhận thức về tầm quan

trọng của công việc do họ thực hiện

6.3 Cơ sở hạ tầng
Xác định, cung cấp và duy trì cơ sở hạ tầng cần thiết để đạt
được sự phù hợp đối với yêu cầu về sản phẩm:
a. Nhà cửa, không gian làm việc và các phương tiện kèm theo
b. Thiết bị
c. Các dịch vụ hỗ trợ.

6.4 Môi trường làm việc
Xác định và quản lý môi trường làm

việc cần thiết để đạt được sự phù
hợp đối với các yêu cầu về sản
phẩm

7. Tạo sản phẩm

7.1 Hoạch 7.2 Các 7.3 7.4 7.5 7.6
định việc quá trình
Thiết kế và Mua hàng Sản xuất và Kiểm soát
tạo sản liên quan phương tiện
phát triển cung cấp
phẩm đến khách theo dõi và
dịch vụ
hàng đo lường
Xác định các Hoạch định Quá trình Kiểm soát

yêu cầu của mua hàng
khách hàng Đầu vào Xác nhận giá
Thông tin trị sử dụng
Xem xét các Đầu ra mua hàng
yêu cầu của Nhận biết và
khách hàng Xem xét Kiểm tra xác truy tìm
nhận sản
Trao đổi thông Kiểm tra xác phẩm mua Tài sản của
tin với khách nhận khách hàng
hàng
Xác nhận giá trị Bảo toàn sản
sử dụng phẩm
Kiểm soát thay

đổi
Mục tiêu chất lượng của SP – Các đặc tính

kỹ thuật
Các quá trình, thủ tục để thực hiện tạo

7.1 sản phẩm
Hoạch định
việc tạo sản Kiểm tra, kiểm tra xác nhận và xác nhận
giá trị sử dụng sản phẩm
phẩm
Hồ sơ chứng tỏ sự phù hợp

Xác định yêu cầu liên quan đến SP

•Các yêu cầu cụ thể của khách hàng
•Các yêu cầu pháp luật liên quan
7.2
Các quá trình liên
Xem xét các yêu cầu liên quan đến
quan tới khách hàng
sản phẩm Trước khi chấp nhận - Đảm
bảo hiểu rõ yêu cầu và có khả năng đáp
ứng.
Trao đổi thông tin có hiệu quả với KH liên quan tới
Thông tin sản phẩm, xử lý đơn hàng, hợp đồng
•Phản hồi của khách hàng
•Khiếu nại

7.3 Thiết kế và phát triển

Hoạch định Thiết kế và phát triển
•các giai đoạn của thiết kế
•Xem xét Kiểm tra xác nhận và xác nhận
giá trị sử dụng với mỗi giai đoạn.
• Trách nhiệm và quyền hạn.
7.3
Thiếtkế và phát
triển –(Sản phẩm) Đầu vào và đầu ra của thiết kế
Xem xét,kiểm tra xác nhận, xác nhận giá trị sử

dụng và kiểm soát thay đổi của thiết kế và
phát triển
Đầu vào và đầu ra của thiết kế
Đầu vào phải bao gồm:

Yêu cầu về chức năng, công dụng của SP
Yêu cầu chế định, pháp luật thích hợp
Các yêu cầu khác cốt yếu cho thiết kế và phát triển
Phải được xem xét về sự thích đáng. Các yêu cầu phải đầy đủ,
không mơ hồ, không mâu thuẫn.

Đầu vào và đầu ra của thiết kế
Đầu ra phải ở dạng sao cho có thể kiểm tra, xác nhận theo
đầu vào. Phải được phê duyệt trước khi ban hành. Đầu ra
phải:
Đáp ứng các yêu cầu của đầu vào
Cung cấp thông tin chính xác cho việc mua hàng, sản xuất….
Bao gồm cả viện dẫn tới các chuẩn mực chấp nhận SP

7.4 Mua hàng

Quá trình mua hàng -Mức độ kiểm soát phụ
thuộc vào sự tác động đối với sản phẩm cuối
cùng – Đánh giá và lựa chọn NCC
7.4
Mua hàng
Quá trình mua
hàng phải được Thông tin mua hàng
kiểm soát để đảm
bảo sản phẩm mua
vào phù hợp với
yêu cầu quy định
Kiểm tra xác nhận sản phẩm mua - Kiểm tra

thử nghiệm

7.5 Sản xuất và cung cấp dịch vụ

Các đặc tính của
Các quy trình và hướng dẫn
SP
Thiết bị phù hợp để sản xuất, theo dõi và
đo lường
7.5 Sảnxuất và
cung cấp dịch Thông qua sản phẩm, giao hàng và sau giao
vụ hàng
Sản xuất và cung cấp Xác nhận giá trị sử dụng quá trình – Quá
dịch vụ trong điều kiện trình đặc biệt
được kiểm soát để đảm
bảo sự phù hợp của sản
phẩm
Nhận biết và truy tìm - Bảo toàn sản phẩm
Tài sản của khách hàng

NVL do khách hàng cung cấp
7.6 Kiểm soát phương tiện theo dõi và đo lường
Xác định phương pháp đo

Xác định các thiết bị cần thiết
Sử dụng và kiểm soát các thiết bị
Khi cần thiết: Kiểm định, hiệu chuẩn, an toàn, bảo vệ...

8. Đo lường, phân tích và cải tiến
8.1 8.2 8.3 8.4 8.5

Kiểm soát
Khái Đo lường và Phân tích Cải tiến
SP KPH
quát giám sát dữ liệu
Sự thỏa mãn của Cải tiến liên

KH tục
Đánh giá nội bộ Hành động

khắc phục
Đo lường quá
trình Hành động
phòng ngừa
Đo lường SP


8.1 Nhằm chứng minh
To -demonstrate
•Sự phù hợpofcủa
•Conformity the SP
product
•Phù
•Conformity to QMSyêu
hợp với các cầu của QMS
requirements
•Liên tục cảiimprovements
•Continually tiến và tính hiệu
andlực
the của hệ thống of the system
effectiveness
8.2 - Đo lường và giám sát

•Sự thỏa mãn của khách hàng
•Đánh giá nội bộ theo hoạch định để xác nhận sự phù hợp với các yêu cầu của HT
và ISO 9001
•Đo lường và giám sát quá trình để chứng minh khả năng của quá trình trong việc
cung cấp SP ổn định
•Đo lường và giám sát sản phẩm đảm bảo SP phù hợp với các yêu cầu

8.3 - Kiểm soát SPKPH

•Đảm bảo SPKPH được phát hiện và kiểm soát nhằm tránh sử dụng vô tình
Phải xác định trong 1 thủ tục dạng văn bản về việc:
- Kiểm soát sp KPH
- Trách nhiệm, quyền hạn có liên quan đến SPKPH
Xử lý sản phẩm KPH:
- Loại bỏ SPKPH
- Cho phép sử dụng, thông qua hoặc chấp nhận có nhân nhượng bởi người có
thẩm quyền hoặc khách hàng
Duy trì hồ sơ về bản chất sự KPH và các hành động tiến hành tiếp theo.
SP. KPH được khắc phục phải được kiểm tra, xác nhận để chứng tỏ sự phù hợp.
Phải có hành động thích hợp đối với SPKHP được phát hiện sau khi đã chuyển
giao cho khách hàng.

8.4 – Phân tích dữ liệu

Thu thập và phân tích các dữ liệu được QMS tạo ra để xác
định sự phù hợp, tính hiệu lực và sự cải tiến liên tục QMS
Việc phân tích dữ liệu phải cung cấp thông tin:

• Sự thỏa mãn của khách hàng
• Sự phù hợp của sản phẩm
• Xu hướng của quá trình và sản phẩm
• Cơ hội thực hiện hành động phòng ngừa
• Nhà cung cấp

8.5 - Cải tiến

Cải tiến liên tục
•QMS cần được cải tiến liên tục
Tổ chức thường xuyên nâng cao tính hiệu lực của QMS thông
qua:
Việc sử dụng chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng,
Kết quả các cuộc đánh giá, việc phân tích dữ liệu
Hành động khắc phục, phòng ngừa.
Sự xem xét của lãnh đạo

Hành động khắc phục

• Hành động để ngăn ngừa sự tái diễn của SPKPH
• Bao gồm việc phát hiện, tìm nguyên nhân cội rễ, có hành
động thích hợp, thực hiện và đánh giá kết quả của hành
động…
Tổ chức phải thực hiện hành động nhằm loại bỏ nguyên nhân
sự KPH để ngăn ngừa sự tái diễn.
Lập 1 thủ tục dạng văn bản để xác định các yêu cầu về:
Việc xem xét sự KPH, xác định nguyên nhân sự KPH
Các hành động cần có để đảm bảo sự KPH không tái diễn
Lưu các hồ sơ và kết quả và việc xem xét các hành động khắc
phục đã thực hiện.

Hành động phòng ngừa

Hành động để ngăn ngừa sự tái diễn của SPKPH tiềm ẩn
Bao gồm việc phát hiện, tìm nguyên nhân cội rễ, có hành
động thích hợp, thực hiện và đánh giá kết quả của hành
động…
Tổ chức phải thực hiện hành động nhằm loại bỏ nguyên

nhân sự KPH tiềm ẩn để ngăn ngừa sự xuất hiện.
Lập 1 thủ tục dạng văn bản để xác định các yêu cầu đối với:
Việc xác định sự KPH tiềm ẩn và các nguyên nhân.
Đánh gía nhu cầu thực hiện các hành động phòng ngừa và
việc xác định, thực hiện các hành động cần thiết.
Lưu các hồ sơ kết quả hành động đã thực hiện và việc xem
xét các hành động này.

Tiêu chí đo lường
–Khảo sát sự thỏa mãn của KH và các bên quan tâm
• Phản hồi về sản phẩm
• Các yêu cầu của KH và thị trường
–Đo lường tài chính

• Chi phí phòng ngừa
Mức độ thực • Chi phí sai hỏng
• Chi phí vòng đời
hiện QMS
Tự đánh giá
–Đánh giá nội bộ

• Hiệu lực và hiệu quả của quá trình
• Cơ hội cải tiến
• Sử dụng các thông tin và dữ liệu
• Hiệu lực và hiệu quả của việc sử dụng nguồn lực
• Tính đầy đủ và tính phù hợp của hệ thống
• Mối quan hệ với KH, NCC và các bên liên quan khác
Tiêu chí đo lường

– Năng lực của quá trình
Các quá
– Thời gian SX, tốc độ thực hiện
trình – Việc sử dụng công nghệ
– Giảm lãng phí
– Giảm chi phí
Sản phẩm
– Kiểm tra NVL, bán thành phẩm và thành phẩm

– Kiểm tra xác nhận SP
– Xác nhận giá trị sử dụng SP

Kết thúc phần III

Phần IV: Hệ thống Công nhận và Chứng nhận
Hội đồng công nhận
UKAS (RAB, RvA)
ISO/IEC Guide 61
Công nhận
Chứng nhận Cơ quan chứng nhận

GIC, BVQI, DNV, Lloyds, TUV
ISO/IEC Guide 62
Công ty / tổ chức
ISO 9001
Chứng chỉ ISO 9000:

Không phải là giấy chứng nhận cho sản
phẩm
Có giá trị trong 3 năm
Định kỳ sẽ có giám sát
Sẽ bị thu hồi chứng chỉ nếu không duy
trì.

“Trong thế kỷ 21, chứng chỉ ISO 9000 không còn là một
ưu thế cạnh tranh, mà là điều kiện tiên quyết của
Doanh nghiệp”

Tóm tắt phần IV

Giới thiệu về hệ thống chứng nhận
Tình hình áp dụng ISO 9000 trên thế giới và Việt
Nam
Phần V: Duy trì và cảI tiến hệ thống sau chứng nhận
Phát triển hệ thống quản lý

trên cơ sở ISO 9000
Sự tích hợp các Hệ thống Quản lý dựa trên tiêu
chuẩn (ISO 9000, ISO 14000, OHSAS 18000,
HACCP…)
Sự kết hợp ứng dụng các công cụ quản lý: Kaizen-
5S, Quản lý Tri thức Doanh nghiệp (KM) Quản lý
Quan hệ Khách hàng (CRM)…
Sự ứng dụng của Công nghệ thông tin

Xin cảm ơn!

‹#› http://www.vpc.vn
CHƯƠNG III. CÁC HỆ THỐNG
QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐƯỢC
ÁP DỤNG

CHUỖI CUNG ỨNG THỰC PHẨM
Nhà SX Nhà Nhà Nhà

Trại nuôi
ban đầu chế biến bán sỉ Bán lẻ
NÔNG TRẠI
BÀN ĂN
GLOBAL GAP
GMP, IFFO GMP, HACCP
HACCP
ASC, MSC, BAP HACCP, ISO, ISO, FSSC HACCP, ISO
ISO
ACC, FOS BRC BRC, IFS, GMP, BRC
SQF, ORGANIC BRC
ORGANIC SQF 2000
HACCP
ISO 22000

Mối quan hệ giữa thành phần trong hệ thống quản lý chất
lượng - ATTP theo BRC – ISO 22000 - FSSC 22000 - HACCP
Sổ tay chất lượng an

toàn thực phẩm
BAP - BRC Kế hoạch quản lý rủi
FSSC 22000 ro – phòng vệ thực Phần
phẩm –
ISO 22000
TACCP/VACCP/HACCP
mềm
HACCP
OPRP PRP Chương trình

tiên quyết
GMP SSOP
Facilities, equipment, machines Phần

Điều kiện tiên
People quyết
cứng
OPRP: Operating Prerequisite Programme
GMP: Good Manufacturing Practices,

GMP là gì?, tiêu chuẩn GMP food – GMP Costco, tiêu chuẩn GMP – EU, tiêu chuẩn GMP – WHO là gì, tiêu chuẩn EU – GMP
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures.
PRP: Prerequisite Programme

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT:
PHÂN TÍCH MÔI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

III.2. HACCP
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL
POINT SYSTEM
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

AN TOÀN THỰC PHẨM
DỰA TRÊN PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY
VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

Nội dung chương trình

Nội dung chương trình

Giới thiệu chung
• Hệ thống các biện pháp phòng ngừa, không phải
đối phó
• Là phương tiện dùng để bảo vệ thực phẩm
“chống lại” các mối nguy hại có nguồn gốc: sinh
học, hoá học và vật lý
• Không phảilàhệ thống hoàn toàn không có rủi ro.
Nó được thiết kế nhằm giảm thiểu các mối nguy về
an toàn thực phẩm
• Hệ thống HACCP có thể tích hợp với các hệ thống
quản lý chất lượng hoặc có thể sử dụng một cách
riêng biệt
HACCP là gì?

Giới thiệu chung

Khuyến nghị

Tại sao áp dụng HACCP
• Thúc đẩy thương mại quốc tế nhờ độ tin cậy về độ an toàn
thực phẩm
• Thích hợp với việc quản lý chất lượng : hệ
thống ISO 9000
• Hệ thống HACCP có thể được áp dụng trong suốt dây
chuyền thực phẩm từ khâu xử lý sơ bộ đến sử dụng sản
phẩm cuối cùng

Lịch sử HACCP

Lịch sử HACCP

Lịch sử HACCP

Lợi ích của HACCP

Áp dụng HACCP

Một số thuật ngữ sử dụng trong HACCP

Các định nghĩa của HACCP

Mối nguy
An toàn thực phẩm
(Hazards)

GIÔÙI THIEÄU VEÀ MOÁI NGUY
KHAÙI NIEÄM MOÁI NGUY
… for safe food

Moái nguy (Hazard) laø caùc yeáu toá sinh hoïc, hoùa hoïc, vaät
lyù trong thöïc phaåm, hoaëc ñieàu kieän coù khaû naêng gaây
haïi cho söùc khoûe cuûa ngöôøi tieâu duøng hoaëc laøm giaûm
tính khaû dung, tính kinh teá.
‹#› http://www.vpc.vn
GIÔÙI THIEÄU VEÀ MOÁI NGUY(tt)
Chaát hoùa hoïc coù saún hoaëc theâm
Yeáu toá vaät lyù khoâng mong muoán trong vaøo trong thöïc phaåm coù theå gaây haïi
thöïc phaåm coù theå gaây haïi cho ngöôøi cho ngöôøi tieâu duøng.
tieâu duøng.
An toaøn
thöïc
VAÄT LYÙ phaåm
Caùc vi sinh vaät, kyù sinh truøng

trong thöïc phaåm coù theå gaây
haïi cho ngöôøi tieâu duøng.

GIÔÙI THIEÄU VEÀ MOÁI NGUY
MOÁI NGUY VAÄT LYÙ

+ Töø nguyeân lieäu
+ Töø daây chuyeàn saûn xuaát
+ Töø coâng nhaân saûn xuaát
+ Töø nhaø xöôûng, v.v.
Maûnh kim loaïi Caùt, Saïn
Maåu goã Maãu xöông lôùn
Maûnh thuyû tinh

GIÔÙI THIEÄU VEÀ MOÁI NGUY HOÁ HỌC
1. Gaén lieàn vôùi loaøi thuyû saûn, noâng saûn:
-Histamine: caù ngöø, caù thu.
-Tetrodotoxin: Caù noùc.
Solanine trong khoai tây, Nấm, Dứa – Candida tropicalis, măng – cyanic or cyagenic
-Aflatoxin (B1, B2, G1, G2): Ñoäc toá daïng chaát hoùa hoïc do naám moác saûn sinh
thöôøng hieän dieän ôû caùc loaïi thöïc phaåm cheá bieán töø noâng saûn daïng khoâ
nhö Nguõ coác, Cafeâ,v..v... gaây ung thö.
2. Do con ngöôøi voâ tình ñöa vaøo hay phaùt sinh trong cheá
bieán:
-Kim loaïi naëng: OÂ nhieãm moâi tröôøng.
-Dö löôïng khaùng sinh, thuoác tröø saâu: Trong nguyeân lieäu nuoâi, troàng (VD:
Malachite green vaø chaát ñoàng vò phaân töû Leuco, Chloramphenicol,.v.v.).
-Caùc chaát taåy röûa, chaát khöû truøng: Trong quaù trình cheá bieán.
-3 MCPD trong nước tương: Trong quaù trình cheá bieán nước tương,…
3. Do con ngöôøi ñöa vaøo coù muïc ñích:

-Caùc loaïi hoùa chaát duøng ñeå baûo quaûn nguyeân lieäu.
-Phuï
Trung t©m gia,
N¨ng suÊt ViÖtphaåm
Nam maøu: Phoái cheá trong moät soá saûn phaåm.
GIÔÙI THIEÄU VEÀ MOÁI NGUY (tt)
MOÁI NGUY SINH HOÏC
2.VI RUS: gaây beänh vieâm gan A, B; gaây beänh cuùm, vieâm phoåi
caáp (nhö H5N1töø gia caàm, vi ruùt gaây beänh SARs nghi ngôø
truyeàn töø loaøi Caày höông).v.v..
3.KYÙ SINH TRUØNG VAØ ÑOÄNG VAÄT NGUYEÂN SINH.

-Giun troøn (Nematodes).
-Saùn laù (Trematodes): Clonorchis spp.
-Saùn daây (Cestodes): Toenia solium.
-Ñoäng vaät nguyeân sinh (Protozoa): Entamoeba histolytica gaây beänh
lî Amip.
4. CAÙC CHUÛNG NAÁM MOÁC, MEN:

Chuû yeáu sinh ñoäc toá gaây beänh döôùi daïng taùc nhaân hoùa hoïc.

Các con đường gây ô nhiễm thực phẩm
do sinh học
TÁC NHÂN SINH HỌC
Súc vật Môi Sinh vật có Chế biến Bảo quản
bị bệnh trường độc tố thực phẩm thực phẩm
Động vật có độc Vệ sinh cá Điều kiện

Mổ thịt Ô nhiễm: nhân (tay mất vệ sinh,
Đất Thực vật có độc người mang không che
Nước vi trùng, ho, đây, ruồi, bọ,
Độc tố nấm mốc hắc hơi …) chuột trùng,
Nấu Không khí
ho, hắc hơi
không kỹ …)
THỰC PHẨM

SỰ SINH SẢN NHÂN ĐÔI CỦA VSV
0h
1
Bắt đầu nhân đôi
2 20 giây
4 40 giây
1h
4.096 6h
>1.000.000.000 10h
281.470.000.000 24h

BOILING WATER But the Spores
(Nước sôi) Survive
(Bào tử vẫn sống)
Bateria Killed
VERY HOT (Vi khuẩn bị chết)
(Nước rất nóng)
Bacteria Start to
FOOD KEPT HOT
Die (Vi khuẩn bắt
đầu chết)
(Thực phẩm giữ T°
Too Hot for
nóng) Comfort but
FOOD KEPT
WARM BacteriaStill Keep on
(Thực phẩm giữ T° Growing ( một số vi
ấm) kh uẩn vẫn phát
BLOOD triển)
Ideal for Bacteria to
TEMPERATURE
grow and reproduce (T°
(Thân nhiệt) lý tưởng cho sự phát
ROOM triển và sinh sản của vi
TEMPERATURE khuẩn)
(Nhiệt độ phòng) Bacteria Will Grow
Well
(Vi khuẩn phát triển
nhanh)
WATER FREEZES
(Nước đá) Bacteria Resting (Vi
khuẩn ngừng hoạt
động)

Biện pháp chủ yếu
đề phòng nhiễm bẩn thực phẩm
◼ 1. Vệ sinh cá nhân
◼ 2. Vệ sinh môi trường
◼ 3. Vệ sinh nguyên liệu và nguồn nước sạch
◼ 4. Vệ sinh dụng cụ chế biến và ăn uống
◼ 5. Kiểm soát cả quá trình chế biến
◼ 6. Khám sức khỏe định kỳ
◼ 7. Đào tạo ATVSTP cho người trực tiếp sản
xuất thực phẩm.

Quy định tại xưởng sản xuất
Cơ thể phải sạch sẽ trước khi bắt tay vào làm việc.
Mặc đồng phục theo quy định công ty, đội mũ trùm tóc, đeo khẩu
trang, mang giày làm việc đúng theo quy định cho từng khu vực.
Không đeo đồ trang (nhẫn, vòng, đòng hồ …)
Móng tay phải cắt ngắn và không nhuộm sơn móng tay.
Không mặc đồ có đính hạt, cờm … nguy cơ rơi vào sản phẩm.
Rửa tay kỹ theo quy trình…
Không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tâm, ăn
trầu, ngậm thuốc chữa bệnh thậm chí nói to, ho … có thể gây
nhiểm bẩn thực phẩm.
Không vứt giấy lộn (giấy kẹo, bao thuốc lá …), tóc, mẩu thuốc,
dược phẩm, mỹ phẩm trong khu vực xử lý thực phẩm.
Không được sử dụng điện thoại trong khu vực sản xuất.
Tuyệt đối không khạc nhổ trong các khu vực xử lý thực phẩm.
Chấp hành đúng các quy định sử dụng các phương tiện vệ sinh,
vứt khăn sử dụng một lần vào nơi quy định, cất giữ quần áo và đồ
dùng cá nhân bên ngoài khu vực sản xuất.

1 Rửa bằng
nước sạch
2 Rửa bằng
xà phòng
3 Rửa lại bằng

nước sạch
4 Làm khô tay bằng

máy làm khô tự
động 6
5 Sát trùng Sản xuất
bằng dung
dịch cồn

Vai trò của bàn tay
◼ Bàn tay diễn đạt các ý niệm về hoạt động cũng

như quyền lực và quyền thống trị.
◼ Mọi nền văn minh đều sử dụng ngôn ngữ của
bàn tay: cử chỉ, tư thế.
◼ Bàn tay còn là biểu hiện của sự phân biệt.
◼ Lao động, kiến trúc, điều khiển, thông tin, TDTT,
tình cảm …
Bàn tay ta làm nên tất cả, có sức người sỏi
đá cũng thành cơm

Vai trò trong VSATTP
◼ Chuyển tải mầm bệnh: vi khuẩn, virus, ký sinh

trùng. Thông qua các hành vi:
◼ CBTP - Thói quen quệt tay vào
miệng
◼ Chia thức ăn - Thu, điếm tiền.
◼ Cầm, nắm
◼ Bán hàng
◼ Ăn uống

Tần suất sờ mó của tay đối với
các cơ quan trên cơ thể
TT Cơ quan Tần suất (lần) Mầm bệnh có thể có/1 đơn vị
1 Mũi 100 106
2 Đầu 50 105
3 Cằm (râu) 40 104
4 Nách 30 103
5 Lông mày, mí 20 102
6 Chân tay 10 10
7 Khác 30 106
Theo PGS. TS Trần Đáng trong Mối nguy VSATTP – Chương trình kiểm soát GMP, GHP và
Hệ thống quản lý chất lượng VSATTP theo HACCP, năm 2004.

Xét nghiệm bàn tay
người làm dịch vụ
thực phẩm
Tt Địa phương Tỷ lệ nhiểm E. Coli (%)
1 Hà Nội TAĐP: 43.42; KS-NH: 62.5; Bếp ăn TT: 40.0
2 .Tp. Hồ Chí Minh 67,5

3 Nam Định 31.8
4 Hải DƯơng 64.7
5 Thái Bình 92.0
6 Thanh Hóa 66.6
7 Huế 37.0
8 Phú Thọ 19.3
9 Bình Dương 56.5
10 Long An 60.0
11 Đà Nẳng 70.7

Bàn tay của người làm
dịch vụ thực phẩm
◼Tỷ lệ bốc thức ăn bằng tay 67.3%

◼Tỷ lệ không rửa tay 46.1%
◼Tỷ lệ móng tay dài 22.5%
◼Tỷ lệ nhổ nước bọt, xỉ mũi 26.7%
◼Không đeo khẩu trang 95.3%

Thực hành bàn tay tốt (GHP)
1. Rửa tay sau khi:

- Đi vệ sinh (toilet)
- Tiếp xúc với thực phẩm sống
- xì mũi, hắc hơi
- Chạm tay vào rác, vào súc vật
- Gãi ngứa, ngoáy tai, ngoái mũi hoặc đụng vào các
bộ phận của cơ thể
- Hút thuốc
- Mỗi lần nghĩ hoặc thay đổi công việc.

Thực hành bàn tay tốt
(GHP) (tt)
2. Rửa tay trước khi:

◼ Tiếp xúc với thực phẩm
◼ Chế biến
◼ Tiếp xúc với thực phẩm chín
◼ Ăn
3. Không để móng tay dài, sơn móng tay
4. Rửa tay bằng xà phòng
5. Làm khô sau khi rửa và khử trùng bằng chlorine hay
bằng cồn

Thực phẩm chín nhiễm E. Coli
Địa phương Loại thực phẩm Tỷ lệ (%)

Nam định Giò 100
Nem, chạo, chua
Chả quế
Lòng lợn chín
Huế Thức ăn chín ăn ngay ở đường phố 35 – 40
Thái Bình Rau sống 100
Quảng Bình Thức ăn ngay đường phố 25
Tp. HCM Thức ăn ngay đường phố 90
Kem bán rong ở trường học 96.7
Thanh Hóa Thức ăn là thịt, cá, rau sống 78.9; 69.7; 78.1
Cà Mau Xôi 82.3
Bánh mình kẹp thịt 77.2

Không được nói chuyện khi chế biến
Nói 102 – 103 giọt

Cười 40 – 120 giọt
Ho 105 – 107 giọt
Mầm
Hắt hơi 106 – 107 giọt bệnh
Hát 60 – 150 giọt
Khạc, nhổ: hàng triệu giọt
Nhai 25 – 30 giọt
Thực phẩm

Vai trò của ruồi trong VSATTP
Rất thích sống gần người, ăn tạp
Mầm bệnh vẫn phát triển khi vào cơ quan TH
Một ruồi cái giao hợp 1 lần có thể để suốt đời. Đẻ 1 lần 120
trứng. Trong 5 tháng mùa hè cho ra đời 191 010x1015 con
ruồi, chiếm thể tích 180 dm3.
Có thể bay xa 15 000m, theo tàu, xe, máy bay…
Ruồi chuyển tải mầm bệnh qu lông chân, vòi, thân: 6000 000
mầm bệnh.
Mang trong ống tiêu hóa: 28 000 000 mầm bệnh, có thể là:
tả, thương hàn, lỵ, lao, đậu mùa, bại liệt, viêm gan, than,
trùng roi, giun, sán

CLEANING PROCESSING EQUIPMENT AND TOOLS
Contact surfaces: table,

knife, basket, cutter ...
Operators: masks,
gloves, aprons ...
Processing machinery,
materials containing
and packaging ...

Factory cleaning
Floor, Wall, Ceiling … Light system
Sewer system

Food Contact surfaces

Bone saw carcass
in pig
slaughtering &
meat processing
plant

NT1. Nhận diện mối nguy và
các biện pháp ngăn ngừa

NT2. Nhận diện các điểm kiểm soát
quan trọng

NT3. Xác định ngưỡng tới hạn

NT4. Thiết lập hệ thống giám sát các
CCP

NT5. Thiết lập hành động khắc phục

NT6. Thiết lập các thủ tục thẩm định

NT7. Thiết lập hệ thống tài liệu và
lưu hồ sơ

Bài tập 1

12 bước tiến hành HACCP








Bài tập 2



































CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT





GMP - Thực hành sản xuất tốt
































Chương trình SSOP















Đánh giá hệ thống HACCP
Định nghĩa


Các loại hình đánh giá

Các bước đánh giá HACCPs
I. Thu thập thông tin
II. Lập kế hoạch và chuẩn bị
III. Báo cáo sự không phù hợp
IV. Hành động khắc phục
V. Hành động theo dõi kiểm chứng


I. Thu thập thông tin


II. Lập kế hoạch và chuẩn bị


III. Báo cáo sự không phù hợp



IV. Hành động khắc phục


V. Hành động kiểm chứng


Chương 3

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Chương 3

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Trung t©m N¨ng suÊt ViÖt nam

Trung t©m N¨ng suÊt ViÖt Nam

Lịch sử ISO ...

Trung t©m N¨ng suÊt ViÖt Nam

ISO 9000 là gì ?...

Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 phiên bản 2000

ISO 9004: 2000 ISO 19011: 2002

ISO 9000: 2005 - Cơ sở và từ vựng

Trung t©m N¨ng suÊt ViÖt Nam

Mô hình liên tục cải tiến của ISO 9001:2000

Qu¶n lý nguån § o l- êng,

§ Çu vµo Qu¸ tr×nh § Çu ra

H×nh 1 M « h ×nh t i Õp c Ën t h eo q u ¸ t r ×nh

Trung t©m N¨ng suÊt ViÖt Nam

ISO 9001 và ISO 9004: cặp tiêu chuẩn đồng nhất

Trung t©m N¨ng suÊt ViÖt Nam

Tóm tắt phần I:

Trung t©m N¨ng suÊt ViÖt Nam

Lợi ích áp dụng ISO 9000

Trung t©m N¨ng suÊt ViÖt Nam

Đối với cá nhân:

Trung t©m N¨ng suÊt ViÖt Nam

Đối với tổ chức:

Trung t©m N¨ng suÊt ViÖt Nam

Đối với tổ chức

“Do the Right thing Right at the first time”

Trung t©m N¨ng suÊt ViÖt Nam

Đối với tổ chức:

Cung cấp công cụ để

Trung t©m N¨ng suÊt ViÖt Nam

Đối với tổ chức:

Kinh nghiệm, bí quyết của Công

Trung t©m N¨ng suÊt ViÖt Nam

Đối với tổ chức:

Trung t©m N¨ng suÊt ViÖt Nam

Đối với tổ chức:

Trung t©m N¨ng suÊt ViÖt Nam

Đối với khách hàng:

Trung t©m N¨ng suÊt ViÖt Nam

Các bước thực hiện...

Thời gian để thực hiện

Phụ thuộc vào:

⚫ Cam kết của lãnh đạo

Trung t©m N¨ng suÊt ViÖt Nam

Hệ thống chất lượng không hiệu quả?

Trung t©m N¨ng suÊt ViÖt Nam

Tóm tắt phần II

Trung t©m N¨ng suÊt ViÖt Nam

Lời giới thiệu:

Trung t©m N¨ng suÊt ViÖt Nam

Cam kết của Hoạch định

Trung t©m N¨ng suÊt ViÖt Nam

4. Hệ thống Quản lý chất lượng

4. 1 Các yêu cầu chung

4. 2 Yêu cầu về hệ thống tài liệu

Trung t©m N¨ng suÊt ViÖt Nam

4.1 Các yêu cầu chung

4.2 Các yêu cầu về hệ thống tài liệu

Chính sách chất lượng

Mục tiêu chất lượng

Sổ tay chất lượng

Các thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn

Trung t©m N¨ng suÊt ViÖt Nam

4.2.2 Sổ tay chất lượng