HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



ĐỒ ÁN KĨ THUẬT THỰC PHẨM

Đề tài: QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ THANH TRÙNG NƯỚC
DỨA NĂNG SUẤT 500 LÍT/H

Nhóm thực hiện : 12B

Giảng viên hướng dẫn : Thân Thị Hương

Lớp : K66CNTPD

Thời gian : Sáng thứ 3

Học kì II năm 2022-2023

Hà Nội 2023

1
 DANH SÁCH THÀNH VIÊN

STT Họ và tên Lớp Mã sinh Đánh giá

viên

1 Vũ Thị Giang K66CNTPD 6667979

2 Nguyễn Thu Hiền K66CNTPD 6666006

3 Đỗ Thị Huế K66CNTPD 6666826

4 Trương Việt Hùng K66CNTPD 6666654

5 Nguyễn Thị Khánh Linh K66CNTPD 6665422

6 Trần Thị Khánh Linh K66CNTPD 6655677

2
 MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU
Chương 1: Tổng quan
1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu dứa
 1.1.1 Khái niệm
 1.1.2 Thành phần hóa học
 1.1.3 Đặc điểm nguyên liệu
1.2 Tìm hiểu về sản phẩm nước dứa
 1.2.1 Khái niệm
 1.2.2 Thành phần hóa học
 1.2.3 Phân loại
 1.2.4 Công dụng của nước dứa
1.3 Tìm hiểu về quá trình thanh trùng
 1.3.1 Khái niệm về thanh trùng
 1.3.2 Mục đích
 1.3.3 Phân loại
 1.3.4 Thiết bị
Chương 2: Quy trình công nghệ sản xuất
2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước dứa
2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất nước dứa.
 2.2.1 Nguyên liệu
 2.2.2 Chọn lựa, phân loại
 2.2.3 Rửa
 2.2.4 Gọt vỏ, lõi
 2.2.5 Nghiền xé
 2.2.6 Ủ enzyme
 2.2.7 Ép
 2.2.8 Gia nhiệt
 2.2.9 Lọc
 2.2.10 Phối trộn
 2.2.11 Thanh trùng
 2.2.12 Rót chai, đóng nắp
 2.2.13 Bảo ôn

Chương 3: Tính cân bằng vật chất

3.1 Xác định các thông số cho tính toán cân bằng vật chất
3.2 Tính cân bằng vật chất
 3.2.1 Cơ sở lý thuyết cân bằng khối lượng
 3.2.2 Tính toán cân bằng vật chất sau các công đoạn sản xuất

3
Chương 4: Tính toán cân bằng năng lượng
4.1 Công thức và số liệu được sử dụng
4.2 Cân bằng năng lượng cho các quá trình
 4.2.1 Nâng nhiệt cho nước dứa trước khi thanh trùng
 4.2.2 Nâng nhiệt cho nước dứa khi thanh trùng
 4.2.3 Quá trình giữ nhiệt
 4.2.4 Quá trình làm nguội (hạ nhiệt)
 4.2.5 Nhiệt tổn thất ra bên ngoài
Chương 5: Tính toán thiết kế thiết bị chính
5.1 Thiết bị thanh trùng
 5.1.1 Cấu tạo thiết bị tiệt trùng dạng bản mỏng
 5.1.2 Yêu cầu thiết kế
 5.1.3 Nguyên lý hoạt động
 5.1.4 Ưu nhược điểm của thiết bị
 5.1.5 Phạm vi sử dụng
5.2 Tính toán thiết bị
 5.2.1 Thông số thiết bị
 5.2.2 Thông số bản mỏng
5.3 Tính toán
 5.3.1 Giai đoạn 1
 5.3.2 Giai đọan 2
 5.3.3 Giai đoạn 3
 5.3.4 Giai đoạn 4
PHỤ LỤC

4
 LỜI NÓI ĐẦU

Quả dứa (Ananas comosu) là trái cây thuộc vùng cận nhiệt đới, có nguồn gốc từ
Nam Mỹ. Đầu thế kỷ XIX, nước dứa được đưa vào sản xuất trên quy mô công nghiệp
bởi một doanh nhân giàu có người Mỹ, bắt đầu sản xuất một lượng lớn nước dứa
đóng hộp cho toàn nước Mỹ. Cũng từ đó, nước dứa trở thành một mặt hàng cực kỳ
hấp dẫn và đầy tiềm năng.

Dứa vừa là trái cây giải nhiệt, vừa là thuốc quý chữa bệnh thời khí và nội tạng suy
yếu nhờ các hoạt tính dược liệu. Trong đó giá trị y tính chữa bệnh cao hơn hết. Nước
dứa giúp hỗ trợ trong điều trị bệnh lao, nó tỏ ra hiệu quả trong việc làm tan chất nhờn
(làm tan chất đàm, chất nhầy) và trợ giúp phục hồi. Trong thị và nước dứa chứa
59,32% chất bromelain là một enzyme có khả năng trị đông máu, chống viêm (giảm
sưng) được dùng để hỗ trợ làm lành vết thương sau khi phẫu thuật. Về mặt thẩm mỹ,
dứa bảo dưỡng tế bào da, tạo hồng cầu biểu bì.

Ngày nay, Đông Nam Á là khu vực xuất khẩu lượng dứa thô chủ yếu của toàn thế
giới, đứng đầu là Thái Lan. Còn Philippine là nước xuất khẩu nước dứa lớn thứ hai
trên thế giới sau Brazil.

Hiện nay, nước ta chủ yếu xuất khẩu dứa dưới dạng đóng lon, đóng hộp. Trong 6
tháng cuối năm 2007, tổng kim nghạch xuất khẩu dứa của cả nước đạt xấp xỉ 8 triệu
USD. Các thị trường xuất khẩu dứa chính của Việt Nam là Nhật Bản, EU, Hoa Kỳ,...,
trong đó, thị trường EU chiếm tỉ trọng lớn nhất. Hà Lan, Đức, Anh là những thị
trường nhập khẩu dứa chủ yếu của Việt Nam trong EU. Kim ngạch xuất khẩu dứa
của Việt Nam sang EU năm 2007 đạt hơn 10 triệu USD nhưng mới chỉ chiếm một tỷ
lệ rất nhỏ trong tổng kim ngạch nhập khẩu dứa của thị trường này (hơn1,5 tỷ USD).

Để hiểu rõ hơn một phần về việc chế biến, cũng như bảo quản để có thể mang
những sản phẩm nước dứa đóng lon, đóng hộp xuất khẩu vậy nên nhiệm vụ của đồ án
là làm rõ: “ Quá trình và thiết bị thanh trùng nước dứa năng suất 500 lít/h”.

5
 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Tìm hiểu về nguyên liệu dứa

Hình 1.1. Quả dứa

1.1.1. Khái niệm:

Dứa có tên khoa học là Ananas comosus là một loại quả nhiệt đới, thuộc họ
tầm gửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây, và cùng với xoài, dứa
được mệnh danh là “vua hoa trái”. Dứa có đủ những đặc tính của một loài trái ngon
theo tiêu chuẩn của người phương Tây, mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn
đi đôi với một độ chua.
Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác gồm vùng phía Nam
Brazil và Bắc Argentina, Paraoay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn và trồng
trọt lâu đời. Ngày nay, dứa được trồng phổ biến ở tất cả các nước nhiệt đới và một số
nước á nhiệt đới có mùa đông ấm, tập trung nhất là tại Hawai (33% sản lượng thế
giới), Thái Lan(16%), Braxin (10%), và Mehico (9%). Ở miền bắc Việt Nam, dứa có
nhiều ở Vĩnh Phúc, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa và Nghệ
An.
Cây có thân ngắn. Lá mọc thành hoa thị, cứng, dài, ở mép có răng như gai nhọn
(khóm) có khi rất ít (thơm). Khi cây trưởng thành, thì từ chùm lá đó mọc ra một thân
dài 20-40cm, mang 1 bông hoa, tận cùng bằng một chùm lá bắc màu tím, các hoa này
dính nhau. Khi hình thành quả thì các bắc mọng nước tụ họp với trục của bông hoa
thành một quả mọng kép có màu vàng hay màu gạch tôm, các quả thật thì nằm trong
các mắt dứa.

6
1.1.2. Thành phần hóa học

Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g dứa

Thành phần hóa học Tỷ lệ
Năng lượng 50 kcal (210KJ)
Carbohydrates 13,12g
Chất xơ thực phẩm 1,4g
Chất béo 0,12g
Protein 0,54g
Thiamine(vit.B1) 0,079mg(7%)
Riboflavin(vit.B2) 0,032mg(3%)
Niacin(vit. B3) 0,5 mg(3%)
Pantothenic acid( B5 ¿ 0,213 mg(4%)
Vitamin ( B6 ¿ 0,112 mg(9%)
Folate(vit. B9 ¿ 18 mg(5%)
Vitamin C 47,8 mg(58%)
Tỷ lệ % so với khuyến khích nhu cầu hàng ngày của người lớn tại Hoa Kỳ

( Nguồn:USDA Cở sở dữ liệu dinh dưỡng)

 Các chỉ tiêu khi chọn dứa

Hiện nay, bên các nhà máy sản xuất sử dụng giống dứa Queen vì nhóm này có đầy
đủ các yêu cầu cần thiết để sản xuất nước quả trong và được trồng nhiều nhất ở Việt
Nam. Dưới đây là chỉ tiêu để chọn được trái dứa đạt yêu cầu:

Bảng 1.2. Các chỉ tiêu dứa tươi theo TCVN 1871:88
Các chỉ tiêu Yêu cầu kĩ thuật
Trạng thái bên ngoài  Trái dứa phải có hình dáng phát triển tự
nhiên, còn nguyên vẹn chồi ngọn và cuống
 Không được làm dập, xước và gãy cuống
 Trái dứa phải tươi sạch, không bị ướt, không
có vết thối
Trạng thái bên trong  Thịt trái phải cứng chắc, không còn nhớt,
không được ủng hay khô nước, không bị
thâm lõi.

Mùi vị  Bắt đầu có mùi thơm nhẹ đến thơm đặc

trưng của dứa chín, vị chua ngọt đến ngọt
chua.

Độ chín  Độ chín 1: vỏ quả màu xanh, hai hàng mắt

7
 phía cuống đã có kẽ vàng (dứa mở mắt)
 Độ chín 2: Màu vàng ngoài vỏ chiếm 1/3
chiều cao trở xuống
 Độ chín 3: Màu vàng ngoài vỏ chiếm từ trên
1/3 đến 4/5 chiều cao quả.

1.1.3. Đặc điểm của nguyên liệu

 Đặc điểm của nguyên liệu dứa
Dứa là cây có thân ngắn, sống lâu năm. Lá mọc thành hoa nhị, cứng, dài, ở mép lá
có nhiều gai nhọm có khi rất ít gai. Khi cây đủ lớn, thì từ chùm lá mọc ra một thân
dài khoảng 20-40 cm, mang một bông hoa, ba lá đài nhỏ màu lục, ba cánh hoa lớn
hơn màu tím, hoa có 6 nhị xếp thành 2 vòng, bầu hạ có 3 ô, nỗi ô có chứa 2 noãn đảo.
 Phân loại
 Dứa Hoàng Hậu (dứa Queen): Có kích thước trung bình, mắt quả lồi, thịt quả
vàng đậm, thơm ngọt, chịu vận chuyển, là loại dứa có chất lượng tốt nhất.
 Dứa Tây Ban Nha: Kích thước quả trung bình giữa dứa Queen và dứa Cayene.
Thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, ít thơm và có vị chua, mắt sâu. Dứa ta, dứa
mật thuộc loại dứa này. Loại này được trồng nhiều ở châu Mĩ La Tinh.
 Dứa Cayene: Kích thước quả to, thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước nhưng ít
thơm hơn dứa Queen. Vì vậy được dùng để chế biến nhiều. Loại này còn có
tên khác là Dứa Độc Bình, được trồng nhiều ở Hawaii, dùng cho chế biến đồ
hộp (là nguyên liệu trong sản xuất nước dứa). Ở Việt Nam có chủ yếu ở Phủ
Quỳ, Phú Thọ.

1.2. Tìm hiểu về sản phẩm nước dứa

1.2.1. Khái niệm: Nước ép dứa là một chất lỏng được làm bằng cách ép chất lỏng tự
nhiên từ thịt quả dứa. Trong sản xuất, nước ép dứa thường được đóng hộp.
Trong những năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái dứa đã ra đời phục vụ
nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Các loại sản phẩm từ dứa hiện có trên thị
trường:

Hình 1.2. Sản phẩm nước dứa

8
1.2.2. Thành phần hóa học

Bảng 1.3. Thành phần dinh dưỡng trong 100 ml nước dứa
Thành phần dinh dưỡng Trên 100 ml
Năng lượng (kcal) 47 kcal
Chất béo 0g
Cholesterol ( mg) 0 mg
Carbohydrate (gram) 11.8g
Tổng đường (gram) 11.5 g
Natri (mg) 28mg
Kali (mg) 15 mg
Vitamin C (mg) 10 mg
Canxi (mg) 5 mg
(Nguyễn Minh Thùy, 2010)

1.2.3. Phân loại

Công nghệ sản xuất nước ép dứa được phân loại theo 3 dạng phổ biến :
 Dạng nước dứa ép trong: chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng
phương pháp ép . Sau đó để lắng , hay lọc loại bỏ hết thịt quả . Thịt quả ở dạng trong
suốt , không lắng thịt quả thịt quả ở đáy bao bì . Dựa vào độ trong ta cũng có nước
quả trong vừa và nước quả trong suốt . Nước quả trong suốt khác nước quả trong
vừa ở chỗ : Ngoài các thành phần từ thịt quả bị loại bỏ , các chất keo dê biến tính
cũng bị tách .
 Dạng nước dứa ép đục: chế biến tương tự như nước quả trong , chỉ khác biệt là
không lắng , lọc triệt để như nước quả trong . Sản phẩm nước ép dạng đục vẫn còn
chứa một lượng thịt quả nhất định trong sản phẩm .
 Dạng nước dứa ép nghiền: thường được gọi là Nectar , được chế biến bằng cách
nghiền mịn mô quả cùng với dịch bào rồi pha thêm đường , acid thực phẩm cùng các
phụ gia thực phẩm khác .
Để làm tăng cao giá trị sản phẩm cũng như sự phổ biến của dạng nước dứa ép trên
thị trường nhóm đã chọn: “Công nghệ sản xuất nước dứa ép trong.” Ưu điểm nổi trội
của công nghệ này là do áp dụng công nghệ enzyme nên hiệu suất thu hồi dịch quả cao
hơn so với công nghệ cổ điển. Mặt khác, việc sử dụng enzyme còn giúp tăng hương vị
và màu sắc tự nhiên của sản phẩm.

1.2.4. Công dụng của nước dứa

- Nước ép dứa có chứa nhiều chất chống oxi hóa: vitamin C, benta carotene,
flavoloid giúp trung hòa các chất tự do tích tụ trong cơ thể.

9
 - Trong nước dứa chứa bromelain, môt nhóm các enyme nhờ vậy giúp giảm
viêm, cải thiện hệ tiêu hóa và tăng hệ miễm dịch, cải thiện hệ tim mạch, ngăn
ngừa một số loại ung thư.

1.3. Tìm hiểu về quá trình thanh trùng

1.3.1. Khái niệm về thanh trùng
- Thanh trùng là quá trình xử lý nhiệt nhẹ (<100 độ C) nhằm tiêu diệt vi sinh vật
gây hại và bất hoạt các enzyme trong sản phẩm
- Thanh trùng đồ hộp: là quá trình gia nhiệt trong thiết bị thanh trùng nhằm tiêu
diệt toàn bộ vi sinh vật nha bào, đồng thời làm chín sản phẩm trong đồ hộp đã
ghép mí thời gian và nhiệt độ thích hợp
(TS. Trần Thị Nhung)
1.3.2. Mục đích
- Bảo quản: Làm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme và ức chế hệ vi sinh vật trong
thực phẩm, nhờ đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản
- Chế biến: Quá trình thanh trùng được xem là một phương pháp chế biến nhiệt
trong công nghệ thực phẩm: làm chín sản phẩm

1.3.3. Phân loại

 Phân loại theo sản phẩm:
 Thanh trùng thực phẩm trong bao bì
 Thanh trùng thực phẩm không có bao bì
 Phân loại theo tác nhân xử lý:
 Thanh trùng bằng áp xuất cao
 Thanh trùng băng tia ion hóa
 Thanh trùng bằng xung điện
 Thanh trùng bằng nhiệt
 Lọc thanh trùng

1.3.4. Thiết bị
 Thanh trùng thực phẩm trong bao bì
 Thiết bị thanh trùng hở nắp: Có cấu tạo đơn giản như nồi nấu, dùng môi
trường truyền nhiệt là nước được đun sôi bằng hơi hoặc đun trực tiếp bằng
nhiên liệu. Dùng để thanh trùng các loại đồ hộp có nhiệt độ thanh trùng không
quá 100 độ C.
 Thiết bị thanh trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn: Dùng để thanh trùng
các loại đồ hộp có nhiệt độ thanh trùng từ 100 độ C trở lên, nắp đậy kín, còn
gọi là nồi hấp thanh trùng. Có 2 loại nồi hấp:
+ Thiết bị thanh trùng loại thẳng đứng: có thân hình trụ, thẳng đứng, bên trong
thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng đồ hộp

10
 Hình 1.3. Thiết bị thanh trùng loại thẳng đứng, không lắc đảo

+ Thiết bị hấp thanh trùng loại nằm ngang: thân thiết bị đặt nằm ngang, bên
trong không có giá đỡ giỏ mà có đường dây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy
vào

Hình 1.4. Thiết bị hấp thanh trùng loại nằm ngang, có lắc đảo

11
  Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh

Hình 1.5. Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh

Hình 1.6. Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục dạng đường hầm

 Thanh trùng thực phẩm không bao bì

Các thực phẩm thanh trùng không bao bì hầu hết ở dạng lỏng, có độ nhớt cao và
tiếp xúc trực tiếp với thiết bị.

12
 Thiết bị chủ yếu được dùng là thiết bị thanh trùng bản mỏng. Đây là loại thiết bị
làm việc liên tục ở áp suất hơi nước cao hơn áp suất khí quyển

Hình 1.7. Thiết bị thanh trùng bản mỏng

13
 CHƯƠNG 2 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

14
2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
2.2.1. Nguyên liệu
 Yêu cầu:
 Trạng thái bên ngoài:
+ Trái dứa phải có hình dạng phát triển tự nhiên, còn nguyên vẹn chồi ngọn và
cuống.
+ Không được làm dập , xước và gãy cuống.
+ Trái dứa phải tươi sạch, không bị ướt, không có vết thối.
 Trạng thái bên trong: Thịt trái cứng chắc, không còn nhớt, không được ủng
hay khô nước, không bị thâm lõi.
 Mùi vị: bắt đầu có mùi thơm nhẹ đến thơm đặc trưng của dứa chín, vị chua
ngọt đến ngọt chua.

2.2.2. Chọn lựa , phân loại

 Mục đích:
- Chuẩn bị: lựa chọn những quả có độ chín kỹ thuật loại bỏ những quả hư hỏng,
sâu bệnh, hư thối , men mốc.
- Phân loại: nhằm chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu
sắc hoặc độ chín.
 Yêu cầu: nguyên liệu trở lên đồng đều về kích thước và độ chín, những phần hư
hỏng được loại bỏ.
 Thiết bị thực hiện: Băng chuyền phân loại dứa.

Hình 2.2. Băng

chuyền phân loại dứa

2.2.3. Rửa
 Mục đích: loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe, mắt của
quả dứa, chuẩn bị cho quá trình nghiền xé.
 Các biến đổi: Nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ.
 Yêu cầu: nguyên liệu sau khi rửa sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít
bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước. Nước rửa cũng như nước dùng

15
 trong khi chế biến (như chần, nấu, pha chế...) phải là nước an toàn, đảm bảo các
chỉ tiêu do Viện vệ sinh dịch y tế (Bộ y tế) quy định.
 Cách thực hiện: dùng máy rửa chấn động quá trình rửa gồm 2 giai đoạn ngâm và
rửa xối. Nguyên lý hoạt động của máy: nguyên liệu được di chuyển trên băng
chuyền với tốc độ thích hợp (0.2m/s). Nước từ các vòi phun từ trên xuống để rửa,
đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để nguyên liệu có thể xoay được và
được rửa sạch hơn. Nước rửa đáp ứng theo tiêu chuẩn sinh hoạt (TCVN 5502:
2003)
 Thiết bị tiến hành: Thiết bị rửa tuyển nổi

Hình 2.3. Máy rửa

tuyển nổi

2.2.4. Gọt vỏ , lõi

 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nghiền xé tiếp theo
 Các biến đổi: nguyên liệu thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng đáng kể.
Lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của quả tăng nhanh, quả sẽ mau
nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề mặt là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động.
Nên quá trình này phải được tiến hành trong thời gian ngắn và mau chóng đưa
qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.
 Yêu cầu: Bề mặt nguyên liệu phải sạch, vết cắt phải sắc nét, không bị dập, ít phần
thải bỏ; vì vậy bộ phận dao cắt là quan trọng nhất, dao phải bén, làm bằng inox
không gỉ sét.
 Cách tiến hành : dùng thiết bị tách lõi và gọt vỏ
Máy đột lõi gồm có giá đỡ, bàn đạp, hệ thống đòn bẩy, bàn đỡ, cánh gạt và
dao đột. Dao đột là ống hình trụ rỗng làm bằng thép không rỉ, có đường kính sẽ
tuỳ theo độ lớn của lõi dứa mà sử dụng dao đột có đường kính tương ứng, lắp
thẳng đứng vào giá đỡ. Đặt thẳng đứng quả dứa đã cắt đầu vào bàn đỡ, sao cho
dao đột hướng đúng tâm quả dứa. Dậm chân vào bàn đạp và hệ đòn bẩy, bàn đỡ
đưa quả dứa lên phía dao đột. Khi nhả chân khỏi bàn đạp, bàn đỡ hạ xuống kéo
theo cánh gạt quả dứa khỏi dao đột. Cần đặt quả dứa chính xác để khi đột khỏi
lệch tâm. Ống dao đột phải sắc để vết cắt được nhẵn.

16
 Máy gọt vỏ dứa gồm có cơ cấu gọt, hệ thống chuyển động và bệ máy. Cơ
cấu gọt gồm 3 lưỡi dao lưỡi mỏng phẳng đặt cố định trên 1 vòng đỡ tròn cách
nhau 120o, và ống dao hình trụ rỗng bằng thép không rỉ có đường kính tuỳ
theo đường kính quả dứa to hay nhỏ. Ống dao này quay với tốc độ khoảng
1000 vòng/phút nhờ một động cơ điện. Hệ thống chuyển động gồm một con xỏ
gắn vào một trục chuyển dịch nhờ con lăn và rãnh trượt. Đặt quả dứa đã đột lõi
vào con xỏ. Khi trục chuyển dịch, con xỏ kéo theo quả dứa lao về phía cơ cấu
gọt.Khi qua cơ cấu gọt, 3 lưỡi dao phẳng khía trên vỏ dứa 3 rãnh theo chiều dọc
quả có độ sâu bằng chiều dày lớp vỏ cần gọt, sau đó ống dao tách vỏ thành 3
mảnh. Quả dứa đã gọt vỏ đi ra cuối máy.
 Thiết bị tiến hành: Thiết bị gọt vỏ, cắt cuống.
Các bộ phận của máy được chế tạo bằng thép không gỉ. Vỏ và thịt quả phân tách
hoàn toàn, bảo đảm chất lượng thịt quả.

Hình 2.4. Máy gọt vỏ dứa

Hình 2.5 . Máy đục lõi dứa

2.2.5. Nghiền xé

17
 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ tế bào
làm cho dịch bào thoát ra, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép, tăng hiệu suất
cho quá trình ép.
 Các biến đổi:
 Vật lý: kích thước nguyên liệu sẽ giảm, diện tích bề mặt tăng.
 Hóa học: cấu trúc bị phá vỡ làm phản ứng oxy hóa xảy ra nên cần phải bảo
quản nghiêm ngặt sau khi nghiền.
 Hóa lý: tăng tốc độ bay hơi của các chất dễ bay hơi.
 Hóa sinh: các phản ứng oxy hóa dưới xúc tác enzyme xảy ra mạnh.
 Sinh học: thành phần dinh dưỡng thoát ra ngoài và làm cho mật độ vi sinh vật
tăng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
 Yêu cầu: kích thước xé càng nhỏ càng thu được nhiều dịch ép. Tuy vậy, nếu
nghiền quá nhỏ khi ép sẽ không tạo thành rãnh thoát nước quả, cũng làm giảm
hiệu suất ép.
 Cách tiến hành: sử dụng thiết bị nghiền xé .
 Thiết bị tiến hành:

Hình 2.6. Thiết bị nghiền

2.2.6. Ủ enzyme
 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép, thủy phân pectin tại điều kiện thuận lợi cho
dịch bào thoát ra. Thực tế cho thấy trong dịch quả thường có chứa 1 hàm lượng
pectin nhất định. Các hợp chất pectin tham gia tạo nên cấu trúc mô thực vật, liên
kết tế bào rau quả lại với nhau. Khi pectin bị phân giải trong quá trình nghiền xé
nguyên liệu, 1 phần sẽ hòa tan vào dịch quả, dung dịch chứa pectin có độ nhớt
cao và đây là nguyên nhân gây khó khăn cho quá trình ép thu nhận dịch quả. Do
đó các nhà sản xuất bổ sung chế phẩm pectinase vào khối nguyên liệu trái cây đã
qua nghiền xé.
 Cách thực hiện: bán thành phẩm sau giai đoạn nghiền xé được đưa vào bồn chứa,
bổ sung vào đó 0,05% enzyme pectinase, trộn đều rồi ủ trong 1,5h ở nhiệt độ
phòng, thỉnh thoảng cần đảo trộn khối ủ .

18
 Các biến đổi: nhờ xúc tác của enzyme pectinase, phân tử pectinase bị giảm kích
thước, dịch bào giảm độ nhớt, giúp cho quá trình ép hiệu quả cao hơn .
 Thiết bị thực hiện:

Hình 2.7. Thiết bị ủ enzyme

2.2.7. Ép
 Mục đích: khai thác, tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu.
 Yêu cầu: hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu,
phương pháp sơ chế, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp
suất ép.
 Các biến đổi: một số liên kết trong quả bị phá vỡ do tác động của lực cơ học, cấu
trúc tế bào bị phá vỡ, dịch bào thoát ra ngoài.
 Cách thực hiện: Sử dụng thiêt bị ép trục vis bao gồm buồng ép hình trụ dài, bên
trong có trục vis bằng thép không gỉ. Độ cao của gen trên trục vis thường giảm
dần từ đầu vào đến đầu ra của thiết bị. Đồng thời, đường kính của buồng ép và
trục vis cũng giảm theo hướng trên sao cho phần không gian để nguyên liệu
chiếm chỗ trong buồn ép (giữa trục và buồng ép) cũng nhỏ dần khi gần đầu ra của
thiết bị. Khi đó áp lực tác dụng lên nguyên liệu càng tăng. Trên buồng ép có các
lỗ nhỏ để dịch ép thoát ra. Bã ép sẽ thoát ra ở cuối thiết bị thông qua lỗ thoát liệu
và có thể hiệu chỉnh áp lực thông qua việc thay đổi kích thước lỗ tháo liệu này.
Lực ép cũng có thể thay đổi bằng tốc độ tục vis.

 Thiết bị tiến hành:

19
 Hình 2.8. Thiết bị ép trục vis

2.2.8. Gia nhiệt

 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lọc. Vô hoạt enzyme, tiêu diệt hoặc ức chế hệ vi
sinh vật, gây kết tủa một số chất keo tạo điều kiện cho quá trình lọc trong.
 Các biến đổi: có thể tổn thất một số hợp chất hóa học mẫn cảm với nhiệt độ như
protein, các hợp chất thơm, chất màu,...hay tạo ra một số hợp chất hóa học khác
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm; một số loài vi sinh vật bị ức chế, hệ enzyme
của quả bị vô hoạt, có sự tách pha giữa protein kết tủa và dịch quả,...
 Cách thực hiện: sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng. Thông số kỹ
thuật: nhiệt độ gia nhiệt: 75 – 80oC, thời gian gia nhiệt: 3 – 5 phút. Cuối quá
trình gia nhiệt có bổ sung bột trợ lọc.
 Thiết bị thực hiện : sử dụng thiết bị gia nhiệt bản mỏng

Hình 2.9 . Thiết bị trao đổi nhiệt bản

2.2.9. Lọc
 Mục đích: hoàn thiện, khâu làm trong nước quả cuối cùng.
 Các biến đổi: các chất cặn, kết tủa trong nước quả sau gia nhiệt được lọc bỏ, dung
dịch nước quả trở nên trong hơn, màu sắc sáng đẹp.
 Cách thực hiện: cuối quá trình gia nhiệt, thêm 0,01% diatomit, kèm theo
khuấy trộn. Tiến hành lọc trên thiết bị lọc khung bản, áp lực lọc 3 at, lọc ở nhiệt
độ phòng.
 Thiết bị thực hiện :

20
 Hình 2.10.Thiết bị lọc khung bản

2.2.10. Phối trộn

 Mục đích:
 Hoàn thiện: Tạo sản phẩm nước dứa đồng nhất về chất lượng, có hương đặc
trưng và thơm ngon .
 Chuẩn bị: Chuẩn bị cho quá trình thanh trùng , đóng hộp.
 Bảo quản: Đồng nhất sản phẩm nước dứa, tránh sự tách lớp, tăng thời gian bảo
quản cho sản phẩm.
 Thành phần thêm vào: đường, acid citric.
 Yêu cầu: sản phẩm phải có hương rõ rệt của nguyên liệu, vị chua thích hợp. Sản
phẩm có nồng độ chất khô vào khoảng 16 % , pH từ 3,5-4,2.
 Cách thực hiện: quá trình phối trộn được thực hiện trong các thùng phối chế
chuyên dùng có cánh khuấy để trộn đều. Tỉ lệ giữa nước và đường thêm vào là
1:2. Khi đường hòa tan hết trong dung dịch, tiến hành gia nhiệt dung dịch đến
sôi. Thời gian đun sôi có thể kéo dài đến 30 phút. Cho acid citric hàm lượng
0.01% vào và giữ trong 1 giờ, khuấy trộn cho đến khi thu được hỗn hợp đồng
nhất, sau đó tiến hành kiểm tra đánh giá các chỉ tiêu chất lượng như nồng độ chất
khô, pH, độ chua,.... của thành phẩm.

 Thiết bị thực hiện:

21
 Hình 2.11. Thiết bị phối trộn

2.2.11. Thanh trùng

 Mục đích: tiêu diệt hầu hết vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng sản phẩm giúp
bảo quản sản phẩm được lâu hơn. Việc thanh trùng trước khi đóng nắp là để tiêu
diệt các vi sinh vật bên trong và bên ngoài hộp đến mức tối đa cho phép. Để
không còn khả năng gây hư hỏng cho sản phẩm. Làm ức chế hoạt động của các
enzym.
 Yêu cầu: Chọn thời gian, nhiệt độ thích hợp để thanh trùng sản phẩm.
 Cách tiến hành: Sử dụng thiết bị thanh trùng chuyên dụng phù hợp.
 Thông số kĩ thuật thanh trùng cho sản phẩm:
Nhiệt độ thanh trùng: 100 độ C
Thời gian gia nhiệt : 10 phút
Thời gian làm nguội: 10 phút
Thời gian thanh trùng: 10 phút

2.2.12. Rót chai , đóng nắp

 Mục đích: cách ly hoàn toàn với môi trường bên ngoài , hạn chế sự tái lây nhiễm
vi sính vật , đảm bảo cho thời gian và chất lượng sản phẩm.
 Yêu cầu: Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất
lượng, chịu được nhiệt đọ và áp suất cao .
 Vật liệu dùng: chai , nắp .
 Cách thực hiện: Sản phẩm sau khi được thanh trùng sẽ được đưa sang thiết bị
chiết rót vô trùng: khép kín chu trình 1 lần – thanh trùng, rót chai, đóng nắp.
Toàn bộ quy trình chiết rót được đảm bảo vô trùng tuyệt đối, ngăn chặn sự tái
nhiễm của vi khuẩn gây hỏng sản phẩm.

 Thiết bị thực hiện:

22
 Hình 2.12. Thiết bị chiết rót vô trùng

2.2.13. Bảo ôn
 Mục đích: giúp hài hòa mùi vị của sản phẩm và phát hiện những hư hỏng. Thời
gian bảo ôn không dưới 7 ngày. Trong thời gian này những đơn vị sản phẩm
không đạt yêu cầu về độ kín hoặc chế độ thanh trùng không đạt, vi sinh vật sẽ
phát triển gây lên men, sủi bọt, phồng hộp. Nếu phát hiện thấy tỉ lệ hư hỏng vượt
quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá trình chế biến, tìm nguyên nhân để
khắc phục .

CHƯƠNG 3. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

3.1. Xác định các thông số cho tính toán cân bằng vật chất

Bảng 3.1. Thành phần nguyên liệu trong nước dứa ép tính theo khối lượng
Thành phần nguyên liệu Tỉ lệ %
Hàm lượng chất khô 15

23
 Hàm lượng acid citric 0,15

Bảng 3.2. Yêu cầu chất lượng của sản phẩm nước dứa ép
Tính chất sản phẩm Tỉ lệ %
Hàm lượng chất khô 16
Hàm lượng acid citric 0,45

Chọn tỉ lệ phối trộn dịch ép dứa với syrup là 1:1

Gọi nồng độ đường là X%
=> (100*15% + 100*X%) / (100+100)*100%=16%
=> X=17%
Vậy phần trăm dịch đường trong syrup là 17%

Bảng 3.3. Thành phần hóa học trong nước dứa

Thành phần Tỷ lệ
Nước 82.35%
Glucid
- Đường: 16%
- Acid citric: 0.45%
Protein 0.8%
Tro 0.4%

Bảng 3.4. Các thông số tính toán cho các quá trình (giả thiết)
Quá trình Tổn thất (-),tăng (+)% Giải thích
Lựa chọn -20 Loại bỏ các quả bị bệnh,sâu, ... không
đảm bảo chất lượng
Rửa -0,3 Loại bỏ bụi bẩn bám bên ngoài quả
Cắt cuống, chồi -10 Loại bỏ cuống

24
 Tách lõi, vỏ -20 Tách lõi, vỏ

Nghiền xé -0,3 Tổn thất do quá trình nghiền

Ủ enzyme +0,3 Bổ sung Enzyme

Ép -10 Tổn thất do quá trình ép

Gia nhiệt -0,2 Tồn thất do quá tình gia nhiệt

Lọc -0,5 Tổn thất do quá trình lọc

Phối trộn +M syrup - Tăng lên do phối trộn dịch quả với
đường, nước, acid citric
-0,5% - Giảm do sản phẩm dính thiết bị:
thành, cánh khuấy
Thanh trùng -0,2 Tổn thất trong quá trình thanh trùng

Rót sản phẩm -0,5 - Tổn thất do sản phẩm dính vào
đường ống,thành thiết bị
- Sản phẩm rơi rớt bên ngoài
Ghép mí -0,2 Tổn thất do bài khí, ghép mí

Bảo ôn -0,2

3.2. Tính cân bằng vật chất

3.2.1. Cơ sở lý thuyết cân bằng khối lượng
Ta có công thức tính cân bằng vật chất cho các quá trình:

Mpi = Mfi*(1+T)
=> Mfi = Mpi / (1+T)
Trong đó:
- Mpi là khối lượng còn lại sau khi kết thúc quá trình i

25
- Mfi là khối lượng nguyên liệu ban đầu trước khi cho vào quá trình i
- T là tổn thất của quá trình hoặc là lượng chất được thêm vào quá trình i

3.2.2. Tính toán cân bằng vật chất sau các công đoạn sản xuất

Năng suất nước dứa thanh trùng cần đạt sau mỗi giờ là: 500 lít/h
 Quá trình bảo ôn

M nước dứa M nước dứa

BẢO ÔN
sau đóng lon sản phẩm

(500 kg/h)

Tổn thất: T= -0,2%

M nước dứa sản phẩm = 500 lít/h =500 kg/h

Mà: M nước dứa đóng lon = M nước dứa sản phẩm / (1+ T)
=> M nước dứa đóng lon = 500 / (1- 0.2%) = 501 kg

 Quá trình rót lon, ghép mí

M nước dứa RÓT LON M nước dứa

qua thanh trùng GHÉP MÍ đóng lon

(501 kg/h)

Tổn thất: T= -0,7%

M nước dứa thanh trùng = M nước dứa đóng lon / (1 + T)

=> M nước dứa thanh trùng = 501 / (1 – 0.7%) = 504,53 kg/h

 Quá trình thanh trùng

M nước dứa M nước dứa

qua phối trộn THANH TRÙNG thanh trùng

26
 (504,53kg/h)

Tổn thất: T=-0,2%

M nước phối trộn = M nước dứa thanh trùng / (1 + T)

=> M nước dứa đóng lon = 504,53 / (1- 0.2%) = 505,54 kg

 Quá trình phối trộn

Đường, nước, acid citric

M nước dứa PHỐI TRỘN M nước dứa

qua lọc qua phối trộn

(505,54kg/h)

Tổn thất: T=-0,5%

Tỉ lệ phối trộn nước dứa : dịch syrup là 1:1

M nước dứa lọc+ M syrup = M nước dứa phối trộn / (1 + T)
=> 2 x M nước dứa lọc = 595,54 / (1 – 0.5%)
=> M nước dứa lọc = 254,04 kg
Khối lượng đường Sacarozo để pha dịch syrup:
M đường = 17% x msyrup = 43,18(kg)
Hàm lượng acid citric trong sản phẩm đầu ra là: 0,45%
Ta có:
M citric thành phẩm = m citric dứa + m citric syrup = 0,45% x m thành phẩm
→0,15% x 254,04 + % citric syrup x 254,04 = 0,45% x 505,54
→ % citric syrup = 0,09
Khối lượng acid citric cần dùng là:
M citric = 0,09% x 254,04 = 0,23 (kg)
Khối lượng nước cần dùng để pha syrup là:
M nước = 254,04 – 43,18 – 0,23 = 210,63 (kg)

 Quá trình lọc

M nước dứa M nước dứa

LỌC

27
gia nhiệt qua lọc

(254,04kg/h)

Tổn thất: T=-0,5%

M dung dịch dứa sau gia nhiệt = M nước dứa sau lọc / (1 + T)
=> M dung dịch dứa sau gia nhiệt = 254,04 / (1 – 0.5%) = 255,32 kg

 Quá trình gia nhiệt

M nước dứa M nước dứa

qua ép GIA NHIỆT gia nhiệt

(255,32 kg/h)

Bột trợ lọc: 1% Tổn thất: T=-0,2%

M nước dứa qua ép + M bột trợ lọc = M nước gia nhiệt / (1+T)
=> M nước dứa qua ép = 255,32 / (1-0,2%) - 1% * 255,32
=> M nước dứa qua ép =253,28 kg

 Quá trình ép

M nước dứa M nước dứa

qua ủ ÉP qua ép

(253,28kg/h)
Tổn thất: T=-10%
M dứa trước khi ép = M dd dứa sau khi ép / (1 + T)
=> M dứa trước khi ép = 253,28 / (1 – 10%) = 281,42 kg

 Quá trình ủ enzyme

Enzyme

28
M dứa M nước dứa
nghiền xé Ủ ENZYME qua ủ

(281,42kg/h)

M dứa sau khi nghiền = M dứa sau khi ủ enzyme / (1 + T)

=> M dứa sau khi nghiền = 281,42/ (1 + 0.3%) = 280,58 kg

 Quá trình nghiền xé

M dứa M dứa
sau khi tách NGHIỀN XÉ sau nghiền
lõi, vỏ
(280,58kg/h)

Tổn thất: T=-0,3%

M dứa sau khi gọt vỏ = M dứa sau khi nghiền / (1 + T)

=> M dứa sau khi gọt vỏ = 280,58 / (1 – 0,3%) =281,42 kg

 Quá trình tách lõi, gọt vỏ

M dứa TÁCH LÕI M dứa

sau khi cắt GỌT VỎ tách lõi
cuống gọt vỏ

(281,42kg/h)

Tổn thất: T=-20%

M dứa sau khi cắt cuống = M dứa sau khi gọt vỏ / (1 + T)

=> M dứa sau khi cắt cuống = 281,42 / (1 – 20%) = 351,78 kg
 Quá trình cắt cuống

M dứa M dứa
CẮT CUỐNG
sau khi rửa cắt cuống

(351,78kg/h)

Tổn thất: T=-10%

29
M dứa sau khi rửa sạch = M dứa sau cắt cuống / (1 + T)
=> M dứa sau cắt cuống =351,78 / (1 – 10%) = 390,87 kg

 Quá trình rửa

M dứa M dứa
sau lựa chọn RỬA sau rửa

(390,87kg/h)

Tổn thất: T=-0,3%

M dứa sau phân loại = M dứa sau rửa sạch / (1 + T)

=> M dứa sau phân loại = 390,87 / (1 – 0.3%) = 392,05 kg

 Quá trình lựa chọn

M dứa M dứa
ban đầu LỰA CHỌN sau lựa chọn

(392,05kg/h)

Tổn thất: T=-20%

M nguyên liệu dứa ban đầu = M dứa sau phân loại / (1 + T)

=> M nguyên liệu dứa ban đầu = 392,05 / (1 – 20%) = 490,06 kg

STT Công đoạn Khối lượng Tỷ lệ hao phí Khối lượng

đầu vào (kg) (%) đầu ra (kg)
1 Lựa chọn 490,06 20 392,05
2 Rửa 392,05 0,3 390,87
3 Cắt, gọt 390,87 30 281,42
4 Nghiền xé 281,42 0,3 280,58
5 Ủ enzyme 280,58 0,3 281,42
6 Ép 281,42 10 253,28
7 Gia nhiệt 253,28 0,2 255,32
8 Lọc 255,32 0,5 254,04
9 Phối trộn 254,04 0,5 505,54
10 Thanh trùng 30 505,54 0,2 504,53
11 Rót lon,ghép mí 504,53 0,7 501
12 Bảo ôn 501 0,2 500
 Bảng 3.5. Tổng hợp cho toàn bộ quy trình sản xuất

CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG

4.1. Công thức và số liệu được sử dụng

 Công thức tính lượng nhiệt cần thiết cho quá trình gia nhiệt:
Q=m*c* ∆ T (KJ)

Trong đó:
-m : khối lượng (kg)
-c : nhiệt dung riêng của nước ép dứa (kJ/kg℃)
- ∆T : Biến thiên nhiệt độ (℃)

 Công thức tính lượng nhiệt cần cho quá trình giữ nhiệt:
Q=G*T*r*q

Trong đó
-G : khối lượng (kg)

31
 -T : thời gian ( h )
- r : nhiệt hóa hơi của nước ( kJ/kg )
-q : lượng nước bốc hơi trong 1 giờ.

 Dưới đây là các số liệu được sử dụng để tính toán:

Bảng 4.1. Thành phần hóa học trong nước dứa

Thành phần Tỷ lệ
Nước 82.35%
Glucid
- Đường: 16%
- Acid citric 0.45%
Protein 0.8%
Tro 0.4%

 Công thức tính nhiệt dung riêng của thực phẩm:

n
Cp=∑ XᵢCᵢ
i =1

(TS. Trần Thị Thu Hằng)

Trong đó:
- Xi : là hàm lượng của cấu tử i
- cpi : nhiệt dung riêng của cấu tử thứ i
Bảng 4.2. Sự phụ thuộc của nhiệt dung riêng ( kJ/kg℃ ¿vào nhiệt độ (℃ ¿

STT Công thức tính nhiệt dung riêng

Water Cwater = 4,1762 – 0.0909 × 10-3 T + 5.4731 ×10-6 T2

Carbohydrate CCHO = 1,5488 + 1.9625×10-3 T – 5.9399 × 10-6 T2

Protein CPr = 2,0082 + 1.2089×10-3 T - 1.3129 × 10-6 T2

Tro Cash = 1,0926 + 1.8896 × 10 -3T - 3.6817 × 10-6 T2

(N
guồn: Vật lý thực phẩm -2019)
4.2. Cân bằng năng lượng cho các quá trình
- Giai đoạn 1: Nâng nhiệt cho nước dứa trước khi thanh trùng
- Giai đoạn 2: Nâng nhiệt cho nước dứa khi thanh trùng

32
- Giai đoạn 3: Giữ nhiệt
- Giai đoạn 4: Hạ nhiệt

4.2.1. Nâng nhiệt cho nước dứa trước khi thanh trùng ( giai đoạn 1)
Trước khi đi vào thiết bị thanh trùng, nước dứa được gia nhiệt bởi nước nóng
95℃. Ở giai đoạn này nước được nâng nhiệt từ 30℃ lên 80 ℃.
 Chọn lưu lượng nước nóng là 0,25kg/s => Khối lượng nước nóng cần dùng trong
1h là mnước= 0,25*3600= 900 (kg/h).
 Tính nhiệt dung riêng của nước ở giai đoạn 1:
30+80
Nhiệt độ trung bình của nước giai đoạn 1 là : Ttb1= 2
= 55℃
Với T= 55℃ ta có:
+ Cwater = 4.1762 – 0.0909 x 10-3 T + 5.4731 x10-6 T2 = 4.19 (KJ/kgoC)

+ CCacbohidrat= 1.5488 + 1.9625 x 10-3 T – 5.9399 x10⁻6T2 = 1.64 (KJ/kgoC)

+ Cprotein= 2,0082 + 1.2089 x 10-3 T – 1.3129 x10⁻6T2 = 2.07 (KJ/kgoC)

+ Ctro = 1.0926 + 1.8896 × 10 -3T - 3.6817 × 10-6 T2 = 1.19 (KJ/kgoC)

Nhiệt dung riêng của thực phẩm được tính theo công thức sau:
n

cp = ∑ C pi×Xi
i=1

=> Cp1= 4.19*0.8235 + 1.64*0.0565 + 2.07*0.008 + 1.19*0.004

= 3.56 (KJ/kgoC).
 Nhiệt lượng sử dụng cho giai đoạn 1 là:
Q1 = m x Cp1 x ∆T = 505.54*3.56*(80 - 30) = 89986.12 (kJ)

Nước dứa trao đổi nhiệt với nước nóng nên nhiệt lượng nước dứa thu vào bằng
với lượng nhiệt nước nóng tỏa ra. Do đó, ta có phương trình cân bằng nhiệt lượng
như sau:
Q nước dứa thu = Q nước tỏa
=> (m x Cp x ∆T) nước dứa = (m x Cp x ∆T) nước nóng
Trong đó:
- m nước dứa : là khối lượng nước dứa
- Cp nước nóng : nhiêt dung riêng của nước
- Gọi X là nhiệt độ nước sau khi trao đổi nhiệt với nước dứa của đoạn 1, ta có
phương trình như sau:

33
 505.45 * 3.56 * (80- 30) = 900 * 4.206 * (95 - X)
=> X= 71.23 ℃
Vậy nhiệt độ nước sau khi trao đổi nhiệt với nước dứa ở giai đoạn 1 là 71.23℃.

4.2.2. Nâng nhiệt cho nước dứa khi thanh trùng ( giai đoạn 2)
Sau khi nước dứa được đi vào quá trình thanh trùng, tại đây dứa trao đổi nhiệt với
hơi nước bão hòa 100℃. Nước dứa được nâng nhiệt từ 80℃ lên 95℃.
 Tính nhiệt dung riêng của nước ở giai đoạn 2:
80+95
Nhiệt độ trung bình của nước dứa ở giai đoạn 2 là : Ttb= 2
=87.5 °C

Với T = 87.5°C ta có:

+ Cnước= 4.1762 – 9.0864× 10-5T + 5.4731×10⁻6T2 = 4.21 (KJ/kgoC)
+ CCacbohidrat= 1.5488 + 1.9625× 10-3 T – 5.9399×10⁻6T2 = 1.67 (KJ/kgoC)
+ Cprotein= 2.0082 + 1.2089× 10-3 T – 1.3129×10⁻6T2 = 2.1 (KJ/kgoC)
+ Ctro = 1.0926 + 1.8896 × 10 -3T - 3.6817 × 10-6 T2 = 1.23 (KJ/kgoC)
=> Cp2 = 4.21* 0.8235 + 1.67* 0.0565 + 2.1*0.008 + 1.23* 0.004
= 3.58 (KJ/kgoC)

 Lượng nhiệt cần dùng để nâng nhiệt từ 80 lên 95℃ (giai đoạn 2) là:
Q2= 505.54*3.58*(95-80)=27147.5(kJ)
 Tính khối lượng hơi cần dùng trong 1 giờ sản xuất, ta có công thức sau:
Q2=m hơi *r
(Vật lý thực phẩm)
Trong đó: r - là nhiệt ẩn hóa hơi của nước (kJ/Kg).
Tra bảng tính chất của hơi nước bão hòa ( bảng 4.2 phụ lục) ta có:
+ Enthanpy ở trạng thái khí của hơi nước Hv= 2691.5 (kJ/Kg)
+ Enthanpy ở trạng thái lỏng của nước Hc= 461.3 (kJ/Kg)
=> r = Hv - Hc = 2706.3 - 503.71 = 2230.2 (kJ/Kg)
Q2 27147.5
=> m hơi= r = 2230.2 =12.2 (Kg)
Vậy cần dùng 12.2 kg hơi để nâng nhiệt của 505.54 kg nước dứa từ 80 lên 95.

34
4.2.3.Quá trình giữ nhiệt (giai đoạn 3)
- Thời gian giữ nhiệt cho quá trình thanh trùng là: 5s
- Vì sử dụng ống giữ nhiệt nên không có tổn thất nhiệt ra ngoài môi trường. Do đó
không cần cung cấp nhiệt lượng cho quá trình này

4.2.4. Quá trình làm nguội ( giai đoạn 4)

Nước dứa sau thanh trùng sẽ được trao đổi nhiệt với nước lạnh 10℃ để làm
nguội. Nhiệt độ của nước dứa được giảm từ 95 xuống 30℃.
 Chọn lưu lượng nước là 0.4 (kg/s) nên khối lượng làm lạnh ở giai đoạn 3 là:
m nước làm lạnh = 0.4*3600= 1440 (kg/h)

 Tính nhiệt dung riêng của nước dứa ở giai đọan 4:

95+30
Nhiệt độ trung bình của nước dứa ở giai đoạn 4 là: Ttb= 2 = 62.5℃
Với T= 62.5℃,ta có:
+ Cnước = 4,1762 – 9,0864× 10-5T + 5.4731×10⁻6T2 = 4,2 (KJ/kgoC)

+ CCacbohidrat = 1,5488 + 1.9625× 10-3 T – 5.9399×10⁻6T2 = 1,53(KJ/kgoC)

+ Cprotein = 2,0082 + 1.2089× 10-3 T – 1.3129×10⁻6T2 = 2,07 (KJ/kgoC)

+ Cash = 1,0926 + 1.8896 × 10 -3T - 3.6817 × 10-6 T2 = 1.2 (KJ/kgoC)

=> Cp4 = 4.2* 0.8235 + 1.53* 0.0565 + 2.07*0.008 + 1.2* 0.004
= 3.57 (KJ/kgoC)
 Nhiệt lượng nước dứa tỏa trong quá trình làm nguội:
Q4= m*Cp3* ∆T = 505.54*3.57*(95-30) = 117310.557

 Trong giai đoạn này nước dứa được trao đổi nhiệt với nước lạnh để làm nguội,
bảo toàn năng lượng ta có phương trình sau:
Q nước dứa tỏa = Q nước thu = Q4
=> Q4 = (m x Cp x ∆T) nước dứa = (m x Cp x ∆T) nước

Trong đó:
+ m nước dứa: là khối lượng nước dứa sau tiệt trùng (kg).
+ Cp nước= 4,175 được tra trong bảng các tính chất vật lý của nước ở áp suất bão
hòa (tra bảng phụ lục 4.1)
Q4= 117310.557 = 1440*4.195*(T nước -10)

35
 => T = 29.42 ℃
Vậy nước sau khi làm mát cho nước dứa có nhiệt độ là 29.42℃

4.2.5. Nhiệt lượng tổn thất ra môi trường

 Trong quá trình truyền nhiệt sẽ không tránh khỏi các tổn thất nhiệt do thành thiết
bị tiếp xúc với môi trường xung quanh.
 Giả sử tổn thất nhiệt ra môi trường là 5%

Vậy lượng nhiệt tổn thất qua từng giai đoạn là

+ Giai đoạn 1: Q= 5% * 89986.12 = 4499.306(kJ)
+ Giai đoạn 2: Q= 5% * 27147.5 = 1357.375 (KJ)
+ Giai đoạn 3: Q = 5% *117310.557 =5865.53 (kJ)

TỔNG KẾT

Từ các tính toán trên ta có bảng tổng kết tính cân bằng nhiệt lượng cho các giai đoạn
trong quá trình thanh trùng và khối lượng hơi nước nước mát dùng trong quá trình
thanh trùng:

Bảng 4.2. Tính cân bằng nhiệt lượng của các quá trình
Giai đoạn Nhiệt lượng cung cấp Nhiệt lượng tổn thất
(KJ) (KJ)
Gđ 1: Nâng nhiệt 89986.12 4499.306

Gđ 2: Thanh trùng 27147.5 1357.375

Gđ 3: Giữ nhiệt

36
 Gđ 4: Hạ nhiệt 117310.557 5865.53

Bảng 4.3. Khối lượng hơi nước và nước dùng trong quá trình thanh trùng
Giai đoạn Khối lượng (kg/h)
Giai đoạn 1: Nâng nhiệt Nước nóng 900
Giai đoạn 2: Thanh trùng Hơi nước nóng 12.2
Giai đoạn 3: Giữ nhiệt
Giai đoạn 4: Hạ nhiệt Nước mát 1440

CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN THIẾT KẾ THIẾT BỊ CHÍNH

5.1. Thiết bị thanh trùng

5.1.1 Cấu tạo thiết bị thanh trùng dạng bản mỏng
Cấu tạo:
- Gồm 1 loạt các bản mỏng có kích thước, cấu tạo giống nhau được gắn song song
với nhau trên 1 khung đỡ (Hình 5.1).

37
 Hình 5.1. Cấu tạo của thiết bị thanh trùng bản mỏng

- Các miếng đệm bằng cao su gắn các mép của các bản để tránh hiện tượng trộn lẫn
giữa thực phẩm và chất tải nhiệt; giúp định hướng dòng chất tải nhiệt hoặc dòng thực
phẩm đi vào đúng các lỗ trống để tạo thành dòng chảy.

- Các bản mỏng: chế tao bằng thép không gỉ, có thể được dập các đường rãnh để tăng
sự chuyển động hỗn loạn của các lưu thể (Hình 5.2).

Hình 5.2. Tấm bản

(Kỹ thuật thực phẩm 1, 2016)

5.1.2 Yêu cầu thiết kế
 Tiêu chuẩn về nguyên liệu:
- Bản mỏng: thép không rỉ AISI 316 được tôi sáng hoàn toàn, titan hoặc SMO.
- Tấm đệm: nitrile – FDA, nitrile – FDA chịu nhiệt hay EPDM – FDA.
- Khung: làm bằng thép không rỉ, những đai ốc có thể dịch chuyển được trên
những con bulong lắp chặt được làm bằng đồng mạ crom.
 Đối với tấm bản:
- Tìm ra hình dạng có hiệu quả cao, các kích cỡ tấm trong các điều kiện đã cho.

38
- Thiết kế tấm cơ bản làm cơ sở để thiết kế một loạt các tấm dùng cho các công suất
khác nhau.
- Tính toán và thiết kế loại thiết bị có các bề mặt trao đổi nhiệt khác nhau với số
lượng các tấm cơ bản cho trước.
- Thiết kế khuôn dập các tấm cơ bản
- Mở rộng hiệu quả sử dụng các tấm cơ bản bằng cách ghép nhiều thiết bị kiểu tấm từ
các kim loại khác nhau.
- Tấm cơ bản là một chi tiết phức tạp, cùng một lúc phải thực hiện nhiều chức năng
truyền nhiệt, cơ học, thủy khí, công nghệ.

5.1.3 Nguyên lý hoạt động

Nguyên tắc hoạt động của thiết bị trao đổi nhiệt kiểu khung bản là tạo ra các
dòng chảy của các lưu thể ngược chiều nhau trong trên bề mặt của các tấm trao đổi
nhiệt để tăng cường quá trình truyền nhiệt. Các tấm trao đổi nhiệt khi ép chặt vào
nhau hình thành các khe hẹp để cho các lưu thể đi xen kẽ nhau.
Trong một thiết bị trao đổi nhiệt có thể bố trí một dòng chảy đơn (hướng chảy
của một lưu thể trong thiết bị khi đi qua các tấm chỉ theo một hướng – xem hình H-
2.16 A) hoặc dòng chảy kép (dòng chảy của lưu thể trong thiết bị có thể phân thành
nhiều hướng - xem hình H-2.16 B). Theo mỗi hướng chảy của một lưu thể lại bao
gồm nhiều dòng song song nhau.
Sơ đồ nguyên lý hoạt động chung của thiết bị trao đổi nhiệt và dòng chảy của các
lưu thể trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung bản được minh họa trong các hình vẽ
H-2.14, H-2.15 và H-2.16.

39
 Dòng chảy của các lưu thể trên bề mặt tấm trao đổi nhiệt có thể được phân bố
đồng đều (hình H-2.15A) hoặc cũng có thể được phân bố không đều nhau (hình H-
2.15B) tùy thuộc vào khả năng đóng cặn của các lưu thể.
(vietnam12h.com)

5.1.4. Ưu điểm và nhược điểm của thiết bị

a. Ưu điểm
- Hiệu suất truyền nhiệt cao
- Tiết kiệm năng lượng
- Hệ thống điều khiển tự động
- Sản phẩm giữ được hương vị, dưỡng chất ban đầu
- Có thể tháo lắp, vệ sinh và bảo trì dễ dàng
- Phụ tùng thay thế đơn giản
- Kết cấu lắp đặt gọn nhẹ

b. Nhược điểm
- Giá thành cao

5.1.5. Phạm vi sử dụng

Máy tiệt trùng dạng tấm này được sử dụng rộng rãi cho nước trái cây tự nhiên, đồ
uống trà, sữa và các sản phẩm dạng lỏng khác với độ lưu động tương đối tốt.

5.2. Chọn thiết bị và tính toán

5.2.1. Thông số thiết bị
Model ABM16-3-0,5
Sản lượng 500l/h
Diện tích trao đổi (m2 ) 5
Công suất (kw) 5,2
Lượng khí tiêu hao (kg/h) 52

40
 Kích thước bên ngoài (mm)
Tổng trọng lượng (kg)
Điều chỉnh áp suất
Tủ điện điều khiển
Bộ chuyển đổi tần số
Chất liệu vỏ
1200x1200x1500
790
Điều chỉnh bánh xe bằng tay, điều chỉnh thủy lực
hoặc khí nén có sẵn tùy chọn
Được cung cấp dưới dạng tùy chọn
Có sẵn dưới dạng tùy chọn
SS304

5.2.2. Thông số bản mỏng

Vật liệu tấm bản mỏng: thép không gỉ AISI 316 / 1.4401
Vật liệu hàn: đồng.
Khả năng làm việc: lên đến 16 bar, +150°C
(Báo cáo môn thiết kế máy và nhà máy thực phẩm, 2010)

 Diện tích 1 mặt của bản mỏng:

S1 = A×B - 4π×(E:2)2

Trong đó: A: chiều rộng bản (mm)

B: chiều dài bản (mm)
E: đường kính lỗ tròn (mm)

S1 = 125 x 429 - 4×3,14× (29÷2)2 = 50984.26mm2 = 0.05098426 m2

 Diện tích truyền nhiệt của 1 bản mỏng là: S= 2× 0.0509826 = 0.10196852 m2

5.3. Tính toán

- Công thức: Q= U.A.∆T

Trong đó:
Q: nhiệt lượng (J)
U: hệ số truyền nhiệt (J/m2. s. oC)
A: diện tích trao đổi nhiệt (m2)
∆T: khoảng biến thiên nhiệt (oC)

41
 (Kỹ thuật thực phẩm 1, 2016)

5.3.1. Giai đoạn 1

- Nước dứa được nâng nhiệt 30- 80oC và được gia nhiệt bởi nước nóng 95oC

95oC

71.23oC
80oC

30oC

Ta có: ∆T1 =95- 80= 15oC

∆T2 =71.23- 30= 41.23oC

∆ T 2 − ∆ T 1 41.23 −15
⇨ ∆Tlm1 = ln ⁡(
∆T 2 =
∆T 1
) ln (
15 )
41.23 = 25.94oC

Diện tích bề mặt trao đổi nhiệt:

Q1 89986.12
A1 = U × ∆ T lm 1 = 4000 ×2 5.94 = 0.86 (m2 )

Số bản mỏng cần cho giai đoạn 1 là: 0.86 / 0.10196852= 9 bản

5.3.2. Giai đoạn 2

Nước dứa đưa vào thanh trùng nâng nhiệt từ 80-95oC bằng hơi nước nóng 100oC.

100 100

95

80

42
Ta có: ∆T1 = 100-80= 20oC
∆T2 = 100-95= 5oC

¿ ∆ T 2− ∆ T 1∨ ¿ ¿ ¿ 5 −20∨ ¿ ¿
=> ∆Tlm2 = ∆T 2 = 5 = 10,82oC
ln ⁡( ) ln ⁡( )
∆T 1 20

Diện tích trao đổi nhiệt:

Q2 27147.5
A2 = = U × ∆ Tlm 2 = 4000 ×10 , 82 = 0.63 (m2 )

Số bản mỏng cần cho giai đoạn 2: 0.63 / 0.10196852 = 7 bản

5.3.3. Giai đoạn 3.

Nước dứa được chảy trong ống giữ nhiệt trong khoảng thời gian là 5s. Giai đoạn
này không cần dùng đến tấm bản.

5.3.4. Giai đoạn 4

Nước dứa hạ nhiệt 95- 30oC và nước lạnh 10 – 29.42oC
95

29,42 30

10

Ta có: ∆T1 =95-29,42= 65,58oC

∆T2 = 30- 10= 20oC

¿ ∆ T 2− ∆ T 1∨ ¿ ¿ 65.58 −20
⇨ ∆Tlm4 = ∆T 2 = 20 = 38,38oC
ln ⁡( ) ln ⁡( )
∆T 1 65.58

43
 Diện tích trao đổi nhiệt:

Q4 117310.557
A4 = U × ∆ Tlm 4 = 4000 ×3 8 , 38 = 0.76(m2 )

Số bản mỏng cần cho giai đoạn 4: 0.76/ 0,10196852= 8 bản

Kết luận:
Giai đoạn Số tấm bản cần dùng
GĐ 1: Gia nhiệt 9 bản
GĐ 2: Tiệt trùng 7 bản
GĐ 4: Hạ nhiệt 8 bản
Tổng 16 bản

PHỤ LỤC

Phụ lục 1: Các tính chất vật lí của nước ở áp suất bão hòa

44
Phụ lục 2: Tính chất của hơi nước bão hòa.

45
TÀI LIỆU THAM KHẢO

46
Nguồn internet:
1. https://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-thiet-ke-phan-xuong-san-xuat-nuoc-dua-nang-
suat-mot-tan-nguyen-lieungay-52908/
2. https://ifoodvietnam.com/day-chuyen-san-xuat-thuc-pham/day-chuyen-san-xuat-
nuoc-ep-hoa-qua/day-chuyen-san-xuat-nuoc-dua/
3. https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-qua-dua-va-cac-ung-dung-trong-doi-song-
cong-nghiep.html
4. https://westfood.vn/nhung-chat-dinh-duong-tuyet-voi-co-trong-qua-dua/
5. http://www.dg-xintuo.com/en/product/product-41-184.html?
fbclid=IwAR1bRb3ELnintQJxLHNCwk-xf3q9Ya-
d3oiXSEW1k9Lz36hh306quLzNQRk

Tài liệu Tiếng Việt

1. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, NXB
Khoa học và Kỹ thuật, 2009.
2. Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học
Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh, 2011.
3. Tôn Thất Minh, Các quá trình và thiết bị trong công nghệ thực phẩm – công
nghệ sinh học, tập II, NXB Bách khoa Hà Nội, 2015.
4. Hà Văn Thuyết, Công nghệ rau quả, NXB Bách Khoa – Hà Nội, 2013.
5. Trần Thị Định, Bài giảng Vật lý thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học
viện Nông nghiệp Việt Nam, 2018.
6. Trần Thị Thu Hằng, Bài giảng Kỹ thuật thực phẩm 1, Khoa Công nghệ thực
phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, 2018.
7. Trần Thị Nhung, Bài giảng Công nghệ chế biếnthực phẩm, Khoa Công nghệ
thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam, 2019.
8. Vũ Kim Dung, Phan Thị Hòa, Nguyễn Thị Hồng Nhung, Nghiên cứu sản xuất
nước ép dứa (Ananas comosus) - Bí đao (Benincasa hispida) đóng chai, Tạp chí
Khoa học và Công nghệ Việt Nam, 2020.
9. Nguyễn Minh Thủy, Công nghệ sau thu hoạch rau quả, Nhà xuất bản Nông
Nghiệp, 2010.

47