Tổng quan về ICE CREAM

1. Định nghĩa:
- Ice cream là một loại kem với thành phần chủ yếu là sữa bò hoặc kem sữa
kết hợp với các chất phụ gia và hương vị khác nhau.
- Ở một số quốc gia sữa bò sẽ được thay thế bằng các loại sữa khác như sữa
cừu, sữa dê hoặc sữa đậu nành, hạt điều, dừa, sữa hạnh nhân hay đậu phụ để
chế biến ice cream.
2. Phân loại: 2 loại chính
a. Hard-serve ice cream:
- Là loại kem chưa ít nhất 10-18% chất béo sữa cùng với các chất phụ
gia tạo ngọt và hương liệu khác.
- Kem được trộn, đông lạnh và bảo quản tại nhiệt độ -15°C.
- Trong quá trình đông lạnh người ta đồng thời trộn và tại bọt khí để
kem xốp hơn.

Hình 1: Hard- serve ice cream

b. Soft-serve ice cream: còn được gọi là kem mềm hay kem tươi
- Là loại kem chứa ít chất béo hơn khoảng 3-6% và chứa lượng không
khí cao hơn 33-45% thể tích.
- Vì thế kem có kết cấu nhẹ và bông hơn.
- Kem được khuấy và đông lạnh tại nhiệt độ -4°C và được bảo quản tại
nhiệt độ -3°C trước khi phục vụ
 Hình 2: Soft-serve ice cream
3. Nguyên liệu sản xuất (thành phần)

Thành phần Nguyên liệu Tỉ lệ theo Tác dụng chủ

chất khô, % yếu

Chất béo - Cream, dầu bơ, bơ. 2 - 15 Tăng giá trị dinh
- Dầu thực vật dưỡng.

Chất khô - Sữa bột gầy 10 - 11,5 Tăng giá trị dinh
không mỡ - Butter milk bột dưỡng, cải thiện
cấu trúc kem.

Đường - Glucoza, fructoza, 10 - 18 Tăng hàm lượng

lactoza chất khô, tạo vị
- Sorbitol ngọt.

Chất tạo nhũ - Este glyxerin 0,3 - 0,5 Tạo nhũ, tăng độ
- Este sorbitol bền của nhũ.
- Monoglixerit
- Lòng đỏ trứng

Chất ổn định - Gelatin, casein, 0,2 - 0,4 Liên kết với các
alginat, aga phân tử nước,
gum.caraghenan tạo cấu trúc tốt.

Hương Các loại hương tự Tạp hương

nhiên và tổng hợp:vani, thơm, tăng giá
cacao, socola. trị cảm quan.

Màu Chất màu tự nhiên Tạo màu sắc,

hoặc tổng hợp tăng gia trị cảm
quan.